Плов азербайджанский


Азербайджанский плов – пошаговый фото рецепт с сухофруктами и мясом

  • На рабочую поверхность выкладываем все имеющиеся у нас ингредиенты для приготовления азербайджанского плова с мясом.

  • В холодной воде 3-4 раза промываем указанное количество риса: моем его до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной.

  • В глубокую и объемную кастрюлю заливаем воду, ставим на огонь и доводим её до кипения, солим по вкусу. Промытый рис засыпаем в кипяток, сразу же его перемешиваем и на протяжении 10 минут варим на среднем огне: крупа должна остаться плотной внутри.

  • Пропускам содержимое кастрюли через сито, рис моем под проточной холодной водой.

  • Для дальнейшей готовки нужно размягчить кусок сливочного масла. Можно использовать водяную или паровую баню для данной цели.

  • Достаточно крупные клубни картофеля моем и снимаем с них кожуру.

  • Теперь аккуратно разрезаем каждый корнеплод на 3-4 пласта вдоль так, как показано на фото.

  • Слегка заливаем выбранную большую кастрюлю маслом, кладем на дно пласты картофеля: следует выложить так, чтобы кусочки полностью покрывали дно выбранной тары. Половину приготовленного ранее риса смешиваем с ½ частью всего растопленного сливочного масла. Смесь выкладываем поверх картофеля, утрамбовываем.

  • Вторую часть риса кладем в чистом виде и только потом заливаем его второй половиной топленого масла. Засыпаем к ингредиентам в кастрюле куркуму. Теперь есть два варианта готовки риса: тушить его на плите в течение часа при самом маленьком огне или запекать в духовке при температуре в 180 градусов.

  • Всю имеющуюся у нас баранину тщательно промываем в холодной воде, затем сушим и избавляем от жил, пленок и жиров. После этого мякоть нарезаем маленькими кубиками. В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем туда кусочки мяса и жарим его на сильном огне. Старайтесь жарить мясо порционно, чтобы каждый кусочек доставал до дна сковороды.

  • Жарить баранину следует до уверенной румяной корочки.

  • Для дальнейшей готовки лучше использовать казан, но ввиду его отсутствия можно использовать и кастрюлю. Перекладываем на дно выбранной посуды обжаренное мясо.

  • Сковороду заливаем теплой водой, дожидаемся пока корочка на дне отслоится. Можно немного помочь корочке отслоится с помощью деревянной кухонной лопатки. Эта жидкость нам понадобится для дальнейшей готовки.

  • Репчатый лук нарезаем не слишком тонкими полукольцами.

  • Отправляем полукольца лука к мясу, ставим на плиту и после закипания готовим на небольшом огне.

  • В процессе готовки перемешиваем ингредиенты.

  • Выбранную зелень споласкиваем под проточной холодной водой, а затем мелко шинкуем.

  • Все подготовленные специи и шинкованную зелень отправляем к мясу и луку на плите. Сюда же на этом этапе заливаем заготовленную ранее воду со сковороды. В течение 40 минут тушим блюдо на среднем огне, иногда перемешиваем мясо.

  • Куркуму с изюмом выкладываем в тарелку, заливаем сухофрукты крутым кипятком и оставляем размокать примерно на 10 минут.

  • При желании куркуму разрезаем пополам. По истечении указанного времени готовки мяса отправляем размоченные сухофрукты. Перемешиваем ингредиенты и тушим еще в течение получаса не медленном огне. Солим и перчим по вкусу, выключаем огонь и даем мясу отдохнуть 10-15 минут.

  • Подавать блюдо необходимо следующим образом: на тарелку выкладываем рис, а поверх него мяса с овощами и сухофруктами. Азербайджанский плов готов.

    Приятного аппетита!

  • xcook.info

    Азербайджанский плов - популярные рецепты

    В состав азербайджанского плова входят две основные части и три дополнительных. Каждая часть плова готовится по отдельности.

    Основные части: отварной рис и гара. Гара представляет собой мясную, рыбную, яичную, молочную, овощную или фруктовую основу.

    Дополнительные части:

    •    различные пряные травы, включая стебли зеленого лука и чеснока, кинзу, базилик, молодую свежую мяту, крессы и эстрагон;•    казмаг – пресная лепешка, тонкая и подсушенная;•    кисловатые на вкус шербеты – гранатовые, лимонные, виноградные, рейхановые, барбарисовые.

    В зависимости от основы плова, ему дается название. Самыми разнообразными являются мясные пловы – с бараниной, домашней птицей, дичью, мясным фаршем. Реже в качестве основы блюда берут рыбу, яйца и овощи. Овощи и фрукты обычно добавляют в разные виды мясных пловов.

    Технология приготовления мясных и рыбных пловов одинакова. На яичной, молочной и фруктовой основе приготовление отличается некоторыми деталями.

    Обработка риса перед приготовлением

    Перед приготовлением рис обрабатывают. Существуют разные способы обработки.

    Способ № 1. Рис перебирают и неоднократно промывают. Затем на несколько минут замачивают в теплой воде и отваривают. Так поступают с обычным рисом, имеющимся в продаже в наших магазинах.

    Способ № 2. Для риса зарубежных и некоторых азербайджанских сортов процесс подготовки другой. Сорт садри требует промывки в теплой воде, затем на 5-6 часов его кладут в подсоленную воду. Перед приготовлением рис промывают холодной водой.

    Способ № 3. Ханский, пакистанский, а также рис других сортов, зерна которого мелкие и тонкие, обрабатывают иначе. В кусочек ткани кладут крупную соль – 2-3 столовых ложки, заворачивают ее, укладывают на дно посуды, насыпают сверху рис, затем наливают холодную воду и оставляют на 7-10 часов. Затем рис промывают и варят.

    Способы приготовления риса для плова

    Существует четыре способа приготовления риса.

     

     

     

    Способ № 1.

    В металлическом тындыре или глубокой кастрюле кипятят воду. На кастрюлю повязывают салфетку из бязи или не очень плотного полотна, чтобы она немного провисала. Высыпают на салфетку подготовленный рис, кладут на него сливочное масло, закрывают крышкой и ставят на большой огонь. В процессе варки риса, по мере уменьшения воды, в кастрюлю добавляют кипяток прямо через салфетку.

    Способ № 2.

    Вскипятить побольше воды в эмалированной кастрюле, немного подсолить ее. Положить рис и варить до полуготовности. Образующуюся сверху пенку, необходимо постоянно снимать. Рис должен оставаться слегка твердым внутри каждого зернышка. Его промывают в холодной воде, откидывая на дуршлаг. Внутреннюю поверхность казана покрывают казмагом, на него кладут 1-1,5 стакана риса, смешанного с половиной  масла. Рис разравнивается тонким слоем, на него засыпается оставшийся рис, на который кладут вторую половину масла. Плотно закрытую кастрюлю с рисом ставят на слабый огонь на 30 минут.

    Способ № 3.

    В кипяток, по объему превышающий объем риса в два раза, вливают половину топленого масла, кладут рис и варят на маленьком огне без крышки, чтобы с поверхности риса выпарилась жидкость. Затем выливают оставшееся масло, закрывают плотно крышкой и на слабом огне доводят рис до готовности.

    Способ № 4.

    Берут треть воды и две трети молока, смешивают и отваривают в этой смеси рис почти до готовности, откидывают его на дуршлаг, промывают кипятком, перекладывают на решето, покрытое бумагой, и минут 15 обсушивают. Глубокую посуду выстилают казмагом, высыпают еще теплый рис, сверху кладут масло и держат накрытым еще 5-7 минут.

    Приготовление казмага

    Для доведения риса до готовности стенки посуды выкладывают казмагом – тонким пресным тестом. Тесто для казмага готовят такое же, как на лапшу. Казмаг предохраняет рис от пригорания, в процессе приготовления становится хрустящим, пропитывается растопленным маслом.

    Состав казмага отличается в зависимости от вида плова. Для мясного, рыбного и яичного берется 1,5 стакана муки, одно яйцо,  25 г масла, одна ст. ложка воды, половина ч. ложки соли. Для сладкого и молочного плова в тесто добавляется по чайной ложечке сахара и корицы.

    Масло в плове

    Для азербайджанских пловов, как правило, берется топленое сливочное масло – 100 г на полкилограмма сухого риса. В расчет не входит масло для смазывания  казана или кастрюли, а также, используемое для казмага. Учитывая это, масла на 0,5 кг риса должно расходоваться от 125 до 150 г.

     

     

    Окрашивание риса после его приготовления

    Половина или треть готового риса отделяется от общего количества для окрашивания в желтый цвет. В качестве красителя берется растопленное сливочное масло – 1 ст. ложка, смешивается с одной чайной ложкой кипятка и щепоткой сухой куркумы или настойкой  шафрана. Полученную смесь смешивают с рисом. Желтый рис насыпают поверх белого полосками или равномерно перемешивают.

    Плов с бараниной

    Для основы плова (гара) берут молодую баранину (грудинку) – 0,75-1 кг, два граната, полстакана изюма, алычи – 2-3 стакана, репчатого лука – 6-8 штук.

    На данную порцию мяса берется 1,5-2 стакана риса, масла – около150 г и одна ст. ложка шафранового настоя.

    Приготовление:

    Рис готовят вышеописанным способом № 2.

    Баранину нарезают кусочками, кладут в сковороду, добавив в нее две ст. ложки масла,  жарят, прибавив огонь. Мясо после обжаривания выкладывают в казанок, добавляют к нему крупными кубиками нарезанный лук, гранатовый сок, алычу без косточек, изюм, полстакана кипятка, накрывают, убавляют огонь и 30-45 минут тушат. К плову подается пряная зелень.

    В состав основы плова можно внести изменения. Например, обжаривать баранину с добавлением только лука, чеснока и пряных трав, или в качестве добавки использовать каштаны и жареную тыкву.

    Азербайджанский плов с цыпленком

    Для основы берут 1 цыпленка, свежую алычу или сушеный кизил – 1 стакан, каштаны — полстакана или 1 крупную картофелину, 10-15 штук миндаля, полстакана сока граната, 3 головки лука, 1 головку чеснока с зелеными перьями, 1 ч. ложку корицы, половину чайной ложки перца – черного или красного, столько же соли.

    Для приготовления плова потребуется 1,5 стакана риса, к нему 100 г масла и щепотка шафрана.

    Приготовление:

    Рис варят 1, 2 или 3 способом, добавляют смесь масла с шафраном. Отваривают каштаны, слегка обжаривают их на масле, к ним добавляют лук, алычу, рубленый миндаль и тоже слегка обжаривают, подсаливают и добавляют измельченный чеснок. Отдельно смешивают соль, перец и корицу – этой смесью натирают цыпленка внутри и туго начиняют его смесью из каштанов, алычи, миндаля и лука, зашивают и обжаривают на вертеле, периодически поливая его соком граната.

    Приготовленного цыпленка делят на порционные куски, начинку выкладывают отдельно, поливают соком граната. Рис и пряные травы подаются отдельно.

    Рецепт приготовления плова с курицей можно изменить. Например, обжарить курицу кусочками, добавив на сковородку тот же состав продуктов или упростив его. В качестве варианта в самом конце можно добавить к цыпленку взбитое яйцо с гранатовым или лимонным соком.

    Яичный Шешрянч-плов (плов «Шести цветов»)

    Для основы плова: яйца – 6-8 штук, репчатый лук – 500 г, зеленый лук – 250 г, сухой кизил – 150-200 г, растительное масло – 50 г, черный перец – 1 ч.ложка, свежая мята и свежий чабрец или эстрагон – по одной столовой ложке, или сухая мята и сухой чабрец или эстрагон – по две чайных ложки.

    Риса для плова берут 0,5 кг, сливочного масла – 150 г и 1 ст. ложку настоя шафрана.

    Приготовление:

    Отваривают рис первым или вторым способом, пропитывают его маслом и ставят греться. У яиц отделяют белки от желтков, белки взбивают, а желтки оставляют целыми в оболочке. Берут казан или другую посуду с выгнутым дном, выливают в него все растительное масло, разогревают и добавляют одну или две столовых ложки сливочного масла.

    В масло высыпают мелко порезанный лук, обжаривают его минут 10. Предварительно замоченный кизил протирают и также кладут в казан, 5-7 минут обжаривают вместе с луком. Затем огонь убавляют и пропитывают содержимое казана взбитым белком. Делают это постепенно – от краев казана к середине, несколько раз намазывая белок слоями на поверхность луково-кизиловой массы.

    Берут деревянную ложку или толкушку, делают в луковой смеси лунки и выливают в них целые желтки. Все блюдо посыпают измельченными пряностями. Для запекания белков нужно подождать еще 3-4 минуты.

    На блюдо, размеры которого соответствуют посуде, в которой готовилась основа плова,  ровным слоем выкладывают рис. На него аккуратно целиком, давая соскользнуть при помощи широких ложек, выкладывают основу. Шешрянч-плов едят, захватывая пресный рис вместе с кисло-пряной основой.

    Молочный Сюдлу-плов

    Для приготовления молочного плова потребуются такие составляющие: 1,5 стакана риса, масла сливочного – 125 г, сабзы – 200 г, немного шафрана, соли – 1 ч. л., молока – 0,75 л, воды – 1,5 л.

    Приготовление

    Рис отваривают способом № 4, но при этом не добавляют масла. Для плова готовят казмаг. Затем рис перемешивают с изюмом, высыпают на казмаг, казан плотно  закрывают, на полчаса ставят на слабый и равномерный огонь. Лучше всего поставить его на угли. После выпаривания воды в рис выливают растопленное масло с шафраном.

    Фруктовый Ширин-плов

    Основу плова составляет изюм – 200 г, курага – 200 г, персики – 2-3 шт, свежая алыча – 1 стакан, очищенный миндаль – 100 г, масло сливочное – 50 г.

    Для рисовой основы берут 1.5 стакана сухой крупы, 100 г масла и одну столовую ложку шафранового настоя.

    В состав сиропа входят: мёд – 50 г, сахар – 50 г, наршараб – 2 ст. ложки или полстакана гранатового сока или неспелого винограда, корица – 1 ч. ложка, гвоздика – 2 бутона.

    Рис отваривается способом № 2, готовится казмаг. Орехи с фруктами обжариваются на сливочном масле, отдельно готовится сироп. В сироп выкладывают обжаренные фрукты и слегка уваривают их на маленьком огне.

    lovestorie.ru

    как приготовить блюдо с казмагом

    Приготовление казмага

  • Плов сабза-каурма
  • Шешрянч-плов
  • Сюдлу-плов
  • Ширин-плов
  • Тоух-плов
  • Полезные советы
  • Плов, безусловно, кушанье восточное. А Восток, как известно, дело тонкое. И рецепт плова далеко не универсален. Нет, конечно, любой плов готовится по определенной, устоявшейся веками технологии. И все же рецепт, например, узбекского плова сильно отличается от тех, по которым готовят это блюдо в Азербайджане или в Казахстане. Кстати, азербайджанский плов вообще имеет одну примечательную особенность.

    Дело в том, что рецепт плова по-азербайджански подразумевает приготовление казмага — тонкой прослойки из пресного теста, которой выстилается казан (или другая посуда) для плова. И, между прочим, рецепт казмага тоже не так прост, как это может показаться. Впрочем, давайте обо всем по порядку.

    Вернуться к содержанию

    Приготовление казмага

    Казмаг — неотъемлемая составляющая большинства азербайджанских пловов. Эта прослойка из теста, во-первых, не позволит плову подгореть, а во-вторых, станет отличным дополнением к уже готовому блюду. Запекшееся в хрустящую корочку тесто подают к плову, смазав его топленым маслом. Готовится казмаг как обычное тесто для лапши или пельменей. Однако для каждого азербайджанского плова существует свой рецепт казмага.

    Казмаг для мясного, рыбного и яичного плова

    Ингредиенты:

    • Мука пшеничная — полтора стакана:
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Приготовить тесто для казмага очень просто. Муку просеиваем и высыпаем в миску. Собрав муку горочкой, добавляем соль и яйцо, а затем начинаем подливать воду, замешивая крутое тесто. Когда тесто станет эластичным и однородным, добавляем к нему масло и еще раз хорошенько вымешиваем. Масло обязательно нужно класть в самом конце, иначе жир не даст мучной клейковине разбухнуть, а тесто не приобретет нужную эластичность.

    Казмаг для фруктового и молочного плова

    Ингредиенты:

    • Мука пшеничная — полтора стакана:
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Сахар — 1 чайная ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Готовим казмаг, как и в предыдущем рецепте. Смешиваем просеянную муку с солью, сахаром и корицей и добавляем яйцо. Затем подливаем воду и замешиваем тесто. В конце добавляем масло и снова вымешиваем тесто, пока масло полностью не впитается.

    Вернуться к содержанию

    Плов сабза-каурма

    Это рецепт азербайджанского плова из баранины, который представляет собой так называемый откидной плов. И готовить мы его будем без казмага.

    Ингредиенты:

    • 300 граммов баранины;
    • 150 граммов сухого риса;
    • 30 граммов топленого сливочного масла;
    • Щепотка лимонной кислоты;
    • Щепотка шафрана;
    • Пучок свежей зелени;
    • Соль;
    • Черный молотый перец.

    Приготовление:

    Для плова лучше всего брать мякоть баранины без косточки. Итак, моем мясо и режем его поперек волокон небольшими кусочками (размерами чуть меньше спичечного коробка). Солим его, перчим и выкладываем в жаровню с раскаленным сливочным маслом, где готовим на сильном огне до появления поджаристой корочки.

    Тем временем чистим лук и морковку и мелко их шинкуем. Когда мясо зарумянится, добавляем к нему измельченные овощи и шафран, подливаем немного воды или бульона и продолжаем тушить на медленном огне до готовности баранины. Рис варим отдельно. Чтобы он получился рассыпчатым, лучше всего взять пропаренную крупу. Однако обычный рис тоже можно сварить правильно. Заливаем его холодной водой и первый отвар обязательно сливаем, а рис промываем и заливаем новой порцией холодной воды. Так можно сделать еще пару раз. Тогда рис у вас гарантированно получится рассыпчатым.

    Часть сваренного риса окрашиваем шафраном. Для этого делаем настойку из него: столовую ложку топленого масла разводим таким же количеством кипятка и добавляем щепотку шафрана (куркумы). Солим крупу по своему усмотрению. Подаем сабза-каурму по-особенному. Белый рис выкладываем горкой на блюдо и посыпаем желтеньким рисом, рисуя из него полосы. Можно просто перемешать желтый рис с белым. Сбоку от горки или вокруг нее раскладываем мясо с овощами. Все поливаем топленым маслом и посыпаем рубленой зеленью.

    Вернуться к содержанию

    Шешрянч-плов

    Предлагаем вам рецепт яичного азербайджанского плова. Его готовят с особенной луково-кизиловой заправкой-запеканкой, которая называется гара. А название шешрянч-плов переводится как «плов шести цветов».

    Ингредиенты:

    • 0,5 кг риса;
    • 150 граммов сливочного масла;
    • Чайная ложка шафрана;
    • 0,5 кг репчатого лука;
    • 8 куриных яиц;
    • Пучок зеленого лука;
    • 200 граммов сушеного кизила;
    • 2 столовых ложки растительного масла;
    • 1 столовая ложка чабреца;
    • 1 столовая ложка мяты;
    • Соль;
    • Черный молотый перец.

    Приготовление:

    Кизил замачиваем, а затем растираем его в пюре. Аккуратно делим яйца на желтки и белки так, чтобы желточки остались целыми. Белки взбиваем в легкую пену. Теперь разогреваем в жаровне растительное масло и распускаем в нем еще пару столовых ложек сливочного. Мелко нашинкованный лук обжариваем в смеси масел минут десять, а затем добавляем кизиловое пюре и продолжаем жарить еще пять минут.

    Далее делаем огонь минимальным и заправляем луково-кизиловую массу взбитыми белками, намазывая их слоями, но не перемешивая. После того как белки схватятся, делаем в середине гара углубление, выливаем в него желтки и посыпаем смесью пряностей. Через три-четыре минуты желтки запекутся и гара будет готов.

    Отдельно отвариваем рис, солим его и заправляем растопленным маслом. Теперь выкладываем рис на широкое блюдо, диаметр которого должен быть больше, чем диаметр сковороды, в которой готовился гара. Сверху риса выкладываем гара, целиком, аккуратно сняв запеканку со сковороды.

    Вернуться к содержанию

    Сюдлу-плов

    А это рецепт очень необычного молочного плова. Вот этот рецепт как раз и подразумевает приготовление казмага.

    Ингредиенты:

    • Полтора стакана риса;
    • 200 граммов изюма без косточек;
    • 200 граммов сливочного масла;
    • Щепотка куркумы;
    • 100 граммов молока;
    • Полтора литра воды;
    • Чайная ложка соли.

    Для казмага:

    • Мука пшеничная — полтора стакана;
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло топленое — 1 столовая ложка;
    • Сахар — 1 чайная ложка;
    • Соль — половина чайной ложки;
    • Вода — до нужной консистенции теста.

    Приготовление:

    Ставим вариться рис в смеси молока и воды. Пока рис варится, начинаем приготавливать казмаг. Смешиваем просеянную муку с сахаром и солью, добавляем яйцо и, подливая воду, замешиваем тесто. Затем добавляем топленое масло и вымешиваем казмаг до однородности. Смазываем стенки казана маслом и выстилаем его тонким слоем теста.

    Готовый рис перемешиваем с изюмом и выкладываем в казан, который плотно закрываем крышкой. На очень медленном огне готовим плов примерно полчаса. После этого заливаем рис растопленным сливочным маслом, смешанным с куркумой. Подаем, выложив на блюдо и добавив кусочки казмага.Вернуться к содержанию

    Ширин-плов

    Рецепт сладкого фруктового плова известен многим. А вот как его приготовить в соответствии с традициями Азербайджана, известно далеко не всем. Итак, предлагаем вам рецепт ширин-плова — сладкого блюда из риса и фруктов.

    Ингредиенты:

    • Полтора стакана риса;
    • 3 свежих персика;
    • 200 граммов изюма;
    • 200 граммов кураги;
    • 200 граммов алычи или сливы;
    • 100 граммов миндаля;
    • 100 граммов сливочного масла;
    • 50 граммов меда;
    • Половина стакана гранатового сока;
    • Чайная ложка корицы;
    • 2 штучки гвоздики;
    • Щепотка куркумы.

    Приготовление:

    Казмаг желательно приготовить заранее, используя рецепт для сладкого и молочного плова (то есть с сахаром и корицей). Рис отвариваем в слегка подсоленной воде до неполной готовности, промываем и откидываем его на дуршлаг. Выстилаем тонким слоем теста казан, насыпаем в него рис и поливаем смесью кипятка, топленого масла и куркумы. Накрываем казан крышкой и на очень слабом огне оставляем рис томиться.

    Тем временем миндаль чистим, курагу, персики и алычу режем небольшими кусочками. Теперь распускаем в жаровне сливочное масло и обжариваем на нем фрукты вместе с миндалем. Далее нам необходимо приготовить сироп. Для этого в сотейнике распускаем мед с сахаром, а затем добавляем туда же гранатовый сок. Готовить сироп нужно минут пять-семь, после чего необходимо добавить в него пряности и переложить в сотейник с сиропом фрукты. Продолжаем уваривать сироп с фруктами еще минут семь.

    Подавать ширин-плов можно двумя способами: выложить рис горкой, а сверху полить сиропом и положить фрукты или подать рис и фрукты с сиропом отдельно, в двух глубоких чашках.

    Вернуться к содержанию

    Тоух-плов

    Рецепт рассчитан на большое застолье (десять-двенадцать порций). Готовить вам его придется часа полтора. Но зато вы сможете удивить гостей настоящим азербайджанским пловом с курицей.

    Ингредиенты:

    • Куриная тушка — примерно полтора килограмма;
    • Рис длинный — 2 стакана;
    • Лук репчатый — 4 головки;
    • Гранат свежий — 2 штуки;
    • Курага — 150 граммов;
    • Изюм — 150 граммов;
    • Инжир — 150 граммов;
    • Каштаны (очищенные) — полкилограмма;
    • Масло сливочное — 300 граммов;
    • Куркума (шафран) — щепотка;
    • Соль.

    Для казмага:

    • Мука — полтора стакана;
    • Яйцо куриное — 1 штука;
    • Масло сливочное — 25 граммов;
    • Соль — половина чайной ложки.

    Приготовление:

    Рис промываем несколько раз, пока вода не станет прозрачной. После этого замачиваем его на полчаса. После того как рис немного разбухнет, отвариваем его, опустив в подсоленный кипяток (полтора литра), в течение семи минут. За это время рис сварится до неполной готовности, что нам и требуется. Затем рис промываем и откидываем на дуршлаг.

    Теперь делаем казмаг, смешав муку с солью и добавив к ней яйцо. Подливая воду, замешиваем крутое, но мягкое тесто, а затем добавляем к нему масло и снова вымешиваем до однородности. Тесто раскатываем в тонкую лепешку и выстилаем им казан (стенки и донышко). Распускаем сливочное масло и слегка смазываем тесто. Теперь высыпаем в казан половину риса и поливаем половиной топленого сливочного масла. Сверху выкладываем оставшийся рис и снова поливаем его маслом.

    Готовить рис в накрытом крышкой казане нужно примерно полчаса на очень медленном огне. Тем временем очищенные каштаны отвариваем в течение семи минут и остужаем. Очищенные луковки шинкуем достаточно крупно, а сухофрукты промываем теплой водой. Также отжимаем сок из гранатовых зерен, а курочку рубим на маленькие куски.

    В жаровне распускаем две-три столовых ложки сливочного масла и обжариваем в нем мясо. Курица должна только подрумяниться, поэтому готовить ее нужно небольшими порциями и жарить не дольше пяти минут. Мясо из сковороды вынимаем, а на оставшемся масле обжариваем нашинкованный лук в течение пяти минут. Снова кладем в жаровню мясо, добавляем гранатовый сок и, накрыв крышкой, продолжаем тушить около получаса. После этого выкладываем в жаровню каштаны и сухофрукты, солим и продолжаем готовить все вместе еще десять минут.

    Готовый рис перекладываем в две кастрюльки. Одну часть риса оставляем белой, а в другую добавляем настой шафрана (куркума, столовая ложка масла и столовая ложка кипятка). Теперь берем большое плоское блюдо и выкладываем на него полосами желтый и белый рис. В центр блюда кладем кусочки курицы, каштаны и сухофрукты. Подаем тоух-плов с порванным на кусочки казмагом.

    Вернуться к содержанию

    Полезные советы

    Готовить плов по-азербайджански не так и сложно. Главное — не допускать ошибок.

    1. Не рекомендуется использовать для приготовления плова консервированный сок граната — только свежевыжатый. Иначе вкус этого блюда будет безнадежно испорчен.
    2. Рассчитывайте количество сливочного масла исходя из количества риса — на полкило крупы нужно сто граммов масла.
    3. Если у вас нет казана, то используйте толстодонную жаровню или утятницу. Посуда обязательно должна быть с толстым дном. Иначе рис подгорит и его не спасет даже казмаг.
    4. Если вы не рискуете готовить плов с казмагом, то можете обойтись и без этого ингредиента. Правда, плов при этом утратит национальный колорит.
    5. Не заменяйте сливочное масло растительным. Рецепт любого азербайджанского плова предполагает использование именно топленого сливочного масла.
    6. Чтобы рис получился рассыпчатым, не переваривайте его перед закладкой в казан. А еще лучше используйте пропаренный рис.

    А вообще успех любого блюда почти на сто процентов зависит от вашего настроения. Поэтому если вы собрались приготовить азербайджанский плов, то готовьте с удовольствием. Приятного вам аппетита и успехов на кулинарном поприще!

    www.jlady.ru

    Как правильно приготовить азербайджанский плов? | Еда и кулинария

    Из разных сортов риса мне нравится Басмати и Жасмин.Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т.к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.

    Короче (хотя короче не получится), берешь 1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5−4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную).Рис промываете в тазике. Кастрюлю наполняете водой наполовину или чуть больше и ставите на огонь; когда вода закипит, смело всыпаете пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

    Тут наступает самый ответственный момент. Приготовьте большой дуршлаг (не обычный, с ручкой, а похожий на большой таз с дырками, без такого очень сложно, т.к. риса много), и теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7−10, в зависимости от настроения самого риса. Пробуйте и не пропустите!

    Пока варится рис, на маленьком огне растопите в отдельной посуде — 200−250−300 г (кому как по вкусу и здоровью) топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. И еще вскипятите в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток.

    Ну вот, рис пора снимать, вы ставите дуршлаг в раковину и вываливаете рис, потом быстро обдаете его кипятком из чайника, встряхиваете в дуршлаге и снова обдаете.На дно пустой уже кастрюли наливаете 5−6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже).

    Газмах (корочка из теста под рисом).

    Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3−4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.Теперь выкладываете рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.

    На средний огонь ставите рассекатель для плиты, на него — кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

    Через некоторое время загляните под крышку — если пар пошел (вы увидите), снизьте газ до минимального, деревянной палочкой проткните горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залейте горку оставшимся маслом, снова закройте крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным.Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

    Нар говурма

    Нар говурму подают в качестве гарнира к азербайджанскому плову.Баранину промыть и нарезать на куски по 50−60 гр, обжарить в масле. Репчатый лук нарезать полукольцами и припустить в топленом масле, при этом посолить. Шафран залить кипятком и настоять. Добавить к баранине пассерованный лук, настой шафрана, очищенные каштаны и бульон, тушить до полной готовности мяса. В конце приготовления добавить зерна граната, через пять минут после этого снять с огня.При подаче посыпать зеленью.

    Продукты: 1,5 кг баранины, 200 гр топленого масла, 1,5 стакана зерен граната, 600 гр каштанов, 5 луковиц, 0,25 гр шафрана, перец, соль, киндза и укроп 30 гр.

    Приятного аппетита

    shkolazhizni.ru

    Как вкусно сварить рис: плов по-азербайджански

    Приветствую вас, мои дорогие гурманы и новоприбывшие любители азербайджанской кухни!

    Сегодня я расскажу вам о плове. Или не так. О ПЛОВЕ.

    Если вы думаете, что знаете, что это такое, то скорее всего, ошибаетесь.

    На территории бывшего Советского Союза широкое распространение получил узбекский плов, который очень сильно отличается от азербайджанского.

    Во-первых, у нас плов — это просто рис. Да, да, вы не ослышались. Плов — это рассыпчатый, дымящийся и насыщающий все вокруг волшебным ароматом, рис.

    Правда, приготовленный особым способом. (Я расскажу вам об этом чуть позже).

    Подумаешь, рис, скажете вы. Риса мы что ли не ели? Не ели, — отвечу вам я) Вот такого не ели.

    Да, кстати, а почему просто рис называется пловом? Да потому, что главное в азербайджанском плове после риса — это его говурма.

    Говурма — от азербайджанского «говурмаг», то есть тушить, готовить на маленьком огне. И вот видов говурмы, то есть добавки к плову не меньше сотни.

    Мало того, что есть рецепты, известные всем, так еще и каждый регион чем-нибудь да отличится.

    Самый известный плов готовят с говурмой из баранины, в Ленкорани (это самый южный район Азербайджана), например, делают фирменный плов с рыбой.

    Да с чем только его не делают! С тыквой, с фасолью и чечевицей, сладкий, зеленью и много с чем еще.

    Сегодня я расскажу как вкусно сварить рис, то есть основу для плова, и немного поведаю о возможных дополнениях к нему, а уж дальше — дело за вами!

    Для плова на 4 порции нам понадобится:

    • длинный рис, типа Басмати — 2 стакана (из расчета, по полстакана риса на порцию)
    • топленое масло — примерно, 50−100 грамм (можно заменить обычным сливочным)
    • куркума или шафран (если найдете) — для цвета
    • соль — по вкусу
    1. Рис нужно промыть и замочить в холодной воде минут на 30. Наполнить, примерно, 3−4 литровую кастрюлю водой и поставить закипать, не забыв хорошенько посолить.

      Соли понадобится чуть больше, чем обычно, потому что воду мы потом сольем, а досолить рис уже не получится.

    2. Когда вода закипит, добавляем туда рис и готовим до состояния аль-денте или чтобы он слегка не доварился и похрустывал на зубах. Это будет, примерно, минут 20, может полчаса.

      Не забывайте иногда пробовать рис, чтобы не пропустить этот момент, а то ничего не получится!

    3. За это время нам нужно приготовить большой дуршлаг с мелкими дырочками, топленое масло и куркуму. Если готового топленого масла нет, можете растопить немного сливочного.
    4. Если найдете настоящий шафран (он или куркума нужны нам для красивого желтого цвета и аромата), вам понадобится несколько ниточек, которые нужно залить парой чайных ложек кипятка.
    5. Этот настой (настаивать нужно 30 минут) потом нужно смешать с маслом для поливания плова.
    6. Ну вот, рис уже почти готов и мы аккуратно сливаем его вместе с водой в подготовленный душлаг.
    7. А дальше начинается колдовство! Дно кастрюли надо немного смазать маслом.

      Туда можно выложить тесто для газмаха (я расскажу и о нем) или лаваши — для ленивого варианта, крупно нарезанную пластинами картошку или сладкую тыкву. Это все потом считается лакомством и подается вместе с пловом.

    8. А можно ничего не класть, а начать аккуратно выкладывать рис, добавляя топленое масло и куркуму через каждый 3−5 сантиметровый слой. Я, как опытная хозяйка, выкладывала кусочками, но удобнее всего- равномерно поливать растопленным.

      Если вы хотите белый плов, то специи не добавляем.

    9. Когда весь рис мы таким образом выложили, кастрюлю ставим на тихий огонь и прикрываем крышкой, предварительно обернутой кухонным полотенцем. Ткань впитает всю влагу и сделает наш плов рассыпчатым.
    10. Варите еще примерно 30 минут и рис станет просто воздушным, рисинка к рисинке! И, само собой, невероятно вкусным!

    А теперь об обещанных добавках к рису:

    • Можно подать к рису нарезанный ромбиками кюкю (рецепт здесь).
    • Можно обжарить баклажаны ломтиками, а помидоры целиком, на растительном масле и подать плов с овощами — мой любимый вариант.
    • К такому плову очень вкусно добавить чечевицу. Коричневую или зеленую чечевицу нужно предварительно отварить и смешать зерна с готовым пловом.
    • Можно приготовить ширин-плов или плов с сухофруктами. Для этого нужно нарезать полукольцами 2−3 средних луковицы и потушить на тихом огне с большим количеством топленого масла. Из сухофруктов нам понадобится урюк или курага и кишмиш, можно белый, черный или сразу оба — будет выглядеть очень красиво.

      ФОТО: azerifood.com

      Сухофрукты нужно обдать кипятком и подержать там минут 5−10, чтоб размякли. Потом добавляем к луку, который уже размягчился и почти карамелизировался хорошую щепотку куркумы и сухофрукты. Можно немного подсолить. Еще минут через 10, когда лук и сухофрукты «поженятся», ваша ширин говурма готова! Лук- основа для классической мясной говурмы, ширин говурма обычно готовится без него (в этом случае нужно просто немного обжарить сухофрукты в масле), но мне так вкуснее, особенно, если его правильно потушить, на медленном огне и в большом количестве масла.

      ФОТО: azerifood.com

    • Газмах или корочка для плова. Пока варится рис, нужно приготовить газмах, лепешку, которую необходимо положить на дно казана. Она не дает рису пригореть и сама по себе очень вкусная.Тесто замешиваем из 2 ст.л. сметаны и 1 ст.л. слив. масла, муки сколько возьмет, чтобы газмах можно было замесить и разровнять руками (примерно стакан или полтора). Можно приготовить газмах по другому рецепту: полстакана отварного риса, немного масла, пару ложек кефира и одно яйцо. А можно просто использовать тонкий лаваш. Смазываем дно казана маслом, аккуратно выкладываем газмах и поливаем маслом.
    • Кстати, для праздничной подачи можно приготовить шах-плов. Или плов по-королевски. Он подается в виде пирога, разрезая который мы видим дымящийся рис и сочную говурму. Классический шах-плов готовится в настоящем газмахе, но в последнее время получил распространение и быстрый вариант в лавашах. Для этого приготовьте рис и говурму, а потом устелите предварительно намасленное дно кастрюли лавашами внахлест, да так, чтобы они покрывали и стенки кастрюли и немного свешивались наружу. Для этого нарежьте лаваш полосками, шириной примерно 5 см, смазывая каждую полоску с одной стороны топленым маслом, выкладывайте в кастрюлю веером, на дно выложите слой риса, потом говурму. Можно чередовать слои, а можно выложить всю говурму посередине, заполнив остальное пространство рисом. Накройте рис свисающими частями лаваша и отправьте выпекаться в духовку на 40−45 минут при 180 градусах.Выкладываем готовый шах-плов, перевернув на блюдо или доску. Для подачи получившийся купол нужно разрезать на дольки (как торт).

    ФОТО: azerifood.com

    Приятного аппетита!

    Фидан Амирбекова,

    соавтор блога Сладкие Хроники

    sladkiexroniki.ru

    Азербайджанский плов. Нюансы. - Кулинарное сообщество

    Азербайджанскому плову в популярности повезло гораздо меньше, чем его "собратьям". Никто при слове"плов" о нём не подумает или подумает в последнюю очередь. Объективно, он не лучше и не хуже других пловов.Но на мой субъективный взгляд это самый изысканный плов!

    В быту его иногда называют иначе - аш или "аг тепе"(аğ təpə - белый холм или вершина). И если вы пробовали азербайджанский аш, то влюбились навечно, в этом я уверена! Плов в азербайджанской кухне не является повседневной пищей. Это праздничное, торжественное блюдо. Готовят его не так часто, как в других регионах мира. Наверное, раньше дело было в дефиците риса. В Азербайджане его выращивают только на юге страны и там, кстати, его и употребляют гораздо чаще. В советские времена все охотились за иранским рисом - "садри" или "ханским"; покупали и берегли для праздников. А, так, приходилось и из круглого риса готовить плов. Получалось!

    Соответствуя статусу праздничного блюда, плов просто обязан быть особенным. Самые лучшие продукты окружают рис в азербайджанском плове. Только топленое масло, только шафран, каштаны, сухофрукты, свежая баранина,птица и рыба, грецкие орехи, всевозможные бобовые, зелень и ещё много другого.Каждый регион славится своим особенным рецептом; видов плова так много, что даже всю жизнь прожившие в Азербайджане, не пробовали их все. Неизменным или почти неизменным остается сам способ приготовления риса, разнообразие касается соусов - хурушей ( хуру´ш ). Но соусы делают один плов абсолютно непохожим на другой.

    Этот пост я хочу целиком посвятить приготовлению самого риса. Опытная рука приготовит отличный плов из любого риса, даже самого " липкого "; в любой кастрюле, даже самой тонкостенной; в любых условиях,даже в открытом поле, на ветру! Но зачем нам экстрим! Мы всё сделаем в домашних условиях, не торопясь.Итак!

    Посуда.

    1. Казан с плоским или чуть выпуклым дном. Объём выбранного казана будет зависеть от количества риса. На 1кг риса берут минимум 6л воды. Значит, кастрюля должна быть на 9-10 л., чтобы при кипении вода не выливалась через край. Хорошо, если у вас есть толстостенный медный или чугунный казан. Ну а если нет, не страшно, годится даже самая обычная алюминиевая кастрюля.2. Дуршлаг. Металлический или пластиковый. Достаточно большой ( по количеству риса ).3. Шумовка.4. кружка с длинной рукояткой.5. сковородка ( без пластиковых ручек ). Диаметр её должен быть чуть меньше диаметра дна кастрюли.6. 2-3хлитровый чайник с кипятком    А также большое хлопковое полотенце.

     Продукты.

              1.Рис, длиннозерный, с выраженным ароматом - 1 кг ( лучше замочить на ночь в тепловатой подсоленной воде).          2.вода - 6 л          3.топленое масло ≈ 200-300г ( распустить )          4.соль ( 5-6 ст.л. с горкой )          5.настой шафрана ( щепотку нитей залить 1-2 ст.л. горячей воды, настаивать подольше - цвет будет насыщенней).

    Продукты для казмага. Казмаг - это лепёшка, которой выстилают дно кастрюли.                    1.яйцо- 1          2.топленное масло- 2-3 ст.л.          3.катык ( или любой имеющийся под рукой кисломолочный продукт ) - 2-3 ст.л.          4.сах.песок- 1 ч.л.          5.соль- по-вкусу.          6 мука- сколько пойдет, чтобы замесить из этих продуктов средней плотности тесто. Даем тесту полежать. Затем раскатываем  лепёшку, складываем вчетверо и накрываем полотенцем.

    Приготовление.

    Очень тщательно промываем рис до прозрачной воды. Тщательно, но быстро, т.к. мокрый рис начинает крошиться. Замачиваем промытый рис в тепловатой или холодной солёной воде. Соль не даст рису раскрошиться. Мне приходилось замачивать рис и на ночь, и за несколько часов до варки. Если нет совсем времени для этого ( когда идея плова пришла неожиданно ), то рис моем непосредственно перед варкой, но не заранее. Считается, что длительное замачивание риса в солёной воде также уменьшает время варки риса, а значит и риск разваривания.

    В казане доводим до бурного кипения солёную воду ( соль не жалеем ). Сливаем с замоченного риса воду и закладываем его в бурлящую воду, непрестанно помешивая шумовкой и  не давая рису осесть на дно и слипнуться в комья .Варим рис до полуготовности, помешивая шумовкой, разбивая комья риса, если они образуются, вылавливая и пробуя рисинки.

    Что такое полуготовность риса?Проба №1: растираем рисинку указательным и большим пальцем - снаружи она уже мягкая, но внутри еще плотная.Проба №2: надкусываем рисинку и смотрим - снаружи прозрачная, внутри белая.

    Всё! Снимаем с огня казан и выливаем содержимое в заранее приготовленный дуршлаг. Тут нужна осторожность, чтобы не обжечься. Я заранее надежно устанавливаю дуршлаг в раковине ( тщательно вымытой), подложив под него перевёрнутую миску, чтобы дуршлаг не касался раковины  или над подходящей ёмкостью, если вы готовите в саду, на даче; тут же под рукой -  чайник с кипятком. Казан с рисом ставлю рядом и черпаю содержимое ковшом. Когда останется его немного, выливаю, наклонив казан .Остатки риса смываю кипятком. Дело в том, что если варишь не 1, а 2 или 3кг риса,то и воды соответсвенно будет много.  Поднять и наклонить такой казан тяжело и опасно! Поэтому ковш или кружка необходимы.

    Промываем рис кипятком из чайника. Не холодной водой, а кипятком! Так как мы будем томить ещё рис, то его охлаждение ни к чему. Если рис вдруг окажется недосоленным, кипяток надо посолить; если пересоленным, то промываем большим количеством горячей воды. Поэтому кипяток должен быть наготове, под рукой. Тем временем, ставим на конфорку сковородку для нагревания. На дно казана наливаем 3-4 ложки масла, кладем казмаг, разворачиваем и расправляем его так, чтобы получился небольшой бортик, наливаем немного масла и распределяем его по казмагу. Шумовкой расссыпаем рис поверх казмага, придавая массе форму холма.Холм у нас легко получится, если рассыпать рис порциями в центр казана. Нельзя утрамбовывать рис. Протыкаем наш холмик в нескольких местах почти до дна, например, рукояткой деревянной ложки.Накрываем казан крышкой, обвёрнутой полотенцем. Накрываем казан плотно, без зазоров. Можно сверху придавить чем-то тяжёлым.  

    Тем временем сковорода достаточно нагрелась. Устанавливаем казан на неё, уменьшив огонь до среднего; как только и казан хорошо нагреется, уменьшаем огонь до "меньше среднего". Всё это займет минут 10-20. Сковородка имеет меньший диаметр,чем казан. Поэтому подо дном казана остается воздушная подушка.Это способствует более равномерному и постепенному прогреванию казана и его содержимого и не дает казмагу подгореть.Я всегда под казан любого размера ставлю подходящую сковороду. Так надежнее,чем использовать просто распределитель огня.

    Распускаем часть топленого масла. Настой шафрана смешиваем с маслом.

    Через некоторое время приподнимаем крышку и смотрим на рис. Если рис выглядит безжизненной массой, значит нужно прибавить огня. Если же рис "ожил", из кастрюли валит пар, то всё в порядке - процесс пошёл. Но с огнём всё же нужна осторожность, казмаг может пригореть, а это недопустимо. Поэтому  " принюхиваемся". Иногда пар валит слишком интенсивно и на стенках казана можно заметить подсохшие рисинки. Это сигнал о том, что влаги в казане мало и рису нечем подпитываться. В таком случае нужно намочить полотенце,которым обернута крышка и немного воды побрызгать на внутренние стенки казана.Заодно отрегулировать силу огня. Почему-то считается, что полотенцем обертывают крышку для того, чтобы лишняя влага, выпарившаяся из риса и скопившаяся под крышкой, не попала обратно в рис. Это не совсем так. Полотенце служит этаким распределителем воды. Мокрое и горячее полотенце отдает рису столько влаги , сколько требуется, создавая эффект пароварки. Азербайджанский плов не должен быть al dente. Ему надо дать возможность хорошенько пропариться. В итоге получается пушистый, мягкий плов, но при зтом без малейших признаков слипания, рисинка к рисинке! Всё-таки просто откидной рис не может называться пловом.

    Где-то через час поливаем плов смесью масла с шафраном. Можно полить маслом отдельно, шафраном отдельно, но смесь дает равномерное и большее по площади окрашивание. Я не использую сразу всё количество масла, а сначала часть, смешанную с настоем шафрана, а затем, уже совсем в конце готовки - оставшееся. Если положить сразу всё масло в рис, оно  просочится на дно казана. В итоге внизу будет чрезмерно жирный рис, а наверху - сухой. Весь процесс томления риса займет 1 - 1.5 часа. Это зависит от объёма риса, от его качества, вернее сорта, от площади огня и т.д.Количество добавляемого масла зависит от вашего вкуса. Я готовлю плов не часто, поэтому масла не жалею. И, вообще, лучше меньше ( съесть ), да лучше! Иногда горячее топлёное масло подают на стол вместе с пловом для любителей более жирного плова.Если вы планируете большое застолье со множеством блюд, можно облегчить себе работу,  приготовив плов заранее и закутав его особым образом. В таком виде казан можно и транспортировать, куда вам надо. Я  расстилаю большую простыню, поверх неё толстое одеяло. Раскладываю старые газеты в несколько слоёв, сверху - подставку, плетёную или резиновую, затем - казан. Казан обворачиваю газетами, одеялом, плотно стягиваю простыней и завязываю. В таком виде плов остается горячим, как только что с огня, несколько часов.

    И совсем необязательно варить рис в тяжелом казане. Лучше это сделать в легкой алюминиевой кастрюле, а томить уже в настоящем казане. Это относится к большим объёмам плова.Если  рис легко разваривающийся, то в воду добавляют кисломолочную сыворотку или немного лимонной кислоты.Когда имеете дело с большим количеством риса, можно добавить немного масла в откинутый рис прямо в дуршлаге и очень осторожно перемешать.

    Кажется, я рассказала обо всех известных мне тонкостях приготовления азербайджанского плова. Буду рада, если кому-то пригодится.

    stalic-kitchen.livejournal.com

    Как готовить азербайджанский плов – «Афиша-Еда»

    Во-вторых, начинку я взял у чихиртмы-плова. То есть плов с чихиртмой. Чихиртма — это такое блюдо из курицы с яйцами и помидорами. Его можно и отдельно делать, без плова. А вообще чихиртма-плов делается без томления риса в лаваше. Но я вот так сделал.

    Итак. Возьмите курицу и снимите с нее кожу. Обязательно. Кожа мешает, с ней курица хуже жарится, кожа может быть готова, а мясо останется немножко сырым. Не выбрасывайте ее — ее можно использовать на фарш, когда, допустим, будете делать куриные котлеты. Кожа сделает их сочнее.

    Разделите птицу на средние, не слишком крупные кучки, чтобы и при подаче было красиво, и чтобы есть было удобно. Еще я разделываю курицу не как попало, а так, чтобы человек понял, какую часть курицы он ест: спинку, грудку или ножку. Затем птицу нужно слегка отварить — положить в кипящую воду и подержать 10–15 минут. И варить ее нужно именно уже нарезанной: когда режешь отваренную курицу, она начинает сыпаться, разделка получается некрасивой.

    Пока она варится, можно нарезать лук и помидоры. Лук надо резать не слишком мелко, полукольцами. Лук во время жарки становится сладким, и когда он так крупно нарезан, то сладость лучше чувствуется — и она хорошо подходит курице и яйцам. Вам понадобится пара луковиц.

    Затем очистите помидоры (один-два, на ваш вкус) от кожицы — она мешает есть. И нарежьте их дольками.

    Отваренную курицу выньте из кастрюли, а бульон сохраните — он вам пригодится для супа. Кстати, вот для чего еще нужно снимать с курицы кожу: чтобы бульон получился прозрачным. И пора приступать к жарке.

    Налейте в сковородку растительное масло и переложите туда лук. Его нужно класть в холодную сковородку, потому что он должен стать золотистого цвета, а если сковородка будет разогрета, то лук пережарится и будет более темным. Добавьте соль, чтобы все хорошо потушилось. А еще — две столовые ложки растопленного сливочного масла. Чуть погодя можно влить к луку половник куриного бульона. Когда лук станет мягким и золотистым, переложите его из сковороды на тарелку, а в сковороду положите курицу и обжарьте ее на среднем огне. Посолите и поперчите. Затем верните в сковородку лук, перемешайте, добавьте помидоры, перемешайте. И наконец залейте все слегка взбитыми яйцами. Накройте крышкой и подождать еще минуты три, убавив огонь, пока яйца придут в себя.

    Про чихиртму я вам рассказал, теперь про рис.

    Я очень люблю работать с рисом. Он живой. Он все чувствует. Он даже обидеться на тебя может. С рисом надо как с девушкой: хорошо подойти, ласково поговорить, чтобы она была к тебе расположена. Если у риса не будет настроения, лучше к нему не подходить, оставить на потом.

    Для азербайджанского плова рис должен быть длиннозерным и таким, который выдержит долгое томление. Обычный рис для этого не годится. Нужен иранский или индийский, лучше всего басмати. Рис в плове должен быть рассыпчатым, повар, который может таким его сделать, — хороший повар. Если рис в плове не будет рассыпчатым, то хоть бы он и вкусный — такой плов уже хорошим считаться не будет.

    Итак, надо поставить кастрюлю с водой на плиту, довести до кипения, посолить, добавить туда рис и уменьшить огонь до среднего. На 1 литр воды — 250-миллилитровый стакан риса. Это на двух человек. Прежде чем кинуть его в воду, посмотрите на него: может, нужно его промыть. Я пользуюсь таким, который промывать не надо, он очень хороший. Добавили рис — перемешайте, чтобы он не слипся.

    Рис нужно варить минут 15–17, до 70-процентной готовности. Я давно готовлю и уже слышу рис, знаю его, понимаю, когда его нужно снимать с огня. А вы попробуйте: он должен быть одновременно и мягким, и нет. Руками попробуйте, потом на зубок. Когда 70-процентная готовность достигнута, слейте воду.

    Теперь залейте немного шафрана (1–2 г) небольшим количеством кипятка и накрыть крышечкой, чтобы он настоялся. Шафран даст плову красоту и аромат.

    Переходим к лавашу: нужен очень тонкий. Разрежьте его листы пополам. Смажьте растопленным сливочным маслом. Смажьте им же кастрюлю, в которой варился рис. Уложите два полулиста на дно кастрюли (самыми подходящими я считаю дешевые алюминиевые), а остальные — по бортам внахлест, так, чтобы их края свешивались с бортов наружу. Таким образом, вы должны полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли.

    После этого нужно переложить в кастрюлю рис. Не просто кинуть, нет — брать руками и раскидывать, рассыпать, немножко поиграть с ним, чтобы он был рассыпчатым, аккуратно выкладывать, чтобы рис не обиделся. И еще: сделаете слой риса 4–5 см толщиной — добавьте немного настоя шафрана и растопленного сливочного масла, и так слой за слоем. Когда плов будет готов и вы его разрежете, то увидите, каким он будет красивым бело-оранжевым.

    Когда весь рис уложен, надо запереть его в лаваш: накрыть краями, которые свисают с бортов кастрюли. Закрыть ее крышкой. И поставить на час в духовку, разогретую до 180 градусов».

    eda.ru


    Смотрите также