Бешбармак: «пять пальцев» удовольствия. Бешбармак история


Бешбармак: «пять пальцев» удовольствия

бешбармакВизитной карточкой национальной кухни Башкирии, Казахстана и Киргизии является мясное блюдо бешбармак. Большие лоскуты домашней лапши в жирном мясном бульоне с кусками отварной баранины – это и есть праздничное восточное кушанье бешбармак. Калорийное блюдо в разных странах Средней Азии готовят по-разному, добавляя овощи и специи, однако вековая традиция есть это жирное блюдо руками сохранилась до сих пор.

Происхождение названия блюда

В переводе с киргизского «беш» означает «пять», а «бармак» - «пальцы», потому прямой перевод названия блюда – «пять пальцев». Такое историческое имя бешбармак получил неслучайно: поначалу крупные куски отварного мяса в соусе ели руками, без столовых приборов. Затем жирные руки вытирали о полотенце или волосы, быть может, благодаря этой традиции восточные народы славятся своими густыми шевелюрами.

Башкирский вариант названия блюда звучит немного по-другому: «биш-бармак», а казахский – «ет», то есть «мясо». Современное название блюда в киргизской интерпретации принято за основу в русскоязычной литературе. Казахи тоже со временем стали именовать мясо с домашней лапшой бешбармаком, хотя по-казахски «пять» - «бес», а не «беш». В Шымкенте (Южный Казахстан), областном центре, который раньше назывался Чимкентом, бешбармак именуют камыром.

Рецепт приготовления

бешбармак Для классического бешбармака нужно взять два-три килограмма жирной баранины, нарезать мясо на куски по 40-50 граммов, сложить их в толстостенную кастрюлю или утятницу и варить до готовности. В зависимости от сорта мяса на это может уйти от двух до пяти часов. Жир с бульона в процессе приготовления необходимо снимать в отдельную миску. За 15 минут до окончания варки посолить и добавить пряности: лавровый лист, зелень, перец черный горошком. Мясо вынуть из бульона, вместо него опустить тесто. Лапшу выложить в миску, полить собранным жиром и в оставшемся бульоне сварить в течение трех минут три-четыре головки репчатого лука, порезанного кольцами. На большое блюдо выложить слоями отварную лапшу, мясо и лук, посыпать свежей зеленью. В пиалах отдельно подать горячий бульон-сорпу, оставшийся после варки мяса и лапши.

Едят бешбармак кому как удобно: руками, ложками, вилками, чередуя куски мяса, лапши и лука, запивая бульоном.

Это интересно

Мясо для бешбармака по традиции готовит мужчина, лапшу раскатывает только женщина: гармоничное гендерное равенство, этакий инь и ян в одном блюде. Поначалу это кушанье состояло только из баранины, говядины, конины, верблюжатины, много позже в него стали добавлять тонко раскатанную домашнюю лапшу, соус и деликатесы из конины: тонкие колбаски казы, карта и жал.

Обычно бешбармак готовится по случаю приема особо дорогих гостей или на большие праздники. С этой целью режут барана и варят его частями в больших казанах. Главному, самому почетному гостю по традиции достается голова барана, он ее делит среди всех остальных участников трапезы согласно положению и возрасту. Обычно такое угощение сопровождается пожеланиями мира, добра и благоденствия.

В Киргизии пласт домашнего теста режется тонкой лапшой, в Башкирии и Казахстане – крупными квадратами или ромбами. В бешбармак в разных областях Востока добавляют всевозможные дополнительные ингредиенты: на западе Казахстана вместо мяса используют рыбу осетровых пород, на севере страны и в Башкирии кладут отварной картофель, другие овощи. При этом, чтобы подчеркнуть вкус мяса, в блюдо добавляют минимум специй.

Калорийность блюда весьма велика: в 100 граммах бешбармака от 600 до 1000 калорий в зависимости от сорта мяса, его жирности и дополнительных продуктов. Из-за высокой питательности кушанья к бешбармаку никогда не предлагают закуски, в крайнем случае – домашние соленья и стопку охлажденной водки.

В Средней Азии жаркий климат диктует особые условия подачи бешбармака: блюдо готовится на один раз, без повторного подогрева, им обязательно делятся с соседями, остатки отдают собакам. Горячий жирный бульон пьют из пиалы (касы), куски мяса и лапши берут руками, а соус вымакивают лепешкой – таковы вековые народные традиции. Ведь шашлык все давно привыкли есть с шампуров, без вилок и ножей.

Жанна Пятирикова

Статьи по теме

www.luxurynet.ru

Бешбармак – символ национальной кухни казахского народа

Бешбармак – символ национальной кухни казахского народа

Казахская национальная кухня всегда славилась изобилием мяса, мучными и кисломолочными продуктами. Так одним из главных традиционных блюд народа стал бешбармак. Со временем некоторые компоненты бешбармака менялись и дополнялись новыми ингредиентами в зависимости от географической локализации и основного вида деятельности населения в определенных регионах Казахстана. Традиционно, блюдо подается на торжественных мероприятиях и семейных праздниках, исключительно для почетных гостей.

Самым «разгаром» приготовления бешбармака является зима, так как именно в это время года удобнее всего хранить мясные заготовки и спокойно ожидать соседей на «беш». С началом зимних холодов начинается «согым» – заготовка мяса на всю зиму, что в дальнейшем влияет на выбор продуктов для приготовления бешбармака с учетом региональных предпочтений. Подача бешбармака является ответственной и неотъемлемой частью любого важного события в кругу родственников и близких друзей. Одними из самых известных блюд, которые предлагают туристам в Алматы, являются куырдак и бешбармак. Конечно, невозможно ощутить настоящий вкус этих блюд, не побывав в нашей прекрасной стране, но можно попробовать приготовить их дома, удивив гостей необычным вкусом и спецификой казахской кухни.

С давних времен у кочевников-скотоводов основным блюдом считалось мясо. По мнению исследователей, именно они создали наибольшее число рецептов приготовления и заготовки мясных блюд и полуфабрикатов. Это традиционное мясо на углях, известное всем как шашлык, мясо вяленое или копченое, а также масса других способов его приготовления. Наваристая и крепкая сорпа испокон веков спасала казахский народ от суровых зимних холодов. А тот, кто хоть раз попробовал «степной кюр», навсегда запомнит утонченный вкус этого необычного блюда.

Происхождение самого названия довольно интересно, так как это блюдо является национальным яством многих тюркоязычных народов, поэтому и произношение варьируется. Изначально по-казахски оно звучало как «бесбармак», по-киргизски – бешбармак, по-башкирски – бишбармак, и было образовано от двух составных слов: «бес» и «бармак», что означает «пять пальцев», «пятерня». Однако в обиходе русскоязычные жители Казахстана используют оригинальное название блюда и не переводят его дословно.

Культура казахов очень богата ритуалами внутри семьи. Есть свой «кодекс поведения» по отношению старших к младшим (и наоборот), сватов к сватам, детей к родителям и так далее. Конечно, если знаешь правила поведения и «иерархию» основных участников, то часть вопросов отпадает сама собой. Табак (большую тарелку, блюдо) с бешбармаком обычно заносят самые молодые мужчины в доме, а на каждую персональную тарелку кладут нож для разрезания мяса. Самый почетный табак (бас табак) с лучшими кусками мяса и головой барана ставят перед самыми уважаемыми и почетными гостями. Нижняя челюсть вместе с языком отделяется от черепа. Старший гость должен разделить голову между всеми остальными. Надо помнить, что к голове не могут прикасаться те, чей отец еще жив. По окончании трапезы старший гость должен дать свое благословление – «бата», после чего невестки с поклоном уносят тарелки.

Распределение частей головы между гостями застолья и родственниками является очень важным ритуалом, поэтому необходимо придерживаться следующих правил:

лобная часть – мужчинам;

челюсть – женщинам;

правое ухо – не подают вообще, его прячут, как талисман для благополучия в семье;

хорошо сточенные зубы – зарок любому злословию и клевете за столом.

Перед тем как начинать празднование, гости приносят благословение и просьбы к Всевышнему о благополучии, а также обилии скота у хозяев в будущем. Кусочки распределяются в зависимости от статуса и заслуг гостя, а также его возраста. Следом вносится и сам бешбармак!

Конечно, после многих лет интеграции множества культур в нашей стране, казахская кухня сейчас выглядит совершенно иначе. Теперь гостей встречают и пловом и мантами, даже салат «Оливье» не чужд нашему столу. Но мы должны помнить, что не приготовить бешбармак для почетных гостей – это значит оскорбить их. Можно подавать дополнительные блюда к бешбармаку, но заменить наше национальное блюдо нельзя ничем.

Прежде чем начать готовить бешбармак, убедитесь в том, что у вас положительный настрой на приготовление данного блюда, так как оно требует терпения и внимательности со стороны повара. Рецептов по приготовлению бешбармака довольно много, и все они считаются индивидуальными и уникальными для каждой семьи.

Разновидности бешбармака в регионах Казахстана

Так как бешбармак – уникальное блюдо, очень трудно найти единый рецепт, которым бы пользовались жители всех регионов Казахстана, поэтому ниже вы сможете ознакомиться с различными традициями и особенностями рецептов из различных городов Казахстана, со слов самих жителей – наших бабушек и дедушек.

В названии этого блюда отражена часть истории, национальной культуры приема пищи. И действительно – в Алматы бешбармак принято брать руками, используя все пять пальцев: именно так, следуя традиции, казахи, а также узбеки и таджики едят его во время разнообразных национальных обрядов. Бешбармак в Алматы подается с картофелем, но если у вас его нет, можно опустить этот пункт. В Алматы бешбармак подают следующим образом: на большое блюдо выкладывают кусочки теста, поверх них – куски вареного мяса (для удобства можно порезать его на более мелкие кусочки). Украшают все это кольцами томленого лука, а по краям выкладывают вареный картофель.

Бешбармак «по-чемолгански» – один из самых интересных способов приготовления этого блюда. Он «пришел» именно из Шамалгана (Чемолгана). Вместо сочней жители этого поселка раскатывают и нарезают лапшу толщиной полтора-два мм и шириной пять-шесть мм, а после варки обильно смешивают ее с туздуком. Туздук обычно заливают жиром, снятым с бульона после отваривания казы, либо просто жирным бульоном.

Южно-Казахстанская область

Выбор свежего и вкусного мяса – это важнейший пункт в заготовке продуктов для бешбармака. В семьях Шымкента обычно стараются обращаться к знакомым в соседние аулы, если родственников по соседству нет. Практически у каждой семьи есть свой мясник на определенных рынках, который всегда предложит свежее мясо и казы. Жители этого города относятся к выбору мяса особенно тщательно, так как считают, что выбор правильного мяса – это пятьдесят процентов успеха вкусного бешбармака.

По мнению многих жителей, отношения между мясником и покупателем становятся тесными, и в какой-то степени почти родственными. Мясо для покупателя всегда является «именным», и заказы принимаются за несколько дней, а то и недель до мероприятия. Тесто считается неким гарниром к нему, причем некоторые жители считают, что картофель в традиционный рецепт добавлять нельзя.

В Кызылординской области бешбармак часто готовят с рисом, что в корне отличается от семейных рецептов из других областей Казахстана.

Изобилие рыбной продукции и характер деятельности населения Западно-Казахстанской области оказали большое влияние на национальное блюдо. Многие эстеты, считая, что одним из основных компонентов настоящего бешбармака является конина, не понимают, как это возможно – приготовить его из рыбы! А именно в этой области нашей страны практикуется такой бешбармак. Местные жители называют его фишбармаком! Готовится он по тому же принципу, что и классический, правда, в самом начале отваривается любая рыба для основы, чаще сазан или белуга. При этом жители не отказываются совершенно от бешбармака с кониной – он так же популярен, как и рыбный вариант. Единственное отличие, наверное, заключается в соотношении количества мяса и теста – мяса на блюде обычно меньше, чем теста. В некоторых городах, таких как Актау или Атырау, казы могут подать отдельно от основного блюда.

В этой части Казахстана принято подавать бешбармак исключительно в специальном деревянном блюде, под названием «астабак», «астау» или «астак». Жители Кокшетау отдают большее предпочтение мясу. Тесто кладется одним слоем на дно «астау» и плотно покрывается несколькими слоями мяса. Казы не подают в качестве нарезки, его кладут исключительно в само блюдо. Астау принято дарить высокопоставленным людям и самым почетным гостям – такого рода подарок всегда остается одним из самых значимых среди жителей Северо-Казахстанской области.

Жители центральной и восточной частей нашей республики предпочитают бешбармак с большим количество мяса (конина, говядина, баранина). Казы не нарезается как отдельное блюдо, а кладется на блюдо вместе с бешбармаком. Иногда поверх накладывают шелпек. Особых отличий от классического бешбармака эти части страны не имеют, при этом большинство населения, как правило, отдает дань оригинальному и классическому рецепту приготовления бешбармака.

Как вы уже успели заметить, разнообразие рецептов и особенностей представленного здесь национального блюда просто потрясает, а если вдуматься, ведь именно такие факты, а также уникальные мелочи, и создают представление о народе и о том, насколько разнообразны наши взгляды на обыденные, казалось бы, кушанья. На протяжении многих веков национальные блюда создавали и продолжают создавать неповторимый облик каждого из народов мира, а изучение деталей и специфических особенностей национальных яств только расширяет кругозор любого уважающего себя современного человека.

В заключение хочется выразить слова благодарности авторам сайта cooks.kz, caravan.kz и всем апашкам нашей страны за их уникальные рецепты!

 

 

Последнее изменениеЧетверг, 15 Март 2018 12:16

eair.kz

Бешбармак (Бесбармак) / Едальня

Бешбармак — блюдо мясное. Классически делается из конины. Нет конины? Можно жирную говядину, баранину, утку или гуся, в г. Атырау, что ближе к Каспию, вообще из осетра готовят, а некоторые умудряются со свинины… Немного об истории блюда: Бешбармак, национальное блюдо тюркских народов, беш- это пять, бармак- пальцы.(русский вариант) Короче: “есть руками”. Аутентичное название «ЕТ» (мясо) В Казахстане является блюдом №1, его готовят по любому маломальскому поводу, будь то свадьба или похороны, день рожденья или государственный праздник, той, да и просто на обед. Когда надо вкусно накормить много народу, это тот самый случай. Отдельно о мясе: мясо конина, оговорюсь, что на Байский бешбармак требуется 11 разных частей мяса (можно развезти креос, букв на две три страницы), но мы остановимся на классике. Спешу успокоить читателей, что беговых, ездовых и породистых лошадей ни у одного казаха рука не поднимется пускать на мясо, для этого есть специальная порода лошадей на откорм, на “Согым”.Конский жир единственный, который усваиваясь, выводит холестерин. Так что возьмём: “омыртка” и “жая”, это 6-8 кг мяса (меньше не продадут), небольшой “кАзы” на ребре и “шужык” (колбаса из конского мяса, жира и специй) продаётся сырым. Лук репчатый, чёрный перец, лаврушка, чеснок, тесто или готовые сочни. Мясо кладём в ёмкость, заливаем водой и ставим на огонь. Как закипит, снимаем накипь, шужык протыкаем зубочисткой, что бы не лопнул, во время варки и в кастрюлю, кидаем луковицу, и на медленном огне варим 1,5 – 2 часа, можно и 5 часов варить, зависит от мяса. В процессе варки собираем с поверхности, ложкой, жир в отдельную посудину. Зачем? Об этом позже… Ближе к концу варки мяса, кидаем столовую ложку соли, лавруху, перец горошком и 4-5 зубка чеснока; Режем лук кольцами и кидаем его в собранный ранее жир, туда же чёрный перец (не жалеть), доводим до кипения и пусть томиться, это будет “туздук” (соус). Сварившееся мясо и шужык вытаскиваем, мясо солим и пока горячее отделяем от костей и нарезаем кусками. В мясо нарезаем шужык… Раскатываем тесто на сочни (как на лапшу) 1-2 мм. И режем, кто как хочет: ромбами, квадратами или полосками, можно купить заводские сочни они тоже не плохие. В бульон закидываем сочни и варим 5-10 мин. До готовности. Теперь нам понадобится: большой поднос, выкладываем на него сочни и что бы они не слиплись (как пельмени), смазываем собранным туздуком (соусом), обязательно! На сочни выкладываем порезанное мясо, поливаем туздуком и выкладываем лук, можно посыпать зеленью и подаём к столу, можно так же подать сурпу (бульон) в кесюшках. К блюду, из напитков, рекомендуется: подать только водку (не мороженую) или чай с молоком… Кушать можно руками, вилкой, ложкой кому как удобней. Приятного аппетита!

edalnya.com


Смотрите также