Бешбармак сталик ханкишиев


Бешбармак от Сталика Ханкишиева

Ингредиенты: вода, баранина, говядина, конина, конская колбаса, соль, лук, тесто.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Бешбармак в том или ином виде готовят многие народы. Сами казахи очень редко называют это блюдо «бешбармак», что в переводе означает «пять пальчиков». Они называют его просто «ет» — «мясо».

 

 

Нальем воду из фильтра в казан.

 

Сталик Ханкишиев: «Прошли те времена, когда женщины ходили за водой для бешбармака к какому-то ключу или горному ручью. Ведь вода должна быть очень хорошая, если мы хотим мясо сварить вкусное».

 

 

Положим в казан с водой сетку, чтобы мясо не лежало на дне.

 

Сталик Ханкишиев: «Мы знаем один секрет, как сварить в казане мясо хорошо. Верхний слой воды обычно имеет более прохладную температуру, чем нижний. Мясо, сваренное при низкой температуре, получается вкуснее. Поэтому в казан я укладываю сетку, чтобы мясо не лежало на дне».

 

 

Добавим куски мяса в казан.

 

Сталик Ханкишиев: «Бешбармак в Казахстане, как правило, готовят не из одного, а из нескольких видов мяса. Обязательно положим кусочек баранины, обязательно положим кусочек молодой хорошей говядины. Бешбармак без конины – не бешбармак. Обычно конину слегка подвяливают, чтобы она немного подсохла снаружи. Вот такой кусочек конины у меня есть».

 

 

Сварим конскую колбасу в отдельной кастрюле.

 

Сталик Ханкишиев: «Вообще с кониной очень многие знакомы по этой конской колбасе, которая называется «казы». Многие варят казы прямо в этом казане вместе с бешбармаком, но я предпочитаю казы варить отдельно».

 

 

Снимем пенки с бульона.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, как пенки немного получилось. Во-первых, вода хорошая, а во-вторых, куски мяса крупные, а потому мясной белок просто-напросто не  выходит в бульон. Мясной белок – это то, ради чего вообще человечество ест мясо – не ради жиров же, в конце концов».

 

 

Добавим куски сала в бульон.

 

Сталик Ханкишиев: «Но и без жиров не обойтись. Сейчас самое время закладывать жиры. Я закладываю несколько ломтей курдючного сала и обязательно положу хороший кусок конского жира. Этот жир нам еще понадобится, вы увидите для чего. Это сало само по себе, его необязательно съедать в первый день, можно им полакомиться потом. Для мужчин, особенно тех, кто работает на свежем воздухе, занимается тяжелым физическим трудом, это сало – самый лучший витамин».

 

 

Посолим бульон

 

Сталик Ханкишиев: «Приятно посмотреть, когда бульон прозрачный. Но его обязательно надо посолить! Правильно посоленная еда – это когда соли в ней чуть больше одного процента. Это всегда очень вкусно».

 

 

Проверим степень готовности мяса с помощью термозонда.

Сталик Ханкишиев: «Вы знаете, как проверить готовность мяса? Просто проткнуть спицей. Если из мяса вытекает розовый сок, оно еще не готово, пусть еще немного поварится. А если из мяса уже ничего не вытекает, оно упругое, то все нормально. Но у меня же это не просто спица, у меня же это еще и термометр. Этот термометр показывает, что внутри куска мяса температура достигла аж целых 85–ти градусов. Этого более, чем достаточно».

 

Достанем баранину из казана.

Сталик Ханкишиев: «Уж если баранина сварилась, то и конина подавно приготовилась».

 

Порежем тесто на кусочки. Пропустим его через раскатывательную машинку, чтобы сделать куски плоскими.

 

Сталик Ханкишиев: «В Чечне готовят аналогичное блюдо – отваривают баранину, готовят из чеснока, бульона и жира особый чесночный соус, а тесто отваривают в виде галушек. А в Дагестане и Азербайджане аналогичное блюдо называют «хингал». Там, также как и в Казахстане, тесто раскатывают вот такой огромной скалкой. Круг теста наворачивают на скалку, берут нож, прорезают им вдоль по скалке, и тесто разворачивается на ленты. У них получаются такие же ленты, которые уже получились у меня вот здесь».

 

 

Нарежем заготовки из теста на прямоугольники.

 

 

Уберем мясо и сало из казана.

 

Блюдо, на котором будем подавать бешбармак, обольем бульоном из половника.

 

Сталик Ханкишиев: «Если сварить тесто в абсолютно постном бульоне, оно просто-напросто слипнется. Для того, чтобы тесто не прилипло к блюду, я обливаю его горячим бульоном, и немного жира, остается, разумеется, на самом блюде».

 

 

Опустим кусочки теста в кипящий бульон. Оно будет готово, когда поднимется наверх.

 

 

Положим тесто на блюдо с помощью дуршлага, чтобы сцеживался лишний бульон.

 

Покроем тесто слоем вареного лука.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Не надо лук слишком сильно переваривать, пускай он остается живым. Первая его острота снята – и этого достаточно. В нем должны оставаться витамины, ведь бешбармак по сути дела вполне сбалансированная еда».

 

 

Нарежем сваренное мясо на кусочки и положим поверх лука.

 

Сталик Ханкишиев: «То, что мясо у меня розоватое, это очень хорошо. Это очень вкусное мясо. Вот конина уже такой розоватой никогда не получится. В чем смысл того, что ее завяливают? Ее завяливают, подсушивают верхний слой, и уже никакие белки, никакой гемоглобин, ничего, что полезного было в этой конине, ничего не выйдет наружу, все останется здесь».

 

Нарежем колбасу-казы и положим на блюдо.

Сталик Ханкишиев: «На каждого мужчину минимум один кружочек. Минимум, это уж я вам точно говорю».

 

Нарежем кусочки жира и добавим к блюду.

 

Сталик Ханкишиев: «Курдючный жир или конский жир, это уже строго по желанию. А вы знаете, что в XIX веке, когда еще не были изобретены антибиотики, весь Петербург поголовно страдал от чахотки, которую мы сейчас называем туберкулезом. Единственным методом излечения было отправить человека в казахские степи. Это не каждому еще доступно было. Пожить среди степей год или два, на солнце и свежем ветре, среди табунов кобыл, которые дают молоко, из которого делают кумыс. И вот такая еда была единственным методом выздоровления. Поэтому, когда я подаю бешбармак, я желаю своим гостям не только приятного аппетита, я говорю им: «Будьте здоровы!».

www.peredelka.tv

Сталик: Бешбармак | Сталик Ханкишиев

Работа_0244

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

DSC01548

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.- Горожане, это мясо!- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

DSC01552

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками  всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

DSC01554

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

DSC01562

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

DSC01565

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли - вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета - лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

DSC01566

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но... нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок - такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник  с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

DSC01572

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

DSC01577

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Работа_0241

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом - подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Работа_0246

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Работа_0250

Вот он - Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.Расступись!

stalic.ru

Сталик: Бешбармак: stalic

Работа_0244

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

DSC01548

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.- Горожане, это мясо!- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

DSC01552

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками  всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

DSC01554

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

DSC01562

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

DSC01565

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли - вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета - лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

DSC01566

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но... нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок - такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник  с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

DSC01572

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

DSC01577

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Работа_0241

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом - подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Работа_0246

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Работа_0250

Вот он - Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.Расступись!

stalic.livejournal.com

Бешбармак vs Курт-Хингал: версии | Сталик Ханкишиев

СимволыБудьте кратки. Скажите только «плов» и Вам тут же ответят «узбекский!»

- Борщ, галушки!- Украина!

- Сациви, шашлык, вино!- Грузия!

- Щи, грибы, пельмени!- Россия!

- Макароны!- Италия!

И нет ничего удивительного в том, что у любой страны имеется своё блюдо – кулинарный символ державы. Наверное, стоит выразиться даже ещё радикальнее: было бы странно найти народ с развитой материальной и духовной культурой, у которого не родилось ни одного интересного и уникального блюда.Но бывают такие блюда-символы, которые буквально покрывают собою не одну страну, а целые регионы, распространяясь едва ли не на целые континенты.Смотрите, стоит только произнести одно слово – Бешбармак – и у доброй половины слушателей сердце забьётся чуть быстрее, предвкушая праздник. Праздник знакомый с детства, праздник, занесённый в наши души на генном уровне.

РождениеКогда появился Бешбармак? Трудно сказать. Наверное, сразу, как только человечество научилось молоть зерно и делать из него тесто.Но появился он в очень сложном для проживания человека регионе, в самом центре Евразии, посреди бескрайних степей, в ту пору пригодных только для кочевого скотоводства.Спартанские жизненные условия и до предела рациональный быт продиктовали рецепт этого блюда.

Если у тебя есть мясо – свари его, и еды хватит на всех детей и домочадцев.Если у тебя есть мука, но нет печи, то раскатай тесто и свари его в мясном бульоне – это быстро и вкусно.Ешь лук, чтобы твой род не вымер от болезней.Запивай еду свою кислым молоком, потому что много его у тебя.

Трудно сказать, почему это блюдо, распространяясь по свету и даже меняя по пути название, сохранилось в абсолютно первозданном виде даже в тех землях, где природа весьма милостива к человеку и нет никакой нужды готовить столь аскетическую по набору ингредиентов еду.В самом деле, будь то Бешбармак в северном Казахстане, Каиш в Туркмении, Хингал в Дагестане, ингредиенты остаются одними и теми же: мясо, тесто, лук и кислое молоко. Давайте на время рассуждений вынесем за скобки кислое молоко, поскольку оно используется только для приготовления соуса к этому блюду.

ВариацииОперируя лишь мясом, тестом и луком человечество создало десятки самых разнообразных по вкусу, виду и форме блюд. Посмотрите, здесь и всем хорошо известные пельмени с вариациями в виде гёза и чучвары, дюшбары и хинкали, здесь и простые и честные паровые рулеты хонун с ответвлением в сторону изящных манты и баоцзы, здесь дальневосточные пянсе и пигоди, азербайджанские кутабы и крымские чебуреки, татарские беляши и эчпочмаки, русские пироги, кулебяки и расстегаи, да всё ли перечислишь за один раз? Ни за что не упомнить всего и, что обидно, непременно упустишь из виду что либо, несомненно великое, вроде самсы.И ведь каждое блюдо вкусно по-своему и не спутать одно с другим даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде и особом для каждого блюда антураже.Так что же случилось с целой ветвью человечества, называемой тюркскими народами, что они, при всём многообразии созданных за века и тысячелетия блюд из мяса, теста и лука, остаются верными самому простому и самому первому из этого достойного ряда Бешбармаку?

Простота из рук в рукиЭто как раз тот рецепт, который проще всего диктовать по телефону, поскольку нет ничего тривиальнее, чем сварить мясо, нарезать тесто квадратиками да порезать лук.Но, послушайте меня все, кто готовили Бешбармак по рецептам из книг, и никогда не ели Бешбармак, приготовленный казахами! То, что Вы ели – просто мясо, тесто и лук.Потому что в этом блюде нет никаких секретов, но умение его готовить передаётся только из рук в руки, от сердца к сердцу.Держите вот: повар одного из Ташкентских ресторанов Сулие, казашка по национальности, готовит настоящий Бешбармак.

Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.

Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.

Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?

Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...

Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.

Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.

Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.

Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.

Мать ученияБакинские друзья говорили мне: а в Товузе или в Акстафе пусть тебе обязательно приготовят курт-хингал. Там выращивают буйволов, у буйволиц молоко особенное – из него катык совсем другой получается, а уж курт!Слушайте, ну я верил, что молоко буйволиц не такое, как коровье, но никак не ожидал увидеть катык, в котором сгусток сам отделяется от сыворотки и имеет при этом такую плотность, что его можно ножом резать.Я знаю, что в Средней Азии, для того чтобы получить курт катык сцеживают, а сцеженный творог (сюзьму) высушивают и скатывают в шарики, размером с мячик для настольного тенниса, а то и мельче – с перепелиное яйцо.Но как получают курт размером с большой стакан, как он высыхает и не растрескивается я понять не могу – видимо, это однажды надо увидеть.

Если бы только эти два факта удивили меня в Акстафе, когда сразу трое азербайджанок решили показать мне, как готовят курт-хингал!

Во-первых, не мясо, а… цыплята. Хорошие, правильные такие цыплята-спортсмены, им уже месяцев по четыре-пять, а ни один из них своим весом ещё и близко не подобрался к заветному килограмму.

Зарезали, ощипали, порубили на куски, чтобы сварить.

Во-вторых, лук, который отправился в кастрюлю раньше всего остального – томиться и жариться в растопленном сливочном масле.

В-третьих, курт, который, оказывается, следует раскрошить, размочить и протереть через сито, удаляя крошки.Казалось бы, а от чего бы не взять просто катык? Зачем такие сложности? Ладно, понятно, в былые времена так поступали путешественники, которые брали с собой курт и употребляли его таким образом, не имея в пути ни свежего молока, ни катык. Но теперь-то, находясь в домашних условиях зачем? А просто вкус разный у свежего катыка и восстановленного из курта! Вот ровно так же, как солёные огурцы иные, не такие как свежие.В четвёртых, тесто. Точно такое, как у казашки Сулие.

И раскатывают его в Азербайджане точно так же и точно такой же скалкой.

И режут вдоль скалки тем же движением ножа, намотав на скалку лист теста, что и в Средней Азии. Слушайте, а ведь кровь – не вода, родство не пропьёшь! Вот где казахи, где азербайджанцы, речь друг у друга не разберут, да уже и не похожи лицом друг на друга совсем, а увидишь что-то такое общее, как нехитрый кулинарный приём и понимаешь: родня.

В-пятых, отварные, полу готовые цыплята из кастрюли прямиком отправились к луку в масле, который как раз успел зазолотиться. Э, - подумал я, - да это же так похоже на хорошо знакомый нам джиз! Только из специй одна куркума, и та, не потому что во вкусе и аромате медленно зажаренного в топлёном масле лука что-то надо исправлять – нет! Просто потому, что так принято, потому что куркума обладает замечательными антисептическими свойствами. А цыплята и сами по себе несут столько вкуса, что закачаешься!Собирается блюдо просто: отваренное в бульоне, оставшемся после варки цыплят тесто, размоченный курт, приправленный чесноком и солью, да цыплята с золотистым луком и топлёным маслом.

Во! – еда.

Дайте слово!Мне тоже есть, что сказать!Я сварю бараний бок целиком. Когда мясо остынет разрублю его на куски.Я сделаю хорошее тесто из итальянской муки «дурум» и пары яиц.Я буду томить лук в топлёном масле, а в конце добавлю к нему добрую горсть зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого, зелёного чеснока.Я потру на тёрке чёрствый хлеб и поджарю крошки в топлёном масле, чтобы они зазолотись, запахли, захрустели.Я обжарю куски баранины, как на джиз и присыплю их солью и специями.Я перемешаю тесто с луком и зеленью, приправлю сухарями и топлёным маслом, я буду вас уговаривать брать эту еду чистыми руками и есть с открытой душой, питая чистое сердце и исполняясь добрыми намерениями.

PS И с огромным удовольствием хочу представить Вам ещё один кулинарный блог.Очень правильное отношение к еде, очень верный государственный подход.

stalic.ru


Смотрите также