Бешбармак vs Курт-Хингал: версии. Бешбармак сталик


Бешбармак vs Курт-Хингал: версии: stalic

СимволыБудьте кратки. Скажите только «плов» и Вам тут же ответят «узбекский!»

- Борщ, галушки!- Украина!

- Сациви, шашлык, вино!- Грузия!

- Щи, грибы, пельмени!- Россия!

- Макароны!- Италия!

И нет ничего удивительного в том, что у любой страны имеется своё блюдо – кулинарный символ державы. Наверное, стоит выразиться даже ещё радикальнее: было бы странно найти народ с развитой материальной и духовной культурой, у которого не родилось ни одного интересного и уникального блюда. Но бывают такие блюда-символы, которые буквально покрывают собою не одну страну, а целые регионы, распространяясь едва ли не на целые континенты.Смотрите, стоит только произнести одно слово – Бешбармак – и у доброй половины слушателей сердце забьётся чуть быстрее, предвкушая праздник. Праздник знакомый с детства, праздник, занесённый в наши души на генном уровне.

РождениеКогда появился Бешбармак? Трудно сказать. Наверное, сразу, как только человечество научилось молоть зерно и делать из него тесто. Но появился он в очень сложном для проживания человека регионе, в самом центре Евразии, посреди бескрайних степей, в ту пору пригодных только для кочевого скотоводства. Спартанские жизненные условия и до предела рациональный быт продиктовали рецепт этого блюда.

Если у тебя есть мясо – свари его, и еды хватит на всех детей и домочадцев. Если у тебя есть мука, но нет печи, то раскатай тесто и свари его в мясном бульоне – это быстро и вкусно. Ешь лук, чтобы твой род не вымер от болезней. Запивай еду свою кислым молоком, потому что много его у тебя.

Трудно сказать, почему это блюдо, распространяясь по свету и даже меняя по пути название, сохранилось в абсолютно первозданном виде даже в тех землях, где природа весьма милостива к человеку и нет никакой нужды готовить столь аскетическую по набору ингредиентов еду.В самом деле, будь то Бешбармак в северном Казахстане, Каиш в Туркмении, Хингал в Дагестане, ингредиенты остаются одними и теми же: мясо, тесто, лук и кислое молоко. Давайте на время рассуждений вынесем за скобки кислое молоко, поскольку оно используется только для приготовления соуса к этому блюду.

ВариацииОперируя лишь мясом, тестом и луком человечество создало десятки самых разнообразных по вкусу, виду и форме блюд. Посмотрите, здесь и всем хорошо известные пельмени с вариациями в виде гёза и чучвары, дюшбары и хинкали, здесь и простые и честные паровые рулеты хонун с ответвлением в сторону изящных манты и баоцзы, здесь дальневосточные пянсе и пигоди, азербайджанские кутабы и крымские чебуреки, татарские беляши и эчпочмаки, русские пироги, кулебяки и расстегаи, да всё ли перечислишь за один раз? Ни за что не упомнить всего и, что обидно, непременно упустишь из виду что либо, несомненно великое, вроде самсы.И ведь каждое блюдо вкусно по-своему и не спутать одно с другим даже по запаху, не говоря уже о внешнем виде и особом для каждого блюда антураже.Так что же случилось с целой ветвью человечества, называемой тюркскими народами, что они, при всём многообразии созданных за века и тысячелетия блюд из мяса, теста и лука, остаются верными самому простому и самому первому из этого достойного ряда Бешбармаку?

Простота из рук в рукиЭто как раз тот рецепт, который проще всего диктовать по телефону, поскольку нет ничего тривиальнее, чем сварить мясо, нарезать тесто квадратиками да порезать лук.Но, послушайте меня все, кто готовили Бешбармак по рецептам из книг, и никогда не ели Бешбармак, приготовленный казахами! То, что Вы ели – просто мясо, тесто и лук.Потому что в этом блюде нет никаких секретов, но умение его готовить передаётся только из рук в руки, от сердца к сердцу. Держите вот: повар одного из Ташкентских ресторанов Сулие, казашка по национальности, готовит настоящий Бешбармак.

Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.

Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.

Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?

Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет! На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...

Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.

Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.

Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.

Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.

Мать ученияБакинские друзья говорили мне: а в Товузе или в Акстафе пусть тебе обязательно приготовят курт-хингал. Там выращивают буйволов, у буйволиц молоко особенное – из него катык совсем другой получается, а уж курт!Слушайте, ну я верил, что молоко буйволиц не такое, как коровье, но никак не ожидал увидеть катык, в котором сгусток сам отделяется от сыворотки и имеет при этом такую плотность, что его можно ножом резать.Я знаю, что в Средней Азии, для того чтобы получить курт катык сцеживают, а сцеженный творог (сюзьму) высушивают и скатывают в шарики, размером с мячик для настольного тенниса, а то и мельче – с перепелиное яйцо.Но как получают курт размером с большой стакан, как он высыхает и не растрескивается я понять не могу – видимо, это однажды надо увидеть.

Если бы только эти два факта удивили меня в Акстафе, когда сразу трое азербайджанок решили показать мне, как готовят курт-хингал!

Во-первых, не мясо, а… цыплята. Хорошие, правильные такие цыплята-спортсмены, им уже месяцев по четыре-пять, а ни один из них своим весом ещё и близко не подобрался к заветному килограмму.

Зарезали, ощипали, порубили на куски, чтобы сварить.

Во-вторых, лук, который отправился в кастрюлю раньше всего остального – томиться и жариться в растопленном сливочном масле.

В-третьих, курт, который, оказывается, следует раскрошить, размочить и протереть через сито, удаляя крошки. Казалось бы, а от чего бы не взять просто катык? Зачем такие сложности? Ладно, понятно, в былые времена так поступали путешественники, которые брали с собой курт и употребляли его таким образом, не имея в пути ни свежего молока, ни катык. Но теперь-то, находясь в домашних условиях зачем? А просто вкус разный у свежего катыка и восстановленного из курта! Вот ровно так же, как солёные огурцы иные, не такие как свежие.В четвёртых, тесто. Точно такое, как у казашки Сулие.

И раскатывают его в Азербайджане точно так же и точно такой же скалкой.

И режут вдоль скалки тем же движением ножа, намотав на скалку лист теста, что и в Средней Азии. Слушайте, а ведь кровь – не вода, родство не пропьёшь! Вот где казахи, где азербайджанцы, речь друг у друга не разберут, да уже и не похожи лицом друг на друга совсем, а увидишь что-то такое общее, как нехитрый кулинарный приём и понимаешь: родня.

В-пятых, отварные, полу готовые цыплята из кастрюли прямиком отправились к луку в масле, который как раз успел зазолотиться. Э, - подумал я, - да это же так похоже на хорошо знакомый нам джиз! Только из специй одна куркума, и та, не потому что во вкусе и аромате медленно зажаренного в топлёном масле лука что-то надо исправлять – нет! Просто потому, что так принято, потому что куркума обладает замечательными антисептическими свойствами. А цыплята и сами по себе несут столько вкуса, что закачаешься!Собирается блюдо просто: отваренное в бульоне, оставшемся после варки цыплят тесто, размоченный курт, приправленный чесноком и солью, да цыплята с золотистым луком и топлёным маслом.

Во! – еда.

Дайте слово!Мне тоже есть, что сказать!Я сварю бараний бок целиком. Когда мясо остынет разрублю его на куски.Я сделаю хорошее тесто из итальянской муки «дурум» и пары яиц.Я буду томить лук в топлёном масле, а в конце добавлю к нему добрую горсть зелени: шпината, кинзы, укропа и молодого, зелёного чеснока.Я потру на тёрке чёрствый хлеб и поджарю крошки в топлёном масле, чтобы они зазолотись, запахли, захрустели.Я обжарю куски баранины, как на джиз и присыплю их солью и специями.Я перемешаю тесто с луком и зеленью, приправлю сухарями и топлёным маслом, я буду вас уговаривать брать эту еду чистыми руками и есть с открытой душой, питая чистое сердце и исполняясь добрыми намерениями.

stalic.livejournal.com

Великий и ужасный бешбармак в качестве поля битвы: stalic

Работа_0244

Под моим видеороликом с бешбармаком следовало бы удалить комментарии и запретить их вообще , потому что ругань и скандалы там не прекращаются больше двух лет - это храбрые интернет-воины Киргизии сражаются со смелыми интернет-воинами Казахстана, выясняя путем взаимных оскорблений, чье же это блюдо.

Идиоты!

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

DSC01548

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.- Горожане, это мясо!- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

DSC01552

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками  всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

DSC01554

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

DSC01562

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

DSC01565

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли - вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета - лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

DSC01566

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но... нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок - такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник  с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

DSC01572

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

DSC01577

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Работа_0241

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом - подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Работа_0246

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Работа_0250

Вот он - Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.Расступись!

-------------------

PS Скромно напоминаю вам, что этот рецепт вошел в книгу "Казан" - http://shop.stalic.ru/books/

stalic.livejournal.com

Сталик: Бешбармак - Блог Чокана Лаумулина

"Самое великое блюдо Евразийского континента" - Сталик Ханкишиев.

Работа_0244

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

DSC01548

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.- Горожане, это мясо!- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

DSC01552

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками  всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо - черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид - от бедра, а различные части туши.Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

DSC01554

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

DSC01562

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна - необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше - не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

DSC01565

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли - вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета - лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

DSC01566

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но... нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок - такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник  с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

DSC01572

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

DSC01577

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Работа_0241

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом - подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Работа_0246

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Работа_0250

Вот он - Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.Расступись!

codex-cumanicus.livejournal.com


Смотрите также