Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств. Бешбармак в казани


5 блюд, которые нужно попробовать в Казани

Казань – это не только третья столица России, культурный центр татар и город, принимающий чемпионат по водным видам спорта. Казань в первую очередь – колыбель татарской культуры и татарской кухни, которую обязательно надо попробовать при посещении этого чудесного города. Татарская кухня формировалась в течение многих веков под влиянием разных культур: лесного Севера и степного Юга, русских и тюрков, христианства и ислама. Это наложило свои особенности, которые позволили татарской кухне сохранить самобытность до наших дней.

Из мяса в большей мере характерны говядина и баранина, а свинина, запрещенная мусульманам, по-прежнему не приветствуется, блюда же из конины постепенно уходят в прошлое. Мясо традиционно подается в рубленом виде, поэтому шанс, что вам попадется жесткий стейк, минимален. В растительной пище мало изысков, практически отсутствуют грибы, зато присутствует большое количество молочных продуктов.

1. Эчпочмак

Эчпочмак – символ татарской кухни. Этот треугольный пирожок (он так и переводится на русский язык – треугольник) – король разнообразной татарской выпечки. Делается из дрожжевого теста, в качестве начинки используют баранину, картофель и лук, реже – мясо птицы. Эчпочмак – это не только форма. Основная его особенность в том, что начинку кладут в пирог в сыром виде, запекается она одновременно с тестом. Встречается эчпочмак повсеместно: и в самых простых столовых, и в изысканных ресторанах. Как говорится, кто эчпочмак не едал, тот в Казани не бывал.

2. Сметанник

Сметанник – это нежнейший торт, очень напоминающий чизкейк как по виду, так и по вкусу. Секрет татарского сметанника в том, что в нём нет творога, он полностью оправдывает своё название – основой начинки является сметана. Это один из самых распространенных десертов в Казани. Порой, в зависимости от места, в него добавляются дополнительные молочные ингредиенты, например каймак.

3. Токмач

Следующим пунктом в нашем меню станет токмач по-татарски. Токмач – это традиционный суп-лапша, это блюдо было заимствовано русскими именно из татарской кухни. Название определяется основным ингредиентом, токмач переводится как "лапша". Остальные составляющие – дело вкуса повара, эталонного рецепта нет. Токмач может быть приготовлен на мясном, курином, грибном бульонах, порой используется даже молоко. С остальными компонентами такая же ситуация: добавляют картофель, коренья, овощи, иногда не кладут ничего кроме лапши. В приготовлении этого супа есть только одно правило – лапша бросается уже в готовый бульон и варится две минуты. Это блюдо хорошо выступает как аперитив к сытной выпечке или как основное блюдо всего обеда.

4. Татарский бешбармак

Бешбармак – это блюдо, которое жена готовит усталому мужу. Бешбармак готовили себе кочевники. Оно традиционно для всех тюркских народов, но в татарской версии имеет определенные особенности. Первая характерная черта – его едят руками (беш – "пять", бармак – "палец"). Следующая особенность – оно готовится непосредственно перед подачей на стол. В состав блюда входят бульон из баранины, варёное порезанное мясо баранины, тесто ромбиками в масле, варенная в мундире и затем очищенная картошка, нарезанный кольцами лук, зеленый лук. За несколько минут до подачи ингредиенты объединяются особым образом. Готовить все ингредиенты вместе нельзя, как и нельзя их объединять задолго до подачи – блюдо потеряет свой вкус.

5. Пельмени для жениха

Последнее блюдо в нашей программе уже не такое распространенное – пельмени для жениха. По сути, это блюдо – элемент ритуала татарской свадьбы. Один из самых важных моментов свадьбы – это Никах (аналогом в христианстве является венчание). После него мать невесты подаёт зятю маленькие пельмешки в бульоне. В пельмени кладут нежное нежирное мясо, тесто делают очень тонким, таким образом подчёркивается важность момента. Обычно блюдо подаётся вместе с катыком – молочным продуктом наподобие кефира. Сегодня, правда, не обязательно посещать свадьбу, чтобы отведать таких пельмешек, но блюдо всё равно встречается не в каждом заведении, так что ищите и будете вознаграждены.

mishka.travel

что попробовать в столице Татарстана

Гостеприимная Казань — отличное направление для гастрономического путешествия в выходные. Это центр не только татарской культуры, но и кулинарии. Местная кухня формировалась столетиями, чтобы сегодня радовать гостей столицы Татарстана изобилием и разнообразием вкусов. Что стоит попробовать в Казани?

Казанский кремльКазанский кремль

Бешбармак

Бешбармак рецепт

Одно из распространённых блюд татарской кухни, бешбармак, готовили ещё кочевники. С давних пор оно присутствует в рационе всех тюркских народов. Но в Казани бешбармак имеет несколько особенностей. Его готовят только перед подачей и традиционно едят руками. В состав входят куски баранины, бульон, тесто в форме ромбов и лук. Все ингредиенты готовят отдельно, а объединяют перед трапезой. Такой секрет приготовления не позволяет продуктам потерять вкус. Важное отличие татарского бешбармака от всех прочих — в него добавляют картофель. Блюдо не назовёшь лёгким, но оно способно надолго утолить голод.

Токмач

Ещё одно сытное блюдо, которое нужно найти и попробовать, — токмач. Этот суп-лапшу часто подают в ресторанах и кафе домашней кухни. Токмач готовится на бульоне из индейки, баранины или говядины, иногда даже используют молоко. От других супов от отличается тем, что в составе редко встречается картофель, а подавать мясо, на котором варят бульон, принято отдельно. Важные ингредиенты токмача — лапша домашнего приготовления и измельчённая зелень, которой украшают готовое блюдо. В других вариантах этого традиционного супа есть морковь и перец. Токмач получается очень сытным, поэтому хорошо подходит в качестве основного блюда всей трапезы.

Эчпочмак

Татарские пирожки эчпочмаки с курицей

Символом кухни Татарстана стал эчпочмак. В Казани представлено всё многообразие национальной выпечки, но именно этот треугольный пирожок можно попробовать буквально в каждом заведении. Эчпочмак делают из дрожжевого теста, а для начинки берут картофель, лук и баранину. Иногда встречается пирожок с мясом птицы. Эчпочмак бывает двух видов: сплошь защипанный и с отверстием в центре. В последнем отверстие оставляют для того, чтобы при необходимости можно было доливать бульон и контролировать сочность начинки.

Зур-бэлиш

Так в Казани называют большой пирог с мясом и картофелем. Чаще всего используют баранину и говядину, гусятину — по особым случаям. Традиционно зур-бэлиш готовят в печи, а тесто для него делают на сметане и молоке. Мастерством считается приготовить пирог так, чтобы во время запекания он не треснул. Чтобы пирог не был сухим, в него подливают бульон. Процесс поедания горячего зур-бэлиш — целый ритуал. Верхнюю часто делят между участниками застолья, а начинку едят с помощью приборов. Если пирог подаётся охлаждённым, его просто режут на порционные куски.

Тутырма

В Казани любители колбас не останутся голодными. В татарской кухне деликатесом считается тутырма — колбаса в натуральной оболочке, набитая рубленой говядиной или бараниной (более жирный вариант). Согласно другим рецептам, её набивают субпродуктами с пшеном и рисом, мясом с гречкой, языком с рисом. Тутырму варят в бульоне, и в результате получается сочное, мягкое и ароматное блюдо, необычный вкус которого трудно забыть. В качестве гарниров к тутырме в Казани предложат картофель с зеленью, лепёшки и сметану. На стол ставят также чашу с бульоном, в котором варили колбасу.

Талкыш Калеве

Татарская кухне не обходится без сладостей. Одну из них, Талкыш Калеве, получится не только попробовать, но и увезти с собой в качестве вкусного подарка. Повторить замысловатый десерт дома не получится, поэтому лучше насладиться Талкыш Калеве на его родине. Это лакомство делают только вручную, а по вкусу оно схоже с медовой сахарной ватой, хотя отличается от всех известных сладостей. Талкыш Калеве имеет форму пирамидок белого цвета и волокнистую нежную текстуру.

cookeda.com

Казахский бешбармак вкуснее есть руками

«КВ» продолжают знакомить читателей с национальной кухней народов, живущих в столице Татарстана. Очередными гостями нашей популярной рубрики стали Исмагуловы: глава семьи Кусаин Кайсаевич - по национальности казах, его супруга Светлана Низхатовна - татарка, родом из Азнакаевского района, и их 21-летний сын Аймурат

Знакомство

Кусаин Кайсаевич - инженер-строитель, Светлана Низхатовна - бухгалтер. Вместе со студенческих лет, оба учились в прославленной Тимирязевской сельхозакадемии в Москве. Сын Аймурат - будущий экономист, учится на 4-м курсе КФЭИ. Из Астрахани в Казань Исмагуловы перебрались в год празднования Тысячелетия столицы РТ. Инициатором переезда стал муж, который был уверен в том, что столица Татарстана станет мусульманским центром России. Привлекала Казань и экономическими, и жизненными перспективами. Но главным аргументом выбора нового места постоянного проживания стало будущее сына.

- Аймурату тогда исполнилось 14 лет, пора было задуматься о профессии, - говорит Светлана Низхатовна. - Как известно, Казань - город вузов, студентов, сосредоточие образования, науки и культуры. И хотя наша жизнь в Астрахани давно сложилась, мы рискнули ее круто поменять. С тех пор минуло 7 лет, но мы ни дня не пожалели о нашем решении. Муж получил еще одно высшее образование - строительное, сын безболезненно влился в новую среду. У него много друзей. Он профессионально занимается брейк-дансом и даже тренирует детей. А недавно мы получили по соципотеке трехкомнатную квартиру.

Традиции

- Казахи - народ кочевой, исконно занимающийся скотоводством, - рассказывает Кусаин Кайсаевич. - Все праздники, традиции, приметы и прочее так или иначе связаны с этим. К примеру, на застолье почетному гостю подают самый лакомый кусок мяса. Право разделать вареную баранью голову (у казахов это деликатес. - Р.М.) принадлежит самому старшему мужчине в семье. Здесь свои незыблемые правила: глаза достаются старшей женщине, уши - детям, а небо - снохе. Считается, если молодуха сможет удержать горячий кусок в руке, значит, она умелая, ловкая хозяйка. Вкуснейшую грудинку барана тесть распределяет между зятьями. В этом тоже глубокий смысл - мол, видишь, как я тебя уважаю, поэтому вправе ждать такого же отношения и от тебя. Когда в казахской семье режут скот, это праздник. Собирают родственников, дети устраивают игры. Почти все они с особым смыслом. Например, при разделке туши мальчикам дают хрящи с места солнечного сплетения. Нужно плюнуть на хрящ и изо всей силы залепить им в забор или ворота. Если хрящ прилепится и не упадет, то жена будет умелицей и хорошей хозяйкой. У меня, сколько ни кидал, он ни разу не упал (улыбается, поглядывая на жену. - Р.М.). Да и у Аймурата не было такого случая.

Бешбармак

Право называть бешбармак своим национальным блюдом у казахов оспаривают башкиры. Кусаин Кайсаевич категорически возражает:

- Башкиры готовят его от случая к случаю. А казахов бешбармак сопровождает всю жизнь начиная с рождения. Готовят его на обряд имянаречения, обрезания, дни рождения, на 1 сентября, школьный выпускной, проводы в армию, свадьбу и поминки. Бешбармак - семейное блюдо, употребление которого происходит по устоявшейся традиции. Родственники рассаживаются на полу по всему периметру комнаты перед дастарханом (скатерть на полу или специальный низкий столик). Перед трапезой раздают одно на всех длинное полотенце - сулык. Младшие с кумганами (кувшинами) и небольшими тазиками обходят каждого, чтобы он помыл руки. После этого все приступают к бешбармаку. Едят его руками. Так принято и к тому же вкуснее.

Рецепт от главы семьи

- Традиционно для бешбармака используют баранину. Но можно взять и молодую говядину, телятину, куриное мясо и даже рыбу, - объясняет Светлана Низхатовна. - Казахи, особенно живущие на берегу Каспийского моря и в Астрахани, в своей кухне широко используют рыбу. Они ее жарят, тушат, готовят шашлыки, пироги с рыбной начинкой. Мы же сегодня приготовим бешбармак из конины. Это мясо даже холодное бывает вкусным. А поскольку застолья у казахов бывают долгими, то конина как раз то что надо. Тесто - энкаль, готовится, как для лапши. Подается бешбармак в своеобразном соусе - тозылык. Отдельно в пиалы (кесе) наливают наваристый бульон.

Во время этого предисловия Светлана Низхатовна вымыла килограммовый кусок конины, положила его в объемную кастрюлю и залила водой. После того как бульон закипел, она сняла шумовкой пену. Бульон варят полтора-два часа в зависимости от мяса. За полчаса до готовности солят, перчат. Затем хозяйка занялась энкалем. Для этого Светлана Низхатовна взяла два яйца, 100 граммов холодной кипяченой воды и замесила тесто.

- Оно должно быть нежидким, но и не слишком крутым, чтобы можно было раскатать в тонкие сочни, - по ходу комментирует она свои действия. - После дадим им немного подсохнуть и нарежем на квадраты размером 15х15 см.- Для варки мясного бульона не надо брать маленькую кастрюлю, - объясняет хозяйка. - Когда он будет готов, в нем отваривают энкаль, а пластинкам из теста нужно много места.

Для соуса тозылык хозяйка почистила и нарезала полукольцами 4 - 5 головки репчатого лука. Незадолго до готовности мяса в отдельную кастрюльку собрала жир с бульона и проварила в нем минут 5 - 7 подготовленный лук, посолила и поперчила по вкусу.

- Казахская кухня мало чем отличается от татарской, - говорит Светлана Низхатовна. - Одни и те же продукты, только готовят и едят по-другому. Овощных блюд мало, все больше мясных и из теста. Схожая у нас и выпечка, только, если баурсак у татар по форме как брусочки из пресного теста и поливается медовым сиропом, то у них он похож на сладкие пончики. Тесто для них делается дрожжевым и сдобным. Как и мы, казахи любят чай с молоком, но пьют его из маленьких кесе.

За готовкой незаметно пролетели полтора часа. Вот Светлана Низхатовна вынимает из кастрюли готовое мясо. У казахов его разделка - дело сугубо мужское. Пока хозяйка закладывает в бульон энкаль, Кусаин Кайсаевич нарезает на небольшие кусочки мясо. Причем не на доске, а на весу, над блюдом. «Так принято», - объясняет он. На большое плоское блюдо выкладывается готовый энкаль, на него кусочки конины. Сверху все обильно покрывается тозылыком.

Перед дегустацией мне предложили тарелку с вилкой, но я вскоре отложила приборы в сторону. Действительно, когда кусочком энкаля захватываешь ароматное мясо с луком, ешь это все вместе, а после запиваешь вкуснейшим наваристым бульоном, то получаешь истинное наслаждение. Попробуйте!

Loading...

kazved.ru

Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств | Отдых в России 2018

Приехав в Казань, нельзя просто так взять и не попробовать блюда местной кухни. А чем именно лакомиться – узнаете из новой подборки адомалучше.рф.

Эчпочмак

echpochmak Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Если спросить у россиян, какие блюда татарской кухни они знают, многим придет на ум это непонятное и немного смешное слово. Все встанет на свои места, если знать другое название этого блюда – треугольник (от татарских слов «эч» – три и «почмак» – угол). Эчпочмаком называют пирожок с начинкой из мелко нарезанного мяса (обычно баранины), картошки и лука. Все просто!

Бешбармак

beshbarmak Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

А название этого блюда рассказывает о способе его поедания: «биш» – это 5 по-татарски, а «бармак» – палец. Это горячее блюдо, приготовленное из мелко нарезанного отварного мяса и лапши, кочевники ели прямо руками, поскольку столовые приборы были не в ходу. И хотя мы давно привыкли орудовать вилками, название так и осталось прежним.

Беляш

belyash Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Уж это блюдо татарской кухни знакомо каждому – если не лично, то хотя бы по байкам о том, как его готовят на вокзалах. Традиционно для приготовления беляшей используют фарш из говядины или баранины. Думаем, что в Казани вас обязательно угостят настоящими беляшами – а где же еще пробовать национальные лакомства?

Токмач

tokmach Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Традиционный куриный суп с лапшой и картошкой, который при соблюдении рецептуры получается очень наваристым и вкусным. Не все знают, что рецепт этого привычного для нас супа был заимствован именно из татарской кухни. Теперь на вопрос домашних «А что у нас сегодня на обед?» можете смело отвечать – «токмач!» Пусть гадают, что за необычное блюдо их ждет.

Чак-чак

chak chak Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Пожалуй, самая известная татарская сладость, которую мы так любим за насыщенный медовый вкус. Для приготовления чак-чака кусочки теста обжаривают в масле и заливают медом с сахаром. В качестве украшения используются орехи, изюм, тертый шоколад – в общем, любые сладости. Получается лакомство в квадрате!

Губадия

gubadiya Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Этот сладкий пирог татары готовят редко, по большим праздникам – но, думаем, испекут и для гостей. Начинку для губадии делают из отварного риса, яиц, сушеного творога («корта»), а еще добавляют изюм, курагу и чернослив. Получается очень вкусный и сытный пирог, пить чай с которым – одно удовольствие.

Талкыш калеве

talkysh kaleve Что поесть в Казани: 7 вкусных национальных лакомств

Еще одна очень интересная сладость, приготовить которую под силу только очень ловкой и терпеливой хозяйке. Талкыш калеве чем-то напоминает сахарную вату, а готовят этот десерт из сахара с медом, сливочного масла и муки. Когда медовая масса загустевает и остывает, ее растягивают до образования тонких волокон, из которых потом делают небольшие сладкие пирамидки.

Гастрономический туризм – крайне интересный и приятный способ знакомства с другой культурой. А в татарской национальной кухне немало блюд, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Поделиться с друзьями

Оценить материал

Загрузка...

Нашли ошибку?

Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Отзывы туристов

Вопросы-ответы

Не нашли то, что искали?

xn--80aalf3aen7bxbk.xn--p1ai

Бешбармак в казане - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Сразу хочу предупредить, что рецепт приготовления бешбармака в казане не так прост, как это может показаться на первый взгляд, и весь процесс займет не мало времени. Однако это блюдо стоит всех потраченных на него сил, ведь оно получается просто невероятным, мясо в бешбармаке очень нежное и прямо тает во рту, а лапша отлично его дополняет. Кстати, бешбармак в казане в домашних условиях тоже можно сделать, правда, казан для этого лучше подобрать меньшего размера. Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Баранина / Конина / Мука и тесто Блюдо: Горячие блюда / Бешбармак География кухни: Казахская

Бешбармак в казане - фото шаг 1

Для начала мы очищаем мясо от пленочек и жил, тщательно промываем его и выкладываем мясо в казан.

Бешбармак в казане - фото шаг 2

Заливаем мясо тремя литрами воды и ставим казан на огонь.

Бешбармак в казане - фото шаг 3

Когда вода закипит, в течение первых 20-30 минут с ее поверхности нужно снимать образующуюся пену.

Бешбармак в казане - фото шаг 4

После того как пена перестанет появляться, кидаем в воду очищенную луковицу и морковь.

Бешбармак в казане - фото шаг 5

Теперь можно закрыть казан крышкой и варить мясо на медленном огне в течение двух часов.

Бешбармак в казане - фото шаг 6

Ну а пока мясо кипит, мы можем приготовить лапшу, для этого насыпаем в миску муку, добавляем яйца, соль и вливаем теплую воду.

Бешбармак в казане - фото шаг 7

Из этих ингредиентов тщательно замешиваем крутое тесто, ставим его на 20-25 минут под крышку или заворачиваем в пищевую пленку.

Бешбармак в казане - фото шаг 8

Когда пройдет отведенное время, тесто следует еще раз обмять и разделить его на четыре части.

Бешбармак в казане - фото шаг 9

Каждый кусочек теста мы раскатываем в пласт шириной в 2 мм, посыпаем мукой и оставляем на 20 минут подсыхать.

Бешбармак в казане - фото шаг 10

Далее нарезаем пласты на ромбы со стороной в 6 см.

Бешбармак в казане - фото шаг 11

Раскладываем ромбики на ровной поверхности и еще на какое-то время оставляем их, чтобы они подсохли.

Бешбармак в казане - фото шаг 12

Теперь мы открываем казан и половником снимаем с поверхности образовавшийся жир, переливаем его в отдельную миску, всего необходимо 1,5-2 стакана.

Бешбармак в казане - фото шаг 13

А в казан отправляем чеснок со стеблями, зиру и соль, перемешиваем все и варим мясо еще 15 минут.

Бешбармак в казане - фото шаг 14

Затем шумовкой извлекаем из казана мясо, лук, морковь и чеснок, отделяем мясо от кости и нарезаем его на кусочки поперек волокон.

Бешбармак в казане - фото шаг 15

Потом нарезаем репчатый лук полукольцами, оставляем целой только пол луковицы.

Бешбармак в казане - фото шаг 16

Нарезанный лук перекладываем в кастрюлю, добавляем к нему мясо, часть свежей зелени, стебли чеснока, молотый перец и заливаем бульон так, чтобы он прикрывал содержимое кастрюли наполовину.

Бешбармак в казане - фото шаг 17

Ставим кастрюлю с мясом на огонь и тушим его 5-6 минут, постоянно помешивая.

Бешбармак в казане - фото шаг 18

Далее нарезаем полукольцами оставшуюся половину луковицы, измельчаем зелень.

Бешбармак в казане - фото шаг 19

Перекладываем лук и зелень в казан с бульоном.

Бешбармак в казане - фото шаг 20

Постоянно помешивая кипящий бульон, выкладываем в казан ромбики лапши.

Бешбармак в казане - фото шаг 21

Варим ее 3-5 минут, а затем перекладываем лапшу на широкое блюдо, поливаем ее предварительно отлитым жиром из казана, посыпаем лапшу нарезанной зеленью, черемшой и молотым черным перцем.

Бешбармак в казане - фото шаг 22

На лапшу выкладываем мясо, а бульон от лапши соединяем с бульоном от мяса, переливаем его в пиалы, посыпаем зеленью и подаем на стол вместе с основным блюдом. Приятного всем аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Казахский бешбармак вкуснее есть руками

«КВ» продолжают знакомить читателей с национальной кухней народов, живущих в столице Татарстана. Очередными гостями нашей популярной рубрики стали Исмагуловы: глава семьи Кусаин Кайсаевич - по национальности казах, его супруга Светлана Низхатовна - татарка, родом из Азнакаевского района, и их 21-летний сын Аймурат

Знакомство

Кусаин Кайсаевич - инженер-строитель, Светлана Низхатовна - бухгалтер. Вместе со студенческих лет, оба учились в прославленной Тимирязевской сельхозакадемии в Москве. Сын Аймурат - будущий экономист, учится на 4-м курсе КФЭИ. Из Астрахани в Казань Исмагуловы перебрались в год празднования Тысячелетия столицы РТ. Инициатором переезда стал муж, который был уверен в том, что столица Татарстана станет мусульманским центром России. Привлекала Казань и экономическими, и жизненными перспективами. Но главным аргументом выбора нового места постоянного проживания стало будущее сына.

- Аймурату тогда исполнилось 14 лет, пора было задуматься о профессии, - говорит Светлана Низхатовна. - Как известно, Казань - город вузов, студентов, сосредоточие образования, науки и культуры. И хотя наша жизнь в Астрахани давно сложилась, мы рискнули ее круто поменять. С тех пор минуло 7 лет, но мы ни дня не пожалели о нашем решении. Муж получил еще одно высшее образование - строительное, сын безболезненно влился в новую среду. У него много друзей. Он профессионально занимается брейк-дансом и даже тренирует детей. А недавно мы получили по соципотеке трехкомнатную квартиру.

Традиции

- Казахи - народ кочевой, исконно занимающийся скотоводством, - рассказывает Кусаин Кайсаевич. - Все праздники, традиции, приметы и прочее так или иначе связаны с этим. К примеру, на застолье почетному гостю подают самый лакомый кусок мяса. Право разделать вареную баранью голову (у казахов это деликатес. - Р.М.) принадлежит самому старшему мужчине в семье. Здесь свои незыблемые правила: глаза достаются старшей женщине, уши - детям, а небо - снохе. Считается, если молодуха сможет удержать горячий кусок в руке, значит, она умелая, ловкая хозяйка. Вкуснейшую грудинку барана тесть распределяет между зятьями. В этом тоже глубокий смысл - мол, видишь, как я тебя уважаю, поэтому вправе ждать такого же отношения и от тебя. Когда в казахской семье режут скот, это праздник. Собирают родственников, дети устраивают игры. Почти все они с особым смыслом. Например, при разделке туши мальчикам дают хрящи с места солнечного сплетения. Нужно плюнуть на хрящ и изо всей силы залепить им в забор или ворота. Если хрящ прилепится и не упадет, то жена будет умелицей и хорошей хозяйкой. У меня, сколько ни кидал, он ни разу не упал (улыбается, поглядывая на жену. - Р.М.). Да и у Аймурата не было такого случая.

Бешбармак

Право называть бешбармак своим национальным блюдом у казахов оспаривают башкиры. Кусаин Кайсаевич категорически возражает:

- Башкиры готовят его от случая к случаю. А казахов бешбармак сопровождает всю жизнь начиная с рождения. Готовят его на обряд имянаречения, обрезания, дни рождения, на 1 сентября, школьный выпускной, проводы в армию, свадьбу и поминки. Бешбармак - семейное блюдо, употребление которого происходит по устоявшейся традиции. Родственники рассаживаются на полу по всему периметру комнаты перед дастарханом (скатерть на полу или специальный низкий столик). Перед трапезой раздают одно на всех длинное полотенце - сулык. Младшие с кумганами (кувшинами) и небольшими тазиками обходят каждого, чтобы он помыл руки. После этого все приступают к бешбармаку. Едят его руками. Так принято и к тому же вкуснее.

Рецепт от главы семьи

- Традиционно для бешбармака используют баранину. Но можно взять и молодую говядину, телятину, куриное мясо и даже рыбу, - объясняет Светлана Низхатовна. - Казахи, особенно живущие на берегу Каспийского моря и в Астрахани, в своей кухне широко используют рыбу. Они ее жарят, тушат, готовят шашлыки, пироги с рыбной начинкой. Мы же сегодня приготовим бешбармак из конины. Это мясо даже холодное бывает вкусным. А поскольку застолья у казахов бывают долгими, то конина как раз то что надо. Тесто - энкаль, готовится, как для лапши. Подается бешбармак в своеобразном соусе - тозылык. Отдельно в пиалы (кесе) наливают наваристый бульон.

Во время этого предисловия Светлана Низхатовна вымыла килограммовый кусок конины, положила его в объемную кастрюлю и залила водой. После того как бульон закипел, она сняла шумовкой пену. Бульон варят полтора-два часа в зависимости от мяса. За полчаса до готовности солят, перчат. Затем хозяйка занялась энкалем. Для этого Светлана Низхатовна взяла два яйца, 100 граммов холодной кипяченой воды и замесила тесто.

- Оно должно быть нежидким, но и не слишком крутым, чтобы можно было раскатать в тонкие сочни, - по ходу комментирует она свои действия. - После дадим им немного подсохнуть и нарежем на квадраты размером 15х15 см.- Для варки мясного бульона не надо брать маленькую кастрюлю, - объясняет хозяйка. - Когда он будет готов, в нем отваривают энкаль, а пластинкам из теста нужно много места.

Для соуса тозылык хозяйка почистила и нарезала полукольцами 4 - 5 головки репчатого лука. Незадолго до готовности мяса в отдельную кастрюльку собрала жир с бульона и проварила в нем минут 5 - 7 подготовленный лук, посолила и поперчила по вкусу.

- Казахская кухня мало чем отличается от татарской, - говорит Светлана Низхатовна. - Одни и те же продукты, только готовят и едят по-другому. Овощных блюд мало, все больше мясных и из теста. Схожая у нас и выпечка, только, если баурсак у татар по форме как брусочки из пресного теста и поливается медовым сиропом, то у них он похож на сладкие пончики. Тесто для них делается дрожжевым и сдобным. Как и мы, казахи любят чай с молоком, но пьют его из маленьких кесе.

За готовкой незаметно пролетели полтора часа. Вот Светлана Низхатовна вынимает из кастрюли готовое мясо. У казахов его разделка - дело сугубо мужское. Пока хозяйка закладывает в бульон энкаль, Кусаин Кайсаевич нарезает на небольшие кусочки мясо. Причем не на доске, а на весу, над блюдом. «Так принято», - объясняет он. На большое плоское блюдо выкладывается готовый энкаль, на него кусочки конины. Сверху все обильно покрывается тозылыком.

Перед дегустацией мне предложили тарелку с вилкой, но я вскоре отложила приборы в сторону. Действительно, когда кусочком энкаля захватываешь ароматное мясо с луком, ешь это все вместе, а после запиваешь вкуснейшим наваристым бульоном, то получаешь истинное наслаждение. Попробуйте!

Loading...

kazved.ru

домашняя лапша и мясной микс

В переводе с тюркских языков бешбармак означает «пять пальцев». В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.

Это блюдо готовят в Башкирии и Казахстане, со своими национальными кулинарными вариациями. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников и для почётных гостей.

Для бульона

баранина (и/или говядина) с косточкой - 1300 г,

лавровый лист - 2 шт,

несколько горошин душистого перца,

соль

Для теста

яйца - 2 шт,

вода (или бульон) - 200 мл,

соль - 0,5 чайной ложки,

мука - ~600 г (муки - сколько возьмет тесто + на подпыл)

лук репчатый - 2 шт,

свежемолотый перец,

зелень петрушки

Мясо вымыть. В кастрюлю положить мясо, залить холодной водой и поставить на огонь.

Довести до кипения, уменьшить огонь, снять пену. Варить ~3-3,5 часа при слабом кипении, прикрыв крышкой, пока мясо не станет мягким и будет очень легко отделяться от кости. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить 1-2 очищенных луковицы, 1 очищенную морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и соль (овощи класть не обязательно, можно положить только специи и соль).Пока варится бульон, приготовить тесто для лапши. В миску всыпать просеянную муку (~300-400 г), вбить яйца (можно предварительно разболтать их), всыпать соль и влить воду (или холодный бульон). Замесить крутое тесто, по необходимости добавляя муку.

Тесто хорошо вымесить, завернуть в пищевую пленку и оставить на 20-30 минут. Затем стол густо посыпать просеянной мукой и выложить тесто.Отделить от теста кусочек, величиной со среднее яблоко (остальное завернуть в пленку, чтобы не обветривалось). На посыпанном мукой столе раскатать тесто в довольно тонкий пласт.Тесто нужно постоянно посыпать мукой, чтобы оно не липло к рукам и рабочей поверхности. Тесто должно раскатываться с усилием. Раскатанное тесто разрезать на полосы, а полосы разрезать на ромбы.

Разложить ромбы на пергаменте или на свободном столе, посыпанном мукой.Оставить ромбы подсохнуть на 30-40 минут.

Когда мясо сварилось, из бульона, при помощи шумовки вынуть мясо и отложить его в сторону.

Также удалить из бульона специи, а сам бульон процедить через несколько слоев марли. Бульон желательно остудить и охладить, чтобы снять с его поверхности застывший жир, но если нет времени охлаждать бульон - можно не делать этого. Мясо немного остудить, отделить от костей, и нарезать или разобрать на небольшие кусочки.Лук (2 шт) нарезать кольцами или полукольцами.

В сковороде разогреть снятый с бульона жир или немного растительного масла, выложить половину лука (1 шт), немного посолить и слегка обжарить до мягкости. В кастрюлю налить 2 черпака бульона, положить вторую, нарезанную кольцами или полукольцами, луковицу, густо посыпать свежемолотым перцем, довести бульон до кипения и готовить ~1-2 минуты.

Вынуть лук шумовкой и переложить в миску. К бульону, в котором варился лук добавить еще 4-5 черпаков бульона, долить воду и посолить, по вкусу.

В кипящем бульоне с водой отваривать небольшими партиями подсушенные ромбы ~7-8 минут (ромбы можно поместить в сито и стряхнуть с них излишки муки; можно быстро ополоснуть лапшу холодной водой, чтобы снять лишнюю муку).

Отваренную лапшу вынуть шумовкой, переложить на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, затем переложить лапшу к обжаренному луку и перемешать, чтобы ромбы не склеивались. Таким образом, отварить нужное количество ромбов и смешать их с жареным луком.

На широкую тарелку выложить отваренные ромбы, располагая их ближе к краям тарелки. По центру тарелки уложить мясо.

На мясо выложить припущенный в бульоне лук и все густо посыпать свежемолотым перцем. К готовому бешбармаку подать разлитый по пиалам или суповым тарелкам горячий бульон, густо посыпанный рубленой зеленью. К слову, можно подать мясо, с лапшой и бульоном в одной пиале. Приятного Вам аппетита!

www.kazan.kp.ru


Смотрите также