Бешбармак. Бешбармак википедия


Бешбармак - Wikipedia

Бешбармакка эт тууроо учуру

Бешбармак - майда тууралган эттен жасалган кыргыздын эң сый тамагы. Бышкан эт тууралып, эттин шорпосуна бышырылган кесме жана майлуу чык аралаштырылып бешбармак жасалат. Этти майда тууроо - улууларды, карыяларды сыйлоо. Бешбармактын алдында устукан тартылат.

Бешбармак бардык малдын (жылкы, уй, кой, топоз, эчки) ошондой эле кийиктин (аркар, кулжа, бугу, элик) жаңы союлган же сүрсүтүлгөн этинен жасалат.

Эт тууроо – атадан балага келаткан өнөр. Муну көбүнчө жигиттер аткарат. Эт туураган адамдын бычагы мокок болсо, эт майда тууралбай, эт туураган адамды бушайманга салат. Эгерде дасторкондо отурган жаш адам эт туураганды билбесе, "атасы үйрөткөн эмес да" деген сөздөр анын атасынын атына шек келтирет. Тууралчу эт жик-жиги менен сол колго кармалып, ыңгайына карай тууралат. Майда тууроо, албетте, кары-картаңдарды сыйлап, аларга эт жегизүү үчүн.

Бышкан этти майдалап туурап, чык куйган тамак. Ага кесме кошулбайт. Наарын үчүн эт кырылып күл майдаланып, бөртүлүп же куш тил, бөрү тил, жапырак, уй тил сымал тууралат. Нарын кыргыз элинин илгертен эле сый тамагы болгон. "Манас" эпостогу нарын жөнүндөгү маалыматтар анын байыркы тамактардан экендигин айгинелейт: «Туу байталдан сойдуруп, Туурап нарын койдуруп» (СО, 4.87). Кесме кошулган наарын азыр бешбармак аталып жүрөт.

Манас энциклопедия II., Манастын сюжети – ярупа. Бишкек, 1995

ky.wikipedia.org

Beshbarmak - Wikipedia

Festive beshbarmak served with kazy sausage

Beshbarmak (Kyrgyz: бешбармак, Bashkir: бишбармаҡ, Tatar: бишбармак — five finger), is the national dish among nomadic Turkic peoples in Central Asia and Russia. It also known as Naryn (in Xinjiang, Uzbekistan, Kyrgyzstan and Kazakhstan), as Turama/Dograma (in Karakalpakstan, North Caucasus and Turkmenistan) and as Kullama (in Bashkiria and Tataria).

The term Beshbarmak means "five fingers", because nomads used to eat this dish with their hands. The boiled meat is finely chopped with knives, mixed with boiled noodles, and spiced with onion sauce. It is usually served in a big round dish. Beshbarmak is usually served with shorpo – mutton broth in bowls called kese. Typically, shorpo is served as a first course that is followed by courses of beshbarmak and a drink called ak-serke (shorpo spiced with kymyz or ayran).

Historical background[edit]

The cuisine of Central Asia developed within the constraints of a nomadic life, when people were completely reliant on their animals which is reflected in their food, which is rich in meat and dairy products.

The serving ritual[edit]

The serving of beshbarmak is steeped in ritual with different sections of the meat proportioned to people depending on their gender, age and rank in the social structure. On special occasions, a lamb's head may be served on the table. It is served to the most respected person, and he cuts off pieces from her and treats others with various desires. Festive beshbarmak could be cooked with Kazy together.

Making Beshbarmak[edit]

No special equipment is needed to make Beshbarmak. A pot to boil the meat and noodles in is required, as well as a rolling pin and knife to prepare the pasta. Beshbarmak is an easy dish to prepare. Initially meat is boiled. In the original version of Beshbarmak you should ideally use a piece of hind quarters (rump) of a horse, kazy and sujuk (horse meat products), rack of lamb . It may change with the seasons. In warm seasons, beshbarmak is usually cooked using meat lamb. At the same time we make dough using flour, water and eggs, add salt and let it sit for 40 minutes. After that we roll out the pastry, making it very thin, and cut it into noodles. The noodles are boiled in meat-broth for 5–10 minutes. The boiled noodles and finely chopped meat is placed on a tray ("tabak") and sauce (called "chyk" or "tuzdyk", made of onion, ground black pepper and hot meat-broth) is poured. Then everything is thoroughly mixed. Finely chopped meat in beshbarmak is a sign of respect for elders and guests. Presentation is also important. The dish is layered on big tray. Hospitality is serious business in Central Asia. Ordinarily, being invited for beshbarmak is an honor. Guests are never invited to sit at an empty table, but beshbarmak is always presented after all the guests have been assembled. It is still a dish that carries with it nomadic identity, and not one to be taken lightly.

External links[edit]

en.wikipedia.org

Вики-статья "Казахское национальное блюдо "Бешбармак" — Saratov FIO Wiki

Автор проекта

Олейник Ирина Васильевна

Цели и задачи проекта

Познакомить учащихся с традициями и обычаями казахов.

Рассказать учащимся о казахской национальной кухне и о застольных традициях.

Научить учащихся готовить традиционное национальное блюдо "Бишбармак"

Введение

В наше время актуальна проблема толерантности между людьми разных национальностей и вероисповеданий. Вместе с учениками 7 «А» классы мы решили внести свой вклад в борьбу с межнациональной рознью и познакомить учеников нашей школы и родителей с традициями, обычаями и кухней разных национальностей.

Казахи. Быль и современность.

Каза́хи (каз. қазақтар /qɑzɑqtɑr/; ед. қазақ /qɑzɑq/) — этнос и нация, коренное население Казахстана. Казахи издавна проживают в смежных с Казахстаном районах Китая, России, Узбекистана, Туркмении а также на западе Монголии.

Исторически состояли из трех крупных объединений-жузов: Старшего жуза, Среднего жуза и Младшего жуза.

Язык — казахский, входящий в кыпчакскую подгруппу тюркской группы языков.

Казахи — народ тюркского происхождения, относится к туранской расе (также известна под названием южносибирская), считающейся переходной между европеоидной и монголоидной расами. Казахи имеют сложную этническую историю. Древние корни материальной культуры и антропологического типа казахов археологически прослеживаются у племён эпохи бронзы, обитавших на территории Казахстана. В число древних предков казахов входили ираноязычные племена саков, массагетов, обитавшие на территории современного Казахстана и Средней Азии. В III-II вв. до н. э. на территории Южного Казахстана возникло племенное объединение усуней, а на Юго-Западе жили племена, входившие в племенной союз Кангюй. В первых веках н. э. на Западе от Аральского моря жили ираноязычные аланы, также оказавшие влияние на этногенез казахов. Начиная с V-VI веков, с возникновением и расширением тюркского каганата, начинается процесс тюркизации ираноязычных племен насеявших территорию современного Казахстана. В VI-VII вв. племена, населявшие юго-восточную часть Казахстана, находились под властью Западно-Тюркского каганата. В это же время на территории Казахстана поселились племена, пришедшие с Востока (тюргеши, карлуки и др.). В дальнейшем в различных районах Казахстана появились кратковременные политические объединения раннефеодального типа: Тюргешский (VIII век) и Карлукский (VIII-X вв.) каганаты, объединения огузов (IX-XI вв.), кимаков и кыпчаков (VIII-XI вв.). Последние занимали обширные степные пространства современного Казахстана, получившие название Дешт-и-Кипчак. Этническому сплочению местных племен способствовало возникновение государства Караханидов (X-XII вв.). В начале XII века территория Казахстана подверглась вторжению киданей. Они смешались впоследствии с местным тюркоязычным населением. В начале XIII века на территорию современного Казахстана с востока из регионов современной Монголии и с Алтая переселились племёна найманов и кереитов. Последовавшее затем военные действия на территории Средней Азии и восточного Туркестана привело к интенсивным процессам перколации, перемещения, дробления и объединения племён различного происхождения. На развалинах Золотой Орды в её восточной части около середины XV веке возникает казахское ханство. К XV веку казахская нация окончательно формируется в централизованное национальное государство.

Казахский народ исторически сложился из трех групп жузов, каждый из которых выражал прежде всего общенациональные интересы: Старший жуз (Семиречье) включал племена дулат, албан, суан, канглы, жалайыр, сиргели, шаншкылы, шапрашты, сары-уйсин и др.; Средний жуз — в основном племена аргын, найман, кыпчак, керей, конырат, уак; Младший жуз — состоял из племенных объединений алим-улы (роды шомекей, карасакал, каракесек, торт кара, шекты, кете.), Бай-улы (роды адай, алаша, жаппас, бериш, шеркеш, маскар, тана, байбакты, кзылкурт, есентемир, ысык и таз) и жети-ру (роды жагал-байлы, кердери и др.). Из Младшего жуза в начало 19 в. выделилась и ушла за р. Урал Внутренняя, или Букеевская Орда.

Формальное разделение по жузам фактически исчезло к началу XX века.

На современном этапе развития для казахской диаспоры характерны два процесса: сохранение этнической идентичности или репатриация в Казахстан.

Процесс сохранения этнической идентичности у казахской диаспоры характеризуется по нескольким критериям: наличие и в какой стадии развития находятся в казахских общинах: брак и семья, этнические общества, школы и язык.

Проживание в урбанизированной среде является одной из характерных особенностей казахской диаспоры.

Следующей особенностью, характерной для казахских общин за рубежом, в основном, до 1991 г., являлось отсутствие объединенных организаций и устройства казахских обществ, которое может быть объяснено, во-первых, их малочисленностью, что приводило, во вторых, к вступлению казахов в объединения и этнические организации турецких ассоциаций.

Ситуация изменилась после провозглашения суверенитета и независимости Республики Казахстан, что послужило отправной точкой в деле создания казахских обществ в разных странах мира, которые в настоящий момент пытаются чаще встречаться, организовывать совместные культурные и спортивные мероприятия, в чем проявляется стратегия казахской диаспоры - сохранить этническую идентичность.

Казахская диаспора формируется из трех стран выхода или бывшего проживания: Казахстана, Турции и Китая, а затем далее распространяется по всему миру. Для казахов, проживающих в разных странах мира, более характерен трилингвизм: казахский, язык страны выхода и язык страны пребывания.

Употребление казахского языка вторым и третьим поколениями казахской диаспоры оставляет желать лучшего. Поэтому старшее поколение стало инициатором организации школ для обучения казахскому языку и казахской культуре среди подрастающего поколения. Среди созданных в зарубежье школ по изучению казахского языка следует отметить казахские общества в Турции, Великобритании, отсутствие таковых во Франции, США и др. Кроме того, языковая проблема связана с тремя разными алфавитами: кириллицей, латиницей и арабской вязью.

Казахская национальная кухня

Основные блюда — мясные. Одно из популярных казахских блюд называется «Ет» (мясо), это блюдо часто называется и известно в русскоязычной литературе и прессе как бешбармак, из варёной свежей баранины с кусочками раскатанного варёного теста (камыр). Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца и т. п.), кеспе или салма (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы — казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у пастухов фаршированный желудок, испекаемый в золе (аналог хаггиса), но сейчас он относится к экзотике даже у казахов.

Популярными блюдами являются: «сiрне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса и моркови)

Из рыбных блюд наиболее известен «коктал» — нанизанная на ветки ивы, жареная на углях, заправленная овощами рыба.

Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина. Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала. В связи с кочевым образом жизни, птица не разводилась, и присутствовала лишь в качестве дичи у охотников.

Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (кислое кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), сут (коровье молоко), айран (кефир), каймак (сметана), кiлегей (сливки), сары-май (сливочное масло), сузбе (творог), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (высушенный солёный творог), иримшык (сушеный творог из овечьего молока), шалап или ашмал (жидкий йогурт), коже́ (молочный напиток со злаками) и др. Из напитков основным является чай. Любой дастархан заканчивается чаепитием. Причём, чай по-казахски — это крепкий чай со сливками, также, как чай по-английски. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.

К известным сладостям относится «шертпек» — это смесь меда и конского жира от «казы». В основном было на дастархане у казахских баев.

Традиционный хлеб трех видов: баурсаки — жареные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста; лепешки жареные в кипящем масле — шельпек и «таба-нан»; тандырный — лепешки в глиняных сковородах, испечённые под кизяком. Наиболее распространёнными являются баурсаки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный требует тандырных печей и пёкся в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторые зимние стойбища с пастбищами (кыстау — зимовья).

Также: «талкан», «жарма», «жент», «балауыз», «балкаймак»

Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (таба — сковорода) — хлеб испеченый на углях (тесто печется меж двух сковород), баурсак (маленький колобок или квадратик), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (чак-чак) и тандыр-нан (хлеб, испечёный в печи-тандыре).

Казахское национальное блюдо "Бешбармак

История названия "Бешбармак"

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант — «биш-бармак», казахский аналог — «мясо по-казахски» (каз. ет). Название «бешбармак» образовано от слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не использовали столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). В русском языке используется киргизское название «бешбармак». Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования в разговорной речи блюда «мясо по-казахски», несмотря на то что оно, строго говоря, бешбармаком не является, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Когда готовят бешбармак

Традиционно бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшой занимается исключительно женский пол. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо/сорпо) и устукан (кирг. жилик/устукан — мясо на кости, таких кусков у барана двенадцать). По обычаю, если гостей больше двенадцати, то хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в вареном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дасторкон подаётся опаленная и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.

Перечень продуктов, необходимых для приготовления блюда

Бешбармак состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса,смешанного с отваренным в мясном бульоне тонко нарезанным на лапшу раскатанным тестом. Перед размешиванием добавляют чык — соус на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нарезанного) и черного молотого перца. Иногда в бешбармак кладётся казы, карта, жал (деликатесы из конины).

Этапы приготовления блюда
  • Для приготовления бульона нам потребуется баранина

  • Из баранины варим густой жирный бульон

  • Для этого мы используем специальный казан

  • Раньше казахи готовили на открытом огне, но в квартире это совсем не безопасно, поэтому сейчас все пользуются благами цивилизации.

  • Пока варится бульон, замешивают пресное тесто и тонко-тонко его раскатывает. Полоски теста варятся.

  • В в бульон кладут очищенную круглую картошку

  • Потом добавляют большое количество нашинкованного лука

Теперь и не поймешь чего больше – бульона или овощей. Наконец, все сварено.

  • Тесто красиво раскладывается на блюде. Сверху крошится вареная баранина. Мяса должно быть много.

  • Затем выкладывают картошку и лук.

И вот блюдо готово!

Вы, наверно, подумали, что перед вами была маленькая порционная тарелка?

А вот и нет!

  • Ошибка создания миниатюры: Файл не найден

    Это блюдо готовится для всей семьи.

Бешбармак положено есть руками из общего блюда. Однако цивилизованность и воспитание и здесь берет вверх и казахи пользуются столовыми приборами и индивидуальной посудой.

Информационные источники

http://ru.wikipedia.org/wiki/%CA%E0%E7%E0%F5%E8

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B5%D1%88%D0%B1%D0%B0%D1%80%D0%BC%D0%B0%D0%BA

http://russia.kazakh.ru/article/?a=8

wiki.soiro.ru


Смотрите также