Казахский бешбармак. Казахский бешбармак


Казахский бешбармак

Сегодня готовим блюдо по-казахски... 

Казахский бешбармак - рецепт

Способ приготовления казахского бешбармака:

Для приготовления бешбармака желательно брать поясничную часть конины (лучше если мясо будет парное). Хорошенько обмываем кусок мяса, весом в 1.5 килограмма и целиком заливаем его равным по весу количеством кипятка. Затем отвариваем на слабом огне, после того как закипит, в течение 2.5 часов. Кастрюля плотно закрываем крышкой и постоянно снимаем с бульона пену шумовкой. В отдельную кастрюлю снимаем жир.

Когда мясо сварится, вытаскиваем его из кастрюли, мякоть срезаем и в отдельную чашку нарезаем кубиками по 4 сантиметра и толщиной около 0.5 сантиметра. Затем заливаем мясо 1/4 частью бульона, режем мелкими кубиками три луковицы, мелко режем зелень и добавляем все это в бульон с мясом. Туда же опускаем перец. Закрываем чашку крышкой и отставляем в сторону.

Пока варится мясо, нужно приготовить лапшу. В идеале рекомендуется купить лапшу Рамен. Она отличается легкостью приготовления и высокой энергетической ценностью. Можно приготовить лапшу для блюда и самостоятельно. Из муки, яиц и соли замешиваем крутое тесто, раскатываем его в тонкий пласт (примерно 2 мм), присыпаем мукой и нарезаем крупными квадратами. После этого отвариваем тесто в бульоне около пяти минут, с добавлением половинки луковицы и одной столовой ложки измельченной петрушки. Накрываем крышкой и отставляем в сторону.

Когда лапша сварится, шумовкой выкладываем ее в глубокие тарелки. Поливаем разогретым жиром, который сняли в кастрюльку при варке бульона, посыпаем зеленью черемши и петрушки, красным и черным перцем, горкой выкладываем порезанное мясо и заливаем блюдо небольшим количеством бульона.

Остальной бульон, которым мы заливали разрезанное мясо с зеленью, соединяем с бульоном, в котором отваривалась лапша. Весь бульон разогреваем и подаем отдельно в чашках, после чего посыпаем остатками черемши и петрушки.

Состав:

  • 2 кг жирной говядины с костями (можно использовать баранину или конину)
  • 4-5 луковиц
  • 1-2 лавровых листa
  • несколько горошин черного перца
  • соль, по вкусу

 

Для теста:

  • 2 стакана муки
  • 1 яйцo
  • 1 ч.л соли

 

Для украшения:

  • зелень, по вкусу
  • черный и красный перец, по вкусу

Способ приготовления казахского бешбармака:

Выбираем мясо с мозговой косточкой и заливаем холодной водой в большой кастрюле. Кипятим и варим на медленном огне три часа, постоянно снимая пену. Для аромата добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и соль за 15 минут до окончания варки.

Пока мясо варится, готовим тесто. Тесто должно быть очень крутым. Раскатываем его тонким пластом (около 2 мм) и подсушиваем несколько минут на полотенце. Потом тонко нарезаем в виде ромба со сторонами 4-5 см.

Затем нарезаем тонкими кольцами лук, заливаем двумя стаканами бульона в отдельной кастрюльке, даем закипеть и сразу же снимаем с огня. Закрываем крышкой и оставляем настояться. Теперь режем зелень, которая у нас есть и оставляем в отдельной тарелке.

Из кастрюли с бульоном вынимаем, мясо разрезаем на порционные куски и выкладываем в отдельную кастрюльку с крышкой. Бульон помещаем на огонь, кипятим его и опускаем туда ромбы из теста. Варим 3-4 минуты, после чего шумовкой выкладываем их на большое блюдо. Бульон должен хорошенько стечь.

На ромбы красиво укладываем мясо. Лук достаем шумовкой из кастрюльки и  выкладываем его на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость. Далее лук выкладываем на блюдо с ромбами и мясом. Сверху посыпаем черным перцем и зеленью.

В чашках для бульона подаем горячий процеженный бульон. Отдельно ставим на стол порезанную зелень и молотый перец.

Бешбармак считается очень сытным блюдом, поэтому едят его отдельно. Можно подать к столу свежие крупно порезанные огурцы и помидоры. После застолья очень хорошо выпить горячего зеленого чая.

 

====================================

 

Еще рецепт

Состав:

  • 1.5 конины
  • 250-300 гр. бараньей грудинки
  • 500 гр. пшеничной муки
  • 2.5 литра воды
  • 2 яйца
  • 4 луковицы
  • 1 стакан зелени черемши
  • 3 ст. л. рубленной петрушки
  • соль и перец, по вкусу

Получать новые рецепты? Просто подпишись!

Поделись с друзьями - им тоже будет интересно

 

ledi-povar.ru

Бешбармак Казахский

Танцы от плиты и до компа!!

Ингредиенты

  • Мясо на кости  1,5 килограмма
  • Корень сельдерея, петрушки,100гр
  • Морковь 2 штуки
  • Лук репчатый 2 штуки
  • Лавровый лист 3 штуки (исключительно по желанию)
  • Душистый перец 7-8 горошин
  • Соль
  • Для теста нужно взять:
  • Мука 400 гр + 200 гр на подсыпку
  • Яйца 2 штуки
  • Вода (бульон) 200 миллилитров
  • Соль

Бишбармак   у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), вареное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. О дурно приготовленном кушанье говорят (оренб.): это какой-то бишбармак, крошево.

Бешбармак, бесбармак— одно из основных национальных блюд казахов и киргизов. Название «бешбармак» является последствием словосочетаний слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов и казахов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками. Это название блюда прочно закрепилось даже в казахском языке, несмотря на то что слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Можно, зная рецепт бешбармака, приготовить это блюдо на какой-нибудь праздник и удивить гостей. Предлагаю  рецепт бешбармака, который готовится из баранины, сгодится и молодая говядина или даже верблюжатина. Ну и на худой конец свинина,( готовим же мы плов из свинины.)Для бульона понадобятся следующие ингредиенты:

Соус делается из двух луковиц, свеже — молотого перца и зелени петрушки.

Мясо нужно вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.

Когда вода закипит, нужно снять пену и уменьшить огонь. Чтобы бульон получился прозрачным, пену надо периодически снимать. Варить мясо придется не менее трех с половиной часов, прикрыв кастрюлю крышкой. Сваренное мясо должно быть мягким и хорошо отделяться от костей. Примерно за полтора часа до конца нужно положить в бульон, душистый перец, соль. Перед окончанием варки добавить лавровый лист.

Когда мясо сварится, его нужно достать шумовкой и разделать на кусочки, а бульон – процедить. Затем нужно снять с бульона жир и на нем спассировать до прозрачного  нарезанный кольцами лук и слегка посолить.С луком поступать как кому нравится можно ошпарить кипятком оставить в нем минуты на 3 затем воду слить.

Пока мясо варится, замешивают для лапши крутое тесто. Просеянную муку нужно насыпать в чашку, вбить  разболтанные яйца, добавить соль, влить холодный бульон или воду и замесить тесто. Его нужно хорошо вымесить, а затем дать ему отлежаться полчаса. Чтобы тесто не подсохло, его нужно прикрыть полотенцем или завернуть в пленку. Затем тесто нужно раскатать в тонкий пласт, подсыпая муку, чтобы оно не липло к рукам, и разрезать на ромбики. Минут 40 ромбы должны оставаться на столе, чтобы подсохнуть.

Теперь нужно небольшими порциями отварить ромбы. Отваренные в бульоне ромбы, перекладывают к луку и перемешивают, чтобы не склеились. Затем ромбы нужно выложить на блюдо, располагая их ближе к краю тарелки. В центр укладывают мясо, посыпают перцем и заливают соусом. Горячий бульон разливают в пиалы и посыпают мелко нарезанной зеленью. Едят бешбармак руками, заворачивая кусочек мяса в тесто.

Бешбармак в Казахстане и Башкирии

В башкирской и казахской кухнях раскатанное тесто для бешбармака нарезается не лапшой, а квадратами, полосками или ромбами. В бешбармак также добавляется картофель и другие овощи.

Бешбармак часто называют мясом по-казахски. Но это блюдо является традиционным не только у казахов. Рецепт бешбармака был известен у всех тюркских народов, населявших Среднюю Азию с древних времен. Слово бешбармак переводится с киргизского языка как «пять пальцев», потому что ели это блюдо руками, так как в те далекие времена у кочевников не было столовых приборов.

Главными компонентами этого блюда является отварное конское мясо и отваренная в мясном бульоне лапша. Мясо нарезается на куски и смешивается с лапшой и специальным соусом чык. Этот соус готовят из бульона, нарезанного кольцами репчатого лука и молотого черного перца. По праздникам в бешбармак добавляли традиционную колбасу казы или другие деликатесы из конины.

Лапша и мясо, нарезанное небольшими кусками, укладывались на большое блюдо, сверху всю эту горку поливали соусом и ели все горячим. За едой много не говорили — это было не принято, новости не обсуждали и никогда не спорили. Блюдо бешбармак подавали не сразу, сначала гостям предлагали пиалы с бульоном и мясом, оставшимся на кости, а уже потом приступали к основной трапезе.

Это блюдо и сейчас очень популярно у тюркских народов, и хотя они давно уже не ведут кочевого образа жизни и обзавелись столовыми приборами, рецепт бешбармака с тех давних пор не изменился. Разве что конское мясо, которое из-за медленного застывания больше всего подходит для приготовления этого блюда, все больше заменяется на баранину. Молодая конина есть не всегда, а молоденький барашек всегда под рукой.

Казахи и киргизы обычно готовят блюдо бешбармак по семейным праздникам. Для таких случаев заранее откармливают молодого барашка. Бешбармак никогда не едят в одиночку, всегда собирается много родственников, соседей. Едят это блюдо горячим, так как холодный бешбармак невкусный, а приготовленный из свинины – вообще несъедобный. Поэтому бешбармак из свинины казахи никогда не готовят, а в России такой вариант бешбармака встречается.

Приготовление бешбармака – это целый ритуал: мужчины забивают барана и занимаются приготовлением мяса, а женщины – лапшой. Барана варят в большом казане на костре и следят, чтобы огонь не был сильным и кипение было спокойным, чуть заметным. Вода должна только-только покрывать мясо, а кости обязательно должны быть целыми. От долгого томления мясо размягчается, но остается ароматным и сочным, так как при медленном огне оно не вываривается и не теряет вкуса.

Бешбарма к, кирг. беш бармак (башк. биш бармак) тур. beş parmak (второе название — «инкаль») — «пять пальцев», «пятерня», в русскоязычной литературе  — одно из основных национальных блюд киргизов, казахов и башкиров.

Этимология

На киргизском языке это блюдо исторически называлось и сейчас называется «бешбармак», башкирский вариант — биш-бармак , казахский аналог — ет (каз.- мясо). В русскоязычной литературе и прессе используется киргизское название «бешбармак». Название «бешбармак» является словосочетанием слов «беш», что в переводе с киргизского языка означает пять и «бармак» — что в переводе означает — палец/пальцы. Кочевые племена киргизов, да и множество кочевых народов, во время приёма пищи не употребляли столовые приборы, а брали мясо руками (пальцами). Это название блюда заимствовано в настоящее время и казахами для именования блюда ет ( мясо по-казахски ), несмотря на то что оно строго говоря не является бешбармаком, а слово «пять» звучит на казахском как «бес», а не «беш».

Компоненты

Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. В настоящее время блюдо состоит в основном из отваренного и мелко нашинкованного мяса (баранины, говядины, конины, верблюжьего, а на западе Казахстана даже из осетровых пород рыб) и отваренного в бульоне тонко нарезанного на лапшу теста (кирг. кесме/камыр, каз. кеспе/шелпек/жайма). Бешбармак должен быть полит туздуком — соусом на основе сорпо (шорпо) — бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука (тонко нашинкованного), может быть чеснока, соли и черного перца). Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал,(деликатесы из конины). К блюду также каждому едоку подаётся в пиале сорпо(шорпо).

По случаю праздников и для почетных гостей, качество/количество мясных ингредиентов увеличивается, к баранине добавляется конина в вареном, копченном, либо вяленом виде. Кроме того, большое блюдо для главного стола украшается опаленной и отдельно отваренной головой барана (едят глаза, мозг, язык, нёбо, уши, мышцы). Эти части головы распределяются среди гостей согласно возрасту и положению с различными пожеланиями. Уважаемому аксакалу или же наиболее старшему по возрасту или наиболее уважаемому или гостю, подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы.

scook.ru

МИР ТВ | Готовим настоящий казахский бешбармак и баурсаки

Мастер-класс по приготовлению любимых блюд президента Казахстана провела шеф-повар ресторана при посольстве Казахстана в России

«У нас в Казахстане, если не ел мясо, то считай, что встал из-за стола голодным» — так начала свой рассказ о национальной кухне Айжаркын Досумбетова. Вот уже 20 лет она работает в ресторане при посольстве Казахстана в России. Айжаркын — шеф-повар по национальной кухне, она и сама уже не помнит, когда научилась готовить казахстанские традиционные блюда. Кажется, готовила с детства. Последние 20 лет она кормит сотрудников посольства, а также готовит лично президенту и его гостям, когда Нурсултан Назарбаев приезжает в Москву. Говорит, что Нурсултан Абишевич очень любит бешбармак, маленькие манты с тыквой и мясом и рыбу сибас. А обязательные на любом казахском застолье баурсаки (маленькие пончики, жареные в кипящем масле) ему надо подавать без сахарной пудры, сладкое он не особенно любит. Еще на столе непременно должны быть кумыс и шубат. Это традиционные напитки из кобыльего и верблюжьего молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Главное — очень много мяса!

Казахстанская кухня отличается всеми традиционными чертами, присущими национальной кухне кочевых народов. Это изобилие жирных мясных блюд, любовь к самым разным молочным продуктам, таким как иримшик, каймак, кумыс, айран, шубат, катык, курт и многое другое. И множество изделий из муки. Религия накладывала некоторые ограничения. Например, на свинину, на спиртные напитки. «У нас очень любят мясо: конину, баранину, говядину, рассказывает Айжаркын. — Мясо всегда было на столе круглый год, не смотря на то, что холодильников, конечно, не было. Но когда скот забивали, то мясо солили, а потом сушили и вялили. Блюда из такого мяса особенно вкусные».

Очень популярно блюдо казы — это колбаса из конины в кишке, мясо для которой используют очень жирное и обязательно маринованное с чесноком, солью и черным перцем. А также отварная баранина большими кусками. В национальной кухне Казахстана мясо, как правило, отваривают или тушат. Используется и способ запекания туши целиком на вертеле.

Любимо в Казахстане блюдо сырне, это баранина, маринованная в сливках с чесноком, солью и перцем. Ее томят в духовке часов 6 и подают с крупно нарезанными и обжаренными луком, морковью и сладким перцем. Сейчас во многих семьях сырне подают с тушеной в том же жире картошкой.

Еще одно жирное и необыкновенно вкусное блюдо, которое часто готовят в Казахстане — это куырдак (бараньи внутренности, обжаренные с картошкой). Аналоги этого блюда из разных видов субпродуктов готовят во всех странах Центральной Азии. По некоторым версиям, от названия этого блюда происходит русское слово «кавардак». Такой же кавардак и в казане, куда хозяйки, растопив предварительно курдючный жир и вынув шкварки, бросают маленькие (примерно 2 на 2 см) кусочки почек, сердца, легких. Все это жарится минут 10-15. В последнюю очередь в эту мешанину отправляется печень. Потом надо вынуть все субпродукты в кастрюлю, обжарить в том же жире репчатый лук, добавить его к мясу, залить все бульоном и тушить еще 10 минут. Раньше ничего другого в этом блюде не было, сейчас хозяйки любят добавить еще нарезанную такими же кубиками картошку. Главное – не переусердствовать, ее не должно быть много.

И все же самое-самое любимое блюдо, без которого немыслим хороший стол ни в праздники, ни в будни, это бешбармак.

Бешбармак по-казахски

Бешбармак (образованное из «беш» и «бармак») в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев», поскольку во время еды кочевники не использовали столовые приборы. Его едят руками, запивая из пиал сурпой — насыщенным мясным бульоном. Это довольно жирное блюдо из баранины или конины. Иногда смешивают 4 вида мяса: баранина, говядина, конина и верблюжатина. Отварное горячее мясо выкладывают на тонкие кусочки теста, отваренного в мясном бульоне (сочни), и сдабривают крупно нарезанным, чуть притушенным луком.

Нам потребуются следующие продукты:

Мясо (хороший жирный кусок конины) – 1 кг Казы – 1 кг Помидоры – 4 шт Лук репчатый – 4-5 шт Перец горошком – 5-6 шт Лавровый лист – 4 шт Соль – по вкусу Тесто – 1 кг

Для теста потребуется:

Мука – 500 гр Вода – 250 гр Яйца – 1 шт Соль – по вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Мясо заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем соль, перец горошком и лавровый лист, варим на небольшом огне 2 часа. Столько же времени отдельно отвариваем казы. Отварное мясо и казы надо вынуть из бульона и остудить. Затем порезать ломтиками примерно по 0,5 см.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь готовим сочни. Из муки, воды и яиц, чуть посолив все, замешиваем крутое тесто и даем ему постоять минут 40. Затем раскатываем его очень тонко и нарезаем кусочками. Айжаркын режет его довольно крупными квадратиками (примерно размером с половину тетрадной странички). Затем опускаем эти тончайшие лоскутки теста на несколько минут в кипящий мясной бульон. Отвариваясь, они становятся чуть толще. Вылавливаем шумовкой: сочни готовы!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крупно порезанный лук и помидоры квадратиками тушим с небольшим количеством бульона.Перед самой подачей подогреваем ломтики мяса и казы в небольшом количестве бульона: бешбармак должен быть горячим!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На большое блюдо с бортиками выкладываем горячие сочни, поверх них кусочки мяса, затем слой ломтиков казы и, наконец, лук с помидорами. Можно все посыпать мелко нарубленной зеленью: кинзой, петрушкой и укропом. И сразу на стол!

Главное — не захлебнуться слюной, когда откроете крышку, чтобы разложить бешбармак. В казахстанской традиции его подают на большом плоском деревянном блюде с невысокими бортами, объединив в нем сразу много порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отдельно в пиалах подаем крепкий ароматный бульон, в котором варилось мясо (он называется сурпа). В некоторых районах Казахстана к этому блюду подают также соус туздык, приготовленный из растёртого и затем разведенного курта (сухого овечьего творога) с чесноком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Баурсаки

Второе излюбленное блюдо, без которого не обходится казахстанское застолье и с которого оно начинается — это баурсаки, маленькие кусочки теста, жареные в кипящем масле или жире. . Это непременная принадлежность многих первых и вторых блюд. Их готовят и пресными и сладкими, едят вместо хлеба и подают к чаю. Айжаркын показала нам, как их готовить.

Для теста нам понадобятся такие продукты:

Молоко – 0, 5 л Сахар – 1 ст. л Сметана – 1 ст. л Дрожжи – 10 гр Мука – 1 кг Соль – по вкусу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готовим так:

Для баурсаков надо сделать дрожжевое тесто из молока, сахара, сметаны, дрожжей и муки, с добавлением небольшого количества соли. Тесто должно получиться мягким, эластичным. Замесив, оставляем его в теплом месте на полчаса. Когда поднимется, раскатываем в пласт толщиной 1 см и вырезаем очень маленькие кружочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Даем им подойти 10-15 минут, а затем обжариваем во фритюре: разогреваем масло и бросаем в него шарики теста. Прямо на глазах они всплавают, вертятся, а затем начинают распухать и покрываться румяной корочкой. Когда подрумянятся, вынимаем их шумовкой на блюдо. В масло отправляем следующую порцию. Готовятся кусочки теста почти мгновенно и через 10 минут у хозяйки полная тарелка теплых румяных баурсаков. В Казахстане они очень любимы и взрослыми и детьми. Их можно посыпать сахарной пудрой, и тогда получится аналог малюсеньких пончиков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Традиционное казахстанское застолье обычно начинается чаем с молоком или сливками, к которому подают орешки, сыр, курт и баурсаки, потом застолье продолжают мясные закуски и горячие блюда, к которым баурсаки подают вместо хлеба и заканчивают застолье кумысом и другими кисломолочными напитками, после которых снова подают чай с сахаром и сладостями. Баурсаки при этом вообще не убирают со стола, лишь меняют к чаю пресные на сладкие.

 

Татьяна Рублева

mirtv.ru


Смотрите также