Долма. Что такое долма блюдо


Что такое долма блюдо. Восточная долма. Рецепт для гурманов

Восточная долма. Рецепт для гурманов

Попробовав однажды такое изысканное блюдо, как долма, рецепт запомните навсегда и постараетесь готовить его как можно чаще. Национальное блюдо восточной кухни. Ни один праздник в Армении, Грузии, Греции, не обходится без этого угощения. Особые голубцы, завернутые в виноградные листья – долма, рецепт их одновременно прост и сложен. Блюдо легко готовится потому, что напоминает обыкновенные голубцы, а сложно - так как требует терпения и аккуратности. В нашем доме долму готовят на особые праздники. Особенно домашним нравятся два варианта приготовления. Но на каждом остановимся поподробнее.

Армянская долма

Вкуснейшее блюдо, для которого потребуется подготовить 350 грамм виноградных листьев, обязательно маринованных, 300 грамм фарша из свинины и 500 грамм - из говядины. Обязательно попробуйте приготовить долму с бараньим мясом. Вкус и аромат у этого блюда неповторимы. Также понадобится по одному пучку петрушки и укропа, большая луковица, сто грамм масла сливочного, сто грамм риса и томатное пюре. К такому блюду потребуется особенный соус. Чтобы его приготовить нужны следующие продукты: 60 грамм свежей простокваши, 50 грамм сметаны, два зубца чеснока, пучок укропа и немного листьев мяты. С продуктами разобрались, теперь рассмотрим рецепт приготовления.

Для начала промываем листья винограда, чтобы удалить с них лишний маринад. Аккуратно вырезаем с каждого листа черенки, складываем в кастрюлю и заливаем на 5 минут кипятком, после чего сливаем получившийся рассол. Рис промываем и заливаем в миске кипятком, настаиваем до увеличения в объеме в два раза. Очищенный и нарезанный мелко репчатый лук обжариваем с томатной пастой, используя сливочное масло. Смешиваем в одной миске фарш, рис, обжаренный лук, нарубленную зелень укропа и петрушки и хорошо перемешиваем. Полученную массу солим, слегка перчим и немного разбавляем водой.

Для приготовления долмы необходима кастрюля с толстым дном, прекрасно подойдет казан. Смазываем посуду маслом и застилаем дно листьями винограда. Берем большую доску и выкладываем на нее листочки шероховатой стороной вверх. На каждый кладем немного фарша, загибаем боковые стороны и закатываем рулетик. Готовые полуфабрикаты плотно укладываем в подготовленную кастрюлю в несколько слоев. Сверху наших рулетиков стелем слой листьев. Заливаем в кастрюлю кипяток до верхнего уровня виноградных листочков и готовим около часа. Пока наше блюдо готовится, мы занимаемся ароматным соусом. Очищаем чеснок и пропускаем через пресс. Укроп измельчаем. Смешиваем в миске сметану, простоквашу, зелень, чесночную массу и соль. Взбиваем соус. Готовую долму выкладываем на блюдо, заправляем кусочками масла и вместе с соусом подаем к столу.

Есть еще один вариант приготовления такого блюда, как долма, рецепт которого прекрасно подойдет, когда хочется чего-нибудь «эдакого». Незаменимый рецепт для постного меню. Ведь мясной компонент в нем заменяется фасолью и нутом. Но давайте рассмотрим его поподробнее.

Пасус долма

Потребуется небольшой кочан соленой или квашеной капусты. Но если купить его вы не сможете, то сделайте сами. На закваску потребуется всего три дня. Берем пять луковиц, очищаем и мелко нарезаем. Разогреваем сковороду, наливаем в нее немного растительного масла, кладем лук и две столовые ложки томатного пюре. Пассеруем в течение 10 минут. Для приготовления фарша удобнее взять консервированную фасоль, но можно и отварить заранее, в этом случае добавьте к фасоли еще сто грамм нута и чечевицы. Отдельно варим двести грамм пшеничной крупы. Смешиваем в миске фасоль, нут, чечевицу, пшеничную кашу и лук в томатном соусе.

Разбираем кочан соленой капусты на листья. Раскладываем их в один ряд на столе. На каждый кладем по столовой ложке фарша и сворачиваем рулетиком. Готовые полуфабрикаты укладываем в толстостенную кастрюлю, покрывая сверху остатками поджаренного лука. Заливаем в кастрюлю кипяток, добавляем несколько зубцов чеснока и пучок нарезанной петрушки. Сверху укладываем тарелку, чтобы придавить долму и не дать ей всплыть. Готовим при закрытой крышке около 40 минут на небольшом огне. Блюдо получается острым и необыкновенно вкусным. По желанию можно сделать к нему сметанный соус.

Желая приготовить восточное блюдо - долма, рецепт можно выбрать любой. Главное - готовить с любовью. Тогда получится наивкуснейшее блюдо.

fb.ru

рецепты с подробным описанием. Как готовить долму правильно и вкусно. Какие ингредиенты необходимы для долмы.

Долма - это что то наподобие привычных нам голубцов, только в этом варианте, начинку обертывают не капустным листом, а виноградным. При этом листья винограда могут быть и свежие, и маринованные. Сейчас как раз период виноградных листьев, и кто еще не успел запастись ими на зиму, то дерзайте. Но для начала приготовьте долму из свежих виноградных листьев, чтобы на следующий год у вас не возникало сомнения о том - стоит ли их заготавливать на зиму.

Начинка для долмы, как правило, готовится на основе риса. Такое блюдо сильно распространено на Кавказе. Но ввиду того что нам очень нравятся кавказские блюда, мы научимся готовить долму самостоятельно. Стоит отметить, что на территории Армении долма считается одним из самых излюбленных и популярных блюд. В честь этого блюда там каждый год проводится кулинарный фестиваль - "Фестиваль долмы". Обязательное условия приготовления долмы - это нежные и молодые листики.

Рецепт 1. Долма греческая

- Виноградные листья (можно и маринованные) - 200 гр.

- укроп - пучок

- пропаренный рис - 1 стакан

- острый перчик - по вкусу

- мята - пучок

- оливковое масло - 2 ст.л.

- лимона - 0,5 шт.

Аккуратно промыть виноградные листики и отложить их пусть просохнут. Если ваши листики маринованные, то вы их уже обрабатывали в процессе маринования. Свежие листики нужно обработать, срезать утолщения, точно как обрабатываем капустный лист, при приготовлении голубцов. Отварить листы и выложить на полотенце. Итак, листики уже обсохли, рис наш уже отварился и остыл. Измельчим в укроп и мяту, добавим оливковое масло, сок и мякоть половинки лимона. Добавим острый красный перец и соль, аккуратно перемешаем и соединяем с рисом. Пробуем на вкус - если не хватает приправ - добавляем.

На виноградный листик выкладываем рисовую смесь приблизительно 1 столовую ложку (можно и больше). Заворачиваем лист как голубцы цилиндричной формы, закрываем бока сложим в кастрюлю и отправим отдыхать на 2 часа в холодильник.

Рецепт 2. Долма

- Филе баранины - 1 кг.

- рис - 150 гр.

- лук - 4 шт.

- базилик, кориандр и душица - по 1 ч.л.

- томатная паста - 2 ст.л.

- вода - 1 стакан

- виноградные листья - 500 гр.

- соль и перец.

Итак, готовим фарш. Острым ножом мелко нарубим филе баранины. Луковицу измельчим блендером и смешаем с фаршем. Добавляем сушенную зелень, приправим перцем и солью и добавим рис. Все тщательно перемешиваем.

Принимаемся за листья. Вымоем под проточной водой, удалим все утолщения и на каждый из них выкладываем подготовленный фарш. Аккуратно завернем и выложим в широкую кастрюльку. Каждый из них должно плотно прилегать друг к другу. Как все листья мы уже наполним, заливаем водой чтобы она полностью закрыла наши изделия. Берем тарелку, диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли и фиксируем долмы. В процессе варки, если не установить на долмы тарелку, они будут подниматься и могут разворачиваться. Именно поэтому, придумайте такую конструкцию, чтобы они оставались неподвижными. Закрывайте сейчас кастрюлю крышкой и на маленьком огне готовьте долму 1 час. Готовое кулинарное изделие подают в чесночным соусом, со сметаной или мацони.

Рецепт 3. Долма

В каком-то источнике я почитала интересное выражение относительно этого блюда: "Если кавказский плов - это "шах" всех блюд, то долма - первая и самая красивая жена шаха". Вот как высоко ценят кавказцы долму!

Итак, рецепт из кавказской кухни.

- говядина или говядина с бараниной - 1 кг.

- кинза и укроп - 1-2 пучка

- рис - 200 гр. (желательно круглый)

- пахла - 80 гр.

- адава - на кончике ножа

- лук - 2 шт.

- соль и перец

- виноградные листья.

- Катык или кефир с чесноком для подливки.

В кастрюльке отварим пахлу. Для этого уйдет 10 минут. Отваренную пахлу обязательно очистить от кожуры. Сейчас промоем зелень и нарезаем ее крупно. Через мясорубку пропустим мясо и смешаем его с рисом. Добавим к ним зелень и нарезанный мелкими кубиками лук. Кстати, лук можно пропустить через мясорубку вместе с мясом. Все аккуратно перемешаем и добавляем приправы - соль, перец, адаву и мяту. Все хорошо перемешаем руками и если у вас получился фарш нежирной консистенции, то желательно к нему добавить немножко топленого масла и водички. Еще раз перемешаем и отваренную и очищенную пахлу.

На этом этапе мы приступим к формированию долмы. Процесс этот достаточно трудоемкий, поэтому если вам не удастся с первого раза завернуть долму как следует, то не стоит расстраиваться - набирайтесь практики. За все время пока мы готовили фарш, очищенные и промытые молодые или маринованные листики должны были смачиваться в воде.

Берем кастрюлю, желательно толстостенную, и устелим ее на дно листиками винограда. Это нужно сделать обязательно, чтобы в процессе приготовления блюда случайно не подгорел нижний слой. Итак, начинаем заворачивать. Существует два вида заворачивания долмы - трубочка и кубики. Выложим фарш на внутреннюю сторону листика (шероховатую). фарш положили, сейчас заворачиваем листик снизу, затем по краям и сворачиваем в трубочку. Это вариант трубочки. Если вам хочется завернуть долму кубиками, то здесь следует поколдовать и включить свою фантазию. Но в оригинале, праздничная долма выглядит именно так. Как только все листики мы завернули, выкладываем их в кастрюлю плотно друг к дружке ровным слоем. Сверху выкладываем еще один слой листьев и заливаем водой. Вода должна быть на 2 см. выше уровня долмы в кастрюльке. Ставим на плиту и доводим до кипения. Сейчас убавим огонь, кастрюлю накроем крышкой и варим 45 минут.

Наша долма варится на плите, а нам пора приступить к приготовлению катыка. Чеснок (к-во зубков на ваше усмотрение) пропустим через пресс и смешаем с кислым молоком или сметаной.

Готовое блюдо выложим по порционным тарелкам и сверху поливаем приготовленным катыком в нашей интерпретации. Приятного всем аппетита.

P.S. вместо катыка можно использовать томатный соус - блюдо приобретет несколько иной вкус, но все равно будет вкусным.

Рецепт 4. Долма турецкая

- Фарш - 500 гр.

- лук - 1 шт.

- помидор - 1 шт.

- рис - 4 ст. л.

- зелень - пучок

- чеснок - 2-3 зуб.

- соль и перец

- мускатный орех - 0,5 ч.л.

Свежие виноградные листья промываем, удаляем все утолщения и выложим в кипящую воду - пусть проварятся 5-10 минут. Откидываем их на дуршлаг и выложим на полотенце - пусть обсушатся. К фаршу добавляем нарезанный кубиками лук, зелень, чеснок и помидоры. Помидоры следует предварительно очистить от кожуры. Заливаем рис кипятком и приблизительно 10-5 минут отварим его до полуготовности. Добавляем к фаршу, приправим солью, перцем и мускатным орехом и аккуратненько перемешаем. Для вязкости фарша можно долить немножко водички. Приготовленный фарш выложим на виноградные листики и завернем их как голубцы. На дно кастрюли выложим слой виноградных листьев и сверху на них долму впритык друг к дружке. Ряды долмы можно переложить листьями винограда, но не обязательно.

Приготовим подливу. На этот раз мы смешаем сметану с чесноком. Приготовленную долму выложим на тарелки и поливаем приготовленной подливочкой. Приятненького вам аппетитца!!!

Полезные советы от опытных кулинаров

- В оригинале долма готовится из виноградных листьев. Но, в тех регионах где они не доступны, можете смело заворачивать фарш в капустный лист, или же в свекольный.

- Готовить долму можно несколькими слоями - не обязательно выкладывать один слой!

- Некоторые народы вместо воды используют говяжий бульон.

lifestyleladies.ru

Долма - это... Что такое Долма?

  • долма —      Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и …   Кулинарный словарь

  • долма — голубец Словарь русских синонимов. долма сущ., кол во синонимов: 2 • голубец (28) • еда (82) …   Словарь синонимов

  • долма — ы; ж. [тур. dolma нечто наполненное] Блюдо закавказской кухни, напоминающее голубцы, в котором вместо капустных листьев используются виноградные …   Энциклопедический словарь

  • ДОЛМА — или толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока …   Этнографический словарь

  • долма — долма, толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока …   Энциклопедия «Народы и религии мира»

  • Долма — Классическая турецкая долма (sarma) Долма (толма, сарма)  блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса …   Википедия

  • ДОЛМА —         Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых… …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Долма — толма (арм.), род голубцов, обёрнутых в виноградные листья, у народов Кавказа и Ближнего Востока …   Этнографический словарь

  • Долма — Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1 2 листа), положить… …   Книга о вкусной и здоровой пище

  • долма — (тиб.). Дара Эке (монг.) см. Тара …   Буддизм

  • cooking_recipes.academic.ru

    www.eda-mira.ru

    Долма - это... Что такое Долма?

    Классическая турецкая долма (sarma)

    Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

    Происхождение блюда и названия

    Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)[1][2][3] со значением «заполнять»[4].

    Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

    …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».[5]

    Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

    По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг[7][8] Сталика Ханкишиева:

    ... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).[9]

    Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»[10].По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

    С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11].

    Состав

    • В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
    • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
    • Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

    Долма по регионам

    Азербайджанская долма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма-бадымджан долмасы Армянская Толма
    • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
    • В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[12].
    Приготовление долмадес по-гречески
    • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
    • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[13].
    • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
    • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

    Интересные факты

    • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.[14]
    • В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

    — Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет.— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

    Ссылки

    Примечания

    1. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
    2. ↑ Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
    3. ↑ Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
    4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
    5. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
    6. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
    7. ↑ Путь через желудок
    8. ↑ Казан, мангал и другие мужские удовольствия
    9. ↑ С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
    10. ↑ К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
    11. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
    12. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 1 августа 2012.
    13. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
    14. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

    См. также

    dik.academic.ru

    Долма - это... Что такое Долма?

    Классическая турецкая долма (sarma)

    Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

    Происхождение блюда и названия

    Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma,узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)[1][2][3] со значением «заполнять»[4].

    Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

    …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».[5]

    Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[6]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა; перс. دلمه‎.

    По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг[7][8] Сталика Ханкишиева:

    ... первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»).[9]

    Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья»[10].По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

    С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[11].

    Состав

    • В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
    • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
    • Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

    Долма по регионам

    Азербайджанская долма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма-бадымджан долмасы Армянская Толма
    • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».
    • В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[12].
    Приготовление долмадес по-гречески
    • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
    • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[13].
    • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
    • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

    Интересные факты

    • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья.[14]
    • В кинокомедии «Мимино» один из диалогов между Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

    — Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет.— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

    Ссылки

    Примечания

    1. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA(or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
    2. ↑ Мир Советов. Что такое Долма Сарма?
    3. ↑ Dolma: Facts, Discussion Forum, and Encyclopedia Article
    4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
    5. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
    6. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
    7. ↑ Путь через желудок
    8. ↑ Казан, мангал и другие мужские удовольствия
    9. ↑ С. Ханкишиев. Казан, мангал и другие мужские удовольствия. — М.: Колибри, 2007.
    10. ↑ К. Микаэлян. Лаваш, мацун, толма и прочее «Новое время» (Армения), 25 декабря 2007.
    11. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
    12. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Архивировано из первоисточника 5 августа 2012. Проверено 1 августа 2012.
    13. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 (626 дней)) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
    14. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

    См. также

    biograf.academic.ru