Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма? Долма армянская


Gayane's — Легендарная Долма или Армянская Толма!

Каждую неделю новая позиция со скидкой 50%

Легендарная Долма или Армянская Толма!

30.6.2012

Ни одно застолье в Армении не проходит без долмы.   

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух!  (к/ф «Мимино»)

Упреждая споры и провокации: армянское название «толма»  (по-русски блюдо чаще называют «долма») некоторые связывают со словом «толи», означающим «виноградные листья». Известный специалист по культуре питания Вильям Похлёбкин считает, что блюдо возникло первоначально именно в армянской кухне: «С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни, например, долма». 

Итак, армянское блюдо толма – это виноградные листья (в идеале – свежие, но зимой они заменяются маринованными), начиненные мясом. Самая нежная и вкусная толма – та, что из свежих листьев, причем молодых. Из маринованных получается немного жестковатая, сколько ни разваривай.

Только в Армении знают, что настоящая толма готовится не из фарша, пропущенного через мясорубку, а из филе, очень мелко и тонко порезанного – до размера продолговатого риса. В настоящей толме обязательно присутствуют и душистые травы: базилик, душица (орегано), кинза (кориандр), тархун (эстрагон). А подавать готовую толму следует с топленым маслом, мацуном с толченым чесноком. Это каноническая осенне-зимняя толма. Существует также пасуц (постная) – та, что начинена смесью из чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы, поджаренного лука и иногда – по желанию – сухофруктами. Такую толму подают без мацуна, приправленного чесноком. Поскольку армяне – генераторы всевозможных вариаций, нанизанных на крепкую консервативную основу, то ничего удивительного в том, что существует и летняя толма или толма по-эчмиадзински. В ней виноградные листья уступают сезонным овощам – и вместо них фаршируют сочный мясистый перец, блестящий баклажан и душистый помидор (только в Армении помидоры источают ароматы, вызывающие судорожное желание проглотить их целиком). Словом, толма сопровождает армян всегда. И отведать настоящей толмы, буквально тающей во рту, можно только в Армении.  Здесь даже проходят фестивали в честь любимого национального блюда. В прошлом году, летом, на самом солнцепеке расположились 24 участника фестиваля с самыми разнообразными “авторскими” вариантами толмы – их было больше 60. Учатниками фестиваля стали как профессиональные повара, так и просто любители поколдовать у плиты. 

От разнообразия вариаций  блюда разбегались глаза: классическая толма с виноградными листьями, голубцы с капустным листом, толма летняя, эчмиадзинская, толма “Биайна”, толма “Мшо”, толма “Баязет”, толма “Эребуни”, толма с листьями фасоли, подорожника, с цветками тыквы, с рисом, изюмом и базиликом, с яблоками, с айвой, с курагой и черносливом, с грецкими орехами, завернутая в тесто, с ягодами незрелого винограда, с коноплей (повышает настроение!), с грибами, с форелью, с сыром чечил, с подливкой из вишни, кизила, красной или черной смородины (на выбор), с мясом раков, запеченная в картошке, в кабачках и баклажанах на вертеле, с кукурузными зернами, с горохом и бараниной, с толченым мясом, куриной печенкой, с говяжьим языком и так далее, и так далее, всего не перечислишь!

Ресторатор Гаяне Бреиова делится классическим рецептом Толмы!  

Состав:

Рис  100г (3-4 ст. ложка)

Фарш (мякоть баранины 250 г и мякоть свинины 250 г(по желанию - говядины)

Лук репчатый – 100г (1-2 шт. )

Листья виноградные – 40-50 шт.

Зелень петрушки 50 г

Зелень  укропа 50 г

Зелень  кинзы  50 г

Зелень регана (базилик) 50 г

 Вода - 1 стакан

Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России.  Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья. Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья, то рекомендую их для начала поварить в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче, особенно если  листья старые – долма может оказаться жестковатой. 

Затем добавляем лук. Лук можно нарезать при помощи блендера,  мелко.

 Нарезаем зелень, добавляем в фарш.  Фарш долмы должен быть ароматным и пряным, как и многие блюда в армянской кулинарии. 

В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить долму.  На 500 г  фарша я рекомендую 1 чайную ложку соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.

Еще один секрет – фарш для долмы нужно тщательно перемешать руками.  Тогда он лучше пропитается всеми компонентами. 

Добавляем воду, тщательно перемешиваем

Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист – я беру чайную ложку фарша на лист.  Чем мельче долма, тем она вкуснее. Заворачиваем конвертом, как блины.  Выкладываем долму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы наши конверты не раскрылись  во время приготовления. Заливаем холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня долмы).   

Для того, чтобы конверты не всплывали,  сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой.  На среднем огне долма варится приблизительно час.  Показателем готовности блюда является рис в фарше. Попробуйте, если рис готов, то блюдо можно подавать на стол. 

Для соуса рекомендую – мацони (или сметану) с чесноком, в пропорциях – на 500 мл мацони 2 зубчика чеснока. 

 

Приятного аппетита! 

gayanes.ru

Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма (толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Содержание страницы

Как приготовить долму

Ингредиенты для долмы

  • 100 виноградных листьев
  • 1 кг баранины
  • 200 г репчатого лука
  • 3 ст. л. риса
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. перца
  • ½ ч. л. кориандра
  • ½ ч. л. зиры
  • 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
  • 0,5 л воды

Ингредиенты для соуса

  • 200 г мацони (можно использовать кефир)
  • 4−5 зубчиков чеснока
  • 200 г репчатого лука
  • 50 г мяты
  • ¼ ч. л. корицы
  • ¼ ч. л. соли

Приготовление

  • Опусти молодые виноградные листья на 2−3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.
  • Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.
  • Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!
  • Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.
  • Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.
  • Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.

Обязательно подавай готовую долму с соусом. Приятного тебе аппетита! Не забудь поделиться этим восточным рецептом с друзьями.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

bystryerecepty.ru

Долма: армянская или азербайджанская?

«Глобальная паутина создала огромные возможности для самореализации части населения, которая совсем не желает воевать в реальном поле брани, но не прочь атаковать противника с помощью клавиатуры.

Военные действия между азербайджанцами и армянами не прекращаются ни на минуту только в одном вопросе. Одно блюдо вызывает жаркие споры, непонятные другим народам, у которых есть схожие по составу кушанья. Это долма». Об этом пишет в своей статье колумнист агентства Спутник Исмаил Рафигоглу.

В статье далее говорится:

Война идет не на жизнь, а на смерть. На форумах выплескивается столько ненависти и злобы, что ее хватило бы на разрушение Вселенной. Именно «Война Долмы» стала неким культурным противостоянием между народами после замораживания нагорно-карабахского конфликта, когда, за исключением приграничных стычек, замолчали орудия и танки на линии соприкосновения огня между Азербайджаном и Арменией.

Чем же отличается армянская долма от азербайджанской?

Слово «долма» восходит к тюркскому глаголу «долдурмаг», что означает заполнять. В азербайджанском языке есть еще слово «доламаг», то есть заворачивать. Оно тоже может быть применено к технологии приготовления этого блюда. Как готовится яство и какие разновидности долмы существуют?

Состав классической долмы – это виноградные листья, мясо, рис, лук, зелень, соль и перец по вкусу. В качестве основы используется баранина, иногда в смеси с говядиной или говядина с курдюком. Из зелени обязательно добавляется кинза, укроп, мята, можно добавить тархун в случае, если нет свежей или сушеной мяты. Для придания аромата используют куркуму. В прокрученные через мясорубку мясо и лук добавляют вышеуказанные виды зелени, сырой рис, соль и перец. Затем в виноградные листья заворачивают готовый фарш в виде квадратиков, и размещают плотными рядами в кастрюле для тушения.

Существует еще долма из листьев капусты, румеска, айвы, фундука, липы, тута (шелковицы), фасоли и пип (граба). Просто нужно придерживаться одного принципа: листья должны быть молодыми и тонкими. Румеск иначе называется конским щавелем, əvəlik, а граб, или пиповое дерево, растет в Исмаиллинском и Шемахинском районах. В последние годы долма из пипа приобретает популярность на всей территории Азербайджана. Его листья довольно дорогие в продаже, но вкус отменный. Есть долма из томатов, баклажан и болгарского перца. Но блюдо принципиально отличается от классического тем, что внутрь овощей закладывается мясной фарш – «гийме», заранее прожаренный на сковороде. В некоторых регионах в гийме добавляют горох, придающий еде своеобразный вкус.

Долма из листьев капусты, по-иному голубцы, имеет разнообразные виды. Например, сюда могут добавить каштаны, сахар, томатную подливу. Обычно долму в Азербайджане принято есть с гатыгом.

Чем же отличается армянская долма от азербайджанской?  Прежде всего формой и составом. Армяне делают долму в виде тугих «колбасок», схожих с турецкой сармой, то есть долмой. Вместо баранины зачастую используется свинина или свиное сало. Из зелени обязательно добавляют мяту, вместо кинзы и укропа потребляется петрушка, чабер и василек.

Почему долма вызывает так много эмоций?

«Война Долмы» в интернете, кажется, превосходит по ожесточению военные действия в самой прифронтовой зоне. На разных платформах, форумах представители двух народов выливают друг на друга много вражды и неприязни. Почему долма вызывает так много эмоций?

Замороженный конфликт из-за Нагорного Карабаха с периодическими всплесками перевел «военные действия» в интернет. Глобальная паутина создала огромные возможности для самореализации части населения, которая совсем не желает воевать в реальном поле брани, но не прочь атаковать противника с помощью клавиатуры. Главное – доказать мировому сообществу свою уникальность, древность и культурное превосходство.

Армяне в этом вопросе сильно преуспели. Не имеет никакого значения то, что слово «долма» или «лаваш» тюркского происхождения, что существует армянская притча о том, как армянка Тангик не умела готовить долму и узнала рецепт блюда у соседки азербайджанки Телло, что многие кулинарные источники указывают на восточно-тюркское происхождение долмы. Главное нести свою «истину» в другие страны и другим народам, а там уже ничего и доказывать не надо. Все и так признают правым армянскую сторону.

Привлекает внимание пост армянского пользователя. «Кого вы подразумеваете, когда говорите «весь мир знает, что то или это азерское…», если вы подразумеваете под этим свою страну и Турцию, то вы будете отрицать все армянское. Лаваш, который все, кто о нем слышали (кроме вас с турками), знают его как исконно армянский хлеб. Ни разу не слышал выражения «азербайджанский лаваш», — утверждает некий Погосян. Хотя в Азербайджане есть десятки видов лаваша, бери – не хочу.

Ты любишь долма?

Политика такова: показал что-то свое лицом, придал этому товарный вид, значит победил. Во времена Советского Союза запомнились, по крайней мере, два фильма, где есть упоминание об армянской долме.  Это культовый фильм «Мимино» с известным выражением «Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? Нет. Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — Ух!» (хотя неизвестно, почему герой фильма не называет долму на армянский лад — талма) и фильм «Приехали на конкурс повара» с участием Армена Джигарханяна, где демонстрируется долма крупным планом, которую с удовольствием едят и хвалят участники жюри. Армянское или не армянское – не имеет значения, главное, в мире это должны воспринимать как армянское.

В самом армянском обществе отношение к неармянским наслоениям неоднозначно. Тюркское влияние ощущается не только в кулинарии, языковых проникновениях, но и музыке. Послушайте армянскую музыку, и не заметить восточные мотивы невозможно, мугам вперемежку с армянскими ладами выглядит чуждым элементом. Хотя об этом не принято говорить публично, но призывы вернуться к истинным армянским корням имеют место.

Азербайджанцы включились в серьезную борьбу в деле культурной экспансии

Хотя армяне и несколько опережают азербайджанцев в процессе распространения своего влияния, но явно уступают Турции, которая, начиная с XX века, сумела создать огромное количество турецких кафе по всему миру. Виртуально армянский лаваш может быть и пользуется успехом, но реально даже на всем постсоветском пространстве люди едят донер или шаурму, завернутую в турецкий лаваш.

А азербайджанцы с началом карабахского конфликта и распространением глобальной сети включились в серьезную борьбу в деле культурной экспансии. Успехи впечатляют, наши кулинары раз за разом побеждают на конкурсах. Кулинария, ковры и мугам – это те плоскости, в которых нам нет равных. Европейцы удивляются разнообразию и вкусовым качествам азербайджанских блюд.

Долма принадлежит тому, кто подаст блюдо в сети ресторанов разных стран мира

Так кому принадлежит долма? Азербайджанцам или армянам? Реальность такова, что долма принадлежит тому, кто подаст это блюдо в сети ресторанов разных стран мира.

Классическая долма прежде всего зависит от качества заложенных в блюдо продуктов. Азербайджанец не воспримет долму, если она сделана не из молодого, тонкого виноградного листа. А как много таких листьев в продаже? Удается ли обеспечить всех нужным количеством таких листьев? Вряд ли. Например, в Абшероне долму готовят из виноградных листьев сорта «Аг шаны». Это невероятно вкусно. В последние годы этот великолепный виноград и его листья, которые собирают в мае, стал дефицитным из-за изменения климатических условий. А разве годится любая баранина к долме? Нет, лучше всего использовать животных из Агджабединского, Бейлаганского и Тертерского районов. Баранина из этих регионов необычайно вкусная.

Война войной, а реальную работу надо организовывать. Создавать бренд «Аг шаны», разводить плантации винограда, сеть мировых ресторанов типа «Баку долмасы», «Пип долмасы». Это и будет нашим ответом Чемберлену.

musavat.com

Долма по-армянски – рецепт с фото

Долма, или толма, – настолько вкусный и родной атрибут национальной кухни Балкан, Кавказа и Закавказья, что по поводу этого блюда веками не стихают жаркие споры. Болгары, греки, армяне, грузины, турки настаивают на том, что именно их народ самым первым завернул начинку в виноградные листья и приготовил бесподобное кушанье с местным колоритом. Особенно разнообразны варианты приготовления долмы в Армении – на ежегодных фестивалях их представляется более шестидесяти.

Рассмотрим наиболее типичные и, вместе с тем, достаточно диетические рецепты с фото приготовления долмы из виноградных листьев по-армянски, обозначим питательную ценность этого блюда и основные вариации его состава.

Армянская долма в виноградных листьях – рецепт с фото

Наибольшее сходство долма, действительно, имеет с голубцами – правда, роль капустных листьев у нее выполняют широкие виноградные «ладошки». Листья винограда – основная проблема при изготовлении долмы в более северных краях. В дело идет листва местных районированных сортов, либо квашеные заготовки впрок.

Самая распространенная начинка также похожа на голубцовую – это мясной фарш с рисом. Однако для виноградных «голубцов» ее обязательно смешивают с большим количеством пряных трав. Начиненные свертки листьев отваривают, тушат, готовят на пару или запекают до готовности и подают с чесночно-йогуртовой подливкой. В зависимости от состава фарша и подготовки его компонентов получается более или менее калорийное блюдо.

Рассмотрим умеренно калорийные варианты мясной и вегетарианской долмы.

Пример первый – «Опора на традицию ».

  • килограмм нежирной говядины;
  • 100 г (примерно полстакана) риса ;
  • помидор средней величины;
  • сладкий перец ;
  • виноградные листья, свежие или квашеные – их понадобится примерно полкило, т.е. 40-50 штук;
  • Мясо очистить от сухожилий. Рис промыть. Овощи и зелень почистить и вымыть. Луковицы разрезать на четвертинки, помидоры, ошпарив, освободить от кожицы, перец и зелень петрушки крупно нарезать. Свежие виноградные листья залить кипятком на 10 минут, квашеные – промыть.
  • Через мясорубку с крупной решеткой пропустить овощи, мясо, зелень. Перемешать фарш, приправить его солью, перцем, паприкой и базиликом. Добавить промытый сырой рис и вновь хорошо вымесить.
  • Удалить жесткие черешки виноградных листьев. Особенно крупные «ладошки» отложить – они пригодятся для дна кастрюли. Разложить остальные виноградные «обертки» прожилками вверх. На каждый листик понемногу, пользуясь чайной ложкой, выложить по порции фарша. Завернуть листики узкими длинными конвертиками – плотно, но не слишком туго, учитывая разбухание риса при варке.
  • Дно кастрюли выстелить отложенными крупными листьями. Поверх них уложить плотными рядами подготовленную долму. Поверх поставить тарелку, которая выполнит роль прижимающего груза и не даст листьям развернуться. Залить все сооружение кипятком так, чтобы вода только покрыла верхний слой долмы. Варить на медленном огне до 40 минут.
  • Пока продукт дозревает, приготовить кисломолочно-чесночную заливку – перемешать 0,5 л кефира либо йогурта с двумя мелко нарезанными дольками чеснока .

Готовую долму раскладывать по тарелкам (десяток «конвертиков» на порцию), подавать горячей, поливать чесночно-йогуртовой смесью. Калорийность 100 г такого блюда не превышает 180 единиц .

Пример второй – «Долой мясо! »

  • виноградные листья, свежие либо квашеные;
  • полтора стакана риса;
  • три луковицы средних размеров;
  • перьевой лук, зелень укропа. петрушки и мяты ;
  • Луковицы очистить, вымыть и нарезать мелкими квадратиками. Промыть, обсушить и порубить зелень. Рис также тщательно промыть.
  • На хорошо нагретой сковороде с растительным маслом обжарить нарезанный лук до полупрозрачности, затем добавить к нему рис и рубленую зелень, приправить солью, перцем, лимонным соком, залить стаканом кипятка и полностью выпарить жидкость.
  • Свежие листья винограда залить кипятком и выдержать 10 минут. Квашеные – промыть. Удалить черешки, разложить листья прожилками вверх, распределить на них небольшими порциями рисово-овощную смесь, свернуть продолговатые конвертики.
  • На дно кастрюли поставить тарелку, на нее плотными рядами разложить подготовленную долму, накрыть другой тарелкой. Залить кипятком так, чтобы покрыть верхний слой виноградных конвертиков, накрыть крышкой и варить до полной готовности риса – 20 минут.

Подавать вегетарианскую долму следует холодной. Калорийность такого блюда не превышает 150 единиц в ста граммах.

Долма и диета

Даже вполне постную долму никак нельзя назвать низкокалорийной – ведь виноградные листья, насыщенные углеводами. сами по себе содержат 100 килокалорий в 100 граммах. Вместе с тем, эта листва богата клетчаткой. витаминами и биологически ценными элементами, в том числе, кальцием и железом. Таким образом, потребление долмы способствует крепости костей, устраняет анемию. очищает пищеварительный тракт и оздоровляет организм .

В умеренных количествах это блюдо может присутствовать в питании худеющих – особенно в родственных средиземноморских рационах. в диете Дюкана .

Фестиваль долмы в кратком изложении – букет компонентов

В солнечной Армении нет недостатка ни в виноградных листьях, ни в прочих плодах земных. В вариациях на тему долмы в качестве «оберток» применяют листву инжира, айвы и даже цветы тыквы, а в начинках для традиционных виноградных оболочек фигурируют:

  • Злаки – сочетание чечевицы, красной фасоли, гороха, пшеничной крупы составляет начинку пасуц-долмы, особого блюда для постов.
  • Рыба. В Армении чаще всего – форель.
  • Яйца куриные.
  • Сыр, в том числе козий.
  • Мясо рака.
  • Курятина и куриная печенка.
  • Фрукты – яблоки, айва. вишня. виноград .
  • Грибы – нейтральные по вкусу шампиньоны, в первую очередь.
  • Прочие сорта мяса – баранина, свинина, свиное и курдючное сало. Калорийность при этом, конечно, круто взмывает вверх.
  • Томатный сок. соус и паста – их добавляют в фарш, а также используют в составе заливки для тушения долмы.
  • Букет специй, который возглавляют кориандр, базилик, душица, эстрагон, душистый перец и корица.
  • Сухофрукты – изюм, курага, чернослив.
  • Орехи – грецкие и кедровые .

Как приготовить долму из виноградных листьев – видео

В первом процесс идет в домашних условиях, с применением заготовленных листьев. Фарш имеет традиционный состав: мясо, рис и большое количество рубленой зелени. Подробно показана подготовка и сворачивание изящных виноградных конвертиков, а также их расположение в кастрюле.

Долма по-армянски – пряное блюдо с национальным характером и богатым составом. Оно насыщено биологически полезными составляющими и, вместе с тем, довольно калорийно. Поэтому на диетическом столе худеющих долма может присутствовать лишь в умеренных количествах.

А готовите ли вы долму из виноградных листьев в домашних условиях? Какие ингредиенты используете? Сочетается ли, на ваш взгляд, это блюдо с диетической практикой? Делитесь мнениями и опытом с нами в комментариях!

myvkusno.ru

Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма(толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Как приготовить долму

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОЛМЫ

  • 100 виноградных листьев
  • 1 кг баранины
  • 200 г репчатого лука
  • 3 ст. л. риса
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. перца
  • 1/2 ч. л. кориандра
  • 1/2 ч. л. зиры
  • 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
  • 0,5 л воды

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА

  • 200 г мацони (можно использовать кефир)
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • 200 г репчатого лука
  • 50 г мяты
  • 1/4 ч. л. корицы
  • 1/4 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.
  2. Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.
  3. Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!
  4. Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.
  5. Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.
  6. Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.

Обязательно подавай готовую долму с соусом. Приятного тебе аппетита! Не забудь поделиться этим восточным рецептом с друзьями.

kopilohka.ru

Армянская толма (долма) - рецепт приготовления толмы , фото толмы, как приготовить толму, армянская долма, армянская долма рецепт

Если вы с Закавказья или Ближнего Востока, то толма у вас, является основным продуктом питания в рационе. Это не просто то, что вы едите, это то, что имеет свою собственную категорию в Пищевой пирамиде. И это не просто еда. Это семья и любовь, и потому что это социальная активность, и приготовление занимает так много времени, в ней вероятно, завернуты также некоторые сплетни.

Независимо от того, называете вы это толма, голубцы или или “фаршированные виноградные листья”, в этом случае вы вероятно едите их из банки, это маленький кусочек радости, который дает вам гораздо больше, чем просто влияние на ваши вкусовые рецепторы.

Если вы совершенно сбиты с толку относительно того, как толма превращается из висящих виноградных листьев в взрывной небесный вкус во рту, читайте дальше. Вот несколько советов от одного человека, который делает самую лучшую толму, которую я пробовала (за исключением вашей конечно): моя мать.Армянская толма

Значение виноградных листьев. Чем они свежее, тем лучше они на вкус, поэтому можете отправиться к любому человеку с Ближнего востока. Но если у вас есть возможность приобрести их в банке, сделайте выбор в зависимости от цвета. В этом случае, более светлые будут лучше.Армянская толма (долма) рецептЧеснок является обязательным. Убедитесь, что вы добавили чеснок, чтобы оживить вкус. В зависимости от того, сколько вы делаете (и давайте будем честными, это наверное будет достаточно, чтобы прокормить небольшую деревню), два зубчика должно хватить вполне.

Вегетарианцы тоже едят толму. Хотя в домашних хозяйствах Западной Армении традиционно едят постный вариант в виноградных листьях (который называется сарма, не обязательно толма), Восточные армяне, как правило, едят с мясом. Но если вы вегетарианец, не отчаивайтесь. Замените мясо кедровыми орехами, чечевицей и даже грибы подойдут в дополнение к “постным” заменителям мяса.

Как делать армянскую толму (долму)

Как заворачивать листья для толмы (долмы)

Все дело в технике. Приготовление толмы, означает не просто бросить ее в кастрюлю. Во-первых, кастрюля должна быть выложена виноградными листьями, так толма близкая ко дну не сгорит. На самом деле делает их хорошо выглядеть, чтобы начать с совсем другое дело. После того как вы подготовите начинку, откройте виноградные листья в ладони и добавьте столовую ложку вашей начинки в центр. Затем начинайте складывать их, как если бы вы складывали коробки, сначала левый и правый край, а затем верх и низ. Они также должны быть плотно упакованы на дне, чтобы поддержать вес друг друга.

Специи важны. В зависимости от того, откуда вы, вы захотите использовать различные травы и специи, для приготовления толмы. Куркума, карри и шалфей, это всего лишь несколько предложений.

Армянская толма (долма) репепт по приготовлению

В кастрюлю идет больше, чем вы думаете 

В дополнение к добавлению воды и масла в кастрюлю, возьмите тарелку и положите ее вверх дном на вершине толмы, так она сохранит свою форму во время приготовления пищи в течение 5 дней, я имею в виду 2 часов.

Чтобы сделать вкус очень сочным, вы можете добавить одну или две столовые ложки обычного, простого йогурта.

Предварительная подготовка спасает жизнь. Наша жизнь не столь мягка, сколько это требуется. Вероятно у вас нет 12 часов, чтобы посвятить их разговорам о своих соседях и одновременно заворачивать виноградные листья. Поэтому, приобретите ингредиенты и нарежьте ваши травы и зелень и заморозьте их заранее, это может быть приготовлено за день до.

Становится легче, я клянусь. Или по крайней мере, как говорит моя мама, “Это занимает очень много времени, и очень много тяжелой работы, но когда вы продолжаете делать это, и продолжаете практиковаться, становится легче”, говорит она мне.

Толма (долма) - армянское национальное блюдо

Как всегда, добавьте в вашу толму небольшое количество йогурта или сметаны (или много). Иногда вы обнаружите, что толма, так же и как пицца, становится вкуснее на второй день.

© Liana Aghajanian – ianyanmag.com© Перевод Armenian Global Community

Загрузка...

armeniangc.com

Армянская долма — Вкусно и Душисто

Армянская долма

Ингредиенты:

  • Рис  100г (3-4 ст. ложка)
  • Фарш (мякоть баранины 250 г и мякоть свинины 250 г (по желанию — говядины)
  • Лук репчатый – 100г (1-2 шт. )
  • Листья виноградные – 40-50 шт.
  • Зелень петрушки 50 г
  • Зелень  укропа 50 г
  • Зелень  кинзы  50 г
  • Зелень регана (базилик) 50 г
  •  Вода — 1 стакан

 

 

Приготовление:

Главный компонент – виноградные листья. Продукт летний и малодоступный для центральной и северной России.  Но в магазинах можно найти маринованные виноградные листья. Если, все-таки, летом Вам удастся найти свежие листья, то для начала поварите их в чуть подсоленной воде минут 5, они станут мягче, особенно если  листья старые – долма может оказаться жестковатой.

Затем добавляем лук. Лук можно нарезать при помощи блендера,  мелко.

Нарезаем зелень, добавляем в фарш.  Фарш долмы должен быть ароматным и пряным, как и многие блюда в армянской кулинарии.

В связи с тем, что маринованные листья продаются уже подсоленными, важно не пересолить долму.  На 500 г  фарша рекомендуется 1 чайная ложка соли и пол чайной ложки свежемолотого перца.

Еще один секрет – фарш для долмы нужно тщательно перемешать руками.  Тогда он лучше пропитается всеми компонентами.

Добавляем воду, тщательно перемешиваем

Аккуратно выкладываем фарш на виноградный лист – чайную ложку фарша на лист.  Чем мельче долма, тем она вкуснее. Заворачиваем конвертом, как блины.  Выкладываем долму в глубокую кастрюлю плотно так, чтобы наши конверты не раскрылись  во время приготовления. Заливаем холодной водой (чтобы уровень воды был чуть больше уровня долмы).

Для того, чтобы конверты не всплывали,  сверху кладем чистую тарелку. Не закрываем крышкой.  На среднем огне долма варится приблизительно час.  Показателем готовности блюда является рис в фарше. Попробуйте, если рис готов, то блюдо можно подавать на стол.

Для соуса рекомендуется мацони (или сметану) с чесноком, в пропорциях – на 500 мл мацони 2 зубчика чеснока.

 

Приятного аппетита!

hamov-hotov.ru