Летняя долма, или Долма «Три сестры» (Азербайджанская кухня). Долма азербайджанская кухня


Азербайджанская кухня долма

В Азербайджане есть несколько видов долмы. Слово "долма" происходит из азербайджанского глагола "долдурмаг"- что значит заполнять. «Келем долмасы» - Голубцы, «Ярпаг долмасы» - заворачивется при помощи виноградных листьев или молодых листьев Айвы, «Бадымджан долмасы» - заправляются баклажаны, помидоры и перец. Все это разновидности долмы.Для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей - баклажанов, помидоров и сладкого перца.Называется этот вид долмы баклажановой долмой - «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма».

Для приготовления настоящей долмы, необходимо учитывать некоторые нюансы. Желательно использовать баранину, но и из говядины можно приготовить долму на должном уровне. Из мяса необходимо удалить все жилки.

К виноградным листьям тоже предъявляют определённые требования: в идеале желательно использовать свежие молодые виноградные листья. Они должны быть нежными и от светлых сортов винограда. К сожалению, виноград растёт не везде и не круглый год, в этом случае можно использовать консервированные листья.

Рыба - 150 гр. лук – 10 гр. виноградные листья – 45 гр. кинза – 20 гр. мацони – 50 гр. перец и соль, по вкусу.Рыбу (кутум, судак, белуга) очистить от костей. Соль, перец, мелко нарезать головку лука и кинзу перемешать и пропустить через мясорубку. У виноградных листьев отрезать стебельки и пропарить их в кипящей воде. В каждый из виноградных листьев положить 25 – 30 гр. готового фарша, свернуть и уложить в кастрюлю.

Азербайджанская кухня долма

Долма из виноградных листьев

Баранина – 180 гр. рис – 30 гр. репчатый лук – 20 гр. зелень (кинза, укроп и мята) – 15 гр. листья виноградной лозы – 40 гр. мацони – 20 гр. растопленное сливочное масло – 10 гр. соль, перец, корица, по вкусу. Пропустить через мясорубку мякоть баранины и репчатый лук. В фарш положить рис и зелень ( кинза, укроп и мята). Вымешанный фарш завернуть в виноградные листья и уложить в кастрюлю.

Азербайджанская кухня долма

Баранина – 180 гр. айва – 400 гр. растопленное масло – 25 гр. каштаны –25 гр. укроп – 12 гр. сахар – 5 гр. соль. В приготовленный из баранины фарш положить соль, зелень и очищенные от кожуры каштаны. Айву очистить от сердцевины и наполнить ее фаршем, залить бульоном и варить в своем соку.

Азербайджанская кухня долма

Баранина – 163 гр. репчатый лук – 178 гр. рис – 15 гр. курдюк – 20 гр. растопленное сливочное масло – 20 гр. мацони – 50 гр. корица – 0,1 гр. перец – 0,1 гр. соль. Фарш готовиться так же как и в долму из зеленого перца. Однако в него добавляется поджаренный лук. У крупных луковиц вырезать сердцевину и заполнять их фаршем. Уложить в кастрюлю залить небольшим количеством бульона и варить в своем соку.

Азербайджанская кухня долма

Баранина – 60 гр. растопленное сливочное масло – 10 гр. яблоки – 200 гр. репчатый лук – 15 гр. сахар – 5 гр. винный уксус – 10 гр. шафран – 0,1 гр. соль. Фарш из баранины поджаривается на масле, затем в него добавляется сахар и винный уксус и доводится до готовности. У яблок среднего размера вырезается сердцевина. Подготовленные яблоки заполнить фаршем и варить в небольшом количестве бульона.

Азербайджанская кухня долма

Долма из баклажан

Баранина – 163 гр. баклажаны – 300 гр. репчатый лук – 20 гр. растопленное сливочное масло – 20 гр. помидоры – 50 гр. зелень (базилик, кинза) – 15 гр. корица – 0,2 гр. мацони – 50 гр. перец – 0,1 гр. соль. У баклажан срезать основание вместе со стебельком, опустить в холодную подсоленную воду и довести до кипения. Удерживать 1- 2 минуты. Заполнить баклажаны фаршем, варить до готовности.

Азербайджанская кухня долма

Долма из капусты

Баранина – 162 гр. рис – 20 гр. горох – 10 гр. репчатый лук – 15 гр. капуста 220 гр. каштаны – 50 гр. кинза – 15 гр. помидоры – 50 гр. винный уксус – 10 гр. или лимонная кислота – 2 гр. сахар – 5 гр. или дошаб – 15 гр. Перемешав все ингредиенты завернуть фарш в листья капусты и уложив в кастрюлю варить до готовности.

Азербайджанская кухня долма

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! NUSH OLSUN!

myvkusno.ru

Долма (Азербайджанская кухня) - Рецепт восточной кухни

Продукты:

полсотни молодых виноградных листьев размером с ладонь полкило фарша (желательно баранина + говядина) луковица 1 помидор зелень петрушки, укропа и кинзы (все в один пучок 3 столовых ложки неотварного риса 2 зубочка чеснока -1-2 из специй зира или мускатный орех — 1/4 чайной ложки, соль и перец 2 столовые ложки жирной сметаны 2 столовые ложки густой томатной пасты

Приготовление:

1. Рис промыть и замочить в горячей воде, пока не приготовите для фарша все продукты. 2. Виноградные листики обварите в кипятке (передерживать нет необходимости, если они молоденькие), отрежьте хвостик вместе с прилегающей к листу его твердой частью. 3. Из мяса сделать фарш. 4. Лук почистить и меленько нарезать. 5. С помидора снять кожуру и измельчить. 6. Зелень и чеснок можно порубить. Я измельчаю в блендере (так не остается крупных кусочков и в фарше). Делим на две части. 7. Смешать мясо, овощи, рис, чеснок, зелень( 1 часть) и специи. Готовый фарш посолить и притрусить слегка перцем. 8. На листья, лучше на бархатистую сторону, выкладывать примерно чайную ложку фарша и сворачивать как голубцы. 9. На дно кастрюли или чугунка выложить несколько листиков (избежим пригорания) и плотно сложить слоями долму. Смешать в 2 стаканах негорячей воды сметану и томатную пасту, добавить соль и оставшуюся зелень и чеснок. Залить этим бульоном долму.

Придавить сверху в кастрюле тарелкой виноградные голубцы, чтоб не всплывали, накрыть крышкой и тушить около часа на маленьком огне. Долма подается с кисломолочным соусом из простокваши, чеснока, зелени и соли с перцем. Очень вкусно. Многим кажется, что приготовление долмы — трудоемкий процесс.

Но попробовав приготовить один раз, вы больше не будете так утверждать.

1 / 1

Долма (Азербайджанская кухня)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

Летняя долма, или Долма «Три сестры» (Азербайджанская кухня)

Азербайджанская кухня долма

Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – долме. Достоверно, когда и где придумали это угощение, неизвестно. Название блюда имеет тюркские корни. Блюдо популярно в национальных кухнях Закавказья, на Балканах, Юго-Западной и Центральной Азии. Долма - это начиненные, или, как говорят, фаршированные начинкой овощи или листья. Не так давно, когда на 1/6 суши планеты, в одной стране жили многочисленные и разные по культуре и религии народы, существовало огромное количество смешанных семей, таким образом происходил обмен и смешение культурных традиций разных народов огромной страны. Многие люди старшего и среднего возраста прекрасно знают, любят и готовят многие блюда теперь уже соседних государств. Одни шашлыки чего стоят, да и перечислять такие блюда можно долго.

Первая же ассоциация со словом «долма» - это маленькие голубцы в виноградных листьях. Так и есть, это, наверное, самый известный вид этого вкусного блюда. Но заворачивают начинку, т.е. мясной фарш, нередко с добавлением риса, не только в виноградные листья. Например, в капустный лист, в русской кухне это голубцы, или в листы конского щавеля. Не менее популярны фаршированные овощи – и в первую очередь это баклажаны, сладкий (болгарский) перец и помидоры. Фаршируют и другие овощи и фрукты - яблоки, айву, репчатый лук, патиссоны, кабачки, тыкву и т.д. Овощи обогащают готовое блюдо своим вкусом, являются оболочкой (или, если хотите, контейнером или формой для запекания) ну и, конечно, придают эстетичный вид готовому блюду.

В национальной азербайджанской кухне видов долмы предостаточное количество, но мы расскажем про долму из баклажанов, болгарского перца и томатов. Это одно из популярных летних блюд. Его еще называют « Долма летняя ». А еще у этого блюда есть романтическое название - долма «Три сестры ». Нам оно нравится больше всего. Как понятно из названия блюда, для его приготовления фаршируют три самых популярных в национальной кухне овоща – баклажан, сладкий перец и помидор. Эти три овоща, конечно, готовят и по отдельности, так даже проще, поскольку перечисленные выше овощи имеют разную плотность и, соответственно, разное время приготовления. В рецепте мы расскажем, как приготовить летнюю долму, так, чтобы и овощи не разварились, и получилось вкусное блюдо. Овощи фаршируют мясным фаршем – это или баранина, или говядина, или смесь того и другого. К фаршу добавляют репчатый лук и традиционные для азербайджанской кухни травы (кинза, мята, укроп) и перчат и солят по вкусу. Начиненные фаршем овощи или тушат, или запекают в духовке в томатном соусе. Готовое блюдо подают, положив в порционную тарелку один баклажан, один перец и один помидор. К готовой долме подают свежую зелень, лепешку и соус из катыга (мацони или йогурта), заправленный мелкоизмельченным чесноком. Блюдо очень ароматное, сытное и вкусное.

Лето - самое время попробовать приготовить это блюдо – сезон дешевых овощей.

Нам потребуется (2 порции):

  • - баклажаны (мелкие, не более средних) - 2 шт.,
  • - сладкий перец - 2 шт.,
  • - помидоры (крепкие) - 2 шт.,
  • - фарш из полужирного мяса (50% баранина + 50% говядина) – 0,5 кг,
  • - репчатый лук (большая луковица) - 1 шт.,
  • - кинза - 1 пучок,
  • - укроп - ½ пучка,
  • - свежая мята - ½ пучка (или 1 ч.л. сухой),
  • - помидоры (для томатного соуса или консервированные) - 1 стакан,
  • - топлёное масло (или оливковое) – 2 ст.л.,
  • соль – по вкусу,
  • - перец - по вкусу.

Подготовить овощи. Помыть и обсушить баклажаны, сладкие перцы и помидоры. На баклажанах нужно сделать продольный надрез. Разрез нужно сделать глубокий и при этом постараться не проткнуть овощ насквозь.

В сотейнике или толстостенной кастрюле, в которой потом будет готовиться блюдо, растопить 2 ст.л. топленого масла и обжарить баклажаны, переворачивая, со всех сторон. Это позволит размягчиться мякоти баклажана и сделать внутри кармашек (для начинки), не порвав шкурку. Размягчившиеся баклажаны достать из сотейника (или толстостенной кастрюли) и отложить пока в сторону остывать.

Азербайджанская кухня долма

У стручков сладкого перца срезать верхушки, получится как бы крышечка. Удалить семена и перегородки из стручков. С крепких помидоров также срезать верхушки – это тоже будущие «крышечки». Чайной ложкой аккуратно вынуть серединку помидоров с семечками, мелко измельчить и сложить в какую-нибудь емкость.

Азербайджанская кухня долма

Стручки сладкого перца обжарить на малом огне со всех сторон в той же емкости, где обжаривались баклажаны. Когда перцы смягчатся, нужно их переложить из сотейника к баклажанам.

Азербайджанская кухня долма

Приготовить мясную начинку для овощей. Очистить луковицу от шелухи и разрезать на четыре части. Слегка подмороженное мясо пропустить через мясорубку, чередуя с четвертинками репчатого лука.

Азербайджанская кухня долма

Сотейник (или что там у вас), в котором обжаривались овощи, снова разогреть, переложить в него приготовленный фарш и, помешивая и разбивая комочки, обжарить фарш до готовности. Если мясо было совсем с небольшим количеством жирка, то добавить еще топленого масла. Снять с огня и пока отставить в сторону.

Азербайджанская кухня долма

Ополоснуть зелень (кинзу, укроп и, если есть, свежую мяту), стряхнуть с нее воду и нарубить ее.

Азербайджанская кухня долма

В сотейник с готовым мясным фаршем добавить нарубленную зелень (если нет свежей мяты, то использовать сушеную), измельченные сердцевинки помидоров, хорошенько перемешать содержимое сотейника, посолить и поперчить по вкусу. Начинка готова.

Азербайджанская кухня долма

Томатный соус также несложно приготовить. Или помидоры со снятой шкуркой (опустить на пару минут в кипяток, затем окатить холодной водой, и шкурка легко снимется) измельчить в блендере и затем немного потушить, 5-10 минут, на малом огне с 1 ст.л. топленого масла. Или взять консервированные помидоры в собственном соку и также измельчить в блендере.

Азербайджанская кухня долма

Поскольку баклажан, сладкий перец и помидоры имеют разное время приготовления, мы более твердые овощи (баклажан и сладкий перец) сначала обжарили до размягчения, а помидоры оставили в сыром виде. Нафаршировать остывшей мясной начинкой подготовленные и тоже остывшие овощи.

Азербайджанская кухня долма

Сложить в сотейник, в котором до этого готовили, овощи и фарш начинкой кверху. Сладкий перец и помидоры накрыть «крышечками». Поставить сотейник на маленький огонь, томатный соус перелить к овощам, стараясь распределить его вокруг овощей. Готовить при тихом кипении томатного соуса около 30 минут. Стоит помнить, что нельзя допустить переваривания овощей, иначе они развалятся, и будет каша. Съедобная и вкусная, но каша, нам же не ленивая долма нужна. Как вариант, долму можно запечь в духовке. В форму для запекания сложить овощи, залить томатным соусом и поставить в разогретую до 140-150°С духовку. Готовить до смягчения овощей.

Азербайджанская кухня долма

Подают долму горячей. На одну порцию кладут 1 баклажан (потому и рекомендуется использовать мелкие баклажаны), 1 перец и 1 помидор. К блюду подают зелень, свежие лепешки и соус из катыга (йогурт или мацони), смешанный с мелкоизмельченным чесноком.

Азербайджанская кухня долма

С уважением, С.Зверев.

Добро пожаловать в наш трактир! К слову сказать, наше заведение - виртуальное. У нас, как и у любого трактира, есть меню с отборными блюдами, заслуживающими внимания гурманов. У нас не заказывают понравившиеся кушанья - но зато можно узнать все тонкости и секреты приготовления фирменных блюд нашего трактира. В меню представлены блюда различных мировых кухонь, от кавказской до мексиканской. Особое место занимает старая русская имперская кухня. Располагайтесь поуютнее, вас ждет много интересного! Трактир "Голодный зверь" всегда рад посетителям и постоянно готовит для них что-то новенькое!

Акция от fit-cook.ru.

Азербайджанская кухня долма

myvkusno.ru

Долма (Азербайджанская кухня) - Рецепт восточной кухни

Продукты:

полсотни молодых виноградных листьев размером с ладоньполкило фарша (желательно баранина + говядина)луковица1 помидорзелень петрушки, укропа и кинзы (все в один пучок3 столовых ложки неотварного риса2 зубочка чеснока -1-2из специй зира или мускатный орех — 1/4 чайной ложки,соль и перец2 столовые ложки жирной сметаны2 столовые ложки густой томатной пасты

Приготовление:

1. Рис промыть и замочить в горячей воде, пока не приготовите для фарша все продукты.2. Виноградные листики обварите в кипятке (передерживать нет необходимости, если они молоденькие), отрежьте хвостик вместе с прилегающей к листу его твердой частью.3. Из мяса сделать фарш.4. Лук почистить и меленько нарезать.5. С помидора снять кожуру и измельчить.6. Зелень и чеснок можно порубить. Я измельчаю в блендере (так не остается крупных кусочков и в фарше). Делим на две части.7. Смешать мясо, овощи, рис, чеснок, зелень( 1 часть) и специи. Готовый фарш посолить и притрусить слегка перцем.8. На листья, лучше на бархатистую сторону, выкладывать примерно чайную ложку фарша и сворачивать как голубцы.9. На дно кастрюли или чугунка выложить несколько листиков (избежим пригорания) и плотно сложить слоями долму.Смешать в 2 стаканах негорячей воды сметану и томатную пасту, добавить соль и оставшуюся зелень и чеснок. Залить этим бульоном долму.

Придавить сверху в кастрюле тарелкой виноградные голубцы, чтоб не всплывали, накрыть крышкой и тушить около часа на маленьком огне.Долма подается с кисломолочным соусом из простокваши, чеснока, зелени и соли с перцем. Очень вкусно. Многим кажется, что приготовление долмы — трудоемкий процесс.

Но попробовав приготовить один раз, вы больше не будете так утверждать.

1 / 1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru

≡ Пошаговый Непростой Рецепт Долмы азербайджанской, рецепт домашней кухни с фото

 

Непростой рецепт долмы азербайджанской, рецепт домашней кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 42. Содержит всего 289 килокалорий.

  • Сложность: Непростой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Время подготовки: 17 минут
  • Время приготовления: 42
  • Количество калории: 289 килокалорий
  • Количество порций: 9 порций

Ингредиенты на одиннадцать порций

  • Баранина - 2 кг (у меня была мякоть с ляжки с хорошим слоем жирка сверху)
  • Курдюк - небольшой кусочек
  • Лук - 3 шт.
  • Рис круглый - 150 г
  • Виноградные листья - брала консервированные азербайджанские, ушло 1,5 литровые банки (к сожалению, не запомнила название производителя, но качество отменное - не более 5 порченных листьев из всей партии)
  • Зелень кинзы - большой пучок
  • Зелень укропа - небольшой пучок
  • Мята свежая - небольшой пучок
  • Черный перец
  • Острый красный перец
  • Зира
  • Соль

Пошаговое приготовление

  1. Оказывается, до многого я додумалась сама методом проб и ошибок, например, что баранина обязательно должна быть жирной и курдюк в фарше тоже нужен. Но вот тезисы добавлении воды и о том, что рис лучше брать круглый, были для меня открытием.
  2. В чем я пошла своим путем, так это в измельчении мяса. Честно попыталась смолоть его на мясорубке. . . Посмотрела в миску и поняла, что есть ЭТО у меня желания нет. Поэтому, фарш, как обычно, рубленый. С новым топориком от мамы это вообще занимает немного времени, но результат того стоит, уж вы мне поверьте.
  3. Свежую зелень взяла по исходному рецепту, а вот набор специй - сугубо по моему личному вкусу. Так что назвать мою долму совсем - совсем правильной нельзя. Любителям полной аутентичности лучше придерживаться рецепта долмы по - азербайджански госпожи Севды : ))
  4. Огромной моей ошибкой раньше было покупать виноградные листья на развес. Они очень соленые, очень грубые и совершенно без запаха. Пока не посоветовали консервированные, я этого не понимала. И даже эти следует очень тщательно промыть в холодной воде от рассола.
  5. *
  6. Как приготовить долму по - азербайджански:
  7. Мясо порубила в фарш, курдюк очень мелко нарезала. Лук перемолола в процессоре вместе с зеленью (брать, естественно, только листики без стеблей).
  8. Соединила с мясом, добавила промытый рис и специи. Часть зиры добавила молотой, часть целой. Влила около стакана кипяченой воды. Фарш должен казаться очень «мокрым».
  9. Дно и стенки казана выстлала листьями похуже - тут пригодились развесные листья из старых запасов : )) Долмушки сворачиваю я немного по - другому, они у меня не пятиугольными, а цилиндрическими получаются. Выложила их слоями в казан, долила в него стакан кипятка, прикрыла долму сверху тарелочкой, а казан - крышкой.
  10. Поставила на средний огонь. Когда все слои прогрелись (определяем по нагреву крышки) - приоткрыла крышку и готовила минут 40-45. Готовность определяется по запаху. Хотя верхнюю долмушку попробовать все же стоит : ))
  11. Подавала долму по - азербайджански с чесночным соусом из мацони и 4-х зубчиков чеснока. Не удержалась и добавила чуть сванской соли.
  12. И еще одно правило - долмы нужно готовить много : )) Потому что захочется угостить и коллег, и друзей - не есть же такую вкуснятину в одно лицо, неправильно это ; ))

 

retseptiposhagovo.ru

Долма (Азербайджанская кухня) Продукты: полсотни молодых виноградных

Продукты:

полсотни молодых виноградных листьев размером с ладонь полкило фарша (желательно баранина + говядина) луковица 1 помидор зелень петрушки, укропа и кинзы (все в один пучок 3 столовых ложки неотварного риса 2 зубочка чеснока -1-2 из специй зира или мускатный орех — 1/4 чайной ложки, соль и перец 2 столовые ложки жирной сметаны 2 столовые ложки густой томатной пасты

Приготовление:

1. Рис промыть и замочить в горячей воде, пока не приготовите для фарша все продукты. 2. Виноградные листики обварите в кипятке (передерживать нет необходимости, если они молоденькие), отрежьте хвостик вместе с прилегающей к листу его твердой частью. 3. Из мяса сделать фарш. 4. Лук почистить и меленько нарезать. 5. С помидора снять кожуру и измельчить. 6. Зелень и чеснок можно порубить. Я измельчаю в блендере (так не остается крупных кусочков и в фарше). Делим на две части. 7. Смешать мясо, овощи, рис, чеснок, зелень( 1 часть) и специи. Готовый фарш посолить и притрусить слегка перцем. 8. На листья, лучше на бархатистую сторону, выкладывать примерно чайную ложку фарша и сворачивать как голубцы. 9. На дно кастрюли или чугунка выложить несколько листиков (избежим пригорания) и плотно сложить слоями долму. Смешать в 2 стаканах негорячей воды сметану и томатную пасту, добавить соль и оставшуюся зелень и чеснок. Залить этим бульоном долму.

Придавить сверху в кастрюле тарелкой виноградные голубцы, чтоб не всплывали, накрыть крышкой и тушить около часа на маленьком огне. Долма подается с кисломолочным соусом из простокваши, чеснока, зелени и соли с перцем. Очень вкусно. Многим кажется, что приготовление долмы — трудоемкий процесс.

Но попробовав приготовить один раз, вы больше не будете так утверждать.

1 / 1

Долма (Азербайджанская кухня)

Facebook

Twitter

Вконтакте

Google+

halyaleda.ru