Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев. Долма азербайджанская


Долма по-азербайджански: 3 рецепта, особенности приготовления

Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.

Особенности приготовления

По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.

  • Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
  • Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
  • В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
  • Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
  • Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
  • Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.

В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.

Долма по-азербайджански в виноградных листьях

Состав:

  • баранина – 1 кг;
  • курдючный жир – 100 г;
  • репчатый лук – 0,2 кг;
  • кинза – 50 г;
  • укроп – 50 г;
  • мята – 20 г;
  • рис – 150 г;
  • виноградные листья – сколько уйдет;
  • куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
  • Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
  • Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
  • Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
  • Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
  • Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
  • Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
  • На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
  • Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
  • Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.

Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.

Долма по-азербайджански из овощей

Состав:

  • молодые баклажаны – 0,8 кг;
  • сладкий перец – 0,8 кг;
  • помидоры – 0,6 кг;
  • баранина – 0,5 кг;
  • рисовая крупа – 80 г;
  • репчатый лук – 100 г;
  • свежая мята – 30 г;
  • соль, душистый перец молотый – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
  • Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
  • Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
  • Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
  • Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
  • Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
  • Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
  • Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
  • Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
  • Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
  • Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
  • Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.

Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.

Долма по-азербайджански с говядиной

Состав:

  • говяжий фарш – 0,4 кг;
  • курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
  • репчатый лук – 150 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • растительное масло – 50 мл;
  • кедровые орешки – 50 г;
  • рисовая крупа – 60 г;
  • сушеный укроп – 10 г;
  • сушеная мята – 10 г;
  • лимон – 1 шт.;
  • говяжий бульон – 0,5 л;
  • консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
  • соль, перец – по вкусу;
  • молотая корица – щепоть.

Способ приготовления:

  • Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
  • Отварите до полуготовности рис.
  • Курдюк проверните через мясорубку.
  • Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
  • Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
  • Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
  • Заверните фарш в виноградные листья.
  • На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
  • Влейте бульон.
  • Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.

К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.

Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.

onwomen.ru

Азербайджанская долма — простой пошаговый фото рецепт

  • Подготовим все необходимые ингредиенты для приготовления вкуснейшей долмы в виноградных листьях по-азербайджански.

    ингредиенты для долмы

  • Фарш для долмы готовится просто. Нам понадобится тщательно промыть и высушить баранину, а затем измельчить её в мясорубке. Также вместе с мясом можно измельчить и курдюк. Репчатые луковицы мы очистим и очень мелко нашинкуем острым ножом, его добавим в миску с мясом. Промоем рис в воде несколько раз и отправим его следом за луком. Нашинкуем тщательно вымытую зелень, высыпем её к баранине. Зальем содержимое миски указанным количеством теплой воды. Солим по вкусу и хорошенько перемешиваем ингредиенты до состояния однородной массы.

    фарш длядолмы

  • Азербайджанскую долму мы будем готовить со свежими виноградными листьями. Чаще всего листья винограда для долмы предварительно заливают кипятком, но без этого процесса блюдо получится очень ароматным. Промываем листья холодной водой и начинаем заворачивать в них подготовленный фарш.

    свежие листья винограда

  • Сначала заворачиваем боковые стороны виноградного листа.

    боковые края

  • Затем закрываем верхнюю часть листа плотно так, как показано на фото.

    заворачиваем долму

  • Оставшиеся листья винограда выкладываем на дно плотной объемной кастрюли, затем выкладываем подготовленные рулеты.

    выкладываем долму

  • В чайнике доведите до кипения воду, половину стакана кипятка залейте в кастрюлю с долмой, сверху накройте рулеты тарелкой, подходящей по диаметру к кастрюле.

    накрываем тарелкой

  • Сверху накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. В течение 30 минут долма будет готовиться на среднем огне. За это время можно приготовить простейший соус к долме: смешать в миске катык с измельченным или давленым чесноком.

    готовим долму

  • Готовое блюдо подаем в горячем виде с приготовленным соусом. Долма из баранины с виноградными листьями по-азербайджански готова.

    вкусная долма

    Приятного аппетита!

  • xcook.info

    А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..)

    IMG_0741

    "- Ты любишь долма?..- Нет..- Это потому что у вас не умеют готовить долма..."  (из к/ф "Мимино")

    А хотите, научу готовить настоящую азербайджанскую долму?..) Такую долму, что прям пальчики оближешь... Тогда садитесь, внимательно читайте и смотрите. Здесь важны все мелочи и нюансы.Долма  в виноградных листьях всегда была фирменным блюдом моей мамы. Такая долма ни у кого не получалась - нежная, сочная и очень вкусная. Мама, естественно, поделилась секретами ее приготовления со мной, а я делюсь с вами...)

    Значит так, 

    1. Мясо должно быть жирное, исключительно баранина.
    2. Листики должны быть обязательно тонкими, а если они маринованные, то их нужно сначала вымочить в воде, затем хорошенько промыть, чтобы вымыть всю соль.
    3. В фарш обязательно нужно налить теплую кипяченную воду (на эту пропорцию мяса где-то 1/2 ст. воды). И пусть вас не смущает, что фарш слишком жидкий, как бы "плавает в воде". Все нормально. Так должно быть. Если не налить воды, долма получится жесткой.
    4. Готовить нужно с удовольствием, с хорошим настроением, для хороших людей! :)
    Теперь по порядку.

    Для приготовления долмы нам понадобятся:

    1 кг баранины, хорошо сюда добавить еще и кусочек бараньего курдюка;2 луковицы;По 1 пучку кинзы, укропа и если есть 1/2 пучка мяты;Хорошая горсть круглого риса;Виноградные листья (свежие или маринованные)

    Для чесночно-йогуртового соуса:

    1 ст. катыка (мацони, йогурта), 2-3 зубчика чеснока

    IMG_0724

    Подготавливаем фарш. Для этого промолоть мясо, если есть курдюк, лук, всю зелень (предварительно хорошо промытую, если добавляете мяту, то только листики). Добавить в фарш хорошо промытый рис, посолить, поперчить. Я обычно пробую фарш на вкус, чтобы знать норму соли). Хорошо перемешать. Налить в фарш воду, как указано выше. Еще раз хорошенько вымесить фарш. 

    IMG_0725

    Теперь листья. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. Если листики свежие, то просто промойте их водой, холодной проточной водой. Только не нужно заливать их кипятком, как делают это многие. Заворачивать в этом случае будет удобнее, только аромата такого уже не будет. Промывать только холодной водой. Если листья маринованные, то подготовить их нужно так, как я описала выше. Обязательно попробуйте листики на вкус, вся ли соль смылась."Долма" в переводе с азербайджанского означает "заполненный, начиненный". Что мы и будем делать - начинять подготовленным фаршем виноградные листики. Долмушки не должны быть плоскими. Они должны быть маленькими, кругленькими, так что не приминайте их, заворачивая.

    IMG_0727IMG_0728IMG_0729IMG_0730

    На дно кастрюли сначала выкладываем одним слоем листики, а затем укладываем долмушки в кастрюлю по кругу. IMG_0734IMG_0735

    Заливаем сверху 1/2 ст. кипятка, покрываем верх тарелочкой. IMG_0736

    Это делается для того, чтобы пенка от мяса осталась на тарелочке, а не смешалась с долмой, накрываем кастрюлю крышкой, но не до конца, чуть приоткрыв.IMG_0738

    Ставим на средний огонь и балдеем от аромата, который разносится по всей квартире, да и по всему подъезду. Через полчаса долма готова.Подается долма с соусом. Для этого в стакан катыка (мацони, йогурта) выдавливаем 2-3 зубчика чеснока.

    IMG_0744

    Теперь хочу спросить вас еще раз: "Вы любите долма?..))

    gasimova.livejournal.com

    Долма по-азербайджански - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

    Описание приготовления:

    Долма по-азербайджански готовится в течение двух часов. Сначала готовим начинку из фарша, затем заворачиваем в виноградные листья и тушим. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Фарш Блюдо: Горячие блюда География кухни: Азербайджанская

    1. Приготовьте рис, мяту и кедровые орешки для начинки. Рис можно использовать и дикий.

    2. Виноградные листья выложите на дуршлаг. Они должны стечь и слегка просохнуть.

    3. Почистите и нарежьте лук и чеснок и обжарьте на масле в сковороде на среднем огне до мягкости.

    4. Приготовьте сушеные специи.

    5. Промойте и измельчите петрушку.

    6. В миске смешайте ингредиенты для начинки - мясной фарш, рис, орешки, специи, измельченную петрушку. Должна получиться однородная масса.

    7. Лист положите на стол или донышко блестящей стороной вниз, срежьте толстую ножку, если таковая имеется. В центр выложите добрую ложку начинки.

    8. Заверните, оставив "резаные" края листика.

    9. Загните с одной стороны.

    10. Загните со второй стороны конвертиком.

    11. Заверните.

    12. Таким же образом заверните всю начинку в виноградные листья.

    13. Выложите роллы швом вниз в толстую утятницу. Залейте бульоном, сверху выложите слой виноградных листьев.

    14. Прижмите долму тарелочкой и накройте крышкой, оставьте небольшое отверстие. Доведите до кипения, затем огонь убавьте до средне-медленного и тушите в течение часа-полутора.

    15. Подавайте долму с дольками лимона и соусом из йогурта и чеснока. Приятного аппетита!

    Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

    povar.ru

    Рецепт долмы по-азербайджански из свежих виноградных листьев

    Что такое долма? Это название происходит от турецкого глагола «дольмак», что означает «быть начиненным». Это целая группа блюд из фаршированных овощей или листьев, рецепты которых появились в кухнях бывшей Османской империи и ее окрестностей.

    рецепт долмы по азербайджански

    Сегодня это кушанье символизирует греческую и турецкую кухню, его можно найти также на Балканах, в странах Кавказа, на берегах Восточного Средиземноморья, Ближнего Востока, Средней Азии, Северной Африки и Западного Средиземноморья.

    Долма широко распространена в Азербайджане и Армении, где ее принято готовить с листьями винограда или дикой шелковицы. Однако существуют рецепты и с листьями мангольда, капустой, артишоком, картофелем, баклажанами, луком, цуккини, болгарским перцем, свеклой, а также инжиром и курагой.

    Азербайджанское национальное блюдо

    Как уже было отмечено выше, самый известный рецепт долмы по-азербайджански - с использованием виноградного листа. Начинка может включать мясо или овощи. Мясное блюдо обычно подают теплым или горячим, часто с соусом, вегетарианский вариант обычно употребляют холодным. Оба вида часто едят с йогуртом и чесноком.

    Азербайджанское блюдо долма - это не просто фаршированные листья винограда. Чтобы приготовить это блюдо, люди также начинают цуккини, баклажаны, томаты или капусту. Традиционно в качестве начинки используют рубленую баранину, ягнятину и/или говядину, рис, лук и зелень.

    виноградные листья

    Рецепт долмы по-азербайджански включает в себя четыре разновидности:

    • из баклажана,
    • из сладкого перца,
    • из помидора,
    • из виноградного листа.

    В Азербайджане невозможно представить себе праздничный стол без этого кушанья. Долма настолько популярна, что Министерство культуры и туризма этой страны в настоящее время решает вопрос о том, чтобы внести информацию о ней в списки ЮНЕСКО как кулинарную традицию Азербайджана, которая могла бы превратиться в мировое культурное нематериальное наследие.

    Как приготовить это блюдо

    Долма из виноградных листьев по-азербайджански готовится просто. Для нее вам понадобится:

    • 500 граммов баранины или говядины,
    • 1 луковица, мелко нарезанная,
    • 2/3 стакана риса,
    • 1 пучок кинзы, нарезанной мелко,
    • 1 маленький пучок укропа, нарезанного,
    • 15 свежих листьев мяты, нарезанных,
    • 1 ложка чайная ложка,
    • 1/4 ложки чайной перца,
    • 65 свежих листьев винограда (или консервированных),
    • 4 ложки столовые сливочного масла, расплавленного,
    • 1/2 стакана воды,
    • чесночный йогурт (1/2 стакана простого йогурта, смешанного с 2 зубцами чеснока, измельченными).

    Процесс приготовления

    В большой миске смешайте молотое мясо, лук, рис, свежие травы, соль и перец и энергично замесите в течение 5 минут.

    долма из виноградных листьев по азербайджански

    При использовании свежих виноградных листьев промойте 10 штук в большой кастрюле с кипящей водой в течение 2 минут. Это смягчит их и упростит перекатывание. Отрежьте стебли и твердые части.

    Если вы используете консервированные листья, поместите их в большой дуршлаг и тщательно промойте холодной водой. Если они слишком толстые, пробланшируйте в кипящей воде так же, как свежие, но только одну минуту, затем слейте.

    Разложите виноградный лист блестящей стороной вниз на доске или на ладони и поместите 1 чайную ложку начинки в основание стебля. Сложите нижний конец листа, затем его бока над начинкой и скрутите рулоном. Повторите так со всеми листьями. Затем поместите заготовки в сковороду с высокими краями или кастрюлю, близко друг к другу. Вы можете положить их в несколько слоев, если это необходимо. Если вы используете свежие листья винограда, посыпайте немного соли между каждым слоем. Полейте сверху расплавленное масло и добавьте воду.

     как готовить азербайджанскую долму

    Если это необходимо, поместите небольшую крышку или пластину поверх долмы, чтобы плотно удерживать изделия не дать им открыться. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Уменьшите огонь до низкого или средне-низкого и тушите в течение 1 часа 30 минут, или пока листья не станут мягкими.

    Рецепт долмы по-азербайджански: второй вариант

    Существует много разновидностей этого блюда, в том числе и среди классических видов. Нижеуказанный рецепт представляет собой более плотное и жирное кушанье, по сравнению с первым вариантом. Для него вам понадобится:

    • 150 граммов листьев винограда,
    • 500 граммов фарша из смеси баранины и говядины (в пропорции 1:1),
    • 200 граммов лука,
    • соль и перец,
    • 1/2 ложки чайной куркумы,
    • 1/2 ложки чайной корицы,
    • свежие травы - кориандр, укроп, мята и эстрагон,
    • 50 граммов риса круглозерного,
    • 50 граммов нута,
    • 80 граммов бараньего жира.

    Как это сделать?

    Как готовить азербайджанскую долму этим способом? Достаньте жир из холодильника, чтобы он стал достаточно мягким.

     азербайджанское блюдо долма

    Если вы используете свежие травы, промойте их и мелко нарежьте. Вымойте рис, но не готовьте его заранее. В свою очередь, нут нужно отварить предварительно, после чего разрезать каждую горошину на две половинки.

    Смешайте мясной фарш и нарезанный лук руками. Добавьте рис, измельченные травы и сушеные специи, соль и перец, нут и жир. Тщательно перемешайте.

    При использовании свежих листьев винограда вымойте и просушите их. Если вы берете консервированные, поместите их в большую миску, добавьте горячую воду и оставьте на 2-3 минуты, чтобы смягчить. Процедите листья.

    Возьмите лист, положите кусочек фарша посередине и сложите углы вниз, а затем поднимите вверх и скатайте в шар. Повторите это с каждым листом.

    летняя долма по азербайджански

    Поместите долму в кастрюлю с толстым дном. Поместите перевернутую десертную тарелку или блюдце поверх заготовок и сверху положите тяжелый предмет, например камень. Это помогает остановить развертывание долмы во время приготовления. Добавьте воду в кастрюлю по уровню продукта.

    Доведите до кипения. Приверните огонь и тушите один-полтора часа, пока мясо и рис не будут приготовлены. Чтобы проверить достаточность соли и приправ во время приготовления, окуните кусок хлеба в жидкость в кастрюле и попробуйте.

    Блюдо подают с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком и свежим хлебом.

    Овощная долма по-азербайджански

    Иногда мясо не используется, и листья капусты или винограда наполняются овощной начинкой. Такое блюдо носит название «голая долма». Чтобы его сделать, вам потребуется:

    • 200 граммов риса,
    • 4 луковицы,
    • виноградные листья,
    • 200 граммов каштанов,
    • 120 граммов масла сливочного,
    • 200 граммов томатов или 1 ложка столовая томатной пасты,
    • 80 граммов или 1 пучок кориандра,
    • 200 граммов йогурта,
    • 4-5 зубчиков чеснока,
    • корица, соль и перец.

    Летняя долма по-азербайджански готовится следующим образом. Нарежьте лук и травы. Вымойте рис. Добавьте в него очищенные и нарезанные каштаны, помидоры (томатную пасту), масло, перец и соль. Лук, травы и рис и хорошо перемешайте. Заварите виноградные листья в кипящей воде, очистите их от стеблей и оберните каждый из них вокруг комочка начинки квадратной формой. Поместите долму в кастрюлю, добавьте воду, накройте тарелкой и тушите 1 час.

    овощная долма по азербайджански

    Подавайте это блюдо посыпанным корицей, вместе с йогуртом, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

    Вариант с рыбой

    Рецепт долмы по-азербайджански может предполагать использование не только мяса и овощей, но и рыбы. Для такого варианта блюда вам понадобится:

    • 400 граммов филе любой рыбы,
    • 40 граммов лука,
    • 180 граммов виноградных листьев,
    • 80 граммов кориандра,
    • 200 граммов йогурта,
    • соль и перец.

    Очистите и измельчите рыбу (желательно омуля или судака), затем смешайте с солью, перцем, мелко нарезанным луком и кориандром. Удалите стебли из виноградных листьев и окуните их на минуту в горячую воду. Заверните в каждый лист около 25-30 граммов начинки и поместите в кастрюлю. Налейте бульон, приготовленный из рыбных голов и плавников, и тушите до готовности. Подавайте с йогуртом в отдельной миске.

    Вариант с айвой

    Еще один аутентичный рецепт долмы по-азербайджански – с использованием айвы в качестве основы. Для него нужно:

    • 400 граммов фарша из ягнятины/баранины,
    • 1600 граммов айвы,
    • 80 граммов расплавленного масла,
    • 100 граммов каштанов,
    • 50 граммов укропа,
    • 20 граммов сахара,
    • поваренная соль.

    Добавьте соль, укроп и очищенные каштаны к мясному фаршу, обжарьте в масле. Вырежьте из айвы серединки, наполните плоды начинкой. Сложите в кастрюлю, залейте бульоном, выделенным при обжаривании фарша, и тушите, пока блюдо не будет приготовлено.

    fb.ru

    Долма — фаршированные овощи по-азербайджански

    Подробнее о рецепте

    В бахче, под солнцем поспели баклажаны и помидоры, как раз время готовить долму — одно из самых вкусных блюд восточной кухни. Почему восточной? А потому что в том или ином виде во многих кухнях восточных стран присутствует блюда, где сезонные овощи фаршируются мясным фаршем.

    Само слово «долма» тюркского происхождения и в переводе с азербайджанского означает — «заполненный», «начинённый». Подготовленные (об этом ниже) овощи фаршируются мясной начинкой, щедро приправленной специями и свежей зеленью и тушатся на среднем огне до готовности.

    А теперь поговорим о нюансах азербайджанской долмы. Хоть и писанины будет много, но не пугайтесь, готовить это блюдо на самом деле не так уж и трудно.

    Первое, что необходимо для приготовления долмы, это... Время. Да, да, долма — блюдо многоходовое и времязатратное. У вас есть время? ))

    Мясо. Для начинки желательно брать жирное мясо, то есть баранину. Так принято в классической азербайджанской кухне. Но, если по каким-то причинам вы не желаете готовить с бараниной, то можно взять говядину и немного бараньего курдюка. Но если и курдюк недоступен, то надо положить в фарш во время обжарки хорошую порцию сливочного масла (хорошего качества и уж ни в коем случае не маргарин!). Именно жир делает фарш нежным и сочным, без него начинка будет жёсткой, крупинчатой, а этого в долме не должно быть. Начинка долмы должна таять во рту.

    Специи. В классическом варианте в фарш кладётся куркума и чёрный перец молотый. В некоторых семьях добавляется и молотая корица, но это на любителя! Если вы не знакомы со нравами восточных приправ, то лучше не рисковать! Одно неосторожное движение, одна лишняя щепотка и вкус специи забьёт вкус мяса и блюдо уже не спасти.

    Кстати, долму можно готовить и без мяса, вегетарианскую. Если вас интересуют подробности, спрашивайте.

    Овощи. Овощи выбираем маленькие, некрупные и твёрдые, не перезревшие, иначе при варке они быстро разварятся и потеряют форму. Баклажаны для долмы желательно выбирать тёмные, чёрного или тёмно-синего цвета. Но в принципе это не важно. Во многих семьях сердцевину (но не мякоть!) баклажан вынимают и измельчив, добавляют в фарш. Я так не делаю, так как в моей семье баклажаны очень любят. Баклажаны более жёсткие, чем остальные овощи, поэтому их надо подвергнуть предварительной обработке. Можно просто отварить баклажаны в воде сильно солёной до полуготовности. Для этого в кипящую воду положить соль и баклажаны (срезать плодоножку и сделать продольный надрез, «вспороть живот», это я показала в шагах) и отварить до полуготовности (не отварите сильно, они ещё с начинкой будут готовиться). Затем вынуть их из воды и поставить под струю холодной воды, чтобы прекратилось варение и чтобы овощи остыли. Затем слегка отжать, чтобы ушла горечь и лишняя влага. Это один способ. Есть и другой способ, который я показала в шагах. Помидоры брать крепкие и маленькие. Также и болгарские перцы выбирайте небольшого размера, маленькие смотрятся в готовом блюде аккуратнее.

    Рис. В фарш также кладётся круглый рис. Круглый, но не крупный (типа арборио), а мелкий. Я его предварительно замачиваю в тёплой воде, чтобы он потом быстрее приготовился.

    Посуда. Выбираем посуду для готовки с толстым дном и невысокими стенами. Это может быть широкая сковорода например. И очень важен размер. Посуду надо брать такого размера, чтобы в ней уместились все фаршированные овощи и не осталось бы свободного места. Тогда овощи при варке не сильно потеряют форму. У меня, например, за годы глаз намётан, и я отлично знаю, для какого количества овощей какая моя посуда подходит. Тут дам вам один совет, если в посуде осталось ещё места, а начинка уже закончилась, то положите рядом с фаршированными овощами помидоры. У них даже мякоть не надо вынимать, в процессе готовки они впитают в себя все соки и ароматы своих «соседей».

    Ну, кажется всё написала. Ах да, ещё про зелень забыла.

    Зелень. В фарш обязательно кладётся мята — сухая ли, свежая, без разницы, но именно она, мята, обязательна в этом блюде! Без мяты долма — не долма ! Опять таки, это классика. Но в фарш можно также класть немного укропа и базилика, вкус от этого не испортится, но мята конечно, должна доминировать. На этом всё! В некоторых кулинарных книгах азербайджанской кухни указывают и кинзу, но думаю это дело вкуса. Я не добавляю. Чего не добавляется в фарш, так это петрушка! Петрушка — это уже долма иранская, персидская, но это уже совсем другая история... Кто хочет рецепт иранской баклажановой долмы?

    webspoon.ru

    Долма по-азербайджански: пошаговый рецепт с фото

    Пикантная долма – уникальное лакомство, которое относится к азербайджанской кухне. Обычно блюдо готовится из фарша, который аккуратно заворачивается в листья винограда. Восточный колорит ему могут придать орехи, зелень, всевозможные специи и крупы, которые тоже можно добавить в долму. Такой аналог привычных для нас голубцов привлекает своим насыщенным и глубоким вкусом. Ведь молодые листики винограда придают мясу особые пикантные нотки. Нежное и сытное восточное блюдо можно сделать к обычному обеду или праздничному столу.

    Время приготовления – 3 часа. Количество порций – 15-20

    Ингредиенты

    • рис – 120-160 г;
    • говяжий фарш – 550-580 г;
    • укроп – 1-1 1/2 пучка;
    • крупный лук-репка – 1 шт.;
    • специи – по вкусу;
    • виноградные листья – по мере необходимости.

    Как приготовить долму по-азербайджански

    Предложенный рецепт долмы по-азербайджански на самом деле достаточно прост. Да, времени на приготовление блюда уйдет достаточно много, так как работа предстоит кропотливая. Но лакомство того стоит! Простой пошаговый рецепт с фото поможет новичкам-кулинарам избежать ошибок.

    1. Итак, для начала потребуется подготовить все необходимые ингредиенты.
    1501078694_dolma-po-azerbaydzhanski-2Готовим все продукты для долмы
    1. Первым делом нужно отварить рис. Вода со злака сливается, а сам продукт надо охладить.
    1501078657_dolma-po-azerbaydzhanski-3Варим рис и охлаждаем
    1. Теперь надо заняться фаршем. Прокрученное мясо следует переложить в отдельную посуду. К нему добавляются специи, мелко нашинкованный укроп, рис и лук, предварительно измельченный в блендере или натертый на мелкой терке. Все компоненты основательно перемешиваются. Лучше это сделать прямо руками.
    1501078719_dolma-po-azerbaydzhanski-4Делаем фарш для долмы
    1. Затем нужно подготовить листья винограда. С каждого из них потребуется срезать черешки.
    1501078657_dolma-po-azerbaydzhanski-5Срезаем черешки у виноградных листьев
    1. Потом каждый лист опускается в кипяток на пару минут.
    1501078664_dolma-po-azerbaydzhanski-6Опускаем листья в кипяток
    1. В центр каждой виноградной заготовки следует положить немного фарша.
    1501078730_dolma-po-azerbaydzhanski-7Кладем в каждый лист немного фарша
    1. После чего листик заворачивается.
    1501078685_dolma-po-azerbaydzhanski-8Заворачиваем листья
    1. Готовые «закрутки» следует выложить на дно кастрюли или сковороды.
    1501078733_dolma-po-azerbaydzhanski-9Кладем заготовки в кастрюлю или сковороду
    1. Теперь долма по-азербайджански солится и перчится. Можно добавить лавровый лист, несколько горшков душистого перца и зелень.
    1501078695_dolma-po-azerbaydzhanski-10Солим и перчим долму
    1. Блюдо заливается водой и ставится на плиту.

    На заметку! Вода должна полностью покрывать заготовку и быть выше ее приблизительно на 1 см.

    1501078745_dolma-po-azerbaydzhanski-11Заливаем водой и ставим на огонь
    1. Лакомство стоит довести до кипения и протомить на огне примерно 45-50 минут.
    1501078692_dolma-po-azerbaydzhanski-12Вкусная долма по-азербайджански

    Готовое блюдо раскладывается по тарелкам. К столу его подают с соусом или сметаной.

    Видео-рецепты приготовления азербайджанской долмы

    www.pokushay.ru