ДОЛМА - ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО! Долма чье блюдо


Долма - Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма

виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок

см. раздел «Состав» ниже

голубцы

 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям некоторых источников происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова "долма" ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма»[11][цитата не приведена 32 дня]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма».
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[23].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[24].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымскотатарской кухне долму принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması). Фарш в виноградных листьях же принято называть сарма от слова сворачивать — sarmaq.[источник не указан 440 дней]
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[25].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[26].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[27].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А.С.Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
  12. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  13. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)  

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  20. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)  

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  21. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  22. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  23. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  24. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2332 дня]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  25. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)  

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  26. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  27. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

encyclopaedia.bid

Долма или Толма? Азербайджанское блюдо или Армянское?

Долма Армянское блюдо

И так и так! Широко распространена и в Армении, и в Азербайджане.

Долма [править] Материал из Википедии — свободной энциклопедии Классическая турецкая долма (sarma) Долма&#769; ("толма") — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) . Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи и Российской империи, включая: Армению, Турцию, Грузию, Азербайджан, Алжир, Египет, Балканский полуостров, Грецию, Албанию, Ливан, Сирию, Палестину, Ирак, Иран, Иорданию, Северный Судан, Центральную и Южную Азию.

главное чтоб вкусно и с душой приготовлено было)))))))))

Армянское название «толма» (арм. &#1407;&#1400;&#1388;&#1396;&#1377;) связывается с &#1407;&#1400;&#1388;&#1387; (толи) , означающим «виноградные листья» [8]. По мнению известного специалиста по культуре питания Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально именно в армянской кухне: С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) [9]. При этом, отмечает далее Похлёбкин, «многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма) , входят в повседневное меню современного азербайджанца» [10].

И армянское, и азербайджанское, и средиземноморское, и арабское, и балканское. Это блюдо имеет очень много разновидностей. Толма или долма, или долмах подается и горячей, и в виде хородной закуски, консервов. Начинка тоже бывает очень разная - от брынзы до мсяса и риса. Существует и чисто вегетарианская долма.

Тогда почему не греческое. Греки тоже его делают, как и у нас в Азер-не. Какая разница чье оно. Самое главное, что вкусное

По моему долма давно стала межнациональным блюдом только все готовят блюдо с небольшими изменениями я делаю долму из своих виноградных листьев сама их мариную конечно не сравнить с теми что покупаем на рынке сейчас в продаже появилист маринованные листья но все равно не то что свои и я не добавляю в фарш никаких круп а соусы делаю разные под настроение

Долма Азербайджанское слово и Армяне долгое время жившие в Турции заимствовали его, так же и Боз -баш все это слова тюркского языка вот почему Азербайджанцы легко переводят эти слова, кстати Аджика тоже переводится с Азербайджанского Аджи- горькое. Как можно придумать блюдо а название дать на чужом языке - нонсенс.

Долма-АЗЕРБАЙДЖАНСКОЕ блюдо

Толма - армянское блюдо. Название произошло от древнеармянского "толи" - виноградные листья. Распространено у многих народов бывших Российской и Османской империй. "Долма", "далма", "дулма", етс - варианты названия. Азеры, у которых все на свете - неармянское ))), пытаются возводить происхождение названия "долма" к турецкому слову "доламак" (оборачивать) и выдавать его за азербайджанское блюдо - хотя даже в Европе оно известно задолго до XX века, когда сформировался азербайджанский этнос и язык. Сами же турки называют это блюдо "сарма". Нормально, когда народы заимствуют у соседей кухню, но ненормально, когда они пытаются присвоить себе и авторство.

у каждого своя правда, если ты азербайджанец то ты конечно не будешь верить что толма это армянское блюдо . хоть это так (Похлебкин-армянская кухня) и об этом не одни армяне говорят а весь мир это знает! толма как уже выше было сказано переводится как "толи - виноградные листья" . парадокс это когда нет своего алфавита.. . есть собака долматинец так что его тоже азербайджанцы изобрели ?! такими темпами завтра скажут что чалагач тоже азербайджанцы придумали ))

привет тут уже много сказали с многими согласна что это азербайджанское но также и в других странах его готовят

Не правда. Толма мы говорим, а не Долма.. . Толма - это армянское блюдо! Мы праздники без этого блюда не представляем. Можно делать Толму из листьев винограда, либо из капусты)))

Долма азербайджанское! Не кому не верь я сам азербайджанец!

Толма-произносится Долма-пишется

touch.otvet.mail.ru

какой нации принадлежит блюдо долма?

К Османской Империи

Азербаджан, Грузия-да на всем Кавказе готовят долму? помните "Мимино"-Вы любите долма?

Азербайджанцы называют его Долма. Некоторые народы Кавказа тоже делают его, но называют Толма.

ВЫ извините, пельмени тоже не "наши"... И что, слаще пельменей ничего не довелось поесть?...

Пустой спор - это блюдо появилось тогда, когда современных наций не было еще и в помине. Древние греки уже знали долму. Теофраст упоминает ее в 300 г д. н. э. в записках. Первое письменное описание блюда "dolmades" встречается в дневниках о банкете короля Khusrow II в начале 7 века. Но 18 веков прошло, прежде чем это блюдо снова стало популярным. Так что это блюдо принадлежит всем и никому конкретно.

Армянская кухня. Но ничего особенного.

Армянское! Но я встречала рецепты и в грузинской кухне. Кавказое, одним словом!

я ела долму в Баку

Традиционное азербайджанское-турецко-иранское блюдо. Типа наши голубцы, завернутые в виноградные листья могут с помидорами, баклажанами, сметаной

армянское блюдо - объЯдение

Всем народам Кавказа! И в Крыму Готовят! И в Росии! И в Болгарии! Да везде!

Армянское название «толма» (арм. &#1407;&#1400;&#1388;&#1396;&#1377;) связывается с &#1407;&#1400;&#1388;&#1387; (толи) , означающим «виноградные листья» [10].По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне: « С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) [11]. »

Это любимое блюдо и грузин, и армян и азербайджанцев, но лучше всего его готовят армяне! это точно!

и турки это блюдо готовят

Армения. А вообще на Кавказе и лук и помидоры и перец фаршированый мясом называют Долма. А по русски это голубцы в виноградных листья. Надоумили, надо приготовить, просто, много и вкусно.

АРМЯНСКОЕ БЛЮДО ОДНОЗНАЧНО))

touch.otvet.mail.ru

Национальная кухня: ДОЛМА - ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!. Рецепт

Помните, в  кинокомедии «Мимино» один из диалогов между главными героями - Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

1373552900_pv_94758 (200x150, 6Kb)

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет.— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Вот эту самую долму я и готовила на юбилей мужа. Вообще, я готовлю её на все праздники - у нас очень любят это блюдо и с удовольствием его едят!

1373555568_0_8d26e_acf3ca27_S (120x120, 27Kb)

Для тех, кто не знаком с таким блюдом, как долма - краткий экскурс:

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать  мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Итак, я готовила долму в виноградных листях.

1373555846_DSC03183 (525x700, 152Kb)

На нашем рынке не оказалось развесных мочённых листьев и мы заехали в магазин "Дары Армении" и купили листья для долмы в банках. Они ничуть не хуже развесных. Купила две банки, на всякий случай, ведь готовила много!

1373556023_DSC03185 (700x525, 174Kb)

Фарш, как всегда, крутила сама. У меня говядина со свининой, почти в равных количествах. В фарш прокрутила довольно много лука. Отварила рис. Рис беру для долмы обыкновенный, не пропаренный. И обязательно, зелень - кинза

1373556566_01 (610x343, 162Kb)

и базилик.

 Оговорюсь - особых канонов для зелени нет. Поэтому, если кому-то не по душЕ эти травки, можете смело их заменить любыми другими, по своему вкусу!

1373557963_400fb4790b1b51d918f158c1be38c11c_125975 (300x200, 64Kb)

Зелень мелко порезать и добавляем в фарш

1373558427_DSC03186 (700x525, 161Kb)

Вот такие комочки, в несколько листиков, достаю из банки

1373558627_DSC03187 (700x525, 173Kb)

Аккуратно разворачиваю "комочек" и отделяю листик от листика

1373558703_DSC03189 (700x525, 184Kb)

На "изнанку" листика укладываю фарш

1373558764_DSC03190 (700x525, 163Kb)

И сворачиваю маленький конвертик-голубец. Складываю всю долму в лоток. Подливаю горячей кипяченой водички, закрываю фольгой и в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

1373558965_DSC03192 (700x525, 176Kb)

Вот и готова моя красавица-долма!

1373559022_2882e099f7b7259d3b1da8c0d8bcefa3_original (450x299, 26Kb)

К долме обязательно делаю соус - сметана с мелко порубленным укропом, чесноком и солью. Я делаю именно такой. Знаю, что некоторые вместо воды, готовят долму в сметане, но нам нравится именно так. И, кстати, в Армении её  именно так и готовят!

1373559367_vinogradnuyelist_ya (600x402, 34Kb)

Вот так красиво можно подавать долму гостям. Надеюсь, Вам понравился рецепт! На самом деле, это совсем не сложно - приготовить такое блюдо! Добавлю, между прочим, когда мы служили в Приморье, там не продавались специальные листья для долмы. Но виноград там растет и я сама заготавливала листики в банках. Это очень просто. Если кому-то интересно - я обязательно расскажу!

Желаю приятного аппетита! И, спасибо за внимание!

1406115253_0_4ab42_ff1a4f64_M (300x286, 129Kb)

 

 

rucept.ru

Кавказский Узел | «Конфликто-провоцирующее» блюдо

«Конфликто-провоцирующее» блюдо - долма

00:36, 11 февраля 2014

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма? — Нет. — Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух...

                                          Из к/ф "Мимино".

После того, как мной были выставлены посты про хаш и хащиль, я вспомнил о таком «конфликто-провоцирующем»  блюде как долма (голубцы).

Короче, мне очень захотелось выставить пост о долме, которую мы все любим и обожаем. Оказалось, что не только мы, но об этом, чуть позже...

Позвонил в пару ресторанов, оказалось, что долма сейчас не ходовая пища, её начинают готовить, когда появляются свежие виноградные листья. Моя благоверная, увидев, что я немного  расстроился, говорит мне, чтобы я принёс немного мяса и она приготовит долму и у меня будет возможность сфотографировать весь процесс. Почему немного – потому что дома уже были манты  и борщ.

Я бегом на рынок  и ... началось. Сфотографировал весь процесс, сам тоже помогал, хотя, «возня» на кухне не по мне. Здесь не буду писать, как готовится долма, под фотографиями будет текст..

Этим постом я «Америку не открываю», ибо любая хозяйка готовит долму, у каждой из них свои секреты: что-то добавить, что-то нет и пр.

А теперь перейдём к слову «конфликто-провоцирующее», почему я так охарактеризовал это прекрасное, вкусное блюдо.

С недавних пор, как начался карабахский конфликт, вопрос  принадлежности долмы стал крайне актуальным.  По этому поводу спорят школьники, студенты, рабочие, интеллигенция, безработные, кандидаты и доктора наук, профессора, академики, политики, как армяне, так и азербайджанцы, как мужчины, так и женщины.  Появилось даже такое выражение  - «Война Долмы».

Иногда у меня появляется такое ощущение, что, не дай Бог, если снова начнётся, то причиной станет  долма, до того жёстко и бескомпромиссно ставится вопрос – «ЧЬЯ ДОЛМА?!» Азербайджанцы говорят, что армяне украли это блюдо у них, армяне – что украли азербайджанцы. Абсурд? Думаю, что да... Грузины, турки, греки, албанцы, алжирцы, египтяне, иранцы, узбеки и другие народы, где долма веками широко распространена, с опаской смотрят на это противостояние и ждут, чем закончится этот спор, не рискуя заявить о своём первенстве.  Даже грузины, которые, также, как армяне и азербайджанцы не прочь поспорить, не вмешиваются в эту разборку.:-))

Приходилось быть свидетелем, как умные, образованные армяне и азербайджанцы, на различных мероприятиях, встречах, общаются, спорят, в чём-то соглашаются, в чём-то нет, проявляют тактичность, гибкость... Со стороны даже приятно смотреть, не дикие же, чтобы кулаками махать. Потом, скажем, кофе-брейк или же  свободное время после ужина, общение и спецом, как бы невзначай, кидаешь вопрос: «А, всё-таки, чья же долма...?»  И тут начинается! Лица людей постепенно краснеют, глаза наливаются кровью,  интонации в голосах меняются, становятся угрожающими, кулаки сжимаются и... Карабахская проблема уже забыта, нет никаких спорных вопросов кроме одного – "ЧЬЯ ДОЛМА!?"

Смотришь со стороны и в голове крутится одно слово – «Абсурд!», появляется чувство нереальности, как будто находишься на другой планете, непонятно в каком веке и непонятно, кто эти люди, о чём они спорят, что они хотят...

Долма – вкусная и полезная пища, её полюбили миллионы людей, веками это блюдо культивировалось в разных частях света и никто, кроме армян и азербайджанцев не спорит о её принадлежности. Абсурд? Нет! Зачем спорить, долма – вкуснятина, ешьте её на здоровье и запивайте армянским вином, азербайджанской водкой, карабахской тутовкой!

 

Для приготовления фарша нужно: мясо, лук, сало (свинина). Делают фарш также из баранины, на любителя. Мы практикуем говядину со свининой или же с куском сала, так фарш становится "пышным".

Мясо, сало  и лук необходимо разрезать на кусочки.

Всё пропустить через мясорубку...

Полуготовый фарш.

 

 

В фарш добавляется рис, свежая зелень, если есть под рукой, если нет - сушёная зелень (мята и т.д.), соль по вкусу и этот фарш надо тщательно перемешать...

Готовый фарш, после того, как его хорошенько перемешали.

Для долмы нужны виноградные листья. Хозяйка, загодя, готовит листья винограда в банках, чтобы зимой их использовать. Перед использованием, их надо замочить в воде.

Идёт процесс заворачивания фарша в виноградные листья. Я не люблю крупную долму, поэтому прошу, чтобы каждая долма была бы такой, чтобы сразу ей съесть.

Одна долмаШКА готова.

Долма готова, завёрнута в "одежку" и аккуратно уложена в кастрюлю.

А это листья капусты для приготовления голубцов. Их ещё называют "долма из капустных листьев". Листья в кастрюле с горячей водой, их надо ошпарить, чтобы они стали мягче, податливей.

Процесс заворачивания в капустные листья такой же, как и в виноградные.

Голубцы (долма в капустных листьях) одеты в свою "одежду".

Благоверная убирала пенку, когда я успел сделать снимок... Долма варится в кастрюле.

Готовый продукт - можно уже есть.  Для вкуса, во время варки, можно добавить кислой алычи, помидора, айву. Это уже на любителя. К долме (голубцам) подойдёт мацони с толчённым чесночком. Это, уже на вкус, кто как любит.

Долма бывает не только из листьев винограда и капусты, но фаршем, также, заполняются помидоры, болгарские перцы, баклажаны.

www.kavkaz-uzel.eu