Долма или толма по – грузински. Долма или толма


Толма или долма ?

Толма, это широко распространенное блюда в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления толмы. Например, в Армении существует более 70 видов этого блюда по национальным армянским рецептам.

Вокруг толмы не утихают претензии азербайджанцев, ведь в Азербайджанской республике принято считать: всё что армянское -всё азербайджанское. Это претендует тот народ, которых история знать не знает, впервые на арене истории появились как нация только в 1936 году по указанию Сталина, «титульную» нацию Аз.ССР, официально обозвали «азербайджанцами». А в 1937 году, это название было закреплено и Конституцией Азербайджанской ССР. Здесь понято, что не имея ничего своего, хотят иметь всё, что имеют автохтонные народы региона.

Этнология

Слово Толма происходит от армянского языка: Толимис — Толим — Толма. (Толи — Лоза, Мис — Мясо). А вот турки говорят, что слово «долма» — по-турецки «долдурмак», что в переводе означает «заполнять», что не соответствует действительности.

Во-первых, толму не «заполняют», а «заворачивают», естественно турецкий вариант армянского термина «толма» переведён на турецкий лад. Как и многие другие слова, которые заимствованные слова турками у коренных народов, таких как персов, греков, армян и у других. Все эти слова в турецком искажается. В самой Турции толма с виноградными листьями называется «Сарма», а долму турки называют из баклажан, болгарским перцем.

Во-вторых, толма никак не может быть тюркским, поскольку в истории тюрки — кочевники, а у кочевников нет блюда наподобие толмы. Если бы толма была бы тюркским, то на родине тюрков — на Алтае была бы им известно это блюда как «тюркское», но они это блюдо знать не знают как исконно тюркское.

В-третьих, происхождение толмы к азербайджанцам имеет такое же отношение как и пицца. Когда азербайджанцы пишут, что толма «исконно азербайджанское» здесь автоматически имеется в виду еще в прошлом то, сами того не понимая, что азербайджанское – это означает персидское, ведь Азарбайджан это — внутривенная провинция Персии, до 1918 года на территории исторического Арана и Ширвана не существовала государства под названием «Азербайджан», что является чистейшим плагиатом персидского топонима. К примеру, если напишем македонское, что подразумевается – греческое.

У тюрков есть только одно-единственное блюдо, это Бешбармак, в переводе с тюркского означает «пять пальцев», «пятерня». Во время еды тюркские («азербайджанские») кочевники не использовали столовые приборы и брали мясо руками. А всё остальное у османских и азербайджанских турок всё позаимствовано у коренных народов, чьи земли были захвачены во время тюркских вторжений.

О происхождении толмы пишет знаменитый советский и российский историк-скандинавист, геральдист. Специалист и историк в области кулинарии, крупнейший специалист русской кулинарии — Вильям Похлёбкин, своей книге «Национальные кухни наших народов: поваренная книга»:

«Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство уже во II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда ста ли позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)».

Кроме кулинарии коренные жители — греки, армяне и персы повлияли на тюрок и в архитектуре. Доктор исторических наук с 1972 года․профессор по кафедре истории стран Ближнего и Среднего Востока Д.Е Еремеев в своей книге «Этногенез турок (происхождение и основные этапы этнической истории)», пишет:

«Местное влияние сильно сказалось и на сельджукской архитектуре, в строительстве мечетей, медресе, усыпальниц (тюрбе, кюмбет), дворцов (сарай, кёшк), караван-сараев и т. п. Так, пирамидальный купол — основа сельджукской культовой архитектуры — был заимствован, скорее всего, у армян. Многие архитекторы и строители, имена которых сохранила история, происходили из местных жителей (или из жителей соседних стран). Например, «Голубая медресе» в Сивасе построена в 1271 г. архитектором Калояном (Калояни — греческое имя), «Большая мечеть» и больница в Дивриги (1228 г.)—Ахмедом бин Ибрагимом из Тбилиси, усыпальница «Ситте Мелик» в Дивригн (1195/96 г.) — Бахрамом (перс или армянин?), «Мечеть Алаэддина» в Конье перестроена в 1219/20 г. Мухаммедом Кауланом из Дамаска, мимбер (кафедра) в «Большой мечети» в Дивриги (год неизвестен) — Ахмедом из Тбилиси. Ибн Биби пишет, что во дворце одного из беев Малой Азии он видел бронзовую статую льва, из пасти которого бил фонтан. Это было заимствованное у византийцев традиционное украшение многих анатолийских дворцов сельджукской эпохи»

 

Похожее

infoteka24.ru

Долма или толма по – грузински — Женский клуб

Долма или толма по – грузински (голубцы в виноградных листьях)Долма из свежих виноградных листьев, естественно,готовится летом, когда листочки еще молодые и сочные.Однако существует и зимний рецепт долмы из сушеных или соленых листьев винограда.

ИнгредиентыЛистья винограда — 50-60 штукФарш мясной — 500 Грамм (можно взять отдельно илибаранину или говядину или смешать).Рис — 120 граммДзира 1/2 чайная ложкаПаприка — 1 чайная ложкаКориандр — 1 чайная ложкаСоль — по вкусуЧеснок — 4+3 зубчика (3 — для соуса)Лук — 2 штукиМацони — 400 грамм

ПриготовлениеПромойте виноградные листья в холодной воде и выложите по одному в кипящую подсоленную воду. Варите3-4 минуты, затем слейте и выложите в миску с холодной водой. Обданный кипятком рис, фарш выложите в миску. Пропустите через мясорубку очищенный лук и 4 зубчикачеснока. Смешайте с рисом и фаршем. Добавьте в фарш половину количества кориандра, соль, паприку, перемешайте. Листья выложите на донышко, возьмитенемного начинки и выложите на центр листика. Заверните конвертиком и закрутите. Выложите долму слоями(плотно) в большую толстостенную кастрюлю. Прижмите плоской тарелкой и тяжелым пестиком или другим тяжелым предметом. Добавьте кипящую подсоленную воду, вода не должна быть выше уровня тарелки. Варите долму на средне-медленном огне под крышкой в течение 35 минут. В это время пропустите через пресс оставшийся чеснок и смешайте с мацони. Подавайте долму с соусом. Приятного аппетита!

Если будете сами собирать листья, берите только молоденькие (примерно 4-5 лист от усиков винограда наконце ветки, совсем маленькие конечно брать не нужно, ничего в них не завернете, а большие, подальше от усиков, будут жесткими). Собирают листья винограда в конце весны или в начале лета (не имеет значения листья какого винограда вы используете)

Рецепт консервированных листьев.В пол-литровую банку помещается около 50 листьев (примерно столько уходит на одно среднее приготовлениедолмы), а в литровую банку — около 100. Берем кастрюлю, наливаем в нее 700 грамм воды (можно и литр).Воды нужно больше, чем ее пойдет в банку только для удобства обработки листьев. Солим воду по вкусу и добавляем еще немного соли как-бы, чтобы немного пересолить. Когда вода закипит, кладем туда вымытые листья. Как только они изменили цвет с ярко-зеленого на более приглушенный с оттенком оливкового (такой как на фото), вынимаем их. Как только они немного остыли скручиваем в рулончики по 10 штук (обычно их в таком виде и продают) и укладываем стоя в банку. Заливаем рассолом из кастрюли и закатываем крышкой. Вот так просто и быстро готовятся консервированные виноградные листья для долмы.

Долма или толма по – грузински

Поставьте оценку этому посту

women-club.online

Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Армянское блюдо или азербайджанское? Легендарная долма или армянская толма?

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма(толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Как приготовить долму

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ДОЛМЫ:

  • 100 виноградных листьев
  • 1 кг баранины
  • 200 г репчатого лука
  • 3 ст. л. риса
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. перца
  • 1/2 ч. л. кориандра
  • 1/2 ч. л. зиры
  • 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
  • 0,5 л воды

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА:

  • 200 г мацони (можно использовать кефир)
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • 200 г репчатого лука
  • 50 г мяты
  • 1/4 ч. л. корицы
  • 1/4 ч. л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.

2. Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа. 3. Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным! 4. Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца. 5. Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.6. Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони. Обязательно подавай готовую долму с соусом. Приятного тебе аппетита! Не забудь поделиться этим восточным рецептом с друзьями.

monitorfm.ru

Долма. Dolma

Блюдо турецкой и греческой кухни из фаршированных овощей. Название происходит от турецкого глагола doldurmak- «наполнять» (точнее, dolmak- «наполненный», «фаршированный»).

Самый известный способ приготовления долмы состоит в следующем: в виноградный лист заворачивают смесь риса и измельченного мяса барашка. Фаршированные кабачки, баклажаны, перец или помидоры также называют долмой. Вместо виноградных листьев можно использовать листья капусты, смоковницы и даже фундука или грецкого ореха. Долму с мясным фаршем подают теплой, часто с соусом из йогурта. Долму без мяса едят холодной на закуску (в Иране) и горячей.

долма овощная

В Турции виноградную долму называют yaprak dolma (yaprak - «лист») или sarma (от глагола samtak- «обертывать»). Виноградная долма популярна в кухне многих стран - Ирана (dolmeh), Болгарии (лоэова сърма), Боснии (dolma), Сербии (сарма), Черногории (ja- ргасг), Румынии (sarma), Албании (japrak), Азербайджана (dolma), Армении и Грузии (толма).

В известной гастрономической энциклопедии встретил вот такой рецепт долмы:

 ЯЛАНДЖЫ ДОЛМА / YALANCI DOLMA

 (фальшивая долма)

60 больших виноградных листьев без изъяна бланшировать в кипящей воде не более 2 минут.

Облить холодной водой и обтереть каждый лист.

Отварить до полуготовности 125 г риса.

Очистить и крупно нарезать 400 г репчатого лука, спассеровать его в оливковом масле не подрумянивая.

Мелко нарубить 250 г мяса барашка и слегка обжарить.

Измельчить небольшое количество свежей мяты, чтобы получилась 1 столовая ложка. Перемешать все ингредиенты.

На каждый виноградный лист положить немного фарша и завернуть в виде продолговатого конвертика. Обвязать ниткой.

Смазать сотейник оливковым маслом и плотными слоями уложить долму.

Залить 4 ложками оливкового масла, соком 2 лимонов и 1 стаканом бульона.

Добавить 1  столовую ложку семян кориандра.

Накрыть крышкой и варить 30 минут при слабом кипении. Готовые рулетики вынуть, откинуть на дуршлаг, нитки удалить. Подавать теплыми.

Правда уже редактура, даже решив опубликовать данный рецепт долмы, все-таки высказал вое мнение:

«Составители допустили ошибку: дело в том, что турецкое yalanci означает «фальшивый», а само блюдо называется «фальшивая долма»/ yalana dolma, поскольку готовится без мяса - с начинкой из риса, трав (мята, петрушка, укроп, чабер и фенхель), помидоров, лука, кедровых орешков и изюма-коринки с оливковым маслом и лимонным соком, а подается непременно холодным с ломтиками лимона. Иногда такую долму приправляют корицей и душистым перцем, а в некоторых регионах - кислым соком граната или зеленой сливы. Приведенный здесь рецепт мясной долмы (турки называют ее etli dolma) в целом правильный, хотя и с неким «перебором» - сами турки (да и другие народы) никогда рулетики не перевязывают, а просто плотно и умело заворачивают. Есть мясную долму надо не теплой, а обязательно горячей, поскольку остывший бараний фарш не особенно вкусен".

Приготовление «фальшивой» долмы.

Вскипятить воду и бланшировать свежие молодые виноградные листья в течение 2 минут.

Разложить листья на полотенце и обсушить.

Подготовить компоненты начинки: отварить рис до полуготовности, измельчить лук и травы, замочить изюм- коринку.

Тщательно смешать компоненты начинки и приправить по вкусу.

Выложить ложечку начинки на виноградный лист и аккуратно завернуть конвертиком.

Плотно уложить конвертики в сотейник, залить горячей водой и готовить на слабом огне 20-30 минут.

Подавать долму горячей, а лучше холодной.

В Интернете начитался множество рецептов долмы, которые претендуют на классическое исполнение, но я предлагаю свой рецепт, который мне кажется, полностью отражает наши вкусы. Мы же в конце концов не питаемся каждый день лягушачьими лапками и осетинскими пирогами, а значит кулинарные рецепты и блюда по ним должны соответствовать нашим пристрастиям и вкусам.

Вот мой рецепт долмы.

По времени приготовление долмы (примерно 60 штук) займет не более1 часа + время варки 1-1,5 часа.

Фотографии пошагового приготовления долмы выкладывать не буду, т.к. уверен, что прокрутить мясо или ошпарить виноградный лист сможете без фотографии, а завернуть в виноградный лист мясо проще, чем слепить пельмени.

Поэтому я просто объясню, как приготовить долму.

Ингредиенты:

Нарвать 50-70 шт. виноградных листьев (можно использовать свежие), но я рекомендую с листьями сделать несколько несложных па, если только вы уже не купили заранее готовые листья для долмы, кои продаются уже на любом рынке;

500 мл воды или мясного бульона для варки долмы. Я бульон подготавливаю из простых кубиков, смешивая один грибной и один говяжий кубик;

Ингреиенты для начинки:

1-1,5 кг фарша (баранина +свинина) в соотношении примерно ПОПОЛАМ. Пропорции сортов мяса не принципиально. Свинина добавляется к баранине, чтобы долма была не очень сухой;

0,5 ст. риса;

2 крупных луковицы. Я себя в луке не ограничивал и на 1,5 кг. мяса я положил 05 кг. лука;

3 зубчика чеснока.

Небольшое количество растительного масла для жарки;

Небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;

Зира — щепотка;

Шафран на кончике чайной ложки при варке риса;

Соль;

Молотый чёрный перец.

Рецепт вкусной долмы.

Рис необходимо промыть в дуршлаге пока вода не станет прозрачной. Далее варим простым классическим способом или кто как привык. Но варим до полуготовности. Во время варки добавляем шафран и под конец варки растертую на ладонях зиру. Немного солим.

Рассыпчатый рис получился или не очень, это пока не важно. Главное, чтобы рис впитал предложенную ему воду, дабы рис не отобрал сок от фарша, чтобы блюдо было более сочным.

Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности. Мелко рубим чеснок и как только лук будет «на выходе» добавим чеснок в лук. Перемешиваем.

Сразу выкладываем в сковороду к луку полуготовый ароматный от зиры рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. 

Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать и не мешаем договариваться рис с луком.

Мясо прокручиваем через мясорубку, поочередно добавляя баранину и кусочки свинины. Солим чуть-чуть, но перчим сразу. Перемешиваем фарш. В отличие от пельменного фарша, в этот фарш ни бульон ни воду добавлять не надо.

Очень меленько нарезаем зелень кинзы, петрушки, базилика и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

Добавляем фарш к ожидающей зелени. Добавляем специи: перец, паприку, - солим.

В миску с фаршем и зеленью добавляем остывший рис с луком.

Перемешиваем без фанатизма. Не надо все превращать в кашу.

Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья. Я правилам «молодых листьев» не придерживался, а просто собрал крупные листья в своем винограднике и подготовил по-своему. Собранные весной молодые листья на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Итак, свежие виноградные листья аккуратно выпрямляем и НЕ удаляем черешки.

Перебираем каждый лист, выкидывая поврежденные. Перед дальнейшим использованием и приготовлением их тщательно вымыть.

Потом нужно залить кипятком, добавить несколько штучек гвоздики, перец в зернах ароматный и чайная ложка соли и столовая сахара. Проварить в таком «соусе» 5-7 минут, добавить столовую ложку 9% уксуса. Выдержать еще 2-3 минуты.

Достаем листья в глубокую тарелку, даем стечь влаге.

И приступаем к самой долме.

Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх. Удаляем хвостик (черешок).

Выкладываем немного фарша, примерно столовую ложку с верхом. Кладем фарш на то место, где был черешок. И начинаем закручивать.

Как только начинка будет обернута листом винограда.. Подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

долма домашняя

Заканчиваем заворачивать фарш тугой трубочкой.

По тому же принципу сворачиваем остальную долму.

Укладываем подготовленную долму на тарелку, в миску, куда угодно. Главное не забудь сфотографировать пирамидку вкусняшки.

 

Приготовление долмы.

Ставим кастрюлю на плиту. Включаем плиту на средний режим. Наливаем немного подсолнечного масла на дно, чтобы не поджарилась долма.

Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

Растворяем бульонные кубики в кипятке и заливаем полученным бульоном долму, чтобы жидкость слегка покрывала долму.

Сверху кладём тарелку, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

Доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. По истечение времени снимаем кастрюлю с плиты и оставляем минут на 10-20 настояться.

долма

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Если вдруг осталась долма после вкушения, заморозьте … уверяю, вкус не будет потерян, а наслаждение зимой будет стократным.

Слов, как приготовить вкусную долму, много, но уверяю вас, надо только приступить, все получится быстро и легко. Удивите любимых.

 

tunnel.ru

Долма, долма в виноградных листьях фото

image_printРаспечатайте статью

Долма это блюдо в состав которого входят:  какая-либо оболочка, более привычная — виноградные  листья, начинка — мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или  кисло-сладкий.  Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например,  такое блюдо называется долмас, в Турции, Иране, Азербайджане — долма,  в Армении, Грузии — толма, в России — также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Долма из виноградных листьев фото

Какие продукты нам необходимы:

  • виноградные листья консервированные — 1 банка
  • фарш из баранины — 300 г + бараньи косточки для бульона
  • фарш из говядины —  500 г
  • большие луковицы — 2 шт
  • горсть грецких орехов
  • чеснок  — 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
  • рис вареный  — 1/2 от объема фарша
  • кинза, петрушка или укроп
  • лавровый лист
  • соль
  • перец черный и красный острый молотый, черный горошек
  • приправа карри 1/2 чайной ложки
  • оливковое масло

Для соуса:

  • Мацони или жирный кефир или сметана
  • чеснок
  • соль

Долма пошаговый рецепт

Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.

Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.

Рис, желательно круглый, отварить  и промыть.

Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.

Долма из виноградных листьев фото

В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком.  Смешиваем до однородности.

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Долма из маринованных виноградных листьев

Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.

Долма из виноградных листьев фото

И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и  промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.

Долма из виноградных листьев фото

Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).

Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.

Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Долма из виноградных листьев фото

Теперь приступаем к выкладке

Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).

Долма из виноградных листьев фото

На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.

Долма из виноградных листьев фото

Сверху опять слой листьев, и опять долма.

На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон  вровень с верхним слоем, не больше.

Долма

Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.

Долма из виноградных листьев фото

Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы 

Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.

Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

Долма из виноградных листьев фото

Долма из виноградных листьев фото

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Понравился рецепт? Оставляйте свои комментарии — обратная связь очень важна для меня. С уважением, Антонина.

 

 

 

© 2014 — 2017, Антонина. Все права защищены.

image_printРаспечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

Долма Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона:

ruwikiorg.ru