Готовим «настоящий долма». Долма настоящая


Готовим «настоящий долма»

«Ты любишь долма? – Нет. – Потому, что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма – эх!». Прав был герой фильма «Мимино»: долма – это искусство.

Когда лето полностью вступает в свои права, на рынке появляются первые сезонные (настоящие!) перцы, помидоры и баклажаны. Сейчас это происходит уже в конце июня. И я обязательно готовлю фаршированные овощи.

Вообще, на Кавказе овощи, капуста, виноградные листья, фаршированные мясом, – это все называется «долма». У нас – голубцы, а у них – долма. А я с капустой готовлю голубцы, а виноградные листья и овощи — преподношу как «долма» (я долгое время склоняла это слово, что, наверное, неправильно).

Хотя было бы неправильным считать, что фарширование овощей – это исключительно кавказская традиция. Нисколько. Те же классики русской кухни активно использования эти рецепты. Скажем, у Герасима Степанова, автора нескольких интереснейших поварских книг (среди них — уникальный «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова, издателя пяти русских книг, содержащий в себе как выборку из оных, так равно и многие новейшие прибавления, еще доселе не бывшие известными в русской экономии, домоводстве, хозяйстве и поварне: в 5 частях», изданный в 1851 году). Читаем у него: «артишоки, фаршированные финзертом».

Так что с любой точки зрения наступило время приготовить долгожданный обед – с прошлого года долма не готовила. Купила:

перцев — 10 шт.,

помидоров (крепких) — 10 шт.,

баклажанов — 5 шт.,

мясо – примерно по 400 гр. говядины и свинины,

репчатый лук (средний) — 2 шт.,

рис — 3/4 стакана,

средний пучок кинзы,

рейган,

молодой чеснок.

Мясо, конечно, можно взять любое, хорошо, когда фарш из трех сортов мяса — свинина, говядина и баранина.

Отварила до полуготовности рис в большом количестве воды и слила ее через дуршлаг. Рис оставила остывать.

Удалила середину из перца, разрезала баклажан пополам (поперек) и также вырезала середину. У помидора срезала крышечку (там, где плодоножка) и аккуратно ложкой выбрала мякоть и сок – в миску, нам это еще пригодится. Почистила и порезала «монетками» 5 зубчиков чеснока. Порезала кинзу и рейган.

Подготовила фарш: прокрутила через мясорубку мясо и лук. Смешала вилкой мясо, лук, рис, ¼ часть кинзы, щепотку рейгана, посолила, поперчила по вкусу.

Нафаршировала и уложила слоями овощи – первый слой – перцы, затем баклажаны и последние – помидоры. Каждый слой пересыпала зеленью и чесноком. Но всю зелень и чеснок не тратим, оставим немного для уже готового блюда.

И, наконец, на последнем этапе — нужно все залить бульоном. У меня был горячий бульон из баранины, я варила суп и заранее предусмотрела объем, учитывая готовку долма. Так вот, три чашки бульона я смешала с мякотью от помидоров, посолила по вкусу и залила сверху все овощи. Можно залить и просто теплой водой с томатной мякотью или с овощным бульоном. Мы любим поострее – добавила острый чилийский перчик.

Довела до кипения, убавила огонь, и на среднем готовила примерно 1 час. По готовности высыпала сверху всю оставшуюся зелень и чеснок. Закрыла крышкой, сняла с плиты и дала «отдохнуть» 10 минут. Кто любит, можно сметаной полить. И вы мне будете говорить, что это не вкусно?

* * *

Это канал историков русской кухни Ольги и Павла Сюткиных. Прошлое нашей кулинарии, старинные рецепты и секреты, забытые продукты и блюда — все самое интересное будет здесь. Подписывайтесь!

Источник: Ольга и Павел Сюткины

amwomen.ru

Долма - рецепт с фото

Долма - это рулетики из виноградных листьев с аппетитной сочной мясной начинкой. Долма  - это своего рода голубцы по-восточному. Для приготовления этого блюда лучше использовать баранину или говядину.

Ингредиенты

Для приготовления долмы понадобится:

1 кг мясного фарша;

100 г риса;

1 яйцо;2 луковицы;

1 морковь;

300 г виноградных листьев;

2 помидора;

1,5 стакана бульона или воды;

зелень (укроп, петрушка), соль, перец, хмели-сунели - по вкусу;

растительное масло для жарки.

Этапы приготовления

Виноградные листья моем и на несколько минут заливаем кипятком.

Виноградные листья моем и на несколько минут заливаем кипятком.

Рис промываем. Фарш, рис, яйцо, мелко порезанную зелень, соль, перец тщательно перемешиваем.

Рис промываем. Фарш, рис, яйцо, мелко порезанную зелень, соль, перец тщательно перемешиваем. 
Берём виноградный лист, выкладываем на него 2 столовые ложки начинки и аккуратно заворачиваем (как голубец).

Берём виноградный лист, выкладываем на него 2 столовые ложки начинки и аккуратно заворачиваем (как голубец).

Полученные рулетики плотно укладываем в кастрюлю.

Полученные рулетики плотно укладываем в кастрюлю.

Морковь натираем на крупной тёрке, лук мелко режем. Обжариваем лук и морковь на растительном масле до золотистого цвета. Затем к овощам добавляем нарезанные помидоры и всё вместе обжариваем несколько минут. Вливаем бульон (или воду), солим полученную зажарку, перчим, добавляем хмели-сунели, даём закипеть. Полученной подливкой заливаем рулетики в виноградных листьях и готовим долму 40 минут. 

Морковь натираем на крупной тёрке, лук мелко режем. Обжариваем лук и морковь на растительном масле до золотистого цвета. Затем к овощам добавляем нарезанные помидоры и всё вместе обжариваем несколько минут. Вливаем бульон (или воду), солим полученную зажарку, перчим, добавляем хмели-сунели, даём закипеть. Полученной подливкой заливаем рулетики в виноградных листьях и готовим долму 40 минут. 

Приготовленная долма из виноградных листьев станет украшением любого обеда или ужина.

Приготовленная долма из виноградных листьев станет украшением любого обеда или ужина.
Приятного аппетита!

rutxt.ru

Долма: как сделать ее настоящей

В каждой азербайджанской семье долма - это настоящее украшение стола. Блюдо это трудоемкое, но результат стоит того!

Долма - одно из самых распространенных блюд в азербайджанской кухне. Вернее это даже не одно, а несколько блюд, которые называются одним словом "долма", с приставкой, обозначающей, из чего она сделана.

Самая популярная - ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, и не только из них, но и листьев айвы, граба, щавеля), кялям долмасы (долма из капустных листьев), бадымжан долмасы (долма из баклажан), помидор долмасы (долма из томатов), бибяр долмасы (долма из болгарского перца), соган долмасы (долма из репчатого лука), ширин долма (сладкая долма из капустных листьев).

Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Но самая вкусная - у нас, в Азербайджане. Это признано всеми, и не случайно наши соседи изо всех сил пытаются присвоить именно это блюдо нашей кухни.

Почему в Азербайджане любят долму? Потому что умеют ее готовить. Вот и коварных соседей в свое время научили этому мастерству, а те...

Само по себе слово "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское - dolma, крымскотатарское - dolma, турецкое - dolma, туркменское - dolma, узбекское - do'lma, татарское - "толма") и происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak) со значением "заполнять", "начинять".  

Начинка для долмы, как правило, всегда одна и та же: мясная, но есть и исключение: ширин долма - это долма из капустных листьев со сладкой начинкой.

 

Итак, какой должна быть начинка? Основной ингредиент начинки - мясо. Лучше брать баранину, но можно приготовить фарш и из говядины. При этом не забудьте добавить курдючного жира (гуйруг): на 1 кг мяса - 200-300 гр курдючного жира.

Как поведал мне шеф-повар одного из местных ресторанов национальной кухни, самый вкусный фарш получится, если мясо не в мясорубке прокручивать, а рубить ножом (впрочем, так раньше и готовили наши предки любой мясной фарш, когда мясорубок и в помине не было). Почему так вкуснее, спросите вы? Потому что, в мясорубке весь мясной сок на стенках остается, а когда мясо измельчают ножом, оно сохраняет свою сочность.

Фарш для ярпаг долмасы готовят так: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100-150 гр (можно заменить 2-3 ложками топленого или сливочного масла), измельчённый через мясорубку или терку репчатый лук - 200 гр, круглый рис - 50 гр, зелень: кинза, укроп, мята (из всех трав долма больше всего любит мяту) - по пучку, соль и черный перец по вкусу. Кстати, замечу, что в ход идут лишь нежные листики мяты, а если свежей мяты нет, например, зимой, в фарш добавляют 1 чайную ложку измельченной сухой мяты. 

У каждой хозяйки есть свои фишки в приготовлении фарша для ярпаг долмасы. Так, например, некоторые добавляют в фарш листья тархуна. Что тоже очень вкусно, скажу я вам...

Листья для ярпаг долмасы обычно берут виноградные, при этом обязательно нужно обрезать их корешки. Листья не всякого винограда годятся для долмы. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта "шаны" - они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Долма из таких листьев буквально тает во рту.

Свежие листья бывают в сезон, а насладиться вкусом долмы хочется не только летом, но и другое время года, потому-то их заготавливают впрок: засаливают. 

 

Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Засоленные листья перед приготовлением нужно тщательно промыть, чтобы убрать излишки соли.

Но есть и другой метод, которым со мной поделилась моя знакомая. Этот метод гораздо менее трудоемкий. Для этого свежие листья (мыть их не надо, иначе испортятся) собирают в стопки по 50-100 штук (в зависимости о того, сколько вы готовите долмы на семью), упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке. Когда нужно, их вытаскивают, окунают в холодную воду и - вуаля...

Кроме виноградных, долму готовят и из листьев айвы, граба, конского щавеля. Кстати, долма из конского щавеля (эвелик долмасы) - тоже очень вкусная. Пробовала, знаю.

Итак, после того, как с фарш закончили, начинается кропотливый процесс придания формы долме, которая может быть разной: и в виде миниатюрных рулетиков, и в виде квадратных конвертиков. Укутывание начинки в виноградный лист занятие не из легких: нужно стараться, чтобы каждая долмушка была аккуратной, чтобы все они по размеру были одинаковыми, а не в разнобой.

Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства - умение закрутить начинку в тугой сверток или конвертик пальцами одной руки. Если в листочке дырка - не беда, положат заплатку - кусочек другого листа.

Долмушки выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу. Кстати, всего слоев должно быть не больше 4 - это важно для того, чтобы долма из нижних слоев не потеряла форму и равномерно приготовилась! Так что, если вы готовите на большое застолье, то лучше приготовить ее в двух кастрюлях, чем потом испортить ваш труд и разочаровать гостей.

На дно кастрюли кладут тонкий слой листьев (подойдут "бракованные") или прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного теплой кипяченой воды. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. 

 

Верхний слой накрывают еще одной тарелкой - она работает как гнет и не дает долмушкам развернуться. После закипания, долму томят на огне еще около часа.

Когда в каком-нибудь доме готовят долму, об этом можно безошибочно узнать по ее пряному аромату, распространяемому вокруг, да так, что слюнки текут.

Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Те, кто постарше, утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная.

Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала. А когда долму готовили для меджлисов - на большое количество едоков, долмушки по 10-12 штук нанизывали на нитку, для того, чтобы было легче подавать ее порционно.

Подают долму к столу с соусом из гатыга и измельченного чеснока (или без него, кому как нравится).

Не менее вкусным блюдом азербайджанской кухни из разряда "долма" является бадымджан долмасы (долма из баклажан). Несмотря на название, готовится она не из одного, а из трех овощей: баклажанов, болгарских перцев и помидоров, поэтому ее еще называют "бадымджан-бибяр-помидор долмасы".

Если в ярпаг долмасы идет сырой фарш, то для бадымжан долмасы фарш нужно довести до полуготовности.

Рецепт фарша: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100 гр, репчатый лук - 2 шт, соль, черный перец по вкусу (можно добавит немного измельченной кинзы для аромата). Фарш (гиймя) обжаривается на сковороде с добавлением 2-3 столовых ложек топленого масла, при этом его нужно периодически помешивать, чтобы не было комочков. Фарш должен получиться рассыпчатым, в виде крупинок.

Затем фаршем начиняют заранее подготовленные овощи, укладывают их в глубокую сковороду, смазанную маслом, сверху заливают соком из очищенных помидор и кусочками из сердцевины. Эту долму тушат на медленном огне 40-45 минут под закрытой крышкой.

Бадымжан-бибяр-помидор долмасы особенно часто готовят летом. Самое уникальное в этом блюде то, что каждая из "оболочек" долмы придает своей начинке неповторимый вкус. Одним словом, пальчики оближешь.

Кялям долмасы - долма из капустных листьев. Наравне с бадымджан долмасы и ярпаг долмасы, является неповторимым по вкусу шедевром национальной азербайджанской кухни.

Есть два вида "кялям долмасы - "турш" и "ширин". Слово "турш" означает "кислый", а называется эта долма так, потому, что готовится с засушенной алычой, которая придаёт блюду неповторимый кисло-сладкий вкус. Коренные бакинцы вместо кислой алычи добавляются томатный соус (из кислых помидор с добавлением томатной пасты).

Рецепт фарша для кялям долмасы: баранина (говядина) - 500 гр, репчатый лук - 1 большая головка, ¼ стакана круглого риса, укроп - полпучка, соль, черный перец по вкусу. Иногда в фарш добавляют отваренный горох нут (разделенный на половинки). Фарш заворачивают в бланшированные капустные листья (иногда в каждую долму добавляют по 1 вареному каштану и мякоти алычи), перекладывая их сушеной алычой или заливая долму томатным соусом.

Кялям долмасы накрывают перевёрнутой тарелкой, подходящей по размеру кастрюле (это делается для того, чтобы долма не раскрылась во время варки). Долму ставят на средний огонь, и как только жидкость начнёт закипать, уменьшают огонь до малого и варят в течение часа (пока листья не смягчатся и мясо не сварится).

Кстати, одна маленькая кулинарная хитрость, которая позволяет устранить не очень приятный запах капусты - переложите долму кусочками айвы. Аромат будет просто классный, и вкус долмы от этого тоже изменится к лучшему.

Ширин долмас - еще один шедевр азербайджанской кухни, но стоит сказать, что особенно это блюдо популярно среди коренных бакинцев. В качестве начинки для этой долмы берутся каштаны, баранина, рис круглый, изюм, приправляют все это куркумой и солью - только совсем чуть-чуть соли. Готовую долму перекладывают кусочками айвы и заливают дошабом (лучше виноградным, но можно и тутовым). Варят так же, как и в предыдущем рецепте. При подаче посыпают зернами сладкого граната.

Еще в Азербайджане готовят "соган долмасы" (долма из репчатого лука). Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром готовят фарш, заправляют его перцем, солью и бланшированным рисом, добавляют пассерованный лук и перемешивают.

Сердцевину крупного лука вырезают и заполняют подготовленным фаршем. Укладывают в сотейник, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой. Готовую соган долмасы заливают соусом, в котором она варилась. Отдельно подать гатыг с корицей...

Уверена, после стольких разговоров о долме, вам захотелось отведать какое-нибудь из этих блюд. А если вы не готовите сами, то наверняка сейчас же "закажете" себе на обед или ужин у хозяйки дома ярпаг или бадымжан долмасы.

Перед долмой никто не может устоять. А вкусно готовить ее умеют только в Азербайджане!

Самое важное и срочное мы публикуем на странице в Telegram. Подпишись!

news.day.az

настоящая долма видео Видео

Настоящая армянская долма или голубцы из виноградных листьев - семейные рецепты

...

1 лет назад

00:00 – начало 00:09 – приветствие 00:21 – Анекдот №1 00:42 – ингредиенты 01:21 – Секрет 1 01:38 - РЕЦЕПТУРА 02:04 – Секрет...

Сталик: Долма

...

6 лет назад

http://stalic.livejournal.com/441741.html Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон (базилик) и орегано. Книги, посмотреть, купит...

Долма! ШИКАРНЫЙ рецепт со всеми ТОНКОСТЯМИ!

...

3 лет назад

Самый лучший рецепт приготовления из всех, который я пробовала. баранина или говядина-500г листья виноградн...

Рецепт Долмы из Виноградных Листьев

...

6 лет назад

Рецепт долмы на моем кулинарном блоге http://eovina-anush.blogspot.com.ar/2012/05/blog-post_24.html.

Фейерверк вкусов: как приготовить настоящую долму

...

2 лет назад

Фейерверк вкусов: как приготовить настоящую долму. Для приготовления долмы используют листья винограда,...

Вкусная долма из овощей с мясной начинкой по-азербайджански

...

7 меc назад

Настоящая азербайджанская долма Уч-Баджи или, если по-русски, Три Сестры представляет собой фаршированные...

Все возможные виды долмы по старинным и современным рецептам приготовили на фестивале в Армении.

...

1 лет назад

Долма в виноградных листьях и в капусте, в листьях вишни и крапивы, из мяса, гороха, фасоли, чечевицы, с...

Турецкая "Долма"

...

4 лет назад

Турецкая "Долма" Фаршированные виноградные листья по-турецки.

ДОЛМА ПО-Армянски. Настояший рецепт ДОЛМА В капустных листьях

...

11 меc назад

Сегодня дядюшка Оганес приготовит для нас настоящее исконно армянское блюдо ДОЛМА ПО Армянски. Мало кто...

Настоящая узбекская думляма, димлама, дымлама

...

5 лет назад

http://stalic.livejournal.com/451873.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ книги на Озоне: ...

АРМЯНСКАЯ ВКУСНАЯ ТОЛМА из виноградных листьев рецепт от Inga Avak

...

1 лет назад

Рецепт Мясо(говядина)-1 кг. Луковица-1 шт. Зелень(кинза,петрушка,базилик) Рис-100 гр. Соль,молотый красный перец,...

Плов с долмой

...

6 дн назад

Стоит ли повторяться, что плов (настоящий плов) должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый...

Турецкая "Долма" рецепт

...

4 лет назад

Турецкая "Долма" рецепт Фаршированные виноградные листья по-турецки Вкусные голубцы из виноградных листье...

ДОЛМА. Все Тонкости Приготовления. Вы ещё не готовили? Meat in Grape Leaves.

...

1 лет назад

ДОЛМА. Все Тонкости Приготовления. Вы ещё не готовили? Самая вкусная ДОЛМА , подробный мастер-класс только...

Изюминка. Долма.

...

7 лет назад

Шеф-повар Карен Манасян готовит традиционное национальное блюдо армянской кухни - долма.

Как правильно заворачивать долма / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

...

2 лет назад

Обед безбрачия / Долма / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / азербайджанская кухня...

ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ДЛЯ ДОЛМЫ / ЗАГОТОВКА И ХРАНЕНИЕ / ЛУЧШИЙ РЕЦЕПТ - просто посмотреть…

...

2 лет назад

виноград #заготовка #хранение #виноградныелистья #назиму #заморозка #долма #быстро #удобно #madamfromriga.

Сталик: овощная долма

...

5 лет назад

http://stalic.livejournal.com/500654.html Книги, посмотреть, купить: http://shop.stalic.ru/ Книги: ...

Голубцы на виноградных листьях.

...

1 лет назад

Голубцы на виноградных листьях. Почему я это блюдо так назвала? Потому что настоящая долма готовиться немно...

Как долма тушить мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия

...

2 лет назад

Обед безбрачия / Долма / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как долма тушить: В...

Долма/ Голубцы из виноградных листьев/Уникальное приспособление для закрутки долмы и голубцов.

...

2 лет назад

Это блюдо очень популярно у народов Кавказа. Однако и другие народности, так же, оценили его вкус. Блюдо...

videobomba.net