Долма в виноградных листьях с говядиной тушеной. Долма рецепт с говядиной


Долма из говядины с маринованными виноградными листьями

Долма из говядины с маринованными виноградными листьямиИНГРЕДИЕНТЫ
  • Говядина жирная -1 кг
  • Рис – 150 г
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Кинза –5-6 веток
  • Сушеный базилик и чабер – по 1 ч.л.
  • Соль – 1 ст.л.
  • Черный молотый перец – 1 ч.л.
  • Маринованные виноградные листья – 35-45 шт.

Единственным отличием этой долмы от долмы из летних сезонных овощей, является “обертка”. То есть здесь фаршем наполняются не овощи, а маринованные виноградные листья. Фарш же, в отличие от куриной долмы остается неизменным: используется свинина с говядиной или баранина. Сегодня же я употребила жирную говядину. Из диетических соображений же, надо использовать постное, не жирное мясо. Фарш, заправленный рисом, различными травами и специями, желательно готовить за час-два до заворачивания. За это время рис успеет набухнуть и само мясо пропитается всеми ароматами. При использовании постного мяса, надо при варке добавить по вкусу сливочное и растительное масло, как это я показала в куриной долме.

долма из маринованных виноградных листьев из говядиныИнгредиенты. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныМаринованные виноградные листья достать из банки и помыть под проточной водой. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныОткинуть листья на дуршлаг, при необходимости срезать плодоножки. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныМясо, лук и часть свежей зелени провернуть через мясорубку. долма из маринованных виноградных листьев из говядины Оставшуюся зелень порубить ножом, рис вымыть до прозрачной воды (рабочий момент на кухонном столе). долма из маринованных виноградных листьев из говядиныФарш поместить в глубокую миску, добавить, рис, зелень свежую и сушеную, соль и перец. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПеремешивать фарш 3-4 минуты, а точнее взбивать его (желательно чистой ладонью), при необходимости (когда чувствуется, что он не сочный) подливать воду комнатной температуры. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныНа развернутый лист выложить фарш и завернуть его конвертом. долма из маринованных виноградных листьев из говядины Начиненные фаршем конверты выложить в кастрюле швом вниз друг над другом. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПо желанию можно завернуть долму трубочкой и ... долма из маринованных виноградных листьев из говядины... также плотно уложить их в кастрюлю. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныНалить холодную воду в кастрюлю на 1-1,5 см выше рядов долмы. Установить гнет над долмой. Варить долму сначала на среднем огне, а после кипения на умеренном 1,5-2 часа. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПодавать долму рекомендуется с соусом из мацуна, кефира ... долма из маринованных виноградных листьев из говядины... или сметаны с толченым чесноком. долма из маринованных виноградных листьев из говядиныПриятного аппетита!

kuxnyaanait.ru

Долма из говядины с соусом мацони рецепт – армянская кухня: закуски. «Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое

eda.ru

Долма с говядиной и свининой — The Village

Долма с говядиной и свининой . Изображение № 1.

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

   

РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИя). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года  в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы». 

Справка от шефа

Главное в долме — виноградные листья. Сколько я ни готовила и ни пробовала, лучшая долма получается из греческих листьев; сейчас мы нашли армянские такого же качества и готовим из них, но чтобы их найти, перепробовали десятки вариантов. 

Как понять, что виноградный лист хороший? Во-первых, он должен быть с виду таким, будто его только что сорвали с ветки. Жилы должны быть крупными, но сам лист не должен быть толстым, иначе он не закрепится на начинке. Виноградные листья можно покупать как в банках с рассолом, так и на развес. Надо только смотреть, чтобы они не были грубыми и пересоленными (правда, в этом случае их можно, например, замочить в воде на некоторое время, чтобы избавиться от лишней соли).

Листья мы используем не только для того, чтобы завернуть в них начинку, но также выкладываем на них в кастрюле долму и закрываем ими сверху — они задерживают пар, благодаря чему долма проваривается постепенно и равномерно. 

 

ВРЕМЯ

 1 час 

ПОРЦИИ

около 50 штук 

КУХНЯ

армянская

Долма с говядиной и свининой . Изображение № 2.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Свинина — 500 г

Виноградные листья — примерно 150 штук

Лук — 170 г

Кубанский рис — 90 г

Мацони — 100 мл

     

Cушёная мята — 20 г

Свежий укроп — 15 г

Свежая кинза — 20 г

Перец чёрный — 5 г

Соль — 10 г

Зира — 5 г

  

Приготовление 

 Замочить рис в прохладной воде на 20–30 минут. Порубить кинзу и укроп. 

 В это время мелко нарезать 150 граммов лука и пропустить мясо через мясорубку. В ёмкости соединить лук, мясо, рис, зелень, добавить сушёную мяту, посолить и поперчить. Тщательно перемешать до однородной массы. Добавить мацони (он придаст нежность и сочность) и перемешать ещё раз.

 Положить виноградный лист матовой стороной вверх, выложить на него около 25 граммов начинки и завернуть, загибая края, начиная с нижних, и, дойдя до верхнего, завернуть начинку полностью. 

 Нарезать оставшийся лук кольцами. Выложить их на дно кастрюли и накрыть слоем виноградных листьев. Сверху выложить слоями долму, заполнив всю кастрюлю. Накрыть ещё одним слоем виноградных листьев и положить сверху тарелку — это нужно для того, чтобы долма во время кипения держалась на своём месте и листья не развернулись. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы она едва доходила до первого слоя долмы. Довести до кипения, убавить огонь и оставить на 20–25 минут. 

 Подавать с мацони. 

www.the-village.ru

Долма из говядины - Мамин клуб

рецепты для детей Все возрасты

Долма – это блюдо ближневосточной и кавказкой кухни. Оно чем-то схоже с голубцами, если вы их любите, тогда вам точно необходимо приготовить долму, блюдо секрет которого состоит в использовании виноградных листьев.

Александр Александрович 15.10.20162751

Долма это блюдо ближневосточной и кавказкой кухни. Оно чем-то схоже с голубцами, если вы их любите, тогда вам точно необходимо приготовить долму. Весь секрет в том, что вместо капустных листьев фарш заворачивают в виноградные, и ваше блюдо становится более нежным и сочным. Весь вопрос только в том, где достать виноградные листья. Они не всегда есть в продаже. Но если с листьями у вас проблем нет, то можно приступать смело. Вам понадобится:

Говядина 1 кг;

Лук 0,5 кг;

Рис 200 гр.;

Масло растительное 150 гр.;

Сливочное масло 30 гр.;

Морковка 1 шт.;

Мята сушеная 2 ч.л.;

Базилик сушеный 2 ч.л.;

Соль, перец, перец горошек по вкусу;

Зира по вкусу;

Лавровый лист по вкусу;

Зелень по вкусу;

Виноградные листья

Промываем рис и заливаем холодной водой. Мясо промываем, срезаем пленки и жилы, при этом немного отрезаем вместе с мясом (мы на этих обрезках будем готовить бульон для нашей долмы). Все что мы обрезали, мы выкладываем в кастрюлю и заливаем водой, примерно на литр. Туда же опускаем очищенную морковь, специи, соль, перец, лавровый лист, варим бульон.

С риса сливаем воду, промываем снова, откидываем на дуршлаг.

Мясо для фарша желательно нарубить, или прокрутить на крупной мясорубке. Рубленный фарш сочнее чем обычный. Репчатый лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками. В сковороду добавляем 100 мл масла и добавляем сливочное, выкладываем лук, жарим на среднем огне до полупрозрачности. К луку добавляем базилик, мяту, черный перец, можно добавить зиру. Тушим в течение пары минут. Добавляем в сковороду мясо и выключаем газ. Хорошо перемешиваем, солим, добавляем рис, 2 половника бульона, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем нашу начинку настаиваться.

Чтобы приготовить виноградные листья, их необходимо промыть в прохладной воде, опустить в кипящую воду и варить в течении 2-х минут. Затем вынуть и разложить глянцевой стороной вниз. На серединку наложить начинку, его количество зависит от самого листика. Заворачивать долму начинаем с нижних кончиков листа, переходя к средним, а потом и к верхушке. Затем плотно выкладываем получившуюся долму в казан, наливаем туда оставшийся бульон, чтобы он был на пару сантиметров выше долмы. Затем нам необходимо сделать груз, чтобы наша долма не развалилась в процессе варки. Для этого берем тарелку, ложим поверх долмы и ставим груз. Варим на среднем огне в течении 30-40 минут. По истечении времени, выключаем газ, убираем груз и оставляем на 5 минут потомиться. Перед подачей украсить блюдо зеленью. Приятного аппетита.

Александр Александрович 15.10.20162751

maminclub.kz

Долма с говядиной (рецепты: Званый ужин)

Автор: 

Владимир Шагинян, стилист-парикмахер

Тип: 

Основное блюдо

Дата рецепта: 

21 июня 2011 Перевод текстов на разные языки (английский, немецкий, французский, испанский и многие другие), очень удобный онлайн переводчик. Рецепт долмы, Званый ужинПовтор от 12.01.11Рецепт: Листья виноградные (маринованные) – 400 гр. Фарш: Говядина (фарш) – 500 гр. Рис – 100 гр. Вода – 100 мл. Кинза – 1 щепотка Соль, перец по вкусу. Соус: Сметана – 250 гр. Чеснок – 2 зубчика Кинза – 1 пучок

Измельчить чеснок, мелко порубить кинзу.Вымесить фарш, добавить воду и измельченную кинзу, посолить и поперчить и вымесить.Приготовить соус: смешать сметану с чесноком и кинзу.Фарш положить в центр маринованного виноградного листа и завернуть лист.

Долма, фото Как завернуть долму Как завернуть долму Выложить долму в кастрюлю. Залить водой и варить под крышкой 20-25 минут. Подавать с приготовленным соусом. Владимир Шагинян в передаче Званый ужин

Отзывы гостей: 

Лилия Даниленко: понравились виноградные листья, долма вкусная. Светлана Милосердова: странно видеть подачу в кастрюле, нужно подавать на красивом блюде. Олег Заварухин: мясо суховато, должно быть больше сока. Иван Самоваров: очень вкусный соус, понравился больше, чем остальное, хотелось чтоб долма была чуть больше по размеру.

www.teleorakul.ru

Долма в виноградных листьях с говядиной тушеной

Долма в виноградных листьях с говядиной по рецепту от шеф-повара – знаменитое блюдо кавказской кухни, которое кулинарный мастер значительно упростил за счет тушеной говядины.

Рецепты долмы широко распространены в восточной кухне и, как правило, их объединяет то, что начинка заворачивается в виноградные листья. Но использование смеси сухих приправ хмели-сунели и говядины характерно для Закавказья и, прежде всего, для грузинской кухни.

Приготовить долму совсем несложно даже для начинающих хозяек, поскольку процесс во многом напоминает готовку голубцов. Среди ингредиентов для долмы нет ничего редкого или дорогостоящего, включая и виноградные листья – они продаются сегодня во многих магазинах. И это даже удобнее, потому что этот продукт уже подготовлен к использованию.

Ваша вкусная долма по рецепту из нашего раздела рецептов вторых блюд получится еще и достаточно быстрой в приготовлении с тушеной говядиной, поскольку мясо не требует размораживания и какой-либо предварительной обработки. Чтобы начинка получилась высшего качества, Вам понадобится купить тушенку из говядины.

Купить говяжью тушенку Войсковой Спецрезерв для вкусной долмы из говядины

Подготовьте ингредиенты.

Пошаговый рецепт долмы

Для приготовления начинки для долмы хорошо промойте рис и отварите его до готовности.

Долма в виноградных листьях с говядиной тушеной - рецепт от шеф-повара

Пока варится рис, маринованные виноградные листья, в которые Вы будете заворачивать фарш, залейте кипятком и на время отставьте.

Тушенка из говядины ГОСТ для вкусной долмы в виноградных листьях

Далее говядину тушеную Войсковой Спецрезерв разогрейте, чтобы растопить мясное желе, а затем измельчите мясо вилкой. Это не составит никакого труда, потому что мясные волокна очень хорошо отделяются друг от друга.

Долма рецепт с фото пошагово

Как только рис сварится, смешайте его с тушеной говядиной и сразу добавьте мелко порубленную зелень, смесь сухих приправ хмели-сунели, а также томатную пасту. Вновь все тщательно размешайте.

Долма из говядины

Теперь, когда начинка готова, ранее залитые кипятком маринованные виноградные листья откиньте на дуршлаг, а затем разложите их на разделочной доске так, чтобы глянцевая сторона листьев смотрела вниз.

Долма в виноградных листьях - рецепт с тушенкой из говядины

На каждый лист поместите по одной чайной ложке подготовленного фарша и сверните тугие «рулетики», как поэтапно показано на фото рецепта.

Рецепт с фото - долма в виноградных листьях с говяжьей тушенкой

Все заготовки уложите в кастрюлю, чтобы были плотные ряды, залив бульоном или кипятком и посолив. Время варки составляет 10 минут.

Рецепт соуса от шеф-повара для долмы

Долму с говядиной рекомендуется подавать с соусом. Для его приготовления нужно измельчить чеснок и зелень, которые смешайте со сметаной и посолите.

Долма в виноградных листьях с говядиной тушеной

Перед подачей блюда на стол, полейте его соусом для долмы, а также можете посыпать специей Сумах, зернами граната или измельченными грецкими орехами.

recepty-s-tushenkoi.ru

Рецепт долма с говядиной и свининой

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Вообще лучше виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости. Рис промыть. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.  Откинуть рис на дуршлаг.Зелень вымыть и мелко порубить. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. Фарш хорошо перемешать руками. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.На середину каждого листа выложить немного фарша. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца. Таким же образом приготовить оставшуюся долму. На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить долму вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). Залить мясным бульоном или водой вровень с долмой. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее). Подавать с соусом из мацони или йогурта. 

health-diet.ru