Current video watch online. Долма сталик


Долма по рецепту Сталика Ханкишиева рецепт с фото

Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком придется повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

1000.menu

Овощная долма | Сталик Ханкишиев

Вегетарианцы! Ку-ку!Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.Приятного аппетита!

stalic.ru

Рыбная долма: stalic

CF006052

Под словом "долма" многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике - жировой сетке.

DSC09132

Но помимо разнообразия форм и оболочек, налицо еще и разнообразие в начинках. Ведь начинка долмы необязательно должна содержать мясо - бывает начинка и на базе риса и других круп, а также начинка из птицы и рыбы, о которой я хотел бы сегодня рассказать.Выбирайте самых горбатых карпов - они, как правило, пожирнее, а следовательно, вкуснее стройных и красивых. Отделите мякоть от шкуры и хребта с ребрами. Пропустите рыбу черз мясорубку дважды - для гарантии, что мелкие кости тоже перемолоты. Все будет в порядке, не беспокойтесь.Замочите белый хлеб в молоке, отожмите и смешайте с обжаренным луком. Для обжаривания лука к рыбному фаршу я беру топленое масло, а вы можете взять то, что подходит вам. Только масла не жалейте и обжаривайте лук не слишком быстро, чтобы он успел напитаться маслом, но не пригорел, а покраснел. Во время обжаривания лука можете добавить немного чеснока, специй и ароматных трав.

Но чеснок и специи можно добавить уже в фарш, особенно, если у вас есть гранулированный чеснок.Как следует вымешайте фарш и дайте ему постоять в прохладном месте хотя бы сорок минут.

DSC09135

Из рыбьих голов, шкуры и хребта сварите бульон, он пригодится как для соуса, в котором будет готовитсья долма, так и для скороспелых рыбных супов.

DSC09129

Проще всего начинить фаршем болгарские перцы. Но и с помидор среднего размера можно срезать крышечку, а внутренности выскрести чайной ложкой. Внутренности не выбрасывайте, они пригодятся для обжарки.

DSC09131

Любая овощная поджарка для соуса начинается с обжаривания лука. Кстати, лук необязательно жарить дважды: можно пожарить лук в большом казане, а потом разделить на части - одну в фарш, а другую для соуса.

DSC09130

Помимо лука и томатной мякоти в поджарку можно добавить сначала морковь, а ближе к концу - оставшийся болгарский перец.

DSC09136

После обжаривания овощей добавьте в  казан немного рыбного бульона. Соус тоже желательно приправить специями, правильно посолить, выправить на кислоту и сладость.Не беспокойтесь, если покажется, что соуса мало и он не покроет овощи с начинкой. Во время приготовления овощи обмякнут, улягутся плотнее и количество соуса окажется в самый раз!

DSC09134

Начините овощи и уложите в казан.Из оставшегося фарша можно сформировать небольшие тефтели или слегка обжарить что-то вроде котлет. Тефтели и котлеты можно уложить поверх овощей - они могут приготовиться и на пару, ведь готовить надо под закрытой крышкой. Только нагрев надо отрегулировать таким образом, чтобы даже и под закрытой крышкой в казане не бурлило слишком сильно - перегревать рыбный фарш ни к чему!

CF006061

Если вы не очень любите пресноводную рыбу и сама идея фарша из рыбы кажется вам отнюдь не блестящей, обязательно приготовьте такую долму! Потому что в таком виде даже самая приевшаяся рыба открывается с новой стороны. Возможно, многие ваши гости не поверят, что это блюдо приготовлено с рыбой. Скорее, они скажут, что это какое-то необыкновенное, очень вкусное и нежное мясо.Кроме всего прочего, такая долма очень комфортна, после нее легко на желудке и нет традиционного для пресноводной рыбы послевкусия во рту.

stalic.livejournal.com

Конечно, долма! | Сталик Ханкишиев

Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке. Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист? Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…Вот она – настоящая долма,вот долма, брызгающая соком в рот,долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении,долма, заставляющая захлебнуться от аромата,долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое,и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

stalic.ru

Сталик: овощная долма | Сталик Ханкишиев

Вегетарианцы! Ку-ку!Овощная долма )))

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо - без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Но долма в первый день - это настоящий праздник.Приятного аппетита!

stalic.ru

Империя — Поисковый онлайн видео сервис

Tired of missing premieres at the cinema because of the frenzied rhythm of life? Tired of the fact that on television, the films are being broadcasted at an inconvenient time for you? In your family, often your relatives divide the remote from the TV? The child asks to see cartoons for children, when you are busy, and on the channels there are no good cartoons? And, in the end, Do you just want to relax after a hard day on the sofa in your home clothes for watching an interesting movie or series?

To do this, it is best to always have a favorite site in your bookmarks, which will become your best friend and helper. And how to choose such a site, when there are so many? - you ask. The best choice for you will be imperiya.by

Why our resource? Because it combines many positive features that make it universal, convenient and simple. Here is a list of the main advantages of the resource.

  1. Free access. Many sites ask customers to buy a subscription, than our portal does not deal with, because it believes that people should have free access to the Internet in everything. We do not charge viewers for our viewers!

  2. You do not need any registration and SMS for questionable phone numbers. We do not collect confidential information about our users. Everyone has the right to anonymity on the Internet, which we support.

  3. Excellent video quality. We upload content exclusively in HD format, which certainly can please your favorite users. It is much more pleasant to watch a good movie with a quality picture than with a picture of poor quality.

  4. A huge choice. Here you will find a video for every taste. Even the most inveterate moviegoer will always find what to see from us. For children there are cartoons in good quality, cognitive programs about animals and nature . Men will find interesting channels for themselves about news, sports, cars, as well as about science and technology. And for our beloved women, we picked up a channel about fashion and style, about celebrities, and of course music videos. Having arranged an evening with your family, or with friends, you can pick up a merry family comedy. A loving couple to luxuriate in watching a love melodrama. After a day of work, a thrilling series or a detective helps to relax. Movies in HD format of the new time and past years are presented to absolutely any taste and can satisfy the needs of any viewer.

  5. Ability to download video. Absolutely any material on the site can be downloaded to your computer or USB flash drive. If suddenly you are going to a dacha with a laptop where there is no internet, or you want to watch a movie on a big screen of the TV, you can always download in advance, and then look at the right time. In this case, you do not have to wait for your turn to download the video, as it happens on torrents or other similar sites.

  6. Security. We monitor the cleanliness of the content, every file is checked before uploading. Therefore, there are no viruses and spyware on our site, and we carefully monitor this.

  7. New. We regularly update and add new animations, serials, TV shows, music videos, news, reviews, animated series, etc. to the portal. and all this you can see for free, without registration and SMS. We are trying for you, for our favorite visitors.

  8. Online browsing. On our site, it is not necessary to first download a movie to view it, simply turn it on and enjoy it. Thanks to the professional setup, there will be no braking, and nothing can stop you from watching an interesting movie.

  9. Bookmark. On the site you can click a button with an asterisk to poison the video in the bookmarks and return to it later. Everyone, for certain, happened that he saw on the site an interesting video that you want to see, but right now there is no possibility. This button will help you with this and, having freed yourself, you can easily see what you like.

  10. User-friendly interface. Finding the right video will not take you long, as the site is best adapted to users, and everything is intuitively understandable. Even a child will be able to understand and include for himself a cartoon or some program about animals, nature.

Cinema as art appeared relatively recently, but already managed to closely intertwine with our lives. A lot of people because of the haste of our time for years did not go to the theater, to the gallery or museums. However, it is difficult to imagine a person who did not watch the series or the film for at least a month. Cinema is a synthesis of theater, music, fine arts and literature. Thus, it gives even the most busy person, who does not have time to go to theaters and galleries, to be closer to art and to improve spiritually.

The cinema also occupied the sphere of public entertainment. Watch comedies, fighters, westerns, etc. perfectly fits into any some evening with my family. Horrors perfectly tickle the nerves of even the most fearless person. Cartoons adore children, and some can be viewed by the whole family. Cognitive videos help to expand knowledge, look at the world wider and satisfy your own natural curiosity.

A man in the twenty-first century can no longer imagine his life without the technology of the future, it seems that in the future, machines, robots and technics can replace a person, or rather perform many automatic works, so everyone wants to see what technologies will be in the future. On imperiya.by you do not need to postpone the scan, just add the video to the bookmarks and at any time you can return to it and have a great time watching the quality video.

Do not deny yourself the pleasure, start watching right now! Meet the updates, with new items, choose what you would like to see later. Pleasure yourself and your family with interesting films in good quality!

imperiya.by

Долма! | Сталик Ханкишиев

А все знают, что виноградных листьев (свежих виноградных листьев!) сейчас сколько угодно?

Тысячу раз уже все готовили и рассказывали про долму! Нужен ли тысяча первый? Ну, не знаю...Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон, воды в нём не должно быть более двух литров.Подготовить фарш для долмы: на килограмм измельчённого мяса добавить 200 бараньего сала, три-четыре луковицы, по хорошей пригоршне киндзы, укропа, райхона и мяты. Посолить, добавить пол-ложки чёрного перца, ложку корицы или молотой зиры - на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отвареного риса и... обжарить на сковородке. На этот раз сгодится и почечное сало, а рис лучше взять мягкий, крахмалистых сортов, чтоб в отвареном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле - топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук стать прозарчным, а зелень должна лишь слегка потемнеть и испустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона, кои следует зачёрпывать с изрядной частью жира.Листья для долмы ошпарить, а если листья не самые весенние, то и прокипятить их с минуту. Завернуть долму как обычно. По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.Хорошо бы подавать долму с холодным густым кефиром, перемешаным с чесноком, солью и чёрным перцем.За 10-12 часов до начала готовки замочите чашку дикого риса и три чашки басмати. Отварить и тот и другой рис по отдельности (дикий будет вариться дольше) и сварите обычный откидной плов на топлёном масле.

Original post in Stalic's journal

stalic.ru