Соус кефирный для долмы, полуфабрикат (ТТК1067). Долма технологическая карта


Долма, сырой полуфабрикат (ТК0877) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Долма, сырой полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для долмы, полуфабрикат

Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон. 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для долмы, п/ф550,01,09 545,00,00545,0
Листья виноградные маринованные550,017,27 (зачистка, переборка)455,0 0,00455,0
Выход1001000

 

  1. Технология приготовления

 

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, сре

tekhnolog.com

Долма, 1 кг общепит (ТК0957) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Долма, 1 кг общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Долма сырой п/ф1176,00,001176,015,001000,0
Вода550,00,00550,0100,000,00
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).

Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.

Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй. В разрезе – сочный, рыхлый фарш.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Долму изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения долмы, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса.

Долму замороженную изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 дней с момента окончания технологического процесса.

Долма должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Долма, сырой полуфабрикат для кафе (ТТК0027) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-Технологическая карта № Долма, сырой полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 9.50)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долма, сырой полуфабрикат для кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш для долмы, полуфабрикат

Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Запаривают в кипящей подсоленной воде виноградные листья, не давая им

находиться в воде долго, чтобы листья стали чуть мягче. Дают стечь остаткам воды, охлаждают, срезают или слегка отбивают утолщенную часть листа и используют для фарширования.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш для долмы, п/ф550,01,09 (порционирование)545,00,00545,0
Листья виноградные маринованные550,017,27 (зачистка, переборка)455,00,00455,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Срезают у листьев черенки и раскладывают листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх. Раскладывают равные порции фарша и сворачивают листики в виде цилиндров.

Сформованные изделия, предназначенные для реализации в охлажденном или замороженном состоянии, после формования выкладывают в гастроемкости из нержавеющей стали, охлаждают или замораживают в аппарате шокового охлаждения и заморозки, выкладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.

Охлаждение производят при t от (0-4) ° С  до достижения внутри t не выше 6° С.

Изделия, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках, стеллажах, сетчатых контейнерах или лотках и направляют в скороморозильный аппарат до достижения t внутри изделия не выше минус 10° С. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, изделия следует замораживать быстро.

Полуфабрикат долмы выкладывают на противень, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.

Затем укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют на объект в низкотемпературном кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй.

Вкус– входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах–входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Долма, 1 кг (ТТК0009) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-Технологическая карта №

 

Долма, 1 кг (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на долму, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1.      ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Долма сырой п/ф1176,00,001176,015,001000,0
Вода550,00,00550,0100,000,00
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Укладывают готовый полуфабрикат долмы в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикрывают долму сверху перевернутой тарелкой и заливают подготовленным и слегка соленым бульоном (или водой).

Готовят на среднем огне в течение часа-полутора. Долму выкладывают в емкость для транспортировки, охлаждают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С до температуры +3* С.

Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют на объект в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – рулетики из виноградных листьев с фаршем из баранины с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй. В разрезе – сочный, рыхлый фарш.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Фарш для долмы, полуфабрикат (ТТК0107) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-Технологическая карта № Фарш для долмы, полуфабрикат (СР-рецептура № 9.50)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фарш для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Фарш из баранины, полуфабрикат

Внешний вид –   фарш из баранины, с добавлением бараньего жира, однородный.

Вкус – сырого фарша из баранины. Без постороннего привкуса.

Запах – сырого фарша из баранины. Без постороннего запаха.

 

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

У луковицы должен быть хотя бы один целый слой сухой чешуи (за исключением молодого лука). Шейка и корни должны быть хорошо высушены и аккуратно подрезаны, при этом длина шейки не должна превышать 4 см. Луковица должна быть хорошо развита, достаточно плотной, без признаков проростания или пустот в стебле. Пятна на внешней сухой чешуе допустимы, если они не доходят до слоя, покрывающего чешую сочную. Лук очищен.

Масло подсолнечное — рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:

  • Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
  • Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
  • Жира, %, не менее —   82,5.
  • Влаги, %, не более —    15,8.

Зелень петрушки должна быть свежей, без желтых, грубых стеблей и листьев,   сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый.

Кинза — зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленную наличием в ее зелени эфирных масел.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.

Мята сушеная  — высушенные листочки мяты.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Фарш из баранины, п/ф600,00,00600,010,00540,0
Лук репчатый очищенный, пф240,00,00240,026,00178,0
Масло растительное50,00,0050,020,0040,0
Масло сливочное58,00,0058,038,0036,0
Петрушка зачищенная, п/ф5,00,005,040,003,0
Кинза зачищенная, п/ф5,00,005,040,003,0
Соль10,00,0010,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Куркума2,00,002,0100,000,0
Зира2,00,002,0100,000,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Рис100,00,00100,0200,00 (набухание)200,0
Мята сушеная2,00,002,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления Фарш для долмы, полуфабрикат

 

Зелень петрушки и кинзы мелко шинкуют.

Пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) жир бараний и мякоть баранины. Мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож.

Очищенный репчатый лук нарезают очень мелким кубиком (3х3 мм). Круглый рис отваривают до полуготовности.

В толстостенном сотейнике соединяют сливочное и растительное масло, разогревают при слабом нагреве. Выкладывают нарезанный лук. Пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.

В этот момент к луку добавляют куркуму, молотую зиру и чёрный молотый перец, перемешивают. Сразу же добавляют к луку нарезанную кинзу, петрушку, сушеный базилик и сушеную мяту. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и после этогодобавляют в сотейник фарш из баранины.

Фарш нужно не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть. Мясной фарш не должен оставаться комками.

Добавляют в сотейник отваренный до полуготовности рис, соль. Фарш тщательно перемешивают до равномерного распределения ингредиентов. Охлаждают.

Фарш используют для приготовления долмы.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Фарш для долмы, полуфабрикат

 

Внешний вид – фарш из баранины, с добавлением риса, пассерованного репчатого лука, зелени, специй, однородный.

Вкус – входящих ингредиентов. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению Фарш для долмы, полуфабрикат

Фарш для долмы изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Рубленных полуфабрикатов:

— при температуре от минус 5°С до 0°С — не более 3 суток

— в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

— при температуре минус 18°С — не более 3 месяцев.

 

Микробиологические показатели фарша для долмы  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат (ТТК1067) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технико-технологическая карта №  Соус кефирный для долмы, полуфабрикат

(СР-рецептура № 1.388)

 

Издательство г. Москва «Гамма Пресс»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус кефирный для долмы, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кефир690,03,19 (порционирование, перемешивание)668,00,00668,0
Сметана288,45,00 (порционирование, перемешивание)274,00,00274,0
Петрушка зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Кинза зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Мята сушеная2,00,002,0100,000,0
Кориандр1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф40,05,00 (измельчение)38,00,0038,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.

Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию. Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливаютпо мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (ТК1058) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

Технологическая карта №  Соус кефирный для долмы, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 839)

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва, 2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса кефирного для долмы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кефир690,03,19 (порционирование, перемешивание)668,00,00668,0
Сметана288,45,00 (порционирование, перемешивание)274,00,00274,0
Петрушка зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Кинза зачищенная, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Базилик сушеный2,00,002,0100,000,0
Мята сушеная2,00,002,0100,000,0
Кориандр1,00,001,0100,000,0
Чеснок очищенный, п/ф40,05,00 (измельчение)38,00,0038,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Для соуса нужно взять кефир 2,5% и сметану. Основные специи для соуса, который подается к долме, это чеснок, черный перец, зелень свежая или сухая и соль.

Чеснок нужно измельчить до состояния кашицы на терке, через пресс или придавить зубчики широкой стороной ножа, а затем порубить. Свежую зелень кинзы и петрушки измельчают. Соединяют в емкости сметану и кефир. Добавляют соль, нарезанную зелень, специи. Соус перемешивают.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус имеет сметанообразную консистенцию. Цвет соуса – белый с включениями мелко нарезанной зелени и специй.

Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус кефирный для долмы, полуфабрикат, изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса кефирного для долмы должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктовКМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
12345678
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд5·1031,01,00,125
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса кефирного для долмы на выход 100 г:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
3,027,204,9297,55

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com