Долма. Долма википедия


Долма — Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Видео по теме

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[25].
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[26].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[27].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[28].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[29].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[30].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  13. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  20. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  21. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  22. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  23. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
  24. ↑ 1188
  25. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
  26. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  27. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2694 дня]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  28. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  29. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  30. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Азербайджанский мугам • Новруз* • Искусство азербайджанских ашугов Традиционное искусство тканья азербайджанских ковров в Азербайджане • Мастерство изготовления и искусство игры на таре Човган, традиционная верховая игра на карабахских конях • Традиционное искусство изготовления и ношения женского шёлкового головного платка кялагаи и его символика • Медное производство в Лагиче • Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки** • Традиция приготовления и распространения долмы • Мастерство изготовления и искусство игры на кеманче***

*Совместно с Индией, Ираном, Киргизией, Пакистаном, Турцией и Узбекистаном**Совместно с Ираном, Киргизией, Турцией и Казахстаном***Совместно с Ираном

www.wikipedia.green

Долма — википедия фото

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

  …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].  

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

  С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].  

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

org-wikipediya.ru

Толма - Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма

виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок

см. раздел «Состав» ниже

голубцы

 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова "долма" ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана.[11] В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма»[12][цитата не приведена 72 дня]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[13].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[14]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[14]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[15].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[16].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[17]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[18].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[14]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[19]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[20]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[21].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[15]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[14].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[22].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[23].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[19].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма».
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[24].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[19].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[25].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымскотатарской кухне долму принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması). Фарш в виноградных листьях же принято называть сарма от слова сворачивать — sarmaq.[источник не указан 480 дней]
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[26].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[27].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[28].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А.С.Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑ Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
  13. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  14. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  15. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  16. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  17. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  18. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  19. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  20. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)  

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  21. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)  

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  22. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  23. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  24. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  25. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2372 дня]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  26. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)  

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  27. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  28. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

encyclopaedia.bid

Долма — Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[25].
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[26].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[27].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[28].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[29].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[30].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  13. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  20. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  21. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  22. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  23. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
  24. ↑ 1188
  25. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
  26. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  27. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2711 дней]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  28. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  29. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  30. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Азербайджанский мугам • Новруз* • Искусство азербайджанских ашугов Традиционное искусство тканья азербайджанских ковров в Азербайджане • Мастерство изготовления и искусство игры на таре Човган, традиционная верховая игра на карабахских конях • Традиционное искусство изготовления и ношения женского шёлкового головного платка кялагаи и его символика • Медное производство в Лагиче • Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки** • Традиция приготовления и распространения долмы • Мастерство изготовления и искусство игры на кеманче***

*Совместно с Индией, Ираном, Киргизией, Пакистаном, Турцией и Узбекистаном**Совместно с Ираном, Киргизией, Турцией и Казахстаном***Совместно с Ираном

pywb-hypothesis.herokuapp.com

Долма — ВиКи

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

  …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].  

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

  С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].  

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

xn--b1aeclack5b4j.xn--j1aef.xn--p1ai

GoWikipedia - Долма — Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма». Летом 2016 года в Баку прошел I Международный фестиваль долмы, а через год в Хачмазе был проведён II фестиваль долмы, на котором было представлено более 300 видов долмы из сорока регионов Азербайджана[25].
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) — одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[26].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[27].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымско-татарской кухне долмой принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması).
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[28].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[29].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и маульташе (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[30].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 Claudia Roden. «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А. С. Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Gerhard Doerfer, The influence of Persian language and literature among the Turks // The Persian Presence in the Islamic World. — С. 240.
  12. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  13. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  20. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  21. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  22. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  23. ↑ 12th session of the Intergovernmental Committee for the 12 Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage
  24. ↑ 1188
  25. ↑ Более трехсот видов долмы на фестивале в Азербайджане
  26. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  27. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка)  (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2711 дней]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  28. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  29. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  30. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

Азербайджанский мугам • Новруз* • Искусство азербайджанских ашугов Традиционное искусство тканья азербайджанских ковров в Азербайджане • Мастерство изготовления и искусство игры на таре Човган, традиционная верховая игра на карабахских конях • Традиционное искусство изготовления и ношения женского шёлкового головного платка кялагаи и его символика • Медное производство в Лагиче • Культура приготовления и преломления хлебной лепёшки — лаваша, катырмы, жупки, юфки** • Традиция приготовления и распространения долмы • Мастерство изготовления и искусство игры на кеманче***

*Совместно с Индией, Ираном, Киргизией, Пакистаном, Турцией и Узбекистаном**Совместно с Ираном, Киргизией, Турцией и Казахстаном***Совместно с Ираном

ru.gowikipedia.org

Долма — Википедия

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма
виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок
см. раздел «Состав» ниже
голубцы
 Долма на Викискладе

Содержание

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова «долма» ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. Герхард Дёрфер указывает, что слово имеет османское происхождение и встречается от Скандинавии, Балкан и Венгрии до Узбекистана и Таджикистана[11]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

 …далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15]. 

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

  С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21]. 

Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

В декабре 2017 года на 12-й сессии Межправительственного комитета по охране нематериального культурного наследия UNESCO, традиция приготовления долмы в Азербайджане была признана одним из элементов нематериального культурного наследия человечества[23][24].

pywb-hypothesis.herokuapp.com