Грузинская национальная кухня: Долма с бараниной. Грузинская кухня долма


грузинская кухня. Еда и напитки. Добавила Анастасия Домрачева — VilingStore.net

Долма - грузинская кухня фото

Для фарша:

Долма - грузинская кухня

Долма - грузинская кухня

Фарш (баранина , баранина + говядина или свинина + говядина) — 500–600 г

Рис круглозерный — 4–6 ст. л.

Лук репчатый (средний или крупный) — 4–5 шт.

Зелень базилика, мяты, укропа, кинзы — по небольшому пучку Сливочное масло — 50–70 г Растительное масло — 50–70 мл Зира (молотая или растертая в ступке) — щепотка Свежемолотый черный перец Соль

Для соуса:

Сметана, натуральный йогурт или мацони — 1 стакан Чеснок — 4–6 зубчиков Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки Соль

Приготовление:

1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда. Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки). 2. Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут. 3. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. 4. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. 5. Лук почистить и мелко нарезать. 6. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости. 7. Рис промыть. 8. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг. 9. Зелень вымыть и мелко порубить. 10. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец. 11. Совет. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной. 12. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх. На середину каждого листа выложить немного фарша. 13. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа. 14. Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа. И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца . Таким же образом, приготовить оставшуюся долму. На дно толстодонной кастрюли выложить 1–2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья). Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев). 15. Залить бульоном или водой вровень с долмой. 16. Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась. Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального. Готовить 1–1,5 часа при едва заметном кипении. Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее). 17. Приготовить соус. Зелень вымыть, обсушить и порубить. Чеснок почистить и мелко порубить. Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2–4 часов. Подавать горячую долму с соусом.

Больше интересных рецептов мясных блюд смотрите здесь

vilingstore.net

Грузинская национальная кухня: Долма с бараниной

Грузинская национальная кухняНазвание «долма» происходит от тюркского  dolmak, что значит «заполнять». Грузинская национальная кухня предлагает заполнять листья винограда бараньим фаршем. Это блюдо популярно во многих восточных странах, но грузинская долма отличается пряным и острым вкусом. Указанный эффект достигается благодаря таким ингредиентам, как кинза, эстрагон, петрушка, чеснок, сельдерей и красный перец. Рассмотрим классический вариант грузинской долмы.

Понадобится

  • 60 листьев винограда
  • 300 г баранины
  • 1 стакан риса
  • 5 луковиц
  • 2 ст. ложки топленого масла
  • по 4 ст. ложки нарезанной зелени мяты, укропа и кинзы
  • 1 стакан сметаны или кефира
  • 3 дольки чеснока
  • соль и черный перец

Приготовление

Шаг 1.

Для долмы важно использовать молодые виноградные листья. Такие листья ещё не приобрели темно-зеленую окраску и имеют тонкие прожилки. У листьев необходимо срезать хвостики, после чего хорошо их промыть. Затем залить кипятком на 5 минут. В результате этого листья изменят цвет. Но их нужно вынуть из воды и положить на деревянную доску для остывания.

Шаг 2.

Подготовленное баранье мясо очистить от сухожилий и пленок. После этого порезать его на куски. Рис хорошо промыть и залить кипятком на 15-20 минут. К измельченной баранине добавить репчатый лук и пропустить указанные ингредиенты через мясорубку. Хотя можно обойтись и без мясорубки, а лишь порезать баранину маленькими кусочками. Полученную массу посолить и добавить к ней рис, топленое масло и зелень. Затем всё перемешать.

Шаг 3.

Виноградные листья выкладываются гладкой стороной вниз. На каждый виноградный листок положить достаточно фарша. Далее накрыть фарш частью листка, завернуть края и скрутить трубочкой. Сложить всё в сотейник, предварительно выложенный виноградными листьями. Стоит помнить, что сотейник должен иметь толстое дно. В крайнем случае, его можно заменить утятницей или обычным казанком. Долму залить бульоном или горячей водой. Вода должна занимать половину высоты всего слоя долмы. Тушить данное блюдо нужно на маленьком огне. Приблизительное время готовки – 2 часа. Во время тушения жидкость может выкипеть, тогда нужно подлить горячей воды и немного посолить.

Шаг 4.

 Грузинская национальная кухня предлагает подавать долму, поливая блюдо простым соусом. Для приготовления подобного соуса достаточно натереть чеснок и развести его сметаной или кефиром. Также блюдо можно посыпать зеленью. Кроме того, долма прекрасно сочетается с грузинским вином

Полезный совет

Вкус описанного блюда во многом зависит от качества баранины, поэтому для удачного приготовления долмы важно знать некоторые особенности указанного мяса. В кулинарии используют мясо барашка возрасте от 3 дней до 3 лет. Такая баранина обладает белым, упругим жиром и имеет светло-красный цвет. Кроме того, важно помнить, что мясо некастрированного барана имеет довольно специфический вкус.

Читайте также:

klassnoivkusno.ru

Долма. Национальная кухня для "диких" хозяек. Грузинская кухня.

Дикие Хозяйки

Этот рецепт долмы не является классическим, скорее он адаптирован к семейным вкусам. Но нам приготовленная таким образом долма нравится. Попробуйте и вы!Свежие (или консервированные) виноградные листья вымыть, на несколько секунд окунуть в кипящую подсоленную воду.

Для начинки требуется пропущенное через мясорубку мясо (Баранину, можно курицу, а можно сделать смешаный фарш)) смешать с овощами (лук репчатый, перец сладкий, морковь) и отваренным рисом, добавить сметану или сливки, специи по вкусу посолить, поперчить.

Ошпаренные листья расправить, немного отбить толстую часть листика, положить глянцевой стороной вниз, сверху - ложку фарша, все завернуть. Сначала заверните на начинку верхний край листа, затем боковые края. Сворачивайте листья потуже, чтобы получались аккуратные цилиндры. Верхушка листа должна прийтись точно на центр свернутой долмы.

Уложите все в глубокую сковородку и залейте бульоном (в воду, где варился рис, положить сметану, томатный соус, специи). Готовить в духовке или на плите 20-25 минут на слабом огне.

Готовят долму с разными начинками. Например, с овощным фаршем, для которого нужно зелень укропа, киндзы и щавеля, лук зеленый перебрать, промыть, мелко нарезать. Вкрутую сваренные яйца, мелко порубить, соединить с зеленью. Посолить, поперчить, добавить мяту, корицу, отваренный рассыпчатый рис, топленое масло.

Подавать долму можно с соусом, в котором она тушилась, а можно приготовить острую подливку. Для нее тертый чеснок нужно развести кефиром, простоквашей или сметаной и посыпать мелко рубленой зеленью (на стакан простокваши 2 зубчика чеснока).

Приятного аппетита!

cooking.wild-mistress.ru

Грузинская долма. Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Грузинская долма

Отварить кусок телятины на стакане холодной воды, потом изрубить ее мелко с репчатым луком и посыпать толченым кардамоном и солью. Этим фаршем начинить айву или яблоки, предварительно срезав с них верх и вынув внутренность с семенами (а у айвы и с перепонками). Когда фарш будет вложен в очищенный плод, то вырезанною крышкою накрыть, укрепив ее двумя деревянными шпильками. Обмазать сотейник маслом, положить на него фрукты крышечкою кверху, затем поставить в печь; когда все испечется, переложить окончательно на блюдо. Внутренности же айвы или яблок положить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды, дать хорошенько прокипеть и потом процедить свозь сито. Можно делать еще и такой соус: масло с мукою поджарить и развести соком от айвы или яблок, или груш, а туда положить кишмишу, миндалю и корицы. При этом поджечь одну чайную ложку толченого сахару, развести кипятком и дать вскипеть, потом процедить сквозь сито в соус и всему дать хорошенько прокипеть, а затем облить долму этою подливкой.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

«Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор»

Ну что, начинаем помаленьку мотивировать участников автопробега на любовь к грузинской кулинарии. Вспоминаем свои старенькие посты на эту тему.

В моей семье долму не готовил никто. Ну вот перцы фаршировали, голубцы делали, а долму - нет. И дома у друзей никто не готовил. Или не звали меня в гости, когда готовили. В общем, долму я ел только в ресторанах грузинской кухни. И без особого восторга, потому что было очень кисло. Так что решиться на самостоятельное приготовление этого кушанья мне было нелегко. Но, взяв за основу все-таки не грузинский, а узбекский рецепт. Я решил рискнуть.

В постах про долму почему-то принято рассуждать о том, как многие народы долгие годы спорят о том, чьей же кухне она принадлежит. Этого я делать не буду. Долма - блюдо международное. Давайте лучше посмотрим, как я его стряпал.Собственно, для хорошей долмы нужны две вещи - свежее красивое мясо (лучше баранина) и виноградные листики. В особенно южных странах листики для долмы собирают только со светлого винограда и дней через 10 после их появления на лозе. Совсем молодые и свежие. Так случилось, что у меня тоже есть в личном пользовании виноградная лоза. Виноград, правда, мелкий и черный, но листья вполне ничего. Только маленькие. Поэтому собирал я их где-то наверное в месячном возрасте.

Для тех, у кого в саду не растет виноград, есть другой вариант - на рынке продаются консервированные в банках листья. А еще бывают листья, засоленные как огурцы. Выбирайте любые и готовьте долму зимой. Только вымочить их не забудьте.

Ну так вот. Для начала я взял хорошей баранинки и порубил мелко-мелко топориком. Можно воспользоваться мясорубкой, если она у вас мощная. Чтобы сок из мяса не выдавить. Потом острым ножом меленько порубил лук и бросил его на сковороду в разогретое масло. Лук пассеровал до полупрозрачности. Как только лук стал красивым, следуя рецепту Сталика, я опустил в сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки кумина (молотой зиры) и немного черного перца. Затем добавил немного резанной сушенной мяты и мелкопорубленной зелени (укроп, петрушка). Все это еще некоторое время обжаривал, а потом опустил туда и фарш. Главная цель тут - не обжарить фарш, а избавиться от комочков и слегка вытопить жидкость. Поэтому долго его на сковороде держать не стоит - только до легкого побеления.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

А в самом конце я добавил ко всему ещё и небольшое количество отваренного до полуготовности обычного риса. Ну и хорошенько перемешал получившуюся начинку.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Виноградные листья тоже потребовали некоторой подготовки. Прежде всего нужно было у каждого листика обрезать черенки, а потом бланшировать их в кипящей воде, чтобы они приобрели вот такой тёмно-зелёный цвет.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Несколько листьев я уложил на дно маленького казанчика, который использовал в качестве сотейника.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Ну и приступил к действу.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Каждый листик укладывается шершавой стороной к верху, а глянцевой - к низу. На каждый листик накладывается небольшое количество нашей начинки, а потом он заворачивается. Авторитетные кулинары говорят, что проще всего сравнить листик с пятипалой рукой. И заворачивать в таком порядке - большой палец, мизинец, безымянный, указательный. Потом всё это накрывается средним пальцем и скатывается. Я пробовал - всё работает. :-) Спасибо авторитетным кулинарам!

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Готовые долмушки складываются в сотейник достаточно плотно друг к другу завернутым кончиком к низ - чтобы не развернулись.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

И вот таким макаром - можно в два или три слоя. Пока не надоест.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Пока я занимался всем этим прикладным творчеством, на плите у меня варился бульон из хорошей бараньей косточки. Бульон я немного посолил, добавил лавровый листик и пару горошинок душистого перца. И когда все долмушки были готовы - залил их бульоном. Не до самого верха, но так - изрядно.

А теперь несколько интересных тонкостей. Сверху долмушек в казанчик я уложил тарелку, а на нее поставил в качестве груза полуторалитровую банку с водой. И всё это на небольшой газ, чтобы кипело, но не активно. На час. Потому что листики у меня были свежие. А с консервированными бы оставил и на полтора.А спустя час, я выключил газ, убрал груз и подождал, пока долма немного остынет - минут 10. За это время она вобрала в себя весь имевшийся в казане бульон, и когда я убрал тарелку, перед моими глазами предстала вот такая чудесная картина.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Оставалось только смешать некоторое количество сметаны с раздавленным чесноком, полить этим соусом долму и пригласить домашних за стол. Кисло не было, было замечательно.

Навстречу айтысу. Грузинская кухня. Долма. Повтор

Пока писал, захотелось снова сделать долмы. :-)Всего вам вкусного!

horde.me