Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту? Как готовить долма


Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Dalma-9

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют  округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких  сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Dalma-15

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

Dalma-13

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Dalma-12

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Dalma-4

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Dalma-8

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Dalma-5

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Dalma-6

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Dalma-10

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Dalma-17

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Dalma-16

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

Dalma-20

«Ленивая» долма

© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено.

Статьи по теме:

♦  Рубрика: Приятного аппетита!.

www.podmoskovje.com

Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту?

Долма или толма - так называется национальное армянское блюдо, которое имеет многовековую историю. Это кушанье изготавливается из мясного фарша и виноградных листьев. Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма “Мимино”, в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? Как приготовить долму из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья – тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Как приготовить долму из виноградных листьев

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении "долмой" также называют блюдо, которое у нас именуется "голубцами", причем вместе с ними в кастрюлю укладываются фаршированные мясом овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма - это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда - начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: ”Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?” Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

приготовление виноградных листьев для долмыНеобходимые продукты:

  • Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) – 1 кг.
  • Круглый рис – 100 г.
  • Лук – 3 шт.
  • Сушеный или свежий базилик и розмарин.
  • Черный и красный перец, соль.
  • Сливочное масло - 50 г.
  • Консервированные виноградные листья - 1 пол-литровая банка .

Для соуса:

  • Мацони (простокваша) – 200 г.
  • Чеснок - 1 зубчик.

Способ приготовления

Многих зрителей после просмотра фильма “Мимино” наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает “Рубик джан”. Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

Поэтапная инструкция:

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.приготовление долмы по-армянски

Подача

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

fb.ru

Как приготовить долму в домашних условиях: пошаговый рецепт с фото

как приготовить долму из виноградных листьев

Сегодня к обеду у нас замечательное блюдо армянской кухни, вкусное и ароматное, предлагаем присоединяться! Вы узнаете, как приготовить долму в домашних условиях, пошаговый рецепт с фото представляем для наглядности процесса.

Популярное в Армении блюдо национальной кухни – долму (толму), традиционно готовят из завернутого в виноградные листья мясного фарша. В древности такой обед, конечно, являлся сезонным. Его подавали на стол лишь в период активного роста листьев винограда. Сегодня в кулинарии понятие сезонных блюд почти исчезло. Благодаря современным морозильным камерам, практически любой продукт можно хранить довольно долго.

Нежные виноградные листья не являются исключением. Их можно сложить стопкой по 10-20 штук, свернуть, герметично упаковать и убрать в холодильник на несколько месяцев. Такая заготовка позволяет приготовить армянскую долму из замороженных виноградных листьев в любое время года. Она получается такой же ароматной и вкусной, как из свежих листов.

толма по армянски

• Замороженные виноградные листья – 100 шт.;• Мясной фарш – 500 г;• Длиннозерный рис – 100 г;• Репчатый лук – 2 головки;• Томатная паста – 3 ст. л.;• Кинза – 1 пучок;• Фиолетовый базилик – 2-3 веточки;• Молотая паприка – 1 ч. л.;• Соль – 1 ч. л.

продукты

Прежде всего для толмы нужно подготовить виноградные листья. Для их разморозки необходима шоковая термическая обработка. Для этого следует вскипятить 2 литра воды. В крутой кипяток нужно на 10 секунд погрузить небольшую порцию замороженных листьев. Затем их необходимо сразу же переложить в чашу с холодной водой, чтобы прервать воздействие высокой температуры. Воду в кастрюле следует вновь вскипятить и опустить в нее новую партию листьев.

Такая разморозка позволяет сохранить вкус, цвет и даже запах данного продукта. Листья вновь приобретают эластичность и становятся пригодными для готовки блюда. Для начинки следует отварить в подсоленной воде рис.

отварить рис

Затем его необходимо соединить с мелко нарезанным репчатым луком и мясным фаршем. Для того чтобы долма получилась сочной и вкусной, важно соблюдать пропорции этих трех главных ингредиентов. Мясо должно составлять не менее половины от общего объема начинки. В тоже время лука и риса должно быть примерно поровну.

Еще один важный момент – это мясной фарш. Традиционную армянскую долму готовят из смеси жирной свинины и говядины. Сегодня очень часто используют и другие начинки: из говядины, куриного фарша или даже рыбы. Однако в мясной фарш обязательно должен быть достаточно жирным, чтобы толма не получилась сухой. Для сочности можно добавить сливочное или топленое масло.

мясо рис лук

Мясо, рис и лук необходимо перемешать.

перемешать смесь для фарша

Затем добавить томатную пасту, мелко нарезанную зелень, соль и перец.

добавить томат и зелень

Начинку для толмы из замороженных виноградных листьев следует тщательно вымесить.

фарш для долмы

После этого можно начать заворачивать фарш. Для этого на тарелке или небольшом подносе нужно разложить виноградный лист, прожилками вверх. В центр следует выложить 1-2 ложки начинки и придать ей продолговатую форму.

выложить фарш

Долму необходимо заворачивать плотно, чтобы она не раскрылась при варке.

свернуть долму

Свернутые «сигарки» следует уложить в кастрюлю с толстым дном. Ряды нужно укладывать плотно, чтобы не оставалось пустот.

выложить в казансложить рядами

Сверху толму необходимо придавить плоской крышкой или тарелкой, чтобы она не всплывала и не разворачивалась. В кастрюлю нужно налить холодную воду так, чтобы она поднималась над продуктами на 2 см.

придавить тарелкой

Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и поставить на средний огонь. После закипания, огонь необходимо уменьшить до минимума и варить 40-45 минут. Подавать ее можно с мацони или ткемали.

долма

Теперь вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете порадовать домочадцем вкусным необычным блюдом.

Посмотрите еще очень интересное блюдо —  маринованные голубцы из капусты с морковкой, с пошаговыми фотографиями.

prostye-retsepty.com

Как готовить долму в виноградных листьях: рецепт

В русской кухне широко известно такое блюдо, как голубцы. Оно представляет собой завернутый в капустные листья мясной фарш. Впрочем, многие хозяйки готовят и постные голубцы с грибами или овощами внутри. А вот в кавказской кухне начинку на основе отварного риса заворачивают в виноградные листья – свежие или маринованные. Блюдо это называется долма. Завернутые в виноградные листья небольшие «голубцы» традиционно варят в мясном бульоне и подают со сметанным соусом. В каждой кухне имеются свои секреты приготовления этого блюда. О том, как готовить долму, расскажем в нашей статье. На выбор предложим несколько интересных рецептов, в том числе для духовки и мультиварки.

Особенности приготовления и рекомендации

Большинство советов от опытных кулинаров относительно того, как готовить долму, сводятся к подготовке листьев для этого блюда.

Во-первых, собирать их следует только весной. Старые виноградные листья подойдут только для выкладывания их на дно кастрюли в процессе приготовления.

Во-вторых, листья желательно заранее засолить в банке. Тогда в готовом блюде они будут более нежными и мягкими.

В-третьих, обязательно следует вырезать жесткие прожилки. Они могут испортить вкус блюда.

Маринование листьев для долмы

Долма из маринованных листьев

Традиционно для приготовления этого блюда используются соленые (маринованные) виноградные листья. Но это не означает, что можно подойти к любому кустарнику и вдоволь нарвать их. Для долмы подходят только листья винограда белых сортов. Они должны быть молодыми, относительно чистыми, с глянцевой поверхностью и без грубых прожилок.

Маринование виноградных листьев осуществляется в такой последовательности:

  1. Сорванные с кустарника подходящего сорта листья (60 шт.) замачиваются в миске с холодной водой примерно на 1 час.
  2. На плите в большой кастрюле подготавливается кипяток для бланширования.
  3. По истечении времени замоченные листья опускаются в кипящую воду ровно на 1 минуту и сразу же перекладываются в чистую и глубокую миску.
  4. На ровной поверхности остывшие листья складываются стопками по 10 штук в каждой. Их края загибаются к центру. После этого стопка скручивается рулетом и складывается в чистую банку подходящего размера.
  5. Аналогичным образом подготавливаются остальные листья. Все они отправляются в банку.
  6. Сверху насыпаются специи: сухая горчица и соль (по 1 ч. л.), щепотка черного молотого перца. Стопки листьев заливаются кипятком.
  7. Банка закрывается капроновой крышкой и отправляется в холодное место настаиваться в течение трех месяцев.
  8. По истечении этого времени можно приступать к приготовлению настоящей долмы из маринованных виноградных листьев.

Приготовление начинки для блюда

Приготовление долмы в домашних условиях

Неслучайно на Кавказе фарш на основе риса заворачивают в виноградные, а не в капустные листья, ведь именно в них содержится целая масса полезных для организма веществ. Поэтому в конце весны, пока листья еще молодые и глянцевые, их рекомендуется собрать и замариновать, чтобы зимой наслаждаться приятным вкусом этого восточного блюда.

Для классической долмы понадобится 50 штук маринованных виноградных листьев и 500 мл мясного бульона. Их необходимо подготовить заранее. Дальше в такой последовательности готовится начинка:

  1. Полстакана риса высыпается в миску и промывается 5-6 раз в холодной воде, пока она не станет прозрачной.
  2. Чистый рис заливается кипятком и отставляется в сторону на несколько минут. За это время он должен хорошо распариться. Или же можно сварить рис на плите до полуготовности.
  3. На сковороде с растительным маслом обжаривается лук (2 шт.). Как только он станет прозрачным, к нему добавляется распаренный рис. Вместе с луком он готовится еще несколько минут.
  4. В отдельной миске 500 г мясного фарша (баранина с говядиной) перемешивается с мелко нарубленной петрушкой, сушеным базиликом, мятой, солью и перцем.
  5. Мясная часть начинки соединяется с рисовой.
  6. Теперь можно приступать к формированию «голубцов».

Технология приготовления долмы в домашних условиях

Особенности приготовления долмы в домашних условиях

Как было сказано выше, для этого блюда следует использовать молодые виноградные листья, собранные весной. Их консервируют на год вперед, а при необходимости используют для приготовления долмы.

У виноградных листьев следует удалить жесткую черешковую часть. Она будет только мешать формированию «голубца». Если же на листьях имеются повреждения, не стоит спешить выбрасывать их. Они понадобятся для подложки в казанок.

Теперь можно приступать к формированию «голубца»:

  1. Разложить листья гладкой стороной вниз и прожилками вверх.
  2. Ближе к середине выложить начинку.
  3. Подогнуть внутрь нижнюю часть листа, а затем боковые стороны.
  4. Свернуть лист трубочкой.
  5. Аналогичным образом подготовить остальную долму. Из указанного выше количества фарша должно получиться 50-60 штук изделий.

По дну казанка распределяются виноградные листья, а сверху выкладывается долма швом вниз. Сверху «голубцы» прикрываются оставшимися листочками и заливаются водой или бульоном. В качестве груза рекомендуется использовать плоскую тарелку, которая не позволит изделиям развернуться.

Готовится долма на небольшом огне примерно 1,5 часа. Через 20 минут после окончания приготовления блюдо можно подавать к столу.

Соус для долмы

Соус для долмы

В отличие от традиционных голубцов, такое восточное блюдо тушится не в соусе, а в мясном бульоне или воде. И этого вполне достаточно, чтобы долма получилась сочной и вкусной. А вот готовое блюдо подается уже с соусом, и в идеале он должен быть сметанным. По желанию в него добавляются чеснок и зелень.

Соус для долмы готовится очень просто:

  1. В миску выкладывается 200 мл сметаны.
  2. Мелко нарезается укроп.
  3. Чеснок выдавливается через пресс.
  4. Все ингредиенты добавляются в сметану.
  5. Соус тщательно перемешивается и выкладывается сверху на долму. По желанию добавляют соль и черный перец.

Долма в томатном соусе (из свежих листьев)

Долма в томатном соусе

Следующий вариант приготовление популярного кавказского блюда заключается в выполнении такого порядка действий:

  1. Свежие виноградные листья (60-70 шт.) заливаются кипятком на 10 минут. После этого их нужно вытащить из воды и остудить.
  2. Рис (100 г) тщательно промывается несколько раз и отваривается до полуготовности. Также его можно залить на 20 минут кипятком, после чего воду слить, а разбухший злак добавить к фаршу (600 г).
  3. Мелко нарезается 1 луковица, по пучку петрушки и кинзы.
  4. Фарш с рисом соединяется с измельченным луком и зеленью. По вкусу добавляется соль и черный перец.
  5. На широкую часть виноградного листа выкладывается ложка начинки, после чего он заворачивается, как и традиционный голубец.
  6. Сформированные изделия выкладываются в кастрюлю и заливаются соусом. Для его приготовления на растительном масле обжариваются 2 луковицы, добавляется 6-7 нарезанных кусочками помидоров, соль и перец. Как только томаты пустят сок, вливается 200 мл бульона. Сразу же необходимо добавить хмели-сунели (2 ст. л.) и несколько долек чеснока.
  7. Долма в виноградных листьях готовится около 45 минут под крышкой на медленном огне. Подается вместе с томатным соусом, в котором она тушилась.

Рецепт долмы в мультиварке

Долма в мультиварке

Кухонная помощница значительно облегчает жизнь хозяек на кухне. В ней готовить долму, как и в толстостенной кастрюле на плите, совсем несложно:

  1. Для начала нужно сделать начинку. Для этого смешать мясной фарш (400 г) с пассерованной луковицей, вымытым сырым рисом (3 ст. л.), солью, мелко нарубленной зеленью и кусочком сливочного масла (40 г).
  2. Выложить начинку на свежие или соленые листья. Завернуть изделия, как традиционные голубцы, и отправить их в чашу мультиварки. Распределять долму в мультиварке следует слоями, а между каждым из них не забыть выложить кусочки лимона.
  3. Залить блюдо водой, чтобы она едва покрывала изделия.
  4. Установить режим приготовления "Тушение" на 90 минут. Через указанное время блюдо будет готово.

Долма в духовке

Долма в духовке

Ниже предлагаем рецепт приготовления восточного блюда не на плите, а в духовом шкафу:

  1. Для долмы берутся 5 столовых ложек отварного пропаренного риса и 300 г говяжьего фарша.
  2. Лук для начинки предварительно пассеруется на растительном масле до золотистого цвета. Как только овощная поджарка остынет, ее соединяют с рисово-мясной массой.
  3. По вкусу в начинку добавляют соль, перец, зелень, хмели-сунели.
  4. На середину бланшированного кипятком или соленого листа выкладывается подготовленный фарш и заворачивается рулетом. Аналогичным образом формируются все изделия.
  5. Долма выкладывается в форму для запекания и заливается водой. Сверху посуда накрывается крышкой или затягивается фольгой.
  6. В духовке при температуре 170 градусов готовить долму, как и на плите, следует 1 час. Готовое блюдо подается с соусом.

Постная долма

Следующее блюдо поможет разнообразить рацион в пост. В начинку для долмы по домашнему рецепту входят только рис, зелень и специи. Но от этого блюдо получается не менее сытным и вкусным.

Для приготовления начинки на сковороде пассеруется лук (2 шт.) в ¼ чашки оливкового масла. Через пару минут в него добавляется промытый в чистой воде рис (2 ½ чашки). Как только масло впитается в крупу, можно доливать воду (2 ст.) и добавлять соль. Дальше рис будет готовиться на сковороде под крышкой, пока не впитается вся жидкость. В остывшую массу добавляют зеленый лук, укроп, несколько листочков мяты и петрушка. Готовая начинка заворачивается в листья.

Долма выкладывается в кастрюлю с толстым дном. Сверху выдавливается сок из двух лимонов и добавляется чашка оливкового масла. Долма заливается водой и отправляется на плиту на 1 час.

fb.ru

Как приготовить долму

Как это ни странно, особых разногласий в рецептуре нет, спорят, скорее, о результате. «Разве у вас умеют готовить долма? У вас не умеют готовить долма!» - как в любимом фильме «Мимино». Давайте попробуем научиться готовить долма, и тогда уже будем спорить дальше.

Листья

Основной компонент долмы – виноградные листья. В продаже они чаще всего просто мокрого засола, продаются стопками на рынках седи прочих солений-квашений. Но можно встретить виноградные листья и сухого засола, скатанные в шарики и уложенные в стеклянные банки, французского и греческого производства. В зависимости от срока хранения, солености, размера и жесткости листья можно либо просто промыть, либо придется бланшировать кипятком, только не варите!

Сразу оговорюсь, что и с листьями возможны варианты – заворачивают и в капустные, а аштаракская долма – это вообще фаршированные яблоки и айва, в Эчмиадзине начиняют мясом луковицы, помидоры и перцы, но это уже новейшее время, виноградная же долма уходит корнями далеко вглубь веков.

Мясо

Мясо – баранина в подавляющем большинстве случаев. Не лучшие части, используется фарш, а он должен оставаться сочным. Я обычно делаю из лопатки, это самый простой выход на любую аудиторию. На сугубо мужскую можно брать мясо пожирнее, или добавить курдюк или почечный жир. Потребуются еще несколько бараньих костей, или полоска ребрышек.

Прочее

Рис – обычно кладут, но можно и без него. Рис скрепляет колбаску мяса внутри долмы и впитывает бульон, к тому же снижается расход мяса, что немаловажно.

Долма вообще недорогое блюдо, что не мешает ему быть очень вкусным.

Зелень – обязательно. Большая часть – киндза (кориандр), меньше – базилик (рейхан) и мята.

Лук – обязательно. Обычный репчатый лук, нарезанный как можно мельче.

Соус – традиционно мацони, мацун, греческий йогурт и т. п. Смешанный с солью, чесноком, мятой, жгучим перцем. Иногда с корицей, в Армении любят.

Вот и все, что нужно, не так много. Да, еще высокая кастрюля, в идеале медная, или тяжелая с толстым дном. И тарелка под ее диаметр.

Начали

Рис надо сварить до полуготовности в большом количестве кипятка, слить и дать обсохнуть. Обычный круглозерный рис, варить до 10 минут.

Мясо – традиционно баранину отбивают до тонкости, потом режут или продолжают отбивать до почти гомогенного состояния. Если нет сил на такие подвиги, просто проверните через мясорубку пару раз.

Смешайте с мелко нарезанным луком и пряной зеленью, посолите-поперчите. Если мясо совсем постное, имеет смысл добавить мелко нарезанный жир, будет сочнее. Вымешанному фаршу надо дать постоять полчаса на холоде.

Да, начинать можно с того, что подпечь в духовке косточки, залить их небольшим количеством холодной воды (литр-полтора) и проварить около часа. Это будет бульон, он тоже потребуется.

Скатываем

Дальше в ход идет ловкость рук и мелкая моторика. Берете виноградный лист и кладете его перед собой на стол, лицом вниз, то есть жилками наружу, черешком к себе. У виноградного листа пять лопастей. Ближе к черешку выложите примерно чайную ложку с верхом фарша. Подворачиваете наверх нижние лопасти и прокатываете лист немного вперед.

Подворачиваете верхние боковые лопасти и снова прокатываете вперед по самой верхней непарной лопасти. У вас должен получиться ровный цилиндрик размером с фалангу пальца. Моего пальца, то есть примерно как треть толстой сосиски. Увы, это так.

Навыком этим вы, возможно, овладеете не сразу, но, учитывая, что таких цилиндриков надо скатать примерно сотню, на третьем десятке начнет получаться уже пристойно.

Собираем

На дно кастрюли укладываем кости, закрываем их крупными, рваными и другими ненужными листьями. Поверх листьев плотно укладываем долму, слоями, чтобы влезло как можно больше. Добравшись до верхней части кастрюли, залейте все бульоном вровень с верхним слоем и опять уложите сверху листья. Накройте тарелкой, чтобы верхние слои не всплывали.

Все, ставим на огонь, доводим до кипения и держим на самом слабом огне минут 40. За это время сделайте заправку.

Соус

Мацони или йогурт посолите, приправьте красным жгучим перцем и вмешайте мелко нарубленные мяту и чеснок. Это будет соус для долмы.

Есть долму нужно в хорошей компании, потому что готовить мало не имеет смысла, а разогревать не очень хорошо – листья становятся слишком нежными и рвутся. Долму едят под крепкие напитки – узо, ракия, арак, арцах, чача – выбирайте сами. Или белое вино дамам.

Другие мастер-классы:

Как приготовить голубцы

Голубцы - даже не знаю, откуда взялось это милое название, но в нем читается очевидная симпатия, что-то среднее между голубями и жеребцами...    См. далее...

Грибной суп

К грибному супу может быть множество подходов, от сугубо утилитарных до забытых роскошеств. Рассмотрим обе крайности. Допустим, вы сходили в лес...См. далее...

Как солить грибы

Вообще, с грибами можно делать практически все, а можно и ничего не делать – от гриба зависит. Грибы варят, жарят, запекают, сушат, маринуют и, конечно же, солят.   См. далее...

Засолка огурцов

Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком...  См. далее...

Как коптить форель

Почему форель? Форель – совершенно беспроигрышный вариант, если ее не засушить. Можно даже и засушить – на воздухе и не такое сожрут...   См. далее...

www.gastronom.ru

Как приготовить долму

Сегодня долму считают своим национальным блюдом многие народы — жители Северной Африки, Южной и Восточной Европы, а также Ближнего Востока. Оригинальный рецепт этого блюда подразумевает использование баранины в качестве основного ингредиента, но существует множество вариаций долмы. Например, азербайджанская долма готовится как с мясным, так и с рыбным фаршем.

как приготовить долму из баранины

В Турции долма бывает мясной и постной: первую подают горячей, а вторую холодной. Армянская долма (толма) должна иметь нежный вкус и быть с минимальным добавлением острых специй. В Грузии, наоборот, предпочитают острую долму, добавляя в блюдо много красного перца.

По сегодняшний день ходят споры, кому принадлежит рецепт этого блюда… Мы не будем разводить полемику и просто поделимся хитростями приготовления аутентичной долмы с бараниной!

Как приготовить долму

как приготовить долму из баранины

Ингредиенты для долмы

  • 100 виноградных листьев
  • 1 кг баранины
  • 200 г репчатого лука
  • 3 ст. л. риса
  • 2 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ч. л. перца
  • 1/2 ч. л. кориандра
  • 1/2 ч. л. зиры
  • 100 г зелени (кинза, мята, эстрагон)
  • 0,5 л воды

Ингредиенты для соуса

  • 200 г мацони (можно использовать кефир)
  • 4–5 зубчиков чеснока
  • 200 г репчатого лука
  • 50 г мяты
  • 1/4 ч. л. корицы
  • 1/4 ч. л. соли

Приготовление

  1. Опусти молодые виноградные листья на 2–3 минуты в кипяток, затем удали стебли. Помни, что при заворачивании долмы блестящая сторона виноградного листа должна быть сверху.как приготовить долму из баранины
  2. Займись приготовлением бульона. Для этого обжарь бараньи косточки до румяной корочки, залей их водой и вари на маленьком огне в течение 1 часа.как приготовить долму из баранины
  3. Поруби фарш, затем добавь в него мелко нарезанный лук, зелень, кориандр, зиру, соль и перец. В конце добавь рис и тщательно всё перемешай. Рис должен быть сырым, не отварным!как приготовить долму из баранины
  4. Выложи несколько виноградных листьев на кулинарную доску, помести на каждый лист немного фарша и сформируй рулетик, как для голубца.как приготовить долму из баранины
  5. Подготовь вместительную кастрюлю и выложи в нее рулетики долмы швами вниз. Затем добавь в кастрюлю бульон. Накрой емкость крышкой и вари долму 1 час.как приготовить долму из баранины
  6. Измельчи твердые ингредиенты для соуса в ступке и мелко поруби зелень. Соедини в небольшой емкости специи, зелень и мацони.как приготовить долму из баранины

Обязательно подавай готовую долму с соусом. Приятного тебе аппетита! Не забудь поделиться этим восточным рецептом с друзьями.

Автор статьи

Виктория Поплавская

Считает, что искусство не знает отдыха! Увлекается рисованием, привыкла смотреть на жизнь взглядом художника. Уборку в доме и приготовление различных блюд считает не работой, а удовольствием: ведь к любому делу можно подойти творчески! Обожает нестандартные методы решения проблем. Любимая книга Виктории — «Три товарища» Э. М. Ремарка.

takprosto.cc

Долма в виноградных листьях, как приготовить дома

Долма, рецепт приготовления которой есть практически во всех странах, где растет виноградная лоза, — вкусное и сытное блюдо. А поскольку в последние годы виноград с успехом выращивается на многих приусадебных участках Средней полосы России, то вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, задают многие хозяйки. Их желание побаловать близких оригинальным блюдом понятно. Для приготовления долмы подходят листья винограда любых сортов. Особенно популярный морозоустойчивый сорт Изабелла, который еще называют французским. Из свежих виноградных листьев этого сорта легко формировать долму.

Набор продуктов, который необходим для приготовления этого блюда, прост. Помимо виноградных листьев, потребуется круглозерный рис и любой жирный фарш. Он должен быть именно жирным, так как только в этом случае блюдо получится сочным и вкусным. Рецепты долмы, которую готовят в разных странах, мало отличаются друг от друга. Разнятся они в основном специями. А также способом тушения. Долма, приготовленная дома, будет гораздо вкуснее и полезнее. Самое главное — выдержать время приготовления, а тушится долма достаточно долго.

Долма обладает изысканным и пикантным вкусом. Приготовив это блюдо однажды, вы больше не сможете отказаться от него.

Долма или махши по-арабски?

Рецепты приготовления долмы в каждой семье передаются из поколения в поколения. Очень вкусно готовят это блюдо в Армении и Азербайджане. Однако долма по-арабски, или махши, отличается оригинальным вкусом и выглядит очень аппетитно. Главное ее отличие в способе сворачивать листья. Чаще всего ее формируют в виде конверта. В странах Ближнего Востока долму делают удлиненной, скручивая ее сигарами. Многие считают, что очень важно свежий или соленый лист использовать. На самом деле вкусной долма получится в любом случае. Соленый лист промывается, заливается кипятком и доводится до кипения. После чего охлаждается и помещается на дуршлаг для стекания. Листья, посоленные дома, сильно промывать не нужно, а вот покупные иногда бывают очень соленые. В этом случае стоит дополнительно замочить их в холодной воде. Свежие листья тщательно промываются, после чего заливаются соленым кипятком и доводятся до кипения.

Долма станет отличным украшением любого праздничного стола.

Опытные хозяйки знают, что от готового для формирования листа очень легко ногтем отделяется черенок. Нельзя переваривать листья до дряблости.

Для приготовления необходимо взять

  • 300 граммов виноградных листьев;
  • 500 граммов любого жирного фарша, отлично подходит баранина;
  • 250 граммов круглозерного риса, хорошо подходит «Краснодарский»;
  • 1 ст. л. соли;
  • 0,5 ч.л. черного перца.

Приготовление долмы

  1. Рис тщательно промывается в холодной воде 2-3 раза, заливается кипятком, в котором его необходимо оставить на 1-2 минуты.
  2. В рис вмешивается фарш, соль, перец и наливается 0,5 стакана чистой холодной воды. Смесь должна иметь слегка жидкую консистенцию. Некоторые рецепты включают в себя большой набор специй. Но большое количество приправ убивает тонкий аромат винограда.
  3. Формируется долма.
Тушить долму рекомендуется около двух-трех часов. Тогда ее вкус будет более мягким и насыщенным.

Сформированная долма в виноградных листьях может храниться в холодильнике до суток. Так как процесс этот весьма трудоемкий, его можно произвести заранее. Самое главное — начать вовремя тушить. На приготовление долмы в виноградных листьях уходит около 2,5 часов. У арабов есть поговорка, в которой присутствует игра слов: долме не нужен огонь, ей нужен день. Арабские слова нар-огонь и наар-день звучат одинаково. И это справедливо, так как недотомленное блюдо грубо и несочно.

Для тушения необходимо

  1. 1 кг мяса на костях, это могут быть ребра или мозговые кости.
  2. 2 крупных головки чеснока.
  3. 1 ст.л. (с горкой) сушеной перечной мяты.
  4. 0,5 ч.л. перца.

Тушить лучше всего в кастрюле с толстым дном, например, стальной.

На дно кастрюли аккуратно выкладываются мясные кости, которые солятся и посыпаются перцем. На кости нужно выложить очищенные зубчики чеснока. Не стоит бояться такого большого количества чеснока в рецепте. Он утушится, отдав весь свой аромат.

Для придания блюду более насыщенного аромата, добавьте в долму побольше чеснока.

Сверху костей аккуратно вкруговую укладывается долма. Необходимо запастись плоским и широким блюдом, которым можно прикрыть долму. Это блюдо необходимо прижать грузом, например, пол-литровой банкой, наполненной водой. У восточных хозяек для того случая имеются специальные приспособления (камни, тяжелые глиняные крышки)

После того как все уложено и прижато грузом в кастрюлю, аккуратно по стенке вливается 1 литр посоленной воды. Можно и больше. Это зависит от ширины и объема кастрюли. Вода должна покрывать долму на 1 см. Кастрюля ставится на огонь. После закипания нужно аккуратно собрать образовавшуюся пену и убавить огонь до минимума. Оставшуюся головку чеснока пропустить через пресс, смешать с мятой и добавить в кастрюлю.

Кипение должно быть минимальным. Долма в буквальном смысле слова должна томиться на огне приблизительно 1,5 часа. Количество воды в кастрюле при этом сильно уменьшится. После этого с кастрюли можно снять груз и оставить на полчаса для того, чтобы рис окончательно напитался бульоном.

Как подавать долму?

Подавать долму к столу необходимо на большом блюде. Тогда это будет главным украшением стола.

Подается долма в виноградных листьях на большом блюде. Можно аккуратно выкладывать по одной штуке, а можно перевернуть кастрюлю целиком, предварительно слив воду, не убирая блюдо. Но не имея определенного навыка, делать этого не стоит, чтобы не обжечься.

В центр блюда нужно поместить разварившиеся и аппетитные кости, по краям красиво расположить долму. В качестве украшения можно использовать веточки свежей мяты.

Рядом с блюдом подается соус из чеснока и йогурта-айрана. Можно подать питьевой айран или кефир в пиалах. А также нарезку свежих овощей — разноцветного сладкого перца, редиски, огурцов, зеленого лука.

Вкусная ленивая долма

Все рецепты долмы отличаются трудоемкостью и требуют большого количества времени. Однако не все современные хозяйки могут себе это позволить. Можно приготовить так называемую ленивую долму.

Состав продуктов для ее приготовления такой же, как и в предыдущем рецепте. Но вот способ приготовления гораздо проще:

  1. Промытые и ошпаренные в кипятке виноградные листья помещаются в дуршлаг для полного стекания жидкости, после чего аккуратно нарезаются.
  2. В казане разогревается растительное масло, после чего выкладывается фарш. Процесс обжарки проходит при постоянном помешивании, образующиеся комочки разбиваются. Обжаренный фарш должен иметь однородную структуру. Фарш солится и перчится.
  3. Головка чеснока пропускается через пресс и смешивается с 1 ст. л. сушеной перечной мяты.
  4. Когда из фарша выпарится жидкость, добавляется чеснок с мятой. После этого фарш дожаривается на медленном огне 10 минут.
  5. Добавляется нарезанный виноградный лист, полстакана кипятка. Вся смесь тушится под крышкой на медленном огне в течение получаса.
  6. Промытый и ошпаренный рис добавляется в кастрюлю, вливается пол-литра кипятка. Все доводится до кипения.
  7. Ленивая долма тушится под крышкой на очень медленном огне в течение получаса. После этого крышку необходимо открыть и дать блюду подсохнуть.

Этот способ позволяет готовить долму чаще, тратя на ее приготовление гораздо меньше времени.

ladyinlife.ru