Долма восточная. Национальное блюдо долма


Долма национальное блюдо. ДОЛМА - ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!

Долма - запись пользователя Ольга (jessica888) в сообществе Национальная кухня. Рецепты различных стран мира. в категории Армянская кухня

Хотела приготовить это блюдо в Крыму. Там же виногра-а-ада! Но не получилось... Поэтому дома готовила, из листиков с дачного виноградника)))

С "определением" национальной принадлежности этого блюда возникли некоторые трудности: оно много где популярно...

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южно Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Для приготовления потребуется:

виноградные листья (не маринованные, свеженькие)

лук

мясной фарш (у меня говяжий, бараньего не нашла)

специи (крымский набор для мяса)

рис

соль

1. Приготовить начинку: фарш соединить с солью, специями, мелко порезанным луком и рисом. (На 500г фарша - 100г риса).

2. Виноградные листья ошпарить, завернуть в них начинку.

3. Сварить долму на пару (40 мин.)

4. Для соуса нужно смешать мелко порезанную зелень укропа и мяты со сметаной и кефиром, посолить по вкусу.

Муж сказал, что блюдо отличается "восточным" вкусом)))

виноградные листья маринованные

www.babyblog.ru

Национальная кухня: ДОЛМА - ЭТО ОЧЕНЬ ВКУСНО!. Рецепт

Помните, в  кинокомедии «Мимино» один из диалогов между главными героями - Рубиком (исп. Фрунзик Мкртчян) и Мимино (исп. Вахтанг Кикабидзе) посвящен долме:

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?— Нет.— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить!

Вот эту самую долму я и готовила на юбилей мужа. Вообще, я готовлю её на все праздники - у нас очень любят это блюдо и с удовольствием его едят!

Для тех, кто не знаком с таким блюдом, как долма - краткий экскурс:

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать  мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста, перцы, томаты, баклажаны), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.

Итак, я готовила долму в виноградных листях.

На нашем рынке не оказалось развесных мочённых листьев и мы заехали в магазин "Дары Армении" и купили листья для долмы в банках. Они ничуть не хуже развесных. Купила две банки, на всякий случай, ведь готовила много!

Фарш, как всегда, крутила сама. У меня говядина со свининой, почти в равных количествах. В фарш прокрутила довольно много лука. Отварила рис. Рис беру для долмы обыкновенный, не пропаренный. И обязательно, зелень - кинза

и базилик.

 Оговорюсь - особых канонов для зелени нет. Поэтому, если кому-то не по душЕ эти травки, можете смело их заменить любыми другими, по своему вкусу!

Зелень мелко порезать и добавляем в фарш

Вот такие комочки, в несколько листиков, достаю из банки

Аккуратно разворачиваю "комочек" и отделяю листик от листика

На "изнанку" листика укладываю фарш

И сворачиваю маленький конвертик-голубец. Складываю всю долму в лоток. Подливаю горячей кипяченой водички, закрываю фольгой и в разогретую до 200 градусов духовку на 1 час.

Вот и готова моя красавица-долма!

К долме обязательно делаю соус - сметана с мелко порубленным укропом, чесноком и солью. Я делаю именно такой. Знаю, что некоторые вместо воды, готовят долму в сметане, но нам нравится именно так. И, кстати, в Армении её  именно так и готовят!

Вот так красиво можно подавать долму гостям. Надеюсь, Вам понравился рецепт! На самом деле, это совсем не сложно - приготовить такое блюдо! Добавлю, между прочим, когда мы служили в Приморье, там не продавались специальные листья для долмы. Но виноград там растет и я сама заготавливала листики в банках. Это очень просто. Если кому-то интересно - я обязательно расскажу!

Желаю приятного аппетита! И, спасибо за внимание!

 

 

rucept.ru

Как приготовить долму?

Опубликовано 18.09.2013 Разместил: Enchantress [offline] Калорийность: Не указана Время приготовления: 150 мин Долма – национальное блюдо армянской кухни. Очень похоже на наши голубцы, только начинка в них завёрнута в виноградный лист. Название «долма» происходит от тюрского слова «долмак», которое означает заполнять, но армяне чаще всего называют это блюдо не «долма», а «толма» от армянского слова «толи», что означает «виноградный лист». В 17-19 веках, когда Армения ещё входила в состав Османской империи, было придумано это блюдо, которому впоследствии армяне научили тюрков. Страны Европы узнали об этом блюде от жителей Турции, поэтому некоторые люди ошибочно считают это блюдо турецким. Обычно долму готовят из баранины с добавлением множества специй и разнообразных трав. Это блюдо получается очень пикантным и ароматным. А виноградные листья придают ему незабываемый вкус и праздничный вид. Приглашая родственников и друзей на праздник или ужин, обязательно порадуйте их таким оригинальным и вкусным блюдом как долма.

Ингредиенты:

- свежие или солёные листья винограда – 40-50 шт.;- мясной бульон или вода – около 500 мл.

Для начинки:

- фарш (баранина, свинина, свинина + баранина, говядина) – 600 г;- рис – 5 ст. л.;- репчатый лук – 2 шт.;- зелень; - сливочное масло – 60 мл;- растительное масло – 60 мл;- специи – по вкусу;- соль – по вкусу.

Для соуса:

- натуральный йогурт либо сметана – 1 стакан;- зубчики чеснока – 5;- зелень укропа – пару веточек;- соль – по вкусу.

Итак, как приготовить долму? Сначала нужно положить листья винограда для долмы в посуду, залить кипятком, дать настояться 5-7 минут.

Вытащить листья и дать воде стечь. С листьев удалить всё ненужное (черенки). Очистить лук и мелко его порубить. В раскалённую смесь растительного и сливочного масла высыпать лук и жарить, постоянно помешивая, пока он не станет мягким.

Промыть рис, дать ему закипеть и проварить ещё 2-3 минуты.

Слить с риса воду. Всю зелень помыть и мелко нарезать. В глубокую миску положить фарш, добавить к нему жареный лук, сваренный рис, зелень, специи на ваш вкус и соль.

Тщательно перемешать начинку долмы руками или ложкой.

Лист винограда разложить на столе либо на доске вниз гладкой стороной, в середину выложить подходящее количество фарша.

Теперь нужно прикрыть начинку верхней частью листа, потом закрыть фарш боковыми краями и свернуть в тугую трубочку, как традиционные голубцы. Таким же способом делаем всю остальную долму.

На дно кастрюли с толстым дном выложить листья винограда в 1-2 слоя

На них плотно выложить долму вниз швом.

Налить бульона либо воды, чтобы покрыть долму с виноградными листьями.

Подсолить и поперчить воду, закрыть тарелкой и поставить под пресс, чтобы долма не развернулась во время готовки.

Довести до кипения и сделать огонь меньше, до самого лёгкого. Варить 1-1,5 часа при маленьком кипении. Приготовленную долму нужно снять с плиты и дать постоять ещё 10 минут.

Для приготовления соуса нужно вымытую зелень мелко порубить, смешать натуральный йогурт либо сметану с зеленью и чесноком, добавить по вкусу перца и соли, перемешать. Соус поставить в холодильник на 2- 4 часа.

Долму подавать с соусом и охлаждёнными напитками. А также предлагаем вам ознакомиться с рецептом ленивых голубцов. Bon appetite!

every-holiday.ru

Долма - Википедия

Компоненты Основные Возможные Аналоги
Долма

виноградные листья, мясной фарш, рис, лимонный сок

см. раздел «Состав» ниже

голубцы

 Долма на Викискладе

Долма́ (далма[1], дулма[1], дурма[1], толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы[2].

Название

Вариант названия «долма» является общим для нескольких тюркских языков (азерб. dolma, крымско-тат. dolma, тур. dolma, туркм. dolma, узб. do'lma, дўлма) и по утверждениям некоторых источников происходит от тюркского глагола dolmak[3] со значением «заполнять»[4]. Среди утверждающих о тюркском происхождении слова "долма" ЭСТЯ под общей редакцией армянского лингвиста-тюрколога Севортяна[5], немецкий алтаист и тюрколог Герхард Дёрфер[6][7], Франц Миклошич[8], армянский лингвист Ачарян[9], доктор исторических наук Еремян[10]. В татарском языке блюдо называется «толма» или «тулма»[11][цитата не приведена 32 дня]. По мнению Вильяма Похлёбкина, часть блюд грузинской и армянской кухонь с тюркскими названиями, распространены в Азербайджане, а также в Иране и Турции, поэтому это затрудняет определение истинной национальной принадлежности таких блюд[12].

Кулинарный справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food прослеживает название до Османской империи[13]. Признавая, что рецепт мог использоваться другими народами и ранее, автор справочника усматривает турецкое происхождение в самом названии блюда как регулярного элемента кухни[13]. В то же время справочник не отрицает версии об армянском происхождении блюда[14].

Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:

…далма́ — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ — то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начинённая капуста»[15].

Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля отмечает варианты названия «далма» и «дулма» как принадлежность соответственно астраханского и донского диалектов[16]. Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов региона: арм. տոլմա — «толма»; азерб. dolma — «долма»; греч. Ντολμάς — «долмас»; груз. ტოლმა — «толма»; перс. دلمه‎ — «долмеh».

Долма также известна под арабскими названиями «malfuf», «sarma», «mehshi», турецкими «yapak» и «yabraq». В Бутане «долма» означает жевательную смесь, завернутую в листья бетеля[17].

Происхождение

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Упоминание долмы отсутствует в ранних персидских и арабских источниках, но она уже известна во времена Османской империи, как часть султанской кухни[13]. Возможно, долма появилась в это время, но также возможно, что она была заимствована из греческой кухни, богатой кулинарными традициями. Фаршированные овощи, как предмет роскоши, скорее всего были разработаны для кухни элиты. Сложная технология приготовления требует специальной поварской подготовки, а гармоничное сочетание овощей и начинки свидетельствует о вкусе заказчиков[2].

Так, в «Кулинарном словаре» отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние[18]. Согласно «Краткому введению в историю ислама», тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера приводится тюркская по происхождению долма[19]. В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции[20].

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

Армянская версия

Справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что по мнению некоторых, долма возникла как армянское блюдо, а затем перешло в турецкую кухню[14]. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Османское происхождение представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов под местными названиями[13].

По мнению историка, автора кулинарных книг Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально в армянской кухне:

С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма)[21].
Азербайджанская версия

В Азербайджане долма считается неотъемлемой частью азербайджанской кухни, а Национальный кулинарный центр Азербайджана обвиняет Армению в «присвоении» этого национального блюда[22].

Состав

Приготовление долмадес по-гречески
  • В качестве внешней оболочки используются листья (винограда, капусты, конского щавеля) или овощи (перцы, томаты, баклажаны, яблоки, помидоры, айва, лук). Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему привкус.
  • В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить добавки — приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло.
  • Подливку готовят из бульона, в котором варилась долма, и приправ. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.
  • Состав ереванской толмы: баранина — 170 г, рис — 20 г, лук репчатый — 20 г, зелень — 15 г, перец чёрный, листья виноградные (свежие или квашеные) — 120 г, чеснок — 0,3 г, мацун — 50 г, соль[18].

Долма по регионам

Азербайджанская долма из виноградных листьев Армянская толма из виноградных листьев Азербайджанская баклажанная долма
  • В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой — «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов блюд, в названия которых входит слово «долма».
Традиционная армянская толма
  • В Армении толма (арм. տոլմա) одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный «Фестиваль толмы». Обычно её традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трёх видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы[23].
Способ приготовления ереванской толмы с виноградными листьями: из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму цилиндра. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком[18].
  • Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло.
  • Иранская долма, известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — долма с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов[24].
Долма в кухне крымских татар
  • В крымскотатарской кухне долму принято называть фаршированный перец (biber dolması), фаршированный баклажан (patilcan dolması) или фаршированный кабачок (saqız qabaq dolması). Фарш в виноградных листьях же принято называть сарма от слова сворачивать — sarmaq.[источник не указан 440 дней]
  • В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной.
  • В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски. Для приготовления используются также листья смоковницы и орехового дерева. Блюдо часто готовится в курдючном жиру[25].
  • В Швеции распространена разновидность долмы из капустных листьев (kåldolmar). Считается, что в шведскую кухню это блюдо завез шведский король Карл XII. После поражения от русских в Полтавской битве Карл XII провел пять лет при дворе Османского султана. Ему была оказана финансовая помощь со стороны Османской империи для ведения будущих войн с Российской империей и в 1715 году шведский король вернулся в Швецию. За ним последовали и некоторые из его турецких кредиторов вместе со своими поварами, которые и внесли в шведскую кухню традицию приготовления долмы[26].
  • У немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале XIX века в Азербайджане и сохранявших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими шпецле (de:Spätzle) и (de:Maultasche), была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья[27].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Матеріалы для сравнительнаго и объяснительнаго словаря и грамматики / И. И. Срезневский. — Издание II Отделения Императорской Академии наук. — Санкт-Петербург: Типография Императорской Академии Наук, 1854. — Т. 1. — С. 85.
  2. ↑ 1 2 «A Middle Eastern Feast» — Penguin UK, 2011 — ISBN 0141966017, 978014196601
  3. ↑ Encyclopaedia Iranica. Dolma.:«DOLMA (or dūlma), Turkish term (Doerfer, III, pp. 203-04) for stuffed vegetable or fruit dishes common in the Middle East and in Mediterranean countries. Versions have been known in Persia since at least as early as the 17th century (Afšār, pp. 217, 238-39)».
  4. ↑ Merriam-Webster Online — Dolma
  5. ↑ Этимологический словарь тюркских языков, Том 3, страницы 258-259.
  6. ↑ 1963–1975 "Türkische und mongolische Elemente im Neupersischen", Bd. I-IV, Wiesbaden, Franz Steiner Verlag, 1963–1975 том 3, страницы 203-204.
  7. ↑ Энциклопедия Ираника. Статья: Dolma.
  8. ↑ Die türkischen Elemente in den südost- und osteuropäischen Sprachen (Griechisch, Albanisch, Rumunisch, Bulgarisch, Serbisch, Kleinrussisch, Großrussisch, Polnisch), Tempsky, Wien 1884–1890. Страница 50.
  9. ↑ Թուրքերէնէ փոխառեալ բառերը Պօլսի հայ ժողովրդական լեզուին մէջ համեմատութեամբ Վանի, Ղարաբաղի եւ Նոր-Նախիջեւանի բարբառներուն (The Loan Words from Turkish in the Colloquial Armenian Language of Constantinople as Compared to the Dialects of Van, Gharabagh, and Nor-Nakhichevan), Moscow-Vagharshapat, 1902. Страница 341.
  10. ↑ А.С.Пирузян. Армянская кулинария. — М.: Госторгиздат, 1960.
  11. ↑ Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
  12. ↑ Вильям Похлебкин Национальные кухни наших народов
  13. ↑ 1 2 3 4 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 259.
  14. ↑ 1 2 The Oxford Companion to Food, 2014, p. 37.
  15. ↑ Этимологический словарь Фасмера.Долма
  16. ↑ Далма Толковый словарь Даля онлайн
  17. ↑ Richard Hosking (ed.). «Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009» — Oxford Symposium, 2010 — ISBN 190301879X, 9781903018798
  18. ↑ 1 2 3 Кулинарный словарь. Зданович Л. И. 2001
  19. ↑ Adam J. Silverstein. «Islamic history. A Very Short Introduction» — Oxford University Press, 2010 — p. 60 — ISBN 978-0-19-954572-8

    Оригинальный текст (англ.)  

    Yoghurt, stuffed vine-leaves (dolma), kebabs, shawarma, and baklava, amongst many other well-known foods, all originate with the Turks (though Turkish coffee does not). And if the story is true that the croissant was created by Viennese bakers in celebration of the failed Ottoman siege of their city in 1683, then – at least indirectly – we owe them croissants too.

  20. ↑ The Cambridge World History of Food — Cambridge University Press, 1999 — p. 1144, 1147 — ISBN 9780521402163

    Оригинальный текст (англ.)  

    Their dolmehs, or stuffed vegetables, the Iranians borrowed from Turkey<>Minced meat is the filling for the numerous dolmasi, or stuffed vegetables, such as peppers, tomatoes, vegetable marrow, and grape leaves.

  21. ↑ В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов: Армянская кухня
  22. ↑ Felix Gaedtke, Gayatri Parameswaran Food feuds continue to simmer in the Caucasus // http://www.aljazeera.com/ 08 May 2013 (копия) «For instance, neighbouring Azerbaijan claims tolma to be integral to Azeri cuisine. Last year, Azerbaijan’s president Ilham Aliyev declared it to be their national dish. The National Cuisine Centre of Azerbaijan has gone further, accusing Armenia of „plagiarising“ its national food.»
  23. ↑ В Армавирской области Армении прошел фестиваль толмы. МТРК «Мир». Проверено 1 августа 2012. Архивировано 5 августа 2012 года.
  24. ↑ M. R. Ghanoonparvar. Dolma (недоступная ссылка с 03-04-2011 [2332 дня]) Encyclopaedia Iranica  (англ.)
  25. ↑ The New Larousse Gastronomique — Crown Publishers, Inc, 1988 — p. 315 — ISBN 0-517-53137-2

    Оригинальный текст (англ.)  

    Dolmas or Dolmades(Turkish cookery) - Dolmas are prepared by blanching vine leaves, draining them, and stuffing them with minced lamb and cooked rice. The leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.

    Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree. In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

    Dolma is also the term used in the Middle East for a dish of mixed stuffed vegetables (aubergines, tomatoes, artichoke hearts and courgettes).
  26. ↑ The Oxford Companion to Food, 2014, p. 258.
  27. ↑ Dr. K. Stumpp «Die Auswanderung aus Deutschland nach Russland in den Jahren 1763 bis 1862». Tübingen. 1974  (нем.)

Ссылки

encyclopaedia.bid

Долма восточная. / Мясо / Еда / МодноНемодно.ру

В продолжение темы голубцов будет уместным упомянуть долму. Иначе, как говорится, тема не будет до конца раскрыта. Долма есть турецкая и греческая, армянская и азербайджанская, болгарская и даже узбекская. И это далеко не полный список. Многие народы мира спорят о том, чьим же национальным блюдом является долма.  Мы не станем это выяснять. Потому как это нам совершенно не важно. А важно то, что блюдо это вкусное и полезное!  Долма напоминает голубцы, только вместо капусты используются листья винограда.

Я просто обожаю это блюдо и по мере того, как на глаза мне попадаются эти самые виноградные листья – готовлю долму. Виноградные листья дают  необыкновенный аромат и вкус всему блюду. Готовить же долму проще простого.

Нам понадобятся: — Мясо — баранина и говядина — Лук репчатый — Виноградные листья — Рис — Зелень: петрушка, кинза, базилик — Приправы: перец черный, хмели-сунели — Соль

  Для соуса: — Сметана — Кефир — Зелень — Аджика — Чеснок

Для приготовления фарша берем в равных частях баранину и говядину, можно делать из одной баранины или говядины, кто что любит. Лук и зелень мелко рубим, добавляем в мясо. Солим, перчим, приправляем фарш хмели-сунели. Отвариваем рис, остужаем и добавляем фарш. Все тщательно перемешиваем.

Зимой найти свежие виноградные листья, наверное, можно, но боюсь, хлопот не оберешься, потому на любом городском рынке просто покупаем маринованные виноградные листья. Обдаем листья кипятком и хорошенько промываем в проточной воде.

Теперь приступаем к приготовлению самой долмы. На виноградный лист помещаем соответствующее количества фарша и аккуратно заворачиваем.

Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями. Так блюдо точно не пригорит.

Выкладываем слоями долму. Я перекладываю слои репчатым луком, на мой взгляд, все остальное в долме будет лишним. Сверху прикрываем все оставшимися листьями и ставим на огонь.

  Добавляем немного воды и как только блюдо закипит, убавляем огонь почти до минимума. Минут на сорок оставьте кастрюлю в покое, хотя запахи, которые источает блюдо, конечно, не дают этого сделать. А пока приготовим соус к долме. Думаю и со сметаной они великолепны, но соус придает особый смак!

Надо бы, конечно, какого-нибудь катыка (кисломолочный продукт такой), да где ж его взять? Поэтому берем кефир и сметану, смешиваем и добавляем зелень мелко нарубленную (кинза и петрушка), чеснок и сухой аджики. Поверьте — этот соус просто идеальное дополнение к долме.

Наконец, блюдо готово! Всем приятного аппетита!

monemo.ru

www.eda-mira.ru

Долма - запись пользователя Ольга (jessica888) в сообществе Национальная кухня. Рецепты различных стран мира. в категории Армянская кухня

Хотела приготовить это блюдо в Крыму. Там же виногра-а-ада! Но не получилось... Поэтому дома готовила, из листиков с дачного виноградника)))

С "определением" национальной принадлежности этого блюда возникли некоторые трудности: оно много где популярно...

image

Долма́ (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южно Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Для приготовления потребуется:

виноградные листья (не маринованные, свеженькие)

лук

мясной фарш (у меня говяжий, бараньего не нашла)

специи (крымский набор для мяса)

рис

соль

1. Приготовить начинку: фарш соединить с солью, специями, мелко порезанным луком и рисом. (На 500г фарша - 100г риса).

image

2. Виноградные листья ошпарить, завернуть в них начинку.

image

3. Сварить долму на пару (40 мин.)

image

4. Для соуса нужно смешать мелко порезанную зелень укропа и мяты со сметаной и кефиром, посолить по вкусу.

image

Муж сказал, что блюдо отличается "восточным" вкусом)))

виноградные листья маринованные

www.babyblog.ru

А как вы думаете, чье национальное блюдо ДОЛМА?

1
  • Авто и мото
    • Автоспорт
    • Автострахование
    • Автомобили
    • Сервис, Обслуживание, Тюнинг
    • Сервис, уход и ремонт
    • Выбор автомобиля, мотоцикла
    • ГИБДД, Обучение, Права
    • Оформление авто-мото сделок
    • Прочие Авто-темы
  • ДОСУГ И РАЗВЛЕЧЕНИЯ
    • Искусство и развлечения
    • Концерты, Выставки, Спектакли
    • Кино, Театр
    • Живопись, Графика
    • Прочие искусства
    • Новости и общество
    • Светская жизнь и Шоубизнес
    • Политика
    • Общество
    • Общество, Политика, СМИ
    • Комнатные растения
    • Досуг, Развлечения
    • Игры без компьютера
    • Магия
    • Мистика, Эзотерика
    • Гадания
    • Сны
    • Гороскопы
    • Прочие предсказания
    • Прочие развлечения
    • Обработка видеозаписей
    • Обработка и печать фото
    • Прочее фото-видео
    • Фотография, Видеосъемка
    • Хобби
    • Юмор
  • Другое
    • Военная служба
    • Золотой фонд
    • Клубы, Дискотеки
    • Недвижимость, Ипотека
    • Прочее непознанное
    • Религия, Вера
    • Советы, Идеи
    • Идеи для подарков
    • товары и услуги
    • Прочие промтовары
    • Прочие услуги
    • Без рубрики
    • Бизнес
    • Финансы
  • здоровье и медицина
    • Здоровье
    • Беременность, Роды
    • Болезни, Лекарства
    • Врачи, Клиники, Страхование
    • Детское здоровье
    • Здоровый образ жизни
    • Красота и Здоровье
  • Eда и кулинария
    • Первые блюда
    • Вторые блюда
    • Готовим в …
    • Готовим детям
    • Десерты, Сладости, Выпечка
    • Закуски и Салаты
    • Консервирование
    • На скорую руку
    • Напитки
    • Покупка и выбор продуктов
    • Прочее кулинарное
    • Торжество, Праздник
  • Знакомства, любовь, отношения
    • Дружба
    • Знакомства
    • Любовь
    • Отношения
    • Прочие взаимоотношения
    • Прочие социальные темы
    • Расставания
    • Свадьба, Венчание, Брак
  • Компьютеры и интернет
    • Компьютеры
    • Веб-дизайн
    • Железо
    • Интернет
    • Реклама
    • Закуски и Салаты
    • Прочие проекты
    • Компьютеры, Связь
    • Билайн
    • Мобильная связь
    • Мобильные устройства
    • Покупки в Интернете
    • Программное обеспечение
    • Java
    • Готовим в …
    • Готовим детям
    • Десерты, Сладости, Выпечка
    • Закуски и Салаты
    • Консервирование
  • образование
    • Домашние задания
    • Школы
    • Архитектура, Скульптура
    • бизнес и финансы
    • Макроэкономика
    • Бухгалтерия, Аудит, Налоги
    • ВУЗы, Колледжи
    • Образование за рубежом
    • Гуманитарные науки
    • Естественные науки
    • Литература
    • Публикации и написание статей
    • Психология
    • Философия, непознанное
    • Философия
    • Лингвистика
    • Дополнительное образование
    • Самосовершенствование
    • Музыка
    • наука и техника
    • Технологии
    • Выбор, покупка аппаратуры
    • Техника
    • Прочее образование
    • Наука, Техника, Языки
    • Административное право
    • Уголовное право
    • Гражданское право
    • Финансовое право
    • Жилищное право
    • Конституционное право
    • Право социального обеспечения
    • Трудовое право
    • Прочие юридические вопросы
  • путешествия и туризм
    • Самостоятельный отдых
    • Путешествия
    • Вокруг света
    • ПМЖ, Недвижимость
    • Прочее о городах и странах
    • Дикая природа
    • Карты, Транспорт, GPS
    • Климат, Погода, Часовые пояса
    • Рестораны, Кафе, Бары
    • Отдых за рубежом
    • Охота и Рыбалка
    • Документы
    • Прочее туристическое
  • Работа и карьера
    • Обстановка на работе
    • Написание резюме
    • Кадровые агентства
    • Остальные сферы бизнеса
    • Отдел кадров, HR
    • Подработка, временная работа
    • Производственные предприятия
    • Профессиональный рост
    • Прочие карьерные вопросы
    • Работа, Карьера

woprosi.ru

Ответы@Mail.Ru: А как вы думаете, чье национальное блюдо

Армянское.. . в Мимино даже есть сцена...

Широко распространенная в кухнях народов бывшей Османской империи и близлежащих к ней областях, включая саму Турцию, Азербайджан, Алжир, Египет, Балканский полуостров, Грецию, Армению, Албанию, Ливан, Сирию, Палестину, Ирак, Иран, Иорданию, Северный Судан, Центральную и Южную Азию. Это не 100% армянское блюдо. Не надо врать. Это блюдо придумывалось многими нациями, а не только армянами.

Долма&#769; — разновидность восточных блюд, широко распространенная в кухнях народов бывшей Османской империи и близлежащих к ней областях, включая саму Турцию, Азербайджан, Алжир, Египет, Балканский полуостров, Грецию, Армению, Албанию, Ливан, Сирию, Палестину, Ирак, Иран, Иорданию, Северный Судан, Центральную и Южную Азию. Долма представляет собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) . Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной (преимущественно из баранины) фарш, но может быть и вегетарианской.

Название «долма» является общим для тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma) и происходит, по всей вероятности, от тюркского глагола dolmak со значением «заполнять» [1]. По мнению известного кулинара Сталика Ханкишиева, первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри [2]. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать») . Сходное название это блюдо имеет у ряда других народов, находившихся в непосредственном контакте с тюркоязычными: греч. &#957;&#964;&#959;&#955;&#956;&#945;&#948;&#949;&#962; — «нтолмадес» ; груз. &#4322;&#4317;&#4314;&#4315;&#4304;; перс. &#1583;&#1604;&#1605;&#1607;. Армянское название «толма» (арм. &#1407;&#1400;&#1388;&#1396;&#1377;) некоторыми связывается с &#1407;&#1400;&#1388;&#1387; (толи) , означающим «виноградные листья» [3]. В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шани, кара шани) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осетра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк) . В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трех овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягненка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязателено подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма» . В России существует похожее на долму блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной. В Армении толму обычно подают с мадзуном с толчёным чесноком. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (реган) , тархун (эстрагон) . Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томат-паста. Греки предпочитают выжимать на долмадес лимон и добавлять оливковое масло. В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.

думаю, азербайджанское. Главное, что вкусно!

Неужели еврейское?

Армянская кухня

Армянская кухня

Скорее всего турецкое или греческое. Но это я так думаю, а точно не знаю.

Армянское. соседи у меня армяшки.

Многие исследователи считают, что само слово происходит от тюркского глагола dolmak (заполнять). Но историческое предопределение усматривается, что это те же голубцы, только из виноградного листа и фарша. Армянское название "толма" (????) исходит из слова "толи" (????), что означает "виноградные листья". Во время разделения Армении между Турцией и Ираном армянский народ выстоял духовно и даже внес свою лепту в истории этих государств, пострадала только армянская кухня, потому что многие истинно армянские блюда были присвоены турками и стали известны в Европе якобы как блюда турецкой кухни.

touch.otvet.mail.ru

Долма восточная. / Мясо / Еда / МодноНемодно.ру

Долма восточная. — фото 1

В продолжение темы голубцов будет уместным упомянуть долму. Иначе, как говорится, тема не будет до конца раскрыта. Долма есть турецкая и греческая, армянская и азербайджанская, болгарская и даже узбекская. И это далеко не полный список. Многие народы мира спорят о том, чьим же национальным блюдом является долма.  Мы не станем это выяснять. Потому как это нам совершенно не важно. А важно то, что блюдо это вкусное и полезное!  Долма напоминает голубцы, только вместо капусты используются листья винограда.

Я просто обожаю это блюдо и по мере того, как на глаза мне попадаются эти самые виноградные листья – готовлю долму. Виноградные листья дают  необыкновенный аромат и вкус всему блюду. Готовить же долму проще простого.

Нам понадобятся: — Мясо — баранина и говядина — Лук репчатый — Виноградные листья — Рис — Зелень: петрушка, кинза, базилик — Приправы: перец черный, хмели-сунели — Соль

  Для соуса: — Сметана — Кефир — Зелень — Аджика — Чеснок

Долма восточная. — фото 2

Для приготовления фарша берем в равных частях баранину и говядину, можно делать из одной баранины или говядины, кто что любит. Лук и зелень мелко рубим, добавляем в мясо. Солим, перчим, приправляем фарш хмели-сунели. Отвариваем рис, остужаем и добавляем фарш. Все тщательно перемешиваем.

Долма восточная. — фото 3

Зимой найти свежие виноградные листья, наверное, можно, но боюсь, хлопот не оберешься, потому на любом городском рынке просто покупаем маринованные виноградные листья. Обдаем листья кипятком и хорошенько промываем в проточной воде.

Теперь приступаем к приготовлению самой долмы. На виноградный лист помещаем соответствующее количества фарша и аккуратно заворачиваем.

Долма восточная. — фото 4

Дно кастрюли выстилаем виноградными листьями. Так блюдо точно не пригорит.

Долма восточная. — фото 5

Выкладываем слоями долму. Я перекладываю слои репчатым луком, на мой взгляд, все остальное в долме будет лишним. Сверху прикрываем все оставшимися листьями и ставим на огонь.

 Долма восточная. — фото 6 Добавляем немного воды и как только блюдо закипит, убавляем огонь почти до минимума. Минут на сорок оставьте кастрюлю в покое, хотя запахи, которые источает блюдо, конечно, не дают этого сделать. А пока приготовим соус к долме. Думаю и со сметаной они великолепны, но соус придает особый смак!

Долма восточная. — фото 7

Надо бы, конечно, какого-нибудь катыка (кисломолочный продукт такой), да где ж его взять? Поэтому берем кефир и сметану, смешиваем и добавляем зелень мелко нарубленную (кинза и петрушка), чеснок и сухой аджики. Поверьте — этот соус просто идеальное дополнение к долме.

Долма восточная. — фото 8

Наконец, блюдо готово! Всем приятного аппетита!

monemo.ru