Сталик: овощная долма. Овощная долма


Овощная долма: stalic

Сеанс-без-названия1472

Вегетарианцы! Ку-ку! Овощная долма )))

Сеанс-без-названия1464

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

DSC04546

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем! Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

DSC04547

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

DSC04548

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

DSC04551

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

DSC04545

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

DSC04552

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

DSC04555

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

DSC04560

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

DSC04564

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

DSC04556

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

DSC04557

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

DSC04559

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

DSC04565

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

DSC04566

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

DSC04568

Морковь кубиками.

DSC04569

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

DSC04573

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

DSC04570

Лук, много лука.

DSC04571

Свежая зелень, много свежей зелени.

DSC04572

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

DSC04575

Картошки начистить надо - без нее никак.

DSC04576

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

DSC04577

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

DSC04578

И укрывайте все соусом!

DSC04580

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

DSC04581

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Сеанс-без-названия1466

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб. Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Сеанс-без-названия1471

Но долма в первый день - это настоящий праздник.Приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Долма из овощей (пошаговый рецепт с фото)

Летняя долма - или как у нас называют "Бадымджан, помидор, бибяр долмасы". Еще её называют "тройка" или "светофор" из-за главных ингредиентов - перца, баклажана и помидора - одна из самых вкусных, красивых и простых блюд. Раньше её готовили летом и осенью. А если хотели удивить гостя, звали его на летнюю долму зимой - овощей было не достать и летняя долма воспринималась как экзотическое и необычное блюдо.

Сейчас все главные ингредиенты летней долмы можно купить в магазинах в любое время года. Главное, внимательно отнестись к их выбору. Баклажаны в долму идут маленькие, а помидоры большие. Зеленый болгарский перец лучше взять с тонкой кожицей - так долма получится нежней. А мясо баранины для начинки обязательно должно быть свежим!!

В Азербайджане долму делают самую разнообразную - в овощах, листьях тутовника (шелковицы, есть короткое время весной, когда они шелковые, так же, как и виноградные заготавливают, пока не погрубели), даже инжировые листья в ходу и репчатый лук. Заворачивают в листья щавеля, свеклы, фасоли, капусты и.т.д. В фарш, по желанию, кладут разную зелень — укроп, петрушку, кинзу, мяту, рейхан и пр. Делают фарш с половинками гороха нохуд (нут). Добавляют дольки айвы — аромат от нее,  что в плове, что в долме умопомрачительный. Кто-нибудь пробовал долму с рыбой, с курицей, и индюшачим фаршем или с овощами начиненной лявянги??? Ымм...м как это вкусно!!! В долму также хорошо идут сухофрукты — кислая алыча, слива, каштан и пр. Часто кладут лавашану — пастилу из терна или гранатов, алычи или помидор. Если долма овощная (помидор, перец и баклажан), очень вкусная она получается с обжаренным фаршем и овощами. Подают такую долму с соусом, образовавшимся во время тушения.

Как представительница Азербайджана, страны происхождения долмы, хочу поделиться настоящим рецептом!!! Дословный перевод с азери-тюркского: "Долма - начинять, заполнять".

Что мы и будем делать - начинять, подготовленным фаршем, овощи.

Этапы приготовления:

1) Мясо и лук пропустить через мясорубку, перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковородку, без масла

1) Мясо и лук пропустить через мясорубку, перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковородку, без масла

2) Тушить периодически помешивая, чтобы не образовались комочки.

2) Тушить периодически помешивая, чтобы не образовались комочки.

3) Добавить 1ч.л соль, перец, 70гр масло перемешать.Тушить до готовности .Гийме (фарш) должна получится крупинками и рассыпчатой, так как на фотке

3) Добавить 1 ч.л соли, перец, 70 гр масла - перемешать. Тушить до готовности. Гийме (фарш) должна получится крупинками и рассыпчатой, так как на фотке

4) Подготавливаем овощи: Отрежьте но, не до конца шляпку перца так, чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренности вычистить ножом.

4) Подготавливаем овощи:

Отрежьте, но не до конца шляпку перца так, чтобы получилась закрывающаяся крышечка. Внутренности вычистить ножом.

5) Отрежьте нижнюю часть(не до конца) помидора, потому что она мягче верхней ( чтобы во время варки не лопнула и не рассыпалась). Мякоть помидора вырежьте в начале ножом, а потом вычистите чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать оставить для соуса.

5) Отрежьте нижнюю часть (не до конца) помидора, потому что она мягче верхней (чтобы во время варки не лопнула и не рассыпалась). Мякоть помидора вырежьте вначале ножом, а потом вычистите чайной ложкой. Мякоть не выбрасывать - оставить для соуса.

6) С помощью ножа, винтообразными кругами делать углубление и очищать внутренности баклажана. Насыпать туда 1ч.л соль и оставить на 10 минут, чтобы ушло горечь. Далее промыть , чтобы внутри не осталось сока и соли

6) С помощью ножа, винтообразными кругами делать углубление и очищать внутренности баклажана. Насыпать туда 1 ч.л соли и оставить на 10 минут, чтобы ушла горечь. Далее промыть, чтобы внутри не осталось сока и соли.

7) У меня, длина углубления баклажана соответствует длине ножа (дл ножа 10 см).

7) У меня, длина углубления баклажана соответствует длине ножа (длина ножа 10 см).

8) Готовые , очищенные овощи и сок из помидор с мякотью

8) Готовые, очищенные овощи и сок из помидор с мякотью

9) Перец и баклажан жарить на топ.масле с двух сторон до полу готовности (на среднем огне)Остудить

9) Перец и баклажан жарить на топленом масле с двух сторон до полу-готовности (на среднем огне). Остудить.

10) Овощи наполнить гиймой с помощью чайной ложки, слегка придавливать фарш кончиком ложки

10) Овощи наполнить гиймой с помощью чайной ложки, слегка придавливать фарш кончиком ложки.

11) Закрыть

11) Закрыть "шляпку-крышечку" перца и помидор

12) В глубокую сковородку с маслом вылить 1шт протертый через терку помидор и мякоть от выскобленных помидор.

12) В глубокую сковородку с маслом вылить один протертый через терку помидор и мякоть от выскобленных помидор.

13) Овощи уложить по кругу в сковородку. Закрыть крышку.

13) Овощи уложить по кругу в сковородку. Закрыть крышку.

14) Тушить 30-40 мин.на слабом огне.

14) Тушить 30-40 мин. на слабом огне.

15) При подаче полить соусом образовавшийся во время приготовления.

15) При подаче полить соусом, образовавшимся во время приготовления.

16) Долма из овощей

16) Долма из овощей

Баранья вырезка-500гр Репчатый лук-2шт Курдюк-100гр Баклажан-2шт Помидоры красные-3шт Перец жгучий свежий-1шт Перец болгарский-2шт Масло сливочное топленое-140гр Соль-2ч.л Перец чёрный молотый-0,5ч.л

Ингредиенты:

Баранья вырезка-500 гр

Репчатый лук-2 шт,Курдюк-100 гр,Баклажан-2 шт,Помидоры красные-3 шт,Перец жгучий свежий-1 шт,Перец болгарский-2 шт,Масло сливочное топленое-140 гр,Соль- 2 ч.л,Перец чёрный молотый-0,5 ч.л

Вариации долмы:Долма по-домашнему - из виноградных листьев

pechenuka.com

Рецепт овощной долмы - Типичный Кулинар

Вообще, долма является старинным блюдом кавказской, азиатской и турецкой кухне, а в качестве начинки в ней традиционно выступает мясной фарш.

Те же, кто соблюдает бескровный пост или придерживается вегетарианского образа жизни, могут заменить мясной фарш овощной начинкой, приготовить замечательную, не менее питательную долму с овощами.

Для приготовления овощной вегетарианской долмы необходимо выбирать те компоненты, в которых будет содержаться заменитель мяса, состоящий из белков растительного происхождения. В этом случае долма вегетарианская может выступать в качестве сытного горячего полноценного блюда.

Таким компонентом, в состав которого входят белки растительные, является нут, его можно будет использовать для приготовления начинки к такому блюду.

Что касается оболочки для долмы, то для этой цели использовать можно не только свежи листья винограда, но и маринованные, причем, блюдо, приготовленное с ними, получится очень привлекательным и аппетитным

Ингредиенты для приготовления:

  • Нут - 0,5 стакана;
  • Помидоры - 230 г;
  • Чеснок - 2 ч. л. сушеный гранулированный;
  • Лук - 0,5 шт;
  • Специи - по вкусу;
  • Морковь - 1 шт;
  • Соль - по вкусу;
  • Листья виноградные - 30 шт, маринованные или свежие;
  • Базилик свежий - 50 г;
  • Рис - 0,5 стакана, длиннозернистый;
  • Кинза свежая - 50 г;
  • Лимоны - 1 шт;
  • Мята свежая - 50 г;
  • Барбарис - 2 ст. л., сушеный;
  • Оливковое масло - 3 ст. л., холодного отжима;

Шаги приготовления:

  1. Морковку, предварительно очищенную, натереть очень мелко, затем выложить в сковородку, обжарить в хорошо прогретом оливковом масле, через пару минут насыпать чеснок сушеный и измельченный лук репчатый. Измельчить помидоры, предварительно удалив кожицу, затем минут через семь добавить к остальным компонентам, продолжить жарку еще в течение пяти минут при постоянном помешивании.
  2. Отварить предварительно нут и промытый хорошо рис, затем выложить оба компонента к овощной зажарке, сверху присыпать рубленой зеленью, поперчить и добавить соли.
  3. Далее в начинку добавить нужно еще и барбарис, все перемешать и равными порциями приготовленную начинку нужно завернуть в виноградные листья.
  4. В толстостенную кастрюлю большого объема положить оставшиеся листья винограда, затем выложить сверху овощную долму, сверху разложить кусочки лимона. На всю эту композицию положить нужно тарелку, на которую положить необходимо еще и груз, далее влить в кастрюлю столько отфильтрованной воды, чтобы она закрывала полностью овощную долму.
  5. Содержимое довести нужно до кипения, после чего продолжить варить вегетарианскую долму еще в течение тридцати минут, но уже на самом малом огне, а после приготовления блюдо подавать с каким-нибудь соусом. Приятного аппетита!

tipichnyjkulinar.com

Сталик: овощная долма: stalic

Сеанс-без-названия1472

Вегетарианцы! Ку-ку! Овощная долма )))

Сеанс-без-названия1464

Многие думают, что долма это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?- Это все потому, - говорят другие, - что слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" - начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

DSC04546

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем! Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

DSC04547

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

DSC04548

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

DSC04551

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

DSC04545

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

DSC04552

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

DSC04555

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

DSC04560

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

DSC04564

И ничего, что фарш уже соленый  пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

DSC04556

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

DSC04557

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

DSC04559

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

DSC04565

И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

DSC04566

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

DSC04568

Морковь кубиками.

DSC04569

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

DSC04573

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

DSC04570

Лук, много лука.

DSC04571

Свежая зелень, много свежей зелени.

DSC04572

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

DSC04575

Картошки начистить надо - без нее никак.

DSC04576

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

DSC04577

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!

DSC04578

И укрывайте все соусом!

DSC04580

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

DSC04581

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Сеанс-без-названия1466

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб. Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!

Сеанс-без-названия1471

Но долма в первый день - это настоящий праздник.Приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Овощная долма

Описание: Вот, что вы подумали? Какая такая долма из овощей, если это фарш завернутый в виноградные листья! Ага, каюсь, сама так всегда считала, пока не прочла пост Сталика из ЖЖ. Так вот — "слово долма происходит от тюркского глагола "долдырмаг" — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет "сармаг", поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма. Слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!"- Благодаря, Сталику, меня эти фантазии ну очень глубоко затянули и покорили, и восхитили и еще много и много и… А если вам интересно, заходите в гости!

Время приготовления: 75 минут

Количество порций: 3

Фарш:

  • Фарш мясной (у меня телятина и свинина) — 600 г
  • Рис (у меня Жасмин Мистраль) — 150 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Чеснок — 2 зуб.
  • Перец черный (молотый по вкусу)

Овощи:

  • Помидор — 3 шт
  • Баклажан (небольшого размера) — 2 шт
  • Перец болгарский (2 зеленых и т3 красных) — 5 шт
  • Чеснок (целая головка) — 1 шт
  • Картофель (небольшого размера) — 1 кг
  • Капуста белокочанная (уже подготовленные листья) — 300 г
  • Петрушка (много)

Соус:

  • Морковь — 250 г
  • Лук репчатый — 350 г
  • Помидор (можно в собственном соку) — 350 г
  • Масло оливковое — 50 мл
  • Перец болгарский (желтый) — 150 г
  • Куркума — 1/2 ч. л.
  • Перец красный жгучий ( по вкусу я добавила Табаско)
  • Соль (по вкусу)

Рецепт «Овощная долма»:

Сначала подготовить фарш, добавить в него натертые на терке луковицу и чеснок, соль и перец, хорошо перемешать добавив немного холодной воды и всыпав рис перемешать еще раз. Поместить в холодильник и дать слегка настояться и объединиться продуктам.

 

Подготовить овощи. Удалить из перца семена. У баклажанов вырезать изнутри мякоть, но не всю. Так же поступить с помидорами. Почистить картофель. Удалить из капусты кочерыжку, поместить вилок в пищевой мешок и поставить в микроволновку на 10 минут. У вас может уйти и больше времени, всё зависит от СВЧ и сорта капусты!

 

Я люблю небольшие голубцы. В своих рецептах я делилась своим способом их заворачивания, но как говорится повторение — мать учения. Итак. Разобрать кочан на листья, срезая утолщения и разрезая их пополам, если листья крупные. Я срезаю под углом…

… в результате получаются треугольники, которые очень удобно заворачивать.

На ладонь левой руки кладём капустный лист, поместить фарш на край листа…

 

… и скрутить рулетиком.

 

Закрученный рулетом голубец зажимаем в кулаке и заправляем во внутрь капусту по бокам с одной и с другой стороны.

 

Получается продолговатый и очень аккуратный голубец!

 

Начиняем фаршем все остальные овощи, да, не забудьте посолить баклажан внутри, соли фарша ему не хватит!

 

Соус: Нарезать перец и морковь кубиками. Точно так же нарезать лук, снять с чеснока верхнюю шелуху. Помидоры натереть на терке (без кожицы).

 

В сотейнике протушить лук 2 минуты. Добавить морковь и перец тушить все вместе еще 3-4 минуты.

 

Добавить помидоры и тушить еще 5 минут. Снять с огня и приправить специями, если любите добавьте еще зиру. Посолить и добавить Табаско.

Собираем нашу долму. У меня нет казана и нет тажина, поэтому я использовала кастрюлю-скороварку Тефаль с ооочень толстым дном, но накрывала ее обычной крышкой. На дно кастрюли выстелить обрезки капустных листьев (у меня за них драка!) и немного соуса. Сверху поместить картофель и слегка посолить его.

 

На картофель выстелить голубцы и головку чеснока

 

Затем перец и баклажаны и на самый верх — помидоры. В оригинале в состав входил и отварной до полу-готовности нут, можно его заменить фасолью, я обошлась без этой добавки.

 

Покрыть все оставшимся соусом.

 

Влить по бокам воду, так, чтобы она лишь слегка прикрывала низ перца. Овощи приварке выделят свой сок, так что жидкости будет достаточно!

 

И последний штрих — зелень. Вы можете использовать не только одну петрушку, а вообще любую вашу любимую зелень! Довести долму до кипения (не активного бурления) и убавив огонь до минимума (чтобы долма томилась, а не варилась активно) накрыть крышкой и тушить до готовности. Это количество долмы я тушила 2,5 часа! Выложить овощи на большое блюдо, поместив по краям соус. А оставшийся соус можно сервировать отдельно.

 

Как же это вкусно! Я никогда раньше не готовила так овощи, зато теперь этот рецепт мой фаворит! Во-первых — блюдо на любой вкус. Муж любит перец, дочь голубцы, а люблю все! А главное, все мы довольны. Во-вторых — это блюдо очень красиво смотрится на столе и вызывает аппетит и своим видом и, конечно, своим сумашедшим ароматом! В третьих — очень мало грязной посуды, после его приготовления, можно еще очень много перечислять достоинства этой долмы, но лучше, приготовьте и потом поделитесь своими впечатлениями!

 

Картофель стал янтарного цвета, а голубцы просто таяли во рту! Ммм… лукумадес!!! (когда очень вкусно греки говорят — лукумадес, ударение на Е). П. С. Немного разварились помидоры, но долму это ничуть не испортило.!

 

Источник: povarenok.ru

Запись Овощная долма впервые появилась Женский сайт.

womensite.mediasole.ru

Овощная долма | Простые кулинарные рецепты с фотографиями

Овощная долмаЭтот вариант долмы прекрасно подойдёт для поклонников вегетарианских блюд, а по вкусу нисколько не уступает классическому рецепту.

Состав:Виноградные листьяРис — 100 грБолгарский перец — 1 штПомидор — 1 штСоль, перец

Приготовление:Мелко порезать болгарский перец и помидор.На разогретой, смазанной растительным маслом сковороде немного обжарить перец, затем добавить к нему помидор.Овощная долмаТушить на среднем огне, пока перец не станет практически полностью мягким.Овощная долмаВиноградные листья хорошо промыть и опустить на пару минут в кипящую воду до характерного изменения цвета.Овощная долмаРис варить в большом количестве воды 10 минут, за это время он не должен полностью свариться и останется немного сыроватым.Смешать обжаренные помидор и перец с рисом, хорошо поперчить и посолить по вкусу.Овощная долмаПолученную начинку выкладывать небольшими порциями на виноградные листья.Овощная долмаСворачивать каждый лист конвертиком.Овощная долмаОвощная долмаВыложить получившиеся конвертики плотным слоем на сковороду.Овощная долмаЖелательно перед укладкой застелить дно сковороды виноградными листьями, чтобы избежать пригорания долмы.Для заливки долмы можно использовать любой бульон, включая воду, которая использовалась при отваривании виноградных листьев. Можно также добавить в заливку сметану.Заливка должна полностью покрывать конвертики. Тушить долму нужно на медленном огне около 40 минут, затем ещё на 15-20 минут оставить её настаиваться.Подают готовое блюдо традиционно с мацони или сметанным соусом. Если сметана добавлялась в заливку при тушении, можно использовать в качестве соуса оставшуюся в сковороде жидкость.Овощная долма

Овощные блюда Вегетарианские, Восточная кухня, Из овощей, Постные

Загрузка...1 отзыв

zametkipovara.ru

Овощная долма / Едальня

Блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму. .

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке. Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком? — Это все потому, — говорят другие, — что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» — начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

В общем, путаница какая-то получается. Но я сейчас все проясню: слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!

Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем! Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.

Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить. Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.

К фаршу надо приготовить недоваренный рис.

Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно — неудобно даже напоминать об этом. Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.

Подготовить перцы, подготовить капустные листья.

Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.

Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.

Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.

И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!

Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.

Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту. Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке — этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.

Вот долма, а вот его будущая оболочка.

И большой, мясистый помидор — чем не оболочка? Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах — вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!

Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.

Морковь кубиками.

Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.

Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше — протереть их через сито. Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.

Лук, много лука.

Свежая зелень, много свежей зелени.

Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.

Картошки начистить надо — без нее никак.

Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.

Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты — они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху — более нежные баклажаны, а помидоры — на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми. Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох — все наверх!

И укрывайте все соусом!

И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени — за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.

Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой. Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать — так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет! Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево — суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго — часа два-три, не меньше. Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут. А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?

Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб. Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед — долма-шурпу!

Но долма в первый день — это настоящий праздник. Приятного аппетита! ©STALIC

edalnya.com