Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева). Сталик ханкишиев долма


Долма

 

Ингредиенты: виноградные листья, репчатый лук, рис, растительное масло, топленое масло, куркума, черный перец, молотая зира, мята, орегано, соль, йогурт.

 

 

1. Обжариваем в масле нарезанный кубиками репчатый лук.

 

Сталик Ханкишиев: «Приготовление долмы я начинаю с того, что обжариваю лук. 100 г хорошего растительного масла и 100 г топленого масла – этого как раз достаточно для того, чтобы пожарить 700 г порезанного кубиками лука».

 

 

2. Готовим фарш из ягнятины.

 

Сталик Ханкишиев: «Думаете, 200 г масла это очень много? Посмотрите на мясо! Мясо у меня постное – это ягнятина, на которой нет ни капли жира. Можно было взять килограмм довольно жирной баранины – как раз там бы и получилось 200 г сала. Но я решил поступить вот так, потому что ягнятина очень нежная, а ведь именно такой и должна быть долма».

 

 

3. Добавляем в лук куркуму, черный перец и молотую зиру.

 

Сталик Ханкишиев: «Многие готовят фарш для долмы с сырым луком. Я абсолютно убежден, что это неправильно. Я долго жарил лук на неспешном огне, и теперь его осталось только приправить».

 

 

4. Следом за приправами добавляем в лук сухую мяту и орегано.

 

Сталик Ханкишиев: «Орегано обязательно надо добавлять в долму. Вот и аромат пошел по кухне!»

 

 

5. Выключаем огонь под луком и выкладываем в него фарш.

 

Сталик Ханкишиев: «Содержимое сковородки нужно немедленно перемешать, чтобы мясо тоже чуть-чуть успело подогреться, чтобы оно немного побелело в этом горячем масле и сковородке».

 

 

6. Добавляем в сковородку рис.

 

Сталик Ханкишиев: «Еще один важный ингредиент фарша для долмы – рис. Это должен быть особый, крахмалистый рис. И его нужно отваривать ровно наполовину – 2−3, максимум 4 минуты. Дело в том, что в долме мясо и лук начнут выделять свои соки. Именно их и должен подхватить крахмал, который выделится из риса. Чтобы он связал эти соки и сохранил внутри долмы».

 

 

7. Солим фарш и добавляем в него немного бульона.

 

Сталик Ханкишиев: «Хорошая щепоть соли… и вы чувствуете, что фарш сухой? Поэтому добавляем немного бульона. Вот у меня есть превосходный куриный бульон. Хорошо перемешать, остудить – и фарш готов».

 

 

8. Готовим виноградные листья.

 

Сталик Ханкишиев: «Самые лучшие виноградные листья бывают весной. Но ведь не будешь же готовить долму только весной! Ее хочется готовить круглый год. Поэтому весной собирают некрупные нежные листики и консервируют. Для того, чтобы превратить эти листья в листья для долмы, необходима одна очень простая операция – опускаем их в кипяток буквально на несколько минут, выключаем огонь и даем им немного постоять. И листики оживут, приобретут тот аромат и глянец, который им свойственен».

 

 

9. Раскладываем виноградные листья на столе.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на виноградные листики. Одна сторона у каждого листа шершавая, а другая – глянцевая. Нужно разложить листики на столе глянцевой стороной вниз».

 

 

10. Выкладываем на каждый лист по 1 чайной ложке фарша. Много фарша не надо – не в этом вкус.

 

 

11. Заворачиваем фарш в листья.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите на лист, он вам ничего не напоминает? Это как пальчики на ладони. Вот в таком порядке и заворачиваем мясо. Сначала «большой» палец, потом «мизинчик», потом «безымянный» и «указательный». А потом подворачиваем «средний палец», и у нас получается вот такая долма».

 

 

12. Нанизываем долму на нитку по 12 штук.

 

Сталик Ханкишиев: «12 штук – это одна порция. Затем завязываем получившееся «ожерелье» на узелок и укладываем в кастрюлю».

 

 

13. Накрываем долму блюдцем и заливаем бульоном.

 

Сталик Ханкишиев: «Знаете, практически не важно, какой это будет бульон. Например, сейчас я взял куриный и уверен, что получится отлично».

 

 

14. Ставим кастрюлю на огонь и прижимаем блюдце банкой с водой.

 

Сталик Ханкишиев: «Эта баночка – обязательный груз. Если его не будет, долма во время кипения развернется. А под грузом все останется так, как было».

 

 

15. Готовим соус для долмы.

 

Сталик Ханкишиев: «Здесь у меня зелень, чеснок, соль и перец. А в этом мешочке несколько часов назад я повесил сцеживаться йогурт. То, что осталось, называется сюзьма. Именно на ее основе я и приготовлю соус. Для этого выкладываю сюзьму в специи и аккуратно перемешиваю все ложечкой. Блендером этого делать нельзя, иначе сюзьма снова станет жидкой».

 

 

16. Снимаем с долмы груз и оставляем ее на 10−15 минут.

 

Сталик Ханкишиев: «Это делается для того, чтобы долма «всосала» тот бульон, который выступил над тарелкой».

 

 

17. Достаем долму из кастрюли и выкладываем на тарелку.

 

Сталик Ханкишиев: «Все впитала долма, ни капли сока не осталось. И нам теперь нужно только аккуратно срезать ниточки и вытащить их из долмы. Приятного аппетита!»

 

 

 

www.peredelka.tv

Конечно, долма!: stalic

Внимание! Сухие травы в видеорецепте: мята, райхон и орегано.При монтаже решили, что я повторился и удалили слово райхон, что в переводе на русский означает базилик.

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) итд итп.Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название. Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом. Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню. И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя. Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Немного практики

Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала.А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука.Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться. Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать. Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени.Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками. Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.

Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики. Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш, мизинец сверху. Безымянный на фарш, указательный сверху. И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем – вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края.Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается.Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить.Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь. Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью… Вот она – настоящая долма, вот долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата, долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит,долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое, и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.

stalic.livejournal.com

Дачный ответ. Казан-мангал. Басма-долма от Сталика Ханкишиева.

 

Ингредиенты: кочан капусты, болгарский перец, томаты, репчатый лук, морковь, баранина, курдючное сало, соль и специи, масло, зелень, острый перец, чеснок.

 

 

Капусту упакуем в обыкновенный целлофановый пакет и поставим на 15 минут в микроволновую печь.

 

 

Пока готовится капуста, очистим и порежем крупными ломтями все овощи. Готовую капусту вынем из микроволновки. Будьте осторожны, капуста очень горячая, так что минут 15−20 ей нужно дать, чтобы кочан остыл.

 

 

Тонкими пластинками нарежем курдючное сало.

 

 

Мясо тоже нарежем, но либо аккуратными кусочками, либо ломтиками чуть крупнее моркови.

 

 

Казан или вок, в котором будет готовиться наше блюдо, обильно польем маслом и посыпем дно солью.

 

 

Вернемся к капусте – для приготовления понадобятся целые капустные листы, поэтому отделяйте их от кочана очень аккуратно.

 

 

Дно и стенки казана застелим капустными листами.

 

Сталик Ханкишиев: «Целый лист капусты мы укладываем на дно, чтобы никакие соки не потерялись».

 

 

На самое дно чаши уложим курдючное сало. Сало нужно обязательно посолить!

 

Сталик Ханкишиев: «Поверьте, вкуснее вовремя подсоленного вытопленного курдючного сала ничего нет!»

 

 

Поверх сала положим кусочки мяса.

 

Сталик Ханкишиев: «Розовое мясо – более нежное. Более красное – от мышцы, которая поработала. Именно его мы укладываем на дно, чтобы оно прижарилось чуточку сильнее».

 

 

Мясо слегка посолим и поперчим.

 

 

Поверх мяса уложим довольно много лука и морковь.

 

 

Наше блюдо по составу напоминает плов, поэтому смело добавляем главную приправу для плова – зиру.

 

 

Поверх моркови положим картошку, которую также нужно посолить и поперчить.

 

Сталик Ханкишиев: «Мы уже добавляли соль, но она ниже картошки и вверх не поднимется, поэтому каждый слой требует своей соли и своих приправ».

 

 

В самый центр блюда уложим самые ароматные и жгучие ингредиенты – стручковый перец и чеснок.

 

 

К перцу и чесноку добавим половину от заготовленной зелени.

 

 

Поверх зелени уложим болгарский перец, который посыпем сушеной паприкой.

 

Сталик Ханкишиев: «Сам перец не пахнет солнцем, исправить ситуацию поможет паприка».

 

 

После болгарского перца положим помидоры. Не забудьте их тоже посолить!

 

 

Поверх помидоров уложим те же ингредиенты, но в обратной последовательности: помидоры и картошку закроем морковкой.

 

 

Затем выложим репчатый лук, а поверх – оставшуюся зелень.

 

 

Уложим оставшееся мясо. Более нежные куски – в нижний слой, более красные – в верхний. И обязательно посолить и приправить!

 

 

На самый верх положим курдючное сало, после чего все блюдо накроем «тюбетейкой» из цельного капустного листа.

 

 

Капустные листы со стенок завернем наверх, на «тюбетейку». Эти листы также нужно немного смазать маслом и посолить.

 

 

Казан накроем тяжелой чугунной крышкой, придавим содержимое и отправим в духовку на 1,5 часа.

 

 

Наше блюдо готово, осталось его теперь правильно назвать.

 

Сталик Ханкишиев: «По сути это басма, поскольку басма – это нечто прижатое. С другой стороны, это ведь еще и долма, ведь на всех тюркских языках так называют некое начиненное блюдо. Так что пусть будет двойное название: басма-долма».

 

 

Басму-долму выложим на глубокое блюдо.

 

Сталик Ханкишиев: «Посмотрите, сколько здесь бульона. А ведь мы ни капли воды не добавляли. Это сок от мяса, из лука, изо всех овощей. Словом, полезнее этого вряд ли что найдете».

 

 

Осталось только разрезать наш «пирог» и подать на стол. Приятного аппетита!

 

 

www.peredelka.tv

Долма с пловом от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: виноградные листья, мясной фарш, рис, бараний жир или растительное масло, репчатый лук, куркума, черный перец, соль, морковь, сок от зелени.

 

  

Заливаем кипятком свежие виноградные листья.

 

Сталик Ханкишиев: «Работа со свежими листьями накладывает некоторые особенности. Перед началом приготовления свежие листья нужно залить кипятком. Самыми ценными считаются небольшие листики. И пусть долма в них получается очень мелкая, зато очень нежная и вкусная».

 

 

Прошедшие обработку листья раскладываем на доске либо на столе глянцевой стороной вниз.

 

 

Выкладываем на листья мясной фарш.

 

Сталик Ханкишиев: «Мясной фарш для долмы готовится без риса. Я взял для этого фарша сладкий фиолетовый лук и слегка припустил его в масле. Уверен, что такой вариант вам понравится гораздо больше, нежели с простым сырым луком».

 

 

Аккуратно сворачиваем долму.

 

 

Переходим к приготовлению плова. Первым делом промываем и замачиваем рис.

 

Сталик Ханкишиев: «Естественно, для приготовления плова нужно брать хороший рис. Но даже его нужно промыть и замочить – от качества риса это не зависит».

 

 

Для плова понадобится 800 гр. риса. На такое количество берем 250 гр. бараньего жира или растительного масла, которое отправляем в казан.

 

 

Отправляем в казан две бараньи голяшки и обжариваем их до золотистого оттенка.

 

Сталик Ханкишиев: «Основная часть запланированного для блюда мяса ушла в долму. Поэтому для плова пары голяшек будет вполне достаточно. Сильно обжаривать их не нужно – нам нужно выделить нежный вкус долмы, поэтому плов не должен перебивать его сильным ароматом жареного мяса».

 

 

Вынимаем из казана голяшки – на их место отправляем 100−120 гр. нарезанного репчатого лука.

 

 

Слегка обжарив лук, опускаем в казан нарезанное кусочками мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Масло нагрето не очень сильно. Нам нужна такая температура, при которой мясо будет скорее тушиться, нежели жариться».

 

 

Жарим мясо, постоянно помешивая кусочки и не давая мясу полежать на казане.

 

 

Когда мясо станет розового цвета, опускаем в казан обжаренные голяшки и добавляем специи.

 

Сталик Ханкишиев: «В этот плов мы обязательно кладем куркуму, немного черного перца и кто бы что ни говорил, мясо обязательно нужно посолить».

 

 

Закладываем в казан нарезанную соломкой морковь. Перемешивать ее с мясом не нужно – пусть готовятся слоями: мясо снизу, морковь – сверху. После чего заливаем в казан горячую воду.

 

 

Поверх моркови выкладываем долму. Затем казан накрываем крышкой и оставляем блюдо томиться.

 

Сталик Ханкишиев: «Для удобства манипулирования долмой я насадил ее на ниточку – за один раз можно опустить целое «ожерелье». Обратите внимание, что часть долмы останется на поверхности. Ничего страшного, когда долма сварится, всё утонет».

 

 

Готовую долму вынимаем из казана. Затем прибавляем огонь и выливаем в казан сок от зелени.

 

 

Следом в мангал отправляем промытый и замоченный рис.

 

Сталик Ханкишиев: «В этом рисе очень много крахмала, поэтому у нас получится не плов, а шавля. Впрочем, для нас важнее вкус, так что смело продолжаем готовить».

 

 

Тщательно распределяем рис по казану. Затем поверх впитавшего сок и масло риса выкладываем долму и закрываем казан крышкой.

 

 

Выкладываем готовый плов на блюдо – долма пусть немного полежит в сторонке.

 

 

Поверх плова и голяшек выкладываем долму.

 

 

Сталик Ханкишиев: «Плов с долмой несколько более кропотливое блюдо, чем традиционный узбекский плов. Поэтому его готовят для особых, любимых людей. Так что желаю успехов в кулинарии и приятного аппетита!»

 

www.peredelka.tv

Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева) - пошаговый рецепт с фото - как приготовить, ингредиенты, состав, время приготовления

Сперва подготовим виноградные листья. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.

Теперь займемся фаршем. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого. А вот с луком пришлось повозиться. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.

Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш. Я очень старалась следовать ее наказу – и по-моему, у меня все получилось.

Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном . Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час-полтора. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

lady.mail.ru

Армяне в попытке обармянить рецепт долмы портят его своими нововведениями

БАКУ, 7 фев — Sputnik. Красный перец, томаты, подсолнечник и картофель, которые входят в состав "древней толмы V века", попали в Европу и Азию из Америки, а значит ее с полным основанием можно назвать "древне-американской", пишет азербайджанский кулинар Сталик Ханкишиев в своем посте, опубликованном в его "Живом журнале".

Известный российский кулинар Сталик Ханкишиев в очередной раз со страниц своего ЖЖ обратился к кулинару из Еревана Седраку Мамуляну, для которого вновь провел кулинарный ликбез в связи с тем, что такое долма и как ее правильно готовить. Такое обращение Ханкишиева связано с роликом, появившимся в армянских СМИ под названием "как приготовить толму по древнему армянскому рецепту", в ходе которого Мамулян рассказывает зрителям то, о чем говорит его название.

В частности, Ханкишиев привлекает внимание читателя к тому, что в первых же строках описания ролика сказано буквально следующее — первое упоминание о толме в армянских источниках датируется V веком.

"Что за источники, где эти источники, кто их видел, кто их написал, кто перевел, кто их откопал — это, как всегда, "вы неграмотный, потому что это все и так знают". Но верить таким источникам — себя не уважать!", — возмущается известный кулинар.

Далее в описании также говорится о том, что "когда мясо прокручивают через мясорубку, то его структура разрушается. Поэтому мясо нарезают на мелкие куски и заворачивают в виноградные листья".

В связи с этим, по словам Ханкишиева, возникают вопросы, а нарезка ножом не разрушает структуру мяса? Был целый кусок, стало множество мелких кусочков. И что, структура не нарушена? Где логика? Или услышал красивое, умное слово и поторопился его вставить?

Он также указывает на то, что чуть выше написано: "Толму в старину готовили из отбитых кусочков мяса и листьев винограда. Мясо тщательно обрабатывали камнем…"

"Стоп, стоп, магазин, номер 71! Значит, сначала камнем, а потом на кусочки?! И это, по-Седраковски, "не разрушает структуру мяса"?! Дорогой, да там не то что структура мышц, там сами мышечные волокна будут вдребезги разбиты, получится хуже, чем из самой плохой мясорубки, где мясо сначала сдавливается и часть соков из него выходит, а затем прижимается к решетке и срезается вращающимся ножом! Я думал, что только тупым ПТУ-шникам, вскормленным на сосисках и дошираке, надо объяснять такие простые вещи! Ведь если мясорубка нормальная, с острыми ножами, то мясо достаточно как следует зачистить и все получится превосходно!", — пишет Ханкишиев в своем посте.

В связи со всем вышеперечисленным известный кулинар решает на страницах своего ЖЖ провести ликбез для Мамуляна, в котором он надеется объяснить своему неразумному коллеге, что такое рубленное мясо и какой способ готовки и для каких блюд подходит лучше.

"Седрак, если что непонятно будет, у меня и других материалов масса, я еще покажу! Ну, ОК, давайте же теперь разберем, что вытворяет Седрак в ролике, на ходу изобретая "древнюю толму", — пишет он.

По словам Ханкишиева, изначально забавляет уже сам список ингредиентов для блюда V века: телятина, лук, зелень, булгур, подсолнечное масло, томат, соль, красный перец, базилик, чабер, черный перец.

Во-первых, Седрак путает телятину с говядиной.

Седрак, вот — телятина. Видите, какой у нее цвет?

А то, что у Вас, так это куски какой-то коровы-пенсионерки, измученной бескормицей.

Репчатый лук и кусок говядины

Вот как должна выглядеть пристойная говядина.

"Но я Вам по секрету скажу: баранина для долмы подходит гораздо лучше. Я, конечно, понимаю причины, по которым Вы стараетесь не употреблять баранину. Ровно по той же причине китайцы почти тысячу лет не употребляли молоко, считая его "пищей врагов" — монголов. А теперь распробовали и только в путь! Все, как в той пословице: "Назло кондуктору куплю билет и пойду пешком!", — пишет он.

Что же до перечисленных ингредиентов, то Ханкишиев интересуется у своего армянского коллеги, знает ли тот, в каком году Колумб открыл Америку?

"Я видел, Вы в своих интервью ухмылялись: "Что разговаривать с человеком, который считает, что Америку открыли азербайджанцы?" Это Вы так рассказывали о том, насколько НЕ ПОНЯЛИ текст в моих статьях "Некоторые вопросы тюркско-армянской кухни". Надо быть либо глупым, либо подлым, чтобы ТАК интерпретировать мои слова. Но ладно — что обо мне?

Итак, Америка, Колумб. Какой год? И что именно, какие новые продукты это географическое открытие дало Евразийскому континенту? Пора ликвидировать безграмотность среди отсталых слоев населения, Седрак! Все эти продукты попали в Европу и Азию из Америки, а именно, перец — не черный, а красный — полые плоды с разной степенью остроты, томаты, подсолнечник и картофель, который только и осталось добавить в Вашу "древнюю толму V века", чтобы можно было с полным основанием назвать ее "древне-американской", — пишет Ханкишиев.

Далее известный кулинар цитирует общеизвестный факт: в середине XVI века томат попал в Испанию и Португалию, а затем во Францию, Италию и другие европейские страны. Долгое время томаты считались несъедобными и даже ядовитыми. Европейские садоводы разводили их как экзотическое декоративное растение. Самый ранний рецепт блюда из помидоров опубликован в кулинарной книге в Неаполе в 1692 году, при этом автор ссылался на то, что этот рецепт родом из Испании.

"Но у Вас в "древнем, традиционном, национальном" рецепте не помидоры, а томатная паста. Армяне могли познакомиться с этим продуктом только когда его производство по мотивам аналогичного итальянского продукта освоили в СССР. Исходя из анализа состава ингредиентов, напрашивается вывод, что данный рецепт недавняя выдумка — либо Ваша, либо Ваших ближайших предшественников. Ни о какой "древности" здесь даже и речи не идет", — подчеркнул он.

Далее в своей статье Ханкишиев предлагает Мамуляну поговорить о вопиющей безграмотности последнего с кулинарной точки зрения, которую он демонстрирует в данном рецепте.

Известный кулинар, обращаясь к ереванскому коллеге, пишет вот что:

1. Для чего Вы использовали подсолнечное масло? Чтобы компенсировать недостаток жира в мясе? Да, мясо было очень постное, можно сказать — тощее, но как соотносится вкус подсолнечных семечек и виноградный лист? Неужели Вы считаете, что запах, как от винегрета советской домохозяйки, характерен для долмы? Вы что?!

Или Вы использовали рафинированное подсолнечное масло — самое дешевое и самое гадкое? Ладно, еще куда ни шло использовать его для фритюра. Но Вы же его прямо в фарш наливали! Неужели нельзя было бы взять какой-то приличный кулинарный жир, хорошее, доброкачественное масло, которое не стыдно в рот положить? Есть оливковое масло, есть топленое из коровьего сливочного, в конце концов можно взять хороший топленый жир животного происхождения! Все это сделало бы долму хотя бы съедобной.

2. Но до съедобности далеко, если Вы на жалкие 200 граммов мяса отвесили две ложки с горкой томатной пасты, кислее которой только уксусная эссенция. Если бы вы добавили в фарш столько же бальзамического, винного уксуса, и то фарш был бы менее кислым.

Спрашивается — зачем вообще в фарше для долмы нужна томатная паста? Виноградный лист и без того довольно кислый. Фаршу хорошо было бы быть сладковатым — за счет того же лука, за счет риса. Кисло-сладкое, сочетание жирного и острого, разумный баланс между жирами, белками и углеводами — все это характерно для хорошей народной кухни либо для отлично продуманных, просчитанных рецептов-новоделов.

Но для тог, чтобы лук отдал свою сладость, его надо было резать в шесть раз мельче, а так у Вас получилось, что внутри изделия то кусок мяса, то кусок вареного лука, который и сок-то свой толком не отдал.

Я, например, пришел к выводу, что лук вообще необходимо обжаривать, чтобы выпарить из него лишнюю влагу, поднять температуру и довести до карамелизации хотя бы фруктозу, которая происходит при температуре 110 С. Это усиливает сладость лука и делает концентрированнее его вкус, при этом после употребления блюда нет характерной, тяжелой и неприятной луковой отдушки, послевкусия.

Вы еще и томатную пасту прямо сырой закладываете в фарш, температура которого никогда не поднимется выше 100С, следовательно, томатная паста сохранит тот же вкус сырого продукта. Видимо, Вы не знаете элементарного правила: томатную пасту для использования в горячих блюдах обязательно необходимо либо обжаривать, либо пассеровать в сочетании с другими продуктами. Во время этих операций температура томатной пасты тоже должна достичь необходимой для карамелизации сахаров.

А то, что Вы сделали, еще лет 20 назад описывала одна глупая домохозяйка в своем рецепте "чанахи": "Я закладываю в горшочки баранину, картофель и развожу в воде томатную пасту, ставлю в духовку, гости млеют и блеют".

Вы сделали ровно то же самое, потому что Ваша "толма" имеет вкус сырой томатной пасты, разведенной в воде. Поздравляю с таким "успехом", Седрак!

3. А булгур зачем? Да, до появления отличного продукта как рис или в пору его недостатка люди могли использовать в фарше для различных блюд какие-то иные крупы и даже бобовые. Но главная задача такого рода добавок — загустить выделяющийся во время приготовления мясной сок и сохранить его внутри изделия. Это происходит за счет выделения из риса или других аналогичных продуктов крахмала, который в сочетании с мясным соком образует нечто вроде киселя. И рис для этой цели подходит как нельзя лучше — в нем и крахмала больше, и выделяется он гораздо проще, чем из булгура. Кстати, булгур — слово тоже турецкое.

4. Красный перец вообще не подходит по вкусу к долме. Это абсолютно диссонансная нота. Любой желающий может проверить мои слова, сложив вместе виноградный листик и ломтик красного перца. По отдельности — отлично! И то, и другое, отлично сочетается с жирным мясом или оливковым маслом, но вместе эти два продукта абсолютно несочетаемы.

5. Кстати, а что там за "цитрон", который даже не привели в списке ингредиентов? Лимонная цедра, что ли? А Вы вообще понимаете значение слов цитрон и цедра?

И что, зачем там эта цедра? Мало того, что вы на кисленький виноградный лист добавили кислющую томатную пасту, лук нарезали так, чтобы он остался пресным и безвкусным, полили готовую долму жиденьким йогуртом (таким жидким бывает обычно очень кислый йогурт), так еще и цедру? Брежнев был четырежды героем, а Ваши едоки, должно быть четырежды любители кислятины?

Седрак, дорогой Вы мой, но, увы, безграмотный коллега! Ну чего Вы несете такую тяжелую безвкусицу нашим дорогим россиянам? Бросьте! Ведь надорветесь! Вы бы поучились, книги хорошие почитали, поездили бы хотя б по соседним странам, научились бы чему-то!

Ведь цедру цитрусовых в горячие блюда без обработки использовать нельзя, потому что будет горчить и испортит все блюдо! Есть единственный сорт лимона, так называемый ташкентский, цедра которого не горчит. Вы не побрезгуйте, это мы — тюрки-кочевники — вывели особый сорт, который мало того что успешно культивируется в Ташкенте и способен переносить холод, он еще и необычайно вкусный!

Что касается цедры любых других цитрусовых, вот здесь я подробно рассказываю, как необходимо подготавливать этот ингредиент для использования в составе горячих блюд. Если бы Вы сделали аналогичное для долмы, мне бы ничего не осталось, как встать и аплодировать до красных ладошек. А так — Вы только довершили этой цедрой и без того убитое некачественным мясом, подсолнечным маслом, красным перцем и мало подходящей крупой блюдо!

6. После всего увиденного я уже и не удивился, что Вы залили свою "толму" водой вместо бульона.

Вот, спрашивается: профессиональная кухня, у повара колпак такой высоты, что вспоминается русская пословица про "волос длинный, а (слово из двух букв) короткий", готовится блюдо из рубленного мяса. Куда повар дел кости, жилы, пленки, обрезки? Почему не сварил бульон? Ведь блюдо стало бы на порядок вкуснее! У хорошего повара не один, а минимум 5-6 видов бульона всегда должно быть на кухне! Белый, красный, овощной, куриный, рыбный — это как соль-перец-чистые руки!

"В общем, Седрак, это я Вам, конечно, пытаюсь объяснить, что такое шафран и отлично осознаю всю бесполезность своего занятия. Но данный текст прочитают люди других национальностей, да и армяне тоже прочитают, и поймут, что как повар Вы — более чем так себе. Из подлых пропагандистских целей Вы искажаете даже традиционные для армянской кулинарии рецепты", — подчеркивает Ханкишиев.

© Электронный документ

Электронные копии страниц книги "Сорок армянских блюд"

Далее в своем посте известный кулинар приводит скрин из книги "Сорок армянских блюд". В связи с этим он обращает внимание Мамуляна на то, что тогдашние авторы еще не выдумывали новых слов, не занимались бредовым словотворчеством на основе "древнеармяснкого" и писали, как положено — долма, а никак не толма.

И рецепт — пусть там плохо видно, но если разобрать — нормальный азербайджанский рецепт. Как Вы и говорили, Седрак, традиционными могут считаться блюда и перенятые у других народов. В том числе и долма вполне себе традиционное для армян, но заимствованное, перенятое у других народов блюдо. А Вы теперь, в попытке обармянить его, придать ему сакральную таинственность, "древность" и само название коверкаете, и рецепт портите своими довольно дурацкими нововведениями, подчеркнул он.

"Я впервые посмотрел, как Вы готовите и понимаю теперь, что как повар Вы — полный ноль и отлично понимаю, почему решили заняться пропагандой. Надеюсь, Вам за это, в отличие от меня, хоть как-то платят. Я зарабатываю на жизнь книгами и телепередачами, я умею объяснить, как готовить, чтобы было вкусно. Вы даже и этого не умеете!", — говорится в посте Ханкишиева.

"Зато умеете врать и подтасовывать, но при этом не понимаете, что Вас будут читать и слушать люди, намного умнее и образованнее Вас. Ведь это не первый случай, когда Вы изобретаете "древние" армянские рецепты, не понимая, в какое глупое положение попадаете. Например, недавно я читал, что Вы "на раскопках" обнаружили древний армянский десерт, в который входит мед и арахис. Это так, это было?

Седрак, ну почему Вы так плохо учились в школе?! Арахис тоже привезен из Южной Америки! Какие раскопки? Какой пятый век? Какое царство Ани?

Седрак, вы нашли конфету "Грильяж в шоколаде, Белочка", кондитерской фабрики "Рот Фронт". Тупая мамаша сунула твердую конфету в рот ребенку, шоколад он с нее обсосал, остальное выплюнул — вот это Вы и нашли!

Вот такие у Вас "древности", Седрак!", — говорится в статье.

Завершая свой пост, Ханкишиев выразил надежду на то, что Мамулян будет благодарен ему за то, что он пиарит его, делает известным в России. Также известный кулинар призывает своего ереванского коллегу обратиться к своим дружбанам, чтобы "эти стукачи прекратили писать на меня подлые, лживые доносы в Фейсбук за статьи, в которых не было ни одного плохого слова в адрес армянского народа. Обидные были, да, особенно для тех, кто фанатично верит в исключительность своей нации, для тех, кому мозги пропагандой промыли. А плохих, как либо нарушающих законы наших государств или правила Фейсбука — не было".

ru.sputnik.az

Долма (по рецепту Сталика Ханкишиева)

Простой рецепт долмы (по рецепту Сталика Ханкишиева) русской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 часа. Содержит всего 262 килокалорий.

  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 2 часа
  • Количество калории: 262 килокалорий
  • Количество порций: 11 порций
  • Повод: День рождения
  • Сложность: Простой рецепт
  • Национальная кухня: Русская кухня
  • Тип блюда: Основные блюда
  • Технология приготовления: Тушение

Ингредиенты на три порции

  • виноградные листья (квашеные) 500 г
  • баранина (или говядина, мякоть) 500 г
  • сало 100 г
  • лук 2-3 шт.
  • рис (круглый) 100 г
  • масло топленое 2 ст. л.
  • кинза небольшой пучок
  • базилик веточка
  • специи (куркума, молотая зира, черный пе)

Пошаговое приготовление

  1. Сперва подготовим виноградные листья.
  2. Их можно купить на рынке, в лавках с соленьями или же сорвать прямо с лозы листья помоложе - если есть такая возможность.
  3. Перед тем, как завернуть фарш, квашеные листья промываем в холодной проточной воде – так удаляются излишки соли и кислоты.
  4. Минут через десять листья нужно обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и отставить в сторонку.
  5. Теперь займемся фаршем.
  6. Мясо, идеально очищенное от пленок, вместе с курдючным салом провернуть в мясорубке или измельчить в блендере – ничего хитрого.
  7. А вот с луком пришлось повозиться.
  8. Для начала при помощи острого ножа его нужно нарезать очень мелкими кубиками, а затем отправить на сковородку с топленым маслом.
  9. Обжаривать не спеша, и когда лук зазолотится, добавить на сковороду четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку черного перца.
  10. Все хорошо перемешать и выложить мелко нарезанную свежую зелень – базилик и кинзу.
  11. Как только зелень покроется маслом, добавляем фарш.
  12. Не ленитесь, перемешивайте его как следует, чтобы он ни в коем случае не спекся комками.
  13. Мясо должно лишь слегка побелеть, и теперь пришло время риса, отваренного до полуготовности.
  14. Добавьте его и хорошо перемешайте - рис станет немедленно выделять крахмал и связывать соки, источаемые луком, мясом и зеленью.
  15. Теперь слегка присолите и снимите начинку с огня.
  16. С солью нужно быть очень осторожным, поскольку квашеные виноградные листья, как правило, соли содержат более чем достаточно.
  17. Красиво завернуть долму – это ювелирная работа, уверяю вас.
  18. «Настоящая долма должна быть не больше грецкого ореха», - говорила наша соседка, тетушка Ануш.
  19. Я очень старалась следовать ее наказу – и по - моему, у меня все получилось.
  20. Укладывайте готовый полуфабрикат в сотейник или в глубокую кастрюлю плотными рядами.
  21. Дно кастрюли можно выложить оставшимися виноградными листьями.
  22. Когда посуда заполнена, прикройте долму сверху перевернутой тарелкой и залейте подготовленным и слегка соленым бульоном.
  23. Готовьте на среднем огне – долма должна лениво, как бы нехотя, побулькивать час - полтора.
  24. И еще один секрет: это блюдо подают на стол тогда, когда сотейник остынет настолько, что терпит рука – за это время долма впитает в себя большую часть бульона.
  25. Ну, а оставшейся частью блюдо можно полить сверху.

 

vkusnyeretsepti.ru