Лагман узбекский рецепт с фото от Сталика Ханкишиева. Лагман сталик ханкишиев


Лагман и красавица: stalic

Сеанс-без-названия1790-1

На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

DSC05982

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

DSC05985

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

DSC05986

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

DSC05988

Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.

DSC06005

Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

DSC06002

Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

DSC05989

Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

DSC05991

Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

DSC05990

Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

DSC05992

Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.Подогните края сочня к середине.

DSC05993

Сложите сочень пополам.

DSC05994

Пропустите его между валами.

DSC05995

Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.

DSC05996

Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

DSC05997

Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

DSC06001

Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

DSC06006

В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

DSC06008

Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.

DSC06009

Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

DSC06010

Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.

DSC06011

Добавьте морковь и постоянно помешивайте.

DSC06012

Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!

DSC06014

Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!

DSC06015

Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

DSC06016

Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!

DSC06017

А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!

DSC06019

Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.

DSC06021

Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.

DSC06024

Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!

DSC06023

А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

Сеанс-без-названия1788-1

Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали![Нажмите, чтобы прочитать правду, если она вам нужна.]

Сеанс-без-названия1795-1

Правда об этом блюде написана здесь. Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.Поели, поболтали, поточили ножи.

Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.

Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена, читайте здесь.Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.

stalic.livejournal.com

Лагман от Сталика Ханкишиева ~ Лагман.ру

Лагман от Сталика ХанкишиеваЭто самый настоящий узбекский лагман узбекской кухни, который готовят узбеки. Сталик Ханкишиев научит вас как готовить лагман из баранины. Правильно приготовленное, это блюдо найти очень сложно, поэтому мы сейчас рассмотрим, как приготовить лагман вкусно и быстро. Видео приготовления лагамана от Сталика Ханкишиева. Так же опираясь на эту запись можно попробовать приготовить рецепт лагмана жареного или сделать лагман в мультиварке редмонд 4502. Ну и тут у нас пару слов про приготовление лапши для лагмана.

Сталик Xанкишиев – рецепт лагмана

Время приготовления: 2 часаКоличество порций: 10Калорийность: 490.2 кКал на 100 грамм

Ингредиенты:

I. Бульон:

  • Кости барана, шеи, грудинки – 1,5 кг;
  • Лук – 2 шт.;
  • Морковь – 3 шт.;
  • Помидоры – 3 шт.;
  • Чёрный перец;
  • Соль.

II. Лапша:

  • Мука – 1 кг;
  • Яйца – 3 шт.;
  • Вода – 1,5 стакана;
  • Соль.

III. Соус:

  • Овощи по вкусу (сладкий перец, репа, лук, чеснок, морковь и так далее) – 1,5 кг;
  • Мякоть баранины – 500 г;
  • Помидоры – 4 шт.;
  • Кинза, петрушка, зира, укроп, перец сычуаньский и чёрный;
  • Соль.

Видео приготовления лагмана от Сталика Ханкишиева:

Способ приготовления:

  1. Смешиваем 2 яйца с водой. Солим.
  2. Добавляем муку. Туго замешиваем тесто.
  3. Заворачиваем тесто в плёнку. Накрываем. Оставляем на 1 час.
  4. По истечению времени режим его на куски.
  5. Куски вытягиваем в длину. Подтягиваем  края куска к середине. Раскатываем руками в вид толстого жгута. Несколько раз повторяем.
  6. Смазываем жгут растительным маслом. Продолжаем жгут растягивать, придерживая его одной рукой.
  7. Делаем перерыв, для обработки другого жгута. Затем берём первый жгут и покатываем его по столу при помощи ладони, чтобы он закручивался.
  8. Берём разнос. Смазываем его маслом. Улаживаем на него приготовленные жгуты в виде спирали. Смазываем их ещё раз маслом. Закрываем плёнкой.
  9. Обжариваем рёбрышки. Затем обжариваем мясную мякоть, которую нужно порезать маленькими кусочками. Те овощи, которые были выбраны, нужно порезать соломкой не крупно.
  10. Добавляем к мясу лук, репу, морковь.
  11. Ложем в зажарку помидоры или же томатную пасту, затем болгарский перец.
  12. Доливаем воду. Даём ей закипеть. Солим и добавляем зелень и специи.
  13. Ложем мелко нарезанную кубиками картошку.
  14. Берём с подноса жгуты теста, растягиваем их.
  15. Возьмём 2-3 нити лагмана и сразу намотаем их на руки.
  16. Поднимаем вверх руки, подбрасываем лагман и отбиваем его об стол. Повторять эту процедуру нужно около 2 – 3 раз, при этом растягивая тесто как можно сильнее.
  17. Варим лагман в солёной и сильно кипящей воде. Лагман нужно снимать с одной руки, держа другой, опускать его в воду, чтобы он не касался дна посуды.
  18. Деревянной лопаткой приподнимаем сварившуюся часть, а ту которая была на руке, опускаем варится. Варить нужно не дольше 3-х минут.
  19. Откидываем лагман на дуршлаг и ставим его под холодную воду.
  20. Перед подачей, лагман поливаем приготовленным горячим бульоном, выкладываем подливу с овощами и мясом поверх лагмана, посыпаем зеленью.

Лагман готов! Можно подавать к столу!

Вода для лагмана должна кипеть довольно сильно. Солить её нужно как можно сильнее – на 5 литров воды, следует добавить 10 ложек соли. При этом лагман пересолённым не будет.

Во время варки лагмана, он покажется не доваренным, но не стоит переживать. Когда его нужно будет подавать к столу, он будет в самый раз.

Желаю приятного Вам аппетита! 

veslagman.ru

Лагман от Сталика Ханкишиева

 

Ингредиенты: мука, яйца, репчатый лук, мясо, чеснок, болгарский перец, морковь, баклажан, масло, сычуаньский перец, ферментированная соевая паста-мисо.

 

 

1. Приступаем к приготовлению теста для лапши. В миску разбиваем яйца. Шесть яиц пойдут целиком, а из 3−х берем только желток.

 

Сталик Ханкишиев: «Многие знают, как делают лапшу в Китае – там ее не раскатывают, а вытягивают. Чтобы приготовить тянутую лапшу, требуется много умения, поэтому мы приготовим лапшу несколько попроще – резаную. Но проще не значит менее вкусную».

 

 

2. Добавляем в миску соль, высыпаем муку и начинаем замешивать тесто.

 

Сталик Ханкишиев: «Сначала я высыпаю явно недостаточное количество муки. Затем включаю тестомес и буду добавлять муку по мере необходимости. А вы обратили внимание, что я не добавлял воду? Это итальянская мука из твердых сортов пшеницы, напоминающая манку, поэтому без воды получится вкуснее».

 

 

3. Из получившихся «тестовых крошек» лепим плотный комок теста.

 

 

4. Ком теста раскатываем в колбаску.

 

Сталик Ханкишиев: «Видите, тесто еще не домешано.  Ничего страшного – мы домесим его при помощи тестораскаточной машины».

 

 

5. Отрезаем от колбаски небольшие куски теста и разминаем их в «лепешки».

 

 

6. Пропускаем лепешку через тестораскаточную машину.

 

Сталик Ханкишиев: «Щель между валиками машины я установил на максимум. Видите, тесто выходит неровными, рваными кусками. Ничего страшного – мы будем пропускать его через машину несколько раз, пока не пойдет ровное тесто».

 

 

7. Тесто пропускаем через машину до тех пор, пока не получим на выходе ровное «полотно».

 

Сталик Ханкишиев: «Никаким другим способом такое тугое, но гладкое тесто и не вымесишь. Думаю, этой толщины для нашей лапши достаточно».

 

 

8. Меняем валики для раскатки на валики для нарезки и нарезаем тесто в лапшу.

 

 

9. Приступаем к приготовлению соуса. Наливаем в казан масло и немедленно опускаем туда пряности.

 

Сталик Ханкишиев: «Сычуаньский перец создает особые впечатления от блюда. Причем не сколько вкусовые, сколько тактильные – язык начинает как бы вибрировать и воспринимает вкусы гораздо ярче».

 

 

10. Когда масло вокруг перца запузырится, перец необходимо убрать.

 

Сталик Ханкишиев: «Перец запузырился, а, значит, он отдает свои ароматические вещества в масло. И теперь его можно отсюда убрать».

 

 

 

11. Кладем в масло лук и чеснок.

 

Сталик Ханкишиев: «Знаете, огонь под казаном должен быть настолько сильным и масло должно быть таким разогретым, чтобы лук и чеснок начали румяниться буквально в первую минуту».

 

 

12. Сразу за луком и чесноком отправляем в казан мясо.

 

Сталик Ханкишиев: «Мясо можно приготовить двумя путями. Либо обжарить его очень быстро, чтобы оно едва только успело побелеть, либо жарить и потом тушить его очень долго. Я выбираю первый путь – он наиболее верный для лагмана».

 

 

13. Добавляем в казан ферментированную соевую пасту.

 

Сталик Ханкишиев: «Эту пасту еще называют мисо. Она дает тоже самое, что и ненавидимый всеми глютамат натрия – приправа не вредная, она просто усиливает те вкусы, которые есть в блюде».

 

 

14. Добавляем помидоры.

 

Сталик Ханкишиев: «Помидоры сочные. Они начнут выделять сок и не дадут блюду подгореть».

 

 

15. Следом за помидорами добавляем нарезанную морковь и репу.

 

Сталик Ханкишиев: «У вас может не быть перца, может не быть мисо. Но морковь и репа-то у вас есть – вот и положите их обязательно! Овощи в лагмане не готовятся слишком долго – они должны оставаться немного хрустящими. Поэтому, как только они дали свой запах, сразу же отправляйте в казан следующую партию овощей».

 

 

16. Выкладываем в казан нарезанные соломкой баклажаны и болгарский перец.

 

Сталик Ханкишиев: «Баклажаны – как губка. Может, кому-то показалось, что у меня здесь многовато масла, так баклажаны его сейчас впитают».

 

 

17. Добавляем в казан воду и оставляем лагман кипеть на медленном огне.

 

 

18. Приступаем к варке лапши. Воду солим одной-двумя ложками соли.

 

Сталик Ханкишиев: «Вода закипела, соль растаяла – самое время опускать лапшу. Лагман готовится очень быстро, ни в коем случае не надо его переваривать. Две-три минуты и лагман готов».

 

 

19. Готовую лапшу раскладываем по пиалам.

 

 

 

20. В пиалы добавляем бульон из казана, мясо, овощи и украшаем зеленью.

 

Сталик Ханкишиев: «Вот какой у нас лагман – нарядный, ароматный, аппетитный, вкусный, полезный, недорогой и хватит на всю семью. Приятного аппетита!».

 

 

 

www.peredelka.tv

Лагман узбекский рецепт с фото от Сталика Ханкишиева

На самом деле, лагман — очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и. никаких дурацких граммов и минут!

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Приготовление теста для лапши:

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто. то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши.

Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое. Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм. итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц дурум.

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски — пока все идет как надо! Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее — минут сорок, как минимум.

Приготовление лапши:

  1. Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу. Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло. Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
  2. Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине. Сложите сочень пополам. Пропустите его между валами. Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.
  3. Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки. Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку. Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом. Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

Приготовление лагмана:

  1. В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла. Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело. Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
  2. Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
  3. Добавьте морковь и постоянно помешивайте. Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся! Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.
  4. Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно. Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите! А про зеленую редьку, маргиланское сало, многие могут сказать: Нет уж, лучше я ее так схрумкаю! Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
  5. Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры. Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже — ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона — добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус. Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
  6. А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному гнезду на порцию — этого хватит. Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам — каждому отдельно.

vtarelochke.ru

Лагман от Сталика Ханкишиева рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи. Шаг 1

Подготовим заранее концентрированный бульон из молодой баранины. Выставим остальные необходимые для лагмана продукты: муку, яйца, мясо, лук, чеснок, помидор, морковь, редьку японскую арбузную, сельдерей корневой, жёсткие части листьев капусты белокочанной, растительное масло, соевый соус, соль и все специи.

Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли. Шаг 3

Добавим к яйцам 1 чайную ложку куркумы и щепотку соли.

Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку — 330 грамм. Шаг 4

Вмешаем вначале ложкой, а затем рукой в подсоленную яичную смесь с куркумой просеянную муку — 330 грамм.

У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут. Шаг 5

У нас получится достаточно жёсткое тесто. Разделим его на 2 части и прикроем плёнкой на 20 (или больше) минут.

Раскатаем тесто в тонкий сочень. Шаг 6

Раскатаем тесто в тонкий сочень.

Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм. Шаг 7

Нарезаем по длине лапшу, шириной до 5 мм.

Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами. Шаг 8

Свернём лапшу гнёздами и оставим подсыхать, пока будем заниматься остальными продуктами.

Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей. Шаг 10

Нарежем тонкими брусочками морковь и сельдерей.

Лук порежем пером, а чеснок — таблетками. Шаг 11

Лук порежем пером, а чеснок — таблетками.

Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока. Шаг 12

Спассеруем до прозрачности куски лука и чеснока.

Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне. Шаг 13

Добавим в вок брусочки мякоти говядины. При постоянном помешивании обжариваем всё на большом огне.

Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу. Шаг 14

Воспользуемся ступкой, чтобы истолочь специи. Добавим их к подсоленному мясу.

Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови. Шаг 15

Теперь очередь брусочков сельдерея и моркови.

Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут. Шаг 16

Порежем крупными плашками капусту (300 г). Добавим их в лагман. Продолжаем всё интенсивно перемешивать. Тем временем отвариваем лапшу для лагмана. Это займёт около 10 минут.

Нарежем в лагман брусочки редьки. Шаг 17

Нарежем в лагман брусочки редьки.

Добавляем в наше блюдо дольки помидора и нарезанную зелень петрушки. Шаг 18

Добавляем в наше блюдо дольки помидора и нарезанную зелень петрушки.

Заливаем концентрированный бульон из баранины, добавляем по вкусу соевый соус (или соевую пасту), сладкий и острый красный перец. Шаг 19

Заливаем концентрированный бульон из баранины, добавляем по вкусу соевый соус (или соевую пасту), сладкий и острый красный перец.

В порционные тарелки выкладываем готовую лапшу. Шаг 20

В порционные тарелки выкладываем готовую лапшу.

Заливаем её сверху готовой жидкой частью с овощами. Наш лагман от Сталика Ханкишева готов! Подаём его с пёрышками свежего зелёного лука. Приятных гастрономических впечатлений! Шаг 21

Заливаем её сверху готовой жидкой частью с овощами. Наш лагман от Сталика Ханкишева готов! Подаём его с пёрышками свежего зелёного лука. Приятных гастрономических впечатлений!

webspoon.ru

Лагман и красавица | Сталик Ханкишиев

На самом деле, лагман - очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции.

Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой.

Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.

Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум".

Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!

Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!

Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.

Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!

Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.

Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.

Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.

Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.

Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться.Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет.Подогните края сочня к середине.

Сложите сочень пополам.

Пропустите его между валами.

Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами.Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.

Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.

Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.

Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.

В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.

Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.

Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.

Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.

Добавьте морковь и постоянно помешивайте.

Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!

Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили.

Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать?Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!

Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того!Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.

Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!

А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!"Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!

Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.

Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки.Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.

Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!

А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.

Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус.Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!

Правда об этом блюде написана здесь. Божена Рынска приезжала ко мне поточить ножи, а тут как раз лагман.Поели, поболтали, поточили ножи.

Только, знаете что? Я понимаю, что сейчас многие из вас не вытерпят и напишут "правду о Божене". Но те, кто вытерпят и не напишут - спасутся от бана. Нефиг у меня в журнале обсуждать личности, для этого в ЖЖ полным-полно помоек.Правду я сейчас вам сам скажу. Лучше я буду общаться с умным и смелым человеком, который высказывает свои мысли (пусть и не всегда приятные для слуха и сознания) без оглядки на "что люди скажут", чем общаться с подлецом, двадцать лет выслушивать его вранье и лесть, а потом, когда откажешь ему от кормушки и возмутишься его запредельной наглостью, услышишь в свой адрес опять вранье, только со знаком минус и клевету.Мне лучше с теми, кто говорит, что думает, мне с ними удобнее.

Кстати, первая часть недавней истории с клеветой и ложью завершена, читайте здесь.Вторую часть балета я продолжать не стану, хоть мяч теперь и на моей стороне и мне есть, чем ответить. Просто не стану я этого делать, потому что умным и порядочным людям все это неинтересно и мерзко, а барахтанье в грязи с Хакимом Ганиевым принесет удовольствие только подлецам. Да и все это позорит мою родину - Узбекистан. Потому и не буду отвечать, а не потому, что чего-то опасаюсь или боюсь замазаться. Ибо человек бывает грязным не от того дерьма, которым в него бросают, а от той грязи, которая из него исходит, а омыться он забывает.

stalic.ru

Традиционный узбекский лагман плюс моя версия на видео: stalic

Послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат «Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена «перестройки и ускорения».Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Лагман делать нетрудно!Три яйца возьмёшь, полтора стакана воды возьмёшь, вот так размешаешь. Сразу посолить можно. Потом мука и замешиваешь тугое тесто. Вот такое тугое – его складываешь, а потом кулаками давить надо. Раньше вообще без яиц готовили тесто, а чтобы оно не разваривалось потом, его ещё туже делали. Одним кулаком давишь, весь свой вес на него переносишь, чтобы руку не вывихнуть, другой рукой за запястье держишься – вот как нас раньше учили! А потом стали делать с яйцами. Это откуда-то из европейской части к нам пришло, у нас старики всегда только на воде тесто замешивали, а с яйцами – конечно – легче, и времени меньше надо. Вот так тесто замесишь, завернёшь и пусть постоит один час. Если без яиц делать, то тесто день должно простоять. А так времени меньше уходит, да и получается вкусно.

Через час тесто развернёшь, разрежь на куски, подтяни края куска к середине и раскатай руками в толстый жгут. Жгут надо смазать растительным маслом и можно начинать растягивать его. Одной рукой держишь, немножко сдавливаешь пальцами, а другой рукой тянешь его. Когда пройдёт через руку, станет в два раза длиннее. Ещё раз его не сразу надо тянуть – пусть полежит, отдохнёт. Занимайся пока другим жгутом. А потом ещё раз протяни через руку. В следующий раз надо не просто протягивать тесто, но катать его ладонью по столу, чтобы оно закручивалось.

Теперь надо маслом смазать поднос и все жгуты уложить на него. Смажь их ещё раз маслом, закрой плёнкой, пусть постоят – только лучше станут. Давай пока подливу к лагману приготовим. Овощи самые простые: картошка, лук, морковь, болгарский перец, репа. Мясо и зелень, масло или сало, специи самые обычные для узбекской кухни.

Подлива что? Подлива самая простая. Мясо поджарить. Можно рёбрышки сначала, а мясо маленькими кусочками потом. Лук, морковь, репу – всё сантиметровыми кубиками. Томат добавить в зажарку или свежие помидоры – смотря по сезону. Только надо томат обязательно прожарить, чтобы не было вкуса сырой пасты, чтобы вкус по маслу разошёлся. Болгарский перец быстро готовится, его попозже надо положить, уже после томата. А потом воды долить, дать покипеть, посолить и картошку кубиками в последнюю очередь. Как картошка будет готова, так и можно начинать подавать. Только огонь не выключай, пусть стоит на самом маленьком огне, чтобы горячим оставался.

Только нам ещё лагман надо вытянуть. Смотри, с блюда жгуты теста снимаешь, ещё раз тянешь и на столе складываешь. Теперь берёшь две или три нити лагмана сразу и на руки вот так наматываешь. На двух руках держишь, руки вверх, лагман подбрасываешь и бьёшь об стол, отводя руки в сторону. Так два три раза, растягивая тесто всё сильнее.

Пусть вода сильно кипит, как можно сильнее. Воду сильно посолить надо – на пять литров воды ложек десять соли. Не бойся, не будет лагман пересоленным!С одной руки лагман снимаешь, на другой руке держишь и опускаешь в воду. Пусть сырой лагман дна не касается. Потом деревянной лопаточкой приподнимаешь сварившееся, а то, что на руке было опускаешь вариться.Варить долго не надо – три минуты, не больше. Это сначала кажется, что сырой, когда есть будешь – как раз будет готовый. Три минуты в бурно кипящей воде хватит для лагмана. Снимай его и сразу на дуршлаг и под холодную воду, чтобы остыл, чтобы перестал готовиться.Когда подавать будешь, берёшь лагман, кладёшь в кассу, наливаешь из кастрюли с подливой горячий бульон, потом бульон обратно выливаешь, лагман уже подогрелся. Выкладывай на него подливу, зеленью подсыпай. Лоизжан (паста из красного перца, соли и чеснока) пусть отдельно стоит, кому надо – тот подложит к себе ложку-другую, уксус настоянный на перце, укропе и специях уже на столе, кому надо – приправит лагман.Вот настоящий лагман, лагман узбекский. В Кашгаре я был, там уйгуры по-другому готовят, у них специй больше китайских, приправ, а в Узбекистане мы всегда вот так готовили.А ещё «шима» готовили, знаете как?- Это тонкая, как волос лапша? Её, наверное, раскатывали, а потом резали?- Нет, её тоже тянули!- Ну, давайте, Гайрат-ака, это в другой раз. А то лагман остынет!

Мои учителя - узбекский и азербайджанский народ, авторы книг, которые составляют мою библиотеку.Одна женщина, научившая меня очень многому в кулинарии, скончалась год назад в Израиле.Другой человек, которого тоже може назвать моим учителем, умер в Баку.Еще один мой учитель умер недавно в Фергане.Все остальные якобы мои учителя - проходимцы и самозванцы.

stalic.livejournal.com