Ферганский плов сталик ханкишиев


Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общимназванием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, вАндижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и повкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершеннопо-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошейговядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем жеколичеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можнозаменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головкилука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, неизмельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - этоДуша узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требованияобязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нетпод рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас простопрекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонкупромариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого многозависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоскимдном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, сшироко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, азолотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонкошинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно слепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятнымс любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъякапока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаетели, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, апотом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленноесало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они оченьбыстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрестизолотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рулькибарана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надопрожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратнообжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим вказан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останетсявода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметруказана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительноочищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А еслиперец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок иперец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чутьвыше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Водадолжна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметьнасыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерностоловая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен бытьчуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которойбудет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём водыподбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чутьменьше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рисбыл покрыт водой.Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всейповерхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтобмасло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалосьсквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случаенеобходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, долженздорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остатьсявовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легкоможно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделыватьотверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса покраям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остаткиводы вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда водавыкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем егопопробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что быскорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни однакрышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краямостанется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляярис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутсядольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большоеблюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и долькамиспины и - понесли на стол!!!

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это всеравно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствоватьэтикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любитострое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегкаостынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когдаВам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакиеспиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячийчай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в СреднейАзии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качествакурдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,весит от 5 до 30 кг2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящегоузбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольношироко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле краснойморкови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючногосала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей неинтересуют способы экономии на питании.3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая натмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном длямясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит лиговорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любомсупермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в дикомвиде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекскийплов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу иаромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:ранетки и антоновка.4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спроситьнас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варкезирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, отразделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухойтряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этогоподойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выходадыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможетерасположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с намиподелился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назадоб этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгомподелиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни вкоем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан иоставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится всимпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так ислепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чеговынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.Что даёт этот способ?Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеютзначительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая емунесколько пригорелый привкус.Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительнобольше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да ивыжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- всамый раз для закуски!8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления маслаот запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бысэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужныезапахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самогоповара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, какисправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда врисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечкии вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцыполучатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самогоплова.10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положениес солью.11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро егоразогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченныйрис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мыиспользовали весьма дорогой и приличный рис.13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: есливода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будетглухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в пловеоказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить этипластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самогоминимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли подцентром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, нопри этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийсявозле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой инакрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкимифруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонконарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне егозаменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано насебе.16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье салозастывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здоровогочеловеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цветлица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжелодышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытыйрепчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю сбольшим количеством сахара и не завтракает.

Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают ивозникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!

stalic.ru

Самаркандский плов | Сталик Ханкишиев

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст - шуточный, в виде побасенки.

СНАЧАЛА ТАК:ПОТОМ ВОТ ТАК:ПОТОМ ВОТ ЭТО:НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.- Здорово кум Вредитель!- Здорово кум Сталик!- Из далека ли шагаешь?- С городу Самарканду!- О, это хорошо!- Хорошо, да не очень!- А что так?- Да мало я там погостил. Один день всего!- О, это плохо!- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.- Ну, так это недурно!- Недурно, да не очень.- А что так?- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.- Вот это никудышно!- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.- Да, это здорово!- Здорово, да не очень.- А что так?- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.- Ага, вот это славно!- Славно, да не очень.- А что так?- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.- Так рассказывай!- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.- Или они боятся тем маслом кашу испортить?- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.- Да ну-ууу? А дальше?- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.- И что потом?- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.- Хитро! А после?- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.- Фантастика! Ну, а следом?- А следом они в казан рис укладывают!- Не иначе, как дев-зиру?- Да не! Не дев-зиру! Авангард…- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.- Э, нет! Знаешь, да не всё!- А что ещё?- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?- Нешто они его не солили до сей поры?- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.- Истинно! И что?- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.- Да разве ж так можно?- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?- И закрывают!- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!- Эвона! А как же?- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.- А кто морковь не любит?- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.- А кто мясо не любит?- Ест рис да морковку, а мясо не ест.- А кто ни риса ни морковки не любит?- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!- Ну, это ты брешешь!- Право дело – пьют!- Брешешь, брешешь!- Истинный крест, кум, - пьют!- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!- Другая.- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.- Ступай, кум, ступай.- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

stalic.ru

Сталик Ханкишиев Казан мангал Плов ферганский – смотреть видео онлайн в Моем Мире

","videoIsOwner" : true,"canAdd": false,"showPauseRoll": "0","flashEnabled": "0","comscore": "1","enableReconnect": "1","trashClusters": "","trashClustersPreroll": "","enableDash": "1","dashFilter": "{duration:1}","dashRejectAgents": "Trident/,Edge/,Tizen","allowEmailInUrl": "0","reRequestOverlay": "1","showLastOverlay": "0","customOverlayShowPolicy": "{\"empty\":\"all\",\"exclude_domain\":\"go.mail.ru,kino.mail.ru,tv.mail.ru,newyear.mail.ru\"}","externalAdvConfig": "{\"enabled\":\"1\",\"unauth\":\"1\",\"excludedDomains\":\"kino.mail.ru,auto.mail.ru,tv.mail.ru\",\"onPlay\":\"0\",\"onInit\":\"1\",\"onOverlay\":\"1\",\"internal\":\"1\"}","mpegDashDebug": "1","dashBufferTime": "15","webRTCCdn": "all","overlayStartTime": "2","overlayCheckBlack": "3600","videoUseCredentials": "0","pauseBackscreen": "1","trashPrerollSkipTime": "5","relatedLimit": 40,"fromBackscreenAutoplay": 0,"mrcuCookie":"","rbRegion":"70","metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/376535698326430477","time": "","flash": {"video": {"swfurl": "https://my2.imgsmail.ru/r/video2/uvpv3.swf?60","width": "","height": ""},"videoplayer": {"movieSrc": "/mail/koelen2008/8940/8973","host": "content.video.my.mail.ru","contentHost": "content.video.my.mail.ru","likeconfigid": "like-87669049-video-8973"}},"locales": {"advRemaining": "This ad can be skipped in sec.","advSkip": "Skip ad","advertisement": "Advertising","videoAddedToAlbum": "Added to album ","defaultAlbumName": "No name"},"backscreen": {"locales": {"addVideo": "+ Save to my page","next": "Следующее"}},"videoControls": {"cssVideoRetinaVersion": "","videoSwfurl" : "https://my2.imgsmail.ru/r/video2/uvpv3.swf?60","likeEnable": false,"locales": {"quality": "Качество:","notSupport": "Video playback is not supported in your browser","copyLink": "Copy link","copyFrameLink": "Copy link to the current frame","copyEmbedCode": "Copy code to clipboard","linkCopied": "Link copied","qualityList": {"full_hd": "1080p","hd": "720p","md2": "480p","md1": "360p","sd": "240p"},"bubbleLinkHeader": "You can copy this code to your page","linkToVideo": "Video URL","useOldCode": "Use the old code","unsupportMobileDevice": "Not supported on mobile devices","html": "HTML","bbCode": "BB-code","like": "Like","link": "Link","share": "Share"}},"videoErrors": {"liteLoadingError": "Error loading data","mediaErrAborted": "Playback error","mediaErrNetwork": "Connection error","mediaErrDecode": "The video file is damaged or not supported by the codec","mediaErrSrcNotSupported": "This format is not supported by your browser","accessError": "Private video"}},"videoTop": [{"id": "21703","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21703","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025465"},{"id": "21693","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21693","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025475"},{"id": "21712","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21712","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025456"},{"id": "21707","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21707","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025461"},{"id": "21722","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21722","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025446"},{"id": "21708","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21708","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025460"},{"id": "21710","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21710","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025458"},{"id": "21692","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21692","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025476"},{"id": "21695","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21695","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025473"},{"id": "21694","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21694","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025474"},{"id": "21688","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21688","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025480"},{"id": "21689","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21689","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025479"},{"id": "21690","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21690","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025478"},{"id": "21691","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21691","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025477"},{"id": "21696","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21696","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025472"},{"id": "21697","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21697","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025471"},{"id": "21698","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21698","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025470"},{"id": "21699","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21699","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025469"},{"id": "21700","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21700","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025468"},{"id": "21701","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21701","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025467"},{"id": "21704","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21704","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025464"},{"id": "21705","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21705","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025463"},{"id": "21706","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21706","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025462"},{"id": "21709","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21709","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025459"},{"id": "21711","album": "alltop","email": "topclips","dir": "/v/topclips/","isCommunity": "1","isVideoChannel": "1","externalId": "/v/topclips/alltop/21711","userId": "-3689058","isLikeable": "1","isLegal": false,"metaUrl": "https://my.mail.ru/+/video/meta/-15844383463025457"}],"isOwner": false,"isCanView": true,"isCanWriteComments": false,"isScrollRightColumn": true,"isLegal": false,"relatedDeep": "","comments": {"item": {"locales": {"answer": "Reply","replyFor": "for","more": "more","delete": "Delete comment","complaint": "Report spam","complained": "Complaint submitted"}},"locales": {"more": "More","comments": {"one": "комментарий","two": "комментария","five": "комментариев"}}},"timeoutPlayerInit": 1,"isHideVideoStream": false,"autoPlay": {"isEnable": true,"timeout": "2000"}} Лена Ник 19 969 08.02.2012

Like20

VKontakte Odnoklassniki

Огромное сердце из машин на День святого Валентина) Супер топ 59 798 14.02.2018 Хааай) Супер топ 14.02.2018 Когда пришла валентинка от девушки) Супер топ 14.02.2018 Чудо прикроватные тапки) Супер топ 12 806 14.02.2018 Шваброверт) Супер топ 10 247 14.02.2018 Когда позвал хозяин) Супер топ 13 231 14.02.2018 Попыталась разбить лед, но забыла спустить стекло)) Супер топ 9 229 14.02.2018 Я тебя поймаю!.....Окей...))) Супер топ 7 194 14.02.2018 Губастая рыбка) Супер топ 4 568 14.02.2018 4-ой удар) Супер топ 5 308 14.02.2018 Неудачный поворот))) Супер топ 3 231 14.02.2018 Потренировался и пошел брать высоту) Супер топ 3 847 14.02.2018 Времена меняются) Супер топ 4 935 14.02.2018 Собрал кубик рубик одной рукой) Супер топ 3 972 14.02.2018 Нууу, почти) Супер топ 3 670 14.02.2018 Такого гостя не ждали) Супер топ 2 701 14.02.2018 Нууу, почти [2]) Супер топ 2 817 14.02.2018 Собаки впервые видят воздушные шарики) Супер топ 2 209 14.02.2018 Попрыгушка) Супер топ 2 615 14.02.2018 Очень скользкие сапоги) Супер топ 1 852 14.02.2018 До дома пожалуйста) Супер топ 2 395 14.02.2018 Нууу, почти [3]))) Супер топ 2 251 14.02.2018 3 раза вырубился) Супер топ 1 711 14.02.2018 Просыпаешься - а тут...Россия) Супер топ 1 927 14.02.2018 Танцующий ковер) Супер топ 2 403 14.02.2018

my.mail.ru

Страница автора: Сталик Ханкишиев, рецепт: Плов по-фергански

Этапы приготовления:

1

В начале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова! Вот так, примерно, режем морковь:

2

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. (*5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем. Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком:

3

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. (*6) Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. (*7) Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-коньяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием. С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

4

Если вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. (*8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку. Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

5

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили. Вот так вот и жарим, на сильном огне:

6

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. (*9) Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. (*10) Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться» рис. Она называется зирвак. (*11) А варим на маленьком огне, при спокойном кипении:

7

С риса тщательно сливаем воду (*12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и прочим. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? (*13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, чтобы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация», — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда вы чувствуете, что всё проходит «как надо», и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького. (*14) Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, чтобы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким:

8

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол!!! Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

9

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! (*15) И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит ваш аппетит, когда вам в первый раз покажется, что вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок (*16) во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется! (*17)

10

А теперь еще один текст — о цифрах. Ну и относительно новые фотографии! Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так — на глазок. Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?

11

Курдючного сала — будете смеяться — я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)

12

Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.

13

Один раз только перевёрнем, да и всё.

14

Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их — ровно 60 грамм. Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.

15

Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...

16

...Обжариваем с самого начала! Вот так.

17

Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!

18

Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.

19

Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

20

Обжарили, зирой посыпали...

21

Залили кипятком. Опустили перец и чеснок. И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

22

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла! Домашняя мера у нас такая — пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой. Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал — это и есть ровно килограмм! Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два. 1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!

23

Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз! Но нельзя! Пора закрывать.

24

Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул. Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут. То, что потом его надо перемешать и подать, как на картинке, я думаю, объяснять никому не надо.

25

Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

26

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова:

Примечания и советы по рецепту

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало — сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала, весит от 5 до 30 кг.

2) Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его, но позволяет сэкономить некоторые средства — надеюсь, никого из наших читателей не интересуют способы экономии на питании.

3) Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных. Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую — но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки: ранетки и антоновка.

4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? — могут спросить нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки — старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины, спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда вы всегда сможете расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.

7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.

Что даёт этот способ?

Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус.

Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах — в самый раз для закуски!

8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды. Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масло могут серьёзно обжечь самого повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.

9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого плова.

10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины — во-первых, их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение с солью.

11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить, сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!

12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы использовали весьма дорогой и приличный рис.

13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается — масла в плове оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.

14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.

15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на себе.

16) И это тоже — проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости, то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего. извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!

17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

cookland.ru


Смотрите также