Ферганский плов сталик


Ферганский плов по-новому, живой огонь по-старому: stalic

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. Кто из них главный? Сейчас объясню.Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?" А мне на базаре говорят: "Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь".Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот - кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: "Огонь давай!"

Слышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать - с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся - я отвечаю.

Одно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук - хорошо пахнет!

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят "Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!". А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом - только посоли и зиру положи.

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят "О, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо - одна морковка, которая желтая, соленая, а красная - сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

Рис замачивали - кило двести было. Промыли, воду слили - сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

От березовых поленьев кору отделишь - она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется "Здесь кипит, здесь не кипит!".

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально - рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим - пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!

Тридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий - в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.К плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

stalic.livejournal.com

Ферганский плов с описанием управления огнем: stalic

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. Кто из них главный? Сейчас объясню.Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?" А мне на базаре говорят: "Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь".Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот - кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: "Огонь давай!"

Слышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать - с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся - я отвечаю.

Одно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук - хорошо пахнет!

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят "Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!". А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом - только посоли и зиру положи.

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят "О, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо - одна морковка, которая желтая, соленая, а красная - сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

Рис замачивали - кило двести было. Промыли, воду слили - сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

От березовых поленьев кору отделишь - она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется "Здесь кипит, здесь не кипит!".

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально - рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим - пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!

Тридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий - в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.К плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

stalic.livejournal.com

Ферганский плов по-новому, живой огонь по-старому

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется. Кто из них главный? Сейчас объясню.Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

Пока там разговор идет, мы просто так сидеть не будем. Казан чистый? Мыть не надо? Тогда и огонь большой под казаном не надо. Пустой казан и так быстро нагреется. Можно бумажку, щепки тонкие, потом дровишки. А можно один совок горящего угля под казан бросить, пусть постоит пока.

Потому что на другие пятьдесят процентов вкус плова зависит от того, кто на базар ходил. Если тот, кто на базар ходил, жизнь понимает - плов всегда вкусный будет. В плове что главное? Рис! Про рис все знаешь, да? Дев-зира, дев-шмира, лазарь-пазарь, чунгара-мунгара? Книжки читал, да? Картинки смотрел? Э, глаза открой, на жизнь смотри! Жизнь где? На базаре!  На базаре люди. С людьми знакомство надо поддерживать, разговаривать. Тогда все новости знать будешь, все секреты.Например, каждый год какой-то новый сорт риса открывается. Вот, в прошлом году, в Андижане, конкурс устроили, кто плов лучше приготовит. Знаете, кто победил? Думаете, повар? Рис победил! Такой сорт риса вышел - смотришь, дев-зира. Только я бы такой дев-зира не купил. Мы какой рис привыкли покупать? Чтобы крупный был, чтобы твердый, чтобы воду хорошо пил. А я на этот рис смотрю, думаю: "зачем мне его привезли? что, хорошего риса не было, да? кончился весь?" А мне на базаре говорят: "Ты попробуй! Попробуй! Потом скажешь".Хоп, ладно, попробую. Я что, не знаю, как пробовать? Я сначала рис взвешиваю. Вот - кило двести! Хватит, семья маленькая, двенадцать человек, гости не приедут, хватит. Я рис в теплую воду бросаю, соль сверху бросаю, сижу, два часа жду. Нет, так просто не сижу! Я кочегару говорю: "Огонь давай!"

Слышишь, "огонь давай", говорит? три щепки как для самовара брось пока. О! Как спички загорелись. Вообще, если печка под казаном хорошая, если очаг хороший, шесть поленьев хватит. Два крупно порубить, два мелко, а два - вообще щепки сделать. Хватит на один плов. Казан, что, сильно большой? На двадцатилитровый казан шесть поленьев хватит. Если сильно холодно или очаг плохой - весь жар уносит, тогда дров побольше надо. Или тлеющий уголь рядом держать - с углем тоже удобно. Уголь и дрова есть - можно хорошо огонь регулировать.

Первое в казан что идет? Или масло, или жир. Если с самого начала жир испортить, все потом не так пойдет. С жиром осторожно надо!Сейчас я тебе один секрет скажу, ты никому не говори. Если, пока сало резали, казан сильно нагрелся, то можно в казан стакан холодной воды налить, а жир сверху положить, прямо в воду. Не бойся - я отвечаю.

Одно березовое полено, один сосновый брусок - этого хватит. Сосна быстро загорится, а береза долго будет жар давать. Кто сказал, сосну не надо? Сосна чем плохая? Смолистое, говоришь? Горит быстро? Ну, быстро горит, жар тоже быстро дает. Это не плохо и не хорошо, просто этим надо пользоваться. А дым... из хорошего очага дым в казан не должен попадать, он должен по трубе уходить. Запах дыма даже повар не должен почувствовать - пусть нюхает, как продукты пахнут, тогда плов вкусный будет! А то нанюхается дыму, в носу все черное уже, ничего не слышит в запахе. Или еще курит. Кто курит, как готовить может, а?

Вот, вода закипела, пусть сало варится, прозрачным станет. Мешать не надо!

Вот, вода выкипела, сейчас дело пойдет.

Не надо больше ничего подбрасывать, или одну-две маленькие березовые подбрось и заслонку прикрой, пусть потихоньку горит - хватит. Казан же почти пустой, чего его греть? Там только четыреста грамм сала, и то уже горячее. Само дойдет!

Вот, смотри, как из сала жир хорошо выходит! Мы же сало не мешали вообще, как лежало, так и плавает! Жира уже вот сколько. Теперь перевернем.

Перевернем, сейчас, пять минут, пять минут. Вот выжарки золотистые стали, не красные. Зато сухие, легкие, весь жир из них вышел - они хрустят, как семечки. Лук тонко порезанный есть? А соль? Давай лепешки горячие, пока масло греется.Выжарки, интересно, какой вес имеют? Девяносто грамм! Значит, сколько миллилитров жира в казане осталось? 350? 370? Не грамм говорю, миллилитров! Если в следующий раз на масле будем жарить, то надо столько же масла брать. Литровой бутылки масла почти на три плова хватит. Иногда можно половину жира взять, половину масла. Утиный жир, тоже, знаешь, какой хороший? О! На нем мясо так красиво жарится.

Один сосновый брусок подбросим и задвижку откроем. Этого огня хватит, чтобы жир раскалился и лук хорошо пожарился.

Лук за четыре минуты должен пожариться. Быстрее - плохо, дольше - перелет, тоже плохо. У женщин спросите, они знают.

Сейчас мясо будут жарить, надо три сосновых бруска, чтобы пять минут сильный огонь был.

Мясо не надо в середину класть, у казана стенки тоже горячие. По краю разложим, и лук давай, выкладывай на мясо, а то покраснеет. Вот сейчас лук, посмотри, какой красивый, как пахнет хорошо! Этот запах беречь надо. Некоторые лук сожгут с самого начала, плов потом и горчит, и кислый становится. Это зачем надо? Вот такой лук - хорошо пахнет!

Теперь две-три березовые, мелкие надо, пока еще та сосна горит. Для мяса слишком высокая температура не нужна, этого хватит.

Смотри, как мясо сок пустило! Кто плов готовить не умеет, они в этот момент кочегару говорят "Давай еще огонь! Мясо тушится, а не жарится!". А мы другой способ знаем. Огонь не надо добавлять, наоборот, пускай тот, что есть, прогорит. А мы казан крышкой прикроем, десять минут чай попьем. Ничего не будет с мясом - только посоли и зиру положи.

Нам, кочегарам, что? Можем топить, можем не топить! Можем с поварами чай попить.

Ты на пену не смотри, ты под пену смотри. Видишь, масло уже прозрачное стало? Пена это потому поднялась, что соль-зира бросали. Вот теперь можно морковь бросать.

Несколько мелких березовых дровишек хватит, чтобы морковку начать жарить.

Желтая морковь привозная, дорогая, ее немного возьмем - просто, чтобы пожарить. На морковку тоже немного соль-зира бросаем.Вообще, тебе кто сказал, что плов только из желтой морковки готовить надо? Красная чем плохая? Сладкая? Ну и что, что сладкая? А морковка какая должна быть, соленая что ли? Ну, посоли, если хочешь! А морковка сладкая и должна быть - у ишака спроси, любой ишак знает!

Чтобы был долгий, равномерный жар, парочки крупных березовых поленьев достаточно. Одно гореть плохо будет - пара всегда хорошо горит!

Просто ишак для плова морковку выбирать не умеет. Берет молодую, сочную. Надо взять старую, толстую и большую, импортную, тонкую убери вообще, э! Женщины, извините, что напомнил. Морковку вообще вчера надо было порезать. И не в холодильник убирать, а на большую салфетку разложить, чтобы она подсохла, завяла даже. Тогда она хорошо жариться будет, ломаться не будет. И вот эту, красную морковь сверху положим, солить не будем, а барбарис сверху посыпем - кисло-сладкий вкус это хорошо! Чеснок, перец тоже. Снизу моркови чуть-чуть воды нальем, чтобы до красной моркови даже не доставало и крышкой прикроем. Вода снизу, потом слой масла, а сверху пар. Красная морковь половина на пару, половина на масле приготовится.

Если казан крышкой закрыт, большой огонь вообще не нужен. Вот столько хватит! Слышишь, как там, внутри казана, все шкворчит? Значит, все нормально! Сгореть же не должно, правильно?

Морковка на пару за двадцать минут мягкая станет. Слишком долго ее готовить не надо, не надо весь вкус и запах убивать. Морковка запах плову должна отдать, а не соседям. Некоторые готовят, соседи говорят "О, как хорошо пахнет!", а подадут еду на стол - нет запаха, нет аромата.Воды дольем, чтобы соль поправить. Только пусть закипит! Если зирвак не кипит, то сверху слой масла или жира бывает. В жире и масле соль не растворяется. Человек пробует, ему кажется, что мало соли. Так и ошибается! Пока вода кипит надо соль выправить, а красную морковку не надо пробовать - она уже приготовилась и соли больше не возьмет, такая сладкая и останется. И это хорошо - одна морковка, которая желтая, соленая, а красная - сладкая, здесь остро от перчика, здесь запах богатый от чеснока. Кто сказал, что весь плов должен быть одного вкуса? В плове должно быть разнообразие вкусов, аккорд ароматов!

Рис замачивали - кило двести было. Промыли, воду слили - сколько вес стал? Всего кило пятьсот пятьдесят. Ай-яй-яй! Совсем мало рис воду берет, плов какой получится?

От березовых поленьев кору отделишь - она смолистая, мгновенно вспыхивает. А сейчас огонь должен быстро загореться и гореть все жарче и жарче!

Раз рис такой, то много воды не надо лить. Вот, только покрыло, и хватит. Пусть закипит, потом посмотрим! Долить всегда можно.

Давай березовые дровишки мелкие, давай побольше! Кочерга где, щипцы где? Огонь поправлять надо, чтобы ровно кипело. А то сейчас начнется "Здесь кипит, здесь не кипит!".

Ну, ничего так, равномерно кипит. Надо рис пробовать. Пока рис сырой, просто замоченный, он хрупкий бывает. А как нагреется, воды чуть-чуть выпьет, крахмал заварится и рис становится упругим. Один рис попадется - крахмал весь в себе держит, в воду не отдает. А этот, например, крахмал выпускает только так! Надо огня прибавить.

Все щепки давай сюда, в очаг, и сосновые досочки-брусочки-обрезки подай - этот огонь ненадолго нужен такой яркий. Вот это все сгорит, как раз и готово будет!

Смотри-ка, крахмала сколько! Давай рис горкой собирать, а между казаном и рисом шумовкой поддевать, чтобы этот кисель туда, вниз спустился. Там температура повыше - и выкипит быстрее, и липкость пропадет. Все нормально будет! Пусть только там, внизу, пошкворчит. И не надо, чтобы один и тот же рис лежал на горячих стенках казана. Подняли и наверх, дали позвенеть рису на стенке, подняли и наверх. Ну и что, что морковь с рисом уже перемешалась? Мы же не самаркандский плов готовим, а ферганский! Все равно все перемешивать будем. А прилипший к стенкам и покрасневший рис некоторые любят, но сегодня плов не про казмах. Поэтому с рисом шумовкой работаем, не стесняемся. Стараемся, чтобы он равномерно приготовился, весь одинаково воды напился.

Не надо больше добавлять ничего! Этот уголь хороший жар сейчас дает, да и дно казана очень горячее, кирпич в очаге такой горячий, что надолго хватит. Пусть догорает!

Вот, нет никакого киселя, видишь? Все нормально - рисинка к рисинке! Однако, на этот рис в следующий раз воды можно и поменьше налить, тогда меньше суеты будет в момент, когда воду из риса выпариваешь. Надо казан плотной крышкой закрывать, пусть рис запарится.Жарили? Тушили? Варили? Теперь плов будет на пару готовиться.

От греха подальше уберем остатки угля. От этих остатков дров и пригорит! И дверцу топки открытой оставим - пусть проветрится. В казане не должно шкворчать и гудеть, когда казан с рисом закрытый стоит. Чтобы под крышкой пар собрался тепла самого казана и очага хватит!

Тридцать минут закрытым постоит - вот, отличный плов получился! И рис хорошо сварился, не разваленный, не расплывшийся, и легкий он такой, хотя и не слишком упругий - в самый раз. Морковь не разварена, запах на месте. Мясо точно такое, как доктор прописал - не слишком жаренное, но форму держит, не тушенка, нет! как из плова мясо.К плову шакароп нужен - лук тонко порезать, помидоры тонко порезать, посолить, перемешать. Один секрет сказать? Когда помидоры зимние, они не сладкие и не кислые, они никакие. А гранат зимой такой, какой надо гранат! Он летом пахнет. Он и кислый, он и сладкий. Чуть-чуть гранатового сока выдави и шакароп им полей.Хорошо получилось? Понял, почему? Дошло до тебя теперь? То-то и оно! Учись, пока я живой. Давай, ешь, закусывай. Береги здоровье!

stalic.ru

Плов... почти по науке: stalic

Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:"Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!"

Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!И я задумал показать приготовление плова по науке.

Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.

После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот - 30-минутная программа.

Но под словами "длинные сюжеты" подразумевалось 10 минут.И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там - самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.

Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове! Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.

Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".

Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов. Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.

С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.

Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Но беда не приходит одна!

Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.

А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?

Порногра́фия — отображение сексуального поведения в литературе, изображениях, скульптурах, фильмах и др. с целью вызвать сексуальное возбуждение.

Еда и секс равнозначимы для продолжения человеческого рода. Поэтому разговоры о еде и сексе действуют на человека одинаково возбуждающе - работают инстинкты.До сегодняшнего дня я рассказывал исключительно о приготовлении еды, но почти никогда не говорил о ее употреблении, находя этот процесс слишком интимным. Кроме того, я не знал, как не перейти тонкую грань между фуд-эротикой и фуд-порнографией и не вызвать отвращение физиологией.

Сегодня я представляю вам первый опыт в этой области, рассказ  о том, как правильно есть ферганский плов.Этот плов я научил готовить, кажется, уже всех желающих. В крайнем случае, прочитаете новую книгу (не спрашивайте, когда она выйдет, пожалуйста) и все станет на свои места. Но я вижу, что многие люди не имеют представления о рациональном употреблении плова, откуда и растут ноги у всех разговоров о "вреде" этого замечательного блюда.

Начинаете готовить плов - заварите чай. Выпейте две-три пиалы зеленого чая и продолжайте пить дальше, но уже с сухофруктами, орешками, а то и просто с сахаром, пока не напьетесь. Этот процесс можно совмещать с подготовкой продуктов: нарезкой овощей и мяса, перебором риса и так далее.Чай освободит желудок, а небольшое количество сухофруктов или сахара немного снизит аппетит, что совсем нелишне - ведь до плова еще верных три часа и несколько довольно суровых испытаний!

Первое испытание - выжарки из курдючного сала. Когда вы начнете готовить плов, то первыми окажутся готовы именно они. Не попробовать их - просто глупо, настолько они вкусны. Но если есть их без подготовки при помощи чая с сухофруктами и сладостями, то есть опасность не удержаться и наестся уже ими.С другой стороны, не надо думать, что выжарки это чрезмерно жирная еда. Посмотрите в казан - что там осталось? Жир? Ну, вот и все. Жир там, а в правильно подготовленных выжарках преимущественно соединительная ткань, белок, иными словами. Но если сколько-то и осталось жира, то ничего вредного в нем нет, тем более, что есть этот бутерброд вы будете с луком и хлебом, а хорошо бы еще и с сумахом. Лук и сумах помогают пищеварению, так что, Бог даст, к плову вы окажетесь во всеоружии хорошего аппетита.

Да-да, я знаю, что читатели запомнили лучше всего из моей первой книги!Можно, немножко можно.Я не случайно поставил на дастархан две рюмочки - это норма, но лучше бы разделить ее на двоих.Честное слово, этого достаточно для хорошего настроения, потому что дойти до плова вдребезги пьяным - просто глупо. Если плов нужен вам как закуска, вкус которой уже и не важен, то колбаса дешевле и не требует так много времени. Если же вы хотите оценить вкус плова, если вы относитесь к нему, как к произведению искусства, то и не напивайтесь в этот раз, пейте только для хорошего настроения. Вы же не пойдете на концерт классической музыки пьяными? А плов - как раз, классика и есть!

Поставьте на стол фрукты и виноград, пока будете готовить плов. Сейчас для них самое время! Стало скучно - съел виноградинку, нечем заняться - почистил яблоко, разрезал его на дольки и угостил собеседников.

Плов готов? Должен быть и шакароп готов. Нет ничего проще этого салата: очень тонко порезанный лук, тонко порезанные помидоры, немного зеленого чили по желанию. Солить и перемешивать перед подачей. На дне кассы с правильно приготовленным шакаропом должно образоваться довольно много сока, собственно его и называют "шакар об" - сладкая вода. Эта сладкая вода работает лучше любого мезима, уверяю вас! А небольшое количество зеленого чили так просто полезно, и все тут.Но посмотрите на плов. Рис, морковь, небольшие кусочки мяса, головка чеснока целиком, целый стручок острого перца, айва, если сезон, да та косточка с мясом, которую обжаривали первой.Как его есть? Лучше всего - с главного блюда, на котором плов и подан. Во время запаривания риса можно накрыть его именно этим блюдом, так и блюдо подогреется и плов на нем дольше останется горячим. Раскладывание плова по порционным тарелкам остужает его, а это совсем никуда не годится! Плов хорош исключительно горячим.Чтобы сотрапезникам было приятно есть с вами из одного блюда не рыскайте по всему плову, а ешьте только с одной стороны, из того сегмента, что находится к вам ближе всего.С чего начать?

Разумеется, не с мяса, не с чеснока и даже не с перца. Все эти продукты - важные составляющие плова, но без любого из них плов все равно состоится, а главным продуктом классического плова является рис. Вот рис и надо пробовать первым!1 Ложка риса, старайтесь, чтобы в нее попало меньше моркови.2 Еще одна ложка риса. Поняли вкус?3 Давайте ложку шакаропа, сейчас самое время разгонять аппетит!4 Ложка риса с маленьким кусочком мяса. Как вам аккорд?5 Еще раз! Реприза, чтобы запомнить его звучание.

Головка чеснока разбирается на дольки кем-то одним, чаще всего поваром. Если вы доверяли его рукам, пока он готовил, то доверитесь еще раз, надеюсь? Ведь садясь за стол все мыли руки, правда?

Теперь можно чередовать рис с другими ингредиентами.1 С кусочком мяса.2 Выбрать несколько ягод барбариса - после мяса кислинка так уместна и меняет саму тональность блюда!3 Еще раз аккорд из риса, мяса и моркови.4 Лук и помидоры из салата.5 А теперь неожиданное сочетание риса и моркови с кисло-сладким вкусом айвы - аккорд получается еще сложнее.

Мясо с косточки опадает и само, но при необходимости его можно разрезать ножом на куски несколько крупнее тех, что были нарезаны из мякоти. Если за столом все свои, то мясо можно разломить на части и руками, и даже ложкой.

1 После сильного вкуса айвы - рис и морковь.2 Возврат к главному аккорду - рис, морковь, мясо.3 Чередуем - нельзя есть постоянно одно только мясо!4 Маленький кусочек мяса и барбарис - такого сочетания еще не было.5 Большой кусок мяса с косточки прожарен глубже, он имеет другой вкус, но и его лучше есть вместе с рисом, а не отдельно. Можно добавить немного острого перца.

От перца чили не стоит откусывать, получится слишком остро. Семена из стручка лучше вообще не есть.Отломите носик у перца, обнажится мякоть. На ложку риса достаточно мякоти от перца размером со спичечную головку, а можно выдавить немного мякоти на край блюда перед собой и обмакивать в нее рис, каждый раз, когда захочется острого. Одного стручка перца хватит на шесть-восемь человек, ведь одной-двух ложек с острым перцем - более чем достаточно. Плов - блюдо не про перец!

1 Поели рис да мясо, хорошо бы шакароп, но вместе с перчиком, чтобы освежить впечатления..2 И, замедляя темп, пол ложки риса и небольшой кусочек мяса.3 Половина ложки риса и кусочек айвы.4 Шакароп, но уже с соком.5 Кажется, хватит. Но еще одна ложка риса, чтобы запомнить вкус плова.

Триста, триста пятьдесят, максимум четыреста граммов плова в аккомпанементе с шакаропом - более, чем достаточное количество еды для насыщения здорового мужчины. Разумеется, в желудок можно запихнуть и больше, но зачем?Плов - достаточно калорийное блюдо, вы только что съели белки, жиры, углеводы в разумной пропорции, вы употребили клетчатку и витамины и даже если вам кажется, что двадцать ложек не насытили вас, вы измените свое мнение, когда попьете зеленый чай и съедите что-то из оставшихся сухофруктов.Но самое главное, после хорошо приготовленного и правильно, с умом, съеденного плова не будет никакого чувства тяжести в желудке и сонливости в голове. Плов - блюдо, которое едят перед тем, как заняться любовью. Плов - способ продолжения жизни, а не средство для ожирения.Вот теперь... Приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Ферганский плов : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

Ферганский плов

1 кг мякоти баранины

3–4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)

300–350 г курдючного сала [59]

1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезёрным рисом)

1 кг красной моркови {14}

2–3 средних луковицы

2–3 головки чеснока

1–3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)

Зира, соль, по желанию — барбарис [60]

Вначале порежем морковь, причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на тёрке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с рёбрышками, то их разделим по одному рёбрышку и тоже отложим в сторону.{15}

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без рёбрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.[61]

Выпиваем рюмку водки, закусывая её выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.{16}

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

Жарятся рёбрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться.

Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.

Обжариваем её, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.[62]

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.[63]

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим.[64]{17} Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится.

То, что у нас получилось, и называется зирвак.{18}

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса,{19} шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.[65]

Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой!

Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зёрнышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе.{20} Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом).{21} Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального.{22}

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой.{23} Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.{24}

Ждём 20–25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли!!!

Плов едят ложками. Ещё правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…

Более того: всё будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печёная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.

После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!{25}

А теперь о том, какие ещё бывают пловы и блюда, похожие на плов.

Люди, не искушённые в кулинарии, скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис — что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!». Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощённым подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда.

Я не претендую на полный обзор этого поистине бесконечного ряда кулинарных шедевров, но хотел бы остановиться на тех вариантах, которые мне кажутся наиболее интересными.

Среди традиционных вариантов, о которых речь пойдёт ниже, я хочу поговорить и о тех пловах, которые сам придумал. Плов — особое блюдо, оно провоцирует на новшества, хочется испробовать неизведанное, сделать что-либо иначе, внести что-то своё.

Однако и тут есть свои законы. Знаете, в чём я убедился окончательно и бесповоротно? Любая импровизация должна базироваться на прочных знаниях гармонии вкуса и аромата, основой её должно быть хорошее, уверенное знание классики. Принявшись неумеренно и легкомысленно фантазировать, суетиться и забегать вперёд, вы неизменно набьёте себе немало шишек. В лучшем случае, если повезёт, окажется, что вы просто изобрели давно всем известный велосипед. Поэтому, даже если вам уже кажется, что вы с пловом на «ты», не торопитесь дальше. А если вы готовы к серьёзным «исследованиям» и экспериментам — вот вам моя рука, — пройдём этот путь вместе, ибо он тернист и сложен, но ведёт нас к заветным целям!

Если серьёзно, то я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо с рецепта плова по-фергански, но следующим шагом в изучении среднеазиатской кулинарии непременно должен стать самаркандский плов.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан — страна, которую можно разделить на несколько различных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и конечно же сладчайший, ароматнейший из городов узбекских — Самарканд.

Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное — сам воздух, вода, люди, история. И самаркандская кухня тоже особенная, она поистине уникальна… Да и мог ли этот город, как совершенно справедливо пишут в путеводителях, «древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи разнообразных древних и богатых культур», не стать пристанищем самых талантливых поваров? Могло ли случиться так, чтобы Самарканд не родил нечто поразительное в кулинарном отношении? Конечно же нет! И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда — это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят как минимум три разновидности плова. Но мы остановимся только на одной из них, потому как именно эта разновидность представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.

Итак, приступим.

rulibs.com

ГУСЕЙН-ПЛОВ: stalic

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву. Под катом большой текст, несколько фотографий и больше ничего интересного.Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я ещё далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что и мне предстоит узнать о плове нечто новое?Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Знакомясь в Баку с семидесятилетним поваром Шах-Гусейном и уже заранее зная, что он - один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придётся переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевёрнутым с ног на голову.Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские - когда всё с самого начала и до конца готовится в одном казане.Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего рис откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю воду. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть, всё совершенно просто: отварили рис в солёной воде, откинули на дуршлаг, переложили рис в смазанную маслом кастрюлю и полили его маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто варёного риса в плов.Всё так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.- Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.- Почему? - Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану рис уплотняется, укладывается всё плотнее, а надо, чтобы он "дышал", пока будет готовится на пару."Всё верно" - подумал я. На самом деле, логичное объяснение. А мы ведь всегда - бац шумовкой по казану и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И ещё по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. "Но это мы делали готовя плов узбекский, а не азербайджанский" - теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.- Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?- Нет.- Ну как "нет"? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом - стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.- Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал лёгкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы всё масло всплыло на поверхность, над рисом и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности? И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой - ни иначе, а как ещё? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да ещё бы и грузом сверху подпёрли бы.Всё не так!Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном - изрядный огонь, я думал - всё сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума.Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топлёным маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах - настолько рис был подготовлен к его восприятию!- Да всё уже, можно подавать - сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, - а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу - хороший плов!- Что, не оставим его ещё постоять?- Можно оставить, но этого хватит - можно подавать! Готов плов.Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис лёгкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо и хочется ещё. К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты - изюм и курагу, порезанную половинками. Впрочем, пожарил - довольно неверное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать "протомил" да и то, происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси Господь, потемнели. Надо чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом.

Картинка кликабельна, только не будьте поросятами, ведите себя сообразно действующему авторскому праву.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах-Гусейна.1 Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага, его лучше наоборот - подбрасывать, как бы стараясь его "распушить".2 Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис, или казмах смазать - другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топлёного масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит - продышится.3 Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой не падали снова в рис.4 Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь.Немало узнали, правда?

Давайте теперь я, на основе полученных знаний, предложу вам свой рецепт нового плова, который я назову...

Гусейн-плов

Только, чур!, условимся, что мало мы такого плова готовить не станем. Будем готовить как минимум из двух килограммов риса, в двадцати литровом казане. Понятное дело - Азербайджан, откидной плов - следовательно, надо брать длинозёрный рис, а лучше уж сразу басмати или села.Замочите его горячей (60С) водой, посолите. Мыть пока не надо, не торопитесь. Когда вода остынет, посмотрите на рис - как он там? Если увеличился, стал давиться под ногтем, то можно уже помыть и готовить его, а если нет, то надо слить остывшую воду и замочить ещё раз горячей водой. Мыть рис будем перед самой готовкой, но до этого момента, пока рис замачивался, надо было вот что сделать.Порезать 1.5кг лука особым образом: не поперёк, не кольцами или полукольцами, а вдоль - так называемыми перьями. Разрежьте очищенную луковицу напополам вдоль, а теперь точно так же, вдоль, от корешков к носику нарезайте её пластинками. Они у вас распадутся на полосочки - их нам и надо. В чём дело, в чём секрет, что мы вот так порезали лук, а не поперёк? А помните, в школе на уроке ботаники рассматривали лук под микроскопом - какой формы были его клетки, как они были расположены? Вот поэтому, лук порезанный вдоль, а не поперёк, потеряет меньше сока при готовке. Если нам нужен луковый сок, как в соусе, то вообще лучше порезать кубиком. А если нам нужен сам лук, да ещё и закарамелизированный, то лучше порезать вдоль. Аминь.Порезанный лук надо заложить в просторную сковороду или казан и жарить очень не спеша. Начинать надо со среднего нагрева, а в процессе жарки нагрев надо всё убавлять, чтобы ни в коем случае не дожарить лук до черноты, но довести его до золотистого цвета и получить от него умопомрачительно-вкусный запах. Не верите, что жареный лук может пахнуть вкусно? Прекращайте чтение и марш на кухню!Сразу предупрежу, что на правильную прожарку 1,5 кг лука у вас уйдёт... 40 минут. И отвлекаться нельзя, надо часто помешивать. Будете торопиться и болтать по телефону- всё испортите. Но есть выход из положения. Поскольку лук, пожаренный таким образом, может пригодиться в целом спектре азербайджанских блюд да ещё и во французском луковом супе, вы можете нажарить его заранее и хранить до времени в герметичной посуде в холодильнике.Зато фазан не требует такого пристального внимания! Порубите пару фазанов на куски традиционным образом, чтобы разделить каждую птицу на восемь или двенадцать частей и опустите их варить вместе с луковицей, в которую не забудьте воткнуть два бутончика гвоздики и морковью, порезанной кубиками. Всего-то и надо будет, что снять пару раз пену. Фазана не надо варить дольше, чем 40 минут, а если вы вдруг решите заменить фазана на курицу, то я не удивлюсь этой странности, но только попрошу, чтобы вы подбирали время варки сами. Знаете ведь, какие у нас куры! Горе одно, а не куры. Это же напичканные гормонами и антибиотиками несчастные, опухшие от плохого корма, цыплята-уродцы, а не куры. Вот если попадёт вам курица деревенская, побегавшая по травке, поклевавшая нормальное зерно да червячков - вот это будет дело! Неважно, что она нежирна, и на ней не так много мяса. Зачем нам количество? Нам вкус подавай!Когда фазано-курица станет вполне готовой, достаньте её из кастрюли и положите к луку - пусть они дожариваются вместе, сейчас я вам расскажу как.Но пока вам надо снять кастрюлю с получившимся бульоном с плиты и дать ей немного остыть, особенно снизу. Хорошо, если есть решётка, чтобы подложить её под кастрюлю, чтобы скорее остывала. Когда остынет и, если какая пена осталась, осядет на дно, надо бульон аккуратно перелить в другую посуду, заодно процеживая. Этот бульон нам очень пригодится!

Да, а фазана теперь надо обжаривать вместе с луком, приправляя солью, чёрным перцем и куркумой. Куркуму лучше добавить в самом конце, когда фазан уже зарумянится, достаточно будет, чтобы куркума только разошлась равномерно по маслу. Давайте отложим почти что готовую птицу и лук до времени и займёмся другими делами.Вот у нас сухофрукты: финики, курага, изюм, барбарис. Берём кусок фольги, складываем его вдвое, если он тонок, и выкладываем на него один вид сухофруктов. Подкладываем к ним брусок топлёного масла (холодного, раз речь идёт о бруске - понятное дело), и заворачиваем всё в эдакую конфетку, скручиваем концы, чтобы если масло растаяло - ничего не вытекло.А цедру от апельсинов как обычно: пробланшируем пару раз, дадим постоять в кипятке, сольём воду, порежем тонкими полосочками и отправим на сковороду с топлёным маслом, тремя ложками воды и двумя сахара, чтобы цедра покрылась карамелью. Можно посыпать её молотой зирой, если хотите. Морковь надо порезать как на плов, но тоньше обыкновенного и поступить с ней так же, как с цедрой, только бланшировать и отмачивать в кипятке не надо. Из цедры нам надо было убрать лишний и слишком резкий запах да горечь, а из моркови ничего такого убирать не надо, поэтому обжарим, добавим воды, сахара, зиры - на этот раз уж точно, без выбора.Ещё... О, я понимаю, это будет непросто! Надо взять виноградных листиков (из банки, если не сезон) и не просто бланшировать их, но буквально проварить минут 10-15, пока они не станут мягкими настолько, чтобы вы могли прожевать его без труда. И для фаршировки этих листиков надо приготовить особый фарш. Прокрутите через мясорубку кедровый орехи (только не забудьте просушить их в духовке при 100С минут 20, если они у вас не хрустят и невкусные) и изюм. А ещё прокрутите лук, выложите его в чистое кухонное полотенце и отожмите из него сок. Сок хорошо бы сохранить для маринования говядины или варки кур. Но сейчас нам не до этого, потому что ещё загодя надо было порезать лавашану мелкими квадратиками и замочить её горячей водой, да и дождаться, пока она не размокнет и не превратится в однородную массу после перемешивания. Тогда смешайте лук и лавашану и добавьте к этому орехи и изюм.

Это сухая лвашана, в таком виде её продают на рынках

А это уже размоченная и перемешанная с отжатым луком

Нет у вас лавашаны? Ну возьмите ткемали или сацебели, да перемешайте с луком и орехами, чтобы получился фарш!Копипиздеры, зачем вам этот рецепт на ваших сайтиках и в ваших газетках? Не надо, пусть лежит, где лежит. Договорились по-хорошему?Вы же знаете, из чего готовится лавашана? Из кизила, сливы, алычи приготавливается пюре. Можно пользоваться прямо этим пюре, а если не сезон, то лучше это пюре размазать по противню и дать высохнуть - это наилучший способ сохранения продукта, а когда надо - ничего не стоит его размочить да и получить снова пюре.Так вот, как правило, лавашана довольно кислая. Поэтому будете добавлять к ней орехи и изюм понемногу, постоянно пробуя и добиваясь хорошего, сбалансированного кисло-сладкого вкуса и фаршеобразной консистенции. Ну трудно мне предугадать, насколько кислой окажется ваша лавашана и насколько сладким будет изюм. Понимаете меня? Посолить, поперчить не забудьте, можно добавить молотый кориандр, если желаете.Теперь всё очень просто: из этого фарша и виноградных листьев надо навертеть долму. Вы даже не представляете себе, насколько это будет вкусно, поэтому поверьте моим словам: это оправданный труд!Готовую долму завернуть, как и остальные сухофрукты в фольгу, конфетками.Рис давайте отварим в бульоне, оставшемся после варки фазана. Только надо чтобы бульон бурно закипел и не забудьте его посолить крепче, чем для супа. Отваренный рис откинем на дуршлаг и дадим стечь лишнему бульону.Вот теперь можно собирать наш плов для последнего этапа его приготовления.В казан уложим лук с фазанятиной. Присыплем небольшим количеством риса. Поверх риса морковь. Бог с ней, пусть с маслом. Этот рис всё равно будет соприкасаться с маслом с самого начала - там ведь и на луке и на фазане присутствует масло. Или... а почему бы не уложить морковь прямо на фазана? Нет, всё-таки мне не хотелось бы, чтобы от вкус моркови и фазана с луком смешивали преждевременно!Теперь ещё часть риса и разложим все эти наши "конфеты" из фольги с сухофруктами и долмой. Да, прямо в фольге. Фольга у вас пищевая, не из трансформатора? Вот и укладывайте, ничего не бойтесь. Укроем "конфеты" рисом, потом цедру выложим и ещё раз укроем рисом. Всё! Осталось только полить плов (местами) настоем шафрана. Два вафельных чистых полотенца под крышку, накрываем, и ждём, пока все 25 - не меньше - гостей не проголодаются. Когда гости взалкают, аккуратно снимите крышку не давая стечь воде в рис, потому что она на крышке всё равно конденсируется, сколько раз не меняй полотенца на сухие.Теперь осторожно сдвиньте рис в сторонку, добираясь до "конфеток", которые надо вынуть и передать помощникам, чтобы те их осторожно разворачивали и сливали масло в миску, это масло сейчас понадобится.Начинайте перемешивать рис, стараясь не задевать нижний слой с фазаном. Пусть морковь и цедра перемешаются по рису равномерно. А пока перемешиваете, пусть помощники поливают плов маслом из "конфеток" с сухофруктами. Когда поймёте, что содержимое казана хорошо на вкус и приятно на вид, выкладывайте рис на большое блюдо или два. Покончив с рисом разложите вокруг кусочки фазана с луком, а между ними долму. Остальными сухофруктами распорядитесь согласно ваши художественным вкусам, украсьте ими блюдо как можете и понесли.

stalic.livejournal.com

И вновь ферганский плов от Сталика - теперь по науке... - Я

Известнейший специалист по восточной кухне Сталик stalic Ханкишиев вновь готовит ферганский плов, но теперь - на строго научной основе...

Оригинал взят у stalic в Плов... почти по науке

Прямая ссылка на видео - http://youtu.be/EI-SRCfcCHU

Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:"Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!"

Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!И я задумал показать приготовление плова по науке.

Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.

После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот - 30-минутная программа.

Но под словами "длинные сюжеты" подразумевалось 10 минут.И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там - самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.

Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове!Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.

Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".

Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов.Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.

С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.

Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Но беда не приходит одна!

Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.

А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?

Порногра́фия — отображение сексуального поведения в литературе, изображениях, скульптурах, фильмах и др. с целью вызвать сексуальное возбуждение.

Еда и секс равнозначимы для продолжения человеческого рода. Поэтому разговоры о еде и сексе действуют на человека одинаково возбуждающе - работают инстинкты.До сегодняшнего дня я рассказывал исключительно о приготовлении еды, но почти никогда не говорил о ее употреблении, находя этот процесс слишком интимным. Кроме того, я не знал, как не перейти тонкую грань между фуд-эротикой и фуд-порнографией и не вызвать отвращение физиологией.

Сегодня я представляю вам первый опыт в этой области, рассказ  о том, как правильно есть ферганский плов.Этот плов я научил готовить, кажется, уже всех желающих. В крайнем случае, прочитаете новую книгу (не спрашивайте, когда она выйдет, пожалуйста) и все станет на свои места. Но я вижу, что многие люди не имеют представления о рациональном употреблении плова, откуда и растут ноги у всех разговоров о "вреде" этого замечательного блюда.

Начинаете готовить плов - заварите чай. Выпейте две-три пиалы зеленого чая и продолжайте пить дальше, но уже с сухофруктами, орешками, а то и просто с сахаром, пока не напьетесь. Этот процесс можно совмещать с подготовкой продуктов: нарезкой овощей и мяса, перебором риса и так далее.Чай освободит желудок, а небольшое количество сухофруктов или сахара немного снизит аппетит, что совсем нелишне - ведь до плова еще верных три часа и несколько довольно суровых испытаний!

Первое испытание - выжарки из курдючного сала. Когда вы начнете готовить плов, то первыми окажутся готовы именно они.Не попробовать их - просто глупо, настолько они вкусны. Но если есть их без подготовки при помощи чая с сухофруктами и сладостями, то есть опасность не удержаться и наестся уже ими.С другой стороны, не надо думать, что выжарки это чрезмерно жирная еда. Посмотрите в казан - что там осталось? Жир? Ну, вот и все. Жир там, а в правильно подготовленных выжарках преимущественно соединительная ткань, белок, иными словами. Но если сколько-то и осталось жира, то ничего вредного в нем нет, тем более, что есть этот бутерброд вы будете с луком и хлебом, а хорошо бы еще и с сумахом. Лук и сумах помогают пищеварению, так что, Бог даст, к плову вы окажетесь во всеоружии хорошего аппетита.

Да-да, я знаю, что читатели запомнили лучше всего из моей первой книги!Можно, немножко можно.Я не случайно поставил на дастархан две рюмочки - это норма, но лучше бы разделить ее на двоих.Честное слово, этого достаточно для хорошего настроения, потому что дойти до плова вдребезги пьяным - просто глупо. Если плов нужен вам как закуска, вкус которой уже и не важен, то колбаса дешевле и не требует так много времени. Если же вы хотите оценить вкус плова, если вы относитесь к нему, как к произведению искусства, то и не напивайтесь в этот раз, пейте только для хорошего настроения. Вы же не пойдете на концерт классической музыки пьяными? А плов - как раз, классика и есть!

Поставьте на стол фрукты и виноград, пока будете готовить плов. Сейчас для них самое время! Стало скучно - съел виноградинку, нечем заняться - почистил яблоко, разрезал его на дольки и угостил собеседников.

Плов готов? Должен быть и шакароп готов. Нет ничего проще этого салата: очень тонко порезанный лук, тонко порезанные помидоры, немного зеленого чили по желанию. Солить и перемешивать перед подачей. На дне кассы с правильно приготовленным шакаропом должно образоваться довольно много сока, собственно его и называют "шакар об" - сладкая вода. Эта сладкая вода работает лучше любого мезима, уверяю вас! А небольшое количество зеленого чили так просто полезно, и все тут.Но посмотрите на плов. Рис, морковь, небольшие кусочки мяса, головка чеснока целиком, целый стручок острого перца, айва, если сезон, да та косточка с мясом, которую обжаривали первой.Как его есть? Лучше всего - с главного блюда, на котором плов и подан. Во время запаривания риса можно накрыть его именно этим блюдом, так и блюдо подогреется и плов на нем дольше останется горячим. Раскладывание плова по порционным тарелкам остужает его, а это совсем никуда не годится! Плов хорош исключительно горячим.Чтобы сотрапезникам было приятно есть с вами из одного блюда не рыскайте по всему плову, а ешьте только с одной стороны, из того сегмента, что находится к вам ближе всего.С чего начать?

Разумеется, не с мяса, не с чеснока и даже не с перца. Все эти продукты - важные составляющие плова, но без любого из них плов все равно состоится, а главным продуктом классического плова является рис. Вот рис и надо пробовать первым!1 Ложка риса, старайтесь, чтобы в нее попало меньше моркови.2 Еще одна ложка риса. Поняли вкус?3 Давайте ложку шакаропа, сейчас самое время разгонять аппетит!4 Ложка риса с маленьким кусочком мяса. Как вам аккорд?5 Еще раз! Реприза, чтобы запомнить его звучание.

Головка чеснока разбирается на дольки кем-то одним, чаще всего поваром. Если вы доверяли его рукам, пока он готовил, то доверитесь еще раз, надеюсь? Ведь садясь за стол все мыли руки, правда?

Теперь можно чередовать рис с другими ингредиентами.1 С кусочком мяса.2 Выбрать несколько ягод барбариса - после мяса кислинка так уместна и меняет саму тональность блюда!3 Еще раз аккорд из риса, мяса и моркови.4 Лук и помидоры из салата.5 А теперь неожиданное сочетание риса и моркови с кисло-сладким вкусом айвы - аккорд получается еще сложнее.

Мясо с косточки опадает и само, но при необходимости его можно разрезать ножом на куски несколько крупнее тех, что были нарезаны из мякоти. Если за столом все свои, то мясо можно разломить на части и руками, и даже ложкой.

1 После сильного вкуса айвы - рис и морковь.2 Возврат к главному аккорду - рис, морковь, мясо.3 Чередуем - нельзя есть постоянно одно только мясо!4 Маленький кусочек мяса и барбарис - такого сочетания еще не было.5 Большой кусок мяса с косточки прожарен глубже, он имеет другой вкус, но и его лучше есть вместе с рисом, а не отдельно. Можно добавить немного острого перца.

От перца чили не стоит откусывать, получится слишком остро. Семена из стручка лучше вообще не есть.Отломите носик у перца, обнажится мякоть. На ложку риса достаточно мякоти от перца размером со спичечную головку, а можно выдавить немного мякоти на край блюда перед собой и обмакивать в нее рис, каждый раз, когда захочется острого. Одного стручка перца хватит на шесть-восемь человек, ведь одной-двух ложек с острым перцем - более чем достаточно. Плов - блюдо не про перец!

1 Поели рис да мясо, хорошо бы шакароп, но вместе с перчиком, чтобы освежить впечатления..2 И, замедляя темп, пол ложки риса и небольшой кусочек мяса.3 Половина ложки риса и кусочек айвы.4 Шакароп, но уже с соком.5 Кажется, хватит. Но еще одна ложка риса, чтобы запомнить вкус плова.

Триста, триста пятьдесят, максимум четыреста граммов плова в аккомпанементе с шакаропом - более, чем достаточное количество еды для насыщения здорового мужчины. Разумеется, в желудок можно запихнуть и больше, но зачем?Плов - достаточно калорийное блюдо, вы только что съели белки, жиры, углеводы в разумной пропорции, вы употребили клетчатку и витамины и даже если вам кажется, что двадцать ложек не насытили вас, вы измените свое мнение, когда попьете зеленый чай и съедите что-то из оставшихся сухофруктов.Но самое главное, после хорошо приготовленного и правильно, с умом, съеденного плова не будет никакого чувства тяжести в желудке и сонливости в голове. Плов - блюдо, которое едят перед тем, как заняться любовью. Плов - способ продолжения жизни, а не средство для ожирения.Вот теперь... Приятного аппетита!

Еще по теме:  Готовим ферганский плов на электроплите в кухне обычной городской квартиры...

neprofessional.livejournal.com


Смотрите также