Рецепт плова ферганского


Ферганский плов - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Если плов у вас порой получается больше похож на кашу, то приготовьте ферганский плов по этому рецепту и у вас получится настоящее традиционное узбекское блюдо. Рецепт несложный, главное - внимательность. Удачи! Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Крупы / Рис Блюдо: Горячие блюда География кухни: Узбекская

1. Классический рецепт ферганского плова предполагает использование баранины и курдючного сала. Впрочем, его можно слегка изменить, используя те ингредиенты, которые есть дома.

2. В глубоком казане (или другой емкости для приготовления плова) растопить на сильном огне сало. Когда жира будет достаточно, достать кусочки сала, а к жиру влить немного растительного масла.

3. Луковицы очистить и крупно нарезать. Отправить в казан к раскаленному маслу.

4. Лук должен буквально вариться в масле, при этом необходимо следить, чтобы он не сгорел.

5. Через несколько минут можно закладывать мясо. Его необходимо помыть, просушить и нарезать порционными кусочками (лучше сделать это заранее).

6. Через 3-5 минут мясо уже станет золотиться и приобретет аппетитную корочку.

7. Самое время закладывать морковь. Ее необходимо заранее вымыть, очистить и нарезать соломкой.

8. Приправить мясо щепоткой зиры.

9. При желании можно добавить еще куркуму и паприку.

10. Отправить в казан целиком головки чеснока и стручки острого перца.

11. Залить все содержимое казана водой.

12. Попробовать и при необходимости посолить или добавить специй. Тушить около 1 часа под плотно закрытой крышкой. Затем вынуть чеснок и перец на отдельную тарелку (но не выбрасывать). Отправить в казан заранее промытый и замоченный в холодной воде рис.

13. Необходимо тушить плов на медленном огне без крышки, пока не выкипит вся вода.

14. Самое время отправить обратно в казан чеснок с перцем, накрыть крышкой и на медленном огне томить еще около получаса. Вот и все, традиционный ферганский плов в домашних условиях готов.

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Рецепт: Ферганский плов

1 кг мякоти баранины3-4 дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)300-350 гр. курдючного сала 1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)1 кг моркови2-3 средние луковицы2-3 головки чеснока1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)Зира, соль, по желанию - барбарис   Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с рёбрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.  *Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.Приведенное количество рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объема казана.   Если вы предпочитаете чистую мякоть - без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки. Переберём рис и тщательно промоем его, до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит! Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу. Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Выпиваем рюмку водки, закусывая ее выжарками.  * Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть - это очень вкусно. Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко нашинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слов - 100 грамм пока довольно.   Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты – это снимет посторонние запахи. Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем - осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть - и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку. Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан порезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!   (Это в процессе...)   Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком.     Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь.    Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком - аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова". Если запаха нет, значит, надо жарить дальше. Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.  * Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится к чесноку - если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет  значения, любите вы печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.    Возвращаем в казан дольки от спины или косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до "чуть выше самого минимума". Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон - становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.  * "А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!" - могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!   Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если Вы готовили с косточкой – выньте её, она больше не понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.  * Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.   Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса.  * Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыть водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.    Огонь добавляем до «супермаксимума» - надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждую рисинку, - вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, - туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем. Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите – там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остается многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис все-таки еще хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка ( буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если все было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что все проходит "как надо" и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и еще уменьшаем огонь - до минимального. Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие! Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их  на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины. И – понесли!!! Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый рис вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать… Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из  того большого общего блюда, в котором он подан. Тот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись. После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!  Источник: Сталик Ханкишиев "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

www.kuharka.ru

Ферганский плов: классический рецепт

Содержание:

Лучше всех знают, что такое ферганский плов, восточные мужчины. Ведь именно на них возлагается великое дело — приготовление этого блюда. Считается, что только представитель сильной половины человечества способен лучше всех справиться с этим заданием и правильно сделать кушанье. В классический рецепт входят две основные составляющие: баранина и специальный рис девзира. Кроме того, одними из главных компонентов также являются специи. Обычно это сушеная зира, барбарис, острый перец, нередко добавляют кориандр. Зирвак обжаривают на курдючном сале, поэтому ферганский плов получается очень сытным и достаточно жирным. Его подают со свежей зеленью, овощами и гранатовыми зёрнами.

Вернуться к содержанию

Классический плов по-фергански

Для начала предлагаем рассмотреть традиционный рецепт безумно аппетитного ферганского плова. Особенностью кушанья является рис девзира и приправы, которые входят в его состав. А сама технология приготовления блюда особенно не отличается от тех, с помощью которых можно сделать обычный плов. Кстати, если являетесь приверженцем классических решений, вам не обойтись без казана, ведь кушанье принято готовить на костре. В домашних условиях, естественно, придется справляться по-другому: для этого советуем использовать мультиварку или обычную кастрюлю с толстым дном. Теперь у вас есть отличный повод пригласить в гости друзей — освойте рецепт и все вместе снимите пробу с ароматного кушанья.

Ингредиенты:

Для плова:

  • мелкая поваренная соль — на усмотрение повара
  • 1 кг сочной розовой мякоти баранины
  • четыре щепотки молотого кориандра
  • 1 кг риса девзира
  • 900 г жёлтой моркови
  • 350-400 г курдючного сала (за неимением такового возьмите обычное растительное масло без запаха, в таком случае вам понадобится не более 300 мл продукта)
  • четыре средних репчатых луковицы
  • полторы больших ложки барбариса
  • три головки молодого чеснока
  • 23 г сушеной (лучше черной) зиры
  • три стручка острого перца — по желанию

Для подачи:

  • свежий укроп и петрушка
  • один небольшой гранат

Способ приготовления:

Один и тот же рецепт плова может отличаться от своих аналогов всего несколькими составляющими, например, наличием тех или иных специй или сортами риса, которые используются для приготовления блюда. Сама же кулинарная процедура во всех случаях одинакова: сначала делают зирвак, после добавляют в него крупу, заливают ингредиенты водой и оставляют их тушиться. Все довольно просто, достаточно лишь один раз сделать блюдо, и вы в точности запомните все действия. Вот увидите, в следующий раз плов получится еще вкуснее! Осваивайте новые кушанья и совершенствуйте свое мастерство вместе с нами. Итак, берите в руки рецепт, внимательно читайте и запоминайте, далее следуйте согласно инструкции.

Обязательно заранее — хотя бы за пять-шесть часов — до начала всех приготовлений тщательно промойте рис. Существует даже так называемое правило «семи вод»: крупа заливается водой ровно семь раз до тех пор, пока жидкость не будет стекать кристально чистой. Если вы решите в точности соблюдать рецепт и приобретете для этого рис девзира, вы увидите, что он продается очень грязным. Так что придется приложить максимум усилий, чтобы привести крупу в нужное состояние. Когда справитесь, залейте ее чистой и слегка подсоленной водой и оставьте настаиваться. В итоге она разбухнет и гораздо быстрее дойдет в плове. На замачивание риса понадобится минимум два-три часа, а если есть возможность, подержите его чуть дольше.

Традиционное кушанье делают на основе баранины, если боитесь, что оно выйдет слишком жирным, отправляясь в магазин, постарайтесь выбрать розовый кусок молодого мяса без лишних прожилок. Можно также немного изменить рецепт и использовать говядину, однако мы придерживаемся классических канонов приготовления плова. Поэтому порубите баранину средними кубиками, а предварительно очищенную морковку — тонкой соломкой. Теперь снимите с репчатого лука и чеснока шелуху, первый нашинкуйте тонкими кольцами.

Если вы готовите блюдо на костре, самое время разогреть казан. В домашних условиях поставьте на огонь кастрюлю с плотным дном, выложите в нее курдючное сало, предварительно порубив его очень тонкими полосками. Обжаривайте при регулярном помешивании, пока не вытопится жир. Как только шкварки приобретут коричнево-золотистый оттенок, достаньте их из посуды. Внимание, если вы готовите плов на домашнем масле, чтобы избавиться от чуть горьковатого привкуса, советуем обжарить в нем до черноты репчатую луковицу. После избавьтесь от овоща, он больше не понадобится.

Когда вытопится жир, высыпьте в посуду кольца лука и оставьте его подрумяниваться. Чтобы он не подгорел, уменьшите огонь и периодически помешивайте. Затем переложите ингредиент в другую тарелку, а в кастрюлю добавьте мясо. Как только баранина достаточно подрумянится с одной стороны, переверните ее на другую. После сюда же введите морковку и продолжайте готовить. В самом конце верните на законное место лук. Конечно, его можно обжаривать вместе с остальными ингредиентами, однако велика вероятность, что репчатый овощ подгорит, поэтому будьте осторожны.

Рецепт практически подошел к концу — настало время специй. Итак, высыпьте в кастрюлю или в казан (смотря в каких условиях вы готовите плов) зиру. Специалисты рекомендуют использовать черную, считается, что вкус и аромат у нее гораздо более стойкий, чем у жёлтой приправы. Теперь разотрите в ладонях кориандр и введите его в кушанье вместе с барбарисом. Посыпьте зирвак молотым перцем или добавьте стручковый, заранее порезав его на мелкие кубики.

Тщательно перемешайте продукты, когда морковка приобретет коричнево-оранжевый оттенок, вылейте в кастрюлю кипяток и добавьте несколько зубчиков чеснока. Резать его не нужно, кладите целым. Кстати, вода должна покрыть овощи полностью — важно не переборщить, иначе плов выйдет слишком влажным и клейким. Жидкость должна лишь на один-два пальца возвышаться над массой. Уменьшите пламя конфорки до минимума и оставьте зирвак тушиться, в среднем это займет от 40 до 60 минут. Не забывайте про соль, добавьте ее на свое усмотрение. Даже если вы переборщите с ингредиентом, не беда — все лишнее впитает в себя рис.

По истечении указанного времени попробуйте мясо и овощи на вкус, если они стали мягкими, а вода практически выкипела, это значит, что самое время закладывать крупу. Еще раз хорошо ее промойте, откиньте на дуршлаг, когда она немного стечет, высыпьте продукт в посуду к остальным ингредиентам, не перемешивайте. Кстати, если используете молодой чеснок, можете закладывать его вместе с рисом — чтобы приготовиться, ему нужно всего пару минут. Теперь разровняйте крупу, слегка утрамбуйте ее ложкой, после залейте кипяченой водой, которая должна покрыть ингредиенты на полтора сантиметра. Если необходимо, посолите. Согласитесь, рецепт очень простой, единственное, что для приготовления плова понадобится довольно много времени, зато будьте уверены, результат порадует всех едоков — и взрослых, и юных.

Последние минуты до окончания готовки плов тушат на максимальном огне, так что увеличьте пламя. По мере выкипания воды, жир или масло будут опускаться на самое дно посуды, по пути обволакивая каждую рисинку, благодаря этому блюдо выйдет рассыпчатым и нежным. Если хотите, чтобы кушанье получилось острым, добавьте в него несколько стручков красного перца. Теперь уменьшите огонь, сделайте в крупе углубление и проверьте, ушла ли лишняя жидкость. Если да, накройте плов тарелкой, выключите конфорку и дайте ему постоять на плите около получаса. Затем тщательно перемешайте и высыпьте горкой на большую тарелку.

В качестве украшения будем использовать гранат: аккуратно очистите его от кожуры, извлеките зерна и посыпьте ими плов. В отдельной пиале можно поставить специальный соус: например, приготовьте его из томатной пасты, смешанной с кипяченой водой, рубленой зеленью и специями. При желании можете подобрать другой рецепт заправки. Плов получается жирным, поэтому никакого гарнира, кроме петрушки и свежих овощей, не понадобится. Традиционно блюдо едят руками или ложкой, запаситесь крепкими спиртными напитками, несладким чаем и приглашайте гостей за стол. Вот увидите, трапеза пройдет под восторженные возгласы благодарных едоков. Приятного аппетита!

Вернуться к содержанию

Плов «Ферганский» с изюмом

Традиционный рецепт ферганского кушанья, как упоминалось выше, основывается на использовании баранины. Однако это мясо очень жирное, поэтому у неискушенного и не вполне привыкшего организма плов может вызвать легкое расстройство желудка. Чтобы не рисковать своим здоровьем, предлагаем немного отступить от классической кулинарной инструкции. На этот раз будем делать блюдо с говядиной, но, чтобы придать ему пикантность и чуть сладковатый привкус, добавим изюм, а для аромата введем специи. Готовы ощутить на себе всю чудодейственную силу ферганского плова? Попробовав его всего один раз, отказаться невозможно — этот рецепт наверняка станет постоянным «гостем» в вашем доме.

Ингредиенты:

  • 650 г говяжьего филе
  • 580 г риса (лучше использовать сорта девзира, в крайнем случае подойдет любой длиннозерный, не слишком клейкий рис)
  • курдючное сало — 170 г
  • столовая ложка (без верха) черной или желтой зиры
  • 450 г моркови
  • одна-две головки молодого чеснока
  • кипяченая вода
  • 60-70 г мягкого изюма
  • 200-250 г белого репчатого лука
  • три чайные ложки барбариса
  • соль
  • 10 г молотого кориандра
  • красный горький перец — по желанию
  • при отсутствии сала понадобится растительное масло

Способ приготовления:

Какой бы рецепт плова вы ни взяли, основными составляющими является мясо и рис. Что касается первого, то тут фантазия поваров не знает границ. Классика жанра — жирная, сытная баранина узбекского происхождения, именно ее кладут в традиционное кушанье. Можно также использовать грудинку или филе свинины, телятины или, как в данном случае, говядины. Если все-таки решитесь сделать плов «по-фергански», постарайтесь купить специальный ферментированный рис девзира, который в сыром состоянии обладает слегка розоватым оттенком, даже ближе к кирпичному. Приобретая его на рынке, будьте готовы к тому, что в крупе будут попадаться мелкие камушки, которыми чистят рис. Обязательно переберите его и тщательно промойте, пока вода не станет идеально прозрачной.

Если купить указанный продукт не получится, возьмите обычный длиннозерный рис. Чеснок лучше выбирать молодой, в крайнем случае можно обойтись сушеным в гранулах. Теперь давайте вернемся непосредственно к блюду и рассмотрим все этапы его приготовления. Это не так сложно, как может показаться сначала. После того как промоете крупу, откиньте ее на дуршлаг, дайте стечь в течение 15 минут. Затем залейте ее чистой теплой водой и слегка подсолите. Рис замачивается от 120 до 180 минут, в идеале потратить на это придется не менее пяти часов. Зато потом он быстрее доходит, получается при этом рассыпчатым и очень нежным. Советуем провести вышеописанную процедуру накануне вечером, тогда с утра вам останется лишь сделать зирвак и довести плов до готовности.

После этого разогрейте посуду, в которой планируете делать блюдо, порежьте тонкими ломтиками сало и высыпьте его в толстостенную кастрюлю или казан, можно также воспользоваться гусятницей. Вытапливайте жир на тихом огне, пока шкварки не приобретут красивый золотисто-коричневый оттенок. Выньте их и переложите в отдельную миску. Если возникнут трудности с приобретением курдючного сала, придется немного изменить рецепт — обжарить ингредиенты на домашнем или другом растительном масле. Главное, чтобы оно было без резкого запаха. Для этого идеально подойдет рафинированный оливковый продукт.

Итак, идем дальше. Промытый и высушенный бумажными полотенцами кусок говядины порубите на крупные кубики. Если хотите, чтобы блюдо вышло более сытным и в то же время нежирным, используйте два сорта мяса, например, телятину и свинину или говядину и баранину, в редких случаях добавляют курицу или другую птицу. Тут уж каждый кулинар волен поступать на свое усмотрение. Теперь очистите от кожуры морковку и порубите ее тонкой соломкой, можете натереть ее на терке. С лука снимите шелуху, после разделите его ножом на четыре части и мелко нашинкуйте.

Выложите репчатый овощ в посуду с вытопившимся жиром, в которой недавно готовили шкварки. Увеличив пламя, обжаривайте его при постоянном помешивании до приобретения им светло-коричневого оттенка. Как только лук изменит цвет, переложите его в другую посуду. А его место займет говядина: когда она хорошо подрумянится с одной стороны, аккуратно подденьте ее лопаткой и переверните на другую. В итоге должна образоваться хрустящая темная корочка. Заметим, что говядину следует жарить, выложив ее в посуду в один слой, в противном случае мясо будет тушиться, а нам это не нужно. Поэтому если оно не помещается в кастрюле, готовьте его в несколько заходов.

Когда справитесь с поставленной задачей, добавьте в зирвак ранее обжаренный лук и свежую морковку. Сюда же введите зиру, которая, в отличие от других приправ, является обязательным атрибутом плова по-фергански. Такие специи, как барбарис, кориандр, тмин, розмарин, а также молотый перец и сушеный базилик, добавляются исключительно по желанию повара или гостей. Продолжайте готовить продукты, не забывая их периодически помешивать, огонь при этом уменьшать не стоит.

Примерно через полчаса, максимум 45 минут, зирвак — именно так называют обжаренную луково-морковную смесь с мясом — будет готов. К этому времени вам необходимо будет вскипятить воду — залейте ею продукты, она должна покрыть их на один-два пальца. Ориентируясь на свой вкус, посолите кушанье и держите его на огне до тех пор, пока жидкость не начнет бурлить. После этого уменьшите пламя до минимума и оставьте зирвак тушиться хотя бы на 60 минут. В итоге вода должна полностью выкипеть, только в этом случае плов выйдет таким, как нужно, то есть рассыпчатым и в меру сочным.

Хорошо промойте изюм и залейте его горячей водой, дайте настояться. После еще несколько раз ополосните его, затем высушите при помощи бумажных салфеток или обычного кухонного полотенца. Если используете молодой чеснок, имейте в виду, что он очень быстро становится мягким и распадается, поэтому добавляйте его в блюдо вместе с рисом. В противном случае — если купили старый овощ — закладывайте его с морковью. Кстати, очищать его полностью не стоит — просто снимите шелуху и добавляйте чеснок целым, то есть не разделяя его на зубчики. Проверьте зирвак на соль, если необходимо, всыпьте еще несколько щепоток, введите изюм.

Когда заметите, что вода полностью выкипела, а масса из овощей и говядины стала мягкой и сочной, промойте заранее замоченный рис, высушите его, после добавьте в посуду к остальным ингредиентам. Если купили молодой чеснок, воткните его в крупу. Ни в коем случае не перемешивайте продукты — на дне посуды должен находиться зирвак, а сверху него равномерный слой риса — слегка утрамбуйте его ложкой.

Опять добавьте кипяток, чтобы он покрыл крупу ровно на полтора сантиметра. Вся трудность состоит в том, чтобы не размыть слой риса. Для этого специалисты рекомендуют положить сверху обычное блюдце и лить воду на него, таким образом она постепенно стечет вниз на самое дно, а жир оттуда поднимется наверх. Сделайте больше огонь и попробуйте кушанье на вкус, при необходимости добавьте еще немного соли.

Следует заметить, что в процессе дальнейшего приготовления плов не перемешивают. Как только из него испарится жидкость, убавьте пламя и выложите в блюдо несколько стручков острого перца. Если крупа хрустит, значит, нужно добавить еще 50-60 мл горячей воды. Когда и эта порция выкипит, включите конфорку на минимум и, накрыв посуду крышкой, тушите кушанье около получаса. Непосредственно перед подачей перемешайте плов и высыпьте его горкой на большую плоскую тарелку, подавайте его с кетчупом или соусом домашнего приготовления. Если есть возможность выехать за город, обязательно воспользуйтесь ею, ведь это отличный повод собрать друзей и угостить их ароматным ферганским пловом. Надеемся, пикник пройдет на ура.

Вернуться к содержанию

Плов из мультиварки

Изначально плов, о котором идет речь в этом разделе, готовили в казане. В традиционный рецепт входили такие приправы, как барбарис, кардамон, а также желтая или черная зира. Без последней ферганское кушанье теряет всю свою прелесть. Естественно, отправляясь на природу, захватить с собой казан и приготовить в нем плов не составит никакой проблемы. А вот что делать, если распалить костер негде? В домашних условиях хозяйка может прибегнуть к помощи обычной кастрюли с толстыми стенками или гусятнице, однако идеальный вариант — сделать кушанье в мультиварке. Именно такой рецепт мы и предлагаем рассмотреть прямо сейчас. Благодаря этому кухонному прибору приготовить кушанье будет гораздо проще, быстрее и чище.

Ингредиенты:

  • 110 г специального курдючного сала (если такового не найдется, добавьте растительное масло в таком же количестве)
  • соль
  • сочная баранина (возьмите мякоть и часть на кости) — 1 кг
  • две чашки (без горки) любого риса (в идеале использовать девзира)
  • репчатый лук — две крупных штуки
  • маленькая ложка сахарного песка
  • чеснок — берите не больше двух головок
  • 150-200 г оранжевой моркови
  • 35 г (примерно два стручка) красного острого перца
  • чёрный молотый или душистый перец, зира — на свое усмотрение
  • три щепотки барбариса — по желанию

Способ приготовления:

Прежде чем приступать к готовке, следует очень тщательно, не менее семи раз, промыть рисовую крупу в холодной воде. Потом залейте ее новой порцией жидкости и оставьте настаиваться на 2,5 часа. Тем временем порубите некрупной соломкой заранее очищенную морковку. Конечно, можете воспользоваться теркой, но первый вариант все же больше подходит для плова, поэтому советуем придерживаться именно его. Очищенные от шелухи луковицы нашинкуйте на тонкие полукольца, промойте чеснок, не разделяйте его на отдельные зубчики, а используйте целым. Срежьте с баранины все лишнее, после порубите ее кусочками, промойте под краном и выложите стекать на бумажное полотенце. Налейте в кастрюлю около 1,5 л воды и поставьте ее на средний огонь, доведите до кипения.

Пока жидкость не начала бурлить, следует сделать зирвак. Именно он задает вкус будущему плову, поэтому нужно приложить максимум усилий, чтобы кушанье вышло очень аппетитным. Итак, включите режим «Жарка»; пока мультиварка разогревается, порежьте некрупными полосками сало, после высыпьте его в посуду. Готовьте при регулярном помешивании, пока не вытопится достаточное количество жира, а сами шкварки не приобретут аппетитный золотисто-коричневый оттенок. Сюда же добавьте немного масла и указанное количество сахара. Распустите последний в кипящем растительном продукте, слегка его помешивая.

Как только песок полностью растворится, выложите в посуду баранину, которая находится на кости. Сначала хорошо подрумяньте ее с одной стороны, затем переверните на другую. Когда появится корочка, достаньте продукт и на некоторое время переложите его в другую посуду. Высыпьте в чашу мультиварки репчатый лук, после того как он станет более мягким и изменит цвет, введите к нему оставшуюся мякоть баранины. Обжаривайте, периодически перемешивая массу специальной деревянной лопаткой, примерно пять минут.

Теперь сверху равномерным слоем высыпьте морковь, слегка посолите ингредиенты, если необходимо, поперчите их, перемешайте и готовьте в том же режиме еще четверть часа. Вылейте в мультиварку горячую воду, уже успевшую закипеть. Имейте в виду, что она должна полностью покрыть все ингредиенты, возвышаясь над ними максимум на два сантиметра. Опустите в кушанье несколько стручков перца, которые придадут пикантность вашему творению.

Самое время ввести чеснок: его добавляют целым, не разделяя на отдельные зубчики. Сверху выложите мясо, предварительно обжаренное на кости. В миске разотрите ступкой зиру и несколько горошин черного душистого перца вместе с барбарисом и кардамоном. Полученную пряную сухую смесь высыпьте в мультиварку, после этого переведите ее в другой режим — «Тушение». Продолжайте готовить зирвак около 15 минут, обязательно попробуйте его на соль, при необходимости добавьте еще пару щепоток. Благодаря приправам масса должна приобрести темный, коричнево-оранжевый оттенок и тонкий нежный аромат, от которого аппетит проснется у каждого члена вашей семьи.

Перемешайте полученный зирвак, затем слейте с крупы оставшуюся жидкость, еще раз тщательно её промойте под проточной водой. Когда рис достаточно стечет, высыпьте его в посуду, сверху добавьте еще одну головку молодого чеснока. Не перемешивая кушанье, оставьте его тушиться, только заранее обязательно измените режим — выставьте «Каша» или «Плов». Все зависит от того, какая функция предусмотрена в вашей мультиварке. Примерно через 20 минут кушанье будет готово: аккуратно перемешайте его, затем плотно накройте крышкой и еще некоторое время дайте потомиться. В самом конце украсьте блюдо гранатовыми зернами, приправьте рубленой зеленью и подавайте на стол.

Взявшись за тот или иной рецепт ферганского кушанья, нужно быть готовым к форс-мажорам. Например, если вы не сможете приобрести курдючное сало, немного отступите от традиционной кулинарной инструкции. Очень хорошо разогрейте растительное масло и обжарьте в нем до «черноты» нашинкованный репчатый лук. Затем последний выкиньте, а сам жир используйте для дальнейших приготовлений. Лучше делать плов из риса девзира, но как вариант используйте обычную крупу. Готовьте с удовольствием и ешьте с аппетитом.

www.jlady.ru

Рецепт приготовления плова. Ферганский плов

У каждого из нас есть увлечения. Вот и я не стал исключением, и на ряду к большой страсти к рыбалке не меньше люблю процесс приготовления вкусных и не редко сложных блюд.

В моей семье существует уже выработанная традиция, суть которой сводится к тому, что как только  мы все приезжаем на дачу, папа (то есть я) берется за приготовление плова. А для меня это не только повод вкусно покормить семью, но и любимое занятие, которое я кстати люблю наверное не меньше рыбалки.

Ферганский плов, на ряду с остальными разновидностями, я готовлю чаще всего, поэтому и могу с уверенностью сказать, что именно в этом виде плова я достиг некоторых высот. Хотя разновидностей и стилей его приготовления есть сотни, и каждый конечно будет по своему прав, так что на достоверность мой вариант абсолютно не претендует. Но с уверенностью могу сказать, что равнодушными тоже никого не оставит.

И так приступим к приготовлению.

Основой любого плова являются рис и вода! Остальное  вопрос импровизации и вкусовых пристрастий.

Нам понадобится:

  • Рис Девзира – 1 кг.
  • Мясо ( выбирайте по карману и своим вкусовым предпочтениям) -1 кг.
  • Морковь – 1кг.
  • Лук – 0,500 кг.
  • Чеснок – 2 головки.
  • Масло растительное (или курдючный жир) – 250 мл.
  • Зира (он же кумин) -1 чайная ложка.
  • Барбарис или изюм (по желанию) – 2 столовых ложки.
  • Соль, перец по вкусу.

Основа любого плова –зирвак. В него мы и будем закладывать основу вкуса и цвета нашего будущего плова.

Сперва накаляем растительное масло (в идеале курдючный жир) и обжариваем до черноты одну не большую луковицу. Это уберет все не нужные нам запахи, и придаст маслу не неповторимый оттенок вкуса. Луковицу после этого извлекаем и выбрасываем.

Очень важная деталь! Не забудьте заранее замочить рис в теплой и подсоленной воде.Предварительно промыв его 15-20 раз.

В моем случае это рис Девзира, который по своей природе имеет коричневую шелуху, и процесс промывания тут обретает очень важную роль.

Некоторые не знающие люди думают, что это обычный рис покрывают кирпичной крошкой,придавая таким способом ценность и спекулируя на этом. Не встречал такого, так-что не буду отрицать ни подтверждать. Но как на меня – это просто бессмысленное занятие.

Вот так он выглядит до замачивания и промывания

А так уже после процесса замачивания и тчательного промывания. Настоящую Девзиру можно сразу узнать по коричневым прожилкам в каждой рисинке.

Масло мы прокалили, и теперь приступаем к процессу обжарки заранее нашинкованного полу кольцами лука. Нужно понимать, что степень обжарки лука, и дает в дальнейшем основу цвета плову.

Чем сильней зажарить лук -тем темней и будет плов. 

Как только лук обжарен -закладываем мясо, и обжариваем его до красивой и золотистой корочки, после чего добавляем всю морковь. Еще одна важная деталь:

Морковь нужно нарезать соломкой (как картошка фри в макдаке) и ни в коем случае не тереть на терке, как это делают многие домохозяйки. “Это красная карточка и пенальти” ( ОЛД)

На этом этапе добавляем половину зиры и весь барбарис, а вторую часть зиры оставим к самому концу приготовления.

Обжарив лук, мясо, морковь в течении 15 минут (периодически нежно помешивая, избегая деформации морковки) добавляем воду (что бы покрыло наши ингредиенты) и закладываем наш чеснок.

Зирвак практически готов , и остается лишь его выправить на соль и потерпеть минут 40-50 до полного приготовления мяса в медленно кипящем казане.

Первый этап приготовления закончен.

Извлекаем наш чеснок, и откладываем его не надолго в сторону.

Равномерно закладываем наш промытый рис и заливаем кипятком на уровень 1 см. выше риса.

Теперь наша задача как можно быстрей убрать воду из казана!!! Включаем конфорку на полную катушку, или в случае приготовления на костре -подкладываем щепки, для быстрого и большого огня.

На этом этапе с рисом нужно работать. Периодически перелопачивая его и собирая в горку, мы таким способом даем приготовится каждой рисинке, и помогаем быстрей выкипеть воде.

Как только вода испариться на половину, я обычно проделываю ножом дырки, и жду полного выкипания воды.

Воды нет ,и теперь самое время добавить вторую часть зиры и отставленный в торону вкуснейшую часть нашего плова -чеснок. Вот увидите, за него будет самая большая драка у Вас за столом.

Огонь на минимум, а в случае приготовления на костре я перехожу на приготовление на тлеющих углях.

Рис нужно запарить.

Нужно накрыть меньшей по диаметру казана тарелкой, а с верху на тарелку положить полотенце или обычные бумажные салфетки. Главное не дать конденсату попадать обратно в рис. Закрываем накрытый тарелкой и полотенцем рис крышкой от казана и забываем о нем на 10-15 минут.

Можно звать гостей за стол , пить аперитив и наконец то отдохнуть….

Плов готов, и теперь именно Вы должны его подать гостям. Готовить такое блюдо для одного себя как-то не по фен-шую. Эти старания должен кто-то оценить и похвалить Вас.

Уж поверьте мне , хвалить Вас точно будут.

Приятного аппетита.

Сергей Мастыркин

Интересное по теме:

 – Карась в сметане

 – Ловля и приготовление Днепровских бычков

 – Копченый Лещ

Похожее

kievold.fish

Плов по Фергански с бараниной

Подготавливаем всё заранее, чтобы не метаться потом по кухне, и не придавить ненароком кота. Да! Тюбитейка не забыли надеть? Без тюбитейка правильный плов не получится. Вот Вы, видели шамана без бубна или милиционера без кобуры? Нет? Вот и я не видел.

Ингредиенты: баранина - 1 кг, сало от хвоста (лучше курдючное) - 300 гр, можно заменить на масло в том же объеме, рис - 1 кг, морковь - 800 гр, лук - 3 головки, чеснок - 2 головки, стручковый перец - 1 стручок, барбарис, зира, соль.

Начнём с риса. От риса, в плове зависит многое и что попало, мы туда класть не будем. Поиски “девзиры” на местных рынках, увенчались успехом. Мне удалось купить “чунгару”.

Чунгара - один из подвидов девзиры, узбекского риса, выращиваемого в Ферганской долине. Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан. Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким.

Итак, рис. Тщательно перебираем его, чтобы мелкие камешки не испортили впоследствии праздник. Промываем под холодной водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Замачиваем рис в большом количестве тёплой подсоленной воды. Если рис не замачивать, он впитает в себя много масла и плов получится “тяжёлым”. А оно нам надо?

Займёмся нарезкой остальных ингредиентов. Морковь нарезаем соломкой, лук полукольцами. Переходим к мясу. Мне удалось купить кусок лопатки с косточкой. Разбираем мясо очень острым ножом, попутно убирая жилки и пленки. С косточки срезаем мякоть и нарезаем кубиками по 1,5-2 см. Косточка нам тоже пригодится, она добавит цвета зирваку, но об этом позже. Оставляем несколько кусочков мякоти побольше, длинной 8-10 сантиметров и толщиной 2-3 сантиметра. Посыпаем их солью и откладываем в сторону. Отбивать ножом, я их не стал, очень уж они нарядно выглядели. Кстати, в прошлый раз я брал кусочки от шеи, и в результате, они мне понравились больше. Сало от хвоста, нарезаем кубиками по полсантиметра. Всё подготовлено, можно приступать к таинству.

В хорошо прогретый казан, кладем кусочки сала и вытапливаем из них жир. Важно не перемешивать их, иначе они начнут подгорать и растопленное сало будет мутным или даже чёрным. Что нам совершенно не нужно. Положим кусочки сала целой горкой, разравняем шумовкой и как только они позолотеют с одной стороны, перевернем их все разом, ибо они к тому времени спекутся меж собой.

Теперь, как учит Сталик, шкварки надо выловить, подсолить и присыпать тонко нашинкованным луком, после чего съесть с горячей лепёшкой - “иначе плов не получится”. Ритуал такой. Не зря я Вам говорил про тюбитейка и бубен. С чем ещё их надо съесть, вернее чем их надо запить Вы, знаете не хуже меня. Вот так мы и поступим. К советам уважаемых людей надо прислушиваться.

Если Вы, будете готовить на масле, то его надо хорошенько прокалить, чтобы избавиться от посторонних запахов. Нагреваем масло до тех пор, пока не появится дымок, и осторожно, чтобы не обжечься, опускаем в него шумовкой небольшую очищенную луковицу. Обжарим её до черноты и выкинем.

Самое время обжарить косточку и крупные кусочки мяса. Опускаем в казан косточку, она прямо на глазах становится золотой. Хорошенько обжариваем её со всех сторон. Вынимаем её. Мясо обжариваем очень быстро, буквально по несколько секунд с каждой стороны. Вылавливаем обжаренное мясо шумовкой и кладем на тарелку, рядышком с косточкой. Если на запах пришли сородичи, отгоняем их от мяса шумовкой. А вот шкварками можно и угостить. Грех это, прятать от людей такое великолепие.

Немного подождем, чтобы вытопленный жир (или масло) снова разогрелся и опускаем в него лук. Огонь не убавляем. Лук обжариваем до золотистого цвета, перемешивая его время от времени. Лук должен обжариваться до тех пор, пока в нем совсем не останется влаги. Это очень хорошо заметно по пару. Как только его не станет, значит лук готов и можно опускать в казан кусочки мяса.

Обжариваем мясо вместе с луком, периодически помешивая. Оно довольно быстро зарумянится. А вот если как следует не обжарить лук, и в нем останется сок, мясо не обжарится и не будет румяным, а будет варёно-тушёным. Обжариваем, помешиваем, ещё обжариваем.

Пора засыпать морковь. Выложим её ровным слоем и через несколько минут перемешаем с мясом и луком. Обжариваем всё вместе минут 15-20, в зависимости от плиты и казана. Время от времени аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить морковь, которая уже становится довольно мягкой.

Добавляем в казан горячую воду, чтобы она покрыла всё с верхом, примерно на один палец. Берем чеснок, целыми головками, предварительно очистив их от шелухи и аккуратно помещаем их в центре, бережно раскопав для них место. Возвращаем в казан косточку и крупные кусочки мяса, обжаренные ранее.

После того как всё закипело, убавляем огонь до полусреднего. Высыпаем горсточку барбариса. Казан не закрываем а продолжаем варку ещё примерно полчаса или чуть больше. За это время бульон уварится, а зирвак (это то, что у нас получилось) приобретёт красивый насыщенный цвет и не последнюю роль в этом сыграет наша, вернее баранья косточка. Добавляем в зирвак соль, примерно столовую ложку. Вы не забыли, что рис у нас замочен в подсоленной воде? Не пересолите. Кладем стручок или два острого перца. Посыпаем зирой, немного растирая её между пальцами.

Сливаем воду с риса, так чтобы он не разбежался по раковине. При помощи шумовки, выкладываем рис в казан. Разравниваем его по всей поверхности и заливаем кипятком. Кипяток наливаем через шумовку, чтобы вода не размыла рисовый покров. Рис должен быть покрыт водой полностью. Воды лучше не долить, её можно будет добавить позже, чем перелить сразу.

Огонь делаем на максимум,  надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб

масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось

сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!

Вот как закипело, немного убавим огонь. Варим. При необходимости, разравниваем рис шумовкой, бережно, от краев к центру, так как в середине он скорее всего будет готовиться быстрее. Если вся вода “ушла”, а рис ещё жёсткий и хрустит на зубах, то воды надо добавить. Но только по чуть-чуть.

Если же Вам, всё таки удалось “утопить” плов, то надо ручкой шумовки проделать в слое риса отверстия, а по краям казана отодвинуть рис той же шумовкой. Тогда лишняя вода выкипит быстрее. Попробуем рис. Если он почти готов, пора переходить к финальной части.

Посыпаем рис зирой (я еще добавил немного шафрана) и плотно закрываем крышкой. Если крышка сидит не плотно, обматываем вокруг неё полотенце. Если плита у Вас газовая, главное не учинить пожар. Огонь под казаном делаем на самый минимум и 30 минут к нему не подходим.

В это время, можно покончить со шкварками, если они остались и заняться шакаропом. “Какой ещё шакароп-макароп?” - спросите Вы. А я Вам скажу какой. Шакароп - так в Ферганской долине называют салат из помидоров и лука. Их надо очень тонко нарезать и перемешать. Нарезать их лучше всего на весу, очень острым ножом, двигая его на себя и срезая слой за слоем, так, чтобы они были как можно тоньше. Представляете, сколько этот салат даст сока? И если помидоры и лук хорошие, то этот сок будет довольно сладким. Вот от сюда и название. “Шакар” - сладкий, “оп” или “об” - вода.

Пора. Пора открывать казан и главное в этом нехитром на первый взгляд деле, не ошпарится. Так как пар вырвется из под крышки, как джин из бутылки. Первым делом, раскапываем чеснок и перчики и откладываем их в сторонку. Раскапываем не просто аккуратно, а очень аккуратно. Ибо если перчики развалятся, сотрапезников Вам придется искать среди остатков племени “огнеедов”. А их, сами понимаете, раз-два и обчелся.

Всё тщательно перемешиваем, встряхивая шумовкой из стороны в сторону. Откладываем в сторонку большие кусочки мяса и косточку. Выкладываем плов горкой на большое подогретое блюдо. Чеснок водружаем на верхушку пирамиды. Теперь украсим его перчиком и кусочками мяса.

Сдвигаем тюбитейку на затылок и понесли плов на стол, приговаривая: “пах-пах-пах!”. Я знаю что “пах-пах-пах” может иметь и неприличное значение, но в данном случае, это означает полное удовлетворение процессом и результатом. Удачи Вам!

Продолжение следует…

yummybook.ru

Как приготовить настоящий узбекский (ферганский) плов

Дело близится к выходным. Кто-то поедет на природу, кто-то на дачу. Многие задаются вопросом, что бы такого приготовить? Предлагаю Вашему внимаю, рецепт приготовления плова, который, я думаю, никого не оставит равнодушным!

От автора:

Сегодня я решил показать и рассказать, как приготовить нормальный узбекский плов, а не ту мешанину, что привыкли выдавать за него. Рецепту ферганского плова я научился у местного узбека, который среди всех своих сородичей отличается умением готовить так, чтобы все были в восторге и знает массу рецептов этого прекрасного блюд. Сам я далеко не узбек, однако научился-таки.

1. Мясо – 1 кг. баранины (я использовал два, так как планировался небольшой пир, вообще же есть стандартное сочетаний 1кг мяса, 1 кг риса, 1 кг моркови). Большая часть – мякоть, остальное – несколько ребрышек с мясом (для красоты).

2. Морковь – 1 кг (у меня опять же два).

3. Рис – 1 кг (ну вы поняли). Насчёт риса. Для нормального ферганского плова рекомендуют дев-зиру, но та, что я попытался достать в Уфе – трескалась уже при перемешивании и в итоге её просто с женой пустили на гарнир к мясу. По совету опытного узбека Абдуль-Гани купил простой тайландский пропаренный рис (продолговатый такой).

4. Лук – 2-3 средние луковицы (у меня было штук пять) + 1 (одна) маленькая. Зачем это – позже объясню.

5. Чеснок – 2-3 головки (у меня пять).

6. Перец стручковый - тоже 2-3.

7. Масло растительное обычное- грамм 300 (я брал больше).Если есть жир – очень хорошо, будем использовать и его.

8. Приправа – зира и барбарис. Зира бывает двух видов – желтоватая и почти чёрная. Та, что чёрная – узбекская, очень ароматная. Желтоватая тоже хороша, впрочем.

Итак. Мясо режем на кубики среднего размера (3х3 см примерно, где-то в сети видел такое описание). Ребрышки просто разделяем. Мясо не мыть! Максимум, что можно сделать – протереть сухой тряпкой (если действительно какой-то мусор попал).

Морковь нарезаем соломкой толщиной примерно в 0,5-1 см. На фотках увидите. Именно нарезаем, никакой терки, никаких комбайнов. Муторно, руки устают – но надо.

Лук нарезаем кольцами, одну маленькую луковичку оставляем нетронутой.

Рис – тщательно промыть. Лучше чистой, хорошей водой, хотя я мою и обычной проточной. Мыть до тех пор, пока вода не начнёт сливаться прозрачная. Мойте теплой водой, а когда закончите – не оставляйте его сохнуть, сразу же снова залейте доверху и немножко подсолите, совсем чуть-чуть.

Казан. В этот раз я готовил на улице и взял нормальный, полукруглый, уличный казан. В охотничье-рыболовном магазине “Медведь” купил для него треногу и разжег костёр. Дома лучше всего, конечно, готовить на древней плите у которой огонь на одной из конфорок просто полыхает. При отсутствии оной – довольствуемся тем, что есть.

Ещё нужна шумовка с твёрдой, прочной, негнущейся ручкой, иначе замучаетесь мясо перемешивать.

Красота. Казан пока нагревается, нужно получить высокую температуру.

Начали. Раскалив казан, наливаем масло, нагреваем получше и бросаем ту самую маленькую луковицу. Зачем? Всё просто, она впитает из масла всё ненужное.

Луковичку нужно обжарить до коричневого цвета и вытащить из масла. Тут после этого я закинул бараний жир (но при его отсутствии этот пункт просто опускайте).

Обжарки от жира я вытащил из казана, в воздухе уже витал аромат жареной баранины, соседи высовывали носы на улицу в надежде узнать – что же это происходит на районе.

Теперь нужно быстро обжарить ребрышки, температура позволит сделать это менее чем за 5 минут. Закидываем их в раскаленное масло.

Перемешиваем.

И, обжарив слегка, выкладываем на тарелочку. Вот что получается.

Теперь чуть-чуть подождём, когда уйдёт влага из масла. Оно перестаёт шипеть и начинает испускать сизый дымок. Самое время закинуть лук.

Помешиваем лук, обжаривая его до золотистого цвета. Один секрет: от степени обжарки зависит цвет будущего плова, но не перестарайтесь, горелые корочки ни к чему. Лук отдал большую часть своей влаги, шипит уже меньше – пора положить в казан мясо!

Нужно постараться сделать так, чтобы мясо обжарилось, а не тушилось. Для этого важна максимальная температура и умеренное перемешивание. В моём случае, мясо из-за своего количества, успело отдать много сока и некоторое время всё-таки потушилось.

Не забывайте поддерживать хорошую, максимальную температуру и, когда мясо зарумянилось уже, получило красноватый оттенок – пришло время заложить морковь. Представляете, какой уже запах стоит вокруг казана? Лук и баранина просто пропитали воздух в округе.

Кладем морковь аккуратно сверху и пару минут ничего не делаем, пусть подышит парами, размякнет немножко.

После чего начинаем аккуратно перемешивать.

Продолжаем перемешивать минут наверное 15-20, нужно чтобы морковь тоже обжарилась и главный признак того, что это произошло – от смеси начинает исходить знакомый запах плова!

К этому моменту закидываем в смесь горсть зиры, перетирая её ладонями немного – отдаст больше аромата. Туда же – барбарис (тоже примерно горсть). (Я, конечно, кидал чуть больше).

Ну, теперь настало время заливать воду. Кипяток. Заливаем им всё с верхом, солим получившуюся смесь так, чтобы на вкус было немного пересоленым. Теперь сюда закладываем наши ребрышки, закладываем чеснок и, если перец старый и сухой, – можно положить и его.

Получившаяся смесь называется зирвак. Пора убавить огонь так, чтобы наш зирвак несильно кипел и оставить так на 40 минут.

Через 40 минут закладываем перчик, готовим кипяток, рис и разжигаем огонь на полную! Тут нужно вообще самый максимум выжать.

Самый ответственный момент – закладка риса. Огонь – мощный! Это важно.

Рис разровнять.

И залить сверху водой. Несильно, примерно на фалангу-полторы (странная единица измерения). Я вон как заливал – через шумовку, аккуратненько.

Очень высокая температура, сильный огонь способствует тому, что жидкость быстро начинает закипать. Интенсивное кипение поднимает масло со дна казана наверх и оно, опускаясь обратно, обволакивает собой каждую рисинку.

Аккуратно поглаживаю шумовкой рис, распределяя его, разравнивая. При этом не вздумайте вгрызаться в нижние слои!

Вода, конечно же, быстро выкипает и наступает такой момент, когда рис уже не хрустит на зубах, а вода кипит где-то снизу.

Этот момент очень важен. Тут бывает так, что воды нужно немного добавить. Старайтесь не переборщить.

Но у меня тут всё в порядке. Нужно убавить огонь на самый-самый минимум и закрыть казан крышкой, да поплотнее. Я перед этим ещё посыпал рис сверху изюмом (на любителя), не повредит.

Через 20-25 минут можно снимать с огня и открывать. Любуйтесь!

Теперь нужно это всё перемешать. В процессе выкладываю чеснок, перчик, ребрышки на отдельную тарелку.

Ну, вот, вроде бы и всё.

К столу!

zakustom.com


Смотрите также