Рецепт с фото ферганский плов


Ферганский плов - пошаговый рецепт с фото

Итак, ставим казан на сильный огонь, режем кубиками сало и помещаем его в казан. В течение нескольких минут вытапливаем из сала жир, время от времени перемешивая шкварки, не давая им подгорать. Затем шкварки следует удалить, а в образовавшийся жир добавить примерно такое же количество растительного масла.

Подождав совсем немного, пока температура жировой смеси станет высокой, засыпаем в казан крупно нарезанный лук.

Т.к. огонь сильный, а масло очень горячее, лук в нем должен буквально кипеть, обжариваясь за какую-то минуту. Вот оно - действие специфической формы казана. При этом жира в казане должно быть настолько много, что лук в нем в прямом смысле плавает.

Не забываем перемешивать лук, контролируя степень обжарки и "золотистости".

Для обжарки лука до нужного состояния достаточно буквально минуты-полторы. Затем в казан укладываются косточки, которые слегка обжариваются в течение нескольких минут. После этого, их вытаскиваем и закладываем на обжарку порезанное кусочками мясо. Из-за того, что все происходит очень быстро, рекомендую все нарезать ПЕРЕД процессом приготовления, чтобы ничего не пригорело или не пришлось на время снимать казан с огня.

Мясо обжариваем до образования золотистой корочки. Опять же - это буквально несколько минут

После того, как мясо приобрело нужную корочку, наступает очередь моркови, нарезанной соломкой. Перемешиваем ее с мясом и обжариваем в течение нескольких минут. За это время морковь успевает выделить много сока, и процесс обжарки плавно трансформируется в процесс тушения на сильном огне.

И вот наступает время специй. Зира. Невероятный запах и вкус плова во многом зависит именно от нее. Посыпаем ею морковь с мясом и луком.

В это же время я добавляю немного куркумы и кусочки сухой паприки..

Все в казане перемешиваем, возвращаем в казан косточки, закладываем целые головки чеснока и стручки острого перца..

И теперь добавляем в казан воду. Столько, чтобы покрыть все, уложенное ранее. Полученная смесь называется зирвак. Кстати, в это же время добавляем и соль.

Накрываем казан крышкой и оставляем тушиться зирвак в течение часа. Уже на этом этапе, попробовав его на вкус, мы можем откорректировать вкус будущего плова. Если все до этого момента сделано правильно, вкус зирвака должен вас поразить.

Час прошел. Убираем с казана крышку, и наступает время риса... Как я уже сказал в начале, его нужно заранее хорошо промыть и залить на пару часов водой. Перед закладкой риса из казана нужно извлечь чеснок и острый перец, отложив на отдельное блюдо. Они нам еще понадобятся.

Засыпаем рис в зирвак.

Наша задача - дождаться, когда в плове не останется ни капли воды. Для этого в процессе тушения можно периодически делать отверстия вглубь ко дну, давая воде возможность испаряться. Для проверки того, есть ли еще в плове вода, достаточно похлопать по его поверхности лопаткой. Чавкает - есть вода, звук глухой - уже нет.. Пока вода не испарилась - крышкой плов не накрываем.

В тот момент, когда стало ясно, что вода ушла, добавляем в плов еще немного зиры (если первая закладка была для вкуса, то теперь - для аромата)

Возвращаем обратно чеснок и горький перец и накрываем плов крышкой, оставив его млеть на самом слабом огне минут 30-40...

В конце, перед подачей на стол, остается последняя маленькая процедура - расправить плов. Для этого поднимаем лопаткой небольшие порции плова и встряхиваем их над казаном. Так наше блюдо будет рассыпчатым и живым..

Три часа позади, кухня наполнена невероятными ароматами, в животе урчит, а гости нетерпеливо стучат ложками по столу... Ферганский плов готов.

Его достаточно лишь выложить на большое блюдо, украсив чесноком и горьким перцем... Приятного аппетита!

kot-antrekot.ru

Узбекский плов рецепт по шагам с фотографиями

Случилось невероятное! Не поверите, но на нашем сельском рынке теперь без проблем можно купить девзиру! Да-да, тот самый настоящий «пловный» рис, который используется для приготовления этого блюда в самой Ферганской долине.

Естественно, как же тут не сделать настоящий ферганский плов, тем более, что все остальные ингредиенты в наличии, да и опыта с момента нашего первого упражнения прибавилось. Итак, делаем ферганский плов:

Для приготовления этого шедевра узбекской кухни нам понадобится:

Что касается специй, то смело можно брать готовые наборы типа этого, однако я тут решил пойти по аутентичному пути и просто смешал зиру, черный и красный перцы с кориандром и добавил немного куркумы для цвета.

Самое нудное в приготовлении настоящего плова из девзиры — это промывка риса. Мыть нужно долго, во многих водах, пока они не станут кристально чистыми. Это где-то восьмой или девятый заход, однако вода, как видите, всё ещё мутная:

Знаете, что самое главное в приготовление плова? Нет, не медный казан, хлопковое масло, девзира и жёлтая морковь.

Самое основное — хорошее настроение повара! Если готовится легко и без нервов — это доставляет удовольствие и способствует хорошему расположению духа не только кулинара, но и едоков, что, на мой взгляд, и есть самое важное в приготовлении любой пищи.

Итак, чтобы не суетиться и пребывать в хорошем настроении, нужно все ингредиенты подготовить до того, как вы поставите казан на огонь.

Морковь режем соломкой, лук полукольцами, курдюк — кубиками, мясо — кусками чуть меньше «шашлычных», чеснок очищаем от верхней шкуры:

Также нужно вскипятить литра полтора воды и держать где-нибудь под рукой.

Итак, у нас всё готово, чтобы сделать настоящий узбекский плов и порадовать им домочадцев. Поехали.

Промытый рис нужно залить тёплой водой и убрать в сторону, а казан только теперь поставить на сильный огонь, раскалить и кинуть в него курдюк, чтобы вытопить жир:

Стоит сказать, что у нас казан с плоским дном и довольно крутыми стенками. Материал — чугун, что естественно, влияет на температурные процессы внутри него, однако и тут можно приготовить качественный плов — нужно только немного иначе управляться с плитой и «играть» конфорками.

На этапе вытапливания жира ставим казан на маленькую конфорку и включаем её на максимум. В итоге у нас получается раскалённое дно, где и шкворчит наш курдюк.

После вытапливания масла, сало превращается в легчайшие хрустящие комочки, которые нужно вытащить и непременно тут же употребить с солью. Очень вкусно:

Поскольку казан у нас из чугуна, тепло держится довольно ровно. Дно у нас уже горячее и теперь мы переставляем казан на большую конфорку и включаем самый сильный огонь. Из-за этого и стенки казана нагреваются, и дно останется горячим из-за чугунной способности держать тепло.

Добавляем в масло лук и начинаем обжаривать. Если, как в моём случае, масла из курдюка вытопилось немного, нужно добавить растительного. Главное, чтобы лук обжаривался как-бы во фритюре:

От степени обжарки лука на 98 процентов зависит вкус будущего плова. Пережарите — будет горчить. Недодержите — получите вкус сырого лука. Тут нужно смотреть на его вид. Только чуть зарумянился, всё — кидаем туда наше мясо и продолжаем обжаривать:

Тут степень тоже «до лёгкой корочки»:

Теперь добавляем морковь, специи, перемешиваем всё с мясом, и обжариваем минут пятнадцать, пока морковь не станет почти совсем мягкой:

Берём крутой кипяток и заливаем наше мясо с овощами так, чтобы вода покрыла их сантиметра на полтора и кидаем чеснок. Варим наш зирвак (а эта субстанция именно так называется) минут тридцать при спокойном кипении:

Зирвак готов. Пробуем и солим его таким образом, чтобы он был явно пересолен. Не волнуйтесь — лишнюю соль потом заберёт рис...

...который к этому времени уже достаточно размок:

Сливаем воду и засыпаем его ровным слоем поверх зирвака:

Снова берём кипяток и заливаем рис, чтобы вода его полностью покрыла . Тут всё зависит от риса. Если он сильно впитывает воду (как в нашем случае), то её нужно больше. Если нет, то меньше.

Самая главная задача состоит в том, чтобы совместить во времени момент выкипания воды со степенью готовности риса на 2/3. То есть, он будет слегка недоварен, но и не должен сильно хрустеть на зубах.

Лучше налить кипятка поменьше и добавлять по мере выкипания, если рис ещё не подошёл, чем потом получить рисовую кашу с мясом )). Только добавлять кипяток нужно очень аккуратно, через шумовку, чтобы ни в коем случае не повредить структуру нашего плова.

Итак, наливаем кипяток и включаем огонь на самый максимум, чтобы всё у нас бурно вскипело:

Постепенно вода уходит в рис, который набухает и приобретает необходимую нам степень готовности. Теперь огонь под казаном нужно потихоньку убавлять.

Уже почти:

Готово. Вода практически ушла, а рис достиг нужной стадии. Аккуратно собираем с краёв рис в кучку:

Если по стенкам осталось немного воды ничего страшного:

Теперь убавляем огонь до самого минимума. Если есть рассекатель, то используйте его даже на маленькой конфорке.

Накрываем наш плов тарелкой и сверху очень плотно крышкой.

Оставляем его в таком состоянии на 25-30 минут, а пока режем овощи и накрываем на стол:

Осторожно, чтобы не обжечься паром, снимаем крышку. Плов готов:

Теперь аккуратно его перемешиваем, выкладываем на большое плоское блюдо, украшаем по краям зеленью и овощами и зовём едоков:

Получилось очень вкусно. Приятного аппетита!

blog-food.ru

Плов из баранины по-фергански - пошаговый рецепт с фото

Аутентичная среднеазиатская кухня отличается разнообразием, но её никогда нельзя представить без плова. Такое блюдо бывает как повседневным - в большой обеспеченной семье, так и праздничным, когда на свадьбах (тоях) готовится сразу триста-пятьсот (и больше) порций. В каждом из регионов традиционно приняты особенные кулинарные приемы при приготовлении местного блюда-«визитки». Предлагаем приготовить вместе вкусный плов из баранины по-фергански.

Пошаговое приготовление ферганского плова с фото

Хорошим выбором мяса для узбекского плова будет молодая баранина или ягнятина, например, это может быть целая нога барашка. Кроме того, обязательно нужно позаботиться о наличии курдючного жира, придающего ферганскому плову особый аромат. Если вам не удастся раздобыть специальную желтую морковь для плова, например, сорта Лоберишер, то используйте любую яркую, сочную и вкусную, обязательно крупную, морковь.

Продукты

  • баранина (баранья нога свежая) - 2,5 кг; 
  • жир курдючный - 100 г; 
  • масло растительное - 300 мл; 
  • морковь - 1 кг; 
  • лук - 1 кг; 
  • чеснок, крупные головки - 3-4 шт.; 
  • соль - по вкусу; 
  • острый перец в стручках - 2 шт.; 
  • барбарис - 1 ст. л.; 
  • зира (кумин) - 1 ч. л.; 
  • красный перец с базиликом - 1 ст . л .; 
  • вода.

 

Приготовление

1. Подготавливаем все необходимые продукты - баранину/ягнятину, курдючный жир, рафинированное масло растительное (в Узбекистане довольно часто применяют прокаленное хлопковое масло, но с маслом подсолнечным плов выходит ничуть не хуже), морковь (желтая подходит идеально), лук репчатый, крупные головки чеснока, специи и воду.

2. Все подготовленные для плова продукты перед приготовлением вымываем, нарезаем. Мясо баранины снимаем с кости, нарезаем кусками размером с самый крупный грецкий орех, морковь - длинной соломкой средней толщины, лук - полукольцами, с чеснока снимаем верхнюю шелуху, зачищаем корешки, не повредив целостность головки. Рис промываем до полной прозрачности воды, после чего заливаем его горячей подсоленной водой.

 3. Раскалим в воке/казане растительное масло, добавим курдючный жир. Достанем выжаренный жир (он дальше не пригодится).

 4. Обжариваем мясо баранины на кости.

 5. Добавляем зиру и соль.

 6. Мясо с костью должно «запечататься» со всех сторон, стать коричнево-золотистым.

 7. Достанем его на блюдо при помощи щипцов.

 8. Теперь время обжарки нескольких целых морковок с обрезанными концами, которые украсят готовое блюдо. Добавляем почти сразу и весь нарезанный лук.

 9. От того насколько заколеруется лук будет зависеть цвет риса в плове.

 10. Закладываем в вок нарезанную мякоть баранины, помешиваем её шумовкой.

 11. Снова добавляем обжаренную кость, когда кусочки мяса подрумянятся.

 12. Закладываем морковь.

 13. Аккуратно перемешиваем её шумовкой. Добавляем стручки острого перца.

 14. Заливаем обжаренные продукты кипятком/горячей водой, чтобы они были покрыты ею с запасом в 2-3 см. Обычно уходит от двух до трех литров, в зависимости от формы посуды для приготовления плова.

 15. Закладываем в кипящий зирвак (так называется эта технологическая фаза плова) целые зачищенные головки чеснока.

 16. Достаем начавший размягчаться чеснок, кость с мясом, целую морковку.

 17. Солим зирвак так, чтобы заготовка плова была немного пересоленной. Это компенсируется после добавления риса.

 18. Снимаем красный барбарис с веточек и всыпаем его в зирвак.

 19. Добавляем в зирвак паприку с базиликом.

 20. Закладываем замоченный и слитый на сито/дуршлаг рис.

 21. Шумовкой прижимаем рис, постепенно распределяя его по всей поверхности вока - круговыми движениями, от краев к центру.

 22. Собираем рис в купол, продолжая его «поглаживания» шумовкой.

 23. Формируем из риса два купола, стараемся добиться максимального впитывания жидкости зирвака в рисовые зерна.

 24. Делаем в центре углубление, чтобы разместить там обжаренную кость, целую морковь, чеснок, зиру.

 25. Снова формуем купол из плова, прикрывая все рисом.

 26. Накрываем ферганский плов крышкой, уплотнив край вока льняным/хлопковым чистым полотенцем. Делаем самый тихий огонь, чтобы дотомить плов до готовности. Процесс займет от двадцати пяти до сорока пяти минут (следите, ориентируясь на сорта применяемого риса).

 27. Даем готовому плову отдохнуть под крышкой двадцать пять-тридцать минут. Снимаем мясо с кости, нарезаем баранину кусочками. Достаем чеснок, целую морковь, стручки перца. Все перемешиваем.

 28. Красиво выкладываем готовый плов из баранины по-фергански, украсив его купол чесноком, морковью, стручками перцев. Можно дополнительно подгарнировать это блюдо сочным салатом из свежих томатов, сладкого белого лука, черного молотого перца с солью, разместив его по краю лягана (так называется в Средней Азии большое блюдо). Приятных гастрономических впечатлений!

Приятного аппетита!

receptino.ru

receptino.ru

Ферганский плов - рецепт с фото, рецепт приготовления в домашних условиях

background0 background1 background2 background3 background4 1 4.2 ( 4.2 / 5 )

Питательные вещества

Калорийность: 914 ккал.

Ферганский плов пошаговый рецепт

  • Шаг 2.

    Девзиру тщательно перебрать, чтобы не осталось мелких камней и щепок. Сложить рис в миску, добавить две столовые ложки каменной соли и залить двумя литрами холодной воды. В таком виде рис должен простоять хотя бы полчаса. Как только вы зальете рис водой, он станет почти прозрачным, и определить, достаточно ли замочился рис, можно по внешнему виду: когда он станет матовым, можно промывать, иначе зерна могут раскрошиться.

  • Шаг 3.

    Баранину очистить от прожилок, пленок и жира — если невнимательно к этому отнестись, у мяса может быть неприятный дух. Снять мясо с кости. Кости нарубить удобными для манипуляций кусками, мясо — кубиками со стороной примерно три сантиметра.

  • Шаг 4.

    Нарезать морковь толстой соломкой, во всю длину клубня и толщиной три-четыре миллиметра. Лук нарезать не слишком тонкими полукольцами или чуть мельче.

  • Шаг 5.

    Нарезать курдючный жир — кубиками примерно того же размера, что мясо. Сложить его в горячий казан — курдюк станет пузыриться и плавиться, надо, не помешивая, дождаться, когда пузыри исчезнут, и тогда перевернуть слипшийся комок. Жир надо вытапливать на среднем огне, чтобы он получился прозрачным. Когда в казане останется только вытопленный жир и шкварки, вытащить их.

  • Шаг 6.

    Прибавить огня и разогреть жир до сизого дымка. Обжарить в нем кости до коричневой корочки, затем лук — до золотистости. Затем опустить по стенкам мясо. Пока оно полежит на стенках, успеет нагреться и уже не так снизит температуру кипящего жира. Минут через пять перемешать мясо с жиром на дне казана, добавить зиры и жарить, помешивая, до золотистой корочки. Следующий шаг — морковь, жарить и ее до мягкости. Тогда залить казан холодной водой, чтобы жидкость целиком покрыла его содержимое, довести до кипения и снизить огонь до среднего.

  • Шаг 7.

    Положить в зирвак (так называется жидкая среда, которая образуется в казане) очищенные от верхней шелухи целые головки молодого чеснока. Томить все вместе тридцать минут.

  • Шаг 8.

    Промыть замоченный рис. Делать это надо осторожно: поставить миску под струю холодной воды и слегка наклонить, чтобы вода потихоньку стекала с одной стороны. Тереть рис нельзя, иначе он будет ломаться, лучше слегка подбрасывать в миске.

  • Шаг 9.

    Вытащить из казана кости — если не убрать их до того, как засыпать рис, они замедлят варку и рядом с каждой образуется ­комок недоваренного риса, который по зернышку будет попадаться в каждой ложке. Тогда довести зирвак до сильного кипения и разложить равномерно поверх мяса рис. Долить кипятка так, чтобы он покрывал рис на сантиметр и следить, чтобы кипение происходило не только в центре казана, но и по краям. Для этого можно перекладывать рис из зоны тихого кипения туда, где хорошо бурлит. Варить рис до почти полной готовности — что-то вроде 90%-ной готовности, это то состояние, когда пробуешь и думаешь: почти, еще совсем чуть-чуть. Если рис еще совсем сырой, а вода успела испариться, можно долить немного кипятка. Один раз в самом конце надо увеличить огонь, ­накрыть казан крышкой и дать зирваку активно закипеть, чтобы жир поднялся наверх и впитался в рис.

  • Шаг 10.

    На почти готовый плов выложить два целых перца чили, ­накрыть крышкой, поставить на минимальный огонь и дать настояться двадцать минут.

Советы и варианты

  • Приятного Вам аппетита!

gotovim-edim.ru


Смотрите также