Узбекская тарелка для плова как называется


Узбекская керамика : Гиждуван, Риштан, Самарканд, Хоразм

В Узбекистане самые популярные и массовые — это Ташкентская посуда в стиле “Пахта и  керамика из Риштана.    Начну повествование с полюбившейся мне лавке в Бухаре, в которой торговали посудой из всех регионов Узбекистана.  Лавка находится в древнем Токи, а там царит сумрак. Оттого снимки не такие, как хотелось бы. То, что вы выбираете, вам продавцы выносят на улицу, под солнечные лучи.Лавка находится в Токи Саррафон. Вот как идете от Ляби Хауза в сторону Пои Калян, так сразу и попадаете под купола Токи Саррафон. Под куполами сразу налево и будет та удивительная лавка. Обязательно  нужно сначала зайти туда, чтобы потом на протяжении всего пути вдоль рядов керамики чувствовать себя почти специалистом.

Итак, голубая керамика Риштана.Риштан – город между Кокандом и Ферганой. Самый известный керамический промысел в Ферганской долине, которому много сотен лет. (В Долине есть и другие центры керамики, помимо Риштана). Было время, когда все мужское население Риштана составляли только гончары. Глина там замечательная, пластами лежит по всему району. В неё практически не добавляют примесей.  У каждого риштанского мастера свои секреты состава глазури и красок. Но цветовая гамма в основном не измена – все оттенки синего и бирюзового цветов. Узор очень мелкий, тонкий орнамент из огромного числа элементов. Иногда в Риштане применяется не прозрачная, а темная синяя глазурь, тогда все узоры как бы «проявляются» из-под густо-синего цвета. Посуда приятно звенит от щелчка по её краю.

Большинство из того, что продается массово – это продукция Риштанского завода. Хотя она очень не плоха и красива, все же фабрично – это вам не вручную. Покупать и использовать повседневно такую посуду можем позволить себе только мы, в Узбекистане. Отколупался край пиалы – выбросил, пошел купил новую. Красиво и не дорого.Ручная работа определяется легко. Переверните посуду и посмотрите на донышко. Вот на фотографии явно видно, что ляган сделан вручную, на гончарном круге. Даже если дно покрыто глазурью, следы от круга заметны, если направить свет сбоку.

И еще легко заметить фабричные признаки по стопке пиал или касушек —  они входят друг в друга идеально. Потому что одинаковые. На предыдущем снимке это видно. Пиалы ручной работы в ровную стопочку не составить – каждая из них уникальна, и несколько отличается от своих посудных собратьев.

Тёплая керамика Гиждувана

Легкая, пористая, толстостенная. В ней все оттенки желтого и коричневого, немного разбавленные зеленым и синим. Особый изыск — посуда одноцветная. Её на прилавках не много. Там используется темная цветная глазурь поверх тончайшего темного узора. Основной цвет «поглощает» все остальные и создается «мраморный» эффект. Эта посуда впечатлила меня более всего. (На снимке  темно-зеленая пиалушка)

Гиждуван – город в сорока километрах от Бухары. Древний гончарный центр, где мастера передают свое ремесло из поколения в поколения. Сейчас там работает уже 60-е поколение гончаров семьи Насруллаевых. Насруллаевы знамениты в Узбекистане, имеют большой комплекс, где можно не только купить посуду, но и посмотреть процесс её изготовления, а если вы располагаете несколькими свободными днями, даже поучиться работе на гончарном круге. А еще Гиждуван славится своим шашлыком и особым способом приготовления рыбы. Съездить туда не успела, но еще не вечер.

Вся гиждуванская посуда, которую мне довелось увидеть – ручной работы. (Видно по стопке пиалушек, что они разные. А перевернув каждую, видим все те же следы от гончарного круга.) Кстати пиалы гиждуванские гораздо крупнее, чем те, из которых мы пьем в Ташкенте и имеют другую форму.

Ляган зеленый какой замечательный! Вот если на него золотистого плова много положить … А в ту, верхнюю приземистую коричневую пиалу терпкого зеленого чай налить … А из зеленой кумыс пить – красиво будет.Цены на всё это великолепие приемлемы : пиалы $3,  касы $5  ляганы $7-8 . Так же в Ташкенте стоит посуда из небьющегося стекла. Так то – Китай, а то Гиждуван! Это и сравнивать нельзя.

Гиждуванские мастера используют особые краски из природных материалов, которые до сих пор составляют и готовят вручную.  В их состав входит даже зола от сухой верблюжьей колючки.

Здесь, над прилавком с гиждуванской керамикой – полочка со знаменитым ташкентским фаянсом «Пахта»…

Теперь эксперимент. Вот перед нами два блюда. Справа – риштан ручной работы. Слева – особый вид бухарской керамики – глина и глазурь на вид и вес не сильно отличаются от Гиждувана. Но орнамент имеет совершенно другой характер. А главное – краски!! Они также природные, но цвета подобраны особо. Это цвета древних мозаичных панно на каждом Бухарском медресе и мечети. Можете купить, отнести к ближайшему медресе, и, задрав голову на фронтон, сравнивать.

И есть еще одна особенность в росписи гиждуванской и бухарской керамики. Если на изделиях из Риштана каждая линия узора необычайно тонка и четко очерчена, то линии и узоры в изделиях риштанской или бухарской школы расплывчаты. Свойства их особой краски в узорах таковы, что они слегка расплываются при нанесении, и взаимодействуют с глазурью. Эта расплывчатость создает удивительный эффект.Продавец взял в руки бухарский и риштанский ляганы. Мы вышли на улицу и он начал медленно удаляться от меня.— Смотрите! Что-нибудь замечаете?— Стереоэффект!! Рисунок становится объемным!!!  — воскликнула я, указывая на бухарский ляган. С риштанским этого не происходило.Да, да, да! Вы поняли!!! – радуется продавец.Когда ляган отдалялся от меня, создавалось впечатление, что каждый круг узора несколько отделялся от предыдущего, и вся картина в целом казалось совершенно иной, объемной и рельефной. Когда продавец вернулся ко мне с ляганами, я даже провела пальцами по поверхности бухарского, чтобы удостовериться, что он идеально ровный.— Вот этот ляган, риштанский, знаете, не природными красками расписывают – доверительно сказал мне продавец, и , понизив голос, с осуждением продолжил – они там из Киева краску заказывают. Химия! Ну что ж всяк кулик…Многие ляганы имеют в донышке три неглубоких отверстия, соединенные между собой под слоем керамики – для веревочки — это чтобы красивый ляган можно было вешать на стену, снимая в торжественных случаях. И посуда, и элемент декора получается.

Керамика. Загадочный Хорезм.

Хорезмская керамика стояла в совершенно неудобном для съемки, темном углу лавки. А она очень стоит того, чтобы её разглядывать долго и с наслаждением.

Хорезмскую роспись не спутать ни с чем.  Удивительной красоты и изящества витиеватый узор с широкими горизонтальными узорными каймами по краям. Те же, традиционные для среднеазиатского средневековья синие тона. Прекрасная, плотная, звенящая глина. Широко открытые чашки невысоких пиал и касы. Ровные, большие плоскости ляганов с приподнятыми над ними под углом бортиками. Хорезм — моя неразделённая любовь.

Эти ляганы висели высоко, и от острого угла съемки и недостатка освещения, цвета смещены  в фиолетовую часть спектра.  Рядом с ляганами висят реальные фрагменты керамики 15-16 века, которые были найдены а различных раскопках в Бухаре. Это для того, чтобы мы смогли оценить, что краски в узорах хорезмских ляганов ничем не отличаются  от тех, которые использовали много столетий назад.Лучше сравнить эти куски древней керамики с касами на предыдущей фотографиии – там  удалось «поймать цвет».

Ну а теперь, как на уроке – этап закрепления. Учимся определять керамическую школу, гуляя по улицам Бухары :

На переднем плане определенно Риштан.Сочно-голубой ляган – бухарская школа (помните, из тех, что дают стереоэффект)А вот, про зеленый ляган, я вам ничего не говорила. Это самаркандская школа.  На темно-зеленом или темно-коричневом фоне наносятся белые или золотые узоры тончайшим, словно игла инструментом..

Самарканд, Риштан, Хорезм

Риштан с  синей глазурью, Самарканд, классический Риштан, Самарканд,  Бухара

Есть в Бухаре и  хорошая декоративная керамика. (Веселых китчевых «бабайчиков» в расчет не берем – их делают везде, да и в Ташкенте они дешевле) Кстати, среди керамических магнитов на холодильник увидела работы знакомой ташкентской художницы, правда цена уже была двойная супротив ташкентской.А речь веду я, вот о каких вещах. Бухарские художники-керамисты делают великолепные авторские копии с фигурок, найденных в археологических раскопах.

Эти четыре фигурки сразу привлекают взгляд

Здесь статуэтка женщины, (по-моему кипчакская одежда) еще более раннего периода.

Рядом с фигуркой – донышко от лягана, большие и маленькие кувшины со сколами. Целая серия старинной керамики из раскопов. Нет! Нет! Из раскопок и музеев это никто не крал.Просто в старой части Бухары нет толковой канализации. И существуют строжайшие ограничения на подобные работы. Но местным жителям все же как-то свой быт обустраивать надо. И от того-то, если кто задумал пристроить к своему старому дому современный ватер-клозет или ванную, он получает специальное разрешение. И согласно разрешению, может вырыть в своем дворе колодец  до 15 метров глубиной. Вот и роет народ, по ходу, проходя культурные слои и находя старинные кувшины, обломки посуды, фрагменты глазурованной облицовки  и мозаики. Продают все это продавцам-перекупщикам, а те уж в свою очередь продают нам. Потому в лавках Бухары можно найти удивительные вещи.Очень понравилась чеканка на латуни, украшенная эмалью и бирюзой. Но даже придумать не могла, что можно подавать на таком роскошном блюде.

Я очень мало купила керамики в Бухаре, решив, что Риштанскую керамику лучше брать в Риштане, гиждуванскую в Гиждуване, а Хорезмскую – в Хорезме. Автобусы-поезда ходят, самолёты летают.  И все же, один из самых больших даров Бухары — это общение  с продавцом керамики из лавки в Токи Саррафоне. То, что знает и рассказывает он, в Сети не прочтёшь.  А еще возможность увидеть в одном месте такое огромное количество изделий различных школ узбекской керамики дорогого стоит.

Лилия Николенко, отличник народного образования Республики Узбекистан

Спасибо Источнику!

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

pisheblog.wordpress.com

Бухара. Узбекская керамика : ляганы, касы, пиалы. Гиждуван. Риштан. Самарканд. Хоразм.

       Бухара – керамический рай. В лавках, на выносных лотках, на ступенях домов, вдоль стен древних медресе - везде море разливанное керамической посуды. Открытием в Бухаре для меня стала гиждуванская и бухарская керамика. И еще, удивительные работы Хорезмских мастеров.        Самая популярная и массовая - керамика из Риштана. Тонкие, звенящие, покрытые изысканным орнаментом изделия продают в Узбекистане всюду. Они очень хрупки и менять такую посуду приходится часто – благо не дорого. Вот они, на переднем плане на фотографии :

 

      Начну повествование с полюбившейся мне лавке, в которой торговали посудой из всех регионов Узбекистана.  Причем посуда была как фабричная «штамповка», так  и ручной работы от известных, и от безымянных мастеров. Единственно, что проблемно – лавка находится в древнем Токи, а там царит сумрак. Оттого снимки не такие, как хотелось бы. То, что вы выбираете, вам продавцы выносят на улицу, под солнечные лучи.     В лавке работает узбекская семья, каждый член которой расскажет вам подробно о любом изделии. Особенно хорош в этой семье папа, а довелось мне послушать и сына, и маму. Академический час- 45 минут я провела в лавке. И даже не беседа то была, а скорее урок,  или индивидуальная консультация. Продавец-папа знал все местные стили, фамилии мастеров, состав и технологию изготовления красок, названия узоров и множество удивительных фактов о керамике. А у меня было так много вопросов. В общем, мы нашли друг друга.      Лавка находится в Токи Саррафон. Вот как идете от Ляби Хауза в сторону Пои Калян, так сразу и попадаете под купола Токи Саррафон. Под куполами сразу налево и будет та удивительная лавка. Обязательно  нужно сначала зайти туда, чтобы потом на протяжении всего пути вдоль рядов керамики чувствовать себя почти специалистом.

    Итак, голубая керамика Риштана.Риштан – город между Кокандом и Ферганой. Самый известный керамический промысел в Ферганской долине, которому много сотен лет. (В Долине есть и другие центры керамики, помимо Риштана). Было время, когда все мужское население Риштана составляли только гончары. Глина там замечательная, пластами лежит по всему району. В неё практически не добавляют примесей.  У каждого риштанского мастера свои секреты состава глазури и красок. Но цветовая гамма в основном не измена – все оттенки синего и бирюзового цветов. Узор очень мелкий, тонкий орнамент из огромного числа элементов. Иногда в Риштане применяется не прозрачная, а темная синяя глазурь, тогда все узоры как бы «проявляются» из-под густо-синего цвета. Посуда приятно звенит от щелчка по её краю. 

Большинство из того, что продается массово – это продукция Риштанского завода. Хотя она очень не плоха и красива, все же фабрично – это вам не вручную. Покупать и использовать повседневно такую посуду можем позволить себе только мы, в Узбекистане. Отколупался край пиалы – выбросил, пошел купил новую. Красиво и не дорого.       Ручная работа определяется легко. Переверните посуду и посмотрите на донышко. Вот на фотографии явно видно, что ляган сделан вручную, на гончарном круге. Даже если дно покрыто глазурью, следы от круга заметны, если направить свет сбоку.

 

И еще легко заметить фабричные признаки по стопке пиал или касушек -  они входят друг в друга идеально. Потому что одинаковые. На предыдущем снимке это видно. Пиалы ручной работы в ровную стопочку не составить – каждая из них уникальна, и несколько отличается от своих посудных собратьев.

Тёплая керамика Гиждувана

Легкая, пористая, толстостенная. В ней все оттенки желтого и коричневого, немного разбавленные зеленым и синим. Особый изыск - посуда одноцветная. Её на прилавках не много. Там используется темная цветная глазурь поверх тончайшего темного узора. Основной цвет «поглощает» все остальные и создается «мраморный» эффект. Эта посуда впечатлила меня более всего. (На снимке  темно-зеленая пиалушка)  

Гиждуван – город в сорока километрах от Бухары. Древний гончарный центр, где мастера передают свое ремесло из поколения в поколения. Сейчас там работает уже 60-е поколение гончаров семьи Насруллаевых. Насруллаевы знамениты в Узбекистане, имеют большой комплекс, где можно не только купить посуду, но и посмотреть процесс её изготовления, а если вы располагаете несколькими свободными днями, даже поучиться работе на гончарном круге. А еще Гиждуван славится своим шашлыком и особым способом приготовления рыбы. Съездить туда не успела, но еще не вечер.

      Вся гиждуванская посуда, которую мне довелось увидеть – ручной работы. (Видно по стопке пиалушек, что они разные. А перевернув каждую, видим все те же следы от гончарного круга.) Кстати пиалы гиждуванские гораздо крупнее, чем те, из которых мы пьем в Ташкенте и имеют другую форму. 

Ляган зеленый какой замечательный! Вот если на него золотистого плова много положить … А в ту, верхнюю приземистую коричневую пиалу терпкого зеленого чай налить … А из зеленой кумыс пить – красиво будет.       Цены на всё это великолепие приемлемы : пиалы $3,  касы $5  ляганы $7-8 . Так же в Ташкенте стоит посуда из небьющегося стекла. Так то – Китай, а то Гиждуван! Это и сравнивать нельзя.

 

Гиждуванские мастера используют особые краски из природных материалов, которые до сих пор составляют и готовят вручную.  В их состав входит даже зола от сухой верблюжьей колючки.

 

Особенно вожделела я горшочки. Как опытный «горшковед», скажу, что в таких толстых, да такой формы, да с пористыми стенками и качественной глазурью  горшочках, блюда будут получаться особенными.  Горшочек объемом чуть меньше литра стоит около $8. Все цены продавцами озвучиваются в сумах, я лишь для удобства перевела в доллары.     И еще я вожделела рыбное блюдо гиждуванской керамики, но большого не нашла, а маленькое не устраивало. А уж как представила … как я на оном блюде фаршированную рыбу подавать буду, так и поняла, что придется мне в Гиждуван ехать.

 

Здесь, над прилавком с гиждуванской керамикой – полочка со знаменитым ташкентским фаянсом «Пахта»...

     Теперь эксперимент. Вот перед нами два блюда. Справа – риштан ручной работы. Слева – особый вид бухарской керамики – глина и глазурь на вид и вес не сильно отличаются от Гиждувана. Но орнамент имеет совершенно другой характер. А главное – краски!! Они также природные, но цвета подобраны особо. Это цвета древних мозаичных панно на каждом Бухарском медресе и мечети. Можете купить, отнести к ближайшему медресе, и, задрав голову на фронтон, сравнивать.

 

     И есть еще одна особенность в росписи гиждуванской и бухарской керамики. Если на изделиях из Риштана каждая линия узора необычайно тонка и четко очерчена, то линии и узоры в изделиях риштанской или бухарской школы расплывчаты. Свойства их особой краски в узорах таковы, что они слегка расплываются при нанесении, и взаимодействуют с глазурью. Эта расплывчатость создает удивительный эффект.     Продавец взял в руки бухарский и риштанский ляганы. Мы вышли на улицу и он начал медленно удаляться от меня.     - Смотрите! Что-нибудь замечаете?    - Стереоэффект!! Рисунок становится объемным!!!  - воскликнула я, указывая на бухарский ляган. С риштанским этого не происходило.      Да, да, да! Вы поняли!!! – радуется продавец.Когда ляган отдалялся от меня, создавалось впечатление, что каждый круг узора несколько отделялся от предыдущего, и вся картина в целом казалось совершенно иной, объемной и рельефной. Когда продавец вернулся ко мне с ляганами, я даже провела пальцами по поверхности бухарского, чтобы удостовериться, что он идеально ровный.- Вот этот ляган, риштанский, знаете, не природными красками расписывают – доверительно сказал мне продавец, и , понизив голос, с осуждением продолжил – они там из Киева краску заказывают. Химия! Ну что ж всяк кулик…   Многие ляганы имеют в донышке три неглубоких отверстия, соединенные между собой под слоем керамики – для веревочки - это чтобы красивый ляган можно было вешать на стену, снимая в торжественных случаях. И посуда, и элемент декора получается.

Керамика. Загадочный Хорезм.

Хорезмская керамика стояла в совершенно неудобном для съемки, темном углу лавки. А она очень стоит того, чтобы её разглядывать долго и с наслаждением.

 

Хорезмскую роспись не спутать ни с чем.  Удивительной красоты и изящества витиеватый узор с широкими горизонтальными узорными каймами по краям. Те же, традиционные для среднеазиатского средневековья синие тона. Прекрасная, плотная, звенящая глина. Широко открытые чашки невысоких пиал и касы. Ровные, большие плоскости ляганов с приподнятыми над ними под углом бортиками. Хорезм - моя неразделённая любовь.

 

    Эти ляганы висели высоко, и от острого угла съемки и недостатка освещения, цвета смещены  в фиолетовую часть спектра.  Рядом с ляганами висят реальные фрагменты керамики 15-16 века, которые были найдены а различных раскопках в Бухаре. Это для того, чтобы мы смогли оценить, что краски в узорах хорезмских ляганов ничем не отличаются  от тех, которые использовали много столетий назад.     Лучше сравнить эти куски древней керамики с касами на предыдущей фотографиии – там  удалось «поймать цвет».

Ну а теперь, как на уроке – этап закрепления. Учимся определять керамическую школу, гуляя по улицам Бухары :

 

На переднем плане определенно Риштан. Сочно-голубой ляган – бухарская школа (помните, из тех, что дают стереоэффект) А вот, про зеленый ляган, я вам ничего не говорила. Это самаркандская школа.  На темно-зеленом или темно-коричневом фоне наносятся белые или золотые узоры тончайшим, словно игла инструментом.. 

Самарканд, Риштан, Хорезм

 Риштан с  синей глазурью, Самарканд, классический Риштан, Самарканд,  Бухара

     Есть в Бухаре и  хорошая декоративная керамика. (Веселых китчевых «бабайчиков» в расчет не берем – их делают везде, да и в Ташкенте они дешевле) Кстати, среди керамических магнитов на холодильник увидела работы знакомой ташкентской художницы, правда цена уже была двойная супротив ташкентской.   А речь веду я, вот о каких вещах. Бухарские художники-керамисты делают великолепные авторские копии с фигурок, найденных в археологических раскопах.

 

  Эти четыре фигурки сразу привлекают взгляд

  Здесь статуэтка женщины, (по-моему кипчакская одежда) еще более раннего периода.

 Рядом с фигуркой – донышко от лягана, большие и маленькие кувшины со сколами. Целая серия старинной керамики из раскопов. Нет! Нет! Из раскопок и музеев это никто не крал.     Просто в старой части Бухары нет толковой канализации. И существуют строжайшие ограничения на подобные работы. Но местным жителям все же как-то свой быт обустраивать надо. И от того-то, если кто задумал пристроить к своему старому дому современный ватер-клозет или ванную, он получает специальное разрешение. И согласно разрешению, может вырыть в своем дворе колодец  до 15 метров глубиной. Вот и роет народ, по ходу, проходя культурные слои и находя старинные кувшины, обломки посуды, фрагменты глазурованной облицовки  и мозаики. Продают все это продавцам-перекупщикам, а те уж в свою очередь продают нам. Потому в лавках Бухары можно найти удивительные вещи.      Очень понравилась чеканка на латуни, украшенная эмалью и бирюзой. Но даже придумать не могла, что можно подавать на таком роскошном блюде.  

       Я очень мало купила керамики в Бухаре, решив, что Риштанскую керамику лучше брать в Риштане, гиждуванскую в Гиждуване, а Хорезмскую – в Хорезме. Автобусы-поезда ходят, самолёты летают.  И все же, один из самых больших даров Бухары - это общение  с продавцом керамики из лавки в Токи Саррафоне. То, что знает и рассказывает он, в Сети не прочтёшь.  А еще возможность увидеть в одном месте такое огромное количество изделий различных школ узбекской керамики дорогого стоит.    Вот так вот идешь вдоль стены мечети Калян к одноименному минарету и а там… :

 (2400px × 300px)Можно считать эту полосу домашним заданием. Узнали ли? Где Риштан, Гиждуван, Самарканд или Хоразм?

iqmena.livejournal.com

Как приготовить идеальный плов — Рамблер/женский

Плов — это главное блюдо узбекской кухни. Есть множество самых разных рецептов плова, каждый из которых имеет свои особенности и определенные тонкости в приготовлении.

От вкусного и ароматного плова не откажется никто. Правда, приготовить его самостоятельно решается далеко не каждый кулинар-любитель. Да, этот процесс действительно не такой уж и легкий, но это вовсе не повод отказываться от идеального ужина. Результат вполне оправдает ваши усилия.

Мы составили список из важных секретов, которые помогут вам приготовить действительно вкусный и аппетитный плов. В этом нам помог шеф-повар ресторана современной восточной кухни OXUS Боходир Нурмухамедов.

Выберите подходящий рис

Существуют определенные сорта риса, которые созданы для того, чтобы готовить из них плов. Конечно, это преимущественно узбекский рис, который обладает всеми необходимыми свойствами и самым идеальным образом впитывает влагу.

Обратите внимание на сорт девзира. Это самый дорогой и качественный продукт. Он изготавливается по особенной технологии: пару лет выдерживают в особых условиях, чередуя сушку, увлажнение и проветривание. Есть несколько разновидностей этого риса: собственно девзира, чунгара, дастар-сарык, кора-колтак, лазер, аланга.

Боходир Нурмухамедов говорит, что форма самого риса зависит от выбранной разновидности плова. Так, для классического подходит обычный круглозерновой.

Рис для плова должен быть «молодым». Проверить очень просто: возьмите в руку горстку риса и слегка разомните. Если рис разламывается и скалывается, то он, скорее всего, старый. Если он держит форму и при этом на руке остается небольшой белый налет крахмала, то рис молодой и подходит для плова.

Грамотно закладывайте продукты

Секрет идеального плова заключается не столько в выборе правильных и качественных продуктов, сколько в соблюдении технологии приготовления этого блюда до мельчайших деталей.

Закладывайте продукты в правильном порядке. Она заключена в узбекском названии популярного блюда «палов ош». Если расшифровать первые буквы, то получится, что в плов нужно добавить в соответствующей последовательности лук, морковь, мясо, жир, соль, воду, а только потом рис.

Сначала обжарьте лук до золотистого цвета, затем добавьте мясо и слегка обжарьте. Следом добавьте морковь, залейте студеной водой, доведите до полуготовности. В финале добавьте рис.

Используйте правильные ингредиенты

В первую очередь это относится к мясу. Сейчас многие готовят плов из курицы, но этот рецепт имеет мало общего с настоящим узбекским пловом. Это скорее семейный вариант, который для разнообразия восточные хозяйки готовят для домашних. Идеальное мясо для плова — это баранина.

Часто кулинары-любители экспериментируют и со специями. Если вы хотите, чтобы ваш плов получился не просто вкусным, но и максимально походил на узбекский оригинал, добавьте черную зиру и куркуму.

Маленький секрет: по-настоящему вкусный плов получается, если его готовить на растительном (хлопковом, кунжутном) масле и курдючном жире.

Добавлять нужно желтую, а не красную морковь; из специй важны черная зира и куркума, а мясо для настоящего плова — баранина.

Варите рис по особой схеме

Приготовление плова — это длительный процесс. В среднем вам понадобится полтора часа. Потерпеть определенно стоит, ведь результат превзойдет все ваши ожидания.

Не забывайте, что рис требует особой обработки. Тщательно промойте его, прежде чем добавить в казан. Рис готовится до состояния полуготовности, а затем запаривается. Этот простой секрет помогает приготовить не слипшийся, а рассыпчатый и очень аппетитный плов.

Рис отдельно промывается холодной водой до «чистоты» и добавляется в казан. Доведите до готовности, чтобы рис был аль денте. Затем рис следует собрать в горку, добавить специи и запарить. В среднем плов готовится 1,5 часа.

Готовьте в казане

В идеале узбекский плов готовят на открытом воздухе в казане. Эта посуда помогает соблюсти все тонкости, которые важны для вкусного блюда.

Если у вас нет возможности использовать казан, то замените его на толстую и глубокую сковороду или чугунную кастрюлю с толстым дном. Такая посуда равномерно нагревается и позволяет приготовить идеальный плов.

Настоящий плов готовится в казане. Форма этой посуды позволяет правильно распределить и продукт, и температуру приготовления. Мясо в казане опускается вниз естественным путем и насыщает рис равномерно.

Соблюдайте этикет

Если вы хотите в полной мере насладиться узбекским пловом, то важно знать, как на родине подают это блюдо к столу. Этикет в восточных странах играет важную роль и имеет поистине сакральный смысл. Казалось бы, мелочь, но если вы отведаете плов по всем правилам, вам удастся лучше понять это блюдо и распробовать его.

Традиционно в Узбекистане плов подается в специальной посуде под названием «лягян». Это большая тарелка, на которую выкладывается мясо и сверху плов обязательно украшается большим количеством мяса. Ну и в Средней Азии плов едят руками.

woman.rambler.ru

История происхождения плова и секреты приготовления

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.

История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

uzledy.ru


Смотрите также