Айва плов


Плов с айвой - nesushi.net nesushi.net

   14.10.2013  Автор: nesushi.net  

Плов с айвой

: 4-5

Рецептов приготовления плова не счесть 🙂 Предлагаем вашему вниманию еще один, весьма необычный, вариант приготовления плова – с добавлением вместо традиционной моркови ароматной свежей айвы с ее характерной кислинкой. Плов с айвой можно вкусно приготовить и в вегетарианском формате – 1 , и с мясом, причем это будут совершенно разные блюда 🙂 Айва – фрукт своеобразный, требующий особого внимания при приготовлении. Она не слишком лояльна к тепловой обработке – может развалиться и потерять форму, но оригинальных аромата и вкуса плову придаст в любом случае 🙂 Если плов готовится без мяса, то ему часто придают сладковатый вкус, добавляя при обжаривании айвы сахар – карамелизуясь, он обволакивает дольки айвы и способствует сохранению их формы, одновременно обеспечивая плову яркий цвет и пикантный привкус. Если плов готовится с мясом, то сахар, как правило, не добавляют, а немного кислоты айвового сока ему только на пользу. Лучшим мясом для этого варианта плова служат говядина или баранина, но можно приготовить и с нежирной свининой, курицей, индейкой. Если у вас есть возможность и желание посвятить приготовлению плова с айвой несколько часов, упаривая его в духовке с постепенным понижением температуры нагрева, он получится идеально рассыпчатым и потрясающе красивым. Но мы, да простят нас фанаты блюда, как обычно предложим вам более скорый, домашний рецепт, без излишних заморочек, из обычных продуктов – главное, чтобы в наличии оказалась собственно айва 🙂 Готовим оба варианта плова – без мяса и с ним. Для приготовления 4-5 порций берем — 2

  • айва – 1-2 шт
  • рис – 300 гр
  • лук – 1 большая головка или по вкусу
  • масло растительное рафинированное –  1/2 стакана
  • соль по вкусу
  • сахар – 1/2 чайной ложки
  • зира, куркума, шафран (настой) или смесь специй для плова
  • Для варианта с мясом
  • говядина или баранина мякоть – 500-600 гр
  • чеснок – по желанию
  1. Подготавливаем айву. Плоды моем, разрезаем на четвертинки, удаляем семена с жесткой сердцевиной и очищаем от кожуры. Мякоть нарезаем дольками или кубиками – 3.
  2. На сковороде в тонком слое растительного масла при среднем нагреве обжариваем айву до подрумянивания – 4. Если готовим без мяса, то присыпаем сахаром и даем ему карамелизоваться. После того, как айва будет добавлена в плов, сковороду можно залить кипятком и использовать его для лучшего цвета и вкуса плова.
  3. Рис отвариваем до полуготовности в большом количестве воды и отбрасываем на дуршлаг – 5. Это необходимо только для варианта приготовления плова без мяса. Если готовим с мясом, то предварительное отваривание риса не требуется – просто промываем.
  4. Лук очищаем, нарезаем соломкой и обжариваем с растительным маслом. Лук должен стать прозрачным и приобрести кремовый оттенок – 6.
  5. В кастрюлю с толстым дном, или казан, или сотейник, в котором планируется готовить плов, укладываем послойно рис, обжаренные лук и айву, присыпая понемногу солью и специями – 7.
  6. Заливаем содержимое кастрюли кипятком так, чтобы уровень жидкости превышал слой риса на 1,5-2 см – 8.
  7. Прикрываем крышкой, доводим до кипения и варим на среднем огне, пока вся жидкость не будет впитана рисом. Это займет 20-25 минут. В конце варки крышку снимаем, чтобы излишки влаги свободно выпарились. Пробуем плов на готовность – зерна риса должны быть мягкими, напитанными жиром, соками айвы и лука. Чтобы плов получился более рассыпчатым, в конце варки можно осторожно проделать в его массе несколько глубоких, до дна, отверстий для выхода пара.
  8. Чтобы приготовить плов с мясом и айвой, нарезаем мясо кусочками и обжариваем его, добавив к луку после того, как он подрумянится – 9. Подливаем кипятка по уровень мяса и под крышкой протушиваем мясо с луком до приобретения мясом мягкости — минут 30-40.
  9. Затем добавляем айву, обжаренную с растительным маслом без сахара, соль и специи, промытый рис и заливаем кипятком, чтобы его уровень был на 1-1,5 см выше уровня риса. Мы для плова с мясом нарезаем айву помельче, кубиками 🙂
  10. Варим аналогично описанному выше — 10.
  11. В конце варки, когда жидкость будет почти полностью впитана рисом, снимаем крышку и даем лишней влаге выпариться, чтобы плов получился рассыпчатым. При желании можно погрузить в массу плова 1-2 дольки чеснока.
  12. Кастрюлю с готовым пловом снова прикрываем крышкой и даем ему отдохнуть и напитаться минут 10-15. Можно подавать – 11.

Плов, как всегда, подаем горячим — выворачивая содержимое кастрюли на блюдо или раскладывая плов по тарелкам каждому едоку.

Еще о вариантах приготовления. Плов с айвой не обязательно готовить без моркови. Во многих среднеазиатских кухнях такой плов готовят со стандартным набором ингредиентов, кладя морковь, и даже в таком же количестве, как и лук, а айву не измельчают, а кладут половинками, иногда с кожурой, без предварительного обжаривания — тушат вместе с мясом и овощами, а затем выкладывают на блюдо поверх готового плова. Айву для приготовления плова можно использовать не только свежую, но также сушеную — предварительно промытую в воде и выдержанную несколько часов в завернутом виде в пищевой пленке для размягчения. Для еще более яркого аромата в конце приготовления практикуется дополнительно присыпать поверхность плова теми же специями, которые добавлялись в него при варке. Самый вкусный и рассыпчатый плов получается при приготовлении в чугунном казане, если его варить не спеша, а вернее — томить в духовке или печи для оптимального напитывания риса мясными и овощными соками.

На самом деле, во многих рецептах пловов для большей пикантности и оригинальности вкуса фигурируют те или другие фруктовые составляющие — барбарис, клюква, чернослив и др., и каждая из этих добавок придает плову своеобразные вкусовые и ароматические оттенки. Определитесь со своими предпочтениями, а общие принципы приготовления плова остаются неизменными 🙂

Рецепты с фото разных видов плова и других вторых блюд для вашего домашнего меню.

nesushi.net

Постный плов с айвой

Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита — баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) — суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть — кот наплакал). И чем «беднее» продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков — там его тьма.2. Полкило красной моркови.3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.5. 1-2 головки чеснока.6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.7. По желанию — 2 столовые ложки изюма.8. По желанию же — 1-2 стручка острого перца.9. Чайная ложка зиры.10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.

Затем порежем айву — с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем — на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.

Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь — соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.

В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже «копеечка» во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.

Теперь — морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.

Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне «сладковатым», но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет — пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто «растворится» — как и в плове классическом.

Итак, с морковью и луком — порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.

За ними — кусочки айвы, вынув их из воды.

Вслед за айвой — изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.

Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много — 500-600 мл. Если такого количества нет — добавим немного кипятка. Если воды больше — ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.

Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке — разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и «отрегулировать» его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на «фоне» кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), «чего-то» не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.

Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его «соленую» составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.

Итак, зирвак «отрегулирован», пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки — на отдельную тарелку.

Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.

Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз «перелопатить», стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув «рисовую поверхность» шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец…

…сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.

Теперь над всем этим «хозяйством» соберем горкой рис…

… и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой — так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. «Просто» стандартной крышки для этого недостаточно.

Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на «единице» все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше — просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.

dunduk-culinar.ru

Плов из баранины с айвой

Все пловы готовятся примерно по одному сценарию, например, вот по этому рецепту плова домашнего. Можно использовать различные виды мяса и добавлять для пикантности разные фрукты и приправы. В этот раз хочу предложить плов из баранины с айвой. Это классика, а айва придаст готовому блюду интересные ароматные сладко-кислые нотки.

Ингредиенты:

  • мякоть баранины (с задка) — 500 г;
  • курдюк — 150 г;
  • лук репчатый — 200 г;
  • морковь — 400 г;
  • рис — 500 г;
  • айва — 1 штука;
  • соль, чёрный перец, зира и кориандр по вкусу;
  • острый перчик (вяленый или свежий).

Приготовление:

Для начала следует нарезать все продукты. Курдюк нарезать на кубики размером 1*1 см. Мякоть баранины нарезать на кусочки величиной с грецкий орех.

Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь очистить, нашинковать соломкой.

Айву вымыть, нарезать на четверти, удалить семена и положить в воду, чтобы не потемнела.

Казан или кастрюлю с толстым дном нагреть. На сильном огне в кастрюле вытопить курдюк, вытащить шкварки. Если нет курдюка — смело используйте растительное масло.

Пока мой муж ожидает плов, он мастерит себе такой бутерброд. На чёрный хлеб выкладывает курдючные шкварки и тонкопорезанный репчатый лук, солит и перчит. А я ему постоянно говорю, чтоб не увлекался жирной пищей.

В кастрюлю с вытопленным жиром опустить нарезанный лук, обжарить до еле золотистого цвета, затем добавить кусочки мяса. Жарить мясо до образования поджаристой корочки. Затем добавить нашинкованную морковь, перемешать и продолжать готовить, пока морковь не обмякнет.

Уменьшить огонь. В ступке растолочь кориандр и чёрный перец, добавить в кастрюлю. Зиру слегка растереть между ладоней прямо над кастрюлей, так эта специя лучше отдаст аромат. Добавить острый перчик. Посолить. Зирвак (основа для плова) должен быть хорошо посолен.

Четверти айвы достать из воды, порезать каждую на 3 дольки и добавить айву в зирвак.

Залить зирвак горячей водой так, чтобы она прикрывала только мясо. Тушить на медленном огне 30 минут.

Рис промыть до прозрачных вод. Высыпать в кастрюлю, разровнять, не перемешивая, добавить тонкой струйкой (или через шумовку) горячей кипячёной воды, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, пока жидкость полностью не выкипит и впитается рисом. Сделать в плове несколько углублений тонким ножом или деревянной палочкой. В каждое углубление добавить по столовой ложке горячей воды. Накрыть крышкой и томить плов на слабом огне 20-25 минут.

Из готового плова аккуратно достать разваренные дольки айвы, выложить её на тарелку. Плов перемешать шумовкой, выложить горкой на большое блюдо (ляган), украсить дольками пропаренной айвы.

К плову подать салат из огурцов и помидоров с репчатым луком и зеленью, заправленный зеленым растительным маслом.

na-vilke.ru

Плов с айвой рецепт с фото

Сложность приготовления: Средне

Время приготовления: до 1.5 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 3 порции

Тип блюда: Вторые блюда

Ингредиенты для плова с айвой на 3 порции :

Рецепт приготовления плова с айвой по шагам

Сегодня мы с вами приготовим вкуснейший плов из говядины. Для его приготовления понадобится любая часть говядины по жирности на ваше усмотрение. Говядину в этом рецепте можно заменить на баранину.

Айва - второй основной ингредиент нашего плова. Ее нужно хорошенько вымыть с губкой, чтобы на ней не оставалось пушка. Дальше разрежьте айву на две половинки и вырежьте семенную коробочку. Нарежьте ее мелкими кусочками.

Чеснок очистите и мелко порубите ножом отложив одну целую головку. У меня 35 г чеснока получилось 1,5 головки.

Сало нарежьте мелкими кубиками, чтобы оно быстрее топилось. Дальше вам понадобится чугунный казанок (эмалированная посуда не подходит). Нагрейте его на огне и растопите в нем сало. Быстро обжарьте в течении 1 минуты чеснок и положите к нему порезанную айву.

Жарьте айву 5 минут (она должна стать румяная со всех сторон) после чего выложите ее в отдельную тарелочку.

Дальше в том же казанке не вымывая его обжарьте мясо не добавляя масла. Посолите в процессе обжарки по вкусу. Жарьте мясо примерно 10 минут, до того момента, когда оно будет практически готово.

Через 10 минут всыпьте к мясу айву жаренную с чесноком и перемешайте. Залейте водой так, чтобы она на половину покрыла мясо и тушите до готовности.

Когда мясо будет готово, залейте его полностью водой, положите целую головку чеснока и доведите воду до кипения.

Когда вода в мясе закипит, всыпьте рис и при помощи ложки выложите его сверху ровным слоем. При этом ни в коем случае нельзя перемешивать! Сверху рис посолите по вкусу.

Куркуму необходимо добавить примерно через 3-5 минут после того, как вы положите в казанок рис. Ее нужно равномерно всыпать сверху на слой риса и не перемешивать. Не накрывая крышкой на большом огне варите плов постоянно подливая горячую воду, чтобы рис оставался под водой. Когда рис будет готов (нужно пробовать) уменьшите газ и дайте воде выкипеть.

Перемешивать плов необходимо непосредственно перед подачей. Тогда же нужно вытащить из плова чеснок. По желанию плов можно заправить оливковым маслом.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Шпик свиной (Сало)

0

14

0

126

Морская соль

0

0

0

0

Оливковое масло

0

17

0

153

всего в блюде:

87

96

160

1861

всего в 1 порции:

29

32

53

620

всего в 100 граммах:

10

11

18

215

автор рецепта: Oduvanchik Юлия

дата публикации: 04.11.2013

просмотров: 1752

Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту

findfood.ru

Постный плов с айвой

 

Ингредиенты: рис, айва, репчатый лук, зира, растительное масло, соль, сахар, куркума.

 

 

1. Нарезаем соломкой айву и режем лук вдоль. После чего наливаем в две сковороды растительное масло.

 

Выбор ингредиентов для плова – ваше личное дело. Можно взять, например, утиный жир, на котором получится прекрасный плов. Можно топленое масло. Но если вы хотите получить постный плов, берите хорошее растительное масло.

 

 

2. Выкладываем в одну сковороду лук, а во вторую – айву.

 

В одной сковороде я буду жарить порезанный в длину лук. В другой – порезанную тонкими ломтиками, словно для приготовления картофеля-фри, айву. Чтобы нарезанная айва не потемнела, ее нужно положить в немного подкисленную лимонным соком воду. Затем эту же воду добавляем в сковороду.

 

 

3. Айву посыпаем ложкой молотой зиры. Сверху – две-три ложки сахара.

 

Накрываем сковородку крышкой. Когда вода закипит, сахар начнет таять. Затем вода испарится, и на айве появится карамельная корочка, в которой будет намертво «запаяна» зира. Поэтому она будет работать именно там, где нам нужно.

 

 

4. Поджариваем лук до появления золотистой корочки.

 

Лук помешиваем довольно часто, чтобы он не пригорел. И при этом добавляем пару хороших щепоток соли.

 

 

5. Перемешиваем айву.

 

Айва очень хрупкая. Поэтому перемешивайте ее аккуратно, чтобы не разломилась. Сахар уже растворился, и теперь осталось дождаться, когда выкипит вода, чтобы на поверхности айвы образовалась карамель.

 

 

6. Добавляем в лук куркуму.

 

Блюда, в которых много лука, быстро закисают. Чтобы этого избежать, добавляем в лук куркуму, которая предотвращает закисание.

 

7. Когда айва зарумянится и уменьшится в объеме, снимаем ее с огня.

 

 

8. На огонь ставим воду для риса. В кипящую воду выкладываем замоченный рис. На 8 литров воды идет 1 кг риса.

 

Не забудьте посолить воду – на такое количество риса нужно не меньше двух горстей соли. После чего пересыпаем рис в кастрюлю.

 

Прежде чем вода еще раз закипит, хорошенько перемешиваем рис, чтобы он не осел на дно и не пригорел. Я не скажу вам точно, сколько нужно варить рис – он бывает очень и очень разный. Например, качественный басмати нужно варить минут 8−10. А так готовность риса проверяется очень просто – если рисинку можно раздавить пальцами, значит, рис готов.

 

 

9. Готовый рис вынимаем из кастрюли.

 

Все, как в обычном откидном плове, который часто готовят в Азербайджане

 

 

10. Берем большой керамический горшок – дальше плов будет готовиться именно в нем – и укладываем на дно слой риса.

Если рис в дуршлаге успел скомковаться – не беда. Просто разворошите его шумовкой и перекладывайте, встряхивая.

 

 

11. Поверх риса выкладываем половину лука. Сверху – еще слой риса, а затем слой айвы.

 

Обращаю ваше внимание: ни в коем случае не утрамбовывайте рис, когда укладываете его в горшок. Он должен лежать вольготно и легко испарять ту влагу, которой пропитался при варке.

 

 

12. Продолжаем укладывать слоям ингредиенты будущего плова таким образом, чтобы получилось несколько слоев риса, два слоя лука и два – айвы.

 

 

13. Завершающий слой риса поливаем настоем шафрана.

 

Меня часто спрашивают, как приготовить настой шафрана. Очень просто: растереть шафран в ступке и заварить кипятком, как чай.

 

 

14. Закрытый крышкой горшок отправляем в печь.

 

Сильно прогревать печь не надо – достаточно прогреть ее до средних температур. А если вы будете готовить в духовке, а не в печи, прогрейте ее до 140−150 °С – этого будет более, чем достаточно.

 

 

15. Через несколько часов вынимаем горшок из печи.

 

Говорить о том, сколько горшок должен простоять в печи, на мой взгляд, неразумно. Вообще, когда речь идет о блюдах, готовящихся в печи, время – не самый главный фактор. Самый главный фактор в этом деле – аппетит. Когда аппетит пришел, тогда и открывайте горшок.

 

 

16. Готовый плов выкладываем на блюдо и тщательно перемешиваем.

 

За несколько часов в печи все масло из плова опустилось на дно горшка, поэтому его нужно сначала перемешать на большом блюде, а уж потом подавать.

 

 

И если кто-то спросит у меня, от какой болезни лечит этот плов, я отвечу: пусть будет лекарством от плохого настроения. Если кто-нибудь впал в уныние, если кто-нибудьчем-нибудь расстроен, пусть все забудет! Пусть приготовит такой плов и будет рад и счастлив. Приятного аппетита!

 

www.peredelka.tv

Плов с айвой | Сталик Ханкишиев

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные - рис, вода и масло.Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль - так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость - надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а  не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса - вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).Я специально не сказал даже слова о виде масла - вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным - вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

stalic.ru


Смотрите также