Атахан плов


Атахан-плов | Кухня Пацифиста

Этот рецепт я честно подсмотрел у блистательного Сталика, который создал его на базе одного из азербайджанских традиционных пловов. Это праздничный роскошный плов, приносящий радость как глазам, так и желудку. Потратьте несколько часов своей жизни, и вы полюбите его. Ну, или приходите иногда ко мне в гости — некоторым удавалось попробовать Атахан-плов именно такими образом. Я с удовольствием буду готовить его и в будущем.Разумеется, я не смог придерживать указаний Сталика совсем уж точно, кое-что упростил, но я буду честно в этом признаваться, так что сами все поймёте. На самом деле, ничего запредельно сложного в этом блюде нет.

Итак, мы делаем плов, запечённый в тесте. Поэтому начинаем с подготовки составных частей нашего плова. В первую очередь — лук, морковь, мясо.Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Но без фанатизма — он нам еще пригодится. Лук должен обжариться и отдать сок, но  подгорать он не имеет права. В процессе обжарки слегка присаливаем. Для обжарки можно использовать растительное масло, которое вы сами предпочитаете. По окончании процесса лук вынуть, а масло слить. Да что я вас учу лук жарить-то? Кстати, не надо его брать слишком много, на полкилограмма мяса одно небольшой луковицы хватит.

Дальше морковь. Режем, как и положено резать морковку на плов, и сначала слегка обжариваем в смеси оставшегося в сковороде растительного и  такого же количества топленного масла. Или можно, как сделал я, взять просто топленное масло — оно более нежное и ароматное, как раз для моркови. И в процессе добавим немножко сахару — морковка должна быть сладкой. Так вот слегка обжарили морковку, да и долейте в сковороду немного воды, чтобы накрыть всё крышкой и потушить минут 20. Для мягкости, сами понимаете.

Ну, вот как-то так в итоге получается. А на заднем плане уже дожидается баранина.

Баранину я порезал не слишком мелко, да и замариновал предварительно в специях, какие пришлись к душе. Это не обязательно, но придает дополнительный шарм. А теперь уже всё это надо хорошенько обжарить на курдючном сале. А если курдюка под рукой не оказалось, то используйте, что есть — растительное масло, стало быть. Обжариваем тщательно и без спешки.

А пока суд да дело, тут можно и тестом позаниматься. Тесто рекомендуется делать простое — мука, соль, вода, дрожжи. Считаете, сколько примерно муки нужно на тесто для вашей формы или казана — дальше увидите, как будем застилать — и на него ориентируетесь. Я взял что-то около полкило муки и пакетик сухих  дрожжей, развел по инструкции, замесил тесто. В процессе расстаивания несколько раз обминал. Здесь всё как обычно. У Сталика есть технология, как в Азербайджане поступают с тестом, но я так не делал — просто вымешивал его терпеливо до полной гладкости.

Ручками, ручками. Потом ждал, пока поднимется, и опять. Во время подготовки компонентов это как раз удобно делать.

А вот уже и наше мясо зарумянилось так, что любо-дорого посмотреть. Мы его и присолить, приперчить не забыли, потому что молодцы. Теперь можно вынимать и остужать. А как остынет — резать на маленькие кусочки, какие в плове и должны оказаться. Ну, вы понимаете.

А пока рис. Я взял басмати — привык я уже с ним работать. замочил его минут на 15, да и отправил в большую кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой. Изредка перемешиваю, вода булькает, рис в ней весело болтается. Варить его не долго — меньше 10 минут. Хотя от сорта, конечно, зависит. Пробуете — если внутри еще немножко упругий, а снаружи уже готов — откидывайте на дуршлаг. Откидной ведь плов у нас.Да, и риса должно быть столько же, сколько и мяса. Полкило, значит полкило. Смотрите, чтобы поместилось.

И не забываем замочить немного изюма. Если есть покислее, будет лучше. У меня вот только сладкий оказался, тоже не очень правильно. Но в итоге никто не жаловался. Курагу наверное тоже можно использовать при желании, только в кипятке замочить не забудьте.

А тут и рис сварился — быстро остужаем его на большом блюде, чтобы перестал готовиться.

Между тем, я раскатал тесто в большой и тонкий блин, который поместил внутрь казана вот таким макаром. Тесто должно устилать дно и свисать с краёв. Если всё получилось, можно приступать к сооружению плова.

Сначала укладываем лук. Аккуратно, по всему дну.

Сверху укладываем порезанное мясо. Ну, можете поперчить, зирой присыпать чутка.

Внезапно набежали голодные дети. Тут надо осторожней — опасно. 🙂

Но времени не теряем и сверху укладываем морковь, стараясь не сломать. Она у нас сладкая, её солить не надо.

Вот.

Ну и дальше наш остывший рис, как вы понимаете.

На рис высыпаем замоченный изюм. Сверху опять рис. Можно так сделать несколько слоёв, по желанию.

Самый верхний слой можно окрасить настоем шафрана с кипятком, если таковой имеется. Будет красиво. А потом сверху кладем несколько кусочков топленного масла — оно даст рису аромат и рассыпчатость.

Запечатываем наш гигантский пирог. С первого раза очень красиво не получится, но главное не бояться. И сверху ещё немножко топленного масла, чтобы получился красивый казмах.

Ручная работа практически закончена. Накрываем казан крышкой (без пластмассовых деталей) и отправляем в печь. На какое время? Здесь я вам процитирую Сталика, ибо у мня лучше объяснить не получится. Блюдо, кстати, рекомендовано как новогоднее.

«Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов.Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одиннадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина.А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С.А если только четыре часа, то на 150С.Если три — 160С.Если только два — 170С.Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?»

Прошло отмеренное время — вынимает. И тут самое сложное — перевернуть это всё на ляган, не сломав. Мне удалось, не буду скрывать. Потому что казан перед тестом смазал маслом, хоть и забыл вам об этом сказать вовремя. Итак.

Вот и он — наш Атахан-плов.

На срезе, как говорится. Тесто, лук, мясо, морковь, рис.

Пожалуйте за стол и гостей зовите. А как пахнет, чувствуете? А как эффектно подаётся на стол — все так и ахнут. Про вкус и говорить нечего.

Вот, чтобы не быть голословным, несколько снимков с другого раза, когда я готовил Ашхан-плов в два раза больше, в 8-литровом казане, для любимых друзей.

Подъём-переворот. Тяжело и горячо, одному сложно справиться.

Оп!

Ну и разрезаем перед изумленной публикой. Кстати, тесто тоже можно и нужно есть — оно получается очень вкусным.

Так что, если вы ищете, чем удивить родных и близких, то не спешите им эту запись показывать, а приберегите идею до удобного случая. А потом приготовите и сорвете овации. И я буду рад, и Сталик, я уверен, тоже будет доволен.

Всего вам вкусного!

рецепт Сталика:  http://stalic.livejournal.com/430494.html

 

pacifist.name

Атахан-плов. Конкурсное. Афтар: Пацифист » Топтуха .:. Авторские рецепты

Хочу продемонстрировать вам, камрады, эпическое кулинарное полотно, под названием «Атахан-плов или че-то такое». Пост делал для своего бложика, поэтому логотипы на фотокарточках. Больше так ну буду. Теперь по существу. Как сообщает мне Интернет, Атахан-плов - это праздничный роскошный плов, приносящий радость как глазам, так и желудку. Потратьте несколько часов своей жизни, и вы полюбите его. Ну, или приходите иногда ко мне в гости - некоторым удавалось попробовать Атахан-плов именно такими образом. Я с удовольствием буду готовить его и в будущем. Разумеется, я не смог придерживать всех указаний рецепта совсем уж точно, кое-что упростил, но я буду честно в этом признаваться, так что сами все поймёте. На самом деле, ничего запредельно сложного в этом блюде нет. Даже без кровавых жертвоприношений обошлось.

1

Итак, мы делаем плов, запечённый в тесте. Поэтому начинаем с подготовки составных частей нашего плова. В первую очередь - лук, морковь, мясо. Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Но без фанатизма - он нам еще пригодится. Лук должен обжариться и отдать сок, но  подгорать он не имеет права. В процессе обжарки слегка присаливаем. Для обжарки можно использовать растительное масло, которое вы сами предпочитаете. По окончании процесса лук вынуть, а масло слить. Да что я вас учу лук жарить-то? Кстати, не надо его брать слишком много, на полкилограмма мяса одно небольшой луковицы хватит.

2

Дальше морковь. Режем, как и положено резать морковку на плов, и сначала слегка обжариваем в смеси оставшегося в сковороде растительного и  такого же количества топленного масла. Или можно, как сделал я, взять просто топленное масло - оно более нежное и ароматное, как раз для моркови. И в процессе добавим немножко сахару - морковка должна быть сладкой. Так вот слегка обжарили морковку, да и долейте в сковороду немного воды, чтобы накрыть всё крышкой и потушить минут 20. Для мягкости, сами понимаете.

3

Ну, вот как-то так в итоге получается. А на заднем плане уже дожидается баранина.

4

Баранину я порезал не слишком мелко, да и замариновал предварительно в специях, какие пришлись к душе. Это не обязательно, но придает дополнительный шарм. А теперь уже всё это надо хорошенько обжарить на курдючном сале. А если курдюка под рукой не оказалось, то используйте, что есть - растительное масло, стало быть. Обжариваем тщательно и без спешки.

5

А пока суд да дело, тут можно и тестом позаниматься. Тесто рекомендуется делать простое - мука, соль, вода, дрожжи. Считаете, сколько примерно муки нужно на тесто для вашей формы или казана - дальше увидите, как будем застилать - и на него ориентируетесь. Я взял что-то около полкило муки и пакетик сухих  дрожжей, развел по инструкции, замесил тесто. В процессе расстаивания несколько раз обминал. Здесь всё как обычно. Конечно, в природе существует технология, как в Азербайджане поступают с тестом, но я так не делал - просто вымешивал его терпеливо до полной гладкости. Ибо нет такого опыта.

6

Ручками, ручками. Потом ждал, пока поднимется, и опять. Во время подготовки компонентов это как раз удобно делать.

7

А вот уже и наше мясо зарумянилось так, что любо-дорого посмотреть. Мы его и присолить, приперчить не забыли, потому что молодцы. Теперь можно вынимать и остужать. А как остынет - резать на маленькие кусочки, какие в плове и должны оказаться. Ну, вы понимаете.

8

А пока рис. Я взял басмати - привык я уже с ним работать. замочил его минут на 15, да и отправил в большую кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой. Изредка перемешиваю, вода булькает, рис в ней весело болтается. Варить его не долго - меньше 10 минут. Хотя от сорта, конечно, зависит. Пробуете - если внутри еще немножко упругий, а снаружи уже готов - откидывайте на дуршлаг. Откидной ведь плов у нас. Да, и риса должно быть столько же, сколько и мяса. Полкило, значит полкило. Смотрите, чтобы поместилось.

9

И не забываем замочить немного изюма. Если есть покислее, будет лучше. У меня вот только сладкий оказался, тоже не очень правильно. Но в итоге никто не жаловался. Курагу наверное тоже можно использовать при желании, только в кипятке замочить не забудьте.

10

А тут и рис сварился - быстро остужаем его на большом блюде, чтобы перестал готовиться.

11

Между тем, я раскатал тесто в большой и тонкий блин, который поместил внутрь казана вот таким макаром. Тесто должно устилать дно и свисать с краёв. Если всё получилось, можно приступать к сооружению плова.

12

Сначала укладываем лук. Аккуратно, по всему дну. Как женщину.

13

Сверху укладываем порезанное мясо. Ну, можете поперчить, зирой присыпать чутка.

14

Времени не теряем и сверху укладываем морковь, стараясь не сломать. Она у нас сладкая, её солить не надо.

15

Ну и дальше наш остывший рис, как вы понимаете.

16

На рис высыпаем замоченный изюм. Сверху опять рис. Можно так сделать несколько слоёв, по желанию. Если заняться больше нечем.

17

Самый верхний слой можно окрасить настоем шафрана с кипятком, если таковой имеется. Будет красиво. А потом сверху кладем несколько кусочков топленного масла - оно даст рису аромат и рассыпчатость.

18

Запечатываем наш гигантский пирог. С первого раза очень красиво не получится, но главное не бояться. И сверху ещё немножко топленного масла, чтобы получился красивый казмах.

19

Ручная работа практически закончена. Накрываем казан крышкой (без пластмассовых деталей) и отправляем в печь. На какое время? В идеале это 130С и 6 часов. Но если время уменьшается, то соответственно увеличивается температура. 140С и 5 часов, 150С и 4 часа, 160С и 3 часа, 170С и 2 часа. А меньше двух часов готовить не получится никак. У меня обычно выходило где-то часа 4, на большее терпения не хватало.

20

Прошло отмеренное время - вынимаем. И тут самое сложное - перевернуть это всё на ляган, не сломав и не оставшись инвалидом. Мне удалось, не буду скрывать. Потому что казан перед тестом смазал маслом, хоть и забыл вам об этом сказать вовремя. Итак.

21

Вот и он - наш Атахан-плов.

22

На срезе, как говорится. Для тех, кто плохо слышит. Тесто, лук, мясо, морковь, рис.

23

Пожалуйте за стол и гостей зовите. А как пахнет, чувствуете? А как эффектно подаётся на стол - все так и ахнут. Про вкус и говорить нечего.

24

Вот, чтобы не быть голословным, пара снимков с другого раза, когда я готовил Атахан-плов в два раза больше, в 8-литровом казане, для любимых друзей.

25

Ну и разрезаем перед изумленной публикой. Кстати, тесто тоже можно и нужно есть - оно получается очень вкусным.

26

Так что, если вы ищете, чем удивить родных и близких, то не спешите им эту запись показывать, а приберегите идею до удобного случая. А потом приготовите и сорвете овации. И я буду рад, и автор рецепта, я уверен, тоже будет доволен. Да и председатель Китайской Народной Республики не останется равнодушным, чоуштам. А если вы решили произвести впечатление на девушку, то это вообще ваше спасение. Заварганьте такой пловчик, пока она в душе, и потом дерите её голой голыми руками догола. В общем, отказа не будет. Всего вам вкусного! Метки: мясо баранина плов духовка

toptuha.com

плов» - Запись в сообществе «О том, как вкусно есть»

Этот рецепт я честно подсмотрел у блистательного Сталика, который создал его на базе одного из азербайджанских традиционных пловов. Это праздничный роскошный плов, приносящий радость как глазам, так и желудку. Потратьте несколько часов своей жизни, и вы полюбите его. Ну, или приходите иногда ко мне в гости — некоторым удавалось попробовать Атахан-плов именно такими образом. Я с удовольствием буду готовить его и в будущем. Разумеется, я не смог придерживать указаний Сталика совсем уж точно, кое-что упростил, но я буду честно в этом признаваться, так что сами все поймёте. На самом деле, ничего запредельно сложного в этом блюде нет.

Итак, мы делаем плов, запечённый в тесте. Поэтому начинаем с подготовки составных частей нашего плова. В первую очередь — лук, морковь, мясо. Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Но без фанатизма — он нам еще пригодится. Лук должен обжариться и отдать сок, но  подгорать он не имеет права. В процессе обжарки слегка присаливаем. Для обжарки можно использовать растительное масло, которое вы сами предпочитаете. По окончании процесса лук вынуть, а масло слить. Да что я вас учу лук жарить-то? Кстати, не надо его брать слишком много, на полкилограмма мяса одно небольшой луковицы хватит.

Дальше морковь. Режем, как и положено резать морковку на плов, и сначала слегка обжариваем в смеси оставшегося в сковороде растительного и  такого же количества топленного масла. Или можно, как сделал я, взять просто топленное масло — оно более нежное и ароматное, как раз для моркови. И в процессе добавим немножко сахару — морковка должна быть сладкой. Так вот слегка обжарили морковку, да и долейте в сковороду немного воды, чтобы накрыть всё крышкой и потушить минут 20. Для мягкости, сами понимаете. 

Ну, вот как-то так в итоге получается. А на заднем плане уже дожидается баранина.

Баранину я порезал не слишком мелко, да и замариновал предварительно в специях, какие пришлись к душе. Это не обязательно, но придает дополнительный шарм. А теперь уже всё это надо хорошенько обжарить на курдючном сале. А если курдюка под рукой не оказалось, то используйте, что есть — растительное масло, стало быть. Обжариваем тщательно и без спешки.

А пока суд да дело, тут можно и тестом позаниматься. Тесто рекомендуется делать простое — мука, соль, вода, дрожжи. Считаете, сколько примерно муки нужно на тесто для вашей формы или казана — дальше увидите, как будем застилать — и на него ориентируетесь. Я взял что-то около полкило муки и пакетик сухих  дрожжей, развел по инструкции, замесил тесто. В процессе расстаивания несколько раз обминал. Здесь всё как обычно. У Сталика есть технология, как в Азербайджане поступают с тестом, но я так не делал — просто вымешивал его терпеливо до полной гладкости.

Ручками, ручками. Потом ждал, пока поднимется, и опять. Во время подготовки компонентов это как раз удобно делать.

А вот уже и наше мясо зарумянилось так, что любо-дорого посмотреть. Мы его и присолить, приперчить не забыли, потому что молодцы. Теперь можно вынимать и остужать. А как остынет — резать на маленькие кусочки, какие в плове и должны оказаться. Ну, вы понимаете.

А пока рис. Я взял басмати — привык я уже с ним работать. замочил его минут на 15, да и отправил в большую кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой. Изредка перемешиваю, вода булькает, рис в ней весело болтается. Варить его не долго — меньше 10 минут. Хотя от сорта, конечно, зависит. Пробуете — если внутри еще немножко упругий, а снаружи уже готов — откидывайте на дуршлаг. Откидной ведь плов у нас. Да, и риса должно быть столько же, сколько и мяса. Полкило, значит полкило. Смотрите, чтобы поместилось.

И не забываем замочить немного изюма. Если есть покислее, будет лучше. У меня вот только сладкий оказался, тоже не очень правильно. Но в итоге никто не жаловался. Курагу наверное тоже можно использовать при желании, только в кипятке замочить не забудьте.

А тут и рис сварился — быстро остужаем его на большом блюде, чтобы перестал готовиться.

Между тем, я раскатал тесто в большой и тонкий блин, который поместил внутрь казана вот таким макаром. Тесто должно устилать дно и свисать с краёв. Если всё получилось, можно приступать к сооружению плова.

Сначала укладываем лук. Аккуратно, по всему дну.

Сверху укладываем порезанное мясо. Ну, можете поперчить, зирой присыпать чутка.

Внезапно набежали голодные дети. Тут надо осторожней — опасно. :-)

Но времени не теряем и сверху укладываем морковь, стараясь не сломать. Она у нас сладкая, её солить не надо.

Вот.

Ну и дальше наш остывший рис, как вы понимаете.

На рис высыпаем замоченный изюм. Сверху опять рис. Можно так сделать несколько слоёв, по желанию.

Самый верхний слой можно окрасить настоем шафрана с кипятком, если таковой имеется. Будет красиво. А потом сверху кладем несколько кусочков топленного масла — оно даст рису аромат и рассыпчатость.

Запечатываем наш гигантский пирог. С первого раза очень красиво не получится, но главное не бояться. И сверху ещё немножко топленного масла, чтобы получился красивый казмах.

Ручная работа практически закончена. Накрываем казан крышкой (без пластмассовых деталей) и отправляем в печь. На какое время? Здесь я вам процитирую Сталика, ибо у мня лучше объяснить не получится. Блюдо, кстати, рекомендовано как новогоднее.

«Да, про печь-то не забыли? Ну, про духовку, в данном случае? Ведь ее надо нагреть до 130С. А тесто поверх плова надо закрыть, накрыть миску любой подходящей по размеру металлической крышкой (не фольгой, под фольгой тесто не станет золотистым) и поставить плов в духовку на шесть часов. Вы только не беспокойтесь, когда я говорю про шесть часов! Ведь это означает, что готовя этот плов на Новый Год вы можете поставить его в духовку, скажем, в семь вечера. И у вас будет время приготовить винегрет и оливье, принять душ и прилечь поспать на пару часиков, часов до десяти-одиннадцати, пока телевизор не разбудит вас голосами Баскова, Киркорова и Галкина. А если вы припозднились, и у вас до подачи плова только пять часов, то поставьте духовку на 140С. А если только четыре часа, то на 150С. Если три — 160С. Если только два — 170С. Если у вас нет и двух часов, то идите к черту и не морочьте мне голову. Меньше двух часов откидной плов готовиться не должен, понимаете вы меня?»

Прошло отмеренное время — вынимает. И тут самое сложное — перевернуть это всё на ляган, не сломав. Мне удалось, не буду скрывать. Потому что казан перед тестом смазал маслом, хоть и забыл вам об этом сказать вовремя. Итак.

Вот и он — наш Атахан-плов.

На срезе, как говорится. Тесто, лук, мясо, морковь, рис.

Пожалуйте за стол и гостей зовите. А как пахнет, чувствуете? А как эффектно подаётся на стол — все так и ахнут. Про вкус и говорить нечего. 

Вот, чтобы не быть голословным, несколько снимков с другого раза, когда я готовил Ашхан-плов в два раза больше, в 8-литровом казане, для любимых друзей. 

Подъём-переворот. Тяжело и горячо, одному сложно справиться.

Оп!

Ну и разрезаем перед изумленной публикой. Кстати, тесто тоже можно и нужно есть — оно получается очень вкусным.

Так что, если вы ищете, чем удивить родных и близких, то не спешите им эту запись показывать, а приберегите идею до удобного случая. А потом приготовите и сорвете овации. И я буду рад, и Сталик, я уверен, тоже будет доволен.

Всего вам вкусного!

рецепт Сталика:  http://stalic.livejournal.com/430494.html

источник поста: http://pacifist.name/post/56135248453

Теги: кулинария , плов , азербайджанская кухня

horde.me

Атахан-плов. Конкурсное. - domkolbaski.ru

domkolbaski.ru

Атахан-плов. Конкурсное. Афтар: Пацифист

Категория: Рецепты

Хочу продемонстрировать вам, камрады, эпическое кулинарное полотно, под названием «Атахан-плов или че-то такое». Пост делал для своего бложика, поэтому логотипы на фотокарточках. Больше так ну буду. Теперь по существу.Как сообщает мне Интернет, Атахан-плов - это праздничный роскошный плов, приносящий радость как глазам, так и желудку. Потратьте несколько часов своей жизни, и вы полюбите его. Ну, или приходите иногда ко мне в гости - некоторым удавалось попробовать Атахан-плов именно такими образом. Я с удовольствием буду готовить его и в будущем.Разумеется, я не смог придерживать всех указаний рецепта совсем уж точно, кое-что упростил, но я буду честно в этом признаваться, так что сами все поймёте. На самом деле, ничего запредельно сложного в этом блюде нет. Даже без кровавых жертвоприношений обошлось.

Итак, мы делаем плов, запечённый в тесте. Поэтому начинаем с подготовки составных частей нашего плова. В первую очередь - лук, морковь, мясо.Лук режем полукольцами и обжариваем до полупрозрачности. Но без фанатизма - он нам еще пригодится. Лук должен обжариться и отдать сок, но  подгорать он не имеет права. В процессе обжарки слегка присаливаем. Для обжарки можно использовать растительное масло, которое вы сами предпочитаете. По окончании процесса лук вынуть, а масло слить. Да что я вас учу лук жарить-то? Кстати, не надо его брать слишком много, на полкилограмма мяса одно небольшой луковицы хватит.

Дальше морковь. Режем, как и положено резать морковку на плов, и сначала слегка обжариваем в смеси оставшегося в сковороде растительного и  такого же количества топленного масла. Или можно, как сделал я, взять просто топленное масло - оно более нежное и ароматное, как раз для моркови. И в процессе добавим немножко сахару - морковка должна быть сладкой. Так вот слегка обжарили морковку, да и долейте в сковороду немного воды, чтобы накрыть всё крышкой и потушить минут 20. Для мягкости, сами понимаете.

Ну, вот как-то так в итоге получается. А на заднем плане уже дожидается баранина.

Баранину я порезал не слишком мелко, да и замариновал предварительно в специях, какие пришлись к душе. Это не обязательно, но придает дополнительный шарм. А теперь уже всё это надо хорошенько обжарить на курдючном сале. А если курдюка под рукой не оказалось, то используйте, что есть - растительное масло, стало быть. Обжариваем тщательно и без спешки.

А пока суд да дело, тут можно и тестом позаниматься. Тесто рекомендуется делать простое - мука, соль, вода, дрожжи. Считаете, сколько примерно муки нужно на тесто для вашей формы или казана - дальше увидите, как будем застилать - и на него ориентируетесь. Я взял что-то около полкило муки и пакетик сухих  дрожжей, развел по инструкции, замесил тесто. В процессе расстаивания несколько раз обминал. Здесь всё как обычно. Конечно, в природе существует технология, как в Азербайджане поступают с тестом, но я так не делал - просто вымешивал его терпеливо до полной гладкости. Ибо нет такого опыта.

Ручками, ручками. Потом ждал, пока поднимется, и опять. Во время подготовки компонентов это как раз удобно делать.

А вот уже и наше мясо зарумянилось так, что любо-дорого посмотреть. Мы его и присолить, приперчить не забыли, потому что молодцы. Теперь можно вынимать и остужать. А как остынет - резать на маленькие кусочки, какие в плове и должны оказаться. Ну, вы понимаете.

А пока рис. Я взял басмати - привык я уже с ним работать. замочил его минут на 15, да и отправил в большую кастрюлю с кипящей хорошо посоленной водой. Изредка перемешиваю, вода булькает, рис в ней весело болтается. Варить его не долго - меньше 10 минут. Хотя от сорта, конечно, зависит. Пробуете - если внутри еще немножко упругий, а снаружи уже готов - откидывайте на дуршлаг. Откидной ведь плов у нас.Да, и риса должно быть столько же, сколько и мяса. Полкило, значит полкило. Смотрите, чтобы поместилось.

И не забываем замочить немного изюма. Если есть покислее, будет лучше. У меня вот только сладкий оказался, тоже не очень правильно. Но в итоге никто не жаловался. Курагу наверное тоже можно использовать при желании, только в кипятке замочить не забудьте.

А тут и рис сварился - быстро остужаем его на большом блюде, чтобы перестал готовиться.

Между тем, я раскатал тесто в большой и тонкий блин, который поместил внутрь казана вот таким макаром. Тесто должно устилать дно и свисать с краёв. Если всё получилось, можно приступать к сооружению плова.

Сначала укладываем лук. Аккуратно, по всему дну. Как женщину.

Сверху укладываем порезанное мясо. Ну, можете поперчить, зирой присыпать чутка.

Времени не теряем и сверху укладываем морковь, стараясь не сломать. Она у нас сладкая, её солить не надо.

Ну и дальше наш остывший рис, как вы понимаете.

На рис высыпаем замоченный изюм. Сверху опять рис. Можно так сделать несколько слоёв, по желанию. Если заняться больше нечем.

Самый верхний слой можно окрасить настоем шафрана с кипятком, если таковой имеется. Будет красиво. А потом сверху кладем несколько кусочков топленного масла - оно даст рису аромат и рассыпчатость.

Запечатываем наш гигантский пирог. С первого раза очень красиво не получится, но главное не бояться. И сверху ещё немножко топленного масла, чтобы получился красивый казмах.

Ручная работа практически закончена. Накрываем казан крышкой (без пластмассовых деталей) и отправляем в печь. На какое время? В идеале это 130С и 6 часов. Но если время уменьшается, то соответственно увеличивается температура. 140С и 5 часов, 150С и 4 часа, 160С и 3 часа, 170С и 2 часа. А меньше двух часов готовить не получится никак. У меня обычно выходило где-то часа 4, на большее терпения не хватало.

Прошло отмеренное время - вынимаем. И тут самое сложное - перевернуть это всё на ляган, не сломав и не оставшись инвалидом. Мне удалось, не буду скрывать. Потому что казан перед тестом смазал маслом, хоть и забыл вам об этом сказать вовремя. Итак.

Вот и он - наш Атахан-плов.

На срезе, как говорится. Для тех, кто плохо слышит. Тесто, лук, мясо, морковь, рис.

Пожалуйте за стол и гостей зовите. А как пахнет, чувствуете? А как эффектно подаётся на стол - все так и ахнут. Про вкус и говорить нечего.

Вот, чтобы не быть голословным, пара снимков с другого раза, когда я готовил Атахан-плов в два раза больше, в 8-литровом казане, для любимых друзей.

Ну и разрезаем перед изумленной публикой. Кстати, тесто тоже можно и нужно есть - оно получается очень вкусным.

Так что, если вы ищете, чем удивить родных и близких, то не спешите им эту запись показывать, а приберегите идею до удобного случая. А потом приготовите и сорвете овации. И я буду рад, и автор рецепта, я уверен, тоже будет доволен. Да и председатель Китайской Народной Республики не останется равнодушным, чоуштам.А если вы решили произвести впечатление на девушку, то это вообще ваше спасение. Заварганьте такой пловчик, пока она в душе, и потом дерите её голой голыми руками догола. В общем, отказа не будет.Всего вам вкусного!

Источник

Ата-плов | Сталик Ханкишиев

- Переспать с Анжелиной Джолли, с Бредом Питтом или поужинать у Сталика Ханкишиева? - дайте мне ответ на этот вопрос и мне будет, что сказать о вас.А пока пройдемте под кат, товарищи. Разговор есть!

Казмах - корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах - вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь - фиг! - не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно! А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.

Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.

Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.

Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.

Лишнее тесто обрезать и сохранить.

Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С - шесть, при 170С - два часа. Я держал три, но при температуре 160С. Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.

Большая картинка раскроется тому, кто кликнет по фото.

Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит - так можно и рис порезать, и начинку.

Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым - за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.

Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой.Лук наоборот - полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном.Все в духовку на 40 минут при 170С.Рис "Лазарь" отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.

Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.

Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.

Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать.И в печь!И в тандыр!И ждать!

К плову ничего лишнего - шакароп, да и все!Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.В общем, вот мой план работы над собой:Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же - раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного "повело", еще бы чуть-чуть и...Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.

По клику раскроется большое фото. Ну, на это надо обязательно посмотреть!

Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет - запомнит название.

stalic.ru


Смотрите также