Бобовые в плов


Как приготовить вкусный плов Рецепты с фото пошагово Блюда из мяса, Вторые блюда, На ужин, Плов

2016-12-26
  • Вид кухни: Восточная
  • Тип блюда: Второе блюдо
  • Уровень сложности: Начинающий
  •  

Как приготовить вкусный плов? Классический плов вкусен и самодостаточен, но мастерство поваров не знает границ. В том же Узбекистане считают, что может быть не менее 200 видов плова. Если добавить в плов бобовые культуры, то его вкус и консистенция немного изменится, а питательность сильно вырастет. Король добавок среди бобовых растений – это бараний горох нут или нохуд. Он имеется в продаже, каждый, кто любит готовить плов, должен попробовать сделать это блюдо с нутом. Интересны рецепты вкусного плова с различной чечевицей. В отличие от нута, чечевица не требует 10 часового замачивания. В плове она готовится быстро, одновременно с рисом. Есть еще одна замечательная бобовая культура, с которой плов обретает новые кулинарные нотки. Это фасоль. Можно использовать как красную фасоль, так и белую тоже. Сухая фасоль требует предварительного замачивания, но наша торговля предлагает замечательную замену. В продаже всегда имеется несколько видов консервированной фасоли.

Ингредиенты

  • баранина, мякоть – 400 гр.
  • баранина, жир – 130 гр.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • рис круглый – 2 стакана
  • морковь – 3 шт.
  • лук репчатый – 1 шт.
  • помидоры – 2 шт.
  • чеснок, зубчики – 7 шт.
  • фасоль белая, консервы – 1 банка
  • перец острый чили – 1 шт;
  • зира – 1 ч. л.
  • барбарис – 1.5 ч. л.
  • соль – по вкусу.
Средняя оценка этого блюда

(5 / 5)

5 5 3

3 человек оценили рецепт

Как приготовить вкусный плов? Если добавить в плов бобовые культуры, то его вкус и консистенция немного изменится, а питательность сильно вырастет. Король добавок среди...

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Приступаем к приготовлению вкусного плова с фасолью. Промоем куски баранины. Бараний жир нужно отделить от мяса и нарезать помельче. Ставим казан или вок на огонь, нагреваем, и начинаем вытапливать бараний жир.

Шаг 2

Приготовим основные компоненты вкусного плова. Морковь и лук нужно почистить и промыть. Чеснок разобрать на зубчики, помидоры промыть.

Шаг 3

Режем баранину на небольшие кусочки. В нашем казане образовались шкварки, которые нужно вынуть. Добавляем к бараньему жиру растительное масло и нагреваем его. Закладываем мясо и обжариваем его на сильном огне.

Шаг 4

Режем морковь крупной соломкой и лук полукольцами.

Шаг 5

Добавляем нарезку в казан к мясу, все перемешиваем и обжариваем еще минут 7 на сильном огне.

Шаг 6

Рис нужно промыть и залить кипятком.

Шаг 7

Нарежем помидоры и острый перец и добавим их в казан. Тушим все вместе еще 5-7 минут. Приготовление зирвака для вкусного плова вступает в решающую фазу.

Шаг 8

Добавляем в зирвак соль, зиру и барбарис. Наливаем 3 стакана кипятка и варим содержимое казана еще 30-40 минут (положено варить 1 час) на слабом огне.

Шаг 9

Закладываем в казан зубчики чеснока в кожице и фасоль из банки.

Шаг 10

Сверху аккуратно выкладываем разбухший рис.

Шаг 11

Добавляем кипяток и начинаем готовить вкусный плов с фасолью. Когда рис разбух, плов готовится быстро, необходимо следить за уровнем воды в казане, делать лунки и добавлять кипяток. Когда рис будет почти готовым, накрываем казан и выключаем газ. Для электроплиты есть другие правила. Плов надо передвинуть на холодную горелку (иначе у вас будет не плов, а шавля!). Через 15 минут вкусный плов сам впитает все соки и будет готовым.

Шаг 12

Блюдо готово. Сдвигаем верхний слой риса и добираемся до зирвака. Все перемешиваем в отдельном секторе казана и накладываем горкой на тарелки.

Шаг 13

Украшаем вкусный плов с фасолью любыми овощами (зеленая редька лучше всего). Подаем плов на стол. Мы узнали как приготовить вкусный плов.

Поделиться рецептом с друзьями:

Это может быть интересно:

Похожие рецепты:

Вы можете оставить отзыв или комментарий о пошаговом рецепте с фото "Как приготовить вкусный плов", используя специальную форму ниже. Ваши отзывы очень важны для нас и они могут помочь другим пользователям сайта в приготовлении вкусного блюда.

itsfood.ru

Узбекская кухня - Пловы с добавлением бобовых круп

ПЛОВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ БОБОВЫХ КРУП

24. Плов с нухатом (Нухотли палов).180 г риса, 50 г мяса, 50 г жира, 10 г нухата, 100 г моркови,50г лука, соль и специи - по вкусу.Старинный вариант, дошедший до нас. Содер большое количество белка и крахмала. Готовят во все времена года. Лакомое блюдо для детей. Обладает закрепляющим свойством, противопоказан при запорах.Замочить промытый нухат в холодной воде за день до приготовления плова, а промытый рис - за час. Морковь нарезать кубиками (0,5х0,5х0,5 см), лук - кольцами, мясо - ломтиками по 10-15 г.Готовить, как плов с замоченным рисом, но часть риса заменить хорошо набухшим нухатом.После закладки в зирвак моркови налить в котел воду и, не дав закипеть, опустить нухат. После этого дать закипеть на очень медленном огне и варить до тех пока горох не станет мягким; это можно узнать, раздавливая горошину пальцами. Только после этого посолить и ввести специи, так как в соленой и кислой среде и бурном кипении нухат не сварится. По готовности нухата заложить рис. Налить необходимое количество воды по мере ее испарения перелопачивать рис. Накрыть на 30-35 мин.Перед подачей на стол перемешать содержимое котла, уложить горкой на блюдо. Отдельно подать салат из редьки с фисташками.В этом плове рис рассыпчатый, белого с желтоватым-оттенком цвета, в нем равномерно распределены желтые кубики моркови и вареный нухат. Кусочки мяса темного цвета.Вкус: очень приятный; гамма вкусовых оттенков жареного мяса, вареного риса, моркови и нухата с ароматом животного жира и специй.Наверх25. Плов с машем (Мош палов)150 г риса, 50 г маша, 50 г мяса (баранина), 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, соль и специи - по вкусу.Один из древних, забытых вариантов; готовится в Бухаре и то редко, в остальных районах республики не знают. Имеет такие же свойства, как плов с нухатом.За сутки до приготовления плова промыть в холодной воде и замочить маш в плоской тарелке, положив в один слой так, чтобы к каждой крупинке был доступ воздуха. Затем слить воду, перебрать, удалив ненабухшие зерна. Набухший маш смешать с промытым рисом. В перекаленном жире обжарить лук, затем положить мясо, нарезанное на очень мелкие кусочки ("воробьиные язычки"), морковь, нарезанную кубиками, и продолжать жарку до полуготовности. Затем залить водой, дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. По готовности зирвака засыпать рис с машем, долить необходимую воду и варить при сильном кипении.Когда испарится вся влага и крупы дойдут до полной готовности, плов накрыть на 30 мин. Перед подачей на стол переложить плов на блюдо горкой. Отдельно подать салат из редьки.Перед вами горка рассыпчатого кремоватого риса, смешанного с коричневым машем.Вкус: объединенный в букет вкус риса, маша, мяса и моркови с ароматом бараньего сала и специй.Наверх

26. Плов с лобией (Ловияли палов).Лобия - гиацинтовые бобы, долихос обыкновенный - древнее культурное пищевое растение, похожее на фасоль; плоды молочного цвета по форме напоминают почку.150 г риса, 20 г лобии, 50 г мяса, 50 г жира, 100 г моркови, 50 лука, соль и специи - по вкус. Вариант создан домохозяйками как эквивалент плова с нухатом. Готовят в любое время года. Питательные качества такие же, как плова с нухатом и машем; усвояемость легкая.Лобию перебрать, промыть три-четыре раза холодной водой и сварить при медленном кипении; по готовности слить воду, а ее оставить в той же посуде с закрытой крышкой.Перекалить жир, обжарить лук, положить ломтики мяса и жарить до румяной корочки, затем положить морковь (соломкой) и продолжать жарить до ее полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и сварить зирвак до полной готовности. Засыпать перебранный, промытый рис, залить водой и варить на сильном огне. Перед накрытием положить лобию, убавить до предела огонь, плотно закрыть котел и оставить на 20 мин.Перед подачей на стол плов перемешать, переложить на блюдо. Отдельно подать салат или виноградный уксус.Горка вареного риса и лобии с кусочками жареного-мяса и желтыми полосками моркови.Вкус: жареного мяса с рисом в сочетании со вкусом фасоли. Аромат специй.Наверх

asiacooking.narod.ru

Узбекская кухня - ПЛОВ (Общая информация)

НЕМНОГО ИСТОРИИ

Как известно, рисовая крупа является главным продуктом для плова. Рис (шала - зерно риса) - основная зерновая культура более чем для половины населения земного шара. Несколько тысячелетий назад рис возделывали в Индии, в пятом тысячелетии до новой эры выращивали в Китае, в Среднюю Азию рисосеяние проникло во II - III веках до новой эры. Как известно рис - растение влаголюбивое.Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна).Название блюда "ПАЛОВ ОШ" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис).Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день.Наверх

ХИМИЯ ПЛОВАКак упоминалось, по Ибн Сине, в плов входит семь компонентов:П (пиёз) - лук. При приготовлении плова используется в основном репчатый лук в луковицах которого содержится от 2,4 до 14 % сахара, 12-162 мг эфирного масла, придающего ему остроту, витамины в том числе 2-13мг витамина С и т.д. Он богат фитонцидами - биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Луковицы различаются по форме и величине, иногда по цвету чешуи. По этим признакам названы местные сорта: Ок тухум пиёз - Белый яйцевидный, Кызыл шолгом пиёз - Розовый репчатый, Нок пиёз - Грушевидный лук, Куп ярусли - Многоярусный лук и т.д. Белый яйцевидный - наиболее ценен для плова: оень едкий,сочный, форма луковиц овальная, цвет белый. Используется также для приготовления салата к плову. Розовый репчатый - по форме и цвету напоминает красную репу. Съедобные чешуи по сравнению с белым луком толще, очень сочные, вкус острый со сладковатым привкусом. Придает плову хороший вкус и красивый цвет. Грушевидный (каба) - форма овальная с сужением в верхней части, бледно-желтый, напоминает грушу. Съедобные внутренние чешуи светло-белого или слегка желтого цвета, очень сочные со сладким привкусом. Многоярусный - луковицы исключительно белого цвета, но не имют определенной формы. На одном корне располагается несколько ярусов (как чесночные дольки).Используется в основном на салаты. При при приготовлении плова в результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар, карамелизуется. В дальнейшем при варке зирвака (зирвак - подлива для закладки риса) он придает ему коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок. Кроме того лук придает плову вкус.А (аёз) - морковь.В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови. Одной из особенностей узбекского плова является как раз то, что его нельзя приготовить без нее. Морковь увеличивает объем готового блюда, способствует повышению припека риса, лучшему доведению до готовности мяса и , конечно, обогащению плова витаминами и минеральными веществами. В среднем морковь содержит 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, 1-2% азотистых веществ, различные минеральные соли. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин - провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. Одна свежая морковь, съеденная в натертом виде, моментально прекращает изжогу.Л (лахм) - мясо. Содержит от 14-16% белков, соли кальция, калия, натрия, магния, фосфора, железа и др. Богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Состоит из мышечной ткани и жира. Жир, откладывающийся около почек и других внутренних органов, обычно называют нутряным. Он менее пригоден для плова, т.к. температура его плавления ниже. При жарке и кипячении он сильно растворяется излишне повышая жирность плова. Очень хороший плов получается из мяса, в котором жировая ткань как бы вкраплена слоями в мышечную. Такое мясо имеет привлекательный внешний вид - "мраморность". Особенно хорошим для плова является курдючное сало. Чем дольше и медленнее тушится мясо в зирваке, тем вкуснее плов. На плов идут следующие виды мяса:Баранина - лучшее мясо и курдюк барана для плова. Мясо овцы менее вкусно. Баранина имеет темно-красный цвет с ярко выраженными белыми жировыми слоями. При приготовлении плова такое мясо не рекомендуется нарезать мелко, его кладут порциями по 50-100г.Козлятина - практически не используется при приготовлении плова.Говядина - это мясо различают по возрасту животного: коровье мясо (3-4 летние коровы, волы), мясо молодняка (1-2 бычки, телки) и телятина (телки от месяца до года). Коровье мясо темно-красного цвета с жировыми дольками желтоватого оттенка. Кости крупные, массивные, мышечная ткань сильно развита. Мясо молодняка красного цвета с белыми жировыми дольками, мускулатура развита удовлетворительно. Телятина бледно-красного цвета, без жировых долек, мышцы очень нежные, кости не крупные.Конина - по внешнему виду темно-крастого цвета с желтоватыми жировыми отложениями, преимущественно на внутренних органах, кости очень крупные: трубчатые - массивные, мышечная ткань сильно развита. В домашних условиях для приготовления плова конину почти не используют, а на больших угощениях варят довольно часто. Её надо дольше жарить и тушить в зирваке. Из свежей конины готовят особую колбасу - казы. Она считается деликатесом и идет на приготовление плова как в домашних условиях, так и для свадебных угощений.В узбекском плове используется также мясо домашних птиц (куры, гуси, утки и индюшки) и дичи (куропатки, перепелки, фазана и др.). Это мясо варят целыми тушками или порционными кусками, но предварительно маринуют в смеси соли, специй, виноградного уксуса и нашинкованного лука. Это необходимо для удаления специфического запаха.О (олио) - жир. Узбекский плов нельзя приготовить без масла (жира). В нем используют жиры животного (баранье сало и топленное масло), растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, коноплянное и др.) происхождения. Говяжье, конское и козлиное сало являются тугоплавкими и быстро застывают в готовом блюде и во рту. Поэтому эти жиры могут быть использованы в плове только в комбинации с растительными. Самым хорошим жиром для плова является баранье курдючное сало. С ним готовое блюдо получается отменным, с тонким букетом вкуса и аромата. Это вызывает хороший аппетит, который усиливается в процессе еды и не прекращается даже после ощущения полной сытости. Однако следует помнить что курдюк хуже чем жирное мясо переваривается желудком. Кроме того, жиры имеют одно свойство - нейтрализовать аромат специй и приправ и ряда других продуктов. В плов же для улучшения вкусовых и ароматических качеств кладут бумин (зира), барбарис (зирк), черный перец горошком, красный стручковый перец, виноградный уксус, айву, кишмиш (изюм), курагу.В (вет) - соль. Самый незаменимый продукт в плове.О (об) - вода. Для приготовления высококачественного плова зирвак надо кипятить не менее 45 минут, а когда плов готовится из мяса взрослых животных, конины и казы - час и дольше. Самой лучшей для плова считается вода горных ручейков и речная. Перед использованием ее необходимо отстаивать в течение 3-4 часов, положив в ведро очищенную луковицу, чеснок, либо веточку какой-нибудь душистой травы (базилик или мята). Водопроводную воду также желательно отстаивать не менее часа, при этом хлор осядет на дно посуды в виде пузырьков. В плов наливается в 2 раза больше воды, чем закладывается риса. Большая часть ее поглощается рисом и дает припек.Ш (шалы) - рис. Рисовую крупу получают после обрушения шалы. Из круп рис наиболее богат крахмалом (88%), в его составе от 7 до 8% белковых веществ, 0,5% сахара и клетчатки, 0,8% жира и 0,6% воды, также содержатся витамины и минеральные вещества. Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта. Наиболее распространенные в Узбекистане местные сорта:Девзира - древний сорт, на вид продолговатый с ребристой поверхностью розового оттенка. В пригорошнях хрустит, что свидетельствует о сухости и высоком водопоглощении крупы. Крупа матовая, много пудры, розоватого цвета. Зерна крупные.Бугдайгурунч - зерна овально-яйцевидной формы белого цвета, перламутровые. В прогорошнях хрустит, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные. Перед приготовлением плова рекомендуется замочить в теплой подсоленной воде на 1-2 часа и более.Кенжов - зерно овальной формы, несколько мельче чем у предыдущих сортов. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный, пудры относительно мало. В пригорошнях не хрустит.Конигилы - зерно длинное, крупное, рассыпчатое, почти без пудры. Цвет беловато-стекловидный с едва заметным светло-голубым оттенком. В пригорошнях хрустит. При замачивании при приготовлении плова размягчается даже в холодной воде, при этом нарушается структура. Поэтому рекомендуется закладывать этот сорт риса в плов сразу же после промывки.Кырмызы - овально-продолговатой формы, мелкозернистый. Семенная оболочка и ости красные, отсюда и название кырмызы (красный). Белого цвета, много пудры. Плов получается хороший.Арпашалы - зерно овально-продолговатой формы, крупное, цвет белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, хрустит в пригорошнях, пудры почти нет. Длов из этого риса получается вкусным, мягким и сыпучим.Сейчас продается рис привезенный из стран Юго-Восточной Азии ("бирманский") он не пригоден для плова. Также продаются индийский, иранский, афганский рис - тонкий, мелкий, длинный, бледно-желтого цвета, очень красивый, сыпучий без пудры однако этот рис не пригоден для узбекского плова из-за специфического запаха. Из ввозимых сортов для плова лучше использовать арабский, испанский и мексиканский рис. И еще, не в коем случае не готовь плов (если ты действительно решил приготовить плов) из сечки или риса смешанного с сечкой, оно может и получится, но будет называться кашей.Наверх

УСВОЯЕМОСТЬ ПЛОВАБлагодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на очень высокую калорийность (до 6 ККал в 100г), он не является очень тяжелым блюдом. Поэтому местное население часто потребляет плов перед сном, на ужин и это не затрудняет сон. Диетологи относят плов к диетическим блюдам. Плов успешно применяется при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др., но как углеводное блюдо его нельзя употреблять больным сахарным диабетом. Вообще надо помнить, что плов - высококалорийное блюдо и злоупотребление им может вызвать даже у здоровых людей ожирение.Наверх

Reklama.Uz

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛОВАХолодная обработкаХолодная обработка продуктов включает сортировку, мойку, очистку и нарезку.Сортировка. Перед сортировкой необходимо определить (знать), из каких продуктов предстоит приготовить плов. При сортировке рис тщательно перебирают, убирая попадающиеся мелкие камушки, семена сорной травы, неочищенное зерно, иногда рис просеивают через сито чтобы отделить сечку и пудру. Мясо освобождают от пленок, костных осколов, очищают загрязненные места. Очень важно удалить из мяса железы. Они бывают с горошину, а иногда и больше грецкого ореха и находятся в жировых слоях и мышечной ткани. В железах находятся вещества, которые попав с пищей в организм, могут оказать отрицательное воздействие.Мытье. Морковь моют до чистки и после чистки, лук не моют ни до , ни после очистки. Иногда моют мясо. Вообще свежее мясо не промывают. Соленое, вяленое, мороженое мясо (после оттаивания) моют проточной или теплой водой. В такой воде мясо хорошо очищается, жир не растворяется. Рис надо мыть не менее чем в трех водах, в холодной воде - до пяти раз. При мойке надо добиться чтобы рис полностью освободился от пудры и пыли. Это обеспечит сыпучесть плова. Рис моют в тазике слегка потирая между ладонями и каждый раз до капли сливают мутную воду.Очистка. Для плова очищают в основном морковь и лук, иногда чеснок, айву и др.Нарезка. Лук нарезают, держа левой рукой за оставленную верхушку, острым ножом, направляя его острие снизу вверх и срезая одно за одним кольца или полукольца толщиной примерно 2-3мм. Для плова с большим количеством риса они должны быть нескалько толще 4-5мм. Морковь в основном нарезают соломкой. Очищенную и промытую морковь кладут на доску и нарезают вдоль волокон на пластинки толщиной примерно 2-3мм, затем их складывают и снова нарезают вдоль такой же толщины. Для плова с большим количеством риса морковь режут таким же способом, но несколько крупнее - с квадратным сечением от 0,5 до 1см. Для хорезмского плова морковь режут на пластинки. Держат ее левой рукой на весу и ножом снимают с корнеплода "пластинки" шириной в 1-2мм, толщиной 1-2см. Длина зависит от длины морковки. Мясо нарубают с костями, а мякоть нарезают на доске ломтиками по 20-30г каждый. Мясо можно нарезать и более крупными кусками по 150-200г.

Тепловая обработкаТепловая обработка включает перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса.Перекаливание масла - особенность приготовления плова. Сначала накаляют котел, чтобы ускорить кипение жира. Масло налитое в неподогретый котел, очень медленно перекаливается. Когда масло начинает кипеть появляется дым темного цвета, постепенно переходящий в белый дымок. Это значит, что масло бурно кипит (если коноплянное или кунжутное, то пена, образовавшаяся на его поверхности, постепенно исчезает), но еще не перекалилось. Уменьшив огонь и немного охладив масло, помешивая, продолжают перекаливание до почти полного исчезновения дымка. Животные жиры перекаливают дольше. В раскаленный котел кладут нарезанное сало, держат средний огонь до растворения, вынимают шкварки, усиливают огонь, а когда появляется белый дымок, убавляют огонь и продолжают перекаливание, помешивая время от времени. Процесс кончают с исчезновением белого дымка. Если в этот момент в котел бросить крупную соль, то она сильно "стреляет". Для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ при перекаливании масла используют очищенную луковицу, морковку, оголенную кость, сухарик, веточку какого-нибудь фруктового дерева, освобожденную от листьев и свернутую венчиком, и т.п. Это улучшает вкус и цвет готового блюда. В случае сильного перекаливания масло может вспыхнуть. Если это произойдет, котел необходимо плотно закрыть крышкой, чтобы в него не проникал воздух, и потушить огонь.Приготовление зирвака. Зирвак - основа плова. Его готовят обжаривая в перекаленном масле лук, мясо, морковь, затем тушат со специями. Важно чтобы все продукты обжаривались в масле равномерно, не прилипали к стенкам котла и не пригорали. От варианта плова зависит порядок обжарки продуктов. Если готовят плов с большим количеством лука (кавурма палов), то в масле до коричневого цвета сначала обжаривают лук. Когда готовят плов с большим количеством мяса, или оно нарезано большими кускамиЮ с самого начала бросают в масло его и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Эти цветовые оттенки обжариваемых в масле продуктов обеспечивают привлекательность внешнего вида готового блюда. Зажаренная корочка мяса препятствует переходу в бульон экстактивных веществ, поэтому зажаренное мясо в плове вкуснее. Однако чрезмерное обжаривание мяса не желательно, т.к. вызывает пригорание и потерю части полезных веществ. Жарить мясо надо, перемешивая шумовкой и для придания румяной корочки бросить небольшое количество соли. Третьей в масло кладут морковь, которую слегка обжаривают, помешивая вместе с мясом и луком. В классических вариантах самаркандского и бухарского плова, а также в свадебном морковь закладывают над мясом ровным слоем и , не обжаривая, сразу заливают водой. После того как налили воду, кладут специи, усиливают огонь и добиваются равномерного, но не бурного кипения. При бурном кипении морковь разваривается и зирвак получается мутным, поэтому по мере закипания огонь убавляют и продолжают томление. Чем оно дольше, тем лучше вкус плова. Перед заливкой воды продукты в котле сортируют, мясо должно находится на дне котла, а морковь ровным слоем над мясом. Воды наливают столько, чтобы она покрывала морковь на 1-2см. Во многих случаях для ускорения приготовления плова заливают кипящую воду при этом, после закипания зирвака следует сбавить огонь и добится равномерного не бурного кипения. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу, и плов получается кашевидным, или, наоборот, полуготовым с сыроватым рисом. Готовность зирвака определяют на вкус. Если зирвак готов то ощущается вкус мяса, лука, моркови и масла в гамме. После этого зирвак солят. В отличии от других блюд соль в плов кладут в два приема: в зирвак и после закладки риса.Закладка риса. В готовый зирвак закладывают промытый или замоченный рис, предварительно полностью слив воду. Перед закладкой риса уменьшают огонь. Если при закладке зирвак бурно кипит, то часть риса смешается с ним и попадет на дно котла. Это может вызвать пригорание плова. Рис закладывают над морковью ровным слоем и сверху заливают водой (для ускорения можно кипящей). После этого пламя повышаю до максимума. Количество заливаемой воды зависит от водопоглощения сорта рисовой крупы, во всяком случае уровень воды должен быть выше содержимого котла на 1,5-2см. Заливают воду порциями на шумовку, поддерживаемую над котлом.Через ее края вода равномерно стекает и не образует углублений в слое риса. Равномерное и бурное кипение на этой стадии варки имеет важное значение для большого поглощения рисом влаги. В это время пробуют соль вторично, если необходимо - добавляют ее. В настоящем плове рисинки должны быть мягкими, но не прилипать друг к другу. Чтобы улучшить сыпучесть и довести рис до готовности, плов накрывают. Это делают после полного испарения влаги. Чтобы правильно определить этот момент, несколько раз ударяют обратной стороной шумовки по поверхности плова. Если влага еще не испарилась, слышан шипящий звук, если влаги нет - звук глухой. Такие тонкости приходят уже с опытом. Пред тем как накрыть плов, рис собирают к середине котла горкой и делают палочкой углубление. В качестве крышки используют глубокую тарелку, миску (немного меньшую чем верхняя часть котла). Накрывают плов плотно, чтобы не проходил пар, а пламя уменьшают до минимума. Продолжительность упревания указана в рецептах.Наверх

ПОДАЧА ГОТОВОГО ПЛОВАОбычно плов подают в одном блюде на две, четыре, шесть и более персон. Посудой служат круглые большие плоские фарфоровые, фаянсовые, гончарные блюда. На них плов кладут горкой, а сверху - куски мяса, кости, айву, чеснок, казы и др. (с чем варили плов) и посыпают рубленным зеленым луком. Можно подать плов и отдельными порциями в тарелках, касах и неметаллических мисках. Есть два метода подготовки плова к подаче на стол. В Ташкенте и в большинстве городов Ферганской долины перед тем как положить на блюда, плов хорошенько перемешивают шумовкой в котле так, чтобы все компоненты, входящие в его состав, распределить равномерно, при таком методе отчетливо выявляется вкус плова. В Самарканде и Бухаре плов не размешивают в котле, а кладут в блюдо сначала рисовый слой, затем сверху мясо с морковью. Этот метод также имеет оправдание: человек, которому по состоянию здоровья нельзя есть какой-либо компонент плова, может отведать тот, который ему можно, отдельно.Наверх

РАЗНОВИДНОСТИ ПЛОВАВ настоящее время редко встретиш плов приготовленный точно по тому или иному рецепту, в большинстве случаев готовят плов применяя компоненты и способы приготовления взятые из различных традиционных рецептов. Изменения как в рецепте, так и в способе приготовления приводят к возникновению разных вариантов плова, отличающихся по внешнему виду готового блюда, его вкусу и аромату и даже по диетическим свойствам.Все пловы разделяются на девять групп:1. Пловы обыкновенные.2. Пловы с заменителями баранины и говядины.3. Пловы с мясным фаршем.4. Пловы без мяса.5. Пловы с добавлением бобовых круп.6. Пловы с заменителями моркови.7. Пловы с заменителями риса.8. Пловы для большого количества людей (свадебные).9. Пловы особые.

Рецепты всех видов даются из расчета на одну порцию.Наверх

asiacooking.narod.ru

Узбекская кухня - Пловы без мяса

asiacooking.narod.ru

меню

ПЛОВЫ БЕЗ МЯСА

19. Плов с яйцом (Тухум палов).200 г риса, 60 г масла, 50 г лука, 100 г моркови, 2 яйца, соль и специи - по вкусу.Один из древних вариантов, бытующий и поныне В старину этот плов назывался "истора палов" (плов со "звездочками") из-за желтых кружочков яйца.Готовят во все времена года. Может удачно пополнить рацион детского питания и питания больных, нуждающихся в увеличении белка.Этот плов обычно готовят на кунжутном масле, но можно заменить хлопковым, оливковым, подсолнечным и другим растительным маслом. Кунжутное масло перекаливают на медленном огне в течение часа, хлопковое - 40-45 мин., а оливковое или подсолнечное - 10 мин.Жарить лук до красноватого цвета, затем положить морковь и обжарить с луком до полуготовности, заливают водой, дать закипеть, заправить солью и специями. Варить зирвак до полной готовности моркови. Тем временем перебрать и промыть в теплой воде рис, положить в котел ровным слоем, залить водой и варить до полного набухания риса. Когда испарится вся влага и рис дойдет до нужной кондиции, убавить огонь, плов разровнять шумовкой и при помощи ложки сделать в рисовом слое лунки В каждую лунку влить сырое яйцо, посыпать солью и молотым перцем и накрыть плов на 20 мин., огонь уменьшить до предела.По готовности вынуть яйца, плов перемешать, переложить на блюдо горкой, сверху уложить нарезанные на кусочки яйца и подать к столу. Отдельно подать любой салат или виноградный уксус.Можно приготовить и по-другому. Отдельно сварить плов без мяса, отдельно - яйца вкрутую. Очищенные яйца нарезать на кружочки и подать их вместе с пловом.Рис в этом плове имеет желтоватую окраску, сыпучий , она усиливается уложенными сверху кусочками вареного яйца.Вкус: риса и яйца с ароматом растительного масла и специй.Наверх20. Плов с яичницей в помидорах (Помидор куймокли палов)200 г риса, 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, яйцо, один помидор, соль и специи - по вкусу.Эквивалент плова с яйцом, добавляется помидорный компонент с целью обогащения витаминами и улучшения внешнего вида готового блюда. Готовят в весенние, летние и осенние месяцы, т. е. пока есть свежие спелые помидоры. Усвояемость хорошая, можно рекомендовать детям и пожилым людям. Яичницу в помидорах можно использовать и как самостоятельное второе блюдо.Перетопить жир, обжарить лук, положить морковь и жарить до полуготовности; залить водой, заправить солью и специями и дать закипеть на медленном огне. Тем временем выбрать одинакового размера помидоры сортов Яблочный или Волгоградский, промыть в холодной воде, срезать донце и осторожно, не нарушая кожицы, вынуть сердцевину. Внутрь помидорных чашечек посыпать мелкую соль и положить их открытой стороной вниз в тарелку, чтобы стек сок.По готовности зирвака засыпать промытый рис, залить водой и довести до полной готовности. Перед накрытием плова убавить огонь, шумовкой разровнять рисовый слой, при помощи ложки в рисовом слое сделать лунки. В каждую из них поместить подготовленные помидорные чашечки, влить в них по сырому яйцу, слегка посыпать солью и черным (красным) молотым перцем. Плотно накрыть котел на 25 мин., чтобы дошел рис и сварились помидоры с яйцом.Перед подачей осторожно вынуть помидоры, плов перемешать, переложить на блюдо горкой, сверху и по краям уложить помидоры из расчета по одному на персону. Можно подать порциями на тарелочках. Употребляется без салата.Этот плов очень привлекателен; на горке желтоватого риса видны полоски моркови. Поверх уложены помидоры, напоминающие абстрактный цветок: красная кожица с мякотью, к середине сваренный вкрутую белок яйца, в центре - желток, посыпанный черным перцем.Вкус: гамма вкуса вареных риса и моркови, тушеного помидора и яйца вкрутую с ароматом специй.Наверх

21. Плов с изюмом (Майизли палов).200 г риса, 50 г жира (бараньего), 50 г лука, 100 г моркови, 10г. изюма, соль и специи - по вкусу.Один из древних вариантов, создан в Бухаре. Готовят очень редко, в основном зимой. Рекомендуется лицам, которым нельзя мясо, противопоказан больным диабетом.В кипящем жире пожарить кольца лука, опустить морковь, нарезанную соломкой, перемешивая 2-3 раза, тушить в масле до полуготовности; налить воду и дать закипеть на медленном огне; заправить солью и специями. Для этого плова используют белый изюм, лучше из винограда сорта Сояки. Перебрать, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, замочить в теплой воде на полчаса для набухания.По готовности зирвака положить изюм, сверху промытый рис, налить воду и дать закипеть на усиленном пламени; попробовать на соль. Когда рис дойдет до полной готовности, накрыть на 15-20 мин.Перед подачей на стол перемешать, уложить на блюдо и подать к столу с любым салатом. На горке сыпучего риса желтоватого оттенка отчетливо видны красноватые точечки изюма и желтые полоски моркови.Вкус: сладковатый, объединенный в общую гамму с бараньим жиром, рисом, морковью и кишмишом.Наверх22. Плов с урюком (Урикли палов).200 г риса, 50 г жира, 50 г лука, 100 г моркови, 10 г урюка, соль и специи - по вкусу. Один из забытых вариантов, возник, очевидно, среди садоводов. Может быть, это результат влияния азербайджанской кухни, в которой преобладают пловы с сухофруктами.Готовят преимущественно зимой и когда хочется постного. Если этот плов готовится на растительном масле, то блюдо будет полностью состоять из продуктов растительного происхождения.Готовится так же, как плов с изюмом. Разница в том, что вместо изюма используют урюк сорта Кандак или Исфарак, обязательно солнечной сушки. Окуренный серным дымом урюк и все другие сорта не годятся. После обжаривания лука положить в котел морковь, довести до полуготовности, затем добавить перебранный и промытый урюк (с косточкой), перемешать один-два раза и засыпать подготовленный рис. В остальном варить, как предыдущий вариант. Накрыть на 25 мин.Перед подачей на стол перемешать, положить на блюдо или отдельными порциями. Подать салат по усмотрению.Рис в таком плове имеет густой кремовый оттенок. Местами видны полоски моркови и сваренный урюк коричневатого цвета, напоминающий кусочки мяса.Вкус: нежирный, сладковатый, объединенный вкус вареного риса и урюка с ароматом барбариса и зиры. При добавлении в плов красного стручкового перца и подаче на стол с виноградным уксусом приобретает очень приятный кисло-сладкий вкус, с ароматом урюка и уксуса.Наверх23. Плов с грибами (Кузикоринли палов).200 г риса, 200 г сморчков, 75 г жира, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи - по вкусу.Вариант возник в прошлом веке среди сельского населения. Готовят только весной (в апреле) по появлении сморчков. В настоящее время совершенно забыт из-за естественной ликвидации этих грибов даже в сельской местности Узбекистана.Сморчки рассортировать, у более мелких (с грецкий орех или с куриное яйцо) срезать пеньки, а более крупные экземпляры порезать на ломтики, промыть сначала в холодной воде, затем обдать крутым кипятком, откинуть в дуршлаг и дать полностью стечь воде.Перекалить баранье сало, вынуть шкварки, обжарить лук, опустить грибы и жарить до уменьшения объема примерно в два раза. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и жарить с грибами до полуготовности. Залить водой; когда закипит, заправить солью и специями. После этого засыпать перебранный промытый ряс, залить необходимым количеством воды и варить, как другие варианты плова. Накрыть на 20 мин. Готовый плов перемешать, переложить горкой на блюдо и подать на стол с салатом из редиски.Перед вами горка вареного риса с желтовато-зеленым оттенком и темными кусочками сморчков, напоминающих мясо.Вкус: вареного риса с морковью и сморчками напоминает вкусовые оттенки плова с мясом. Аромат специй и грибов.Наверх

Если в плове жира больше нормы, необходимо к столу подать виноградный уксус, кислые зерна граната и зелень (кинзу, укроп), редис. Жирность и плотность плова хорошо смягчают редька, огурцы, свежие помидоры, репчатый лук и салаты из этих овощей.

Жесткое мясо хорошо разваривается, если его предварительно полчаса мочить в виноградном уксусе.

Бобовые, добавляемые в плов, необходимо замачивать только в холодной воде. В противном случае, входящий в их состав белок быстро свертывается и затрудняет варку. Они не свариваются и в соленой среде. Соль в зирвак вводят после полного размягчения их.

Мясо можно освежить, промыв сначала в слабом растворе марганцовки, затем - в холодной воде и посыпав рубленым луком и чесноком.

Покрывшееся пылью мясо следует несколько раз промять в воде, температура которой не превышает 25-30 градусов. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится.

Узбекский плов или плов по-Фергански.

У нас сложилась традиция, в конце похода посещать местные заведения в поиске вкусной еды. Крым, в этом плане, всегда ассоциировался с пловом из баранины и лепешками. И почему-то я думал, что приготовление плова это очень сложное действо с разными шаманскими танцами и секретными знаниями. Но недавно ко мне в друзья добавился одни очень интересный человек rifat с большим количеством  рецептов плова. В тот же день я загорелся идеей приготовить этот секретный узбекский плов. Вычитал нужный рецепт, пошел на базар, Смог купить не все что надо. Прочитал еще парочку статей на других ресурсах и немного адаптировал под купленные ингредиенты. Вышло скажу я вам офигенно! Я прям не ожидал) Когда обрабатывал фотографии они пахли пловом с монитора)))

Готовилось это добро дома на электроплите со стеклянным покрытием в чугунной сковородке-котелке.Фотографии вышли не сильно удачные, поскольку делал их в спешке, боялся что-то упустить.

Ингредиенты:мясо ягненка - 1кгморковь - 1кг.рис (девзира) - 1кг.лук - 3 штуки (средние)чеснок - 2 головкимасло подсолнечное - 250 гр.Соль, специи (красный перец, зира, барбарис).

Приготовление:Сорт риса девзира немного необычный и плов с ним готовить сложнее. Хотя гуру плова говорят, что это именно тот самый сорт риса для плова. Его перед готовкой плова нужно хорошо промыть и замочить на часа два в слегка соленой воде. Узбек продававший рис сказал, что девзира бывает белая и с красными прожилками, и они одинаковые. Так вот, ничего они не одинаковые. Первый раз я купил белую девзиру, а во второй красную. Та девзира, что с красными прожилками требует больше соли и воды.

Готовка:Нарезаем лук полукольцами, морковь соломкой средних размеров, ягненка средними кусочками.Ставим наш казан на плиту. Температуру на максимум(у меня это циферка 9). Заливаем в него мало и ждем, чтоб нагрелось.Закидываемым лук и иногда помешиваем пока вода не испарится и лук не станет золотистым. Если жарить больше, плов будет темнее, но желательно лук не спалить.

В идеале жир надо получить с куска курдючного сала, потом в этот жир закинуть целую луковицу, прожарить ее до черноты, чтоб она забрала противный запах и дала темноты плову. Затем обжарить костяшку в этом жире до черноты. Такого жира и костяшку я не нашел. Обошелся обычным рафинированным маслом..

Бросаем нашего ягненка к луку и обжариваем его до золотистой корочки.

Дальше бросаем в казан морковь и периодически аккуратно помешиваем, чтоб не повредить.Обжариваем, пока морковь не станет вялой и приобретет золотисто-блестящий оттенок.

Говорят, что морковь у нас не такая как надо(слишком водянистая) и при такой готовке превращается в кашу. Морковь должна быть спелой и не водянистой. Мне наверное с ней повезло. Покупал, какая была в супермаркете и она не разварилась.

Затем заливаем в казан холодной воды чуть выше уровня содержимого. Ждем, пока закипит и только теперь сбавляем огонь. Я ставил на 3. Нужно чтоб зиврак слегка кипел.

Солим(в белую девзиру мне хватило одной столовой ложки,.в красную - две). Добавляем специи. Пол чайной ложки зиры, 1 ч.л. барбариса и 1 ч.л. красного перца (я купил сладковатый и кидал две чайные ложки). Засовываем чеснок и засекаем 40-50 минут на таймере. Примерно столько зиврак должен томится, и вбирать ароматы будущего плова. Крышкой я не накрывал.

Когда таймер пропикает, кипятим чайник воды, сливаем с риса воду. Достаем чеснок. Пробуем зиврак на соль. Он должен быть чуть более соленый чем надо (рис вбирает соль).

Рис накладываем на зиврак аккуратно, чтоб не смешать с мясом и морковью.Огонь ставить на 9(максимум) и заливаем кипяток. Тут я не спец и сколько нужно воды точно не скажу. Для белой девзиры воды я заливал на пару миллиметров выше уровня риса. Для красной этой нормы не хватило, и рис вышел слегка недоваренным..

Теперь идет процесс испарения воды. Рис я пару раз аккуратно перемешал, чтоб не зацепить нижний слой морковки я мясом. По средине сделал маленькую дырочку, чтоб следить за уровнем воды Когда почти вся вода испарилась рис начал слегка потрескивать.

Когда вода испариться,осторожно собираем рис в горку, ложим сверху чеснок, который раньше достали. Температуру ставим на 1(минимальную), накрываем металлической миской, и так томим наш плов 25 минут.

По истечении времени снимаем миску, достаем чеснок, перемешиваем все содержимое казана, и подаем на стол.

Вышло безумно вкусно. Втоптали быстро. Через неделю, после первой готовки я приготовил еще один. Ну очень вкусно)))

Если есть советы по поводу улучшения плова в наших украинских условиях я с радостью выслушаю.

Приятного аппетита и спасибо за внимание. Надеюсь ничего не забыл :)

dasturxon.livejournal.com


Смотрите также