Как выбрать доброкачественную и свежую баранину. Части туши баранины для плова


Баранина – Как выбрать доброкачественное и свежее мясо

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

Описание частей разделки бараньей туши

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Рисунок – Схема разделки туши баранины (сортовые отрубы)

Таблица – Описание частей разделки бараньей туши

№ Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Предназначение части туши
1 Шейная часть 3 В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2 Верхняя часть лопатки

2

В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится.Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3 Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки

3

Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец).
4 Корейка

1

Отлично подходит для запекания и жарки.Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5 Грудинка (пашина)

2

Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется.Блюда: рагу, плов, азу.
6 Окорок

1

Запекается, тушится, жарится.Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7 Голяшка

3

Тушится и отваривается.Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

produkt-pitaniya.ru

Разделка бараньей туши и распределение мяса (часть 1): stalic

В чем секрет профессионального успеха Эльмаза, о котором я написал в предыдущем посте?Он отлично, как никто другой, разбирается в баранине и понимает, какого отношения к себе требует каждый ее кусочек.

А вы знаете, как использовать ту или иную часть туши? Что приготовить из шейки, а что из голяшки?Вы знаете, как разделать тушу или её отдельную часть дома, самостоятельно?Вы всё знаете и сами, но не знаете, как это делаю я?Но вы хоть понимаете, что без знаний, какую запчасть барана в какой котёл отправить, ни о каком успехе на кухне речь идти не может?

Давайте вот о чём условимся. Чтобы сократить и без того очень немаленький текст введём вот такие обозначения:

О возрасте баранов:

Молодой 6-9 мес.
Зрелый 9-24 мес.
Старый 24-36 мес.
О применимости данного отруба для того или иного вида кулинарной обработки:
Очень хорошо 3
Сойдёт 2
Не надо 1
Конечно, надо понимать, что всё зависит ещё и от породы барана, региона его происхождения, степени упитанности и здоровья.Я принимаю за условие, что бараны, о которых пойдёт речь ниже, привезены с Юга России и забиты здесь, под Москвой.Одним словом, проецируя мои рекомендации на баранину, которую продают у Вас в регионе, делайте поправки.Под словом "жарка" я подразумеваю не только жарение на сковороде, но и приготовление на гриле, под саламандрой, и, конечно, на мангале, на живых углях.Под тушением я подразумеваю долгое приготовление с жидкостью или в соседстве с сочными овощами, с предварительной обжаркой мяса или без таковой.Под словами "фарш 1-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для быстро готовящихся изделий, таких как люля-кебаб или котлеты.Под словами "фарш 2-й сорт" следует понимать фарш, предназначенный для долго готовящихся изделий, как кюфта, фаршированные овощи и долма, манты или самса крупных размеров.Понятное дело, что путём отбивания, маринования, варки в течении нескольких суток, можно  приготовить и съесть и подошву, поэтому я говорю о самых обыкновенных способах приготовления, без ухищрений. Все рекомендации соответствуют способам приготовления, изложенным в моих рецептах. Совершенно понятно, что для приготовления фарша мясо отделяется от костей.Надеюсь, что все понимают: разделка скотины может разниться от региона к региону и это зависит от распространённых в данном регионе блюд и способов приготовления еды.Показанный мною способ разделки туши примерно соответствует среднеазиатским и закавказским методам, однако, кое-что я делаю по-своему.------------------------------------------------------------------------

Брюшина
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 1 3 2 3 3
Зрелый 1 3 3 2 3
Старый 1 2 1 1 2

Вырезка
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 1 1 1
Зрелый 3 2 2 1 1
Старый 2 3 3 1 1
Курдюк
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 1 2 3 2
Зрелый 3 1 2 3 2
Старый 3 1 2 3 2
Тазобедренный сустав
Жарка Варка Тушение Фарш 1-й сорт Фарш 2-й сорт
Молодой 3 3 2 3 2
Зрелый 2 3 3 3 3
Старый 2 3 3 2 2

Продолжение в следующем посте.

stalic.livejournal.com

Как разделать барана по правилам

Как правило, мы покупаем мясо, уже разделанное на удобные для работы куски. Но если грядет большой праздник, на котором соберется множество гостей, у вас может возникнуть мысль купить целую баранью тушу. Это не только довольно удобно, но и выгодно, ведь покупать оптом, как известно, всегда дешевле.

Вот тут-то и предстанет перед вами резонный вопрос о том, как разделать барана. Конечно, можно доверить это дело профессионалу. Любой продавец баранины наверняка согласится оказать вам помощь - разумеется, не за спасибо. Как правило, в виде оплаты забойщики и раздельщики берут плату за свой труд не деньгами, а мясом. Но если вам жаль расставаться с частью туши или просто хочется научиться чему-то новому, не пасуйте перед трудностями и тащите всю тушу домой. Поверьте, разделать барашка под силу не только сильному мужчине, но и хрупкой женщине. Хотя все-таки эта работа считается мужской. Пользуясь нашим иллюстрированным руководством, вы легко справитесь с задачей.

Простая схема разделки

Если на вопрос о том, как разделать барана, вы услышите от кого-то строгие рекомендации о порядке работ и количестве частей, прислушаться к советам, конечно, стоит. Но нельзя считать какую-либо версию единственно верной. Способов существует немало, каждый из них хорош по-своему. Ваша задача - понять алгоритм и действовать так, как вам удобно.

В некоторых странах Средней Азии принято делить баранью тушу ровно на 22 куска, совершая разрезы по каждому суставу. Конечно, в тех краях знают толк в баранине, но с практической точки зрения это скорее дань традициям, а не рационализм.

Обычно оптимальной является разделка туши на составляющие, которые указаны на схеме ниже.

Подготовка места, необходимый инструмент

Перед тем как зарезать и разделать барана, необходимо позаботиться о том, чтобы все необходимое было под рукой. Если перед вами стоит задача еще и забить животное, вам понадобится очень острый нож, веревка, металлическая трубочка и тазы. А для разделки пригодится тяжелый топорик маленького размера, нож и небольшая ножовка. Последний инструмент - скорее инновационный, нежели традиционный, но работать им очень удобно. С помощью полотна по металлу вы легко нарежете ребра на ровные и аккуратные порционные куски.

Разделку удобно проводить на просторном столе. Позаботьтесь о достаточном количестве разделочных досок, посуды, ветоши. Установите емкость с водой, в которой сможете ополаскивать руки.

Первый шаг: разделка на основные части

Не будем спорить о том, как правильно разделать тушу барана, и первым делом отделим заднюю часть от передней. Начинайте с живота, а когда дойдете до позвоночника, резко выгните тушу, словно пытаясь сломать хребет. Скорее всего, вам это не удастся, но целостность позвоночного столба нарушится, а именно это нам и нужно. Теперь вам видно, между какими позвонками вставить острый нож, чтобы совершить надрез.

Если проделать эту манипуляцию ножом никак не удается, воспользуйтесь топориком. Помните: применять его нужно только в случаях крайней необходимости, в остальное время отдавая предпочтение ножу. Разрубая кость, топорик крошит ее край, а измельченные кости - это не самая лучшая приправа к мясу. Нож орудует более деликатно.

С какой части полутуши начать работу? Это совершенно неважно, но большинство профессионалов предпочитает первым делом разобраться с задними ногами.

Работа с задней частью туши

Перед тем как разделать барана, вы наверняка обратили внимание на то, что его мясо покрыто плотным белым жиром. Особенно много его в курдюке. Отделите его как можно аккуратнее, отложите отдельно.

Теперь отделяем голени. Если вам удастся аккуратно разделить ногу по суставу, даже особенных усилий прилагать не придется. В противном случае придется повозиться. Откладываем голяшки в сторону.

Теперь отведите в сторону одно бедро, пытаясь определить сквозь слой мышц: где там головка бедренной кости входит в вертлужную впадину? Расшатайте сустав, вставьте в него нож, разрежьте соединение костей. Теперь вы легко отделите бедро. Бараний окорок - настоящий деликатес, в котором много мяса. Отделите обе ноги и отложите их отдельно. Остался позвоночник с тазовыми костями. Можете разрубить его сразу на 2-3 части.

Отделение по лопатке и разделка передней части

Задаваясь вопросом о том, как разделать тушу барана, вы наверняка уже представляете, что будете из него готовить. Глядя на переднюю часть, любой даже интуитивно догадается, что нужно отделить от нее передние конечности, а ребра с мясом - отрубить от позвоночника. Так и поступаем: отделяем обе рульки. Отдельно рубим шею.

Жир

Вы можете срезать все жировые прослойки с туши, если не любите слишком жирное мясо. Немало в баране и нутряного жира - им покрыты внутренние органы. Но хранить и использовать эти разновидности жира нужно отдельно друг от друга. К примеру, нутряной легко можно перетопить, а курдючный - засолить, как сало.

Рёбра

Как разделать барана на красивые порционные кусочки? Вот тут-то нам и пригодится ножовка. В среднем длина реберной кости должна составлять 10-12 см, тогда вам будет удобно готовить из этого продукта разные блюда, да и кушать тоже будет удобно.

Нарежьте ребра на пластины. Можно отделить от позвоночника, а можно использовать и его.

Порционные куски

Вы уже понимаете, как правильно разделать барана. Если вы планируете использовать сразу всю тушу для приготовления праздничного блюда, вам придется продолжить разделку. Помните: для плова, лагмана или рагу вы должны нарезать мясо на равные по объему куски. В этих случаях с окороков срезается филе, а кости используются для приготовления бульона.

Вы приобрели тушу вовсе не для того, чтоб слопать ее за день? тогда перед вами открываются перспективы пошире. Расфасуйте мясо, в зависимости от того, что именно планируете готовить. Бедра можно оставить целыми, ведь в запеченном виде они считаются одним из самых знаменитых деликатесов не только в странах Азии, но и во всем мире.

Применение различных частей туши в кулинарии

Вы знаете, как разделать барана, теперь легко справитесь с задачей. Но это только половина дела, самое главное - впереди. Множество чудесных блюд готовят из баранины, обязательно освойте несколько рецептов и вы. Фарш используют для самсы и другой традиционной выпечки, мясо запекают и жарят. А уж слава бараньего шашлыка гремит даже далеко за пределами Кавказских гор. Даже если вы просто поджарите мясные кусочки в сковороде, приправив пряностями и чесноком, а затем позволите мясу протушиться - получите прекрасный результат, который станет заслуженной наградой после всех трудов.

fb.ru

Разделка туши барашка

Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо — багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного — признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана — твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.

1 - Шейка

Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат. 

2 - Шейно-спинной кусок

 Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо — если оставить филе неразделенным — двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать 

3 - Корейка (передняя часть)

Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона» 

4 - Корейка (задняя часть)

Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

5 - Почечная часть

Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить. 

6 - Задняя нога (окорок)

Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

7 - Грудинка 

Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще сначала мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения. 

8 - Лопаточная часть Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

idilbay.ru

О мясе – V : Баранина

     Баранина — мясо домашних баранов (овец). Больше всего, мясо этого одного из первых одомашненных животных, используется в мусульманских, кавказских странах, также в Индии, и  некоторых европейских странах, таких как Франция, Испания, Ирландия, Португалия, Италия.

ИНТЕРЕСНО: В арабских странах существует интересная традиция, на десятый день, последнего месяца исламского календаря, на праздник Eid-al-Adha/ Kurban Bayram, в богатых семьях запекают на вертеле целого барашка, а мясо раздают бедным. Подобная традиция обязывает и в самые важные дни в жизни семьи, когда кто-то рождается, умирает или переезжает.

Основная часть баранины в продаже — это мясо особей от 4 мес. до 1 года. Это оптимальный возраст, в котором мясо достаточно нежное, не так жилистое и аромат уже успел развиться.

     Молочные барашки, они же ягнята, также пользуются особенным спросом. Это ягнята кормленные исключительно молоком, до появления постоянных зубов. Такое мясо особенно в почете в таких странах как Франция, Италия, Испания, Португалия.  Как пошутила моя испанская почти «мама», подавая на стол, в честь нашего приезда, запеченного молочного ягненка: «Мы в Испании любим молоденьких зверьков»:-). У нее же в гостях я отведала в свое время и молочного поросенка, цыплят и даже молоденьких кроликов.

   Мясо молочных ягнят особенно нежное и сочное, конечно, если правильно приготовленное. Единственный недостаток такого мяса, это очень слабенький аромат баранины, за что я, к примеру, и люблю баранину.

     По мере подрастания ягнят, мясо становится более темнее, жирнее и насыщенней ароматом.

    Мясо животных старше 1-го года немного меньше распространено и, в основном, употребляется в странах Ближнего и Среднего Востока.

    Как выбирать баранину:

1) Цвет баранины варьируется от светло-красного до бордового. Чем темнее мясо, тем старше животное.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, характерным для баранины, без каких либо зловонных ароматов.

4) Жир должен быть сливочно-желтого оттенка, казаться сухим и даже восковым.

5) Кости у взрослых особей должны быть белыми, а у молодых ягнят белые с розовато-голубоватым оттенком.

6) У свежего мяса отрезанные края должны быть влажными но не мокрыми, без слизи. Создавать впечатление только-то отрезанного куска.

Особенности приготовления баранины:

Баранина — это довольно жирное мясо и поэтому, очень часто, его дополняют кислыми ингредиентами или соусами, чтобы немного приглушить жирное послевкусие.  Для этого на Ближнем Востоке используют кислые фрукты, такие как айва, абрикос, гранат. В Европе — это часто винный уксус и вино для тушения, маринования или поливания мяса во время запекания.  В Греции и Испании также делают соусы, которые сгущают яичными желтками и подкисляют лимонным соком, так как популярный испанский соус айоли.

Баранина — не очень подходящее мясо для бульона, так как очень сильный аромат не дает проявиться другим ингредиентам.

Готовя баранину, не бойтесь использовать приправы и дополнения с сильным вкусом и ароматом, как чеснок, анчоусы, розмарин, мята и тимьян. С таким ароматным мясом они отлично сочетаются, не перебивая основного аромата.

Чем старше животное, тем дольше нужно готовить мясо при умеренной температуре.

Мясо молодых особей отлично проявляет себя при запекании целым куском или обжаривании.  Такое мясо также лучше подать чуть-розоватого цвета. При такой стадии готовности аромат проявляется лучше всего.

 

Баранина: части туши и рекомендованные методы термической обработки

Название

Описание

Методы кулинарной обработки

Вырезка:

Спинная часть

Поясничная часть

Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.

Отбивные,  котлеты с косточкой, запекание в духовке, шашлык, плов, отварная баранина.

Окорок нога

Самая мясная часть баранины. Если не хочется возиться с длительным тушением, срезанием жира и соединительной ткани, просто купите ногу. Самая мясная часть барашка.

Запекание в духовке одним куском, котлеты, жарка порционными кусками на гриле.

Грудинка

Весьма жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Рагу, плов, заправочные супы.

Ребра

Вырезаются из грудинки, довольно жесткое и жирное мясо

Длительное тушение, супы

Пашина

Брюшная стенка, которая являет собой тонкий пласт с множеством соединительной ткани.

Рагу, плов, заправочные супы, рулеты, длительное тушение.

Шея

Жирная, с большим количеством соединительной ткани, но очень ароматная часть туши.

Супы, длительное тушение.

Рулька

Нижняя часть передней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение.

Голяшка

Нижняя часть задней ноги. Мясо с большим количеством соединительной ткани.

Бульоны, холодцы, долгое тушение

 

С чем лучше всего сочетается баранина:

Специи и травы

Фрукты

Овощи

Кроме того:

Лавровый лист

Гранат

Чеснок

Анчоусы

Кардамон

Айва

Лук

Оливковое масло

Гвоздика

Абрикос

Картофель

Горчица

Кумин      

Лимон

Помидоры

Хрен

Имбирь

Апельсины

Морковь

Соевый соус

Розмарин

Чернослив

Сельдерей

 Каперсы

Петрушка

 

Баклажан

Вино, красное и белое

Черный перец

 

 

Фасоль

Тимьян

 

 

Плесневый сыр (Голубой)

Корица

 

 

Сыр Пармезан

Кориандр

 

 

Сыр Фета

Семена фенхеля

 

 

Вустерский соус  

Мята

 

 

Винный уксус

Шалфей

 

 

Каперсы

Карри

 

 

Перец чили

Базилик

 

 

Кускус

 

 

 

Чечевица

 

 

 

Оливки

 

 

 

Йогурт

Кулинарной Вам фантазии и вкусных блюд!

Блюда из баранины:

Плов из бараниныШалаш из бараньей корейки с сырно-травяной корочкойБаранья ножка в гранатовом маринадеЗакрытая запеканка из бараниныМясные манты из баранины

Смотри также

7 Мая 2015

Какая телятина считается качественной, как выбирать, с чем сочетается и как готовить телятину. О всем в этой статье.

7 Мая 2015

Самая важная информация о говядине: как выбирать, как готовить говядину и что еще с ней делать!

15 Мая 2014

Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.

picantecooking.com

Товарный словарь | Б | Баранина

     Баранина — мясо овец и баранов. Используется как столовое мясо, а также для промышленной переработки на консервы, копчёности и т.п. Мясо молодых овец и баранов розового цвета, взрослых — светло-красного или красного цвета, старых — тёмно-красного цвета. Консистенция плотная. Баранина имеет специфический запах. Подкожный жировой слой у откормленных животных развит хорошо. Жир откладывается также и внутри туши в поясничной части. Жир белый, плотный.

      В СССР были наиболее распространены следующие породы овец: сальская, грозненская, ставропольская, азербайджанский горный меринос, асканийская, кавказская, алтайская, прекос, казахская тонкорунная, казахский архаромеринос, джайдара улучшенная, цигайская, дагестанская горная, грузинская, куйбышевская, калининская, гиссарская, сараджинская, эдельбаевская, балбас, тушинская, черкасская, романовская, каракульская, латвийская темноголовая, эстонская черноголовая, литовская черноголовая.

 

      Классификация. Различали баранину по упитанности, термическому состоянию и торговым сортам. По упитанности баранина подразделялась на категории: 1-ю и 2-ю; по термическому состоянию — на остывшую, охлажденную и мороженую; в зависимости от расположения части (отруба) в туше — на торговые сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

 

 

Схема разделки бараньей туши для розничной торговли

 

 

 

      Показатели упитанности бараньих туш. Баранина 1-й категории (низшие пределы) — мышцы развиты удовлетворительно; слегка выступают остистые отростки позвонков в области спины и холки; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы. Баранина 2-й категории — мышцы развиты слабо; кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но они могут и отсутствовать. Баранина, не удовлетворяющая требованиям 2-й категории упитанности, относилась к тощей.

     Классификация баранины по термическому состоянию. Остывшая баранина — подвергшаяся после разделки туши остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов, покрывшаяся корочкой подсыхания; мышцы упругие. Охлажденная баранина — подвергшаяся после разделки туши охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°; поверхность мяса не увлажненная; мышцы эластичные. Мороженая баранина — подвергшаяся после охлаждения или остывания замораживанию до -6° в толще мышц у костей; при постукивании мясо издает ясный, отчетливый звук.

      Разделка бараньих туш и сортировка мяса для розничной торговли. Туша разделялась поперек на две полутуши — переднюю и заднюю — по линии, проходящей позади последнего ребра. Передняя и задняя полутуши разделывались в соответствии со схемой разделки (смотреть выше) на части, которые в зависимости от морфологического и химического состава и питательной ценности подразделялись на три торговых сорта: 1-й, 2-й и 3-й. Мелкокусковой разруб сортовых отрубов баранины показан на схеме ниже.

 

 

Схема мелкокускового разруба туш баранины

 

 

Шейная часть 2-го сорта и зарез 3-го сорта рубятся на два куска вдоль шейных позвонков. Отличительные признаки: шейной части — наличие шейных позвонков, куски подковообразно покрыты корочкой подсыхания со слоем подкожного жира, мышцы имеют мраморность; зареза — наличие 1-го шейного позвонка (атланта).

Грудинка 2-го сорта рубится параллельными полосами вдоль рёбер, лопаточные кости перерубаются поперёк. Отличительные признаки: наличие рёбер, покрытых с подкожной стороны тонким слоем мышц, а также части грудной кости с характерным отложением жира, куски передней части грудинки содержат еще куски плечевой кости.

Спинно-лопаточная часть 1-го сорта рубится параллельно рёбрам, поперек позвонков. Отличительные признаки: утолщённая часть кусков спинного раздела имеет форму округлённого треугольника, мякоть расположена сверху ребра, мышцы с мраморностью, покрыты толстым слоем подкожного жира, развитый остистый отросток спинного позвонка; куски лопаточного раздела отличаются короткими рёбрами и наличием части лопаточной кости, мышцы с мраморностью, покрыты тонким слоем подкожного жира.

Задняя часть 1-го сорта в поясничном разделе рубится параллельными полосами поперёк поясничных позвонков; окорок — продольными полосами поперёк крестцовых позвонков, тазовых, бедренных и берцовых костей. Отличительные признаки: куски поясничного раздела из костей содержат только поясничные позвонки с развитым поперечным отростком, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты толстым слоем подкожного жира. Куски окорока овальной формы, мышцы без прослоек жира, сверху покрыты тонким слоем подкожного жира, все куски содержат части крестцовых позвонков, некоторые куски содержат также части бедренной, тазовых или берцовой костей.

Рулька и задняя голяшка З-го сорта на куски не делятся. Отличительные признаки: рульки — кости запястья и нижний конец лучевой кости покрыты сухожильными связками, мякоть незначительна; задней голяшки — пяточная кость с ахилловым сухожилием, мякоти почти нет.

 

 

Сорта баранины

 

1 - спинно-лопаточная часть; 2 - задняя часть; 3 - шея; 4 - грудинка; 5 - пашина; 6 - зарез; 7 - рулька; 8 - голяшка

 

 

      Кулинарное назначение частей туши. Задняя часть используется для тушения, жарки крупными кусками, приготовления шашлыков, плова; мякоть окорока — для натуральных шницелей; мякоть поясничной части — для эскалопов, натуральных и отбивных шницелей. Спинно-лопаточная часть — как суповое мясо и для рагу; спинная часть — для натуральных и отбивных котлет; мякоть спинной части — для натуральных и отбивных шницелей. Грудинка — для плова, рагу и как суповое мясо. Пашинка — для гуляша, плова, жирных супов, в вареном виде — на фарш для начинки. Шея — как суповое мясо, мякоть в вареном виде — для начинок. Зарез, рулька и голяшка — для приготовления бульонов.

     Требования к качеству. Баранина должна была выпускаться в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец), с неотделенными ножками (без путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира. Допускались к реализации также бараньи туши без хвоста и ножек. На тушах, выпускаемых в реализацию, не допускалось наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, повреждений поверхности, побитостей, кровоподтеков, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью или какими-либо посторонними веществами, а на мороженых тушах, кроме того, наличие льда и снега. Не допускалась к реализации, а использовалась для промышленной переработки баранина: тощая; замороженная более одного раза; свежая, но заметно изменившая цвет в области шеи (потемневшая), а также с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши. Мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи, с зачистками и срывами подкожного жира, превышавшими 10% поверхности туши, допускалось к использованию на предприятиях общественного питания.

     Маркировка баранины. На туше должен был быть штамп (клеймо) с обозначением: наименования предприятия (мясокомбината или убойного пункта), категории упитанности мяса и отметки ветеринарного контроля. На туше ставили два клейма категории упитанности: одно с правой стороны туши — на бедренной части, другое с левой стороны — на лопаточной части. Категории упитанности баранины обозначалась: 1-я категория цифрой 1, 2-я категория цифрой 2, тощая — цифрой 3. Туши, не допускаемые к реализации, а используемые для промышленной переработки, дополнительно клеймились буквой К.

     Транспортирование, хранение и другие общие сведения — см. Мясо.

 

 

 

Баранья туша в холодильной комнате

 

 

 

 

Баранья туша

 

 

 

 

Разруб баранины

 

 

 

 

Разруб баранины

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

Разруб баранины

 

 

 

 

Разруб баранины

 

 

 

 

Разруб баранины

 

 

 

 

Баранья нога

 

 

 

 

Лопатка

 

 

 

 

Баранья нога

 

 

 

 

Окорок

 

 

 

 

Шейка

 

 

 

 

Бараньи отбивные

 

 

 

 

Шейка рубленная

 

 

 

 

Бараньи отбивные

 

 

 

 

Голяшки

 

 

 

 

Голяшки

 

 

 

 

Баранина

 

 

 

 

Баранина

 

Особая благодарность старейшему Московскому супермаркету "МЕГАЦЕНТР ИТАЛИЯ" за помощь в проведении фотосессии. 

 

 

Бараньи копчёности

Свинина

Говядина

Телятина

 

Обсуждение статьи, дополнения и вопросы на форуме

www.mintorgmuseum.ru


Смотрите также