День плова


Священный День Плова

Столетиями утрачивались либо видоизменялись рецепты, по которым в условиях строжайшей секретности готовили пловы восточным владыкам. Каждый повар старался сделать совершенно особенный плов, никем доселе не вкушавшийся. Отсюда такое разнообразие видов этого угошения. Есть пловы самаркандский, бухарский, хорезмский, ферганский, Тамерлана, свадебный, торжественный, посольский, лечебный... Они встречаются в различных вариантах во многих уголках земного шара. Так что плов — блюдо интернациональное. Чтобы научиться его готовить, нужны советы профессионала и пошаговое их исполнение.

ПРЕДАНЬЯ СТАРИНЫ

Впервые плов, если верить легенде, был приготовлен для Александра Македонского, когда великий полководец шёл походом через Центральную Азию. Считается, что именно он назвал словом «полув» изобретение своих азиатских поваров. По-гречески это означает «разнообразный состав». С течением времени «полув» превратился в «полов», «палов», «пилав» или«плов». Вошло в обычай подавать его к концу трапезы, как в иных странах подают десерт.

Наибольших высот искусство приготовления плова достигло в Узбекистане, в первую очередь благодаря уникальным сортам риса, которые здесь выращивают издревле. Для многих плов просто вкусная еда. Для узбека же это вершина кулинарного искусства, с пловом связан смысл его жизни. Поэтому, куда бы ни забрасывала судьба, узбек всюду таскает с собой казан.

Священным днём плова на Востоке с давних времён считается четверг. Обычай этот сохранился и поныне. Предание гласит, что когда-то во всех домах состязались в приготовлении самого лучшего плова, старались изобрести такой, который ещё никому не был известен. По тайному рецепту готовили это угощение во дворце эмира. Правитель в священный день устраивал приёмы знати. И каждый из придворных на эти приёмы приходил со своим пловом. Хитрый эмир поочерёдно пробовал блюда. Хозяина наилучшего приглашал сесть с собой. Неудивительно, что все старались приготовить самый необыкновенный плов, чтобы удостоиться высокой чести и получить возможность поговорить с правителем о своих делах. Бывало и такое, что эмиру не нравился ни один из принесённых пловов. Тогда властелину подавали свой. Он отведы вал е го сам, а остатки доедал и гости. В такие дни владыка ни с кем не решал дел, был гневен. В неумении приближённых приготовить хороший плов он видел недобрые предзнаменования. Среди гостей эмира во дворце бывал некто Султанходжа. Когда он появлялся со своим пловом, взгляд властелина светлел в предвкушении удовольствия. Султанходжа подавал для пробы своё творение на огромном крутящемся золотом лягане — блюде с загнутыми краями, разделённом на тринадцать ячеек тонкими перегородками. Сверху оно было накрыто узорчатым колпаком. Каждую ячейку заполнял отдельный вид плова, а весь ляган напоминал торт, состоящий из двенадцати долек. Тринадцатая, круглая, располагалась в середине, будто солнце, и была заполнена мясом. Всякий приготовленный Султанходжой плов имел название одного из двенадцати месяцев. Весенние пловы готовились с дичью и заправлялись различными травами, виноградными листьями. Летние — имели ярко-красные оттенки. Эти пловы были с острыми приправами, чесноком, красным или зелёным стручковым перцем. В осенних и зимних преобладали жёлтые и белые цвета. Их готовили с тыквой, айвой, изюмом и сушёными фруктами. Так, угождая эмиру, Султанходжа за короткое время стал влиятельным человеком, сумел освободиться от налогов и решить многие свои дела.

Как-то в очередной четверг эмиру нездоровилось и он отвергал все подносимые ему блюда. Гости настороженно перешёптывались. Вот где представилась возможность свести счёты с Султанходжой! Его среди присутствующих ещё не было. Ожидая прихода прославленного мастера, приглашённые заспорили о секретах его пловов. Одни утверждали, что у него, видимо, лучшие повара. Другие говорили, что секрет в рисе, который специально привозят из Хорезма и Ферганы. Третьи считали, что всё дело в специях. Наконец появился тот, кого все ждали. Сзади него слуга нёс скатерть-дастархан. «О светлейший эмир, — начал Султанходжа, — вашему плову нет равных, он незаменим на пирах и веселье. Но сегодня я приготовил лечебный плов великого Александра Македонского, рецепт которого считается утерянным. Однако мне удалось его раздобыть в Хамадане. Этот плов снимет недуги и развеселит вас».

Султанходжа раскрыл дастархан. На окружающих пахнуло изумительным ароматом. Все впились глазами в никому не известный плов. Каждое зёрнышко риса жемчужинкой переливалось на красивом лягане. «Вот видите, я был прав, — заметил кто-тохриплым и подавленным голосом, —секрет этого плова в рисе». «Девзира, конигили, бугдайгурунч», — раздавались голоса, перечислявшие редкие сорта риса. «Нет, это хорезмский арпашалы. Именно он имеет белый цвет с перламутровым отливом». — «Да что вы, не видите? Это особый сорт ферганского». — «Никогда! Ферганский рис розовый, а этот светлый, узгенский». «Из чего бы этот плов ни был сделан, он не исцелит нашего эмира, и Султанходже не сносить головы», — произнёс чей-то уверенный голос.

Завистники потирали руки, предчувствуя скорую радость лицезреть казнь заносчивого «исцелителя». Эмир устало взглянул на Султанходжу и пригласил сесть рядом. Все замерли. А Султанходжа, не торопясь, взял ляган из рук слуги, осторожно поставил его на дастархан. Затем гордым взглядом окинул окружающих и сел рядом с правителем. Аромат, исходивший из лягана, вызывал аппетит.

Властелин притронулся к плову. И чем больше он ел, тем ярче сверкали подобревшие глаза. Забылись недавние неприятные ощущения.

Плов был запит пиалой зелёного чая. Глотнув его, эмир подал знак — пора угощать всех присутствующих. Блюдо с остатками плова поставили на стол гостей. Десятки рук потянулись к лягану. Каждый старался пятернёй захватить как можно больше плова и торопливо завернуть его в платок для последующего изучения. Затем, уже не торопясь, придворные стали, тщательно облизывая и обнюхивая ладони и пальцы, есть плов. Запустить руку в ляган ещё раз многим не удалось: он был уже пуст.

Как всегда, повелитель был убеждён, что раскрыть тайну опять никому не удастся. Столько раз уносили пригоршнями его угощения, но никто не мог ничего подобного создать. Умиротворённый и исцелённый удивительным пловом эмир расслабленно прислонился к подушкам. В полудрёме перед ним пронеслись картины пребывания в Самарканде. Тогда его удивил необычный вкус местных лепёшек. Как ценитель яств, он выпросил у тамошнего хана для себя пекаря. Однако такие замечательные лепёшки, как самаркандские, в его эмирате выпечь не удавалось, несмотря на все старания. Не получались они даже тогда, когда из Самарканда поочерёдно привозили то соль и муку, то тандыр, дрова и воду. Это и понятно, ведь искусство приготовления изысканных блюд хранит особые тайны. Человек не может порой заметить маленькие, казалось бы незначительные, детали. Но в них, бывает, и заключено самое главное.

ПЛОВ АЛЕКСАНДРА МАКЕДОНСКОГО

Несколько лет я занимался поиском утраченных рецептов по следам легенд и притч, и мне посчастливилось раскрыть состав плова Александра Македонского.

Итак, для приготовления этого плова понадобятся: 1 кг риса (овального, шлифованного), 1 кг говядины (годятся ребра, вырезка, бок с прожилками жира), 1 кг моркови, 200—300 г репчатого лука, 2 чайные ложки соли, пол чайной ложки зиры (семян травянистого растения рода кумин), 1 чайная ложка семян кориандра, 1 столовая ложка барбариса и молотый перец (чёрный или красный) по вкусу.

В казан (можно использовать гусятницу) налить 1—1,5 л воды, положить мясо, нарезанное большими кусками, и лук, нарезанный кольцами. Когда вода закипит, добавить морковь, нашинкованную соломкой либо нарезанную кубиками или продолговатыми пластинками. Содержимому казана дать покипеть, не перемешивая его, а лишь снимая пену. Добавить туда соль и специи, затем томить всё на слабом огне около двухчасов. Если вода выкипит, долить её.

Рис перебрать и замочить в горячей подсоленной воде на 20—30 минут. Затем промыть его в холодной воде и откинуть на дуршлаг. Когда стечёт вода, засыпать рис в казан так, чтобы он лёг ровным слоем, при этом вода должна быть на уровне риса или чуть ниже. Огонь увеличить до максимума. Во время варки два-три раза перемешать только верхний слой риса. После испарения влаги рис собрать в горку, в середине концом ложки сделать отверстие до самого дна казана, а затем эту горку накрыть эмалированным тазиком такого размера, чтобы вокруг него осталась щель шириной в один-два сантиметра. (Готовя плов в гусятнице, достаточно вместо горки сделать несколько отверстий в слое риса для выхода пара и плотно закрыть посуду крышкой.) Огонь убавить до минимума и так выдержать плов минут двадцать.

Готовый плов, не перемешивая, выложить на большое блюдо: сначала слой риса, затем морковь, сверху — мясо, нарезанное мелкими кусочками. Закусками к этому плову могут служить вишня, кисло-сладкие гранаты, помидоры с луком.

ПЛОВ ВЕЛИКОГО БАНКИРА

Рецепт этого плова я разрабатывал в течение многих лет. Опробовал многие сорта риса (лазурный, янтарный, краснодарский, кубанский, золотой, девзира, арпашалы, авангард, узбек-2, нукус-2, кенжов, чонгора, регали, конигили, шайдори, тойдори, баш-мати, иберика, италика), а также множество ингредиентов. И наконец нашёл тот необходимый состав и ту технологию приготовления плова, которые делают его произведением искусства.

Вот этот состав: 1 кг риса сорта чонгора (элитный узбекский сорт риса из семейства девзиры), 300 мл горчичного масла, 1,2 кг баранины (позвонковая часть на рёбрышках либо мякоть), 100 г курдючного сала, 300 г репчатого лука, 1 кг жёлтой моркови сорта каротель, 100 г очищенных кедровых орешков, 100 г кисло-сладкого кишмиша «сояки» (изюм из специального сорта винограда, высушенного способом сояки, то есть в тени, в проветриваемом помещении), 200 г чернослива, 2 айвы или груши, 1 кисло-сладкий кувинский гранат (такие гранаты выращивают в Ферганской долине Узбекистана), 25 гсоли, 20 г зиры (кумина), 2 стручка острого перца (для любителей).

Рис замочить в горячей подсоленной воде на 20— 30 минут. Нарезать морковь соломкой, лук — полукольцами, курдючное сало — кубиками, айву или грушу — пополам, удалив сердцевину и косточки. Из граната выбрать зёрна. Кишмиш и чернослив вымыть. Промытый в холодной воде рис перемешать с кедровыми орешками, кишмишем, 10 г соли и 10 г зиры.

В казан налить горчичное масло и прокалить его до появления белого дымка. Курдючное сало обжарить до розовой корочки, выжарки удалить из казана. На раскалённом жире обжарить баранину до потемнения. Убавить огонь, поверх мяса ровным слоем уложить нарезанный лук. Содержимое казана тушить на медленном огне не менее получаса, пока лук не приобретёт золотистый цвет.

Налить в казан 0,75 л воды, под мясо поместить половинки айвы, увеличить огонь до максимума и варить айву до полуготовности. Затем вытащить айву из казана, убрать в миску и накрыть крышкой. После чего в казан поверх мяса уложить ровным слоем морковь, добавить 10 гзиры, 15 г соли и варить до полуготовности моркови.

Рис, перемешанный с орешками, кишмишем, солью и зирой, уложить ровным слоем в казан поверх моркови. Кипящая в котле вода должна быть на уровне риса. Важно следить, чтобы она не выкипела. Если вся вода выкипит, то плов подгорит, а если воды останется больше, чем нужно, то рис переварится. Воды должно остаться немного для парообразования. Это даст возможность рису сорта чонгора впитать бульон (зирвак) и дойти до готовности.

После этого рис нужно собрать в горку, в середине горки концом столовой ложки сделать отверстие до дна казана. Поверх горки положить айву (или половинки сырой груши), чернослив, для любителей острого — два стручка перца и плотно закрыть крышку казана. Выдержав огонь на максимуме в пределах двухминут.убавитьего. Ровно через 11 минут уменьшить огонь до минимума или поднять казан на подставку и продолжать томить плов ещё 11 минут. По истечении этого времени открыть крышку казана и переложить каждый из перечисленных ингредиентов — айву или грушу, чернослив, стручковый перец, мясо — в отдельную посуду. Айву или грушу разрезать на дольки.

Рис с морковью тщательно перемешать, плотно закрыть казан крышкой и тушить ещё 5 минут. Открыть крышку казана, снова перемешать рис — плов готов. Теперь его нужно переложить на большое круглое блюдо. Поверх риса уложить мясо, на него — пару стручков перца, вокруг мяса — чернослив, дольки айвы или груши, между ними — сочные зёрна граната. К такому плову обычно подают салаты: тонко нарезанные помидоры с луком, при этом лук промывают холодной водой или обдают кипятком; зелёную редьку, нарезанную соломкой, перемешанную с зёрнами граната; вишню без косточек.

НАРОДНЫЙ ПЛОВ

Этот плов не потребует больших затрат, хотя по вкусу не уступает своим элитным собратьям.

Понадобятся: по 500 г пропаренного длин-нозёрного риса, охлаждённых куриных шеек и моркови сорта каротель, 200 мл растительного масла, лучше горчичного, 50— 100 г курдючного сала, по одной чайной ложке куркумы и зиры, 2 чайные ложки соли, пучок свежей кинзы, два стручка острого перца (для любителей) и несколько головок чеснока.

Нарезать очищенную морковь мелкими кубиками или соломкой, лук — тонкими полукольцами, курдючное сало — на четыре кусочка. Рис промыть холодной водой. У пучка кинзы отрезать корневище и вымыть её, то же сделать с чесноком. Куриные шейки опустить в кастрюлю с кипящей водой (два литра), предварительно положив туда половину чайной ложки куркумы и чайную ложку соли, и варить ровно 20 минут. Слить бульон. Шейки готовы для плова.

В казан налить масло и прокалить его на максимальном огне до появления белого дымка, затем положить туда курдючное сало и жарить до тех пор, пока кусочки сала не порозовеют (после чего их нужно удалить из казана). В получившемся жиру обжарить лук. Как только он станет золотистым, добавить в казан морковь и обжарить её примерно 3—5 минут. Потом в течение такого же времени жарить куриные шейки. (Чтобы продукты не подгорели, их надо периодически перемешивать.) Положить на дно головки чеснока. После этого всыпать в казан по пол чайной ложки соли, зиры, куркумы и налить 50 г воды. Когда всё закипит, плотно закрыть крышку и убавить огонь до минимума.

параллельно в кастрюлю с двумя литрами кипящей воды положить чайную ложку соли, опустить рис и варить его на среднем огне до полуготовности, периодически перемешивая. Рис откинуть на дуршлаг, чтобы вся вода стекла, после чего добавить в него пол чайной ложки соли, столько же зиры и перемешать.

Огонь под казаном сделать максимальным, снять крышку, перемешать содержимое и выровнять. Поверх уложить рис, осторожно перемешать его, чтобы пропитался бульоном и жиром. Собрать рис в горку, посередине проделать отверстие до дна казана, сбрызнуть горку водой (20 мл), положить на неё пучок кинзы, стручковый перец и закрыть казан крышкой. Примерно через 1—2 минуты убавить огонь до минимума и парить плов 12 минут. За это время кинза, перец и чеснок будут готовы, их нужно вытащить из казана, положить в отдельную посуду и закрыть крышкой. Снова собрать рис в горку, закрыть крышку казана и парить плов на минимальном огне ровно 12 минут, затем перемешать и выдержать ещё 5 минут. При такой технологии длиннозёрный рис хорошо пропитывается бульоном и становится вкусным.

Итак, плов готов. Рис нужно уложить на большое блюдо, поверх куриные шейки, головки чеснока, перец и завершающим аккордом — кинзу.

В заключение отмечу, что в народной медицине плов относят к целебным средствам. Прославленный врач Востока Ибн Сина советовал есть его при недомогании, истощении организма, после перенесения тяжёлой болезни. Здоровым людям плов рекомендуется в ненастную погоду, в холодную зиму и при больших физических нагрузках. Самым универсальным вариантом плова, подходящим для всех, является плов Александра Македонского. Это диетическое блюдо готовится, как вы заметили, без масла и жира.

Немат ЗАКИРОВ.Фото автора и Игоря Константинова.

Наука и Жизнь №7 (июль 2012)

 

asonov.com

Рецепт дня: плов | Екабу.ру

Исходные ингредиенты: свинина 1200 грамм, морковь 1200 грамм, лук 600 грамм, две головки чеснока, по пакетику зиры и куркумы, 2 пакетика барбариса (люблю его в плове, поэтому кладу два пакетика), Ну, и 1200 граммов риса. Так как рис непропаренный, то на 3-4 часа замачивается в холодную воду. Я беру для плова длинный рис, но это на любителя… Всё необходимое готово, развожу огонь под казаном. Так как он у меня на треноге, чтобы дрова не рассыпались, поставил под казан снятый с ножек мангал. Казан у меня на 28 литров – подарок тёщи, хотя, конечное, хватило бы и на 15 литров. Как-то раз готовил всё по 3 килограмма, так получилось плова только пол-казана, раздали гостям, сами ещё дня 3 ели. После этого не готовил плов с пол-года. Отвлёкся слегка… На сильном огне!!! прокаливаю пол-литра подсолнечного масла (пробовал на разном, включая свиной внутренний жир, так как баранину не могу воспринимать – сильно пахнет, но остановился именно на подсолнечном рафинированном), причём прокаливание масла является обязательным (сначала масло начинает кипеть, затем перестаёт, над ним появляется белый дымок (фотографировал, но не вышло), который затем исчезает – всё, масло прокалено. Бросаем в масло небольшую луковицу на пару минут, она интенсивно кипит в масле, затем её выбрасываем – считается, что эта луковица забирает из масла всякую хрень. Начинаю готовить зирвак . Загружаю в казан свинину. Некоторые сначала кладут лук, другие морковь, я поэкспериментировал, решил, что лучше сначала класть мясо. Да, был сильный ветер, пришлось казан прикрыть двумя кусками железа. Мясо подрумянилось, загружаю морковь, Минут через 7 – лук. На поверхности зирвака появилась плёнка – зирвак готов. Для этого необходимо 30-40 минут на сильном огне, к концу приготовления – на среднем огне. По готовности зирвака огонь из-под казана убирается (в моём случае – сдвинул дрова на край мангала). В это время солю, перчу, добавляю куркуму, зиру и барбарис, перемешиваю, дуршлагом делаю углубления и засовываю туда 2 целые головки чеснока (обрезав из сверху и снизу, но не разъединяя на дольки). Далее по поверхности зирвака ровным слоем рассыпаю рис (предварительно промыв примерное в 6-8 водах), бл… Рис взял «Увелка» - хрень полная. Сверху через дуршлаг наливаю воду, чтобы она сантиметра на 3 покрыла рис, после чего даю сильный огонь, чтобы масло впиталось рисом. Когда вода выкипит и впитается, т.е. её не останется над рисом, делаю медленный огонь, в рисе шумовкой до дна проделываю углубления и заливаю в них ещё стакана три воды, закрываю крышкой на 30 минут. Через 30 минут открываю, пробую рис, Рис готов, всё перемешиваю Ну и Приятного аппетита!

ekabu.ru

Самый тот плов и самый простой салат к нему...: rifat

Плов по-Фергански является пожалуй самым распространенным вариантом приготовления в Ферганской долине, Ташкенте и не только. Это основной классический вариант, от которого можно отталкиваться и готовить разные вариации... Часто такой плов готовят мужчины в чайханах во время "гяпов" и междусобойчиков. Готовят его во все времена года.

Для начала продолжим изучение книги Махмудова...

"Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. Существовали десятки способов приготовления плова. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы..."

Вот другое высказывание: «...Самым излюбленным кушаньем и традиционным блюдом узбекского народа является плов (палов), приготовляемый из риса в сочетании с мясом, луком и морковью. В него кладут жир, растительный или животный, обычно баранье сало. В зависимости от мяса, способа приготовления и приправы плов имеет десятки оттенков. Особенно выделяется ферганский плов (ковурма палов), самаркандский (софи или софаки палов), хорезмский (чалов). Своеобразным вкусом обладает плов, который варится на обрядовых пиршествах (туй палов, или туй оши).

В прошлом плов был пищей зажиточных людей. Основное население готовило плов только как праздничное блюдо и для приема гостей, в бедных семьях плов вообще являлся очень редким кушаньем.

В настоящее время в городах и селениях плов стал обыденной пищей».

Плов — одно из достижений народной кулинарии. Хотя в приведенной легенде его приготовление связано с рецептом Ибн Сины, однако изобретение такого очень сложного блюда не может принадлежать одному человеку. Конечно, в его создание многие столетия вносили лепту рисоводы, скотоводы, овощеводы, ремесленники, домашние хозяйки, народные лекари и, безусловно, кулинары.

Пища в семье всегда приготовлялась женщинами, на общественных же угощениях — большей частью мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.

Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день. Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.

Итак, готовим плов по-Фергански. Для этого нам нужна хорошая компания и следующие ингредиенты:

1 кг риса0,8-1 кг баранины (говядины)200 г масла (бараньего жира)0,8-1 кг моркови (в основном используется красная, можно вперемешку с желтой)3-4 головки лукасоль, красный молотый перец и/или красный стручковый перец, барбарис и зира - по вкусу.

Нагреваем казан, бараний жир нарезаем кубиками, вытапливаем жир, вынимаем шкварки. Быстро подсаливаем их и перекусываем с нашинкованным лучком.

В кипящем жире сначала обжариваем нашинкованный кольцами лук до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, до образования румяной корочки. "Темное" обжаривание в этом плове допустимо и даже нормально.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой, кладем в котел после обжарки мяса и продолжаем жарить, помешивая время от времени, до полуготовности.

После этого наливаем воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и доводим до кипения на умеренном огне. Когда зирвак закипит, заправляем специями (зира, барбарис, слабожгучий красный молотый перец, стручковый перец целиком не разламывая), солим, убавляем огонь и тушим при медленном кипении 50-80 мин. (чем дольше кипение, тем лучше вкус).

Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпаем ровным слоем хорошо промытый рис, усиливаем пламя и сразу же наливаем кипящую воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5—2 см, и доводим до бурного равномерного кипения.

Пока вода еще не испарилась, пробуем на соль, и при необходимости добавляем. Как только вода выпарится, удаляем из-под котла жар (на газовой плите уменьшаем пламя до предела). Затем плов шумовкой собираем к середине горкой, накрываем плотной крышкой.

Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды достаточно 20—25 мин. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.

Перед подачей на стол, тщательно перемешиваем плов и перекладываем горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо - ляган, разложив кости с мясом.

Можно посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.

Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого (за счет перца и жарения) оттенка рис. Отчетливо видны обжаренные кусочки мяса, слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.

Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенный в общую гамму с ароматом зиры, барбариса со жгучестью красного перца.

Ну и самый простой салат к жирному плову это редька.

Очищаем редьку от кожуры.

Кончиком ножа отламываем небольшие кусочки произвольной формы по 5-6 г.

Замачиваем в холодной воде на час, чтобы удалить специфический запах и горечь.

Перед подачей сливаем воду, укладываем на тарелку, посыпаем солью и сбрызгиваем виноградным уксусом.

Что может быть лучше горячего чая к такому плову!? Разве только хорошая дружеская компания!

Поэтому хотел бы поблагодарить очень веселую и очаровательную nochnaya_ximera за помощь в приготовлении и хорошую компанию.

К. Махмудов "Узбекский плов" & Р. Ирмухамедов & nochnaya_ximera "На пути к "мастер-плову""

rifat.livejournal.com

10 лучших рецептов приготовления плова.

1. плов по Шади - бекски.Ингредиенты:? 800. Г риса.800 г мяса.800 г моркови.250 г айвы.

300 г сала или масла.150 г лука.Соль, специи - по вкусу.Приготовление:1. мясо (баранина, говядина) нарезать ломтиками, как на шашлык, лук - кольцами, морковь - кубиками по 1 х 1 х 1 см. Айву, взятую в равном количестве с морковью, нарезать тоже кубиками по 2 х 2 х 2 см и положить в теплую воду, иначе она под воздействием кислорода потемнеет.2. в котле с шарообразным дном растопить баранье сало или растительное масло, обжарить в нем лук до коричневого цвета, положить кусочки мяса и обжарить до легкой корочки, положить кубики моркови, пожарить вместе с мясом до полуготовности, залить водой, в которой выдержали айву, ввести соль и специи и тушить на медленном огне в течение 50-60 минут.3. кубики айвы смешать с промытым рисом и положить ровным слоем в зирвак, залить той же водой, в которой замочили айву, и варить при сильном кипении до полного испарения влаги и набухания риса. Накрыть крышкой на 25 минут. По готовности плов смешать, переложить Горкой на блюдо и подать на стол.

2. плов узбекский.Ингредиенты:Баранина или говядина 600 г.Крупа рисовая 800 г.Лук репчатый 250 г>.Морковь 650 г>.Масло растительное 300 г.Соль и специи - по вкусу.Приготовление:1. перебранный и перемытый рис замачивают на 1, 5-2 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное на куски массой 30-40 г, обжаривают на растительном масле, нагретом до температуры 160 - 170\xB0 до образования поджаристой корочки. Затем кладут нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжают обжаривание.2. после чего закладывают нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешивают, добавляют воду (соотношение воды и риса 1: 1), соль, специи и тушат 25-30 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла закладывают рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Собирают в середину Горкой, закрывают и тушат до готовности в течение 30-40 минут.3. готовый плов аккуратно перемешивают. При подаче на рис и овощи кладут мясо, нарезанное мелкими кусочками.

3. плов из кальмаров.Ингредиенты:Кальмары 300 г, ? Лук 1-2 шт., ? Морковь 1 шт., ? Рис 1-1, 5 стакана, ? Масло растительное 3/4 стакана, ? Томат-паста 2 ст. л.Соль перец.Приготовление:Разморозить кальмаров, ошпарить тушки кипятком, чтобы легче чистились. Снять кожу и положить пока в посудину, наполненную холодной водой. Варить не нужно, чтобы кальмары не приобрели излишнюю жесткость. Затем порезать лук полукольцами, морковь - соломкой, обжарить их в раскаленном масле. Порезать кальмаров соломкой и добавить к овощам. Жарить в течение 5 минут на максимальном огне, затем убавить огонь до минимума. Далее в плов кладутся все приправы (томат паста, соль, перец и т. д. ), добавляется полстакана масла и рис, уже отваренный до полуготовности. Перемешать и залить холодной водой, так, чтобы ее уровень был примерно на мизинец выше уровня смеси. Тушить под крышкой в течение получаса, (или пока не выкипит вода.

4. "Хитрый" плов.Ингредиенты:300 г свинины, ? 200 г грибов, ? Рис, ? Морковь, ? Перец сладкий, ? Помидоры, ? Растительное масло, ? Лук, ? Петрушка, укроп, ? Чеснок, ? Красный перец, черный перец, ? Соль.

Приготовление:Мясо в сливочном масле на сковороде обжарить. Добавить немного воды, можно томатной пасты, и дать немного протушиться. В это время нарезать помидоры, лук, натереть на терке морковь, нарезать перец и все это добавить к мясу. Опять дать немного протушиться. В это время помыть рис и добавить его к мясу, приправить специями, солью, туда же добавить грибы. Все это поставить под крышку и пусть тушится до готовности. За 5 минут до готовности выдавить туда чеснок. Опять потушить до готовности. И после этого добавить туда нашинкованную зелень.

5. плов с куриными окорочками.

Разрезать окорочка на 2 части (по суставу), посыпать солью, перцем, сахаром (обязательно), положить на чистую, хорошо разогретую сковороду и, не давая мясу прилипнуть ко дну, переворачивая, жарить 8 минут. Затем положить жир, лук и жарить еще 4 мин. Долить бульон (горячую воду), прокипятить все вместе еще 3 мин. Одновременно на огонь поставить плов. Для этого в казанок налить масло, прокалить его, облить им стенки и последовательно уложить лук, нарезанный полукольцами, морковь, рис, помытый и хорошо процеженный. Залить плов горячей водой, подсолить и поперчить. Воды должно быть в два раза больше по объему, чем риса. Закрыть казанок крышкой и поставить на хороший огонь на 15 мин. На 12 мин положить окорочка с соусом в плов, аккуратно перемешать и варить еще 3 мин.

6. угро - плов (таджикская кухня).Ингредиенты:Мука 200 г, ? Баранина 150 г, ? Сало курдючное 20 г, ? Морковь 50 г, ? Лук репчатый 35 г, ? Лук зеленый 10 г, ? Соль.Приготовление:Мясо нарезают кусочками по 20-25 г, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто - желтого цвета. Охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

7. плов с курицей и черносливом.Ингредиенты:(6 порций).1 курица.1, 5 стакана риса.2 луковицы.2 морковки.1 головка чеснока.10 шт. чернослива.1 ч. л. Зиры (кумина).0, 5 ч. л. куркумы.1 пучок петрушки.1 пучок кинзы.1 пучок укропа.100 мл растительного масла.Соль, перец.

Приготовление:1. несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. В теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить и морковь. Лук нарезать полукольцами, морковь - длинной тонкой соломкой.2. курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.3. приготовить зирвак - главную вкусовую составляющую плова. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин. Добавить Зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин.4. всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.5. влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.6. воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо. Приятного аппетита!

8. сладкий плов по-индийски.

В казане раскалить 80 г растительного или топленого масла, всыпать 2 стакана риса и слегка обжарить. Положить сухофрукты - по 1/3 стакана кураги и чернослива. Добавить специи - кардамон, гвоздику, корицу, шафран, а также соль и сахар по вкусу. Жарить еще 5-7 минут, перемешивая время от времени. Залить все водой так, чтобы она превышала уровень риса на 2-3 см. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Прикрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности. Выложить плов Горкой на блюдо. Сверху посыпать измельченными орехами. Такой плов при заболеваниях печени и желчного пузыря полезен.

9. плов из гребешка (старосветский стол).

Обжарьте подсоленные кубики морского гребешка (300 400 г) с луком (2-3 шт. ), морковью (2-3 шт. ), томат - пастой (1-2 ст. л. ), маслом топлёным (3-4 ст. л..

Рис сварить до полуготовности (1 стакан. Гребешок, овощи, рис, перец, коренья уложите слоями в кастрюлю и тушите до готовности на слабом огне. Блюдо гарнировать свежими помидорами, веточкой петрушки или маринованными фруктами.

10. бакинский плов с сухофруктами.Ингредиенты:(На 8 порций).3 стакана длиннозерното риса (басмати), ? 1 курица, ? 2 большие луковицы, ? 2 яйца, ? 250 г топленого масла, ? 500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир).1 ст. л. семян Зиры, ? 1 ст. л. барбариса.

Приготовление:1. рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 литра воды, добавить 2 ч. л. соли, всыпать рис и варить его до тех пор, пока он не станет чуть мягким 7-10 минут. Откинуть на дуршлаг.2. казан или толстостенную кастрюлю смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топленым маслом (около 150 г.3. накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20-25 минут, пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло.4. сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 минут в 3 ст. л. топленого масла. Залить 1, 5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка. 5. курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности 30-40 минут. При подаче выложить рис Горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком. Сухофрукты можно подать отдельно. Приятного аппетита!

zdorovoe-pitanie.ru-best.com


Смотрите также