В Худжанде строится уникальный Национальный центр «Оши палав». Фестиваль плова в душанбе


Кто готовит таджикский ош? | Новости Таджикистана ASIA-Plus

Самый важный повар в Таджикистане – это, безусловно, ошпаз – человек, который готовит плов. Работу над этим блюдом кому попало здесь не доверят ни за что, поэтому в Таджикистане довольно сложно найти невкусный плов.

О том, как становятся ошпазами, и каким мастерством они должны обладать, в Международный день повара, который отмечается в мире 20 октября, партнеру "Азия-Плюс" «Открытой Азии онлайн» рассказал ошпаз с 20-летним стажем работы в самой знаменитой таджикской чайхане «Рохат» в Душанбе – акаи Махмад.

Рабочий день рядового душанбинского ошпаза начинается рано. До обеда еще очень далеко, только рассветает, а в казане на 30 литров на большом огне уже греется хлопковое масло. Ошпаз – акаи Махмад, который работает в самой знаменитой таджикской чайхане «Рохат» с 1994 года, масла для своего плова не жалеет: наливает чуть меньше половины казана. Пусть прокаливается.

– Начинать надо рано, потому что торопиться в этом деле нельзя, все должно быть ровно, спокойно и с хорошим настроением. И с молитвой, – объясняет акаи Махмад.

Он действительно никуда не торопится. Вокруг работа кипит – женщины только успевают доставать из тандыров (традиционные печи, – прим. ОА) горячие лепешки и кульчи, болтают, шутят, суетятся; уже началась утренняя бойкая торговля, покупатели пришли за горячим хлебом - ошпаз невозмутим. Помолился, медленно налил масло в казан, отошел в сторону.

– А как каждый день удается приходить на работу с хорошим настроением, тем более в такую рань?

– Если не удается, значит, уходи – не твоя работа, – категорично отвечает он.

Все ингредиенты уже аккуратно разложены по чашкам: тонко нарезанный лук, крупно – морковь, кусочки мяса; замочены в воде горох-нут (в Таджикистане это нахут) и очищенный рис. В отдельных пакетиках – специи, которые акаи Махмад смешивает заранее, и крупная серая соль.

Когда масло достигает нужной температуры (причем наш ошпаз даже не проверяет, насколько оно раскалилось, все делает «на глаз»), в казан отправляется лук. Его нужно довести до золотистого цвета, а значит, приходится постоянно помешивать шумовкой.

16:06 25 августа, 2017

– Ну, что самое трудное в этой работе? Постоянно стоишь на ногах, садиться не получается: чтобы ничего не пропустить и все держать под контролем, надо стоять и смотреть. И еще, видишь – жарко тут очень. Зимой еще ничего, а летом тяжело, – рассказывает акаи Махмад.

В Таджикистане специальность ошпаз традиционно уважаемая, потому что без плова до недавних пор ничего не обходилось – ни похороны, ни свадьба. Даже в названиях мероприятий присутствует название этого блюда; к примеру, оши туй (оши палав – плов, – прим. ОА) (свадебный плов), оши-нахор (утренний плов к мероприятию), маслихат-оши (плов, во время которого люди совещаются), оши худои (плов, подаваемый на поминках) и так далее.

Но после того, как в республике ввели ряд запретов на проведение традиционных мероприятий, работы у местных ошпазов поубавилось. Акаи Махмад – штатный ошпаз, так что ему переживать не за что, а вот у его коллег, которые готовили плов на частных мероприятиях, заработки стали ниже.

– Ну, они теперь только на свадьбы готовят – и всё, – объясняет он.

КАК ПОДВОДНИК СТАЛ ПОВАРОМ?

После того, как лук становится золотистого цвета, акаи Махмад бросает в казан небольшие кусочки мяса – его нужно обжарить до румяной корочки. Он готовит свой плов только из говядины. Впрочем, в Душанбе полно мест и для тех, кто любит плов только из баранины или из смешанного мяса – баранины и говядины. Баранину в таком плове обыватель почти не почувствует, но ценители настаивают на том, что вкус совершенно меняется.

Кстати, в 2016 году оши-палав попал в репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО как «традиционное блюдо и его социально-культурный контекст в Таджикистане».

14:39 3 апреля, 2017

«Оши-палав является традиционным блюдом в Таджикистане, где он считается частью общего культурного наследия. «Король блюд», как его здесь называют, готовится из риса, мяса и специй, при этом существует до 200 вариантов рецептуры оши-палава», – говорилось в сообщении ЮНЕСКО.

А вот ученые Академии наук Таджикистана отмечают, что в республике готовят до 300 видов плова, однако в документах, представленных ЮНЕСКО, в качестве образца указано лишь 10 видов этого блюда.

Акаи Махмад говорит, что тоже может готовить разный плов, но предпочитает классику: рис, мясо, овощи и специи.

– Я вообще профессиональный повар, могу готовить все, что угодно, у меня образование. Это сейчас каждый второй – ошпаз, а мы в свое время этому делу годами учились, а были времена, когда профессия ошпаза передавалась из поколения в поколение, секреты не уходили за пределы кулинарной династии, и мастера готовили только плов, ничего больше. Сейчас таких ошпазов в Таджикистане почти не осталось, умирает профессия понемногу, – говорит наш респондент.

Акаи Махмад рассказывает, что поварскому делу начал учиться сразу после окончания школы, сначала помогал родственнику на ресторанной кухне, потом прошел школу Высшего кулинарного мастерства в Душанбе, тогда же обзавелся своим устодом (учителем, – прим. ОА), который научил его готовить плов, – только после того, как акаи Махмад уже стал классическим, профессиональным поваром. Он говорит, что приготовление плова – это особенный случай, это почти ритуал, и к тому, чтобы его выполнять, нужно быть готовым, прежде всего, духовно. Потому что на каждый ингредиент плова раньше вообще читалась сура из Корана; рядом с местом его приготовления не допускались конфликты и, упаси бог, распитие спиртных напитков.

19:05 14 февраля, 2017

Наш ошпаз рассказывает, что в армии служил на подводной лодке боцманом; говорит, что по профессии там не пришлось работать, зато железному спокойствию и выдержке научился.

С каждым часом на кухне чайхоны появляется все больше народу, шума и суеты, но акаи Махмад среди этого балагана занят только своим казаном. И, кстати, все остальные старались держаться от него подальше.

РАЗДАВАТЬ ПЛОВ ГОСТЯМ – СЕРЬЕЗНОЕ ДЕЛО

Предпоследней в казан идет морковь. Она порезана достаточно крупно, и на 10 килограммов риса ошпаз кладет семь килограммов моркови. В Душанбе для плова используют так называемую красную морковь (на самом деле обычную – оранжевую), от чего сам ош становится коричневого цвета. А вот на севере Таджикистана в ходу желтая, и плов там выглядит светлее.

Морковь будет томиться в казане на медленном огне достаточно долго, когда она станет мягкой, зербак (обжаренные овощи и мясо, – прим. ОА) готов, остается дело только за рисом.

– Самое главное в плове – это, конечно, зербак. В него надо всю душу вкладывать, если он получится вкусным, то и плов будет, что надо… Ну и еще рис – я, например, выбираю только узбекский лазер (сорт риса, – прим. ОА). Да, и про настроение не забудьте: только хорошее. В общем, получается, что в плове все важно все, – объясняет ошпаз.

13:20 22 августа, 2015

После того, как в казан отправляется последний ингредиент – рис, огонь увеличивается, акаи Махмад все-таки садится недалеко от казана. Становится задумчивым, ждет. К 11 часам утра плов должен быть готов, в это время в чайхону начинают подтягиваться гости, скоро обед.

– Съедят весь этот плов за час, максимум – полтора, – говорит акаи Махмад.

Перед тем, как ошпаз снимает с казана огромный таз, которым закрывает плов, он снова молится. Снимает таз аккуратно, начинает перемешивать плов медленно, хотя его ош уже ждут. Даже если плов накладывают из одного казана, повар спрашивает, какой ты хочешь – диетический или жирный? Если полегче, то ошпаз наберет тебе сверху, пожирнее – снизу. Причем раскладывать плов по тарелкам гостям – дело серьезное, и акаи Махмад (да и любой другой ошпаз) его никому не доверит.

Он так мастерски орудует большой шумовкой, что все порции получаются одинаковыми: наверное, если их взвесить, разница составит не больше пары граммов.

– А вы сами что будете есть сегодня на обед? – спрашиваем акаи Махмада, уже получив свою порцию ароматного и невероятно нежного дымящегося плова.

– Что-нибудь найду, – отвечает он и, затаив дыхание ждет, что скажут о его оше. Сказать получается только в превосходной степени, плов очень хорош.

– Неужели после стольких лет ежедневной работы ошпазом вам все еще важно, что говорят люди?

– Так ведь я в него свою душу каждый день и вкладываю...

news.tj

Таджикские мастера плова угостят петербуржцев главным блюдом ЦА

Порции самых разных сортов плова от лучших поваров будут выдаваться гостям фестиваля в обмен на пожертвования, которые будут переданы тяжелобольным детям.

ДУШАНБЕ, 19 авг — Sputnik. В следующие выходные, 27 августа, в Санкт-Петербурге пройдет гастрономический марафон "Культ плова", в котором примут участие мастера приготовления главного блюда центральноазиатской кухни из нескольких стран.

Sputnik Таджикистан пообщался с организатором праздника Мариной Мельник и узнал секретные подробности подготовки самого "вкусного" праздника конца лета.

"Праздник живота" спальных окраин

Праздник плова в северной столице России будет проходить второй год подряд. Предыдущее большое угощение состоялось в октябре прошлого года. При этом праздник пришел вовсе не на Дворцовую площадь, не на Невский проспект, а в окраинный микрорайон Рыбацкое. По словам Марины Мельник, жители спального района оказались просто счастливы.

"На самом деле несправедливо, что большинство праздников проходит в центре города. Ведь именно в спальных районах живут простые люди с детьми. И вот именно папам, мамам и детям прежде всего и интересен наш праздник! Попробуйте, доедьте хоть на машине, хоть на метро, до центра с детьми! А тут праздник прямо у дома! Притом хороший, семейный праздник", — рассказала нам организатор.

Компания "Фабрика фестивалей"

Марафон "Культ плова". Архивное фото

Поэтому и в нынешнем году "Культ плова" снова пройдет в Рыбацком. Кулинарное волшебство пройдет в обрамлении выступлений аниматоров, артистов, танцоров и фокусников, которые организует администрация района.

"В прошлом году практически никакого освещения в прессе не было, но земля слухом полнится. И в этом году мы уже предвидим ажиотаж — как со стороны СМИ, так и со стороны публики. Народу ожидается, как минимум, в два с половиной раза больше, чем в прошлом году. Мы растем, и фестиваль постепенно делает имя", — отметила Марина Мельник.

По ее словам, ожидаются и публичные персоны, но их имена пока не разглашаются.

Компания "Фабрика фестивалей"

Казан с пловом. Архивное фото

Битва поваров

Хотя гастрономический праздник и не имеет звания международного, географический охват мероприятия обещает быть обширным. По числу поваров большинство пока что принадлежит Узбекистану. Примерно равное количество мастеров плова ожидается из Таджикистана и Туркменистана. Будет и девушка из Армении, которая проведет мастер-класс по приготовлению армянского плова.

"А вот с Кыргызстаном пока что проблемы. Мы обращались в консульство. К нашей просьбе там отнеслись с пониманием, обещали помочь, рассылали информацию. Однако ни одной заявки от кыргызских поваров нам, к сожалению, не поступило. Но, может быть, ваша публикация поможет привлечь кыргызских виртуозов казана", — сетует организатор.

Большинство поваров работают в известных ресторанах центральноазиатской кухни. Но представят свое умение и частные повара.

"Повара будут соревноваться между собой. Публика будет выбирать лучшего повара. Естественно, предусмотрены призы. Но проигравших, конечно, не будет. Для нас важны не результаты конкурса, а азартная атмосфера самого мероприятия", — пояснила Мельник.

Компания "Фабрика фестивалей"

Казан с пловом. Архивное фото

Пожертвовал — покушал

Марафон будет проводиться при поддержке благотворительного фонда "АдВита", который помогает детям с онкогематологическими заболеваниями. То есть, проще говоря, с раком крови. Этим детям можно помочь, но денег на лечение требуется много. Поэтому порции плова от лучших поваров будут выдаваться в обмен на пожертвования.

"На месте проведения фестиваля будет стоять ящик для пожертвований. Алгоритм такой: гость фестиваля опускает в ящик любую сумму денег. После чего волонтеры выдают ему пластиковую посуду. И можно идти, пробовать. По окончании праздника все деньги сотрудники фонда заберут на нужды больных детей", — объяснила организатор.

А вот продукты, казаны и секретные ингредиенты повара привозят с собой.

Компания "Фабрика фестивалей"

Марафон "Культ плова". Архивное фото

В 2016 году праздники плова уже состоялись в некоторых городах России: в Ростове-на-Дону, Сочи, Ульяновске, Кемерово, Москве. Но, так получилось, что самые масштабные угощения проходили в Санкт-Петербурге.

"Если питерский фестиваль в конце августа пройдет успешно, вызовет общественный резонанс и привлечет внимание прессы, то, скорее всего, официальное закрытие "пловного" сезона также пройдет в Санкт-Петербурге, в октябре. Будет подведение итогов в масштабах всей страны. Приедут повара-победители из других регионов. А потом — будем ждать следующего года. Потому что зимой мы плов на улицах не готовим. Слишком холодно!", — говорит организатор.

ru.sputnik-tj.com

В Худжанде строится уникальный Национальный центр «Оши палав»

В административном центре Согдийской области Таджикистана строится уникальный Национальный центр «Оши палав» («Плов»). По замыслу его создателей, центр будет представлять собой не просто заведение общепита, а этнокультурное учреждение, задача которого – сохранять и популяризовать традиции приготовления плова и других национальных таджикских блюд. Ожидается, что в нем ежедневно будут готовить до десяти наиболее популярных в народе видов плова. Для обучения молодых поваров (ошпазов) руководство центра намерено приглашать маститых поваров из Душанбе, Самарканда и других регионов Таджикистана и соседнего Узбекистана, славящихся своими мастерами плова.

Мечта юности

По словам владельца центра «Оши палав», генерального директора ОО «Доро-инвест» Абдуахада Таджибаева, заведение откроет свои двери для посетителей к празднику Навруз, то есть во второй половине марта. Здание, в котором строится Национальный центр, было приватизировано им несколько лет тому назад. Новый хозяин решил, что это место должно стать центром общения и сближения людей. На Востоке таким местом издревле была чайхона. Но открывать очередную чайхону или туйхону (ресторан), каких множество, Абдуахад не захотел.

- Я решил реализовать свою давнюю мечту – создать центр плова, в котором бы готовили несколько разновидностей этого блюда на любой вкус. Сам я являюсь большим поклонником плова. Когда учился в Душанбе, жил квартирантом в доме у одной самаркандской семьи. Со временем для меня и моих родных они стали самими близкими людьми. Каждый раз, когда приезжаю в столицу, обязательно посещаю их и прошу их приготовить настоящий самаркандский плов, - рассказывает Абдуахад Таджибаев.

Абдуахад вспоминает, что в юности он вместе с родителями ездил в город Коканд Ферганской области соседнего Узбекистана. Там он обратил внимание на то, что почти на каждой улице была чайхана, в которой с раннего утра готовили плов, суп, шашлык, пекли лепешки. В чайханах всегда подавали чай с традиционными восточными сладостями, такими как нишалло, халва, шербет, набот, мед. Все блюда были доступны по ценам, и многие местные жители перед работой заходили в чайхану, чтобы позавтракать. В Андижане Абдуахад заметил, что в каждой чайхане в ожидании посетителей всегда наготове в казанах были несколько килограммов зирбака (зирвак, зербак – заготовка для плова до закладки в него риса, обжаренные в масле мясо, лук и морковь. – Прим «Ферганы»), а когда приходили клиенты, закладывался рис. Таким образом, на стол всегда подавался свежеприготовленный плов.

- В наших городах, к сожалению, такие традиционные чайханы уже ушли в прошлое, превратившись в обычные коммерческие «забегаловки». Хотя если бы воссоздать атмосферу прежних чайхон, они могли бы стать центром притяжения людей, приятного и культурного проведения досуга. У нас сейчас везде более популярен шашлык. Но плов намного полезнее шашлыка и считается диетическим блюдом. Я всегда мечтал, чтобы жители и гости Худжанда знали о разновидностях плова не понаслышке и имели доступ хотя бы к десяти видам плова. Ведь в каждом регионе есть свои особенности и тонкости приготовления плова, в него кладутся разные ингредиенты.

Строящийся Национальный центр «Оши палав» в Худжанде.

«Фергана»

В нашем центре можно будет попробовать «душанбинский», «худжандский», «самаркандский», «андижанский», «хистеварзский», «баргакитоки» и другие региональные разновидности плова. Мы уже установили 10 казанов. В четырех казанах буде готовиться плов на 60-70 килограммов риса, в двух казанах – на 25 килограммов, еще один казан рассчитан на 10 килограммов и три – на 5 кг. Плов будет готовиться из лучших сортов отечественного риса – исфаринская и пенджикентская «девзира», «кенджа» – на оливковом, подсолнечном, льняном масле и курдючном жире. Помимо плова, мы намерены готовить разного рода самбусу (самсу), сихкабоб (шашлык), первые блюда. У нас будет своя лепешечная (нонвойхона). Центр будет работать с 5 часов утра до 11 часов ночи, - делится своими планами Абдуахад Таджибаев.

Дело в ошпазе

Самое главное в плове – отнюдь не рис и не масло, а мастер, который его готовит, поэтому Абдуахад Таджибаев с самого начала строительства своего центра собирает информацию об опытных поварах-ошпазах:

- В Самарканде на улице Ходжа Ахрори Вали проживает знаменитый повар, который известен редким мастерством приготовления плова. В Душанбе тоже живет такой же опытный ошпаз. Мы намерены пригласить их на полтора-два месяца, чтобы он провели здесь для молодых поваров серию мастер-классов. Помимо них мы планируем пригласить на работу двух знаменитых худжандских поваров. Один хороший ошпаз может приготовить десятки разновидностей плова, - говорит Таджибаев.

У каждого ошпаза – свои секреты.

В былые времена приготовление плова на больших мероприятиях доверяли только тем поварам, которые освоили средневековый «Кулинарный трактат» («Рисолаи пазандаги») и были наставниками в своем деле, рассказал «Фергане» доцент Таджикского госуниверситета права, бизнеса и политики Ислом Рахимов: 

- Большинство поваров являлись потомственными ошпазами и передавали секреты своего мастерства из поколения в поколение. Каждый ошпаз имеет свои секреты приготовления пищи, которые зачастую держит в тайне. Были случаи, когда какие-то недоброжелатели пытались опозорить и очернить знаменитых ошпазов и, пользуясь подходящим моментом, подсыпали в казан лишний килограмм соли. Но маститые повара выходили с честью даже из этой неприятной ситуации, пользуясь своими секретами.

К сожалению, в наше время значительно уменьшилось число маститых поваров, которые в совершенстве знали все правила и каноны приготовления плова. Сегодня также ушло в забвение искусство оштонкови – рытья очага, земляной печи для приготовления пищи. В былые времена этим делом занимались отдельные ремесленники, которые знали, в каких землях необходимо рыть ошдон (оташдон – очаг, печь), куда должно «смотреть» отверстие для дров. Наше поколение, может быть, еще имеет об этих правилах хотя бы скудное представление, однако грядущее поколение об этом совершенно не будет знать, - сетует Ислом Рахимов.

По словам ученого, раньше ошпаза зачастую узнавали по запаху приготовленного им плова. Ошпазы, в свою очередь, заботились о своей репутации – они никогда не допускали торопливости во время готовки и не урезали ингредиенты. Бакавул, то есть шеф-повар, всегда носил в специальном мешке два вида кафгира (шумовки): первый – с длинной рукояткой – для размешивания ингредиентов в казане, второй – маленький – для раздачи плова по тарелкам. Быть ошпазом на большом мероприятии доверяли не любому повару, ведь приготовить плов для сотен человек – дело очень ответственное.

Плов всему голова

С пловом у таджиков связано много народных обрядов и обычаев, которые формировались в течение как минимум трех тысячелетий. Каждый обычай имеет историческое, экономическое, моральное, духовное и воспитательное значение. По словам Ислома Рахимова, испокон веков в первых числах марта в Худжанде, Самарканде, Бухаре каждая семья готовила плов и раздавала соседям. Если сосед в ответ не возвращал тарелку со своим пловом, это было сигналом, что сосед бедствует. Тогда более состоятельный сосед оправлял бедному соседу продукты, необходимые для приготовления плова.

Приготовление плова – традиционно мужское дело.

«Фергана»

Когда молодому парнишке исполняется 16 лет, его родители устраивают мероприятие, которое называется «муйлабоши» (плов по поводу усов), знаменующее вступление юноши во взрослую жизнь. Молодой человек должен принять самое активное участие в приготовлении плова – нарезать морковь, лук, мясо, почистить рис, а затем угостить готовым блюдом своих друзей.

После свадьбы проводят обряд «домодталабон» (приглашение молодого жениха в дом невесты), во время которого жениху преподносят тарелку с пловом. Жених обычно не притрагивается к кушанью, пока родители невесты не подарят ему что-нибудь памятное. Затем кто-то из родственников невесты предлагает жениху отведать плов в знак того, что он принят в семью и стал ее членом.

Плов готовят и на свадьбах, и на поминках, во время религиозных и календарных праздников. Некоторые обычаи, связанные с пловом, появились в прошлом веке. Например, родился ребенок, вернулся сын из армии, кто-то поступил в вуз – по таким случаям семья обязательно организует плов дома или в чайхане и угощает своих друзей.

В городах Центральной Азии – Самарканде, Бухаре, Худжанде и других – еще в средние века сформировалась традиция приготовления плова для завтрака (нахори) в месяц Рамазан. Такая утренняя трапеза получила название «оши нахор». Во время Рамазана плов ели до наступления утреннего намаза (намози бомдод). Но традиция утреннего плова быстро вышла за пределы месяца Рамазан. В народе «оши нахор» вскоре стали называть «оши ноохор («ноохор» означает «натощак). Традиция есть плов с утра имеет и экономические предпосылки. В средневековье в больших городах жизнедеятельность, в частности торговля, начиналась еще до наступления рассвета. И уже к 8-9 часам утра торговцы и ремесленники готовы были плотно позавтракать.

Еще одним из обычаев, связанных с пловом, является «гап» (разговор) – товарищеские посиделки людей одного круга общения, устраиваемые по очереди. Обычно он происходит один раз в месяц. По существу «гап» является собранием близких по возрасту и интересам людей, которые встречаются в чайхане или на природе, чтобы обсудить общие проблемы, а также почитать поэзию Хафиза, Саади, Бедиля. Сегодняшние «гап»-посиделки являются продолжением литературных вечеров, которые устраивались в средние века. В наше время к ним добавилась кулинарная составляющая – чаще всего во время таких встреч мужчины готовят плов.

На фестивале плова в Худжанде.

«Фергана»

В поддержку отечественного

В 2016 году на севере Таджикистана, в Худжанде, уже во второй раз состоялся фестиваль плова («Оши палав»). В рамках этого мероприятия свое мастерство в деле приготовления этого излюбленного национального кушанья демонстрируют лучшие ошпазы страны. Победители каждой из нескольких номинаций получают денежные призы. На фестивале «Оши палав-2016» было приготовлено плова в общей сложности из одной тонны риса. Но посетителей было столько, что плова даже оказалось мало.

Особый интерес вызвал конкурс «Ошхури бехтарин» (Лучший едок плова). Каждый участник конкурса в течение получаса должен был опустошить большую тарелку с любимым кушаньем. Среди нескольких десятков участников победу одержал житель Бободжонгафуровского района Рустам Холназаров. За 30 минут он съел порядка полутора килограммов плова, за что получил приз в размере двух тысяч сомони (около $250).

По словам начальника регионального управления по экономическому развитию Согдийской области Шарафулло Абдуллоева, ежегодное проведение фестиваля «Оши палав» имеет своей цели. «Мы хотим возрождать национальные традиции, связанные с пловом, и в дальнейшем представлять их на международном уровне», - говорит Абдуллоев.

Самый быстрый едок плова Рустам Холназаров.

«Фергана»

В 2016 году по представлению Таджикистана плов был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но для республики пловная традиция имеет не только национально-культурное, но и экономическое значение. В администрации Согдийской области считают, что проведение пловных фестивалей и ярмарок на всех уровнях будет стимулировать развитие агропромышленного сектора страны. Кстати, одним из обязательных условий проведения фестиваля плова является приготовление этого блюда исключительно из продуктов отечественного производства.

Тот же принцип будут соблюдать и в строящемся Национальном центре плова. Его директор Абдуахад Таджибаев надеется, что помимо гастрономического удовольствия посетители центра будут получать еще и духовную пищу, неспешно проводя время за приятным и полезным общением.

news.tj

В Душанбе состоится праздник плова “Золотая шумовка”

Министерство культуры Таджикистана сообщило о проведении праздника плова под символическим названием «Золотая шумовка». По словам Курбона Гуломзода, начальника управления Минкультуры Таджикистана, конкурс состоится 22 августа в парке «Дружбы народов», где будут участвовать лучшие повара из 68 регионов Таджикистана. По словам организаторов, главной целью конкурса является «пропаганда и представление лучших видов таджикских блюд», что, в свою очередь, будет способствовать лучшему сближению народов внутри самого Таджикистана, пропаганды традиций плововарения в различных регионах страны и повышение профессионального уровня местных кулинаров.

Кроме того, как подчеркнул Гуломзода, конкурс будет способствовать поддержке местных умельцев и фермеров, которые будут иметь возможность представить свой труд массовому потребителю. Конкурс будет проводиться в три этапа – 1, 8 и 15 августа на уровне районов и областей Таджикистана, а затем в финальную часть конкурса попадут лучшие кулинары в количестве 68 человек. Каждому региону будет позволено варить плов не более чем в 3 казанах весом до 20 кг риса. Победителям конкурса плова будут вручены денежные и другие поощрительные призы. Подобный конкурс на лучший плов области в июне этого года был проведен в г. Худжанде. Здесь приняли участие 40 лучших кулинаров области, которые приготовили самые различные виды плова в 80 казанах. Инициатива проведения конкурса принадлежала администрации г. Худжанда. В апреле этого года таджикские власти сообщили о том, что хотели бы внести это древнее традиционное блюда, приготовляемого из мяса, риса и моркови в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

В Минкультуры тогда заявили, что желание сделать плов «всемирным» наслединем, может служить лучшим средством сближения людей. По мнению таджикского ученого и руководителя рабочей группы по подготовке документов на выдвижение плова в список ЮНЕСКО Дилшода Рахими, “речь идет о культуре приготовления и специфике этого блюда и его предложения. Т.е. плов у таджиков имеет объединяющие особенности, он сближает людей”. По его словам, у таджиков множество мероприятий, связанных с пловом, когда собираются люди.– “оши нахор” (утренний плов) , “сабзирезакунон” (нарезка моркови), “маслихатоши” (совещательный плов) , “пайгамбароши” (плов пророка) , “оши бибиён” (плов бабушек) ...

Даже есть мероприятие , которое называется “муйлабоши” (плов по поводу усов), когда у молодого человека появляются усы, он собирает друзей и угощает их пловом ”. Дилшод Рахими говорит, плов занимает особое место в культуре таджиков, и даже понятие “ошхона” (комната для плова – столовая, кухня) берет начало из названия этого блюда. “Плов на всех мероприятиях нашего народа имеет особый статус – разве можно представить, что на свадьбе вместо плова подали бы молочную кашу с рисом? На поминки людей приглашают на “оши худоӣ”» .

В целом, по словам Дилшода Рахими в Таджикистане, согласно исследованию АН РТ, существует до 300 наименований плова, но в документах ЮНЕСКО в качестве образца приведено прмерно 10 наименований, в том числе: “оши бедона” (плов из перепелок), “оши гшшти мург” (плов с куриным мясом) , “палави токи” (плов из виноградной лозы) , “оши девзира” (девзира - сорт крупного риса) , «оши кенджа» (плов самого младшего в семье) “оши як ба як” (плов один к одному). Среди населения популярны также “оши кабки” (кекликовый плов) , “оши думба” (курдючный плов) и десятки других наименований.

Дилшод Рахими отмечает, что в документах, подготовленных для ЮНЕСКО указано, что плов готовят и в других странах– Узбекистане, Туркменистане, Иране, Афганистане и Индии. В Узбекистане популярны блюда, в названии которых отражена местность – “бухорои” (бухарский) , “самарканди” (самаркандский) , “фаргонаги” (ферганский) , “кашкадарёй” (кашкадарьинский) , “хоразми” (хорезмский) . Евреи Бухары любят "халтапалав" - (плов в мешочках).

rus.ozodi.org

В гостях у маэстро таджикского плова | Репортаж

Таджикистан более десяти лет боролся за признание национального блюда «оши палав» культурным наследием ЮНЕСКО. Включение его в этот список можно считать большой победой.

В знаменитой худжандской ошхоне «Рахш» особой радости от международного признания не испытывают. «Рахш» – достопримечательность Худжанда и Северного Таджикистана.

«Новый статус на количестве клиентов не отразится, – говорит шеф-повар Эхсон Абдуллоев. – Мы обслуживаем в обед 250 человек. Мест не хватает, плов быстро расходится, и нужен казан большего размера». В нынешний казан помещается 40 кг риса.

Мастер с сорокалетним стажем и десятью учениками говорит, что плов не получится, если просто тушить рис с мясом. Нужен талант.

«Думаю, плову не очень-то важно иметь документ от ЮНЕСКО, за вкус отвечает хороший огонь и точное количество соли», –  смеется шеф.

Клиенты называют руки Абдуллоева «вкусными» и шутят, что в глаза шефа встроены весы – он все определяет на глаз. Порция плова стоит 15 сомони (2 доллара), это примерно вдвое дороже, чем в других, менее знаменитых местах.

Конкуренция за плов

Уже несколько столетий плов считается королем блюд на всем Востоке. За право называть его национальным блюдом боролись афганцы, индусы, иранцы и китайцы. После развала СССР к ним присоединились узбеки и таджики.

В Узбекистане и Таджикистане плов считается частью общего культурного наследия. Ни одна церемония или мероприятие не проходит без тарелки с ароматным рисом.

В Академии наук Таджикистана Ц-1 рассказали, что в их архивах существует 300 рецептов плова. В акте для ЮНЕСКО представлено десять видов, среди которых плов с курицей, с виноградными листьями, девзира, один к одному, с бараниной на курдючном масле.

Первый плов был приготовлен еще во втором веке до н. э. в персидских землях. Само слово «палав» – плов – является персидским и в переводе означает «вареный рис».

В преданиях об Александре Македонском говорится, что персидский шах приготовил ему плов. А в знаменитой книге «Тысяча и одна ночь» – бесчисленные легенды о плове.

«В Таджикистане традиция приготовления плова сохраняется в семьях, передается от мастера к ученику, в общении между сверстниками и в общественных учреждениях. Данная традиция, способствующая укреплению социальных связей и солидарности, является частью культурной самобытности общины» – отмечается в сообщении ЮНЕСКО.

Плов изучают в школе

На севере Таджикистана искусству приготовления плова уделяют особое внимание. Шутят, что и до развода с мужем может дойти, если жена не умеет готовить плов.

В 2015 году глава Согдийской области сделал обязательным изучение национальных блюд на уроках труда и семейной этики. Девушек в обязательном порядке учат готовить не только плов, но и манты, самбусы, угро и мошбиринч.

В Согдийской области также вошло в традицию проводить конкурсы «Фестиваль плова», где участвуют сотни людей. Среди разнообразия специй рецептов неизменны составляющие: масло, мясо, лук, морковь, рис и щепотка таланта.

Источник: Центр-1

 

www.dialog.tj

ПРАЗДНИК ПЛОВА В ДУШАНБЕ — Shakhnoza Kholova

В Душанбе состоялся один самых вкусных и сытных мероприятий, можно даже сказать года. Фестиваль плова собрал лучших поваров- «плововаров» со всей республики. В течение августа 2015 года во всех городах и районах Таджикистана проходил конкурс на выявление лучшего повара  по приготовлению повара. Предлагаем вашему вниманию подробный фоторепортаж.

 В   парке культуры и отдыха «дружбы народов» города Душанбе  было поставлено больше 30 казанов. С самого утра  закипела работа.Повара шинковали морковь, готовили специи и мясо.  Опытные кулинары отмечают  что  настоящий «ОШИ ПАЛОВ» , то есть плов может быть приготовлен с разными с  ингредиентами, Но самое главное  — делать его надо на костре и с душой.

Поскольку настоящий плов должен быть приготовлен на открытом огне, фестиваль проходил на открытом воздухе, в шатрах.

Знатоки плова знают, что это блюдо имеет множество вариаций. Например, в Афганистане почти все ингредиенты готовят по отдельности, в Узбекистане чаще готовят из баранины, а в Туркменистане, можно встретить плов с осетром. В Таджикистане же все жарят в одном казане, что придает особенный вкус и цвет блюду.

Существует легенда, где рецепт плова приписывают Авиценне. Якобы правитель поставил ему задачу: разработать вариант рациона для воинов, который был бы калорийным, сохранял воду в организме во время пустынных переходов и готовился из хорошо хранящихся продуктов. Вот так и появился плов.

Хорошее настроение,   хороший очаг, хороший казан – главные условия для комфортной и приятной работы

Пока участники фестиваля  демонстрировали свое кулинарное искусство в приготовлении плова. Артисты развлекали народ.

Среди опытных поваров был и самый юный «плововар». Его казан отличался по размерам, но в нем  были самые нужные ингредиенты.  Кароматулло- самый юный повар со старанием выполняет каждый  этап  готовки для того чтобы получился вкусный плов.

Недавно Таджикистан предложил  внести плов в список нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО.  То есть сделать это блюдо  «всемирным».  И весь народ- любители плова с нетерпением ждут ответа от ЮНЕСКО.

Вот  наступил самый долгожданный момент плов приготовили.

С  одной стороны переживали повара и их помощники, с другой   жители и гости Душанбе,  так как  всем хотелось попробовать самый лучший и вкусный плов.

Одним словом суета…….

Праздник плова собрал много людей.

Плов попробовали не только жители и гости праздника. Часть  приготовленного блюда было отправлено  в детские дома.

В итоге после долгих обсуждений и дегустации  Гран-при республиканского фестиваля конкурса «Оши палов» в номинации «Лучший плов», а также обладателем «Золотой шумовки» стал  Карим Халимов  из города Курган-Тюбе Хатлонской области.

Вот таким получился праздник плова в Душанбе.

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

shahnozaholova.wordpress.com


Смотрите также