История плова таджикского


Оши палов – настоящий таджикский плов

История происхождения плова имеет несколько вариантов. По одной из версий плов является изобретением поваров знаменитого полководца Александра Македонского. Великий грек был очень разборчив в еде и любил острую пищу. По другой версии это блюдо было распространено среди народов Востока с незапамятных времен, что подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X-XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов.

Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленым мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается, как средневековый таджикский ученый Авиценна для излечения знатного  человека использовал блюдо с рисом и мясом, которое он назвал пловом.

Самый вкусный и популярный плов – таджикский. Его готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В таджикской кухне существует  несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого  мяса. В любой таджикский плов кладут много жира растительного или животного происхождения.

Для таджикской кухни характерны несколько последовательных действий приготовления плова, независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревают и в него заливают хлопковое или другое растительное масло. Масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Затем в масло бросают луковицу, которая нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 минут на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения специфического запаха.

Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты поджариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла. Для этого необходимо соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов.

После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

В таджикской национальной кухне существует несколько разновидностей приготовления плова. Это кази-плов (колбасы), плов с голубцами из виноградных листьев, плов с айвой и лимоном, чесноком, и из кавурдока. Все эти вспомогательные овощи придают плову особый аромат и вкусовые качества.

Весной (апрель-май) особенно популярен плов с виноградными листьями. Для приготовления плова с голубцами нужно собрать виноградные листья средней величины и нежности (третий-четвертый от верхушки каждой лозы), удалить черешки, промыть в холодной воде. Положить на каждый листок примерно по одной чайной ложке фарша, оформить квадратные голубцы и нанизать их на нитку. Нанизанные голубцы сварить в зирваке. По готовности засыпать подготовленный рис и варить плов, накрыть для упаривания на 25-30 минут.Этот один из классических вариантов плова возник сначала среди крестьян, затем такой плов стали готовить везде. Готовят его не только весной, но и зимой из консервированных листьев винограда. В народной медицине этот вид плова рекомендуется людям, страдающим сосудистой дистонией, гипертонией, склерозом и заболеваниями органов пищеварения. Фарш легко усваивается, а нежная клетчатка виноградного листа улучшает перистальтику кишечника. Также он очень полезен при недостатке в организме витаминов, особенно витамина С.

Таджикские повара и любая хозяйка, принимающая гостей, умеют красиво подать на дастархан плов, умело сочетая естественную окраску овощей и фруктов – гранатовые зерна, зелень, красиво оформить салаты из свежих огурцов, помидоров и редьки.

Манбаъ: «Согдийская Правда«

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

tarabkhona.wordpress.com

Таджикская кухня — Википедия

Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, проживающего преимущественно в Таджикистане, Афганистане и Узбекистане, а также в Кыргызстане, Казахстане, России и других странах. Является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

  • Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
  • Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
  • Сиёалаф
  • Кабоб — шашлык
  • Гандумоб
  • Калапоча
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Мастова — рисовый суп
  • Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Самбуса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
  • Шавля — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурбо — картофельный суп с мясом, слово повсеместно
  • Шакароб — одно из видов курутоба, готовится без чака(курут)
  • Ширчой
  • Шила-башир
  • Шир-бирич
  • Отала
  • Ордбирён
  • Казы

Хлебобулочные изделия[править | править код]

  • Нон — лепёшка
  • Калама — лепёшки из слоёного теста
  • Гирдача — готовят только в танурах, самый большой вид лепешки
  • Оби-нон — лепёшки на воде
  • Фатир — лепёшки на масле или жире
  • Чапоти — таджикский лаваш
  • Кулча — самый маленький вид лепёшки

Кондитерские изделия[править | править код]

  • Нишолло — белковый крем.
  • Нобот
  • Сумаляк
  • Холвайтар
  • Халвайсафед

Кисломолочные изделия[править | править код]

  • Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Чака — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Чолоб — разведённая в кипячённой холодной воде с добавлением кубиков льда и яблок

Плов[править | править код]

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающий в Афганистане имеются свои виды плова[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка[1].

Курутоб[править | править код]

Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определенные ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)[2][3].

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, а поверх него - по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью[2][3].

В ещё одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень[2][3].

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола[4].

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т.п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой. Любимый напиток в стране — зелёный чай в холодном и горячем виде, которым начинают и заканчивают любую трапезу. Иногда заваривают и чёрный чай с молоком или маслом, так называемый «ширчой».

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

  • Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
  • Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
  • Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
  • коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
  • Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
  • С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
  • Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8

ru.bywiki.com

Таджикская кухня Википедия

Таджикская кухня (тадж. Ошпазии тоҷикӣ) — национальная кухня таджикского народа, проживающего преимущественно в Таджикистане, Афганистане и Узбекистане, а также в Кыргызстане, Казахстане, России и других странах. Является одной из древнейших кухонь мира. По технологии, ассортименту продуктов и видов блюд, ей близки прежде всего и в основном узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков формировалось в течение тысячелетий под влиянием богатой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны, и варьируется от региона к региону. В прошлом блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также социального положения людей.

Основные компоненты таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое распространение различных продуктов в данной кухне.

История

Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнее развитие в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазиса — важного торгового перекрёстка для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни. Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня имеет серьёзное отличие от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В таджикской кухне существуют некоторые заметные различия между регионами.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Меню таджикской кухни

  • Курутоб — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни.
  • Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни.
  • Сиёалаф
  • Кабоб — шашлык
  • Гандумоб
  • Калапоча
  • Манты — лепят как крупные пельмени, готовят на пару в мантышнице.
  • Мастова — рисовый суп
  • Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг)
  • Самбуса — пирожки характерной трех- или четырехугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени (кук-самса)), готовятся в тандыре или в духовке
  • Шавля — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле.
  • Шурбо — картофельный суп с мясом, слово повсеместно
  • Шакароб — одно из видов курутоба, готовится без чака(курут)
  • Ширчой
  • Шила-башир
  • Шир-бирич
  • Отала
  • Ордбирён
  • Казы

Хлебобулочные изделия

  • Нон — лепёшка
  • Калама — лепёшки из слоёного теста
  • Гирдача — готовят только в танурах, самый большой вид лепешки
  • Оби-нон — лепёшки на воде
  • Фатир — лепёшки на масле или жире
  • Чапоти — таджикский лаваш
  • Кулча — самый маленький вид лепёшки

Кондитерские изделия

  • Нишолло — белковый крем.
  • Нобот
  • Сумаляк
  • Холвайтар
  • Халвайсафед

Кисломолочные изделия

  • Катык — кисломолочный напиток из кипячённого молока.
  • Чака — кислая творожная масса после сцеживания катыка.
  • Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца.
  • Чолоб — разведённая в кипячённой холодной воде с добавлением кубиков льда и яблок

Наиболее известные блюда

Плов

Плов (тадж. Оши палов / палов / палав) является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схож с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления[1].

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом[1].

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков проживающий в Афганистане имеются свои виды плова[1].

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (тадж. тавоқ), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка[1].

Курутоб

Курутоб традиционно едят руками

Куруто́б (тадж. Қурутоб) — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты[2].

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определенные ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (тавок)[2][3].

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельченный репчатый лук, а поверх него - по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью[2][3].

В ещё одном распространенном методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень[2][3].

Мясные продукты

Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Популярностью пользуются баранина, козлятина, конина (особенно популярны из неё колбасы-казы). Гораздо реже на столе появляются говядина и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно нарубают кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

Гарниры

У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Первые блюда

Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. Также сюда добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, мастоба, шавля, нарын, чолоб, атола[4].

Заправки и специи

Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Изделия из теста

Очень любимы таджиками мучные изделия, причем как из дрожжевого, так и из пресного теста. Традиционный хлеб (тонкие лепёшки) готовится в круглых дровяных печах-тандырах.

Большой популярностью пользуются изделия из теста с мясом: слоёные пирожки-самбуса, пельмени-хушан, манты, лапша с мясом (лагман, шима, манпар).

Другие изделия из теста с различными специями и начинками или без них отваривают в кипящей подсолённой воде, готовят на пару либо жарят в кипящем масле: хворост-пилита, тухум-барак, лепёшки-катлама, лапша-угро, пельмени с зеленью.

Сладости

Как в любой восточной стране, здесь уважают сладости и едят их несколько раз за трапезу.

В первую очередь это бахчевые культуры и фрукты в свежем и сушёном виде, а также свежие и жареные орехи. Также здесь много сладких мучных изделий (хворост, слоёные пирожки). Конечно, есть здесь национальные сладости — разнообразная мучная халва, традиционные конфеты-пичак, виноградный сахар-набат с пряностями, белковый крем-нишалло.

Напитки

Таджики традиционно исповедуют ислам, и ввиду этого самым популярным напитком является чай. Из видов чая наиболее распространённым и популярным является зелёный чай, который употребляется не только в горячем виде, но и в холодном. В основном чай пьётся без добавления сахара, но с восточными сладостями типа кандалот и т.п. Чай подается в чайнике, который при гостях наливают в пиалы. Именно чаем начинается и заканчивается любая трапеза таджиков. Чёрный чай проник в таджикскую кухню только в конце XIX века. Кроме обычного использования чёрного чая, с чёрным чаем смешивают и заваривают коровье или козье молоко со сливочным маслом, который называется ширчой. Любимый напиток в стране — зелёный чай в холодном и горячем виде, которым начинают и заканчивают любую трапезу. Иногда заваривают и чёрный чай с молоком или маслом, так называемый «ширчой».

Вино также присутствует среди напитков таджикской кухни и называется исходя от региона шароб или май.

Примечания

Литература

  • Таомҳои тоҷикӣ. — Душанбе: «Тоҷикистон давлати нашриёти», 1959. (тадж.)
  • Садык Аминов, Анатолий Ванукевич «Таджикская кулинария», Душанбе, «Ирфон», 1966, 168 с.
  • Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х. «Таджикские национальные сладости», Душанбе, «Ирфон», 1969 88 с.
  • коллектив авторов. «Блюда таджикской кухни» (набор открыток). — Москва: Планета, 1973. — С. 35 (15 двухсторонних открыток).
  • Таомҳои миллии тоҷикон. — Душанбе: «Нурафшон», 1988. — 138 с. (тадж.)
  • С. Аминов, А. С. Ванукевич, С. С. Аминов «Таджикские национальные блюда», 2-е изд. Душанбе, «Ирфон», 1988, 208 с.
  • Вахоб Ходжиев «Традиционная и современная таджикская кухня», Душанбе, «Ирфон», 1990, 227 с. ISBN 5-667-00224-8

Ссылки

wikiredia.ru

EY8MM web site - 2004. Приготовление таджикского плова в радиолюбительской среде

Приготовление таджикского плова в радиолюбительской среде

Плов. Когда, большинство иностранцев видит составляющие его ингредиенты, то у них возникают ассоциации с простой рисовой кашей. Уверяю вас - это заблуждение. Причем самое, что ни на есть кощунственное. Я не имею ничего против каши, но для любого таджика – это культовое блюдо. Его готовят (заметьте не варят) при самых важных событиях в жизни, что является добрым обычаем в Средней Азии. Приготовление плова на таких мероприятиях никак не связано с религиозными верованиями, а имеет более древнюю историю.

Плов бывает разный. Бывает плов афганский, иранский, туркменский и даже китайский. Разница в его приготовлении достаточно большая (сам пробовал), и я расскажу о плове таджикском. Наверно справедливо будет отметить, что таджикский и узбекский плов практически не отличается по приготовлению, и сильно отличается от всех других (глубоко уважаемых мною!) методик приготовления. Помимо отличий приготовления по географическому, национальному признаку, каждый Ошпаз (Ош-еда, Паз-готовить. тадж), имеет свои секреты приготовления. Плов всегда готовят мужчины (женщины по этому поводу всегда только радовались).

Я же расскажу о приготовлении плова в радиолюбительской среде, по методике разработанной Масудом EY8AA, и отполированной за время экспедиций, полевых дней и просто когда собираются близкие по духу люди. Его достижение 1980 года еще никем не было улучшено. Тогда во время экспедиции на Памир U8L он приготовил плов на высоте 4500 м над уровнем моря!

Мне посчастливилось не один раз готовить плов за пределами Таджикистана (DXCC еще нет, но WAC близок - OC, EU, AS, AF, NA)

Стадия 1. Компания

Наиболее важным моментом для приготовления радиолюбительского плова является повар и его команда. Рекомендую на первый раз минимум 3-х радиолюбителей. Практика показала, что технари лучше всего выступают в роли Повара. Они скрупулёзны и не допустят отступления от правил и схемы приготовления. Контестмены лучше всего подходят для подготовки ингредиентов и их скоростной нарезке. DX-мены помогут создать теплую атмосферу пайлапа и всегда правильно помоют рис. Это пожалуй самое ответственное задание, которое можно им доверить. Когда все в сборе можно проверить выполнение стадии 2.

Стадия 2. Кухня (по-нашему женский шек, кто не знает).

Перед переходом на 3-ю стадию необходимо найти правильный котел.

Его стенки должны быть толстыми. Не менее важным требованием является форма котла. Стенки должны расширяться к верху. Правда у меня были и другие формы. При готовке в тефлоновой тонкостенной посуде в 4L (4L5A) получился ужас. Вдобавок у этой кастрюли стенки загибались внутрь. Прошло уже лет 6, а Александр 4L5A нет-нет, да и вспомнит. Иногда приходилось комбинировать. Так в UA (UA3AB) пришлось готовить мясо с морковью (далее зирбак) в каком-то чугунке, а доводить дело до конца в кастрюле. Получилось хорошо, но сильно пригорело в кастрюле. В YL даже делал однажды зирбак в утятнице (YL2NL),  и тоже доводил в кастрюле. Но эти варианты не подойдут для приготовления в первый раз. Найдите котел. Еще вам потребуется стандартное кухонное снаряжение и шумовка.

Стадия 3. Базар (рынок, привоз, магазин и т.д.)

Классическим считается плов из баранины. Однако она более жирная, чем говядина и быстро застывает. Поэтому я советую (и сам дома так делаю) говядину. Правда были и исключения. Например в DL (DL8WN) был кабан, а в D4 (D44AC) свинина. Это не страшно.

Итак мы подошли к покупкам и пропорциям. Первым делом купите мясо. Можно с кусочком жира и косточкой. Купите рис. В бытность советского союза у нас продавался рис, который называли «Краснодарский». Если вы поняли о чем я говорю, то это то что нам нужно. Если нет, то возьмите не шлифованный рис. Избегайте риса, где видны белые пятнышки и ни в коем случае не берите сечку. Кстати приготовление плова в UR5F было сорвано только из-за отсутствия риса. Была только сечка. Но это было давно, в 1992.

Дальше пойдем за морковью и луком. Тут особых хитростей нет. Возьмите литр растительного масла. Вам понадобиться меньше, поэтому не пугайтесь. Вот и весь минимальный набор. Специи не советую, так как не знаю, можно ли их найти у вас. Но уверяю, что это не повлечет за собой серьезных последствий. Возьмите 1 кг картошки. В плов она не пойдет, но очень пригодиться на определенном этапе.

При выборе спиртного (если будет в нем необходимость, а в такой компании видимо будет) советую остановиться на беленькой. Другие напитки не так гармонируют с этим процессом. Поставьте бутылку в холодное место и я потом скажу, что с ней делать.

Сколько чего брать? Давайте возьмем вот так:

Мясо - 2 кг   Рис - 2 кг   Лук - 1 кг   Морковь - 1,5 кг   Масло - 1 л

В найденный котел, возможно, все не поместиться, поэтому важно соблюдать пропорции. Уменьшайте или увеличивайте мясо, рис и морковь пропорционально.

Также возьмите зелень. Если есть помидоры и огурцы. Потом поручим Contest-мену сделать салат.

Стадия 4. Поехали.

ВАЖНО Для не искушенного кулинара советую все продукты подготовить (почистить и порезать) заранее. Особенно резка моркови займет много времени.

Итак, в разговорах о преимуществе тентековского Ориона перед вторым вариантом UW3DI , вы вернулись с базара. Техник должен развести костер (зажечь газ) и поставить на нее котел. Влейте в него грамм 400 масла и подождите пока оно нагреется. В это время Contestman и DX-man быстренько чистят несколько картошек и режут ее под обжарку (картошка фри). Дело в том, что мужчина на кухне - это вещь особая и это необходимо отметить. Обжариваете картошку и вынимаете. В это время Контестмен уже налил по рюмочке, а DX-мен почистил немного зелени. Это первая и очень важная часть приготовления радиолюбительского плова. Как правило, люди игнорирующие этот этап, теряют не только замечательную возможность снять стресс и сказать тост, но и рискуют не довести масло до нужной температуры.

После принятия, Техник прячет бутылку, и переходит в начальную стадию подготовки зирбака (в смысле мяса с морковью). Он режет мясо. Обычно, если вы кладете мелко нарезанное мясо, то готовиться быстрее. Если куски крупные, то готовиться медленнее, но мясо будет сочным.

Контестмен мелко режет 3 головки лука (среднего размера) и принимается помогать DX-мену резать морковь. Морковь дело сложное.

Ее необходимо нарезать мелкой соломкой. Предвижу вопрос и сразу отвечаю, не через терку, а нарезать. Для техника объясню – нужно порезать максимально длинную соломку. Если сечение больше 2х2 мм, то вам нужно над собой работать. Но это придет со временем. Поэтому первый опыт должен пройти под пристальным контролем техника. Советую, особое внимание уделить DX-мену. Он будет  отлынивать и стараться все время увеличивать резкость ножа, не ждать своей очереди и перехватывать новую морковку у Contest-мена. В общем как в пайлапе за XF4. Последний напротив, будет методично и качественно резать, как при хорошем Run-e японцев.

Но оставим морковку и вернемся к зирбаку. У вас на сильном огне стоит котел с маслом. Сначала в раскаленное масло кладется мясо. Тут все просто. Техник ждет пока оно покроется коричневой корочкой и переворачивает его для равномерной обжарки.

Обычно диалог в этот момент с Техником не уместен. Чтобы не пропустил важный момент, да и масло сильно шумит. Тут можно на первом этапе прикрыть мясо крышкой, если готовите дома. Уж очень не любят наши женщины масляные пятна по плите и на полу. Масло будет брызгать особенно сильно, если с мяса после мытья еще не скапала вода . Если соотношение мяса и масла правильное, и масло нагрелось достаточно, то из мяса сок не выйдет. Вы на правильном пути.

Как только мясо покрылось корочкой – время бросать подготовленный лук. DX-мен и Контестмен, должны обезопасить Техника от любых вещей, отвлекающих внимание. Например разговор по телефону или проверку сечения моркови. Тут главное не пропустить момент готовности лука! Если его пережарить, то плов получиться темным. Это недопустимо. Пусть он спокойно стоит и наблюдает (перемешивая), как лук становиться золотистым. Огонь остается сильным.

DX-мен и Контестмен закончили резать морковь не позднее готовности лука. Морковь порежьте всю! Даже если покажется, что ее много. Этот процесс хорошо пойдет при обсуждении вопроса о QSL-бюро, но ни в коем случае не о спорных темах, типа что лучше квадраты или яги. Как мы видим у них в руках ножи, а излишняя жестикуляция к добру не приведет.

Техник бросает морковь и перемешивает ее с мясом.

Солит без учета будущего риса. То есть не пересаливает. Жарит до момента, когда морковь станет эластичной.

Потом доливает подготовленный DX-меном кипяток так, чтобы весь зирбак покрылся водой.

Как только все закипит, делаем огонь поменьше и тушим до готовности мяса. До полной готовности зирбака необходимо как-то потратить время. Тут наступает время DX-мена. Он должен помыть рис. Рис моется в проточной воде до момента, пока вода из него не пойдет абсолютно чистой. Он с успехом справиться с этой задачей, так как привык быть уверенным в том, что он делает. Например, полностью и правильно получить свой позывной от DX перед "TU QRZ?".

Как только зирбак готов, Техник признается, где спрятал бутылочку. Он достает немного мяса с морковью и выкладывает на тарелочку.

Мы уже знаем, кто чистит еще немного зелени. Если у вас можно купить лепешку, то прекрасно, если нет, то подойдет простой белый хлеб. Сочетание хлеба и зирбака прекрасная закуска! Технику не наливайте больше одной рюмки! Ему еще принимать важное решение по количеству воды в рисе. Да и остальным не стоит увлекаться. Полный чайник кипятка всегда стоит наготове. Теперь все дело в рисе.

 

Стадия 5. Готовим ДАМ (рис на пару)

Опять делаем большой огонь. Техник вываливает весь рис в котел и заливает кипятком так, чтобы вода закрывала рис на 1-2 см.

Точнее сказать трудно, так как все зависит от свойства риса впитывать воду. Обычно 2 см хватит, но если потом придется добавить немного кипятка, это не проблема. Как только рис добавлен, все перемешивания в котле запрещаются! Посолите. Попробуйте воду на соль. Рис постепенно вбирает воду. Добейтесь того, чтобы воды не осталось (выкипела).

Можно и нужно пару раз перемешивать рис, не смешивая с зирбаком. Если техник допустит появление моркови в рисе, то ему зря налили второй раз. Но это не смертельная ошибка. Мастерство придет со временем. Крышку на этапе выпаривания из риса воды – не закрываете.

После того как вода выкипела - Техник пробует рис. Когда прокусываете рисинку должны чувствовать только твердую сердцевину. Другими словами вы доводите рис до ПОЛУГОТОВНОСТИ. Если рис еще не дошел до этой стадии, то добавьте немного воды. Будьте бдительны.

Итак, мы готовы сделать ДАМ, то есть довести рис до готовности, но уже на пару. Для этого необходимо взять чистую салфетку или тряпочку и проложить ее между крышкой и котлом.

 

 

Это поможет создать внутри соответствующую среду. Обычно у тряпочки следует загнуть края на крышку, чтобы не загорелась. Огонь делаем самым маленьким и закрываем крышкой (с тряпочкой). Существуют и другие методы, но этот самый, что ни на есть простой. Теперь дело за малым – дождаться готовности. На это уйдет 30-40 минут в зависимости от риса. Но упаси вас бог хоть раз открыть крышку после закрытия!!!!

Техник с чувством выполненного долга включается в разговоры DX-мена и Контестмена о EME, 50 Mhz, Satellite и других не традиционных течениях. Эти 30 минут отделяют его от славы Ошпаза или полнейшего Lid-a. В зависимости от результата.

Стадия 6. Подготовка к трапезе.

Классическим салатом к плову считается нарезанные овощи. Мелко порежьте помидоры, огурцы, репчатый лук, зелень. Масло лучше не добавлять. Так теряется букет, да и масла из плова будет более чем достаточно. За 30 минут после того как поставили Дам, можно легко все подготовить. Если этих овощей нет, мелко порежьте  репчатый лук и добавьте мелко порезанной зелени. Полейте все виноградным или яблочным уксусом. Или проявите фантазию.

Так как уже ничего с пловом поделать нельзя, можете выпить еще по рюмочке. Можно по две. Накройте стол скатертью или газеткой (проявите изобретательность при сервировке стола) и ведите светские разговоры о президенте национальной радиолюбительской организации или об DX-рефлекторе. Если есть жены и они уже освободились от обсуждения своих чокнутых супружников, то самое время совместно издеваться над Техником и затеей приготовить плов. Можно выпивать и закусывать не относящиеся к плову закуски.

Дело Техника ждать. Если он строго следовал Руководству и не шел на поводу забежавшей жены - добавить воды или там сыру, то до момента его триумфа остаются считанные минуты.

Стадия 7. Открываем котел.

Когда крышка открывается – видим облако пара. Это обозначает, что пар там был и наше дело "в шляпе". Contestman держит большую круглую тарелку, когда Техник раскладывает там рис горкой.

Сначала рис, затем морковь. Мясо в это время нарезается DX-меном  на маленькие кусочки и кладется на вершину горки. Техник тайно пробует рис. Если он рассыпчатый и не переваренный, то все нормально. Если каша – то было много воды. Если сухой и твердый – мало воды. Но если все готовилось по схеме, то будет все нормально!

Стадия 8. Заключительная

Техник ставит тарелку на стол, ликуя про себя. Плов следует брать себе в тарелочку, соблюдая пропорцию риса и зербака, постепенно углубляясь к центру. Тогда, то что остается на большой тарелке долго не остынет!

Плов едят с салатом. Для Техника напишу конкретно: в ложку на 3 части плова одну часть салата.

Обычно последняя рюмка "За Радиолюбителей всех стран!" пьется непосредственно перед пловом.

После того, как весь плов съеден, не пейте холодной воды! Лучше всего горячий зеленый чай.

Послесловие

Если все вышеизложенное было претворено в жизнь, то не поленитесь - напишите мне. Постараюсь открыть Вам еще несколько секретов.

Если же все написанное вызвало раздражение, то не судите строго – приготовьте что-нибудь другое.

 

Мастер-класс.

www.ey8mm.com


Смотрите также