Кухня Турции. Как в турции называют плов


Пилав с вермишелью / Şehriyeli pilav

Прежде чем писать рецепт, давайте поговорим о том, что в Турции значит Пилав или по другому Плов. Я часто читаю в сети, что Плов и Пилав (Пиляв) - это два разных блюда. Мы (жители постсоветского пространства) вот что называем пловом и что пловом считаем? Или узбекский плов с морковью, мясом и специями или Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами. Мы знаем, что пловы бывают с разные, но это всегда рис, мясо и какие-то добавки. В общем - это сложносочиненное, богатое блюдо. В Турции же словом плов / пилав обозначается блюдо, которое приготовлено особым способом, при котором крупа не разваривается в кашу, а остается рассыпчатой. И это будет и то, что мы привыкли им называть - Узбекский плов / Özbek pilavı, и Иранский плов с шафраном, орешками, изюмом и мясом / Iran pilavi  и другие виды плова: - рис с миндалем, курицей и корицей, запеченный в тесте - Perde pilavı / Зашторенный плов - рис с нутом, с фасолью или рис с любыми овощами, как в одиночку, так и в различных сочетаниях. (например пилав с баклажанами или пилав с помидорами, или даже с картошкой) и пилав с хамсой, и с мясом, и с курицей, и с печенью Или даже просто рис, вообще безо всего - такой плов называют Sade Pilavı (sade в переводе на русский - это простой, чистый) и подают его часто в качестве гарнира Но и это еще не все! Крупа для плова - пилава - это не обязательно только рис.! Это может быть и булгур / bulgur pilavı и кус-кус / Kuskus pilavı даже особый вид макарон (пасты), которые с виду похожи на рис. В нашей стране эта паста (макароны) известны под названием Орзо, в Турции же такие макароны называют Arpa / Арпа И соответственно плов из таких макарон будет называться Arpa Şehriye Pilavı . Здесь будьте внимательны! Если написано Arpa Şehriye Pilavı ., то это плов из макарон Орзо (Арпа) , а вот если написано Arpa ŞehriyeLİ Pilavı.(или просто Şehriyeli pilavı) , то это как раз будет тот пилав или плов с рисом и вермишелью, рецептом которого я сегодня с вами поделюсь:) Но прежде чем переходить к рецепту, давайте еще раз подытожим. Плов и Пилав - это не два разных блюда. Это просто разное произношение и пожалуй, еще и разное отношение, разные традиции В средней Азии или в Азербайджане - плов - блюдо сложносочиненное, приготовленное особым способом при котором рис остается рассыпчатым. В Турции же - это блюдо может быть как сложносочиненным, так и абсолютно простым и крупа, которая остается рассыпчатой может быть не только рисом.

* В Турции для плова чаще всего используют рис Балдо. - это такой белый некрупный рис, чем-то похож на наш Кубанский.Конечно, кроме этого риса есть в Турции и рис Жасмин, и рис Басмати, но вот Балдо - это так скажем наиболее популярный.Да вы и сами заметили, наверное, если угощались пловом в Турции, что рисинки в плове не длинные и вытянутые, а короткие , почти круглые.

.

Кроме балдо, так же часто используют рис Османджик.

Вот нашла фото в инете:

* Рис с вермишелью делают с двумя видами вермишели.С вермишелью Орзо (Арпа) - на фотоили с  tel şehriye  - тоненькой мелкой вермишелью, которую у нас обычно добавляют в супы.

Получается примерно 3-4  порции

1 стакан рисаполстакана вермишели2 стакана куриного бульонасоль чуть больше половины столовой ложкиполовина маленькой луковицы или 1 зубчик чеснока * (по желанию)сливочное маслорастительное масло

* Пилав можно варить и на воде, но лучше не лениться и сварить бульон, результат будет гораздо лучше.

Промойте рис и залейте его стаканом кипятка.Примерно через 20-30 минут, слейте всю воду с риса, промойте и оставьте его стекать.Очистите луковицу и разрежьте ее на 2-3 частиРазогрейте в сотейнике растительное и сливочное масло.Слегка подрумяньте луковицу или зубчик чеснока, они здесь только для ароматизации масла, поэтому используются по желанию.Затем, уберите лук или чеснок (если вы их использовали) и высыпьте в сотейник вермишель.Перемешайте и слегка обжарьте вермишель.Смотрите, не отходите далеко от плиты, вермишель румянится мгновенно!Затем выложите в сотейник рис, снова перемешайте.И обжаривайте примерно 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы рис и вермишель не прилипали ко дну, пока рис не станет почти прозрачным.*Он конечно не становится прозрачным в полном смысле этого слова, но меняет цвет и вам сразу становится понятно, вот оно! почти прозрачный :)Только не подрумянивайте рис, он не должен стать коричневымЗатем, залейте рис бульоном.Посолите.Перемешайте, убавьте огонь, накройте крышкой и варите примерно 20 минут, зависит от сорта риса.Минут через 15-17 откройте рис, не перемешивая, посмотрите, сколько там жидкости осталось, готов ли рис.Накройте сотейник чистым полотенцем, накройте крышкой и готовьте еще минут 5-3Ткань впитает оставшуюся влагу и рис станет более сухим и рассыпчатым.

* Готовый пилав, обычно подают в виде утрамбованной горки.Для этого пилав выкладывают в пиалу, слегка утрамбовывают и затем переворачивают на тарелку.

* Саде Sade пилав готовится таким же образом, только без вермишели и без лука-чеснока.При этом многие повара и домохозяйки во время приготовления добавляют несколько капель лимонного сока, считается , что таким образом пилав станет еще светлее-белее.Пропорции:на 1 ст. риса - 1,5 ст. бульона

irina-taro.blogspot.ru

Şehriyeli pilav / Пилав с вермишелью: marishkaak

Прежде чем писать рецепт, хотелось бы написать о том, что в Турции значит Пилав или по другому Плов.Я часто читаю в сети, что Плов и Пилав (Пиляв)  - это два разных блюда.Мы (жители постсоветского пространства) вот что называем пловом и что пловом считаем?Или узбекский плов с морковью, мясом и специями или Азербайджанский плов с мясом и сухофруктами.Мы знаем, что пловы бывают с разные, но это всегда рис, мясо и какие-то добавки.В общем - это сложносочиненное, богатое блюдо.В Турции же словом плов / пилав обозначается блюдо,которое приготовлено особым способом, при котором крупа не разваривается в кашу, а остается рассыпчатой.

И это будет и  то, что мы привыкли им называть- Узбекский плов / Özbek pilavı,и Иранский плов  с шафраном, орешками, изюмом и мясом / Iran pilavi и другие виды плова:- рис с миндалем, курицей и корицей, запеченный в тесте - Perde pilavı / Зашторенный плов-  рис с нутом, с фасольюили рис с любыми овощами, как в одиночку, так и в различных сочетаниях.(например пилав с баклажанами или пилав с помидорами, или даже с картошкой)и пилав с хамсой, и с мясом, и с курицей, и с печеньюИли даже просто рис, вообще безо всего - такой плов называют  Sade Pilavı (sade в переводе на русский - это простой, чистый)и подают его часто в качестве гарнираНо и это еще не все!Крупа для плова - пилава -  это не обязательно только рис.!Это может быть и булгур / bulgur pilavı и  кус-кус / Kuskus pilavıдаже особый вид макарон (пасты), которые с виду похожи на рис.В нашей стране эта паста (макароны) известны под названием Орзо, в Турции же такие макароны называют   Arpa / АрпаИ соответственно плов из таких макарон будет называться   Arpa Şehriye Pilavı .Здесь будьте внимательны!Если написано   Arpa Şehriye Pilavı ., то это плов из макарон Орзо (Арпа) ,а вот если написано   Arpa ŞehriyeLİ Pilavı.(или просто Şehriyeli pilavı) , то это как раз будет тот пилав или плов с рисом и вермишелью, рецептом которого я сегодня с вами поделюсь:)Но прежде чем переходить к рецепту, давайте еще раз подытожим.Плов и Пилав - это не два разных блюда.Это просто  разное произношение и пожалуй, еще и разное отношение, разные традицииВ средней Азии или в Азербайджане - плов - блюдо сложносочиненное, приготовленное особым способом при котором рис остается рассыпчатым.В Турции же - это блюдо может быть как сложносочиненным, так и абсолютно простыми крупа, которая остается рассыпчатой может быть не только рисом.

Ну а теперь рецепт:

* В Турции для плова чаще всего используют рис Балдо. - это такой белый некрупный рис, чем-то похож на наш Кубанский.Конечно, кроме этого риса есть в Турции и рис Жасмин, и рис Басмати, но вот Балдо - это так скажем наиболее популярный.Да вы и сами заметили, наверное, если угощались пловом в Турции, что рисинки в плове не длинные и вытянутые, а короткие , почти круглые.

.

Кроме балдо, так же часто используют рис Османджик.

Вот нашла фото в инете:

* Рис с вермишелью делают с двумя видами вермишели.С вермишелью Орзо (Арпа) - на фотоили с  tel şehriye  - тоненькой мелкой вермишелью, которую у нас обычно добавляют в супы.

Получается примерно 3-4  порции

1 стакан рисаполстакана вермишели2 стакана куриного бульонасоль чуть больше половины столовой ложкиполовина маленькой луковицы или 1 зубчик чеснока * (по желанию)сливочное маслорастительное масло

* Пилав можно варить и на воде, но лучше не лениться и сварить бульон, результат будет гораздо лучше.

Промойте рис и залейте его стаканом кипятка.Примерно через 20-30 минут, слейте всю воду с риса, промойте и оставьте его стекать.Очистите луковицу и разрежьте ее на 2-3 частиРазогрейте в сотейнике растительное и сливочное масло.Слегка подрумяньте луковицу или зубчик чеснока, они здесь только для ароматизации масла, поэтому используются по желанию.Затем, уберите лук или чеснок (если вы их использовали) и высыпьте в сотейник вермишель.Перемешайте и слегка обжарьте вермишель.Смотрите, не отходите далеко от плиты, вермишель румянится мгновенно!Затем выложите в сотейник рис, снова перемешайте.И обжаривайте примерно 2-3 минуты, постоянно помешивая, чтобы рис и вермишель не прилипали ко дну, пока рис не станет почти прозрачным.*Он конечно не становится прозрачным в полном смысле этого слова, но меняет цвет и вам сразу становится понятно, вот оно! почти прозрачный :)Только не подрумянивайте рис, он не должен стать коричневымЗатем, залейте рис бульоном.Посолите.Перемешайте, убавьте огонь, накройте крышкой и варите примерно 20 минут, зависит от сорта риса.Минут через 15-17 откройте рис, не перемешивая, посмотрите, сколько там жидкости осталось, готов ли рис.Накройте сотейник чистым полотенцем, накройте крышкой и готовьте еще минут 5-3Ткань впитает оставшуюся влагу и рис станет более сухим и рассыпчатым.

* Готовый пилав, обычно подают в виде утрамбованной горки.Для этого пилав выкладывают в пиалу, слегка утрамбовывают и затем переворачивают на тарелку.

* Саде Sade пилав готовится таким же образом, только без вермишели и без лука-чеснока.При этом многие повара и домохозяйки во время приготовления добавляют несколько капель лимонного сока, считается , что таким образом пилав станет еще светлее-белее.Пропорции:на 1 ст. риса - 1,5 ст. бульона

marishkaak.livejournal.com

Что едят в Турции? (Подробное турецкое меню с названиями и фото)

Турецкая еда - уникальна, вкусна и очень разнообразна. Когда я в первый раз пришел в ресторан, в меню было непонятно все, кроме слова “Su” - в Крыму это вода. Воды как-то не хотелось, пришлось тыкать в то, что заказывали другие люди, и говорить: мне тоже такого же.Недели через две, когда время нашего пребывания в Турции подошло к концу, мы перепробовали примерно одну десятую турецких блюд, никак не больше. Постараюсь рассказать о том, что там вообще есть, в порядке появления блюд на столе.Фотографии рыл в инете. Где-то еда выглядит лучше, где-то хуже - не обессудьте;)

Как подают турецкую еду в ресторанах.Заказывая турецкие блюда, стоит помнить одну истину: здесь не экономят на продуктах. К примеру, заказав шашлык или любое другое мясное блюдо, вы получаете к нему безвозмездно напиток, салат (или даже два, а то и три вида салата) и тарелку, полную хлеба. Поэтому в здешних меню не так много салатов: они все включены в названия блюд.Часто к мясному блюду бесплатно прилагается еще и пилав - в данном случае рассыпчатый вкусный рис.Кроме того, к каждому блюду в Турции прилагается лимон - они тут растут на улицах и стоят копейки. Лимонный сок действительно придает блюду совершенно другой вкус.

Для удобства всю турецкую еду, которую мы пробовали, я разделил на категории.0. Турецкие завтраки.I. Хлеб.II. Питье.III. Суп.IV. Салат.V. Пилав.VI. Вторые блюда.VII. Сласти.

0. Завтраки.

Прописаны отдельной темой, т. к. в турецких отелях завтраки включены в стоимость номера. Обязательным пунктом прописаны соленые маслины с оливками, пара-тройка овощей (помидоры, огурцы), хлеб, брынза, сыр. Реже - вареные яйца, колбаса, мюсли с молоком, халва. Однажды едали яичницу.На сладкое подают печеньки, бублички, варенье и мед. В зависимости от отелей варьируется количество коробочек с вареньем (это такие пластиковые упаковки, продаются в супермаркетах). Еще бывает варенье в больших глубоких тарелках; не джем, а именно вкусное варенье.Пить дают чай или кофе. Также рядом с аппаратом для разлива чая стоят штук 5 баночек, в которых по виду разноцветный мелкий поролон. Мы его боялись пробовать, но в итоге оказалось, что это не что иное, как фруктовый чай. Химический фруктовый чай.Если будете заказывать завтраки в ресторане, они называются kahvalti, в меню прописаны отдельной строкой. Также можно заказать omlet. Еще есть sigara börek - рулетики в виде сигары с начинкой.

I. Хлеб.Хлеба в Турции - немеряно. На один квартал в городе приходится примерно две пекарни (хлебозаводов там, кажись, нету вовсе), где каждый день продается свежий хрустящий душистый хлеб. Его там куча видов, мы пробовали буквально пару штук.Ekmek — так в Турции называется хлеб вообще. Тот самый, хрустящий белый хлеб - это он, экмек. Если хотите носить его с собой, ешьте быстрее, он черствеет в течение пары дней.

Isparta ekmek - круглые буханки коричневого цвета. Деревенский хлеб. Для походов самое то, долго не черствеет.

Yufka - тонко раскатанные лепешки, с виду похожие на кавказские хычины. Очень часто из них делают gözleme - заворачивают в юфку сыр со шпинатом или какую другую начинку и подогревают.

Pide - мягкие толстые продолговатые лепешки из дрожжевого теста. В походе выдержали 5 дней. В переводе на русский - пита, знающие поймут - хотя мне это слово ничего не говорит. В Турции есть заведения, специализирующиеся только на пите - pide salonu. Там на питу выкладывают всякую снедь, поджаривают ее - и переводят pide для иностранцев как turkish pizza. Если в ресторанном меню указано пиде - это на 99% лепешка с начинкой, а не просто хлеб, который подадут отдельно от блюда.Pide - Turkish pizza

Simit - бублики, которые продаются в специальных тележках на улице. Посыпаны кунжутом и чрезвычайно вкусны.

II. Питье.Su - вода. Часто входит в стоимость заказа. Есть büyük su - большая бутылка и küçük su - маленькая бутылка. На стол ставят именно маленькую бутылочку.Стоит упомянуть, что привычная для нас газировка здесь продается под другим названием - Газоз (см. ниже)

Çay - чай. Произносится точно так же. В основном подается в специальных рюмочках с кусочками рафинада - и в этом его прелесть. Кстати, в Турции есть специальные заведения - чайные - в которых сидят только мужики, пьют черный, как эбонит, чай и режутся в нарды и другие настольные игры.

Kahve - кофе. Ударение на последний слог. Кофе в Турции бывает растворимый - именно его вам подадут на запрос “kahve” - и türk kahve или turkish coffee - кофе, сваренный в турке, подается в маленькой чашечке.

Ayran - айран. Восточный солоноватый напиток на основе йогурта. Здорово глушит острую пищу - для основательного острого ужина достаточно 100 мл айрана, причем пить после этого не хочется. Мне лично очень понравился, заказывал во всех ресторанах и покупал в магазинах. Утоляет жажду и насыщает.

Gazoz - газировка. И сладкая, и обычная. На кока-колу так и говорят, кола.

Bira - пиво. Поскольку Турция - мусульманская страна, с пивом там не очень. В основном это марка Efes, вкус которой оставляет желать лучшего. И правильно, пейте чай:)

Raki - анисовая водка. Говорят, та еще гадость. Основной прикол: прозрачный самогон при подаче на стол разбавляют прозрачной же водой (можно просто лед добавить), в результате чего образуется белесая жидкость, которую и надо употреблять.

Şarap - вино. Мы пили каппадокийское вино Turasan - очень вкусное. Но в ресторане оно слишком дорогое, легче купить бутылку в супермаркете. Причем в Каппадокии оно дороже, чем в Анталии - городки для туристов построены, у которых денег должно хватить на покупку:)

Meyve suyu - фреш. Фрешей в Турции превеликое множество, чуть ли не на каждом углу мужики с фруктами стоят и продают, как у нас шаурму.

III. Суп.Все супы, которые мне встречались, имели вид супов-пюре. Туда удобно добавлять острую специю, называемую pul biber - хлопья из сушеного красного перца. Приправа обычно стоит на столе и греет в холодные времена:)

Едали два вида супов:Mercimek Çorbası - суп из египетской чечевицы. Выглядит желтым.

Domates çorbasi - суп из помидоров. Выглядит красным.

IV. Салат.Большинство салатов в Турции подается вместе с основными блюдами. Т. е., заказывая шашлык, обычно вы получаете к нему салат и пилав (см. V. Пилав). Но в местах, где туристов валом, блюда подают сами по себе, без салатов и вкусняшек. И придется заказывать салат самостоятельно. Самый простой салат - Çoban salatası - популярный салат из овощей с оливковым маслом и винным уксусом.

Есть еще куча видов салатов, в основном с баклажанами, турки очень их любят. Но их надо пробовать, мы только видели издали:)К шашлыку еще подается салат из лука с сумахом (турецкая приправа). По опыту мужчинам нравится, женщинам - нет. Название его нигде не нашел - думаю, отдельно его не подают, только к жареному мясу как гарнир.

V. Пилав.Pilav - по-нашему плов. На деле существует несколько видов пилавов, но один из них, обычный рисовый без мяса, практически всегда подается к мясным блюдам. Понятное дело, разновидностей пилава на деле очень много, от вегетарианского до разных сортов мяса, но в ресторане обычно подается один, максимум два - так что надо ходить и пробовать)

VI. Вторые блюда.Вторых блюд - превеликое множество, и все их не перепробовать. Но кое в чем удалось разобраться.Kebab - жареное на огне блюдо. О том, какое именно это блюдо, свидетельствует приставка к слову “кебаб”.Şiş-kebab - шашлык.

Iskender-kebab - нарезанное мясо в томатном соусе.

Adana-kebab - мелко рубленое мясо, жаренное на вертеле.

Domatesli-kebab - шашлык из помидоров с мясом.

Patlicanli-kebab - жареные баклажаны.

В меню ресторана может быть до 15ти кебабов, причем в каждом - разные (не только мясные - рыбные, мясные, грибные - разные, в общем:)).Döner kebab - отдельная от кебабов тема. Вообще дёнер - это обычная шаурма. Но если вы закажете в ресторане обычный дёнер - вам принесут на блюде мясные стружки с овощами и хлебом. Купив дёнер на улице - вы рискуете нарваться на ту же стружку с овощами, положенные в разрезанный хлеб. А чтобы попробовать ту самую шаурму, к которой все привыкли, нужно заказать lavaş-döner, шаурму в лаваше.

Döner kebab на улице

Döner kebab в ресторане

Lavaş-döner

Köfte - мясные котлетки. Видов кёфте тоже очень много, никак не меньше, чем кебабов.

Manti - турецкие манты. Похожи на крохотные пельмени - даже продаются в сушеном виде в супермаркетах. По вкусу больше напоминают макароны, чем мясное блюдо. Как всегда, есть куча видов.

Balik - рыбное блюдо. Поскольку мы по рыбным районам не ездили, рыбу не ели - но на всякий случай записать надо.

Виды мяса: tavuk - курица. Et - любое мясо, кроме курицы (скорее всего, говядина). Sığır eti - сама говядина. Kuzu - баранина.Şiş - приготовленное на шампуре. Izgara - приготовленное на решетке, гриль.

VII. Турецкие сладости.Разных сладостей в Турции настолько много, что там есть даже кондитерские рестораны - места, куда можно прийти и просто поесть сладости. Блюда делятся по основным категориям, у каждой из которых - сотни подвидов. Самое основное:Baklava - пахлава. Только это не та пахлава, которую продают на пляжах в Крыму и которая настолько твердая, что десны режет. Турецкая пахлава - мягкая, вымоченная в сиропе, внутри орехи разного вида.

Tulumba - пирожные, вымоченные в сахарном сиропе.

Lokum - рахат-лукум. Если не знаете, что это: что-то вроде леденца, который легко можно разжевать. Внутри обычно орехи разные-преразные.

Helva - халва. Но, опять же, ничего общего с нашей халвой у нее нет.

Dondurma - мороженое. Бывает приблизительно похожее по вкусу на наше (более вязкое и калорийное), бывает вообще не похожее ни на что - ходите, пробуйте.

Kadayif - Тонкие мучные нити (читай, тонкая лапша), вымоченные в сиропе. На выходе получается что-то вроде пахлавы, но с другим вкусом.

Künefe - тот самый кадайиф, только зажаренный на сковородке с несоленым сыром. Сверху украшается вкусным мороженым. Зажаривается непосредственно перед поеданием. На вкус ни на что не похоже.

Смотрите также:1. Перелет и Анталия.2. Аладаглар.3. Каппадокия.4. Ликийская тропа и возвращение.

- Что едят в Турции? (Подробное турецкое меню с названиями и фото)- Как жить в Турции.- Краткий русско-турецкий словарь.

7dorog.livejournal.com

Кухня Турции / Travel.Ru / Страны / Турция

Турецкая национальная кухня является одной из самых многообразных и интересных в регионе. Дело в том, что в далеком прошлом кочевые тюркоязычные народы, обитавшие на территории современного Западного Алтая и Средней Азии, прошли длинный путь в Малую Азию, вобрав немало кулинарных традиций и способов приготовления пищи. В результате смешения с другими народами региона и сформировалось то удивительное сочетание блюд и рецептур, которым так славится в наши дни турецкая кухня. Как и у многих других кочевых народов Азии, турецкая кулинария базируется на сочетании мяса, злаков, зелени и всевозможных приправ, заметно отличаясь от многих "соседей" своим уважением к наваристым супам и использованию кисломолочных продуктов.

Большинство туристов, посещающих эту страну, могут попробовать по большей части сильно адаптированные для европейского вкуса блюда, в то время как исконная местная традиция подразумевает гораздо большее разнообразие блюд, чем кажется иностранцу. Здесь встречаются самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, иногда совершенно необычные для европейца, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно.

Мясные блюда

Типичное турецкое блюдо, попадающееся на глаза каждому гостю этой страны, - "кебаб", представляющий собой разновидности хорошо всем известного шашлыка. Причем турки различают множество вариантов этого простого, на первый взгляд, блюда, объединяя их единым названием (турки произносят его несколько мягче - "кебап"). "Шиш-кебаб", например, это не что иное, как привычный нам шашлык на шампуре, "донер-кебаб" - то же жаренное на открытом огне мясо, но в отличие от обычного шашлыка шампур в этом случае ставится вертикально, а готовое мясо срезается прямо с вертела и подается в лепешке, что придает ему сходство с шаурмой, коей он не является (её в Турции зовут "дюрюм", причем здесь не увидишь это блюдо в уличном лотке - его принято готовить только в стационарных условиях). Также хороши огромные шашлыки "бейти-кебаб", "тандыр-кебаб" - уже целая баранья туша, запеченная в земляной печи, "искендер-кебаб" - предварительно вымоченное в йогурте мясо, "чонгиши" - миниатюрный шашлык, "адана-кебаб" - рубленое мясо с особыми специями, жаренное также на вертеле. Рецептов буквально десятки, причем в каждом регионе предложат свой, "единственно правильный" вариант. В отличие от уже привычного нам "восточного фастфуда", турки редко подают мясо завернутым в лепешку - один-два кусочка большой "пите" (или "пайд") или несколько маленьких лепешек будут поданы отдельно, с зеленью и овощами.

Еще одним национальным блюдом в Турции принято считать "пиляв" (плов). Причем в отличие от привычного для нас плова из риса (здесь такой "классический образец чаще всего назовут "бухара-пилявы" - плов по-бухарски), широко используется и плов из пшеничной крупы с мясом, тушенными в масле луковицами, помидорами и зеленым перцем - совершенно самостоятельное блюдо. Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам, но нередко подается и как самостоятельное кушанье. Причем в качестве наполнителя идут как вполне привычное мясо, так и рыба и всевозможные овощи (например, очень хорош "патлыджанлы-пиляв" с баклажанами), да и сам плов вполне может послужить исходным продуктом для более сложного блюда.

Крайне популярны имеющие форму колбасок фрикадельки "кёфте", "кюфта" или "кофта", сделанные из рубленой ягнятины с пастой из паприки ("бибер-салчасы"), большим количеством зелени и пряностей. Впрочем, в качестве исходного компонента может быть использовано любое мясо, рыба и овощи, да и сами колбаски могут послужить компонентом других блюд вроде "шиш-кёфте" (рубленое как для кебаба мясо, жаренное на вертеле). Обычно "кёфте" также жарят на открытом огне, но в восточных районах можно встретить их и в качестве компонента сложных супов, подаваемого на отдельной тарелке, или просто отварными вроде "ичли-кёфте" (в этом варианте в фарш добавляют грецкие орехи).

Столь же широко распространена традиционная для всех стран региона долма, причем в качестве начинки для неё могут использоваться как привычные нам смеси из риса и мяса, так и овощи (например, томаты и перец), а в качестве "обертки" - листья винограда, капусты и даже баклажана. Долма обязательно готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры, с обязательным соусом из йогурта или томатов. Интересно, что турки четко отделяют долму от более привычных нам голубцов, хотя для последних здесь характерны только несколько большие размеры, а "сармасы" (голубцы) делают из все тех же молодых виноградных листьев ("япрак") и капусты ("ляхана").

Манты - еще одна "визитная карточка" местной кухни. Как и везде в регионе, они готовятся из теста, начиненного мясным фаршем, приправленным луком, солью, перцем и мелко нарезанными специями (иногда используется до двух десятков трав, а также морковь и даже тыква). Едят манты со специальным соусом из йогурта с чесноком, маслом, паприкой, кайенским перцем, петрушкой и базиликом. Причем если традиционно это блюдо готовится исключительно на пару, то в южных районах страны нередко можно увидеть и просто отварные манты (в воду добавляют оливковое масло), и даже жаренные на медленном огне в большом кагане - внутренний "сок" дает изрядное количество жира, поэтому часто по этому рецепту манты просто предварительно заливают небольшим количеством воды.

Среди большого количества мясных блюд также интересны блюда гриль (здесь их называют общим термином "ызгара" - "на решетке"). Это могут быть и мясные тефтельки, и жаренная на решетке рыба, и простые сосиски ("сосис"), копчёные колбаски ("суджук") или сардельки ("сосисон"), бекон ("бекин") или телячья отбивная ("пирзола") - в общем все, что принято жарить на углях. Очень хороши "карыс-ызгара" - блюдо из смешанных сортов мяса или просто обжариваемые рядом колбаски разных сортов. Причем в качестве исходного материала может выступать как само мясо, так и всевозможные субпродукты, вроде "бобрек" (почки), "юрек" (сердце), "джиер" (печень), "коч-юмуртасы" или "биллур" (бараньи гениталии), а также мясо птицы ("пилич", или "тавук").

Также можно попробовать всевозможные бифштексы ("бифтек"), шницели ("шнитсель") или ростбифы ("розбиф") вполне европейского вида, десятки видов люля-кебаба ("люле-кебаб"), паштет "эзме", традиционный "гювеч" (тушенное в горшочке мясо с овощами), "таш-кебаб" (своеобразное ассорти из жареного мяса и овощей), рулетики из лаваша с мясом "бейти-сарма" (подаются под соусом из йогурта и фисташек), своеобразный аналог грузинского сациви - "черкес-тавугу", мясное ассорти "карышык-эт", мясное филе с грибами ("мантарлы-филето"), знаменитый мясной пирог из слоеного теста "борек", или "берек" (начинок для него придумано также множество), тушенную с баклажаном и сыром говядину "хункар-бегенди", тушенную с соусом бешамель говядину "сарай-кебаб" (затем жарится в духовке до образования корочки) и "маскар-кебаб" (тушеное мясо и овощи с картофельным пюре, запеченным с сыром), "бейын-салатас" (телячьи мозги с солеными овощами) и "жёлели-эт" (заливное мясо), более десятка видов анатолийской "кавермы" (одна из разновидностей шаурмы из мяса, овощей и специй, жаренных в особом котле с полусферическим дном), экзотический "товук-дегюс" (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром) и десятки других вкуснейших блюд из мяса.

Овощные блюда

К любому мясному блюду обязательно есть большой выбор холодных закусок, которые здесь называют "мезе", а также салатов ("салата") из овощей. К лучшим и наиболее обычным видам этих блюд относятся "патлиджан-салатасы" (пюре из баклажана) и "патлиджан-кизармазы" (икра из баклажана), "семизоту" (портулак в йогурте), "муквер" (котлетки из кабачков), "пастырма" (бастурма) и "жамбон" (ветчина), непременные "зейтин" (маслины и оливки), "чобан-салатас" (простой овощной салат из огурцов, помидоров, лука, перца и петрушки), "мевсим-салатас" ("сезонный салат" из помидоров, водяного кресса, красной капусты и листьев салата с сыром и оливковым маслом), маринованный ("бибер-туршусу") и фаршированный ("бибер-долмасы") перец, десятки видов фасоли ("фасульйе"), непременные сыры или просто различные овощные смеси. Несколько особняком стоит "через" - собирательное название для орешков, сухариков, жареных креветок, семян тыквы, миндаля и прочих совсем уж легких закусок, подаваемых к пиву и "ракы".

Но если рассматривать чисто овощные блюда, то любой турок без сомнения отдаст пальму первенства баклажану. Деликатесов из него здесь просто не счесть, причем сами местные жители уделяют тончайшим нюансам его приготовления столько внимания, что могут рассуждать о них буквально часами. Интересно, что во многих странах баклажан так и зовут - "турецкий помидор". К классическим турецким блюдам такого рода относятся фаршированные баклажаны (мясом - "карный-арык" или "карны-ярык", овощами - "имам-байалды"), "патмуджан-кебаб" (шашлык с баклажанами), популярнейший "тещин язык" (тонкие полоски баклажана, запеченные с помидорами, сыром и специями), рулетики из баклажанов с мясом (подается с рисовым пловом), "хюнтер-бегенди" (баклажаны с бараниной в молочном соусе), плов с баклажанами, непременная икра из баклажанов (способов приготовления буквально сотни), салат из жареных баклажанов, лука и помидоров, баклажан по-стамбульски и множество других самобытных блюд.

Однако и остальные овощи вовсе не остаются без внимания. Это всевозможные рагу ("йахни", "басты" и другие), жареный ("кызартылмыш"), отварной ("пишмиш") и запеченный в фольге ("фойая-сарылан") картофель, картофельное пюре ("пататес-эзмеси) и запеченный в духовке целиком картофель "кумпир", соте из овощей ("себзе-сотеси"), традиционная "зейтиньялы" (тушеная стручковая фасоль с помидорами и луком), "куру-фасулье" (нечто среднее между густым супом и печеными бобами в томатном соусе), фаршированные кабачки и "мюджвер" (своеобразные оладьи из кабачков с яйцом, сыром и специями), "себзе-турлу" (целый класс блюд из тушеных овощей), мусака с кабачками или баклажанами, десятки видов блюд из турецкого гороха ("нохут") и чечевицы (широко используется и чечевичная крупа) и так далее. Причем многие овощные блюда могут употребляться как горячими, так и холодными, как с соусом, так и в "чистом виде", что дает колоссальное разнообразие комбинаций.

Супы

Яркое свидетельство кочевого прошлого тюрков можно увидеть в широчайшей популярности супов. Они здесь подаются на завтрак, обед и ужин, причем обязательно - в самом начале трапезы и также обязательно - в сопровождении свежевыпеченного хлеба. Причем турки любят и умеют варить как прозрачные супы вполне привычного нам вида, так и простые, но очень густые супы-пюре из овощей, как древние блюда вроде "тархана" (суп из томат-пасты и теста), так и очень изысканные праздничные варианты вроде "дююн-чорбасы" из хребтовой части туши барашка. Главным компонентом при всем этом остается лишь мясной бульон и обилие всевозможных приправ.

К наиболее характерным образцам можно отнести "ишкембе-чорбасы" (суп из требухи, своеобразный аналог армянского "хаша"), "мерджимек-чорбасы" (суп из чечевицы) и "фасулье-чорбасы" (из фасоли), "панджар-чорбасы" (свекольник), "езо-джелин" (рисовый суп на растительном бульоне, популярное блюдо на завтрак), широко известный на всем Востоке "чорба" (густой кислый суп из овощей и мяса, способов приготовления великое множество), "эт-суйю" (простой мясной бульон), "яйла-чорбасы" (рисовый суп с мятой и йогуртом), "орш-чорбасы" (ближайший аналог нашего борща), "тавук-шехрийе-чорбасы" (куриный суп с лапшой) и его вариант "шехрийе-чорбасы" (суп-лапша), крайне оригинальный "джаджык" (холодный суп с йогуртом, огурцами и грецкими орехами), "ыспанак-эзме-чорбасы" (суп-пюре из шпината), "балык-чорбасы" (уха), суп из помидоров "доматес-чорбасы" и другие.

Хлеб

Подаваемый к супам и другим горячим блюдам хлеб обладает одним обязательным качеством - он бывает только свежим. Хлеб, пролежавший на лотке более двух часов, турки считают уже не подходящим для достойной трапезы. Простые лепешки "пите" (или "пайд") хороши к супу, мясу и "мезе" (ими также очень удобно подбирать соус с тарелки), батоны "кепекли" из непросеянной муки или ржаной хлеб "джадвар" подают к мясным блюдам и используют как основу для бутербродов (сандвичей). В деревнях пекут похожий на тонкий лаваш хлеб "юфка", в городах очень любят белый хлеб "экмека", ко вторым блюдам могут подать посыпанные кунжутным семенем колечки "симит", и в любом месте и в любое время дня можно заказать "гезлеме" - традиционную лепешку с сыром, выпекаемую в большом тандыре на углях. Впрочем, для создания различных быстрых закусок используется любой хлеб. Можно завернуть мясо в "пите", можно начинить булочки сыром и кунжутом - получится "погоча", можно ошпарить лепешки водой, завернуть в них любую начинку и поджарить - тогда получится популярный пирог "су-береки", можно поместить на кукурузный лист теста фарш, лук с приправами и овощи, получив местный аналог пиццы "лахмаджун" - вариантов несметное количество. В итоге по количеству потребляемого хлеба турки ничуть не уступают русским, а по некоторым видам хлебобулочных изделий даже легко обгоняют нас.

Молочные продукты

Еще один признак степного прошлого турецкого народа - обилие молочных продуктов. Причем используются они обычно не в чистом виде, а как всевозможные кисломолочные блюда, часто достаточно сложные. Кроме традиционных "айрана" и йогурта (турки говорят "йоурт"), используемых и как самостоятельное блюдо, и как непременный компонент сотен соусов и приправ, на столе постоянно присутствуют "каймак" (сметана, обычно делается из овечьего молока), "крема" (сливки), "терейаы" (сливочное масло), "чёкелек", или "лор-пейнири" (творог), ну и, конечно, сыр, без которого здесь не обходится ни одна трапеза. Традиционно сыр ("пейнир") готовится из подсоленного овечьего молока и больше всего напоминает брынзу. Однако в действительности ассортимент этого популярнейшего продукта здесь значительно шире - тут и различные твердые сорта ("кашар-пейнир"), отличающиеся от привычного нам сыра, пожалуй, только чуть более пряным запахом, и похожий на греческий "фета" мягкий сыр ("бейаз-пейнир"), и соленый сыр "дил-пейнир", плетеный "огру-пейнир", зернистый "тулум-пейнир" из козьего молока, "отлу-пейнир" с травами. Все это является непременным элементом турецких закусок (например "мезе" практически невозможно представить без сырного ассорти "пейнир-карышымы") и множества других блюд. Здесь никого не удивишь даже пирожным с сыром, а уж всевозможные пироги и салаты с сыром и вовсе являются популярнейшим видом фастфуда.

Морепродукты

Рыба ("балык") занимает на турецком столе не самое важное место, однако оригинальные блюда из всевозможных морепродуктов очень характерны для приморских районов страны. К наиболее интересным образцам "морских" блюд можно отнести "пиляв-мидийе" (плов с мидиями), "мидийе-долмасы" (долма с мидиями) и "мидийе-тава" (жареные мидии), "берек" с морепродуктами и сыром, жаренную на гриле морскую рыбу со всевозможными овощами и зеленью (несложно вспомнить, что знаменитая черноморская барабулька недаром называется султанкой - в прошлом она поставлялась именно на стол правителей Османской империи), "каламар-салата" (салат из кальмара), "карышык-балык" (рыбное ассорти), "жёлели-балык" (заливная рыба), отличную черноморскую хамсу и плов из неё, всевозможные "йенгечь" (крабы) и "каридес" (креветки), а также непременных осьминогов и множество видов речной рыбы (по большей части завозной, а потому недешевой).

Сладости

После главных блюд турки обычно подают всевозможные фрукты и пудинги, но истинным завершением трапезы являются, несомненно, знаменитые восточные сладости ("татлы"), которые здесь любят и умеют готовить с поистине высочайшим мастерством. На весь мир известны турецкая "бахлава" ("баклава", или "пахлава", слоеное тесто, пересыпаемое натертым грецким орехом и фисташками), её разновидности - "антеп-фистиклы-сармас" и "джевизлы" (с грецким орехом), горячий десерт из пшеничных хлопьев с сыром и сиропом "кюнефе", печенье "везир-пармаы" (в буквальном переводе - "пальцы визиря"), праздничный десерт "ашуре" с изюмом и орехами, шоколадный пудинг "супангиле", молочный "кешкюль" с ванильно-ореховым кремом и очень похожий на него "казан-диби", кексы в сладком сиропе, непременный "локум" ("лукум", интересно, что эта популярнейшая сладость изначально была придумана для того, чтобы освежить дыхание после кофе), лёгкий молочно-рисовый пудинг "сютлач", более дюжины видов халвы ("хелва"), "ханымгебеи" (цукаты из каштана, особенно популярны в приморских городах), превосходное мороженое "дондурма" с различными наполнителями, а также всевозможные "бискюви" (бисквиты), "речель" (варенье), "локма-татлысы" (сладкие пирожки), "мармелат" (мармелад), "бал" (мёд), засахаренные фрукты и многое-многое другое.

Характерно, что один из важнейших национальных праздников, Рамадан-Байрам, знаменующий окончание тридцатидневного поста, в Турции называют Шекер-Байрам (дословно "Сладкий праздник") и отмечают изготовлением огромного количества всевозможных сладостей.

Напитки

Очень ко многим блюдам турки традиционно подают "айран" (своеобразный аналог слегка подсоленного йогурта, разбавленного водой). Но так как для европейца вкус этого древнего напитка непривычен, в ресторанах чаще всего можно увидеть минеральную ("маден-суйю") или обычную ключевую ("мемба-суйю") воду, которая очень хорошо оттеняет вкус многих традиционных блюд. Также подают всевозможные прохладительные напитки ("мешрубат"): фруктовую ("мейва-суйю") и газированную ("газоз") воду, лимонад ("лимоната"), фруктовые ("мейва") и ягодные ("йемиш") соки и всевозможные газировки. Можно попросить выжать в воду лимонный сок, что и недорого, и хорошо утоляет жажду.

Стоит отметить, что столь обычные во многих отелях растворимые напитки для самой страны совершенно несвойственны и официанты в городских ресторанах просто не поймут, если у них попробуют заказать "юппи" или что-либо подобное. Турки не меньше французов привыкли уделять внимания правильному восприятию вкуса блюда, поэтому сами в таких случаях заказывают обычную воду со льдом или все тот же "айран". Впрочем, некоторые традиционные напитки полагается подавать к строго определенным блюдам, например "сисак-сут" (горячее молоко) обязательно порекомендуют к "береку", "айран" - к кебабам и жареному мясу, традиционный слабоалкогольный напиток "боза" (около 1% алкоголя) - к долме и рыбе, так что в любом случае обслуживающий персонал сам посоветует лучший выбор.

Традиционно Турция считается "страной кофе". Действительно, именно эта страна, вернее её предшественница - Оттоманская империя, была теми "воротами", через которые кофе попал в Европу. Однако в настоящий момент знаменитый крепкий черный турецкий кофе здесь популярен не более чем в любой другой стране субконтинента - сами турки отдают явное предпочтение чаю. Обычно местный кофе ("кахве") варится на раскаленном песке или углях и подается очень сладким, часто прямо с гущей, хотя можно попросить "сютлю" (с молоком), "кремалы" (со сливками), "саде" (без сахара), "орташ-шекерли" (средней сладости) или "шок-шекерли" (очень сладкий). Кофе "европейского типа" (растворимый, фильтрованный или со взбитыми сливками) можно обнаружить лишь в курортных зонах, где он ничем не отличается от напитка из автоматов где-нибудь в Европе. Сами же турки отдают предпочтение качественному заварному напитку ("сютс" - черный или "тюрк-кахвеси"- по-турецки), хотя употребляют его все меньше.

Чай турки обычно пьют черный и достаточно крепкий, разливая его в маленькие стаканчики, по форме напоминающие тюльпан. Это настоящий национальный напиток и главное местное средство коммуникации - уже после первых минут общения с гостем ему непременно предложат попробовать чай. Столь же характерно обилие так называемых "чайных садов" (cay bahcesi), которые можно найти практически повсеместно. Интересно, что во многих районах Турции чай не заваривают, а варят в специальном аппарате "чайданлык", что тоже является отражением древних кочевых традиций. При этом особым "шиком" считается сварить чай в настоящем самоваре. А вот молоко в чай не добавляют никогда - даже просьба гостя о таком действе будет воспринята с недоумением. Если размер чайной чашечки недостаточен, стоит попросить подать двойную порцию ("дубле-чай"), правда в этом случае, скорее всего, будет использован обычный стакан для сока, а не фарфор.

Очень популярны и различные травяные отвары и чай с липовым цветом ("ыхламур"), ромашкой ("папатья"), яблочный ("елма-чай", хотя в этом случае нередко применяются просто химические ароматизаторы), с корицей ("салеп") и другие, которые пьют как горячими, так и холодными, со льдом.

Алкогольные напитки

Турция - светское государство, поэтому здесь нет никаких ограничений на употребление алкоголя. Однако исламские традиции ограничивают употребление спиртных напитков, особенно в период Рамадана, поэтому туристам рекомендуется избегать их распития публично. К слову, некоторые местные рестораны вообще не подают алкоголь (ickiler), максимум - вино и пиво.

Традиционным алкогольным напитком издревле считается анисовая водка "ракы". Встречаются несколько её разновидностей - "ени" и "текирдаг" (крепость около 45°), "кулюп", или "кулюб" (около 48°) и "алтынбаш" ("чистая" водка, крепость около 50°), причем почти все они обычно употребляются только в разбавленном чистой водой виде (так называемое "львиное молоко"). Стоит "ракы" относительно недорого (9-12 евро за бутылку в зависимости от марки), и, несмотря на все мусульманские традиции, турки употребляют её в достаточно больших количествах, правда превращая это в настоящий ритуал, сопровождаемый обязательным застольем с обилием закусок (опять же не стоит забывать, что алкоголь здесь перед употреблением разбавляется вдвое, а то и втрое).

Другие крепкие алкогольные напитки - джин (cin), водка (votka) и коньяк (kanyak) - продаются во всех магазинах, но обычно применяются как какой-то праздничный элемент. Впрочем, в стране варятся и их многочисленные местные аналоги, поэтому выбор в любом случае очень широк.

Неплохое местное пиво (bira) более всего известно по маркам Efes Pilsen (считается самым популярным пивом в Турции), Tuborg (Venus), Corona, Bud, Heineken и Carlsberg, однако в провинции по-прежнему варят множество достаточно специфичных сортов домашнего пива. Из фабричных сортов неплохим качеством славятся светлые сорта Tekels AsIrlIk. Сами турки предпочитают пить пиво в компании, а открытые специально для иностранцев пабы (birerrie) и пивные залы (birahane), как ни странно, имеют отчетливо агрессивную атмосферу и не рекомендуются к посещению.

Местное вино (sarap) делают из неплохого материала виноградников западной Анатолии, Каппадокии, верхней долины Евфрата, Фракии и побережья Эгейского моря. Местные красные (kIrmIz) и белые (beyaz) марки Doluca Antik, Moskado Sek, KavaklIdere Cankaya (белое) и KavaklIdere Angora (красное), игристое KavaklIdere Inci Damalasl, Turasan (красное и белое), Narbag, PeribacasI, Kavalleros, Feyzi Kutman (красное), Sevilen, Bozcaada, Sirince и измирский Majestik (красное) славятся хорошим вкусом и вполне способны конкурировать с лучшими мировыми сортами. Даже многие менее известные марки очень неплохи на вкус и главное - недороги (4-6 евро за бутылку ординарного вина и до 15 евро за выдержанные сорта). В последнее время в стране явно растет интерес к хорошим винам, поэтому ассортимент лучших вин со всех уголков планеты в местных магазинах и ресторанах также не вызывает нарекания.

guide.travel.ru


Смотрите также

">