Книга плов


Раз уж книга "ПЛОВ" победила в международном конкурсе: stalic

То грех не показать вам хотя бы центральную часть этой книги и еще раз напомнить о блюде, которое я 50 лет ем и люблю, почти 40 - люблю его готовить и скоро десять лет, как пишу о нем книги.

Вдруг, внезапно, неожиданно, откуда не возьмись, звонок от режиссера:"Сталик, для нашей программы теперь нужны длинные сюжеты!"

Хорошо, хорошо, длинные, так длинные!И я задумал показать приготовление плова по науке.

Чтоб с минутами, градусами, весами, опытами насчет водопоглощения риса и прочем, о чем пока еще никто и никогда не рассказывал.

После жестокого и беспощадного обрезания отснятого материала осталось 26 минут. Добавь рекламы, графики, заставку и вот - 30-минутная программа.

Но под словами "длинные сюжеты" подразумевалось 10 минут.И тогда за пульт сел самый главный режиссер и почикал компьютерными ножницами всю эту науку нафиг, ибо нефиг.Все, что осталось, вы уже посмотрели в ролике, а мне осталось только пойти и просить отдать то, что попало в мусорную корзину, ибо там - самое интересное. Вроде того, что ниже, только еще лучше.

Я думал и прежде о том, что хорошо бы приготовление некоторых блюд иллюстрировать фотографиями в разрезе. А тут другие люди не стали гнать от себя эту мысль и отговариваться техническими сложностями, а просто взяли, да и сделали то, о чем я, уподобляясь гоголевскому Манилову, только мечтал.И глядя на роскошные картинки я все более сердился на себя, пока не пошел в магазин за новым казаном. Новый казанчик был замечательным, а две его половинки, которые оказались у меня в руках благодаря помощи уважаемого Геннадия Прокопенкова, оказались еще симпатичнее.

Ну, как вы думаете, о чем в первую очередь я захотел вам рассказать, используя новые фотографические возможности? Конечно о плове! Смотрите и читайте, если у вас есть минуточка свободного времени.

Многие читатели жалуются, что зирвак у них так и остается мутным.Ну а что удивительного? Посмотрите на фотографию. В довольно прозрачном сильно разогретом масле жарится мясо, жарятся овощи. Из мяса и овощей выделяются соки, которые помимо обычной воды содержат в себе и белки, и сахара, и массу других веществ, включая мельчайшие частички самих продуктов, которые как бы вырываются из продуктов в тот момент, когда мельчайшие капельки выделившейся из продуктов воды образуют шарики пара. Ведь вскипание этих капелек происходит едва ли не мгновенно, взрывоподобно. Мы слышим эти процессы в виде шипения и шкворчания, но вот что получается в результате в казане: масло, жидкости из продуктов и выделившиеся вещества образуют похожую на эмульсию смесь.По моему опыту я могу вам сказать, что в тех случаях, когда такая эмульсия в казане сохранялась до конца приготовления, плов получался невкусным. Масло оседало на дно, рис получался сухим и не ароматным, а пространство между рисинками оказывалось заполненным как бы киселем, в результате чего блюдо получалось не рассыпчатым. Я тоже прежде думал, что липкий плов это результат выделившегося из риса в слишком больших количествах крахмала. Но это оказалось правдой лишь отчасти, ведь начало этим неудачам было положено еще в тот момент, когда неправильно варился зирвак!Видимо, масло из такой эмульсии хуже впитывается в рис и сама эмульсия имеет неприятный, жирный вкус, а так же консистенцию, которая многими едоками характеризуется словами "жир застывает во рту".

Что же делать? А ровно то, чему нас учили старики, то, что написано в книгах Карима Махмудова: чем дольше и спокойнее кипит зирвак, тем вкуснее и ароматнее получится плов. Но мы же привыкли верить не просто словам, а словам, после которых стоит "потому что". Так вот, если зирвак кипит спокойно и долго, то в результате эмульсия расслаивается на напоенное ароматами всех продуктов масло и чистый, прозрачный, насыщенного красного цвета и прекрасного цвета бульон. Совершенно очевидно, что такой бульон охотно впитается в рис, а масло обнимет рис без эффекта, свойственного кашам.Видимо, поэтому плов, приготовленный на таком зирваке получится и вкусным, и ароматным, и рассыпчатым, и не будет казаться слишком жирным.

С увеличением нагрева после того, как мы опустили в казан рис история повторяется. Посмотрите, нижняя часть казана, где была вода, снова стала мутной! Более того, в бульоне стали видны частички поднявшегося пригара. В другом случае мы бы назвали этот процесс деглассированием и порассуждали бы о том, какой замечательный соус получится на сковороде после жарки мяса. Но вы помните консистенцию тех соусов? Вы желаете видеть ее в нашем плове? Уверен - ваш ответ "нет"!И у нас нет другого выхода, кроме как... добавить в казан намного больше воды, чем требуется для приготовления риса. Мы попросту разводим водой начинающий загустевать соус, распределяем его по всему объему казана.

Посмотрите на фотографию: здесь видно, как частички пригара уже находятся среди риса, но нижняя часть казана уже обрела вожделенную прозрачность. Следовательно, когда вся вода выпарится (а мы поднимем температуру казана до такой степени, чтобы вода испарялась очень интенсивно и чтобы время испарения лишней воды совпало со временем, необходимым для варки риса) на дне казана просто нечему будет пригорать! Пригорают не столько сами продукты, которые находятся на дне, сколько выделившиеся из них соки. Сами продукты могут лишь изменить свой цвет, но разве не этого мы хотим?Обратите внимание и еще на одну деталь фотографии: чуть левее чеснока видны два довольно крупных пузыря, наполненных паром. Посмотрите, из чего сделаны их стенки. Ведь это же масло! Масло поднимается сквозь продукты не только потому, что оно легче воды, но и благодаря интенсивному кипению. И оно должно оказаться на поверхности риса для того, чтобы опускаясь сквозь рис обволочь его, частично впитаться в него и сделать плов рассыпчатым и ароматным. Посмотрите на самый верх, особенно на поверхность риса с правой стороны - вот оно масло, начинает свою работу.В результате этого понятного процесса вся вода окажется внизу. При нормальном атмосферном давлении вода не может нагреться выше ста градусов, не превратившись в пар. При ста градусах ни один из продуктов не может пригореть. Все, что могло образовать пригорелости, растворено в бульоне и этот бульон уже впитывается в рис. Как только слой воды опустится сквозь слой риса и моркови, как только воды останется совсем немного - лишь на дне, где лежит мясо, нагрев казана можно резко убавлять и закрывать казан для того, чтобы рис доготавливался на пару.

Надо ли после всего показанного повторять лишний раз, что правила созданы для того, чтобы их соблюдать?Но мне все равно приятно от того, что мы нашли доказательства тому, что прежде считалось аксиомами.

Но беда не приходит одна!

Помните, я приглашал вас на бесплатный мастер-класс и фотовыставку 29 ноября 2014 года?А помните, я показывал вам фотосессию, что для меня устроил мой друг, замечательный фотограф Сергей Мальцев?Так вот: я отлично понимаю, что и у фотовыставки тоже должен быть режиссер, то есть человек, который выберет из любимых фотографий те, что подойдут для выставки. И я попросил это сделать Сергея.

А он не выбрал ни одной фотографии из вот этого поста! Представляете себе?

Порногра́фия — отображение сексуального поведения в литературе, изображениях, скульптурах, фильмах и др. с целью вызвать сексуальное возбуждение.

Еда и секс равнозначимы для продолжения человеческого рода. Поэтому разговоры о еде и сексе действуют на человека одинаково возбуждающе - работают инстинкты.До сегодняшнего дня я рассказывал исключительно о приготовлении еды, но почти никогда не говорил о ее употреблении, находя этот процесс слишком интимным. Кроме того, я не знал, как не перейти тонкую грань между фуд-эротикой и фуд-порнографией и не вызвать отвращение физиологией.

Сегодня я представляю вам первый опыт в этой области, рассказ  о том, как правильно есть ферганский плов.Этот плов я научил готовить, кажется, уже всех желающих. В крайнем случае, прочитаете новую книгу (не спрашивайте, когда она выйдет, пожалуйста) и все станет на свои места. Но я вижу, что многие люди не имеют представления о рациональном употреблении плова, откуда и растут ноги у всех разговоров о "вреде" этого замечательного блюда.

Начинаете готовить плов - заварите чай. Выпейте две-три пиалы зеленого чая и продолжайте пить дальше, но уже с сухофруктами, орешками, а то и просто с сахаром, пока не напьетесь. Этот процесс можно совмещать с подготовкой продуктов: нарезкой овощей и мяса, перебором риса и так далее.Чай освободит желудок, а небольшое количество сухофруктов или сахара немного снизит аппетит, что совсем нелишне - ведь до плова еще верных три часа и несколько довольно суровых испытаний!

Первое испытание - выжарки из курдючного сала. Когда вы начнете готовить плов, то первыми окажутся готовы именно они. Не попробовать их - просто глупо, настолько они вкусны. Но если есть их без подготовки при помощи чая с сухофруктами и сладостями, то есть опасность не удержаться и наестся уже ими.С другой стороны, не надо думать, что выжарки это чрезмерно жирная еда. Посмотрите в казан - что там осталось? Жир? Ну, вот и все. Жир там, а в правильно подготовленных выжарках преимущественно соединительная ткань, белок, иными словами. Но если сколько-то и осталось жира, то ничего вредного в нем нет, тем более, что есть этот бутерброд вы будете с луком и хлебом, а хорошо бы еще и с сумахом. Лук и сумах помогают пищеварению, так что, Бог даст, к плову вы окажетесь во всеоружии хорошего аппетита.

Да-да, я знаю, что читатели запомнили лучше всего из моей первой книги!Можно, немножко можно.Я не случайно поставил на дастархан две рюмочки - это норма, но лучше бы разделить ее на двоих.Честное слово, этого достаточно для хорошего настроения, потому что дойти до плова вдребезги пьяным - просто глупо. Если плов нужен вам как закуска, вкус которой уже и не важен, то колбаса дешевле и не требует так много времени. Если же вы хотите оценить вкус плова, если вы относитесь к нему, как к произведению искусства, то и не напивайтесь в этот раз, пейте только для хорошего настроения. Вы же не пойдете на концерт классической музыки пьяными? А плов - как раз, классика и есть!

Поставьте на стол фрукты и виноград, пока будете готовить плов. Сейчас для них самое время! Стало скучно - съел виноградинку, нечем заняться - почистил яблоко, разрезал его на дольки и угостил собеседников.

Плов готов? Должен быть и шакароп готов. Нет ничего проще этого салата: очень тонко порезанный лук, тонко порезанные помидоры, немного зеленого чили по желанию. Солить и перемешивать перед подачей. На дне кассы с правильно приготовленным шакаропом должно образоваться довольно много сока, собственно его и называют "шакар об" - сладкая вода. Эта сладкая вода работает лучше любого мезима, уверяю вас! А небольшое количество зеленого чили так просто полезно, и все тут.Но посмотрите на плов. Рис, морковь, небольшие кусочки мяса, головка чеснока целиком, целый стручок острого перца, айва, если сезон, да та косточка с мясом, которую обжаривали первой.Как его есть? Лучше всего - с главного блюда, на котором плов и подан. Во время запаривания риса можно накрыть его именно этим блюдом, так и блюдо подогреется и плов на нем дольше останется горячим. Раскладывание плова по порционным тарелкам остужает его, а это совсем никуда не годится! Плов хорош исключительно горячим.Чтобы сотрапезникам было приятно есть с вами из одного блюда не рыскайте по всему плову, а ешьте только с одной стороны, из того сегмента, что находится к вам ближе всего.С чего начать?

Разумеется, не с мяса, не с чеснока и даже не с перца. Все эти продукты - важные составляющие плова, но без любого из них плов все равно состоится, а главным продуктом классического плова является рис. Вот рис и надо пробовать первым!1 Ложка риса, старайтесь, чтобы в нее попало меньше моркови.2 Еще одна ложка риса. Поняли вкус?3 Давайте ложку шакаропа, сейчас самое время разгонять аппетит!4 Ложка риса с маленьким кусочком мяса. Как вам аккорд?5 Еще раз! Реприза, чтобы запомнить его звучание.

Головка чеснока разбирается на дольки кем-то одним, чаще всего поваром. Если вы доверяли его рукам, пока он готовил, то доверитесь еще раз, надеюсь? Ведь садясь за стол все мыли руки, правда?

Теперь можно чередовать рис с другими ингредиентами.1 С кусочком мяса.2 Выбрать несколько ягод барбариса - после мяса кислинка так уместна и меняет саму тональность блюда!3 Еще раз аккорд из риса, мяса и моркови.4 Лук и помидоры из салата.5 А теперь неожиданное сочетание риса и моркови с кисло-сладким вкусом айвы - аккорд получается еще сложнее.

Мясо с косточки опадает и само, но при необходимости его можно разрезать ножом на куски несколько крупнее тех, что были нарезаны из мякоти. Если за столом все свои, то мясо можно разломить на части и руками, и даже ложкой.

1 После сильного вкуса айвы - рис и морковь.2 Возврат к главному аккорду - рис, морковь, мясо.3 Чередуем - нельзя есть постоянно одно только мясо!4 Маленький кусочек мяса и барбарис - такого сочетания еще не было.5 Большой кусок мяса с косточки прожарен глубже, он имеет другой вкус, но и его лучше есть вместе с рисом, а не отдельно. Можно добавить немного острого перца.

От перца чили не стоит откусывать, получится слишком остро. Семена из стручка лучше вообще не есть.Отломите носик у перца, обнажится мякоть. На ложку риса достаточно мякоти от перца размером со спичечную головку, а можно выдавить немного мякоти на край блюда перед собой и обмакивать в нее рис, каждый раз, когда захочется острого. Одного стручка перца хватит на шесть-восемь человек, ведь одной-двух ложек с острым перцем - более чем достаточно. Плов - блюдо не про перец!

1 Поели рис да мясо, хорошо бы шакароп, но вместе с перчиком, чтобы освежить впечатления..2 И, замедляя темп, пол ложки риса и небольшой кусочек мяса.3 Половина ложки риса и кусочек айвы.4 Шакароп, но уже с соком.5 Кажется, хватит. Но еще одна ложка риса, чтобы запомнить вкус плова.

Триста, триста пятьдесят, максимум четыреста граммов плова в аккомпанементе с шакаропом - более, чем достаточное количество еды для насыщения здорового мужчины. Разумеется, в желудок можно запихнуть и больше, но зачем?Плов - достаточно калорийное блюдо, вы только что съели белки, жиры, углеводы в разумной пропорции, вы употребили клетчатку и витамины и даже если вам кажется, что двадцать ложек не насытили вас, вы измените свое мнение, когда попьете зеленый чай и съедите что-то из оставшихся сухофруктов.Но самое главное, после хорошо приготовленного и правильно, с умом, съеденного плова не будет никакого чувства тяжести в желудке и сонливости в голове. Плов - блюдо, которое едят перед тем, как заняться любовью. Плов - способ продолжения жизни, а не средство для ожирения.Вот теперь... Приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

"Плов. Кулинарное исследование" Сталик Ханкишиев: aksanova

"... плов - блюдо таинственное, сакральное.Оно таит в себе множество неожиданностей, сюрпризов.Оно дарит находки и озарения, оно учит каждого,кто не ленится готовить плов хотя бы иногда..."

Не так давно у меня появилась красивое, яркое и содержательное издание.Целая книга о блюде, которое я очень люблю! Ну не здорово ли?Изумительные фотографии и интересные эксперименты с продуктами погружают в процесс приготовления с головой.И это не просто книга кулинарных рецептов. Как верно в ней подмечено, это самая настоящая пловология.Кулинарные исследования автора делают книгу очень увлекательной. Ее хочется читать от корки до корки.

2. Целый том об одном единственном плове. "Зачем?" - спросите вы.Но на самом деле рецептов этого блюда "...минимум сотни, если не тысячи.А в книге рассказывается еще и об огромном количестве блюд самых разных народов многих стран и континентов, родственных плову по главным кулинарным идеям и популярных на всех географических широтах - от Латинской Америки до Дальнего Востока, у креолов, азербайджанцев, испанцев, индусов и бухарских евреев"

3. Кулинарное исследование дает ответы на вопросы:"Какие именно продукты и пряности выбирать?","Как их использовать?","Как выбирать, замачивать, промывать, закладывать и готовить рис?",

4. "Как сделать так, чтобы плов стал праздничным?","Как чистить, резать, жарить лук и морковь?".А они в свою очередь подтверждаются интересными, наглядными и убедительными экспериментами.

5. "Одним словом, я разнообразил плов по запчастям, по деталям и каждую деталь пристально исследовал.Комбинируя эти детали в различных вариациях, можно создать бесчисленное количество разнообразных пловов..."

6. "Плов" включает в себя важные технологические операции, базовые рецепты, народные классические рецепты, авторские рецепты, блюда для профессионалов.

7. Как я уже указала, книгу хочется читать внимательно и последовательно.И это очень увлекательное занятие, скажу я вам!

8. Плотная качественная бумага. Книгу приятно держать в руках и перелистывать.Безумно вкусные фотографии!!!

9. Необычная верстка, более привычная для нас, современных, а именно компьютерных людей.

10. А еще мне понравился стиль книги."Берем", "добавляем", "промываем", "накладываем" автор сочетает с историями, касаемыми кулинарии.

11. Тщательно смакуя детали и описывая вкусовые подробности.

12. И это не просто дополняет "Плов", но и наполняет его жизнью))

13. И я уже не говорю о куче важных тонкостей в приготовлении, о которых я и не знала.Еще ни одну кулинарную книгу я не читала (именно читала, а не только просматривала) с таким удовольствием.Причем с желанием погрузиться в теорию и, не откладывая, к практике.

"Да-да, именно так!" - сказала Ксюша, дописывая пост, в то время, как на плите остывает казанчик с отведанным на обед пловом, приготовленным не как обычно...

О том, какой плов я готовила и как, расскажу совсем скоро))

Благодарю издательство АСТ за предоставленную книгу.

aksanova.livejournal.com

Отзыв на новую книгу Сталика Ханкишиева "Плов - кулинарное исследование"

Давно я тут в ЖЖ перешла из разряда писателей просто в читатели - потихоньку наполняю свой кулинарный блог, а анонсировать тут информацию всё как-то некогда.Но не поделиться своей последней записью я просто не могу!Я выиграла в лотерею! Я получила в свое безграничное пользование для кулинарных опытов новую книгу Сталика Ханкишиева "Плов - кулинарное исследование"! Мне - книга, от меня - отзыв!

Так что не прошло и пару месяцев, как я готова не только рассказать о самой книге (а читала я её долго и вдумчиво), но и поделиться своими "пловными" открытиями.

Оригинал записи лежит на моём сайте, а ниже я весь текст продублирую.

Всё началось очень давно. Еще лет 10 назад я с уверенностью говорила, что плов я не люблю, несколько лет спустя я уклончиво отвечала на вопрос «плов будешь?», стараясь сначала заглянуть в кастрюльку или казан, а сейчас я могу совершенно точно сказать, что плов стал одним из моих любимых блюд. А виноват во всем Сталик Ханкишиев!Моё виртуальное знакомство с этим замечательным кулинаром и автором удивительных книг случилось в 2007 году.Я уже и не вспомню за давностью лет, как я тогда познакомилась с нашим новым другом Рустамом – они вместе с Зайцем ходили в какие-то водные походы, потом встречались на мальчуковых вечеринках, и вот как-то после одной такой встречи Заяц мне и рассказал, что Рустам показывал ему толстую книжку с картинками – про шашлык, плов и прочие вкусные штуки. Ох, как у Зайца глаза горели – книжку такую же ему тоже очень захотелось! Оказалось, что речь идет о первой книге Сталика Ханкишиева («точно, точно, это тот узбек из телека по НТВ!») «Казан, мангал и другие мужские удовольствия».

Помню, книжку я нашла в первом попавшемся на пути книжном магазине и купила — хотелось сделать Зайцу приятное. Но, как оказалось, подарок я сделала себе…

Медленно, но верно, я, девочка, отвоевала своё «место у огня» на наших пикниках за городом. Ладно, признаюсь, что мясо и практически всю шашлычную тему я оставила мужчинам – пусть состязаются у кого угли жарче, да маринад вкуснее, уж я-то теперь себе всегда могу пожарить мясо на мангале так, как мне нравится. А вот все «казанные» дела – это теперь моя приятная обязанность.Поле для экспериментов с казаном существенно расширилось, когда мы решили переехать в загородный дом и взялись за стройку. В течение нескольких лет там проходили все наши вечера и выходные. И пока от меня на стройке было мало толку, я училась укрощать огонь и варить еду в большом казане. Ух, сколько всего вкусного и ранее незнакомого мы попробовали – басма, ковурма шурпа, тот самый знаменитый «пирожок» — жареное мясо с картошкой, тушеные бараньи голяшки, джиз-быз, казан-кабоб и, конечно же, плов.В те дни, когда в нашем казане на очаге готовился плов, строители-узбеки говорили: «Мы рады за вас, у вас праздник, вы плов готовите!»После той, первой книги, которая перевернула моё представление об узбекской кухне, я с большим нетерпением ждала каждую следующую книгу и коллекция любимого кулинарного автора медленно, но верно расширялась.И вот долгожданная новинка – новая книга «Плов – кулинарное исследование». Конечно, большую часть этой книги я уже читала в электронном варианте у stalic в ЖЖ, но подержать в руках всё это в виде печатного издания очень хотелось! И, как назло, счет на яндекс-деньгах пустой, да и на карточке тоже не густо. Ладно, решила я, подождем.И тут Сталик написал, что готов отправить свою новую книгу нескольким блоггерам для рецензии – кто хочет, пишите заявки. Я хочу! Хочу!Надеялась, конечно, но особо не верила. Там такие люди в очереди на книгу стояли – мне до них расти и учиться о-го-го сколько! А знаете, что я почувствовала, когда увидела в списке своё имя? Наверное, такое состояние испытываешь, когда читаешь списки абитуриентов принятых в институт после всех экзаменов и видишь там свою фамилию ))Представляете, там, рядом с моим именем, — имена людей, которых я считаю настоящими профессионалами, я у них учусь, совета спрашиваю, повторяю – и я в этом списке! Ух!Сидела, глупо улыбалась и несколько раз перепроверила точно я, или нет )) А потом каждый день бегала, проверяла почтовый ящик, и мучительно долго стояла в пробке, когда ехала за долгожданной посылкой на почту, а потом прямо в машине вскрыла пакет и начала читать…Держать такое сокровище в руках (больше двух килограмм счастья!) – для меня настоящая гордость! И большая добрая завись для моих друзей кулинаров ))

Вообще Сталик здорово придумал, что решил немного пересмотреть весь изданный ранее материал, и более подробно разобрать важные моменты. Тут есть и абсолютно новые рецепты, а некоторые блюда повторяются – мы их видели в предыдущих книгах. Но если раньше всё было вперемешку – этакий фестиваль блюд и вкуса, настоящий восточный рынок, то потом автору пришла в голову гениальная идея – систематизировать уже имеющуюся информацию и более подробно рассказать о каждом продукте, о посуде, в которой блюдо будет готовиться, о температурных режимах и о многих прочих хитростях и приемах – не только со старыми рецептами и фотографиями, но с огромным объемом кулинарных новинок.

Так появилась книга «Мангал», где подробно описаны наши первые шаги вокруг шампуров и углей – как разжигать, на какой высоте жарить продукты, солить мясо в начале или не солить вовсе, какие маринады использовать, где позволить себе экспериментировать, а где лучше следовать классическим принципам. Оказалось, что шашлык не обязательно должен быть из мяса, более того на мангале можно приготовить много разных вкусных блюд. Уж чего только стоит знаменитый «Кустурица-кебаб», который я приготовила уже больше 100 раз!

Затем книга «Казан» — это настоящее учебное пособие о том, как эта чугунная «кастрюля» работает, где возникает максимальный нагрев, как долго казан держит тепло, как в нем пожарить, потушить или сварить какой-то конкретный продукт.Ну а фотографии распиленного казана, наверное, только ленивый и далекий от узбекской кухни ресторатор не поставил на визитки и баннеры своего заведения )))Я помню, в ЖЖ Сталик спрашивал, какую из двух фотографий на обложку поставить, и мне вот эта и понравилась – он тут как волшебник, один взмах палочки, и начнется кулинарная сказка!

И, наконец, третья книга «Плов» — я полностью согласна с большинством отзывов о том, что каждая следующая книга Сталика выходит на новый уровень.Я, признаться, никогда до этого не держала в руках подобную книгу – чтобы и текст, и фотографии и пиктограммы, а развороты – ох, эти фотографии можно полчаса рассматривать, потом читать книгу дальше и снова возвращаться к картинкам. И да, желудок предательски урчит и требует если не такого же, то подобного!

Сама подача текста необычная – книга не в привычном формате, когда перелистываешь листы справа налево, а как альбом – у меня в детстве были такие книги с объемными конструкциями и стихами, и всякие домашние собрания репродукций известных картин тоже так иногда располагают.Но ошибочно думать, что книга эта – просто коллекция красивых картинок с пловом, тут дело в другом – автор проводит аналогию с планшетом или ноутбуком – просто нам, современным читателям, так привычнее и удобнее воспринимать текст.

Сразу скажу, что лежа на диване, книгу в такой верстке долго не полистаешь, ну максимум быстро по картинкам пробежаться, — книга тяжелая, руки устают. Но лежать и читать нет никакой возможности – с каждым прочитанным предложением растет желание бежать на кухню и повторять.Все рецепты снабжены кратким описанием каждого этапа процесса (а ниже дается более подробная инструкция), тут же и пиктограммы – какой продукт добавляем на этом шаге и какая сила огня должна быть под казаном, и какое кипение происходит внутри.Про укрощение огня (про силу нагрева и форму пламени) подробно описано в предыдущей книге «Казан», но и в этой новой книге повторены особо важные моменты. Дааа, жителей нашего сибирского региона, далекого от централизованного газообеспечения, тут поджидают некоторые сложности – не во всех домах есть газ. Но это если готовить плов на обычной электрической плите, а если творить волшебство в казане на открытом огне – какой же тут простор!А вы знали, что настоящие профессионалы и знатоки своего дела обычно готовят плов вдвоем? Один следит за процессами в казане, а второй отвечает за силу огня – вдруг надо прибавить жару, или наоборот оставить в казане только легкое кипение. В современных реалиях попробуй, найди и повара, и кочегара! Или рискни уследить и за огнем, и за своевременной закладкой ингредиентов, а длинную «шпаргалку» читать, бывает, некогда.Так что в книге четко и понятно, в пиктограммах, всё нарисовано – бери готовую схему и действуй!

Особое внимание стоит обратить на интересную компоновку книги – черные страницы с «лекциями» о самом важном и очевидном – как нарезать морковь, как обжарить лук, что при нагреве происходит с крахмалом. Это основы приготовления плова, именно то, где чаще всего совершаются ошибки, эти разделы можно со всей серьезностью назвать теорией.Охотно верю, что большинство кулинаров сейчас фыркнет: «Ой, ну лук-то с морковкой чё уж я нарезать не сумею?!». Но, удивительно, если просто «для себя» еще раз прочитать про эти простые вещи, то открывается много нового ))

На белых страницах – практика – рецепты разнообразных пловов и блюд из риса, не просто четкие указания к действию или строгий запрет на отсебятину, а настоящий простор для творчества – ведь при наличии совершенно одинаковых «стартовых» наборов для плова у трех разных человек получится три разных варианта.

Чем дальше читаешь и глубже вникаешь, тем больше растет удивление от осознания того, что плов – это не мясо с рисом, а рис! Просто рис! А дополняющие ингредиенты могут быть какими угодно – не обязательно использовать баранину, в плове уместна и курица, и рыба, да и вообще плов может быть без мяса, например, с тыквой, каштанами или казмахом (кусочками поджаренного теста). А если я вам скажу, что в книге есть рецепт плова из гречки и перловки, вы мне не поверите )))

«Некоторые люди считают вкусным только то, к чему они привыкли, и всё остальное они отвергают» — я подпишусь под каждым словом Сталика! И если бы я послушно слушала тех, кто считает, что вариант плова только один и готовится он только по строгим схемам и правилам, я бы в жизни не попробовала столько вкусных пловов и не познакомила с новыми вкусами своих друзей!

Вот самый первый рецепт из «практической» части – рис с овощами «Заря Востока».Оказывается, даже в Японии существует свой вариант плова — «тяхан» — по сути своей это жареный рис с овощами и вкусными акцентами в виде курицы, креветок или грибов, туда часто еще добавляют омлет или вовсе сырое яйцо, чтобы в процессе жарки оно превратилось в крошку.Тут уместен совершенно любой рис – даже позавчерашний несъеденный гарнир или оставшийся слипшийся кусок после суши-вечеринки. Остальные ингредиенты – всё на свой вкус: любимые овощи, курица или морепродукты, зеленый горошек или кукуруза, древесные грибы.Кто скажет, что это не разновидность плова? А японцы жуют и им вкусно!

Моё невероятное открытие – бахш – плов в мешочке.Самое сложное в приготовлении – найти подходящую плотную ткань и сшить из неё мешочек, а самое долгое – это аккуратно нарезать кубиками мясо (размером в одну-две рисинки).А дальше – набить поплотнее мешок смесью мяса, печени, курдюка, зелени, лука и риса, завязать бечевкой, положить в кипящую воду, чтобы мешок был покрыт полностью и варить несколько часов.И не надо пугаться небольшого размера мешочка – как только рису дать свободу и готовый плов высыпать из мешка – он прямо на глазах начнет расправляться и увеличиваться.

Так и чувствую, кто-то обязательно скажет: «Конечно, на костре можно научиться хоть с пятого или десятого раза готовить плов, и немудрено в большом казане сварить целый тазик еды, а попробуй на плите, да чуть-чуть приготовить!»И точно кто-нибудь пожалуется: «Я девочка, плов – мужское дело, у меня не получится!»Неа! У любого мужчины в первый раз тоже ничего не получается, а уж плов-то тем более выходит кашей с мясом. Конечно, на природе да под водочку можно всё съесть )) Но с такой кашей на кухне дома королем не станешь ))Так что, девочки (да и мальчики тоже), главное не бояться, внимательно читать и понимать процессы, происходящие внутри кастрюли.Мне теперь совершенно не важно, готовлю я плов на открытом огне в 20 литровом казане, или на электрической плите в двухлитровой кастрюльке – технология одна и та же, продукты одинаковые, операции с ними идентичные, разница только в том одну морковку придется нарезать или пару килограмм.Я даже назвала этот отработанный рецепт пловом для домохозяек, а в основе лежит всё та же ферганская классика.

Как видите, научиться готовить не так уж и сложно, а научиться готовить вкусно – еще проще, ведь всё уже придумано до нас, а любое национальное блюдо отточено столетиями – бери готовую инструкцию и применяй. Но на любом этапе мы можем столкнуться с трудностями: Что делать если казмах начинает подгорать? А если рис слипается? А воды вдруг перелили?..И кто, если не Сталик, расскажет нам обо всех этих тонкостях? Кто, если он, объяснит не только КАК, но и ПОЧЕМУ? Кто еще покажет в картинках каждый этап – нам только и остается сверять свое варево в казане «похоже/непохоже»?И я горжусь каждой книгой этого автора в своей небольшой кулинарной библиотеке – для меня эти книги сокровище и настоящий кухонный «толковый словарь».

И не верьте, ох, не верьте тем, кто скажет, что в этой новой книге про плов старые рецепты с переснятыми фотографиями. Неееет, это не просто сборник рецептов, это настоящие опыты с продуктами и их свойствами на примере известных блюд из риса.Мало – просто книгу полистать и полюбоваться картинками, а про себя подумать «Уж я-то плов умею готовить!». Мало!Я не знаю, как у других, скажу за себя – после того, как я буквально «замучила» свою семью разнообразными блюдами из риса по книжке, я потом готовила плов просто так, и постоянно ловила себя на мысли «вот я всегда так делала, а Сталик по другому советует, а ну попробую!» и ни разу это моё отступление от привычных мне схем не портило блюдо, а наоборот делало его только лучше.Менять свои привычки приготовления плова или нет – пусть каждый решает сам, позволить себе эксперименты с этим блюдом – тут всё на вашей совести, но, прочитав книгу Сталика Ханкишиева «Плов - кулинарное исследование», нельзя просто её закрыть и поставить на полку.Всё только начинается!

А еще, скажу по секрету, следующая книга Сталика будет посвящена печи и блюдам, которые в ней можно приготовить. И совершенно незачем заранее расстраиваться, что такая кирпичная махина будет недоступна большинству читателей – если чуть-чуть переосмыслить теорию и понять принцип работы печи, то любую духовку можно приспособить под аналог русской печи.Все анонсы и материалы для новой книги Сталик щедро (и бесплатно!) выкладывает у себя на сайте! Там же можно разыскать рецепты из прошлых книг, а также купить книгу в бумажном варианте (даже с автографом автора, если хочется)!Приятного творчества на кухне!

funpanda.livejournal.com

Плов - блюдо радости + рецепт плова из гречки (из этой же книги)

На днях почтальон принесла мне извещение на посылку, которая весом 2 кг.300 гр...Думаю, вроде ничего не заказывала, откуда и что это?Села в машину и сразу же на почту, пока та не закрылась, т.к. время уже было ближе к вечеру...Заполнила там нужный бланк, взяла у девушки пакет и сгорая от любопытства быстрее стала разворачивать пакет прям в машине и..о, да! Нет, я не забыла, что она должна была прийти ко мне, я просто не думала, что она стооолько весит...2,300...ничего себе!Эта была книга "Плов" Сталика Ханкишиева, и хочу сразу сказать огромное спасибо ему за предоставленную возможность получить её в подарок! Сталик stalic, спасибо!)Мои первые впечатления: "Вот это дааа...какая тяжелая и не подъёмная...этож сколько информации в ней может быть...какие вкусные и аппетитные фотографии(кстати, сделанные самим автором), какая качественная бумага, которая пахнет ещё типографией (обожаю этот запах)...а обложка..."А про обложку отдельный разговор! Мало того, что она красивая и даже только по одной фотографии можно понять о чем книга, так там необычный дизайн букв в названии. Сами буквы выпуклые и такое ощущение, что слово "Плов" написано из натурального риса, которым присыпали на буквы...вот такой 3D эффект.

Дальше, что меня удивило - необычная верстка книги. Она открывается, как ноутбук..т.е., не как обычная книга справа на лево, а снизу вверх. Что очень удобно, когда, например, хочешь расположить её на кухонном столе. Сзади, подставьте под обложку какой-нибудь чайник, или вазу с конфетами, и листайте книгу, готовьте на здоровье. Книга, таким образом, занимает намного меньше места на столе, естественно, это большой плюс.

Самые первые страницы книги - это слова от автора, в которых он обращается к читателю, и рассказывает, что для него значит плов.Дальше, вступительное слово о книге Бориса Бурды, содержание книги, и самое главное - рекомендации от автора, как читать эту книгу.

Книга разделена на три главы: Утро, День, Вечер.Давайте начнём листать первую главу "Утро".

В этой главе автор рассказывает о простых базовых технологических операциях в рецептах.Как растет рис, сколько ему нужно воды, как готовить рис для раздельного плова

Как выбрать масло, как правильно топить его, какие могут быть спутники у плова, с чем его и как вкусно есть.

А вы знаете что такое луна плова и солнце плова? Нет, не знаете? Да, это же лук и морковь! И какой же плов без них?!И автор здесь рассказывает такие тонкости, как правильно резать и жарить лук, как правильно чистить, резать и жарить морковь.

И рецепты в этой главе не очень сложные , базовые и простые, с ними точно справится даже любой новичок в кулинарии, потому что они настолько доступно написаны, можно сказать даже разжованны, чтобы было понятно когда и какой продукт закладывать, почему так, а не иначе, схематически указаны сила и форма пламени, градусник с температурой. Написаны четкие, ясные указания и имеются ко всем рецептам пошаговые фотографии.

Переходим ко второй главе - День. Здесь собраны народные классические рецепты, но есть и авторские. А также, продолжается разговор о технологии и теории в приготовлении.

Здесь можно узнать о том, как правильно жарить мясо, как вытапливать курдюк, как управлять огнём, перебирать рис и даже - как правильно есть плов! А ведь и правда, мы получим от плова ещё больше удовольствия, если будем знать как и с чем его правильно есть! Это почти целая философия)))

Здесь можно найти такие рецепты, как: шавля, ризотто с тыквой, Ферганский плов, кюфта с помидорами, плов из гречки (я его приготовила, ниже будет рецепт),джамбалайя, голяшки с зеленью, одесские мидии и много ещё всего вкусного!)

И вот, мы подошли к третьей главе "Вечер".Здесь автор говорит, что собрал рецепты для профессионалов, для тех, кто в кулинарии не первый день. Но и здесь он нашел чему можно поучить даже гуру,например, можно узнать, как правильно топить птичий жир, как меняется температура в плове, что происходит с крахмалом.

А уж какие здесь собраны рецепты! Настоящий клад, которым можно удивить своих любимых гостей!Лисички с цыплятами, Атахан-плов, Паэлья, Долма и яйца, Ризотто с креветками, Рыба с фасолью, Плов Эмир Бухарский, Плов в горшке, приготовленный в печи...

Ну, и в заключении, хочу сказать, что можно смело назвать эту книгу Энциклопедией плова! Она и просветит, и научит!Такую книгу прекрасно дарить в подарок! Нет, такую книгу НАДО дарить в подарок любимым людям, пусть получают удовольствие от жизни, потому что плов - это блюдо радости!))Я уверенна, что она займёт достойное место на полке у любителей кулинарии.А купить её можно здесь http://shop.stalic.ru/books

****************************************************************************************

И, естественно, я не удержалась и приготовила плов из гречки, по рецепту из этой книги. И Вы не подумайте, что я выбрала самое легкое блюдо, и что плов из гречки - это каша...нет, это совершенно не так! Правильно приготовленный плов из гречневой крупы ничуть не уступает плову из риса, в нём есть своя прелесть! Правда, правда! Это очень вкусно, я Вам просто рекомендую его приготовить!)

В отличии от оригинала, я немного уменьшила кол-во гречки и мяса, а в остальном всё, как и в рецепте.

Плов из гречневой крупы.

Что нужно (в ингредиентах не большие мои изменения):

Баранина (или говядина) - 800 гр.,Гречка - 4 стакана ( стаканы граненые по 250 мл.),Вода для заливки гречки (кипящая) - 8 стаканов,Растительное масло - 150 мл.,Топленое масло (или сливочное) - 50 гр.,Морковь - 500 гр.,Лук - 100 гр.,Зира - 2-3 щепотки,Соль, перец черный молотый - по вкусу.

Как готовить:

Подготовить продукты:Лук нарезать полукольцами.Морковь - кубиками.Мясо - не большими кусочками.Обжарить гречку. (гречку обжаривала в то время, пока тушилось мясо)Как обжарить гречку: Крупу промыть, выложить на сухую сковороду и прокалить. Огонь под сковородой надо держать выше среднего, помешивать гречку следует часто.Гречка должна подсохнуть, начать часто потрескивать, сыпаться с сухим шорохом, и самое главное - наполнять кухн. своим ароматом. Прокалить, но не пережарить!!! (слова автора).

1. В казане нагреть масло, обжарить лук до золотистого цвета.Добавить мясо, обжарить со всех сторон. Слегка убавить огонь, и обжарить почти до готовности, посолить (примерно 1 ст.л. соли), поперчить, добавить зиру.

2. В казан добавить морковь, обжарить, затем, долить немного воды столько, чтобы слегка покрывало мясо и морковь. Убавить огонь и дать потушиться до тех пор, пока мясо не станет мягким. Примерно, будет тушиться 1 час, периодически помешивать мясо, и если нужно - по чуть-чуть подливать горячей воды, если она будет испаряться, чтобы мясо с морковью не подгорело. Тушить под крышкой.Здесь не нужно мно зирвака (бульона), не надо пропитывать гречку вкусом лука, мяса и моркови так же ярко, как пропитывается в плове рис.Наоборот, должен быть тонкий вкус и аромат гречки. И более того, чтобы усилить вкус гречки её нужно обжарить.В этом плове нет ни чеснока, ни перца и других украшений, т.к здесь главная - гречка!

3. Как мясо будет готовым (к этому моменту, в казане жидкости должно быть по минимуму, вода при тушении должна испариться как можно больше), укладываем поверх него обжаренную гречку, посолить сверху (примерно 2 ч.л. соли), залить 8 стаканами горячей кипяченной воды. Огонь под казаном чуть выше среднего! Варим без крышки, столько, чтобы вся вода впиталась в гречку.Пусть кипит спокойно. Минут двадцать точно гречка будет вариться, но влага после этого должна полностью впитаться в крупу.Закрываем казан плотной крышкой (чтобы не выходил пар из казана), ставим самый малый огонь и варим 40 минут.

4. Через 40 минут открыть казан, собрать крупу горкой к середине, положить кусок топленого (или сливочного) масла, закрыть крышку и варить ещё 20 минут.После того, как выключите огонь, дайте плову ещё постоять и "отдышаться" минут десять, не открывая крышку,

5. Открыть казан, перемешать аккуратно крупу с мясом и морковью. И подавать вкусный плов!Я и раньше готовила плов из гречки, но в этот раз варила соблюдая все рекомендации, данные Сталиком, и поверьте, вкус плова в разы отличался от того, что варила я...и естественно, в лучшую сторону!)) Теперь только так, и никак иначе!))Правда, чтобы сварить вкусный и достойный плов из гречки, Вам придётся потратить на это, в среднем, 2,5 часа времени... Но это стОит того, чтобы потом есть и наслаждаться вкусным блюдом...а если спешить...как говорится, спешка хорошА только в ловле блох (пардон).

vene-ro4ka.livejournal.com

"Плов" - Дело вкусa

У меня большая библиотека, собранная тремя поколениями нашей семьи. И кулинарные книги занимают в ней не последнее место. Хорошие книги люблю, и очень.В кулинарных изданиях главным для меня являются три составляющие: автор, рецепты и фотографии.У хорошего  авторa и  рецепты достойные. Зрительное восприятие для меня играет немаловажное значение: надо «полюбить»  блюдо глазами, прежде чем читать о нем дальше.

Когда мне в руки попала книга «Плов» stalic Сталика Ханкишиева, еще не читая, только листая ее, поняла,  что держу в руках совершенно незаурядное и неординарное издание. Добротное, с отличной полиграфией, на шикарной бумаге и сверстаннoe совершенно по-новому.

Безумно аппетитное фото. Очень хочу рецепт вот этой лепешки. Я помню, они были удивительно вкусные. Может кто поделится?

Автора знаю давно, и не только по великолепным постам в ЖЖ.  Помню его публикации и на других площадках, у меня есть еще его первая книга «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», изданная  в 2006-м году. Уже первая его книга не просто сборник рецептов из ЖЖ, но и  размышления на тему азиатской кухни.«Плов» - совершенно другой уровень кулинарного издания.Думаю, многие представляют, что такое кандидатская диссертация, особенно те, что ее защищал.Общими требованиями к ней являются оригинальность, научная новизна и практическая значимость работы.Так вот эта книга - кулинарное исследование - на мой взгляд, сравнима кандидатской. Она четко отвечает всем предъявляемым к ней требованиям, причем на самом высоком уровне.

ОригинальностьОчень грамотно выбрано издательство  "АСТ". Kнигу не просто хочется держать в руках, с ней не хочется расставаться. С того момента, как она у меня появилась, то прочно заняла место на моем рабочем столе и я каждый раз, как только сажусь к компьютеру, вначале листаю и читаю ее.Как всегда,  сразу же полезла в оглавление, чтобы выбрать и приготовить то, что мне понравилось. А когда стала читать, поняла, что, как и написано в предисловии, надо начинать читать все с самого начала. Книга постороена по принципу от простого к сложному. Так что теперь пишу с полным осознанием прочитанного. Тем более что делать это чрезвычайно интересно и приятно.Книга не просто оригинально издана, а еще и в совершенно новом формате. Безусловно  очень удобном - раскрывается как ноутбук. Да, для кухонного стола это несомненная находка. И как книголюб, вот совершенно не соглашусь со Сталиком только в одном: на ней не будет пятен от продуктов и пометок на страницах (мне кажется кощунством делать их на таком издании), она благородно состарится и без этого и станет мне не менее дорогой. Я очень трепетно отношусь к таким великолепным изданиям.

Научная новизнаВпервые встречаю, чтобы одно блюдо, в данном случае плов, рассматривалось не как блюдо определенных регионов - Средней Азии и Закавказья. Как оказалось, под этим названием можно объединить множество национальных историй из разных стран. Это и ризотто, рис для плова на молоке (и это не каша, а плов!), и, как ни странно звучит, но и наши перловка и гречка, испанская паэлья, израильский оши-сирканиз, индийский бирияни и можно еще и дальше продолжать. Кроме того, книга очень современна, с использованием  инноваций  в виде пиктограмм, понятных и удобных, и использования QR-кодов со ссылками на рецепты на сайте автора.

Практическая ценностьМне кажется, что это основное и самое главное в этой книге.Меня учили готовить плов в Ташкенте, друзья тети моего мужа, попавшей в Ташкент волею случая. Я ездила  и на Алайский, и на Старый Базар. Последний меня особенно поразил. Это было в начале 80-х, тогда  дух старого Ташкента еще витал в воздухе. Помню мешки с рисом, самым разным, удивительных оттенков, от красноватого и розового до белого. В СССР, в Москве, продавался один единственный сорт, других в продаже не было. Тут же  предлагался огромный выбор специй для плова. Мне объясняли, какой рис и какие специи лучше покупать. Помню, много ходили в гости, поскольку ташкентцы очень гостеприимный народ и везде трапеза заканчивалась пловом. Вот с того времени у меня сохранилась огромная любовь и уважение к Плову. И у нас в семье все его любят.С одной стороны я умею его готовить, с другой – абсолютнейший дилетант.Рецептов много, их сейчас легко найти в интернете. Но мне давно стало понятно, что в кулинарии рецепт играет лишь часть роли и, если ты не понимаешь технологии, далеко не продвинешься.  Чтобы получился тот результат, которого ожидаешь, надо знать, как это сделать правильно.Сколько раз у меня случалось так. Напишешь рецепт, и обязательно среди многих, кто его делал, найдется один или два, у кого что-то не получилось. Особенно много вопросов по закваске. А причина кроется в том, что человек не понимает процессов происходящих в продуктах и не знает технологии приготовления.Так вот, книга «Плов» - это настольное пособие, если хотите, учебник, где, кроме опробованных рецептов, дается объясняснение всех шагов в мельчайших подробностях.Какой бывает рис, как его замачивать (кстати, для меня лично стало открытием, что вода должна быть 60 С), когда его закладывать и как мешать (меня учили, что рис трогать нельзя). Сталик так и пишет, что это миф и объясняет, почему.

То есть, вы получаете не только полное представление о рецепте, но и о всех тонкостях и ньюансах приготовления  - почему именно так надо делать и что получится, если вы будете делать по-другому. А также информацию обо всех продуктах, которые являются основными для плова: о масле, луке, моркови, мясе (например, какой величины должны быть куски и почему).  Автор с большой любовью и вниманием относится к продуктам для плова, это отражено в поэтических названиях, которыми он их наделяет: лук - луна плова, морковь - солнце плова и т. д. Как надо есть плов, с чем его подают и еще много интересных вещей, которые, на первый взгляд, кажутся не столь важными, но, как вы понимаете, "внимание к мелочам рождает совершенство, а вот совершенство уже не мелочь"(Микеланджело Буонарроти) .

И еще один момент, который мне очень понравился.Москва не блещет отличными овощами-фруктами, все это знают. И мне, например, говорили, что у вас там нет такого лука, нет желтой моркови, а без них плов не получится. В книге и этот миф развенчан. Получится, еще как получится, нет желтой моркови - берите красную, пишет Сталик.Читая "Плов", я нашла ряд причин своих мелких неудач, а также порадовалась тому, что какие-то моменты и шаги делаю правильно!Думаю, такая многолетняя и тщательная работа  при защите  не получила бы ни одного черного шара.

Завидую тем, кто еще не видел и не читал эту книгу. И совершенно не важно, хотите ли вы научиться готовить плов или уже умеете делать его хорошо . B этой книге вы можете найти всё то, что поможет сделать отличный и настоящий плов.

Будете  вы готовить плов только для себя? Конечно, нет. Любой плов - это праздник, это повод собрать семью или друзей!

А это то, что я успела сделать.

Плов с лисичками и с курицей, фаршированной паштетом

Рецепт напишу в следующем постe.

trio-mia.livejournal.com

«А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными.»

День первый. Мы сидели у саманного учага в маленьком узбекском кишлаке, разложив рядом,  на незатейливом дастархане, книгу. Седобородый хозяин учага медленно листал страницы и восхищенно цокал языком.  Он открыл фотографию с нарезкой лука и замер.

- Вот! – победно ткнул он пальцем в лук порезанный ломтиками. – Я же ему говорил!

Его тусклые старческие очи засверкали и он кликнул внука, чтобы тот позвал соседа. К учагу явился второй седобородый  аксакал. Первый предъявил ему страницу книги, и они принялись горячо спорить. Я сидела, подперев руками подбородок, и с наслаждением смотрела на них. Я не понимала и трети, из того, что они говорили. Но суть была ясна. Они спорили, как резать лук на плов – полукольцами или ломтиками.

- Дочка, ты завтра когда на Тепа поедешь, нам книгу оставь, хорошо?- сказал старик, отправляясь спать

- Хорошо.

Я приняла от него бережно протянутую книгу, и, наконец, устроилась с нею на стареньком айване. Первая фраза: « А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными» была из тех, после которой хотелось бежать за карандашом, и делать, делать пометки. Я читала, и думала о том, что я так часто произносила вслух, но никогда не писала в своих книгах. О том, что рецепта плова нет. Не так, нет. Не рецепта. Нет такого единого описания под заголовком «Плов», чтобы в нем было прописано приготовление плова так, что повторив все описанные действия,  плов получился. Потому что плов – как некий живой организм, который меняется в зависимости от выбора риса, мяса, специй, моркови, способа нарезки, последовательности действий, сути самих действий, толщины стенок посуды, ее формы и материала, вида огня, очага,  качества воды, температуры воды, температуры окружающей среды, дополнительных компонентов, душевного состояния  повара и  высоты местности над уровнем моря, в конце концов.

И вот я думала, что чтобы написать все о плове, нужно писать о влиянии каждого из многочисленных  моментов  на вкус и качество плова. И казалось что это не возможно. Потому что попытка составить список  всех факторов, влияющих  на процесс сотворения плова, как правило, заканчивалась у меня многоточием.

Тем не менее, я держала такую книгу в руках. Книгу, существование которой казалось невозможным.  В которой таился совершенный алгоритм приготовления плова с многочисленными «если»

Если вы нарежете лук ломтиками…

Если вы замочите рис…

Если вы порежете мясо мелкими кусочками…

Если вы используете смесь масел…

Если вы готовите в казане с плоским дном…

Если вы готовите на дровах…

Если вы готовите без мяса…

И каждое из сотни описанных «если» складывалось в бесчисленное количество вариантов пловов. Да, многие из них назывались не пловом, в книге множество блюд самых разных народов, которых объединяла, собственно, уникальная технология. То, что в деталях и нюансах делает плов пловом.

День второй. Вечером на супе я застала уже пять седобородых аксакалов и несколько мужчин среднего возраста. Они вновь горячо  спорили. Книга была открыта на странице со схемой горения дров под казаном.  Я услышала только последнюю фразу:

- У меня советский чугунный казан, я вообще в конце все из-под него выгребаю.

Понятно. В нашем кишлаке шла дискуссия о мастерстве кочегара. Я не знаю, знаете ли вы, что у нас, в Узбекистане, плов на дровах готовят по двое. Один – повар, второй кочегар. Так вот хороший кочегар, умеющий грамотно создавать самые разнообразные температурные режимы под казаном, на вес золота. Такому кочегару достаточно сказать: «у меня в центре сильнее кипит», или «сейчас нужно будет на пять минут, чтобы сильный огонь был, а потом самый тихий». И он сделает.  Это есть великое мастерство  - управлять огнем в учаге.  Теперь этому можно научиться.  Научиться по книге, которую рассматривали спецы по приготовлению плова в маленьком узбекском кишлаке.

Мой седобородый хозяин остановил спор, закрыл книгу и вновь бережно протянул мне.

- Дочка, завтра книгу нам тоже оставь. Нашего Махмуд-ака, старший брат приедет, ему покажем. – уже не просил, а констатировал он.

Я вновь листаю страницы книги, лежа на мягких пестрых курпачах старенького айвана. Я вспомнила учебники Маслова. Я тогда долго искала кулинарный учебник по технологии приготовления еды, в котором бы в достаточной степени была рассказана суть химических и физических процессов, происходящих с продуктами при приготовлении. Чтобы с таблицами, графиками, формулами и научно  обоснованными фразами.

Из всех просмотренных книг, нашла только две книги Маслова, 60-х годов. Я за ними специально ездила в Национальную библиотеку Узбекистана, чтобы почитать. И вот теперь, передо мной лежала книга, в которой физики и химии было в 3 раза больше и изложено в 33 раза доступнее.

Вот чем отличается профессионал от любителя? Любитель знает последовательность действий, которые нужно проделать, чтобы получилось блюдо. А профессионал еще знает, почему нужно сделать так. И что будет,  если сделать иначе. А потому его мастерство не зависит от внешних факторов.  Он приготовит плов из рисовой сечки, в ведре,  без мяса, в яме, вырытой в степи вместо учага. Вот если дочитать книгу до конца и осознать каждый описанный нюанс, то можно брать ведро, сечку, и смело отправляться в степь рыть яму.

День третий. Мой седобородый аксакал на супе торжественно демонстрировал  книгу уважаемому, больших размеров, брату Махмуд-ака. Другие аксакалы молча притулились за спиной моего старика. Мужчины помоложе задумчиво стояли вокруг супы. Мой аксакал рассказывал с таким пылом, что казалось, что книга написана как минимум, про него. Это был его день.

В этот раз книга была открыта на странице, где были показаны фазы  состояний риса. Старик закончил свой спич фразой:

- Вот поэтому Нозимбой может готовить плов из риса «Мустакиллик», а у других из него каша получается.

Вы понимаете, они по описанию рисовых таинств, описанных в книге, все местные сорта по полочкам разложили.

В тот вечер я несколько раз возвращалась к страницам посвященным маслам и жирам в плове. Я вспомнила свой единственный опыт приготовления плова с гусиным жиром и другой – с топленым маслом из козьего молока. Долго рассматривала плов, запеченный в тесте, и нестерпимо хотелось его приготовить.

Эту удивительную книгу можно было читать в любом направлении, каждый раз открывая что-то новое. Каждая страница –методически выверенный опорный конспект, на который достаточно бросить взгляд и вот уже видна сразу вся подготовка продуктов, мощность огня каждого этапа, последовательность действий и тонкости, на которые следует обратить внимание.

Это знаете как называется  в педагогике? Это ненасильственное обучение. Это когда каждая тема книги, будь то рецепт, или описание видов риса, не воспринимается, как «многабукф», а напротив, притягивает взгляд, давая всю тему (рецепт), лаконичной, системной, мгновенно понятной схемой.

День четвертый.  Вечер. Мой аксакал на айване вновь в горячем споре с седобородыми друзьями. Перед ними – страница с эпическим казаном в разрезе, фотографию которого не скопировал разве что самый ленивый в Интернете. Кто-то из молодежи снимает разрезанный казан на мобильник.

- Зирвак, который меньше двух часов кипел – не зирвак, - завершает свою речь кто-то из стариков.

Мой аксакал радуется моему появлению:

- Дочка, ты не знаешь, как он казан разрезал? Иди, расскажи – зовет он меня. И я рассказываю.

Меня каждый раз поражает, как эти седобородые старики тонко отзываются на каждую схему в книге. Ведь определенно, текст они практически не читают, они рассуждают по иконкам и фотографиям. Но они улавливают самую золотую суть из описанного.

День пятый.  Я собираю вещи. Завтра долгий путь домой. Женщины варят шурпу. Мой аксакал на айване сидит, глядя на огонь,  оперевшись на ребро книги. Я забираюсь к старику на айван, и мы некоторое время молчим вместе.

- Это хорошая книга. – молвит старик. – Он, который написал, наш, из Узбекистана?

- Да,-  киваю я. – Только живет сейчас в Москве.

–  Все сейчас в Москву едут. – покачал головой старик

- Ты его знаешь? Который написал?

- Да, мы общаемся.

- Тогда скажи ему – молодец он. – старик помолчал, - Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.

Вдруг, добавил:

- Про морковь, как он правильно показал, да? Не люблю, когда пережаривают.

- Ты ему передай, пусть здоров, счастлив будет. Как, сказала, его зовут?

- Сталик. Сталик Ханкишиев.

- Вот так скажи: Сталик, чтобы вы были всегда здоровы, и детям вашим счастья, и семье мир пусть будет. Что Лутпулло из Кашкадарьи так сказал. Напишешь так? – старик  строго посмотрел на меня.

- Напишу, Лутпулло-ака, обещаю

Наутро мы попрощались с гостеприимным домом. По дороге я созерцала выжженные солнцем предгорья, и думала о том,   как все в мире не случайно. Что я взяла с собой книгу только потому, что пришлось внезапно сорваться в дорогу, а прочитать было нужно непременно.  И ведь надо же, как случилось… Книга «Плов» попала именно туда, где каждый житель умеет готовить плов с малолетства. Где в каждом доме свой рецепт плова, и каждый мужчина считает себя величайшим пловным знатоком. Даже языковой барьер не стал преградой.  Иконографика и фантастически прекрасные фотографии сделали свое дело.

Наверное, эффект, производимый книгой столь велик, оттого что она не есть сборник рецептов, она и не кулинарный учебник. Автор назвал ее «Кулинарное исследование». Думаю, она есть нечто большее, чего кулинарная литература еще не знала.

В любом случае. Если вы хотите научиться готовить плов – то эта книга лучшее, что вам стоит читать. Если вы уже умеете готовить плов, то эту книгу вам будет читать интереснее, чем всем остальным. Если вы признанный мастер плова, то в этой книге вы найдете объяснения многим своим действиям, которые вы делали интуитивно, даже не пытаясь объяснить, почему.

Как сказал мой седобородый аксакал: «Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.»

Эта роскошная книга стала несколько потрепанной за время поездки, от прикосновения многих рук. Но Сталик сказал, что это хорошо. Эта книга должна стать такой. И зря я тогда, на айван, карандаш не притащила. Надо было. Столько возникало моментов, которые хотелось отметить.

В конце концов, всегда можно по QR-коду скачать и пользоваться электронной версией, сколько хочешь. И правнуку Лутпулло-ака на смартфон скинуть. Пусть отвезет.

«Плов – это уравнение со многими неизвестными» Отныне все способы решения этого лучшего из кулинарных уравнений вы найдете здесь, в книге «Плов». Кулинарное исследование. Сталик Ханкишиев:

iqmena.livejournal.com

Book: Плов

books.academic.ru

Ханкишиев СталикПловУзбекская пословица гласит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден — он ест только плов». Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов… — АСТ, (формат: 64x90/18, 32 стр.) Кулинарные секреты Подробнее...20151990бумажная книга
Ханкишиев, СталикПловУзбекская пословица гласит: «Когда человек богат, он ест плов, когда беден — он ест только плов». Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов… — АСТ, (формат: 70x100/8, 288 стр.) секреты мастерства Подробнее...20152634бумажная книга
Сталик ХанкишиевПловДвукратный победитель международного конкурса кулинарных книг "Гурман" : Париж-2013 и Пекин-2014! (кулинарный Оскар). Двукратный лауреат "Книжной премии рунета" - Первое место в жанре non-fiction… — АСТ, Времена 2, (формат: 70x100/8, 296 стр.) Подробнее...20152499бумажная книга
Сталик ХанкишиевПловУзбекская пословица гласит:"Когда человек богат, он ест плов, когда беден - он ест только плов". Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов основных продуктов… — (формат: 70x100/8 (245x340мм), 288стр. (цветные иллюстрации) стр.) Подробнее...20151275бумажная книга
Сталик ХанкишиевПловУзбекская пословица гласит:«Когда человек богат, он ест плов, когда беден—он ест только плов». Едва родившись, гениальная кулинарная идея плова столкнулась с массой вариантов… — АСТ, (формат: мягкая обложка, 32 стр.) Подробнее...20152305бумажная книга
Резько И.В.ПловИстория блюда, незаменимым компонентом которого является рис, насчитывает много веков, но мы до сих пор охотно готовим и с удовольствием едим плов. С помощью нашей книги и вашей кулинарной фантазии… — Харвест, Кулинария (узкий формат) Подробнее...201020бумажная книга
ПловИстория блюда, незаменимым компонентом которого является рис, насчитывает много веков, но мы до сих пор охотно готовим и с удовольствием едим плов. С помощью нашей книги и вашей кулинарной фантазии… — Харвест, (формат: 64x90/18, 32 стр.) Подробнее...200934.3бумажная книга
ПловОт Yakaboo:Азиатская кухня, наверное, одна из самых загадочных и великолепных кухонь мира. Многие любят ее хотя бы уже за то, что среди ее самых знаменитых и сложных блюдприсутствует плов — (формат: 64х90/18 (105х255 мм), 34стр. (цветные иллюстрации) стр.) Вкусные рецепты Подробнее...200867бумажная книга
Ханкишиев С.ПловСталик Ханкишиев ПЛОВ Это совершенно уникальная и неожиданная книга. В ней впервые разложены по полочкам тайные знания об удивительном, древнем, но вечно молодом блюде. А еще эта книга – о любви… — АСТ, (формат: мягкий, 288 стр.) Подробнее...20172499бумажная книга
И. ЛазерсонПловАвторы книги знакомят с различными способами приготовления плова. Вы научитесь правильно выбирать сорта риса, мясо, овощи, приправы и специи, без которых невозможен настоящий плов. Узнаете секреты… — Центрполиграф, (формат: мягкий, 288 стр.) Подробнее...200533бумажная книга
ПловИстория блюда, незаменимым компонентом которого является рис, насчитывает много веков, но мы до сих пор охотно готовим и с удовольствием едим плов. С помощью нашей книги и вашей кулинарной фантазии… — Харвест, (формат: мягкая обложка, 32 стр.) Подробнее...201049бумажная книга
Резько И.В.ПловИстория блюда, незаменимым компонентом которого является рис, насчитывает много веков, но мы до сих пор охотно готовим и с удовольствием едим плов. С помощью нашей книги и вашейкулинарной фантазии… — ХАРВЕСТ ООО, (формат: мягкая обложка, 32 стр.) Кулин.узк. Подробнее...201020бумажная книга
Ханкишиев С.ПловСталик Ханкишиев ПЛОВ Это совершенно уникальная и неожиданная книга. В ней впервые разложены по полочкам тайные знания об удивительном, древнем, но вечно молодомблюде. А еще эта книга – о любви… — Издательство «АСТ», (формат: мягкая обложка, 32 стр.) Секреты мастерства Подробнее...20171799бумажная книга
Резько И.В. (сост.)Плов — Харвест, (формат: Мягкая глянцевая, 35 стр.) Подробнее...200949бумажная книга
Сталик ХанкишиевПловПальчики оближешьПосвятив кулинарии последние несколько лет жизни, Сталик Ханкишиев не перестает радовать поклонников восточной кухни новы — АСТ, (формат: Мягкая глянцевая, 35 стр.) Подробнее...20151459бумажная книга

Смотрите также