Курбан плов


Праздничный стол на Курбан-байрам: блюда и обычаи

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

"Праздник жертвоприношения", или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку. 

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
  • лук репчатый — 4—5 шт.;
  • масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки;
  • чеснок — 2—3 зубчика; 
  • перец болгарский — 2—3 шт.;
  • томаты — 3—4 шт.;
  • кориандр — 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый и соль по вкусу.

 

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат "Восточный"

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • печень барашка или говядина отварная — 200 г;
  • томаты — 3-4 шт.;
  • огурец солёный — 3—4 шт.;
  • перец болгарский — 3—4 шт.;
  • лук красный — 1 шт.;
  • кинза;
  • масло растительное — 2—3 ст. л.;
  • соевый соус — 1/2 ч. л.;
  • уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
  • перец свежемолотый;
  • соль морская;
  • кунжут.

 

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону.  Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты — сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

  • баранина (голяшка) — 2 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • перец болгарский — 10 шт.;
  • картофель — 6—8 шт.;
  • томаты — 8—10 шт.;
  • петрушка — 200 г;
  • кинза — 200 г;
  • базилик — 200 г;
  • укроп — 200 г;
  • соль;
  • перец горошком;
  • перец свежемолотый;
  • перец чили.

 

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после  40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

  • рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
  • баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
  • масло топлёное или курдючный жир;
  • соль;
  • шафран — щепотка.

 

Газмах: 

  • лаваш тонкий — 2—3 шт.;
  • масло топлёное — 80 граммов;                      
  • кунжут.

 

Ширин-ашгара: 

  • курага — 80 граммов;
  • изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
  • масло топлёное.

 

Зирвак: 

  • луковица — 1 шт;
  • морковь средняя — 1 шт;
  • смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

 

Способ приготовления:

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут. 

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски. 

Печенье "Шакер-пури"

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: "Твой глаз — это лучшие весы".

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье "Шакер-пури" — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям. 

Ингредиенты (на 6—10 персон):

  • мука в/с — 200 г;
  • масло сливочное — 100 г;
  • мука миндальная — 80 г;
  • корица — 1/2 ч. л.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • желток — 1 шт.;
  • сахарная пудра — 100 г;
  • молоко — 125 мл.;
  • ванильный сахар — 20 г;
  • разрыхлитель — 5 г.

 

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

Видео: татарские пирожки — уенчеки

Что едят на Ураза-байрам: традиционные блюда

Видео: праздничный татарский суп олюш

life.ru

«Он хотел накормить праздничным блюдом 1,5 тысячи человек. Спасибо за поддержку»

Сегодня мусульмане всего мира отмечают Курбан-байрам – исламский праздник жертвоприношения. Chelny-biz.ru удалось прочувствовать всю атмосферу этого мусульманского события, побывав, казалось бы, в самой обычной поселковой мечети. Здесь наш корреспондент неожиданно застала главу ГК «Еврогрупп» Алексея Миронова. Как выяснилось позже, бизнесмен уже долгие годы дружит с имамом мечети, и по его просьбе в Курбан-байрам организовали плов на тысячу человек. Обо всем по порядку - в фоторепортаже Chelny-biz.ru

К мечети «Абузар», которая расположена в самом центре поселка «Рябинушка», жители соседних домов стали стягиваться с самого раннего утра – почти сразу после праздничного намаза, который прошел в 5.30. Весть о том, что в священный праздник Курбан-байрам здесь будут готовить восточный плов и угощать всех желающих, распространилась очень быстро. Приходящие интересовались, действительно ли он будет бесплатным, и где это все будет проходить.

Между тем, уже за медресе, которая также находится рядом с мечетью, в 9 утра были начаты первые приготовления к большому праздничному обеду. Ответственный за процесс Хаким Салохетдин поделился с Chelny-biz.ru своими тонкостями приготовления.

- Мы для разных мечетей города готовим праздничное блюдо - плов, - рассказывает Хаким Салохетдин. - Практически все ингредиенты привозим сами, из Таджикистана. Всего три вида масла в блюде: миндальное, льняное и кунжутное. Должен получиться настоящий таджикский плов. Плюс есть свои специи, которые еще больше добавят вкуса.

На заднем дворе мечети расположилось два больших казана. Как выяснилось, гостей ожидается достаточно много - около 800 человек. Всего, как пояснил Хаким Салохетдин, в общей сложности они должны приготовить плов на 150 кг. Правда, позже станет ясно, что придет гораздо больше людей, и угощения хватит всем.

- У меня много профессий, но больше всего я люблю готовить. Уже около 30 лет готовлю. Есть свои секреты, прежде всего от моих дедов, и я их храню, развиваю, передаю своим ученикам.

Спустя время, на так называемую кухню подошел и Али Хазрат Багаутдин - имам мечети «Абузар». Прихожан с каждым годом становится все больше, говорит он.

- На пятничные намазы мечеть заполняется полностью. Около 200 человек. Увеличивается количество молодых, духовность у людей растет. Люди хотят что-то в себе изменить, стать лучше.

В свое время Али Хазрат начал вести проповеди на русском языке, говорит, тогда и многие подтянулись.

- Более 10 лет назад я решил вести проповеди в том числе и на русском языке. Попробовал, хотя многим это не понравилось. Противоречия были. Но много ведь среди прихожан и таджиков, туркмены, дагестанцы, а также сами татары, которые не знают татарского. Спустя время, я стал замечать, что число прихожан стало больше. Я слышал, говорили: «Вот, в мечети на ЗЯБи ведут проповеди на русском, давай туда!» Но, к сожалению, сейчас запретили выступать на русском.

Мечеть была построена в 1993 году, всего за 11 месяцев. Отец Али Хазрата Багаутдина тогда обратился к предпринимателю Гасанову Эльману Абузаровичу, тогда он и выступил основным спонсором. Спустя год появилась и медресе, которая была построена силами тогда еще генерального директора завода крупнопанельного домостроения (КПД-240) Рафаила Нуретдинова.

Имам-хатыйб Али Хазрат Багаутдин, как выяснилось, в дружбе и согласии проживает с представителем ТОС «Рябинушка». Недавно они совместно организовали праздник «Здравствуй, школа». Сегодня вот вместе на Курбан-байрам.

- У нас появилась детская площадка на территории мечети, на средства прихожан, - рассказала председатель ТОС Халида Ахметгареева. Всего в поселке «Рябинушка» проживает более 1300 человек, 456 домов, в том году вот исправили 50-летие поселка.

Среди гостей неожиданно появился и известный в городе бизнесмен, владелец компании «Еврогрупп» Алексей Миронов. Его при входе встретил сам имам-хатыйб мечети. Оказалось, они давние друзья.

- У нас основной спонсор - Алексей Миронов, - рассказал имам. - Мы с ним уже лет 20 дружим. Он позвонил и сказал: «Давай устроим праздник для людей». Он хотел накормить праздничным блюдом 1,5 тысячи человек. Я объяснил, что места для такого количества гостей на территории мечети нет, тогда решили, что организуем плов на 800 человек. Спасибо Алексею за такую поддержку.

Между тем, сам Миронов еще ранним утром побывал на намазе. Как он рассказал корреспонденту Chelny-biz.ru, в мечеть ходит уже долгие 10 лет.

- Я уже давно хожу в мечеть, к религии пришел не сегодня. Не скажу, что я полноценный почитатель, прихожу, как могу, но главное ведь, что от души, - рассказал Алексей Миронов.

Инициатором накормить всех гостей в праздник Курбан-байрам оказался именно он и в начале даже немного переживал, что людей не так много. Однако ситуация менялась с каждой минутой, и уже к моменту готовности плова желающие выстроились в очередь.

- Мы решили приготовить плов, порадовать гостей. С Али Хазратом я знаком уже давно, нам было где-то по 15-17 лет. Я хорошо знаю его родителей, изначально его отец был имамом в мечети. У нас уже давно теплые, дружеские отношения, поэтому стараюсь помогать ему как могу. Всех горожан, друзей хочу поздравить с таким великим праздником, пожелать им здоровья, процветания, благополучия. Надеюсь, гостям все понравится, - озвучил свои поздравления Миронов.

Кстати, глава ГК «Еврогрупп» готовит еще один подарок мусульманам - в этом году планируется открытие новой мечети в «Замелекесье».

- Мне озвучили идею построить мечеть в «Замелекесье», я эту идею поддержал. На протяжении двух лет мы ее воплощали в жизнь. Красивая мечеть получилась - она вся белая, вроде такой в городе нет.

К полудню был готов праздничный плов: это по 50 кг мяса и риса, а также различных специй, пряностей и секретов от главного повара мероприятия - Хакима Салохетдина. Кстати, ажитоажа, как это обычно бывает во время бесплатных угощений, не было. Все-таки праздник и территория мечети - священные.

chelny-biz.ru

Праздничные блюда на Курбан-Байрам

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

"Праздник жертвоприношения", или Курбан-байрам — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

Курбан-байрам отмечают три дня, начиная с восхода солнца, а перед праздником выдерживают 10 дней поста — уразы. Верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, дабы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончанию Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам — прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.лук репчатый — 4—5 шт.масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложкичеснок — 2—3 зубчикаперец болгарский — 2—3 шт.томаты — 3—4 шт.кориандр — 1 ч. л.перец чёрный молотый и соль по вкусу

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат "Восточный"

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

печень барашка или говядина отварная — 200 гр.томаты — 3-4 шт.;огурец солёный — 3—4 шт.;перец болгарский — 3—4 шт.;лук красный — 1 шт.;кинза;масло растительное — 2—3 ст.л.;соевый соус — 1/2 ч. л.;уксус яблочный — 1/2 ч. л.;перец свежемолотый;соль морская;кунжут.

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону. Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, укус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты-сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

Баранина (голяшка) — 2 кг;лук репчатый — 2 шт.;перец болгарский — 10 шт.;картофель — 6—8 шт.;томаты — 8—10 шт.;петрушка — 200 г;кинза — 200 г;базилик — 200 г;укроп — 200 г;соль;перец горошком;перец свежемолотый;перец чили.

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после 40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является Шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не дает сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

рис длинозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;баранина (мякоть) — 500—600 граммов;масло топлёное или курдючный жир ;соль ;шафран — щепотка.

Газмах:

лаваш тонкий — 2—3 шт.;масло топленое — 80 граммов;кунжут.

Ширин-ашгара:

курага — 80 граммов;изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;масло топлёное.

Зирвак:

луковица — 1 шт;морковь средняя — 1 шт;смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнет закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут.

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара, и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 С на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье "Шакер-пури"

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: "Твой глаз — это лучшие весы".

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье "Шакер-пури" — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6—10 персон):

мука в/с — 200 г;масло сливочное — 100 г;мука миндальная — 80 г;корица — 1/2 ч. л.;яйцо — 1 шт.;желток — 1 шт.;сахарная пудра — 100 г;молоко — 125 мл.;ванильный сахар — 20 г;разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 С, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

 

vkusgyzni.com

Рецепты праздничных блюд на Курбан-байрам

12 сентября начался главный мусульманский праздник — Курбан-байрам. Еда — одна из самых важных его составляющих. Без каких блюд не обходится торжественный обед и каков распорядок дня празднующих, рассказала Зарема Тагирова, кулинарный блогер и знаток татарской кухни.

«Праздник жертвоприношения», или Курбан-байрам, — самый главный праздник для мусульман. Он начинается через 70 дней после окончания тридцатидневного поста в месяц Рамадан и совпадает с днём завершения паломничества в Мекку.

В день Курбан-байрам верующие умываются, надевают чистые одежды и посещают мечеть для праздничной утренней молитвы — намаза, с чтением проповеди, а также посещают и кладбища, чтобы почтить память усопших родственников. Заключительным этапом праздника является принесение в жертву какого-либо животного — барана, козы, верблюда или быка, при этом возраст барана не должен быть больше года, а быка или коровы — не более двух лет. Животное должно быть здоровым и не иметь никаких физических недостатков, его приносят в жертву в соответствии с канонами: читают молитву, а мясо делят на три части — одну отдают нуждающимся и нищим людям либо оставляют в мечети, вторую часть используют в приготовлении праздничных блюд, которыми угощают родственников, друзей и соседей, а третья часть остаётся в доме хозяина. Мясо не должно храниться, его необходимо съесть по окончании Курбан-байрама, а кости — предать земле.

Что же готовят на праздник из жертвенного мяса? В первый день — блюда из субпродуктов: печени и сердца. Второй день начинают с тарелки супа, приготовленного на бульоне из бараньих голов и голяшек. Готовят тушёное мясо, жаркое, дополняя рисом, бобовыми и овощами. В третий день на столах мусульман появляются супы из бараньих костей, плов, шашлык, лагман, манты, бешбармак, чучвара и многие другие традиционные блюда.

Особое место на праздничном столе отведено сладостям, которыми принято украшать столы и одаривать детей. В Курбан-байрам выпечка, как правило, готовится с использованием миндаля и изюма: это всевозможные восточные печенья, пироги и бисквиты.

Блюда для праздничного стола

Джиз быз

Джиз быз — блюдо пастухов, которым они питались и питаются в своих долгих путешествиях по пастбищам. Ливер невозможно долго хранить, вот почему это блюдо быстро готовится и тут же съедается. Потроха барашка — это кладезь витаминов и вкусов. В блюде используется весь ливер, по вашему вкусу, — печень, сердце, почки, лёгкое, брюшина, селезёнка и бараньи яйца (для мужской вариации джиз-быза). Готовят джиз-быз в садже (вогнутая стальная или чугунная сковорода с двумя ручками по бокам. — Прим. ред.), либо в казане или воке.

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • набор бараньего ливера (печень, лёгкое, сердце, селезёнка) — 1 шт.;
  • лук репчатый — 4—5 шт.;
  • масло растительное / курдючное сало — 3—4 ст. ложки;
  • чеснок — 2—3 зубчика;
  • перец болгарский — 2—3 шт.;
  • томаты — 3—4 шт.;
  • кориандр — 1 ч. л.;
  • перец чёрный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления:

Лук очистить от шелухи, помыть. Мелко нашинковать и убрать на время в сторону. Перец болгарский и томаты помыть и нашинковать. Вымыть набор бараньего ливера. Каждую составляющую отдельно нарезать. Сердце — убрать протоки и сгустки крови. Печень нарезать крупно, убрав лишнюю плёнку. Лёгкое и селезёнку также нарезать не очень мелко.

В казане распустить масло с зубчиком чеснока. Как только он станет коричневым, его нужно убрать из масла. Первым обжарить сердце в течение 1—2 минут, затем добавить печень, после — лёгкие и селезёнку. Тщательно перемешать и обжарить в течение минуты.

В финале добавить лук, нашинкованные томаты и перец. Они придадут блюду вкус, сок и мягкость. Тушить, помешивая, 5 минут. В конце блюдо нужно посолить, поперчить и всыпать кориандр. Перед подачей посыпать крупно нарезанной кинзой.

Салат «Восточный»

Не последнее место на праздничном столе занимают салаты с ливером и мясом. Восточный салат вариативен, и его можно приготовить как с печенью, так и с отварной говядиной или бараниной. Все продукты должны быть нашинкованы соломкой.

Ингредиенты (на 4 персоны):

  • печень барашка или говядина отварная — 200 г;
  • томаты — 3-4 шт.;
  • огурец солёный — 3—4 шт.;
  • перец болгарский — 3—4 шт.;
  • лук красный — 1 шт.;
  • кинза;
  • масло растительное — 2—3 ст. л.;
  • соевый соус — 1/2 ч. л.;
  • уксус яблочный — 1/2 ч. л.;
  • перец свежемолотый;
  • соль морская;
  • кунжут.

Способ приготовления:

Печень барашка очистить от проток и плёнок, нарезать тонкой соломкой и обжарить 1—2 минуты на хорошо разогретой сковороде.

Все овощи вымыть, обсушить. Лук нашинковать полукольцами и убрать в сторону. Томаты, перец и огурец нарезать тонкой соломкой.

В миске соединить соевый соус, уксус яблочный, масло растительное, соль и перец. Всё перемешать. Проверить на баланс кислоты — сладости.

Овощи и печень выложить в миску и заправить соусом. Выложить в тарелку салат, сверху посыпав кунжутом.

Шулюм

Шулюм — это наваристый, сытный суп из мяса, крупно порезанных овощей и зелени. Как правило, его готовят на открытом огне, а выбор овощей обуславливается сезонностью. Из мяса выбирают голяшки, лопатки и другие составные части барашка, а также говядину, птицу и дичь.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

  • баранина (голяшка) — 2 кг;
  • лук репчатый — 2 шт.;
  • перец болгарский — 10 шт.;
  • картофель — 6—8 шт.;
  • томаты — 8—10 шт.;
  • петрушка — 200 г;
  • кинза — 200 г;
  • базилик — 200 г;
  • укроп — 200 г;
  • соль;
  • перец горошком;
  • перец свежемолотый;
  • перец чили.

Способ приготовления:

Баранину нарубить кусками по 100—150 граммов. Лук репчатый очистить. В кастрюлю налить холодную воду, уложить мясо и лук. Первые 40 минут солить нельзя. После закипания снять пенку, уменьшить огонь и варить 1 час.

Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Добавить в бульон после 40—45 минут приготовления блюда. Перец сладкий нарезать соломкой. На помидорах кожицу надрезать крест-накрест, обдать кипятком и очистить от кожуры. Нарезать дольками. После часа варки мяса в кастрюлю закладываются перец и томаты.

Всю зелень мелко нашинковать. За 10 минут до готовности начинаем её добавлять: сначала укроп и петрушку, затем через пару минут базилик, а когда суп уже готов — кинзу.

Шах-плов

Плов — блюдо, объединяющее людей, традиции и нации за одним столом. Его вариаций великое множество, но одним из самых ярких представителей праздничных пловов является шах-плов, блюдо азербайджанской кухни. Название происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей.

Характерная черта азербайджанских пловов — газмах (это слово нельзя перевести на русский — Прим. ред.). Это корочка из лаваша, теста или лапши, а также нижний слой риса, который прилипает к нему. Суть газмаха в том, что он, поджариваясь, препятствует сгоранию риса. Под казан часто укладывают специальный круглый железный лист, который не даёт сгореть плову и способствует равномерному распределению температуры.

Ингредиенты (на 4—6 персон):

  • рис длиннозерновой (лучше Басмати) — 200—300 граммов;
  • баранина (мякоть) — 500—600 граммов;
  • масло топлёное или курдючный жир;
  • соль;
  • шафран — щепотка.
Газмах:
  • лаваш тонкий — 2—3 шт.;
  • масло топлёное — 80 граммов;
  • кунжут.
Ширин-ашгара:
  • курага — 80 граммов;
  • изюм (киш-миш) — 80—90 граммов;
  • масло топлёное.
Зирвак:
  • луковица — 1 шт;
  • морковь средняя — 1 шт;
  • смесь для плова (семена барбариса, кумин, перец чили, зира) — 1 ч. л.

 Способ приготовления:

Рис: минимум за 3—4 часа до приготовления плова необходимое количество риса как следует промыть. Залить водой, посыпать сверху солью и оставить в стороне. Важно сделать это заранее, так он быстрее сварится. В чашку всыпать шафран, залить его кипятком, накрыть блюдцем, дать отстояться минимум 4 часа или ночь.

Наполнить самую большую кастрюлю водой (воды также должно быть много, т. к. рис набухает при варке) и поставить на сильный огонь. Всыпать много соли, несколько столовых ложек. Как только вода в кастрюле начнёт закипать, влить в неё воду, в которой замачивался рис. Как только всё снова закипит — всыпать рис, помешивая. Когда он сварится, откинуть на дуршлаг и остудить.

Ширин ашгара: промыть сухофрукты, уложить в сотейник и залить водой, чтобы она покрыла их полностью. Поставить на огонь, тушить. Как только вода испарится, добавить масло. Обжарить ашгара на среднем огне 3—5 минут, затем дать остыть.

Зирвак: соломкой нашинковать морковь и лук. В сухой казан положить смесь для плова и прогреть. Добавить масло или курдючный жир, протопить немного, затем обжарить овощи до золотистого цвета.

Баранину нарезать на кусочки, добавить частями в казан, припечатывая их со всех сторон. Добавить немного воды и тушить с зирваком 30 минут.

Газмаг: лаваш тонкий нарезать на полоски шириной 1,5—2 см.

Сборка шах-плова: казан или форму смазать топлёным маслом, посыпать кунжутом и выложить по всему периметру нарезанный лаваш внахлёст. Его концы должны свисать за стенки казана. Снова смазать топлёным маслом. Затем выложить слой риса, слой зирвака с бараниной, слой ашгара и снова всё повторить по аналогии.

Последний штрих: к заранее замоченному шафрану добавить немного масла и полить плов по всей поверхности. Теми кусочками лаваша, которые свисали с казана, выстелить верх плова, смазать топлёным маслом и накрыть крышкой. Поставить казан на огонь или в заранее разогретый духовой шкаф до 180 градусов на 1 час.

Перед подачей перевернуть плов кверху дном, нарезать на куски.

Печенье «Шакер-пури»

Кулинарное искусство Востока создавалось и создаётся женщинами. В любой семье, независимо от достатка, умение готовить передаётся из поколения в поколение. Это суть жизни и традиции народов. Мать не записывает рецептов: её дочери смотрят годами, как она колдует на кухне. Все девушки и женщины с детства знают золотое правило: «Твой глаз — это лучшие весы».

Восточная кухня славится изобилием сладостей и десертов. В основе многих из них специи, фрукты и сухофрукты, орехи. В Курбан-байрам отдаётся предпочтение десертам с содержанием миндаля. Печенье «Шакер-пури» — это лакомство, которым встречают и угощают гостей с чаем, ещё его раздают детям.

Ингредиенты (на 6—10 персон):

  • мука в/с — 200 г;
  • масло сливочное — 100 г;
  • мука миндальная — 80 г;
  • корица — 1/2 ч. л.;
  • яйцо — 1 шт.;
  • желток — 1 шт.;
  • сахарная пудра — 100 г;
  • молоко — 125 мл.;
  • ванильный сахар — 20 г;
  • разрыхлитель — 5 г.

Способ приготовления:

Масло комнатной температуры взбить в пышную массу вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Добавить яйцо и желтки, молоко. Всё тщательно перемешать. В массу всыпать просеянную муку вместе с разрыхлителем и корицей. Заместить тесто.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, при помощи формы в виде полумесяца нарезать. Уложить на лист, застланный пергаментом, и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов, на 15—20 минут.

Достать готовое печенье, смазать по желанию сахарным сиропом и посыпать миндальными лепестками или же посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Приятного аппетита!

Автор: Зарема Тагирова

Источник: Лайф

www.islam.ru

мечеть «Абузар» пригласила на плов 1,5 тыс. горожан (фото)

По случаю празднования Курбан-байрам в мечети «Абузар» для прихожан приготовили восточный плов. Меньше чем за два часа удалось раздать два казана угощения, рассчитанного на 1,5 тыс. человек.

– В этом году мы вновь с размахом решили провести Курбан-байрам, – рассказал Chelny-biz.ru Али хазрат Багаутдинов, имам мечети «Абузар». – Финансирование на праздник и приготовление плова, как и в прошлом году, выделил глава компании «Еврогрупп» Алексей Вячеславович Миронов. В том году мы готовили угощение на 600 человек, в этом решили удвоить количество – полторы тысячи порций. Второй год празднование Курбан-байрам на территории нашей мечети организует Алексей. Он сказал, что хочет каждый год помогать. Надеюсь, что и впредь поддержит нас.

Плов был готов к концу пятничного намаз, во двор мечети к этому времени уже стекались люди. Для детей поставили батуты, веломобили, самокаты и карусель. По словам Али хазрата, помощь оказали верующие.

– Пользуясь возможностью, хочу всех верующих подправить с праздником. Счастья, здоровья и благополучия! – пожелал хазрат жителям Набережных Челнов.

chelny-biz.ru


Смотрите также