Лучший рецепт приготовления таджикского плова в казане. Национальное блюдо таджикистана плов


Национальная кухня Таджикистана

Национальная кухня Таджикистана, хотя и имеет схожесть с кухнями народов Средней и Центральной Азии, но специфические особенности и местные технологии приготовления блюд, делают её неповторимой и узнаваемой. Таджики гордятся своей национальной кухней и считают её одной из исторических ценностей своей нации. Большое влияние на формирование этой кухни, оказала богатая многовековая история Таджикистана. На протяжении столетий, население вело полукочевой образ жизни, что предопределило обилие мясных и мучных блюд на таджикском столе. Надеюсь, небольшой экскурс по национальной кухне, познакомит вас с самыми вкусными и интересными блюдами, и сделает ваш кулинарный выбор более осознанным.

Основу национальной кухни Таджикистана составляют мясные блюда. Наибольшее предпочтение отдаётся баранине, конине и козлятине. Свинину, как и во многих мусульманских странах, здесь не едят вообще. Самые популярные блюда, которые надо обязательно попробовать в этой стране это —

  • «кабобы» (колбаски, из молотого мяса нежной баранины, с добавлением лука, соли, острого перца и приправ),
  • «каурдак» (жаркое из баранины, с добавлением помидор, картофеля, перца, соли, лука и пассерованных кореньев),
  • «казы» (национальные таджикские колбаски из конины),
  • «шехлет» (голубцы по-таджикски),
  • «ош-туглама» (рисовая каша с большим куском отваренной баранины, луком и морковкой),
  • «шашлык по-таджикски» (бывает кусковой, овощной, из рубленого мяса и с добавлением курдючного жира),
  • фирменный таджикский плов, который называется «угро».

Весьма преуспели таджикские хозяйки, в приготовлении мучных блюд. Главное — это лепёшки из дрожжевого или пресного теста, которые считаются традиционным хлебом. К хлебу особенное и бережное отношение — его не принято класть на стол нижней стороной вверх, нельзя бросать, ронять, хлеб не режут ножом, а очень осторожно ломают на кусочки. Кроме того, здесь пекут отменные:

  • «самбуса бараки» — таджикские слоёные пирожки с мясом,
  • «хушан» — манты с бараньим горохом нутом,
  • «шима» и «лагман» — тончайшая домашняя лапша с добавлением мяса, лука, чеснока, яиц и томатного пюре,
  • «пилита» — хворост из жаренного кислого теста, посыпанный сахарной пудрой,
  • «катлама» — слоёные лепешки,
  • «таджикские пельмени с зеленью».

Не последнее место, в кухне Таджикистана, занимают первые блюда, в первую очередь супы. Готовятся они на костном или мясном бульоне, реже на овощном отваре и молоке. В супы часто добавляют помидоры, пряности, зелень (мяту, укроп, петрушку, щавель, райхон), кисломолочные продукты (курут, каймак, сузьму, катык). Подают первые блюда в специальной посуде, особенно ценится глиняная: «тавак» — глубокое овальное блюдо, большие глиняные или керамические пиалы, «каса» — особое блюдо для супа. Непременно отведайте:

  • «мастобу» — суп с рисом, катыком, помидорами и большим куском обжаренной баранины;
  • «шавля» — суп с бараниной, рисом, луком, перцем и морковкой;
  • «атола» — густой суп с бараньим салом, луком, мукой, перцем, специями;
  • «нарын» — суп из конины или копчёной баранины, с добавлением лапши, лука, перца.

Под жарким таджикским солнцем, в изобилии произрастает большое количество вкусных и сочных овощей. Поэтому, местный дастархан  поражает разнообразием овощных блюд. Перед началом обеда, хозяйки подают гостям овощные закуски и салаты из свежих овощей. Чего здесь только нет — помидоры, редис, огурцы, баклажаны, кабачки, перец, морковь, чеснок, редька, укроп, петрушка, кинза, райхон, всего и не перечислить. Из закусок, национальными являются: баклажаны, «фаршированные овощами по-таджикски» и салат «гиссар» — напоминает оливье, только вместо майонеза добавляют катык (кисломолочный продукт).

В национальной кухне Таджикистана не принято завершать трапезу десертом. Сладости там едят до еды, после еды, иногда даже, во время приёма пищи. Традиционными являются:

  • «халвайтар» — жидкая мучная халва, с добавлением орехов, миндаля, фисташек, ванилина;
  • «нишалло» — кремообразная сахарная масса со взбитыми белками и мыльным корнем;
  • «набат» — крупно-кристаллический таджикский сахар;
  • «пичак» — традиционные местные конфеты;
  • общеизвестные восточные сладости и фрукты.

Самый излюбленный напиток таджиков — зелёный чай («чои кабуд»). Ни один приём гостей, или просто дружеская беседа, не обходятся без этого напитка. Разливают чай в пиалы и подают, обязательно, на подносе. Чайные традиции уже давно превратились в настоящий ритуал, даже обед начинается с чаепития. Кстати, в Таджикистане, как и вообще в Средней Азии, не принято добавлять в чай сахар. Также, пьют  таджики и чёрный чай, но, в основном, в зимнее время. Ещё, один, интересный напиток в кухне Таджикистана — «ширчой» (в горячую воду засыпают чёрный чай и добавляют молоко, затем доводят до кипения. В полученный напиток добавляют соль и сливочное масло).Добро пожаловать, в гостеприимный Таджикистан и всем приятного аппетита!

Более подробную информацию и интересные факты, об этой удивительной стране, читайте в статье — Таджикистан.

Похожие статьи

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

gidnenuzen.ru

Национальная кухня Таджикистана

Поэтому национальная кухня таджиков –одна из исторических ценностей нации, и хоть она имеет некое сходство с кухнями и других народов Средней Азии, издавна связанных между собой Великим Шелковым путем, однако традиционные технологии и специфические особенности приготовления знакомых блюд придают ей неповторимый колорит и особую узнаваемость.

Основу таджикской кулинарии, как и многих других среднеазиатских кухонь, составляют мясные продукты. Из мяса таджики предпочитают баранину и козлятину, говядину и птицу, едят значительно реже. Свинину в Таджикистане, как мусульманской стране, не употребляют вовсе.

Особой популярностью пользуется конское мясо, из которого делают национальную колбасу - «казы».

Среди любимых мясных блюд в таджикской кухне – «кабобы» - колбаски из маринованного, рубленного мяса, обжаренные на шампурах на открытом огне, пловы из баранины и подобие голубцов –«шехлет».

 Очень популярно в народе - жаркое-каурдак, которое готовится в казане с добавлением большого количества растительного масла, бараньей вырезки и свежих овощей: репчатого лука, картофеля, моркови, свежих помидор. К готовому блюду обязательно подают много зелени, каймак(густые сливки), сузьму из творога с чесноком.

Пловы – особая статья в таджикской культуре, и национальной кулинарии, как ее составляющей. Специфика приготовления таджикского плова, мало отлична от узбекской, но есть и разительные особенности.

Так, фирменным пловом по-таджикски, является «Угро». Для него готовится вполне традиционный «зирвак»(основа) - мясо нарезают на куски, обжаривают с морковью и луком, предварительно нашинкованными соломкой, заливают водой или бульоном и варят до полуготовности. А дальше начинается самое интересное. 

Вместо риса берут домашнюю лапшу, поджаривают в духовке до золотистого цвета, охлаждают, а затем толкут до размера рисовых зерен, после промывают под струей холодной воды, укладывают в посуду с обжаренным мясом и доводят до готовности. При подаче на стол посыпают рубленой зеленью.

Будьте готовыми к тому, что почти все блюда таджикской кухни обильно приправляют луком, чесноком, свежей зеленью и кислым молоком (катыком). Из специй широкое применяются красный перец, барбарис, зира, анис, шафран и тп. Наибольшей популярностью пользуются свежие пряные травы: кинза, укроп, мята, петрушка, зеленый лук, райхон, щавель и др., в измельченном виде добавляемые к салатам, основным блюдам, а также к айрану (кислому молоку, которым и запивают все в течение трапезы.

Таджички – искусные кулинарки и виртуозно готовят мучные изделия: лепешки, угро(лапша), лагман, caмбусу, хворост и др. Тесто из-под скалок хозяек выходит наитончайшее и в готовом виде просто «тает» во рту.

Для приготовления мучных блюд в Таджикистане используют дрожжевое и пресное тесто. Традиционным хлебом здесь считаются лепешки. Их делают из дрожжевого и пресного - простого и сдобного теста и выпекают на дровах, в специальных глиняных печах –тандырах.

Неизменной популярностью в таджикской кухне пользуются супы, они здесь особые - очень густые, наваристые, с ароматными пряными специями. Готовятся супы, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на молоке или отваре овощей. А самыми популярными из них являются «шурбо» и «угро».

Зелень и овощи – неизменные спутники почти всех таджикских блюд. Поэтому перед основными яствами хлебосольные таджики всегда угощают гостей овощными салатами и зеленью, которая нерезаной просто кладется на отдельную тарелку.

А как иначе, ведь все это богатство произрастает здесь с незапамятных времен. В стране просто изобилие помидор, огурцов, баклажан, редиса, лука, перца, кабачков, моркови, картофеля, чеснока, фасоли, свежих фруктов, ароматной зелени… Этот перечень можно продолжать до бесконечности, но боюсь утомить наших любознательных читателей. Лучше уж самим все увидеть и попробовать.

Поэтому поскорей перейдем к напиткам.

Не открою ни для кого Америки, если скажу, что любимым напитком таджиков является чай. Чаепитие здесь давно стало своеобразным ритуалом. Ни одна дружеская встреча, ни один прием гостей не обходятся без пиалы этого ароматного напитка. Любая трапеза, по традиции начинается и заканчивается чаем.

В Таджикистане летом, в основном, пью зеленый чай, черный оставляя на зиму. Кстати, зимой частенько заваривают и «ширчай» - черный чай с молоком.

Гостям подают напиток, уже разлитый по пиалам на подносе. Нужно отметить, что чай в Средней Азии употребляют исключительно без сахар, но на столе, накрытом для чаепития всегда в изобилии национальные сладости – «набат» (виноградный кристаллический сахар), «халвайтар» (род жидкой халвы), конфеты- «пичак». 

Так же здесь в обязательном порядке присутствуют: разнообразная выпечка, соленые и сладкие орешки, всевозможные фрукты.

www.best-country.org

Кухня Таджикистана. Блюда и рецепты Таджикской кухни.

 

 

В основе питания таджиков — хлеб в виде лепешек, который выпекают в особых глиняных печах (танурах), различные каши, а также разнообразные молочные продукты: топленое масло, сыр сухой (курут) и творожный (панир). Повсеместно распространены лапша, манты, блюда из риса; широко используются растительное масло (в т. ч. хлопковое), овощи и фрукты. Мясо едят баранье и говяжье, часто тушенное с лапшей или реже с картофелем.

Праздничное традиционное угощение у равнинных таджиков — плов, у горных — суп из баранины (шурбо). Национальные сласти: халва, кристаллический сахар (набот), нишалло (кремообразная масса из сахара, взбитых яичных белков и мыльного корня), конфеты (парварда). Чай предпочитают зеленый, в холодное время года пьют черный чай.

Рецепты Таджикской кухни . Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:
  • Оши суюк (суп с фасолью и лапшой)
  • Оши тупа (мясной суп с лапшой)
  • Барак – «Шурпо Памир» (суп-шурпа с пельменями и мясной поджаркой)
  • Мастобаи турушак (суп с мясными фрикадельками)
  • Барак «Шурпо-Вахш» (суп с пельменями)
  • Барак-шурпо «Таджикистан» (суп с пельменями)
  • Хомшурбои нахуди (суп мясной с горохом)
  • Нахуд шурбо (гороховый суп)
  • Хомшурбо (суп мясной с овощами)
  • Шалгам шурбо
  • Угрои гелакдор
  • Макарон шурбо
  • Мастобаи гелакдор
  • Кадушурбо
  • Гелакшурбо
  • Шурбои гушти намаки
  • Кабути шурбо (щи зеленые)
  • Туршакшурбо (суп из щавеля)
  • Дулмашурбо (суп фаршированным сладким перцем)
  • Карамшурбо (суп со свежей капустой)
  • Лубиёшурбо (суп мясной с фасолью)
  • Шурбои зирбон (суп мясной с поджаркой)
  • Мошубиринч (суп мясной с машем и рисом)
  • Дугоби гушти (окрошка мясная на кислом молоке или кефире)
  • Дугоби кабуд (окрошка овощная на кислом молоке или кефире)
  • Дугоби кабуд (окрошка овощная с картофелем на кислом молоке или кефире)

 

Основные блюда:
  • Голубцы жареные
  • Оладьи из тыквы
  • Тыква отварная
  • Жульен мясной
  • Мясо по-азиатски
  • Кавурдаг – жаркое по-таджикски
  • Мургкабоб – жаркое из курицы
  • Кабоб «Вахш»
  • Кабоб – Чормахз «Лола»
  • Плов таджикский
  • Плов с фрикадельками
  • Плов с изюмом - палави мавиздор
  • Плов туграма
  • Постдунба плов
  • Плов с дулмой
  • Плов угро
  • Макарон палав - плов с макаронами
  • Шавла (каша рисовая с мясом)
  • Шавлаи кадудор (каша рисовая с мясом и тыквой)
  • Шавлаи кадудор (молочная рисовая каша с тыквой)
  • Шашлык по-таджикски
  • Шашлык любительский
  • Шашлык в казане
  • Шашлык из печени
  • Шашлык из почек
  • Шашлык рубленый
  • Сихкабоби тобаги (шашлык на сковороде)
  • Сихкабоби буги (шашлык на пару)
  • Кабоб «Лаззат» (жаркое из хвоста и рубца)
  • Кабоб «Памир» (мясо, тушенное по-памирски)
  • Кабоби дамхурда (мясо в собственном соку)
  • Люля-кебаб (жареные мясные колбаски)

 

Салаты и закуски:
  • Салат «Сабзавот»
  • Салат «Саёхат»
  • Помидоры по-нурекски
  • Салат «Пахта»
  • Винегрет «Навруз»
  • Салат «Юбилейный»
  • Салат «Таджикистан»
  • Салат из тыквы
  • Салат из свежих огурцов
  • Салат из редиса
  • Салат из свежих помидоров
  • Салат из зеленого лука с кислым молоком
  • Салат из помидоров и огурцов
  • Салат из репчатого лука
  • Жареные баклажаны
  • Икра из печеной свеклы
  • Икра из баклажанов
  • Икра из кабачков

 

Блюда из теста и десерты:
  • Манты «Таджикистан»
  • Лахчак
  • Лагман «Вахш»
  • Лагман «Фарогат»
  • Лагман «Рохат»
  • Лепешки таджикские «Оби нон»
  • Лепешки «Гижда»
  • Лепешки из джугарной муки – загора
  • Лепешки «Ширмоль»
  • Лепешки «Фатыр»
  • Лепешки «Кулча»
  • Лепешки из кукурузной и пшеничной муки
  • Лепешки на кислом молоке
  • Лепешки с мясом – нони гуштдор
  • Лепешки слоеные – катлама
  • Лепешки со шкварками – нони чаздор
  • Блины – чалпак
  • Самбуса алафи - самса с зеленью
  • Самбуса гушгижда – самса с мясом
  • Самбуса кадуги – самса с тыквой
  • Самбуса вараки – самса слоеная
  • Самбуса хандон – беляши с мясом
  • Нушоки «Тухфаи табиат». Рецепт
  • Сахарная халва с мукой – пашмак
  • Халва сахарная
  • Халвайтар – мучная халва
  • Гозинаки с орехами
  • Нишалло
  • Кандолат

 

Национальные напитки:
  • Напиток «Райхон»
  • Напиток «Солнечный»
  • Напиток «Сказка»
  • Щербет из винограда
  • Щербет из вишни
  • Щербет из граната
  • Щербет из клубники
  • Щербет из урюка или абрикоса
  • Щербет лимонный

 

 

Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд.

 

Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности, выраженные в технике приготовлении, обработке продуктов и конечно же вкусе. Мы проведем небольшой экскурс по таджикской национальной кухне и познакомим вас с основными блюдами, чтобы ваш кулинарный выбор был осознанным.

 

Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.

Шашлыки в Таджикской кухне – отменные. Существует несколько их разновидностей: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.

Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов.

Помимо пловов очень популярны и каши с мясом.

 

 

Приготовьтесь к тому, что большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.

 

Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Мясные мучные блюда — это манты, всевозможные виды лапши с мясом (шима, лагман), пирожки с фаршем (самбуса). Есть в таджикской кухне особенное блюдо - хушан (таджикские манты с нутом). Тесто и мясо сочетают в себе - шима и манпар.

 

Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами. Такими как сузьма, катык, каймак, курут.

Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остаётся горячим.

 

Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.

 

Любимый напиток таджиков - зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным иткиритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты - фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».

 

 

Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды - их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).

world-card.ru

национальные блюда и выпечка Таджикистана

История таджикской кухни насчитывает несколько столетий. Она имеет много общего с узбекской, персидской и афганской кухнями. В то же время у неё есть характерные особенности в способах приготовления блюд и смешивании ингредиентов. В этой статье вы узнаете, какими особенностями наделена кухня таджикского народа, а также познакомитесь с её традиционными блюдами и выпечкой.

Кухня Таджикистана отличается тем, что почти все рецепты национальных блюд основаны на использовании мяса. Здесь очень редко встречаются кушанья из рыбных продуктов, яиц или крупы. Таджикские угощения готовятся из баранины, козлятины, иногда из дичи. Конина используется для приготовления мясного деликатеса – колбасы «казы». Мясные блюда подаются с гарниром из риса и бобов.

Блюда национальной таджикской кухни

Способы приготовления таджикских национальных блюд весьма своеобразны. Например, мясо, которое является основой большинства первых блюд, перед основным приготовлением рубится на крупные куски и обжаривается. Именно благодаря этой технологии суп приобретает характерный оттенок и своеобразный привкус. Для того чтобы сварить куриный суп, с тушки предварительно снимается кожица.Все блюда таджикской кухни имеют богатый вкус и аромат, благодаря обилию приправы, специй и зелени. Чтобы придать угощению кисловатый вкус, его заправляют кислым молоком, или катыком.

Салаты стали включаться в рацион жителей Таджикистана только с приходом в страну советской власти.

В качестве аперитива в Таджикистане подают салаты, молодой редис и нарезку из отварной говядины или дичи с зеленью. Главная роль в таджикском меню отводится супам, приготовленным на основе мясокостного бульона, молока или отвара из овощей. Наиболее известными первыми блюдами считаются:

  • шурбо,
  • мастоба,
  • угро,
  • чолоб.

Мясные таджикские блюда готовятся в специальной посуде – танурах. В некоторых рецептах перед приготовлением мясо маринуют в течение 2-4 часов. В качестве маринада используют вино, уксус, лимонный или гранатовый сок. Ни один национальный праздник в Таджикистане не обходится без:

  • шашлыка,
  • куурдака,
  • муркабоба,
  • кабоба.

Помимо этого, жители страны часто готовят плов. Здесь имеется множество рецептов этого блюда: таджикский плов, плов с фрикадельками, куриный плов и другие не менее интересные и многокомпонентные блюда.Для того чтобы приготовить вкуснейший таджикский плов, необходимо раскалить жир в казане и обжарить в нём репчатый лук или мясную косточку. Мясо для плова (говядина, баранина, курятина, дичь) промыть и нарезать на кусочки подходящего размера. Рис отчистить от мусора, промыть и залить теплой водой. В качестве овощной заправки берут жёлтую морковь, чеснок, перец, шафран или любую другую острую приправу. После этого смешивают все ингредиенты и оставляют томиться в казане. Плов подаётся в виде горки, на которую укладывают мясо, зелень и зёрна граната.

 Главным отличием таджикского плова является его вкусовое многообразие. Этого эффекта можно добиться, добавив в блюдо горох нут, айву и головки чеснока.

Таджикская выпечка

Таджикская кухня не была бы полной без такого важного компонента, как выпечка. Местные жители очень любят изделия из дрожжевого и пресного теста. Для выпекания традиционных лепёшек используются круглый мангал особой конструкции – тандыр. К другим популярным хлебобулочным изделиям можно отнести:

  • пирожки самбуса,
  • хворост-пилиту,
  • лепёшки-катламу,
  • тухум-барак.

Пирожки-самбуса – это изделия, основу которых составляют тонкораскатанное тесто и обжаренный с зеленью или горохом бараний фарш. Пирожки могут иметь миндалевидную, прямоугольную или треугольную форму. Их обжаривают в тонурах или в казанах с большим количеством жира.В Таджикистане, как и в любой другой восточной стране, любят сладости. Обычно это свежие и сушёные фрукты, арбузы, дыни и орехи.

Теги по теме: питаниеродители

Оцените материал:

спасибо, ваш голос принят

 

detstrana.ru

Национальная кухня

Кулинария - дело весьма деликатное, требующее к себе пристального внимания и полной отдачи. Искусство приготовления различных блюд в Таджикистане, да собственно и во многих (если не во всех) странах мира складывалось, формировалось во что-то значимое и индивидуальное в течение многих столетий. Здесь свое отражение получило всё: и климатические условия региона, и образ жизни людей, их деятельность, времяпрепровождения, менталитет и многое-многое другое. В общем, кулинарное искусство таджикского народа превратилось в очередную индивидуальную национальную традицию, однако, имеющую некоторые сходства с некоторыми из кулинарных традиций других среднеазиатских стран. Хотя, даже несмотря на это, кулинария в Таджикистане имеет свои особенности и своеобразную технологию приготовления многих блюд.

Преимущественно в состав многих таджикских кулинарных творений входит большое количество различных мясных продуктов. Самыми распространенными видами мяса в этой стране являются баранина, козлятина, реже в пищу употребляются куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки и гуси. Редко можно встретить блюда, содержащие рыбу, яйца и такие виды круп, как гречневая, овсяная, перловая.

Отдельные районы Таджикистана славятся наличием в рационе их питания некоторых видов дичи, например, куропаток и перепелов. Конское мясо таджики в основном используют для приготовления традиционного блюда под названием «казы». Другой же особенностью их кухни является факт употребления в больших количествах бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают мучные изделия, например, такие, как лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост.

По-особенному происходит процесс первичной и тепловой обработки ряда продуктов. Для приготовления многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. А для приготовления первых блюд мясо предварительно нарубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и аппетитный коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки удаляется кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают перекаливанию до температуры дымообразования с добавлением репчатого лука (целыми головками) для придания блюду особого аромата.Необычна также и обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом, а картофель и морковь для первых блюд отваривают целиком.

Все подготовленные продукты подвергают тепловой обработке в специально предназначенных для этой цели чугунных котлах - казанах, а также в специальных кастрюлях - мантоварках или кастрюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах. Обжаривание продуктов на мангалах и в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару готовые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохраняются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, приобретает пикантный вкус.

Традиционно большинство блюд таджикской кухни обильно заправляются луком, специями, зеленью, кислым молоком (катык). Из специй в особом почете у таджиков состоят красный перец, зира (семена кумина), барбарис, анис, шафран. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон (базилик), зеленый лук, щавель) в измельченном виде добавляют в салаты, к первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.Для заправки первых блюд томату-пюре предпочитают свежие помидоры. Кроме того, первые блюда и салаты заправляют также сузьмой, катыком, каймаком, курутом.

Вторые блюда здесь всегда подают в комплексе с салатами из свежих овощей, зернами граната, ревенем, редькой.

Особенностью таджикской национальной кухни является полужидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соуса «важу» и высокая плотность первых блюд. Главными составляющими национальной посуды являются: пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.

Из всех традиционных напитков таджики большее предпочтение (в общем-то, как и другие среднеазиатские народы) отдают зеленому - здесь он в числе любимых. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, лепешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах - вторые блюда. Салаты из овощей обычно преподносятся на мелких тарелках ко вторым блюдам. Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует отметить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особенно к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ломать его следует осторожно.

Холодные блюда.Холодные блюда и закуски, особенно салаты, получили в Таджикистане особенно широкое распространение лишь в советское время, хотя некоторые из них употреблялись и прежде.

Салаты и холодные закуски из овощей в таджикской кухне подаются в качестве самостоятельных блюд, а также в качестве гарнира ко вторым блюдам - пловам, шашлыкам, кабобам.

Также холодные закуски могут быть приготовлены из мясных продуктов, дичи с добавлением специй и зелени. Необходимым условием приготовления холодных блюд и закусок является правильная нарезка продуктов, умелое их сочетание. В таджикской кулинарии, например, свежие огурцы для салатов полностью очищаются от кожицы, лук тонко шинкуется кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Готовят салаты из овощей непосредственно перед подачей, так как хранение готовой продукции в условиях жаркого климата Таджикистана снижает их питательную ценность.

Холодные блюда и закуски подаются в специальной посуде - больших круглых и овальных блюдах, салатниках, вазах.

Первые блюда.В таджикской национальной кухне супы занимают видное место. Их готовят преимущественно на мясокостном бульоне, реже - на молоке, овощном отваре. Наиболее популярные здесь такие супы, как шурбо, мастоба, угро. В летний период готовят холодный суп из кислого молока, который называется чолоб.

Характерными для таджикской кухни являются два способа приготовления супов: предварительное поджаривание мелконарубленного мяса, или же предварительная подготовка мясного бульона.

Другая особенность таджикских первых блюд заключается в обильной заправке супов зеленью, специями, луком, свежими помидорами, катыком, кислым молоком.

Блюда из мяса.В национальной кухне Таджикистана наиболее распространенными мясными блюдами являются шашлыки и различные кабобы, в состав которых помимо мяса входят специи, овощи, зелень, жиры.

В процессе приготовления своих национальных блюд таджики многие мясные продукты обжаривают над углями в танурах. Благодаря такой тепловой обработке блюда приобретают специфический вкус и аромат. Перед обжариванием многие виды мяса маринуют в течение 2 - 4 часов, в результате чего мясная ткань размягчается, и блюда получаются более сочными. Для мариновки используются сухое вино, винный или столовый уксус, лимонный сок, сок кислых гранатов.

Кроме прочего, в таджикской кухне широко распространены блюда в соусе - жаркое, натуральное мясо, обжаренное в большом количестве жира. Как правило, к мясным блюдам подают различные овощные салаты, жареный или отварной картофель.

Пловы, каши.Плов - это одно из самых любимых таджиками блюд. Существуют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приготовления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обработки, особенностей оформления и подачи. Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных видов плова: перекаливание масла, приготовление зирвака и т.д.

Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приготовления используются курдючное и баранье топленое сало, растительные жиры или смеси растительных и животных жиров. Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжариванием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более.

Из мясных продуктов применяются баранина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова на большие куски по 0,5 - 1,0 кг или мелкие куски по 20 - 50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками. Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде на 2 - 3 часа. Морковь очищают, промывают и нарезают тонкой соломкой. Для плова в основном используют сорта желтой моркови; из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, барбарис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и некоторые другие. Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов.

При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают рубленой зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени.

Мучные блюда.Мучные блюда и кулинарные изделия из теста занимают в таджикской национальной кухне весьма почетное место. Для их приготовления используются различные виды пресного и дрожжевого теста. Из мучных блюд самыми распространенными являются манту, шима, тушбера (пельмени), лагман. Довольно часто в состав этих блюд входят мука, мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Для приготовления некоторых из них, например манту, используют специальный инвентарь - касканы. Большой популярностью у таджиков пользуются такие изделия из теста, как различные виды лепешек, самбусы, пирожки. Тесто для их приготовления используется разное: дрожжевое простое и сдобное, пресное простое и сдобное. Выпекают изделия из теста в специальных печах - тонурах, а также в жарочных и пекарских шкафах.

Напитки.Любимым напитком таджиков является чай. Зеленый чай употребляется как в горячем, так и в холодном виде. В прохладное время года пьют черный чай. Приготавливается он довольно традиционным способом: в фарфоровый чайник насыпают чай (зеленый или черный), заливают крутым кипятком, накрывают полотенцем и оставляют на 5 минут, пока чай не заварится.

Из других напитков широкое распространение имеют сладкие фруктовые отвары, соки, шербеты.

sogdianapamir.tj

Лучший рецепт приготовления таджикского плова в казане | Женский сайт

Таджики являются одним из самых древних народов, а их национальное блюдо плов, по одной из легенд было придумано поварами Александра Македонского двадцать четыре столетия назад. На самом деле, версий о происхождении плова много, и многие народы пытаются присвоить себе лидерство его создания либо же сделать его своим национальным наследием по примеру французских сыров либо итальянской пасты.

Так, в 2015 году министром культуры Таджикистана была проявлена инициатива по внесению «Ош палов», классического рецепта таджикского плова, в каталог нематериальных культурных ценностей ЮНЕСКО. Одним из объяснений этого наименования считается, что в всей букве наименования зашифровано наименование одного из семи основных ингредиентов, входящих в рецепт приготовления.

То есть:

  • «О» – жир (олио);
  • «Ш» – рис (шалы);
  • «П» – лук (пиёз);
  • «А» – морковь (аёз);
  • «Л» – мясо (лахм);
  • «О» – вода (об);
  • «В» – соль (веет).

Но, по правде говоря, методов приготовления плова дюже много.

Их различия зависят от культурных традиций, территориальных особенностей и даже окружающей природы. Так у туркмен знаменит плов с применением плоти осетровых рыб, в Индии – вегетарианский либо с применением мяса птиц. Есть повседневные рецепты, а есть торжественные, без которых не обходится ни одна свадьба либо поминки в Средней Азии.

Как таджикский плов приготовить положительно?

Для приготовления плова подходит только толстостенная металлическая посуда из чугуна либо алюминия – казанок. Пища должна подготавливаться только на открытом огне, на электрической печи добиться желаемого итога дюже трудно, фактически нереально. И финально, мастерством приготовления подлинного аппетитного и сытного плова обладают только мужчины. Женщин к созданию кулинарного шедевра не допускают.

Важно соблюдение пропорций. Они дюже примитивны – каждого берется идентичное число. То есть для приготовления блюда из 3 килограмм баранины, необходимо взять по три килограмма моркови, лука и нерафинированного растительного масла либо бараньего жира. Европейцы, пугаясь такой жирности, обыкновенно гораздо сокращают число используемого масла. Ну и безусловно, в равных пропорциях считается рис, без которого нереально приготовить подлинный таджикский плов.

А еще отличительной чертой именно таджикской национальной кухни является применение нута. Его добавляют немножко, приблизительно пятую часть от числа основных ингредиентов. Вследствие нуту, создается уникальный привкус, присущный только национальной кухне этого народа.

Приготовление зирвака

Рецепт плова содержит припоминание термина «зирвак». Так называют готовые овощи, мясо и нут, составляющие без риса изначальную основу блюда.

Особенный вкус, смачность и различие от кулинарии других народов, таджикскому блюду дарит соблюдение сформированных веками спецтехнологий приготовления зирвака. Первая характерная черта – это перекаливание жира, которого применяют довольно много.

Причем нередко смешивают совместно растительные и звериные масла.

Как правило, это хлопковое масло и курдючный жир и максимально разогревают. Когда темный дым сменит белый, ясный, образовавшиеся шкварки извлекают, а взамен них кладут кости, с которых сняли мясо для этого блюда. Кости выжариваются до темно-красного состояния с целью максимально ароматизировать жир.

Следующий непременный ингредиент – это лук, тот, что, по европейским меркам, пережаривают в раскаленном жире. Его добавляют сразу позже того, как извлечены кости. Как только лук приобретет каштановый тон, сразу добавляют велико порезанные куски мяса, размером приблизительно с кулак. Оно в процессе ужарится до абсолютно приемлемых размеров, и останется довольно сочным.

Рецепт полагает, что, когда мясо отменно обжарится со всех сторон, добавляется нарезанная соломкой морковь и немножко притушивается на уменьшенном огне. В это же время добавляются разные специи – барбарис, кумин, белый либо черный перец горошком, соль. Шафран либо куркуму кладут по обычии, видимо, сложившейся еще в Индии для придания особенного пряного привкуса и легкого подкрашивания готового блюда. По желанию в ход идут ломтики айвы, сухофрукты либо виноградные листья.

За морковью следом приходит очередь нута, заранее вымытого и замоченного часов на пять-шесть. Перед тем, как его опустить в казанок, заканчиваем приготовление зирвака, залив его холодной водой, которая должна слегка его покрыть и вскипеть. Все совместно тушится еще минут двадцать до полной готовности мяса.

Для приготовления плова рис берется круглый шлифованный, обычно перебирается и промывается в «3 водах» и замачивается на пару часов перед готовкой.

Перемешав хорошенько содержимое казанка и посолив в конечный раз, опрятно и равномерно выкладывается рис.

Все заливается холодной водой, так дабы вода покрывала сверху рис в казане приблизительно на два пальца. Рис невозможно ни в коем случае мешать в процессе варки. Казан легко накрывается крышкой и оставляется на среднем огне до тех пор, пока вода всецело не впитается.

С подмогой деревянной лопатки рис осмотрительно, не мешая, подгребают к центру, формируют из него горочку, в центре которой закапывают головку чеснока.

Его не надобно чистить, а стоит легко промыть и применять целиком. Для положительного окончания готовки таджикское традиционное блюдо томят на тихом огне еще 15 минут.

Подача на стол

Готовый плов подают к столу на широких керамических блюдах, украшенных национальной росписью – ляганах. Рис укладывается огромный великодушной горкой, на нем прекрасно размещаются куски мяса. Все это поливается жидкостью, оставшейся позже приготовления таджикского плова в казанке. Дюже ценится, если блюдо будет сверху иметь много маринованного репчатого лука. Плов непременно посыпается огромным числом зелени – кинзой, петрушкой, укропом и украшается зернами спелого граната.

Таджики дополняют оригинальный праздник желудка салатами из свежих овощей. На стол подается все, что растет на огороде либо в саду – огурцы, редиска, помидоры, фрукты и ягоды. Непременно обязаны присутствовать лепешки собственного приготовления.

Блюдо по обычии едят руками либо с поддержкой лепешек. Запивается толстое сытное блюдо, обогащенное витаминами из овощей, зелени и фруктов, зеленым чаем.

Читайте также

murim.ru

Таджикский плов (Оши палав)! | BLOGISTON.TJ

Все гениальное просто!!! Именно так можно охарактеризовать величайшее блюдо всех времён и поколений, его величество ПЛОВ!!! Плов готовят по всему миру, он по праву считается короной восточного мира кулинарии. Сегодня, дорогой читатель, мы с тобой попробуем приготовить настоящий плов, который тысячелетиями готовили на прекрасной земле Таджикистан. Для блюда нам понадобится:

  • 1 кг мяса (баранина, говядина)
  • 1 кг риса
  • 1 кг моркови
  • 250 г лука
  • 300 г курдючного сала (бараньего жира) (или любое другое масло)
  • 100г нута (восточный жёлтый горох)
  • 2 головки чеснока (по вкусу)
  • Соль и Зира (кумин)

Чтобы приготовить плов столько, сколько необходимо именно вам, следует запомнить следующие пропорции:

Морковь и рис — одинакового веса, лук — 1/4 моркови, нут — 1/10 риса, масло — 1/4 риса, жир — 1/3 риса, вода по объёму должна быть в два раза больше чем объём риса.

Морковь шинкуем брусочками, лук полукольцами, мясо кубиками (такими которые удобно помещаются на ладони, ложке). Курдюк режим кубиками и кладём в хорошо разогретый казан, через 5-7 минут наши кубики превращаются в выжарки золотистого цвета, убираем из казана выжарки и добавляем лук, обжариваем до золотистого цвета. Далее кладём мясо и обжариваем до появления корочки. На следующем этапе кладём в казан морковь и перемешиваем (для некоторых видов таджикского плова необходимо ставить послойно). Чуть солим и обжариваем до вялого состояния.

Далее добавляем нут, кладём головки (целые) чеснока и наливаем воду, доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Оставляем на 30 минут, солим, перед закладкой риса «зирвак» должен быть чуть пересоленным, эта «лишняя» соль нужна для риса, потому что его солить не будем. Эта стадия приготовления плова и называется «зирвак».

Достаём чеснок из казана и откладываем ее в сторону. Затем тщательно промываем рис и аккуратным слоем закладываем в казан, поднимаем огонь до среднего уровня и ждём до полной выпарки воды, далее возвращаем чеснок в казан, насыпаем зиры (для того, чтобы зира придала весь аромат плову, её следует чуть растереть на ладони), накрываем плотной крышкой, убавляем огонь до минимума и ждём 20 минут (для плова более 3 кг следует ждать 30 минут).

Вот и все! Всем приятного аппетита!!!

 

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

blogiston.tj


Смотрите также

">