Наименование кулинарного изделия (блюда). Органолептические показатели блюда плов


: "" - Xreferat.com - , , ,

4 . 65-70 . , , 3 .

: , , .

: -, -, .

: , , ; , .

: .

: . , .

1

, 40,5
, 17,4
, 22,0
, 463,4

:

...

- 4

:

II 1935 - 55
26574-85
21122-75
574-85
560-16-64
372-96
21122-75
, 1 , 1
II 302,1 200
35,7 30
12 12
24 24
7,2 7,2
4,0 4,0
0,05 0,05
0,02 0,02
- 120
- 150

II ( ) 2 . , , , , . 15-20 250 .

. , , 5-7

10-15 110-120 .

20-30 .

, , , , , , 25-30 . 5-10 . (15-20 ).

, , , , ( ), , , , , .

, ,

, , . 4 , (15-20 ). 65. , , , .

: , , , .

: - , -.

: , , ; , .

: .

: . , .

1

, 36,7
, 34,4
, 9,6
, 508,9

:

...

- ______________

( )

- 5

:

II 27583-88
21-78
26574-85
372-96
6292 93
560-16-64
372-96
21122-75

,

1

,

1

II 307,4 216,7
: 1 25,3 19
28,6 24
84,5 84,5
26 26
19,5 19,5
4,0 4,0
0,05 0,05
0,02 0,02
- 130
- 200

( ) 20-30 , . , , , , . 10-15 250 .

10-15 110-120 .

, . 140, 150 160 ), .

, , , 25-40 .

, . .

, ,

, . 4 . 65-70. , , , .

: , , , .

: - , -.

: , , ; , .

: .

: . , .

1

, 48,1
, 47,2
, 67,3
, 863

:

...

- ______________

( )

- 6

:

:

:

+14. .

:

: .

: .

: .

: , .

:

...

- ______________

( )

- 7

:

:

-

:

+14.

:

: 12 .

:

: .

: .

: .

: -, .

:

...

- ______________

( )

- 8

:

:

-

:

+14. : 12 .

:

:

...

- ______________

( )

- 9

:

:

-

:

+14. : 12 .

:

:

...

- ______________

( )

- 10

л

:

: , “ ” , .

: ( ), .

1 1,5 . , .

; , . 0 8 0 1,5 2 .

2/3 , .

24 +2 +6 .

:

: -

: , ,

: (, )

:

- :

, %
6,46 7,18
-, -

3,37 3,75

1 : 1* 103

, , :

: 1,0

: -

: 1,0

, : 25

( ), . 100

, .

2,62 0,01 3,37 25% 26

:

...

- ______________

( )

33

xreferat.com

Наименование кулинарного изделия (блюда) - Документ

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

  1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Макаронные изделия

35,0

35,0

3,50

3,50

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

3,0

3,0

0,3

0,3

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

8,77

9,35

57,93

1,55

13,70

73,37

1,55

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

-

0,16

0,03

-

0,16

16,86

-

-

-

5,31

1,68

1,01

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): РИС ОТВАРНОЙ

Номер рецептуры: № 304

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Образовательное учреждение

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Рис

36,0

36,0

3,60

3,60

Масло сливочное

4,5

4,5

0,45

0,45

Соль

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,82

9,74

50,0

93,84

76,81

261,39

2,39

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,09

0,39

0,08

-

0,39

27,69

-

-

0,01

1,0

9,49

3,01

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 298,47

5. Технологический процесс

Рис перебирают, промывают. Подготовленный рис кладут в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют прокипяченным сливочным маслом, перемешивают и прогревают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: № 312

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для школьной столовой

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Картофель

114,0

85,5

11,40

8,55

Молоко

15,8

15,0

1,58

1,50

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,34

16,71

3,79

113,59

11,10

73,32

0,25

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,18

0,03

0,17

-

0,03

3,89

0,31

1,01

0,07

0,44

2,49

0,08

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +120С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают картофель на гарнир. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГРЕЧКА ОТВАРНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Номер рецептуры: № 302

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гречку отварную рассыпчатую, и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

45,9

45,9

4,59

4,59

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,38

64,16

0,62

91,11

0,95

14,77

0,80

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,77

-

0,07

-

-

-

-

-

0,15

1,71

-

0,03

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 581,38

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, варят до загустения, помешивая, затем перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают упреть около 2,5 часов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Молоко к каше отпускают в глубокой тарелке вместе или подают отдельно в стакане. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция рассыпчатая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕННАЯ

Номер рецептуры: № 321

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на капусту тушенную, вырабатываемая и реализуемая в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Капуста свежая

143,3

114,6

14,33

114,6

или квашенная

142,9

100,0

14,29

100,0

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

3,5

Морковь

2,5

2,0

0,25

2,0

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Раствор лимонной кислоты 3%

3,0

3,0

0,3

0,3

Мука пшеничная

1,2

1,2

0,12

0,12

Перец черный горошек

0,2

0,2

0,02

0,02

Лавровый лист

0,1

0,1

0,01

0,01

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 46,31

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,88

1,93

5,90

46,63

15,35

31,15

0,59

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,17

0,03

0,03

-

0,09

9,48

-

40,32

0

0,15

0,13

0,65

В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 40,77

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,88

1,94

4,39

46,62

15,35

31,15

0,59

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,16

0,02

0,02

-

0

0,61

-

27,0

0

0,08

0,04

0,38

5. Технологический процесс

Капусту нарезают соломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду, лимонную кислоту, сливочное масло, пассированное томатное пюре и тушат до готовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения добавляют мучную пассировку, сахар, перец, лавровый лист, соль и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция капусты мягкая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный капусте тушенной, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 6

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры: № 2

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с повидлом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Повидло

20,2

20,0

2,02

2,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

55

5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 55 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

13,78

12,64

60,11

215,99

42,91

217,0

1,74

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,15

0,17

0,44

-

0,42

34,28

-

-

0,02

5,45

8,57

4,29

Энергетическая ценность (ккал) на 55 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0 -1,5 см. ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, а затем повидлом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно первым слоем сливочного масла, а затем слоем повидла.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С МАСЛОМ И СЫРОМ

Номер рецептуры: № 3

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с маслом и сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сыр

16

15

1,6

1,5

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

13,78

12,64

60,11

215,99

42,91

217,0

1,74

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,15

0,17

0,44

-

0,42

34,28

-

-

0,02

5,45

8,57

4,29

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 394,35

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным, укладывают на них подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, смазанный равномерно слоем сливочного масла, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда):БУТЕРБРОД С П/К

КОЛБАСОЙ.

Номер рецептуры: № 6

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с п/к колбасой, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Колбаса п/к

21

20

2,1

2,0

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

17,64

17,05

41,17

151,17

39,70

229,41

2,20

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0

0,20

0,37

-

0,29

23,52

-

-

-

3,52

5,88

3,88

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 378,52

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0- 1,5 см. На хлеб укладывают п/к колбасу, нарезанную тонкими кружочками.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение 1 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, сверху ломтик п/к колбасы.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОД С СЫРОМ

Номер рецептуры: № 8

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброд с сыром, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сыр

21

20

1,6

1,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Выход

50

5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

16,0

1.0

70,0

250,0

50,0

250,0

2,0

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,20

0,50

-

0,50

40,0

-

-

-

5,99

10,0

5,0

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 335,49

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике). На ломтики хлеба укладывают подготовленный сыр.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлеб нарезанный ломтиками, а сверху ломтик сыра

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ, САРДЕЛЬКИ

ОТВАРНЫЕ.

Номер рецептуры: № 243

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски, сардельки отварные, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сосиски или сардельки

51

50

5,1

5,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Выход

55

5,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

8,69

22,84

1,80

7,44

15,51

137,39

1,74

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,08

-

0

-

-

-

-

-

0,01

0,19

-

0

Энергетическая ценность (ккал) на 50 гр. данного блюда: 247,15

5. Технологический процесс

Предварительно очищенные от искусственной оболочки сосиски или сардельки опускают в кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении 3-5 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски или сардельки не следует хранить в горячей воде. Отпускают с гарниром, сбоку на тарелку кладут сосиску или сардельку. Температура отпуска блюда +650С.

Гарнир. Картофельное пюре, капуста тушеная, каша гречневая, макаронные изделия отварные.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — характерный для отварных сосисок или сарделек, не разварены.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 11

Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА , ТУШЕННАЯ В

ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ.

Номер рецептуры: №229

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рыбу, тушенную в томате с овощами, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Филе рыбы

64

61

6,4

6,1

Вода или бульон

19

19

1,9

1,9

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Морковь

23

18

2,3

1,8

Лук репчатый

17,5

14

1,75

1,4

Томатное пюре

10

10

1,0

1,0

Раствор лимонной кислоты 3%

2,5

2,5

0,25

0,25

Сахар

2

2

0,2

0,2

Лавровый лист

0,1

0,1

0,01

0,01

Соль

3

3

0,3

0,3

Масса тушенной рыбы

50

5,0

Масса готовой рыбы с тушенными овощами и соусом

50

5,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

7,88

4,14

3,74

35,49

34,14

129,61

0,66

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

1,52

0,06

0,06

-

0,07

4,98

-

2,36

-

1,81

0,12

0,80

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 82,78

5. Технологический процесс

Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей и кожи промышленного производства. Подготовленное филе рыбное промывают, нарезают на порционные куски, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей. Заливают водой или бульоном, добавляют масло растительное, томат-пюре, кислоту лимонную 2%-ную (в 100 мл раствора содержится 98 мл воды, 2 г кислоты лимонной), сахар-песок, соль поваренную йодированную. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности в течение 45-60 мин. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют специи. Допускается рыбу готовить без кислоты лимонной.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — соответствует рыбе, тушенной в томате с овощами.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный рыбе, тушенной в томате с овощами, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 12

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОУС СМЕТАННЫЙ С

ТОМАТОМ.

Номер рецептуры: № 331

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на соус сметанный с томатом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сметана

25,0

25,0

2,50

2,50

Вода

75,0

75,0

7,50

7,50

Мука пшеничная

7,5

7.5

0,75

0,75

Томатное пюре

10,0

10,0

1,0

1,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,27

7,05

5,52

21,02

2,74

19,72

0,15

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,09

0,01

0,02

-

0,03

3,86

0,09

0,18

0,04

0,32

0,97

0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 89,31

5. Технологический процесс

Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема и соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения. Для приготовления соуса сметанного муку пассируют при непрерывном помешивании до светло-кремового цвета, охлаждают до 60-70 градусов и выливают ¼ часть горячей воды или овощного отвара. Вымешивают, кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Температура подачи +750С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Консистенция однородная, вязкая, без комков.

Цвет — характерный соусу сметанному с томатом.

Вкус и запах — запахи свойственные нежному аромату сметаны, томата, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ЖИДКАЯ

МОЛОЧНАЯ ИЗ

Номер рецептуры: № 183 ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу жидкую молочную из гречневой крупы, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

40

40

4,0

4,0

Вода

30

30

3,0

3,0

Молоко

140

140

14,0

14,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Масса каши

200

20,0

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

Сахар

10

10

0,1

0,1

Выход

220

22,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 220 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

3,70

5,78

19,67

92,16

52,05

113,68

2,91

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,15

0,13

-

0,08

7,71

0,23

0,77

0,03

1,23

1,89

0,72

Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 140,64

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Молоко смешанное с водой нагревают до кипения, добавляют соль, засыпают подготовленную крупу и варят до готовности при непрерывном помешивании до загустения. Доваривают кашу в течении 1,5 часа, поставив посуду с ней на противень с водой. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — гречка полностью разварена, консистенция однородная, рыхлая жидкая.

Цвет — коричневый.

Вкус и запах — запах свойственный отварной гречке, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАША ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ

ИЗ РИСА, ПШЕНА С

МАСЛОМ И САХАРОМ.

Номер рецептуры: № 175

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на кашу вязкую молочную из риса, пшена с маслом и сахаром, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептур

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Гречка

14

14

1,4

1,4

Пшено

19

19

1,9

1,9

Вода

65

65

6,5

6,5

Молоко

100

100

10,0

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Масса каши

200

20,0

Масло сливочное

10

10

0,1

0,1

Сахар

10

10

0,1

0,1

Выход

220

22,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 220 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,70

5,41

18,49

66,05

19,02

79,86

0,50

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,08

0,10

-

0,09

7,67

0,17

0,57

0,03

0,41

2,14

0,40

Энергетическая ценность (ккал) на 220 гр. данного блюда: 128,90

5. Технологический процесс

Перед варкой каши крупы перебирают, промывают сначала теплой, затем горячей водой. Промытую, перебранную рисовую крупу всыпают в кипящую воду и варят периодически помешивая, затем добавляют пшено, варят до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, соль, сахар и варят до готовности при непрерывном помешивании. Закладку прокипяченного сливочного масла производят непосредственно в каждую партию приготовленной каши. Температура подачи блюда +65оС. Срок реализации не позднее 2 – 3 часов с момента приготовления.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске горячую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом и посыпают сахаром. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис, пшено полностью разварены, консистенция жидкая.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварному рису, пшену, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 15

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ

ГОВЯДИНЫ.

Номер рецептуры: № 246

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из отварной говядины, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

110

81

11,

8,1

Морковь

3

2

0,3

0,2

Лук

2,5

2

0,25

0,2

Масса отварного мяса

50

5,0

Морковь

12,5

10

1,25

1,0

Масло растительное

5

10

0,5

0,1

Лук

12

10

1,2

1,0

Мука пшеничная

2

2

0,2

0,2

Помидоры

12

10

1,2

1,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

12,55

12,99

4,01

30,52

24,03

119,19

2,10

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

1,49

0,07

0,11

-

0,04

4,42

-

5,07

-

2,25

0,31

1,23

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом и помидорами, нарезанными дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса мягкая.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 16

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЛАПШЕВНИК С

ТВОРОГОМ.

Номер рецептуры: № 208

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на лапшевник с творогом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Макаронные изделия

37,5

37,5

3,75

3,75

Вода

83

83

8,3

8,3

Творог

51

50

5,1

5,0

Сахар

5

5

0,5

0,5

Масло растительное

3

3

0,3

0,3

Сметана

3

3

0,3

0,3

Яйцо

1/4

10

1/400

1,0

Соль

3

3

0,3

0,3

Сухари панировочные

3

3

0,3

0,3

Масса полуфабриката

175

17,5

Масса готового лапшевника

150

15,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Сметана

20

20

2,0

2,0

Молоко сгущенное

20

20

2,0

2,0

Выход

120/20

12,0/2,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 120/20 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,58

10,30

4,91

65,70

8,55

80,74

0,27

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,10

0,01

0,12

-

0,01

1,80

0,10

0,36

0,14

0,85

1,71

0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 120/20 гр. данного блюда: 133,89

5. Технологический процесс

Макаронные изделия отваривают не откидывая. Творог протирают, добавляют яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПиН 2.4.5.2409-08), сахар, соль хорошо вымешивают. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем не более 3-4 см, поверхность разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 минут при t 220-280 С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметаной или со сгущенным молоком. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КУРЫ ТУШЕННЫЕ В

СМЕТАННОМ СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 290

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на куры, тушенные в сметанном соусе, вырабатываемые и реализуемые в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Курица

109

75

10,9

7,5

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Соус сметанный

50

5,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

12,75

22,45

1,40

45,24

20,02

168,49

2,14

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,16

0,05

0,16

-

0,35

5,41

0,51

1,43

0,06

0,82

7,69

2,46

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 258,34

5. Технологический процесс

Обработанную куриную тушку обжаривают до образования корочки, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 10-15 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром и поливают соусом, в котором тушилась курица. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мякоти курицы нежная, сочная, не волокнистая;

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный тушенной курице в сметанном соусе, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 18

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

С СЫРОМ.

Номер рецептуры: № 204

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные сыром, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Масса отварных макарон

-

100

35,0

35,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

3

3

0,3

0,3

Сыр

22

20

2,2

2,0

Выход

125,0

12,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 125 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

12,41

8,50

53,04

193,64

20,85

159,03

1,45

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,10

0,15

0,08

-

0,17

18,60

0,23

0,47

0

1,75

1,53

0,95

Энергетическая ценность (ккал) на 125 гр. данного блюда: 326,69

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели, сыра и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 19

Наименование кулинарного изделия (блюда): БИФШТЕКС РУБЛЕННЫЙ.

Номер рецептуры: № 266

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бифштекс рубленный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Говядина

82

60

8,2

6,0

Шпик

9,5

9

0,95

0,9

Молоко или вода

5,07

5,07

0,507

0,507

соль

0,9

0,9

0,09

0,09

Масса п/ф

75

7,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Выход

53,0

5,3

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 53 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

15,39

23,55

0,23

16,37

17,52

162,89

2,11

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0

0,04

0,16

-

0,32

6,64

1,62

0,06

0

2,45

2,55

2,24

Энергетическая ценность (ккал) на 53 гр. данного блюда: 274,49

5. Технологический процесс

В измельченное мясо со шпиком добавляют соль, молоко или воду, вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — бифштекс оформлен в виде биточков, не разваливается.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный бифштексу рубленному, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 20

Наименование кулинарного изделия (блюда): ХЛОПЬЯ КУКУРУЗНЫЕ

ИЛИ ПШЕНИЧНЫЕ С

МОЛОКОМ.

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на хлопья кукурузные или пшеничные с молоком, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Хлопья

25

25

2,5

2,5

Молоко

300

285

30,0

28,5

Выход

310,0

31,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 310 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,90

3,20

4,70

120,0

14,0

90,0

0,10

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,03

0,20

-

0,05

5,00

0,40

1,30

0,05

0,09

3,20

0,10

Энергетическая ценность (ккал) на 310 гр. данного блюда: 57,99

5. Технологический процесс

Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно. Температура подачи +650С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — хлопья рассыпчатые, молоко кипяченное.

Цвет — молоко белое, хлопья светло желтые.

Вкус и запах — запах свойственный кукурузным или пшеничным хлопьям, молока, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 21

Наименование кулинарного изделия (блюда): БЕФСТРОГАНОВ

Номер рецептуры: № 172

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бефстроганов, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Лук репчатый

29

24

2,9

2,4

Масло растительное

7

7

0,7

0,7

Масса пассированного лука

12

1,2

Мука пшеничная

4

4

0,4

0,4

Сметана

23

23

2,3

2,3

Масса жаренного мяса

50

5,0

Масса соуса и лука

50

5,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

11,95

14,99

3,75

23,41

16,73

138,81

1,77

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,05

0,13

-

0,27

8,40

1,22

2,35

0,02

2,08

2,46

1,72

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 196,82

5. Технологический процесс

Подготовленное мясо нарезанное широкими кусками отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 гр. Затем кладут ровным слоем на сковороду с маслом разогретым до 150-180 градусов, посыпают солью и жарят непрерывно помешивая 3-4 мин. Из пассированной без жира муки и сметаны готовят соус, кладут в него пассированный лук, заливают им мясо и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с соусом и гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации – готовить непосредственно перед употреблением.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса - сочная мягкая, соуса однородная.

Цвет — мясо светло-коричневый; соуса кремовый.

Вкус и запах — вкус и запах соответствуют отварному мясу и соусу, характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПОДЖАРКА ИЗ РЫБЫ

Номер рецептуры: № 231

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на поджарку из рыбы, вырабатываемая и реализуемая в общеобразовательно учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Филе рыбы

60

58

6,0

5,8

Мука

4

4

0,4

0,4

Лук репчатый

36

30/15

3,6

3,0/1,5

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной рыбы

50

Соль

3

3

0,3

0,3

Выход

65,0

6,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 65 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

9,72

7,68

5,18

42,96

20,48

148,70

0,85

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,08

0,06

-

0,16

9,35

0,83

4,16

-

2,28

0,30

1,55

Энергетическая ценность (ккал) на 65 гр. данного блюда: 127,5

5. Технологический процесс

Подготовленное филе рыбы нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, панируют в муке и жарят вместе с жаренным луком.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с гарниром.

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция филе рыбы - сочная мягкая, в румянной корочке.

Цвет — филе рыбы светло-коричневый .

Вкус и запах — вкус и запах соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАПЕКАНКА

КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ.

Номер рецептуры: № 284

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область примененияНастоящая технологическая карта распространяется на запеканку картофельную с мясом, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Мясо готов. мясопродуктов

50

5,0

Картофель

152

114/110

15,2

11,4/11,0

Масса протертого варен. картофеля

108

10,8

Лук репчатый

10

8

1,0

0,8

Масло сливочное

1

1

0,1

0,1

Масса пассированного лука

4

0,4

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Сухари панировочные

2

2

0,2

0,2

Масса п/ф

164

16,4

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 145 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

8,25

8,69

9,44

15,11

20,54

106,95

1,51

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,03

0,07

0,11

-

0,31

7,53

0,74

10,94

-

1,17

1,20

1,74

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 146,79

5. Технологический процесс

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, обжарить и потушить, охладить, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде, разделить на две равные части. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить 1/2 массы картофельного пюре, разровнять. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, разровнять, смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают с маслом или со сметанным соусом.

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Поверхность ровная, без трещин.

Цвет — запеканка румяная.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственные картофелю с привкусом вареного мяса,

соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 24

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

(ПОЛУФАБРИКАТ).

Номер рецептуры: № 217

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые (полуфабрикат), вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Творог

83,7

82,0

8,37

8,20

Мука пшеничная

115

115

11,5

11,5

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Яйцо

1 ½

60

150

9,0

Соль

8

8

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

12,19

4,86

36,85

84,86

17,23

138,93

1,08

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,11

0,16

-

0,10

13,89

0,04

0,17

0,21

1,46

2,98

0,74

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 230,83

5. Технологический процесс

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 см. и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной и треугольной формы.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления.

Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственные ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Номер рецептуры: № 218 ОТВАРНЫЕ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на вареники ленивые отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Вареники п/ф

-

95

-

9,5

Масса варенных вареников

100

-

10,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

или сахар

10

10

0,1

0,1

или молоко сгущенное

20

20

2,0

2,0

или йогурт

30

30

3,0

3,0

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход с маслом

105,0

10,5

Выход с сахаром

110,0

11,0

Выход со сгущенным молоком

120,0

12,0

Выход с йогуртом

130,0

13,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 105 граммах блюда с маслом Энергетическая ценность (ккал): 747,50

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,50

82,50

0,80

12,0

0,40

19,0

0,20

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

1,0

-

0,10

-

-

-

-

-

0,20

2,20

-

0,05

В 110 граммах блюда с сахаром Энергетическая ценность (ккал): 374,30

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0

0

99,80

2,00

-

-

0,30

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

В 120 граммах блюда с молоком сгущенным Энер. ценность (ккал): 75,09

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

3,00

5,00

4,80

120,0

14,0

90,0

0,07

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,04

0,20

-

0,05

5,0

0,40

1,50

0,05

0,09

3,20

В 130 граммах блюда с йогуртом Энергетическая ценность (ккал): 80,70

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,00

3,20

8,50

122,0

15,0

95,99

0,09

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,03

0,04

0,20

-

0,05

-

0,40

0,60

-

-

-

0,20

5. Технологический процесс

Вареники п/ф отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течении 4-5 мин.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — формы треугольников и прямоугольников.

Цвет — белый.

Вкус и запах — вкус и запах, свойственные отварным ленивым вареникам, соответствуют для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 26

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОННИК С

МЯСОМ.

Номер рецептуры: № 285

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макаронник с мясом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

Масло растительное

4

4

0,4

0,4

Масса готового мяса

50

5,0

Макароны

35

100

3,5

10,0

Лук репчатый

12

10

1,2

1,0

Масло растительное

2

2

0,2

0,2

Масса пассированного лука

5

0,5

Яйцо

1/8 шт

5

12,5 шт.

0,5

Масло сливочное

2

2

0,2

0,2

Сухари

3

3

0,3

0,3

Масса п/ф

164

16,4

Масса запеченного блюда

140

14,0

Масло сливочное

5

5

0,5

0,5

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

145,0

14,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 145 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

14,38

14,87

15,50

17,90

18,19

153,11

2,07

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,04

0,08

0,15

-

0,30

10,38

1,23

0,68

0,07

2,42

3,10

2,05

Энергетическая ценность (ккал) на 145 гр. данного блюда: 249,51

5. Технологический процесс

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до t 75 градусов. Мясо обжаривают, тушат, промускают через мясорубку и добавляют пассированный репчатый лук. Макароны делят на две равные части. Одну часть выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшиеся макароны. Ещё раз разравнивают, посыпают сухарями и запекают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске нарезают по 1 куску на порцию и поливают маслом. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мягкая, поверхность ровная, без трещин.

Цвет — светло-коричневый, румяный.

Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом макарон, мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ.

Номер рецептуры: № 265

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на плов, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Говядина

107

79

10,7

7,9

или свинина

87

74

8,7

7,4

Рис

34

34

3,4

3,4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Лук репчатый

6

5

0,6

0,5

Морковь

10

8

1,0

0,0

Томатное пюре

8

8

0,8

0,8

Масса тушенного мяса

50

5,0

Масса гарнира

100

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

150,0

15,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 150 граммах блюда с говядиной Энер. ценность (ккал): 214,34

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

14,14

11,70

13,97

22,61

36,88

205,26

2,33

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,55

0,15

0,15

-

0,37

13,51

1,32

0,67

-

1,88

4,53

2,71

В 150 граммах блюда со свининой Энер. ценность (ккал): 321,21

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,84

24,23

15,94

23,30

39,11

185,33

1,68

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,63

0,43

0,09

-

0,31

11,90

1,22

0,77

-

2,07

4,75

2,45

5. Технологический процесс

Нарезанное кусочками по 20-30 гр. мясо посыпают солью, обжаривают. Добавляют пассированные с томатом лук, морковь, заливают водой (80 гр.) и доводят до кипения. Рис перебирают, промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой и ставят на противень с водой и ставят на 25-40 минут в жарочный шкаф для упревания на один час.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске равномерно распределяют мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томата. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция рассыпчатая, не слипшаяся,.

Цвет — светло-желтый.

Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, риса и овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 28

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЗАКРЫТЫЙ БУТЕРБРОД

С БИФШТЕКСОМ.

Номер рецептуры: № 9

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на закрытый бутерброд с бифштексом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Бифштекс

-

53

-

5,3

Хлеб

40

40

4,0

4,0

Выход

93,0

9,3

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 93 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

16,0

1,0

70,0

250,0

50,0

250,0

2,0

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,20

0,50

-

0,50

40,0

-

-

-

6,0

10,0

5,0

Энергетическая ценность (ккал) на 93 гр. данного блюда: 335,50

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. На ломтик хлеба укладывают готовый бифштекс и накрывают другим ломтиком хлеба.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации – в течение одного часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 1 час с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — закрытый бутерброд с бифштексом.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень тушенную в соусе, вырабатываемая МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Печень говяжья

86

71

8,6

7,1

или свиная

81

71

8,1

7,1

Мука пшеничная

3

3

0,3

0,3

Масса п/ф

74

7,4

Масло растительное

5

5

0,5

0,5

Масса жареной печени

50

5,0

Соус сметанный

50

5,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

11,43

15,75

2,51

32,87

13,51

224,73

5,50

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

2,40

0,19

1,34

-

0,44

146,84

35,97

19,98

0,06

1,90

59,81

4,11

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

5. Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают с гарниром и соусом.Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет — светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ – ЗАВАРКА

Номер рецептуры: № 375

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на чай - заварку, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Чай

10

10

1,0

1,0

Вода

1080

1080

108,0

108,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,18

0,04

0,03

4,54

4,03

7,55

0,75

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0

0

0

0

0

0

0

0,09

-

-

-

0,07

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 1,29

5. Технологический процесс

Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной заварки, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 31

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ .

Номер рецептуры: № 377

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на чай с лимоном, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Чай – заварка

50

50

5,0

5,0

Сахар

15

15

1,5

1.5

Лимон

8

7

0,8

0.7

Вода

150

150

15,0

15,0

Выход

200/15/7

20,0/1,5/0,7

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

4,51

1,14

7,71

112,55

99,08

185,54

18,42

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,01

0,22

-

0

0,32

-

3,67

-

0,01

-

1,79

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда:57,33

5. Технологический процессЧайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно--коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 32

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ СОКА

С САХАРОМ.

Номер рецептуры: № 359

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из сока с сахаром, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Сок

300

300

30,0

30,0

Сахар

100

100

10,0

10,0

Крахмал

50

50

5,0

5,0

Вода

720

720

72,0

72,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0

0

16,04

4,65

-

4,42

0,03

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 60,20

5. Технологический процесс

Сок плодовый или ягодный (50% от нормы) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения, при непрерывном помешивании.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, желеобразный, жидкий, без осадка и комочков.

Цвет — розовый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного киселя из сока сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ.

Номер рецептуры: № 382

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на какао с молоком, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Какао – порошок

20

20

0,2

0,2

Сахар

100

100

10,0

10,0

Молоко

500

500

50,0

50,0

Вода

55-0

550

55,0

55,0

Выход

100,0

10,

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,86

2,88

19,21

89,71

13,03

89,51

0,46

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,03

0,15

-

0,04

5,03

0,29

0,96

0,03

0,15

2,37

0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 109,49

5. Технологический процесс

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают до однородной массы. Затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, без осадка и комочков.

Цвет — Цвет светло-коричневый, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного какао с молоком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ ПЛОДОВ ИЛИ

ЯГОД СУШЕННЫХ.

Номер рецептуры: № 348

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на компот из плодов или ягод сушенных, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Курага

100

185

10,0

18,5

Чернослив

125

185

12,5

18,5

Изюм

100

160

10,0

16,0

Сахар

100

100

10,0

10,0

Лимонная кислота

1

1

0,1

0,1

Вода

1015

1015

101,5

101,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,76

0,12

20,03

23,73

19,04

26,28

0,71

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,24

0,02

0,02

-

-

-

-

0,53

-

-

-

0,18

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 79,25

5. Технологический процесс

Сушеные плоды перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные плоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет — цвет желтый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из плодов или ягод сушенных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОМПОТ ИЗ СМЕСИ

СУХОФРУКТОВ.

Номер рецептуры: № 349

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на компот из смеси сухофруктов, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныомучреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

с/фрукты

100

285

10,0

28,5

Сахар

100

100

10,0

10,0

Лимонная кислота

1

1

0,1

0,1

Вода

1000

1000

100,0

100,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,24

0

12,84

9,74

7,66

15,97

0,27

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,08

0

0,01

-

-

-

-

0,41

-

-

-

0,17

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 49,18

5. Технологический процесс

Сушеные сухофрукты перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят при слабом кипении 10-20 мин. Готовый компот охлаждают до комнатной температуры под закрытой крышкой.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы. Температура подачи комнатной температуры. Срок реализации компота 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — отвар прозрачный, консистенция фруктов мягкая.

Цвет — цвет желтый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного компота из сухофруктов, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 36

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОФЕЙНЫЙ НАПИТОК С

МОЛОКОМ.

Номер рецептуры: № 379

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на кофейный напиток с молоком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Кофейный напиток

25

25

2,5

2,5

Сахар

100

100

10,0

10,0

Молоко

500

500

50,0

50,0

Вода

600

600

60,0

60,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,20

1,33

10,27

50,16

5,83

37,50

0,06

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0

0,01

0,08

-

0,02

2,08

0,16

0,54

0,02

0,03

1,33

0,04

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 55,35

5. Технологический процесс

В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее кипяченное молоко, сахар и доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перед подачей порционируют в стаканы.Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Цвет — цвет светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленного кофейного напитка, аромат и вкус какао и кипяченого молока, умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 37

Наименование кулинарного изделия (блюда): КИСЕЛЬ ИЗ ПОВИДЛА.

Номер рецептуры: № 360

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на кисель из повидла, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Повидло

120

120

12,0

12,0

Сахар

40

40

4,0

4,0

Крахмал картофельный

35

35

3,5

3,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода

955

955

95,5

95,5

Выход

100,0

10,

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0

0

5,88

2,40

-

2,34

0,01

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 22,08

5. Технологический процесс

Повидло разбавляют горячей водой, доводят до кипения, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи напитка – не выше 60 С. В летнее время допускается подавать напиток комнатной температуры. Срок реализации 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая, однородная без комков.

Цвет — цвет светло-коричневый.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного киселя из повидла, вкус умеренно сладкий, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 38

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ

Номер рецептуры: № 46 КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свежей капусты с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Капуста свежая

56,3

45,0

5,63

4,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Яблоки свежие

3,57

2,5

3,57

2,50

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Чеснок

1,2

1,0

0,12

0,10

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,54

0,11

10,91

47,54

19,09

35,38

0,73

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

1,83

0,03

0,04

-

0,09

8,54

-

29,45

-

0,20

0,14

0,66

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 48,12

5. Технологический процесс

Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свежей капусты с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И

ЗЕЛЁНОГО ГОРОШКА.

Номер рецептуры: № 53

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы и зеленого горошка, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Свекла

63,9

50,0

6,39

5,0

Зелёный горошек

38,5

25,0

3,85

2,5

Яблоки свежие

25,7

18,0

25,7

1,8

Лук репчатый

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

11,56

8,40

30,09

73,66

56,78

170,04

5,48

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,40

0,10

-

0,18

9,22

-

4,05

-

7,91

9,52

1,19

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 234,73

5. Технологический процесс

Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке, лук мелко шинкуют соломкой. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, отвар сливают, горошек охлаждают. Подготовленные овощи соединяют, при раздаче добавляют масло растительное и соль.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Примечание: Лук репчатый допускается из урожая прошлого года до 1 марта.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 40

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ С

КУРАГОЙ.

Номер рецептуры: № 61

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови с курагой, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

нетто, кг.

Морковь

11,68

9,34

1,168

0,934

Курага

67,0

100,0

6,7

10,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

4,83

0,27

54,38

149,02

97,70

135,89

2,99

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

3,25

0,09

0,18

-

-

-

-

3,72

-

-

-

0,27

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,87

5. Технологический процесс

Сырую очищенную морковь нарезают на тонкие ломтики и припускают в небольшом количестве воды. Курагу тщательно промывают, заливают кипятком и дают набухнуть. Затем нарезают ломтиками и смешивают с морковью и сахаром.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из моркови и кураги, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 41

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ВИТАМИННЫЙ.

Номер рецептуры: № 49

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат витаминный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

31,3

25,0

3,13

2,50

Морковь

18,8

15,0

1,88

1,50

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,0

Перец сладкий

25,0

150

2,5

1,5

Горошек или кукуруза консервированная

30,8

20,0

3,08

2,0

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Лимонная кислота

1,5

1,5

0,15

0,15

Вода кипяченная

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда с зеленым горошком. Энерг. ценность (ккал): 187,24

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

8,29

6,80

24,73

74,81

42,79

121,45

3,48

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,27

0,27

0,09

-

0,15

10.95

-

18,95

-

5,81

6,37

0,99

В 100 граммах блюда с кукурузой. Энерг. ценность (ккал): 198,93

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

4,14

8,02

10,95

52,23

41,81

112,28

1,75

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,37

0,14

0,05

-

0,22

14,22

-

18,95

-

4,63

7,02

0,96

5. Технологический процесс

Капусту, морковь, перец, лук нарезают, горошек или кукурузу доводят до кипения, охлаждают, сливают отвар и соединяют с овощами. Заправляют раствором лимонной кислоты с сахаром, перед отпуском заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата витаминного, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 42

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕННОЙ

КАПУСТЫ.

Номер рецептуры: № 47

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из квашенной капусты, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста квашенная

115,7

81,0

11,57

8,10

Лук зеленый

12,5

10,0

1,25

1,00

или репка

11,9

10,0

1,19

1,00

Сахар

5,0

5,0

0,5

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда с зеленым луком. Энерг. ценность (ккал): 63,03

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,60

3,65

6,32

53,84

14,85

27,90

0,63

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,17

0,01

0,02

-

0,01

1,60

-

27,43

-

1,58

0,08

0,35

В 100 граммах блюда с репкой. Энерг. ценность (ккал): 67,43

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,63

4,00

6,62

49,33

14,54

28,08

0,60

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

-

0,01

0,01

-

-

-

-

27,18

-

1,64

-

0,36

5. Технологический процесс

Капусту квашенную перебирают, крупные части измельчают, добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом, солью.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из квашенной капусты, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 43

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ

Номер рецептуры: № 42 И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

68,1

49,0

6,81

4,9

Зеленый горошек

26,2

17,0

2,62

1,7

Соленый огурец

30,0

24,0

3,00

2,4

Лук репка

6,0

5,0

0,6

0,5

Масло растительное

5,0

5,0

0,5

0,5

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,61

4,09

18,98

38,64

35,53

99,32

2,44

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,20

0,07

-

0,21

7,41

-

11,44

-

3,32

3,71

1,09

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Технологический процесс

Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют, добавляют зеленый горошек, кипяченный в собственном соку, и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат укладывают горкой. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 44

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С

ЯБЛОКАМИ.

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

85,6

67,0

8,56

6,7

Яблоки

35,7

25,0

3,57

2,5

Сахар

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,07

4,70

10,60

33,86

16,70

30,78

1,55

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,02

0,03

-

0,06

8,95

-

9,16

-

2,13

0,08

0,21

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Технологический процесс

Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 45

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И

ЯБЛОК С ЯЙЦОМ.

Номер рецептуры: № 65

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из моркови и яблок с яйцом, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Морковь

55,0

44,0

5,5

4,4

Яблоки

62,8

44,0

6,28

4,40

Яйцо

2 шт.

80

200 шт.

8,0

Масло растительное

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

2,0

2,0

0,2

0,2

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,87

7,78

4,82

38,19

17,23

99,01

1,89

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

2,38

0,05

0,19

-

0,09

5,81

0,21

4,10

0,94

2,32

8,73

0,42

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 111,65

5. Технологический процесс

Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают соломкой (или измельчают на овощерезке), добавляют нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами, перемешивают. Вводят сахар и соль. Перед подачей и заправляют растительным маслом.

6. Требования к оформлению, реализации и хранени

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ

С БОБОВЫМИ.

Номер рецептуры: № 102

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельый с бобовыми, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,00

Фасоль или горох

8,1

8,0

0,8

0,8

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,40

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда с фасолью. Энерг. ценность (ккал): 29,92

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,01

0,16

5,43

46,47

11,76

51,75

1,35

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,46

0,04

0,02

-

0,09

8,72

-

1,21

-

0,35

0,04

0,24

В 100 граммах данного блюда с горохом Энерг. ценность (ккал):

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

5. Технологический процесс

Фасоль или горох перебирают, моют, замачивают в холодной воде на 5 – 8 часов. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими, лук мелко рубят. В кипящую воду или бульон кладут подготовленную фасоль или горох, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный кубиками, варят до полуготовности, затем добавляют пассированные овощи, варят до готовности, в конце варки добавляют соль.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускать можно с мясопродуктами. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат супа картофельного с фасолью или горохом, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): РАССОЛЬНИК

Номер рецептуры: № 96

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательныом учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

40,0

30,0

4,0

3,0

Рис или перловка

2,0

2,0

0,2

0,2

Лук репчатый

2,4

2,0

0,24

0,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Огурцы соленые

6,7

6,0

0,67

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

75,0

75,0

0,75

0,75

Сметана

2,0

2,0

0,2

0,2

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда с рисом. Энерг. ценность (ккал): 14,55

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,34

0,64

1,95

35,70

5,40

13,34

0,38

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,45

0,01

0

-

0,01

1,51

0

0,83

0

0,06

0,33

0,13

В 100 граммах данного блюда с перловкой Энерг. ценность (ккал): 9,12

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,20

0,62

0,72

35,09

3,57

6,99

0,33

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,46

0

0

-

0

0,84

0

0,84

0

0,04

0,09

0,06

5. Технологический процесс

Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И

КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Свекла

20,0

16,0

2,0

1,6

Капуста свежая или квашеная

10,0

8,0

1,0

0,8

Картофель

10,7

8,0

1,07

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,1

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

3,0

3,0

0,3

0,3

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Сахар

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой. Энерг. ценность (ккал): 9,43

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,30

0,02

2,12

34,36

4,25

8,70

0,34

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,41

0

0

-

0,02

1,99

-

5,16

-

0,04

0,05

0,12

В 100 граммах блюда с квашенной капустой. Энерг. ценность (ккал): 8,85

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,30

0,02

1,96

34,36

4,25

8,70

0,34

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,40

0

0

-

0,01

1,08

-

3,80

-

0,03

0,04

0,10

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С МАКАРОННЫМИ

ИЗДЕЛИЯМИ.

Номер рецептуры: № 111

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп с макаронными изделиями, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Макаронные изделия

8,0

8,0

0,8

0,8

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

6,0

6,0

0,6

0,6

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,13

0,01

0,75

33,00

2,86

5,65

0,31

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,46

0

0

-

0,01

0,90

-

0,74

-

0,04

0,04

0,06

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 3,50

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленные макаронные изделия, доводят до кипения, затем добавляют пассированные овощи, томат и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль. При приготовлении супа с вермишелью в кипящий бульон или воду кладут пассированные овощи и варят 5-8 минут, затем добавляют вермишель и варят суп до готовности. Можно готовить с мясными продуктами и птицей.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

С КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 88

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, вырабатываемый и реализуемый в общеобразовательном учреждении.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

25,0

20,0

2,5

2,0

Картофель

16,0

12,0

1,6

1,2

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Петрушка (корень)

1,3

1,0

0,13

0,10

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

80,0

80,0

8,0

8,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,40

0,07

3,02

30,07

5,88

13,69

0,39

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,39

0,01

0,01

-

0,05

2,14

-

3,80

-

0,04

0,05

0,24

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64

5. Технологический процесс

Капусту нарезают шашками. Картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 51

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФРИКАДЕЛЬКИ МЯСНЫЕ

Номер рецептуры: № 105

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на фрикадельки мясные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Говядина

154,9

114,0

15,49

11,4

или свинина

133,8

114,0

13,38

11,4

Вода

10,0

10,0

1,0

1,0

Лук репчатый

11,9

10,0

1,19

1,0

Яйцо

2 шт.

80

200 шт.

8,0

Соль

4,0

4,0

0,4

0,4

Масса полуфабрикат

134,0

13,4

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда с говядиной. Энерг. ценность (ккал): 126,86

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,10

9,04

1,35

58,49

10,89

156,36

2,13

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,23

0,05

0,31

-

0,08

6,37

0,39

0,98

1,72

1,58

15,93

0,17

В 100 граммах блюда со свининой. Энерг. ценность (ккал): 126,86

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,10

9,04

1,35

58,49

10,89

156,36

2,13

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,23

0,05

0,31

-

0,08

6,37

0,39

0,98

1,72

1,58

15,93

0,17

5. Технологический процесс

Мясо промывают, зачищают от сухожилий, пропускают 2-3 раза через мясорубку, смешивают с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо вымешивают. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 8-10 гр.) и припускают в бульоне или воде до готовности.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают при температуре 65 градусов, они могут находиться на мармите или плите в бульоне не более 1 часа. Хранение свыше 1 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделия одинакового размера в форме шариков, не развалившиеся, сочные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам, серовато-коричневый.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленных фрикаделек мясных, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 52

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С

МЯСНЫМИ

ФРИКАДЕЛЬКАМИ.

Номер рецептуры: № 104

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с мясными фрикадельками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

53,3

40,0

5,33

4,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Томатное пюре

1,0

1,0

0,1

0,1

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

70,0

70,0

7,0

7,0

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,84

0,86

6,63

26,46

10,60

25,64

0,55

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0.32

0,04

0,02

-

0,11

3,62

-

8,01

-

0,36

0,07

0,52

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 36,00

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками. Добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют пассированное томатное пюре и соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно варить без томата.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с мясными фрикадельками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 53

Наименование кулинарного изделия (блюда): КЛЕЦКИ

Номер рецептуры: № 109

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на клецки, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

30,8

30,8

3,08

3,08

Масло сливочное

3,5

3,5

0,35

0,35

Яйцо

2 и 1/5 шт.

88,0

220 шт.

8,8

Вода или молоко

48,3

48,3

4,83

4,83

Соль

9,0

9,0

0,9

0,9

Масса теста

-

90,0

-

9,0

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда в рецептуре с водой. Энерг. ценность (ккал): 58,27

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

1,72

5,65

0,13

55,14

1,99

26,65

0,71

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0.09

0

0,05

-

0,01

0,93

0,06

-

0,30

0,37

2,70

0,02

В 100 граммах блюда в рецептуре с молоком. Энерг. ценность (ккал): 98,18

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

3,72

7,85

3,36

137,70

11,63

88,57

0,78

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,10

0.03

0,19

-

0.04

4,37

0,34

0,89

0,33

0,43

4,90

0,09

5. Технологический процесс

В воду или молоко кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. Помешивая всыпают муку и заваривают тесте, которое не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10 минут. Затем массу охлаждают до температуры 60-70 градусов. Добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Далее тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10 -15 гр. Для варки клецек на 1 кг используют 5 литров жидкости. Варят при слабом огне в течении 5-7 минут.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие проваренное, оформленное.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных клецек без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 54

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С

КЛЕЦКАМИ.

Номер рецептуры: № 108

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп картофельный с клецками, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Клецки готовые

-

26,0

-

2,60

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Бульон или вода

75,0

75,0

7,5

7,5

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

0,14

1,08

0,78

34,41

2,98

5,89

0,32

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,47

0

-

-

0,01

0,94

-

0,77

-

0,48

0,04

0,06

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,24

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассированные овощи и варят до полуготовности. За 5-10 минут добавляют соль. Клецки варят отдельно в небольшом количестве бульона или воды небольшими партиями до готовности и кладут в суп при отпуске.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа картофельного с клецками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 55

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП ИЗ ОВОЩЕЙ.

Номер рецептуры: № 99

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп из овощей, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Капуста свежая

10,0

8,0

1,0

0,8

Картофель

26,7

20,0

2,67

2,0

Морковь

5,0

4,0

0,5

0,4

Лук репчатый

4,8

4,0

0,48

0,4

Зеленый горошек

4,6

3,0

0,46

0,3

Масло растительное

2,0

2,0

0,2

0,2

Бульон или вода

75,0

75,0

0,75

0,75

Соль

8,0

8,0

0,8

0,8

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

16,75

1,40

38.94

93,08

78,70

240,72

6,90

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,12

0.58

0,14

-

0,22

12,09

-

1,37

-

6,82

13,78

1,62

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 225,69

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками. За 10 -15 минут до окончания варки добавляют пассированные овощи, зеленый горошек, соль. Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной и мясными продуктами.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа из овощей, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 56

Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП МОЛОЧНЫЙ С

МАКАРОННЫМИ

ИЗДЕЛИЯМИ.

Номер рецептуры: № 120

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на суп молочный с макаронными изделиями, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Молоко

50,0

50,0

5,0

5,0

Вода

42,0

42,0

4,2

4,2

Макаронные изделия

8,0

8,0

0,8

0,8

Масло сливочное

8,0

8,0

0,8

0,8

Сахар

6,0

6,0

0,6

0,6

Соль

6,0

6,0

0,6

0,6

Выход

100,0

10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

2,00

1,48

12,13

79,89

7,46

45,57

0,37

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0

0,03

0,09

-

0,03

3,59

0,17

0,57

0,02

0,18

1,54

0,12

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 66,82

5. Технологический процесс

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 минут, лапшу 10-12 минут, вермишель 5-7 минут). Воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и периодически помешивая, варят до готовности. Затем добавляют соль и сахар.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске заправляют маслом. Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция жидкая.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного супа с макаронными изделиями, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Т

ехнологическая карта № 57

Наименование кулинарного изделия (блюда): ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ

Номер рецептуры: № 405

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на тесто дрожжевое, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

641

641

64,1

64,1

Сахар

34

34

3,4

3,4

Масло сливочное

34

34

3,4

3,4

Яйцо

0,85 шт.

34

???

3,4

Соль

10

10

1,0

1,0

Дрожжи

19

19

1,9

1,9

вода

258

258

25,8

25,8

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

7,11

3,88

45,96

24,60

10,46

68,57

0,94

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,04

0,33

0,30

-

0.13

27,12

0,01

-

0,09

1,75

2,56

0,96

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 235,75

5. Технологический процесс

В дежу вливают воду 35-40 градусов. Разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и все перемешивают 7-8 минут. Вводят растопленное масло и замешивают до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещении с температурой 35-40 градусов. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают ещё 1-2 раза.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют по истечении 4 часов после брожения. Хранение свыше 4 часа не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие однородной консистенции, без примесей комков.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах — приятный аромат свежеприготовленного дрожжевого теста без постороннего запаха.

Технологическая карта № 58

Наименование кулинарного изделия (блюда): СОСИСКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

В ТЕСТЕ.

Номер рецептуры: № 420

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на сосиски. Запеченные в тесте, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Сосиски

51,28

51,28

5,128

5,128

Тесто

58,0

58,0

5,800

5,800

Мука пшеничная

1,74

1,74

0,174

0,174

Масло растительное

1,0

1,0

0,1

0,1

Яйцо

0,075 шт.

3,0

7,5 шт.

0,3

Соль

10

10

0,1

0,1

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

5,86

9,95

1,35

6,48

9,47

73,83

0,84

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,01

0,09

0,10

-

0

0,61

0,01

-

0,06

0,11

0,64

0,68

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 116,96

5. Технологический процесс

Из готового теста формируют булочки. Которые раскатывают в лепешки, на середину лепешки кладут сосиски, защипывают края теста. Перед посадкой смазывают изделия яйцом, выпекают 7-8 минут при температуре 200-240 градусов.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — изделие румяное, пропеченное.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Запах — приятный аромат свежеприготовленных сосисок запеченных в тесте без постороннего запаха.

Технологическая карта № 59

Наименование кулинарного изделия (блюда): ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ.

Номер рецептуры: № 468

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на фарш творожный, вырабатываемый МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Творог

915

906

91,5

90,6

Яйцо

1 шт.

40

100 шт.

4,0

Сахар

50

50

5,0

5,0

Мука

40

40

4,0

4,0

Соль

1

1

0,1

0,1

Ванилин

0,4

0,1

0,04

0,01

Выход

100

10

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

15,46

8,37

9,12

146,03

21,12

202,92

0,52

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,08

0,04

0,27

-

0,01

1,34

0,02

0,43

0,09

0,18

0,97

0,40

Энергетическая ценность (ккал): 171,52

5. Технологический процесс

Творог пропускают через протирочную машину. Добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Используют в качестве начинки для выпечки (ватрушек). Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мягкая, однородная, без примесей комков.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных творожного фарша без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 60

Наименование кулинарного изделия (блюда): ВАТРУШКИ.

Номер рецептуры: № 410

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на ватрушки, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Тесто дрожжевое

58

58

5,8

5,8

Мука на подпыл

17,4

17,4

1,74

1,74

Фарш творожный

30

30

3,0

3,0

Яйца

3,75

15

0,0357

1,5

Масло растительное

2,5

2,5

0,25

0,25

Соль

1

1

0,1

0,1

Выход

75

7,5

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 75 граммах данного блюда

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,14

10,69

4,47

40,16

10,47

139,60

1,66

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,18

0,06

0,25

-

0,09

6,27

0,30

-

1,35

1,60

12,48

0,28

Энергетическая ценность (ккал): 153,59

5. Технологический процесс

Из готового теста разделывают булочки круглой формы массой 58 гр., укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку. А затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой из фарша творожного по 30 гр. После полной расстойки ватрушки выкладывают на противень, смазанный маслом И смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 8-10 минут до образования румяной корочки на твороге.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — ватрушки пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных ватрушек с творогом, без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 61

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУТЕРБРОДЫ ГОРЯЧИЕ

С КОЛБАСОЙ.

Номер рецептуры: № 8

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на бутерброды горячие с колбасой, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Колбаса п/к

16

15

1,6

1,5

Хлеб

30

30

3,0

3,0

Сыр российский

10,5

10

1,05

1,0

Огурцы соленые

11,1

10

1,11

1,0

Выход

60

6,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 60 граммах данного блюда

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

13,81

10,95

31,39

274,78

36,98

241,36

1,40

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,06

0,14

0,31

-

0,23

20,70

0,21

0,92

-

2,70

4,43

2,73

Энергетическая ценность (ккал): 271,61

5. Технологический процесс

Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Колбасу нарезают кружочками толщиной 2-4 мм, сыр разрезают ломтиками толщиной 2-3 мм ( подготовку сыра и колбасы производят не ранее, чем за 30-40 минут до приготовления и хранят их в холодильнике). Огурцы также нарезают кружочками толщиной 2-3 мм.

На противень, смазанный маслом выкладывают хлеб, а на него выкладывают колбасу, огурцы, сыр выпекают при температуре 230-240 градусов в течение 2-3 минут до образования румяной корочки на сыре .

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных бутербродов горячих с колбасой, без постороннего вкуса и запаха.

Технологическая карта № 62

Наименование кулинарного изделия (блюда): БУЛОЧКА ТВОРОЖНАЯ.

Номер рецептуры: № 440

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на булочку творожную, вырабатываемую МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемую в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

100 порций

брутто, гр.

нетто, гр.

брутто, кг.

Нетто, кг.

Мука пшеничная

293

293

29,3

29,3

Мука на подпыл

16

16

1,6

1,6

Сахар

42

42

4,2

4,2

Масло сливочное

10

10

1,0

1,0

Яйцо

1,125 шт.

45

0,1125

4,5

Молоко

86

86

8,6

8,6

Творог

132,7

132,7

13,27

13,27

Дрожжи

12,5

12,5

1,25

1,25

Ванилин

3

3

0,3

0,3

Яйца (для смазки)

2,5 шт.

100

0,025

10,0

Итого сырья

65,05

65,05

6,505

6,505

Масса п/ф

59,0

59,0

5,9

5,9

Выход

50

5,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 50 граммах данного блюда

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Белки

Жиры

Углеводы

Са

Mg

P

Fe

10,0

5,05

40,49

70,61

15,24

121,64

0,95

Витамины

А,

мг.

В1,

мг.

В2,

мг.

В5,

мг.

В 6,

мг.

В9,

мкг.

В12,

мкг.

С,

мг.

D,

мкг.

Е,

мг

Н,

мкг.

РР,

мг

0,05

0,33

0,41

-

0,12

24,77

0,09

0,27

0,18

1,44

3.59

0,90

Энергетическая ценность (ккал): 238,46

5. Технологический процесс

Готовят дрожжевое тесто. В дежу загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-100 градусов(40-50% от нормы) доводят температуру смеси до 35-40 градусов. Добавляют сахар (15-20% от нормы), подготовленные дорожи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-40 градусов до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 минут. Добавляют оставшиеся по рецептуре молоко(35-40 градусов), сахар, соль, муку, яйца, ванилин и перемешивают в течении 7-8 минут. Затем вводят растопленное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого его отделения от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5 – 2 часа при температуре 35-40 градусов. Первую обминку производят через 50-60минут. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Из теста формируют жгутики массой 59 гр. Заготовки сворачивают с обеих сторон к середине в виде улиток. Укладывают на подготовленные листы и растаивают в течении 30-45 минут. Поверхность заготовки смазывают яйцом. Выкладывают на противень, смазанный растительным маслом и выпекают при температуре 200-220 градусов в течении 10-12 минут до образования румяной корочки.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. Хранение свыше 3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — пропеченные, румяные.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный вкус и аромат свежеприготовленных булочек творожных, без постороннего вкуса и запаха.

gigabaza.ru

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Похожие главы из других работ:

Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом"

Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

При тепловой обработке овощей значительная часть неузнаваемого протопектина переходит в пектин, который усваивается и способствует выведению и организма вредных веществ...

Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"

Физико-химические изменения происходящие при механической и тепловой кулинарной обработки продуктов

В начальный период тепловой обработки овощей могут активизироваться содержащиеся в них ферменты , вызывающие те или иные изменения пищевых веществ на определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются...

Влияние пастеризации на свойства и состав молока

1.2 Изменения, протекающие при пастеризации молока

молоко пастеризация органилептический лечебный Пастеризацию проводят в целях уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо "Беляши"

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

При приготовлении беляшей применяется жарка. Жарка - тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфичес­кой корочки...

Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочка "Сахарная"

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Тесто при замесе и обминке подвергается механическому воздействию, которое отражается, с одной стороны, на микрофлоре теста, с другой - на структурно-пластических свойствах его. При перемешивании теста из него удаляется углекислота...

Инструкционно-технологическая карта на напиток "Коктейль апельсиновый с мускатным орехом"

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Коктейль должен содержать не более 5 ингредиентов, причем в счет идут все добавочные, используемые в очень маленьких количествах, такие как соки, специи, биттеры и т.д...

Минеральные вещества молока. Солевое равновесие молока. Продукты брожения

Биохимические и химические изменения в масле в процессе хранении

биохимический молоко брожение сыр Прогоркание сливочного масла. Гидролитическое прогоркание масла характеризуется накоплением низкомолекулярных СЖК...

Помидоры, фаршированные грибами

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Пищевая ценность, вкусовые качества пищевых продуктов, их стойкость при хранении обусловлены входящими в их состав веществами органического и неорганического происхождения...

Разработка нормативной документации на блюдо "Куриное соте с яблоками"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Изменения, протекающие в мясе птицы. При нагреве белковая молекула подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают следующие факторы: вид сырья и полуфабриката, вид тепловой обработки, режимы тепловой обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические...

Разработка технологии производства лимонного печенья

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

В образовании капиллярнопористой структуры изделий главная роль принадлежит белкам и крахмалу муки. В процессе прогрева теста при температуре 50-70°С белки муки денатурируются и коагулируют, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании...

Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

- изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

...

Технология приготовления пряников дорожных

1.3 Изменения, происходящие в продуктах в процессе приготовления

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в пряники являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических...

Технология производства сырокопченых колбас

4.1 Изменения в процессе созревания и сушки

Чтобы проиллюстрировать эти изменения, на последующих схемах показана эволюция некоторых из этих факторов в процессе созревания и сушки в соответствии с процессом, изображенным на предыдущей схеме. Возможен различный характер изменений...

cook.bobrodobro.ru

""

. . - . . . .

- ߻

:

:

. -, 2014

1.

1.1 .

1.2

1.3 ,

2.

2.1

2.2

2.3

2.4 -

3.

3.1

3.2 ,

3.3

3.4

,

6.1 -

. , , .

- . , , , , . , - , .

: , , . . , , .

- , , - ,

, .

, - , . , , , . , , , , .

. , .

(). : , , .

.

1.1 .

. , , . , , . .

, , 150- 200 . -- , : (73--77%), (18--21%), (1--3%), (1,7--2% , 0,9--1,2% ), (0,8--1,0%).

, .

, (, , , , , , , ), , . -- ; . , , .

, . . , , , .

, , , , , , , , , , , .

, , .

, (97% ). , . , - , .

, . , , , .

. (, ) (, .) .

, ( ). , . , . , . 60 . 45% . , . , , . , , . . , , 10--15 , -- 2 . , , . . , , , ( 40, 60% ) . . , . , . , , . , .

, ,

, , . , , , . , - , . , , .

65 C ( 50763-95 . , . ).

1.2

.

:

: , , ..

: , , , ..

: , , , , , , , , ..

: , , , , ..

: , , , .

: , , , , .

:

- ; ; ; ; ; , , , , ; ; .

- , , .

- , , , , .

- , , , , , , .

- , , , , , , , , , , .

- (, , , , ); .

.

.

1. - .

2. - : ; ; ; ; ; .

3. - .

1.3 ,

50647-94 . , , , .

, , - .

, , .

- , , , , () , , .

- , , . - , , .

- , , :

-: (/) ();

: (. coli), (S. aureus) (Proteus);

, .. .

, .

, , , , .

, , , , , , .

, , , - , .

, - .

"" , .

65 .

- 3 .

2.

2.1

, , - .

: ( ), , , , , .

, - , , .

, , - , , , .

- 2,4 14% , 12-162 , , , 2-13 . 2,5% , 0,8% . - , , .

- , , , , - .

- , , 1, 2, 6, , , , , , , , , , .

86,8% , 6,4% . 1,7% . 20 /100 . 15 % . , , , . .

- , 1- 2- . , , . . .

- 88%, 7 8 % , 0,5 , 0,8 0,6 % . , .

- : . , . 14 16,1% , , , , , , . , , .

, ; ..

. (1,7-2,0%) (0,9-1,2%) . - , .

1 , .

1 -

779-55

1723-67

, , ; () 2-5 . , , .

, , , , .

1721- 67

, , , , , , , , , .

, , , , , .

51574-81

, . . .

, .

29050-91

. . .

, .

6292-93

.

, .

52178-03

.

3343-89

- -, .

,

2.2

- , . ( 50647-94 . )

, ( , - , ).

, (, , .)

- .

:

;

;

;

.

. , 2.

2.

,

,

( )

107

79

68

68

10

10

12

10

19

15

15

15

50

200

250

2.3

- -, - , , .

:

( ) . 20-30 , , , . , , . (160), . , , 25-40 . , .

2.4 -

- ( , , , ..).

3.

3.1

, . ( ) ( ) 100 . 1 = 4,186 . " ".

, . .

. 1 3,75 , 1 - 9,0 , - 4,0 ., , . .

, 100 .

.

:

- 20,35

- 21,55

- 55,12

- 497,61 .

3.2 ,

, ( , , , ), , .

80 C . - , . , - .

, . , , . .

80100 C. , .

- , , , ( , ), , , . , , ; ; ; .

, .

, - , , . . , . , . , . , , , .

, . , , . , , - .

. , .

2360%. , . .

60 C, .

. , , - , . 70 C, .

, .

. , , .

, .

- . , .

.

. . . .

. : - 12-15%, - 8-15%, -1-7%, - 60-86, - 0,6-3%. , , .

, . .

, . . , .

. . , ; , . .

, . , .

. 100% 1. 1 .

.

.

. , .

- , , , .

, , , ,

, , .

, , . .

, , , , .

- , . .

, . , , . , , . , - , .

, .

100 C - , . : 30-60%, 15-30%, 10-35%, 30-60%, . , .

3.3

.

:

- 19,49

- 20,42

- 52,35

- 458,05

3.4

, , ( ) , .

, , , 1:1-1,5:0,55.

1:5,4:5,6, , Ca .

Ca, . .

.. 1/4 .

, , .

4. ,

, , , , , .

( , - ).

:

;

;

:

.

. , :

1. ()

2. ()

3. ()

- , .

- . .

- .

, , : , - , , .

, - , .

, . 3 . , , , . 4.

3 -

, ,

( )

( )

/

/

, ( , , )

,

, ,

, /

, ,

, , (, , , ), , .

, ,

( , , )

, ,

(, , )

()

, , (, , )

,

, ,

(, , , )

()

, , (, , )

,

, ,

(, , , )

, ,

, ,

, ,

(, , ),

4 -

*-

**- (5 ); .

, .

, .

, : , , , , ..

, .

: , , , , , , ..

, ( ) ( ), , ..

5.

. , , , . , , , , . .

5 .

5 -

6.

6.1 -

. . , - .

- () , .

-

1.1 -

» :

( )

779-55

6292-93

52178-2003

1723-86

1721-67

51574-81

29050-91

3343-89

, .

, , .

,

,

( )

107

79

68

68

10

10

12

10

19

15

15

15

50

200

250

( ) . 20-30 , , , . , , . (160), . , , 25-40 .

5. , ,

5.1 , .

65C.

- 3 .

6.1 :

- , - .

- - -.

- .

- , .

- -, , ; -.

- :

( ) - 36,9 %

( ) - 8,16 %

( ) - 1,2 %

6.3 :

- (), 110 /

(), 1,0 /;

, 1,0 /; , , 25,0 /;

Proteus 0,1 /.

, /

1

19,49

20,42

52,35

458,05

100

7,796

8,168

20,94

183,22

»

,

,

( )

107

79

68

68

10

10

12

10

19

15

15

15

50

200

250

( ) . 20-30 , , , . , , . (160), . , , 25-40 .

- , - .

- - -.

- .

- , .

- -, , ; -.

. .

458,05 . , , .

, .

, .

. . 2.3.2.1324-03: . , 2003.

50647-94 . / . .: , 1994. - 18.

50763-95 . , : / . .: , 1995. - 20.

. ., , 1983.

.. , , .: , 2003.

.., .. . . - ., 1984.

.. - . , 2003.

- 1. - , .

- 2. , , , .

stud.wiki

6.1. Органолептические показатели

Внешний вид– кусок квадратной или прямоугольной формы, слой овощей и слой мясного фарша.

Консистенция– сочная, мягкая

Цвет –корочка коричневая с золотисто-оранжевым оттенком

Вкус - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда

Запах - характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, с ароматом специй.

6.2.Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 33%(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира не менее 13%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции

Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более

Масса продукта в котором не допускается

Примечание

БГКП

Staphaureus

Proteus

Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы

Овощи тушеные

1*103

1,0

1,0

0,1

25

  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

На 1 порцию

16,7

17,9

9.0

279

На 100 г

6,1

8,1

4,1

121

ТТК №_7.8___

Утверждаю

Директор предприятия

___________________

___________________

(дата)

Технико-технологическая карта «Рисовый пудинг» Дата введения____________

  1. Область применения

Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рисовый пудинг», вырабатываемое столовой НКИ и ее филиалах.

  1. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для изготовления данного блюда (Рисовый пудинг) должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества (ГОСТ Р 50763-95 п.5.2.)

  1. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия

    Наименование сырья

    На 1 порцию

    На 10 порций

    Брутто

    Нетто

    Брутто

    Нетто

    Рис

    45

    45

    450

    450

    Яблоки

    25

    25

    250

    250

    Яйца

    1 шт

    40

    10 шт

    400

    Сахарная пудра

    35+10

    35+10

    350+100

    350+100

    Масло сливочное

    20

    20

    200

    200

    Мармелад

    10

    10

    100

    100

    Миндаль молотый

    15

    15

    150

    150

    Масло растительное

    5

    5

    50

    50

    Варенье

    25

    25

    250

    250

    Вода

    150

    150

    1500

    1500

    Выход полуфабриката

    240

    Выход готового пудинга с вареньем

    200/25

  2. Описание технологического процесса приготовления блюда

Сварить вязкую рисовую кашу. Очищенные яблоки протереть. В охлажденную до 70* кашу положить подготовленные, яблоки, изюм, растертые с пудрой желтки, миндаль. В полученную массу ввести взбитые в густую пену белки, выложить в смазанную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сахарной пудрой и запечь.

  1. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается вареньем.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для десерта,t65-75 оС.Сроки реализации и хранения.Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки.Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

  1. Показатели качества и безопасности блюда

studfiles.net

2.1 Характеристика сырья. Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

Похожие главы из других работ:

Блюда из творога

4 Характеристика сырья

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. Кисло-молочными называют продукты...

Блюда из творога

1.3 Характеристика сырья

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный...

Кулинарная обработка ставриды

Характеристика сырья

Мясо ставриды отличается вкусовыми и потребительскими качествами. К примеру, в ставриде очень мало костей, что позволяет использовать рыбу в приготовлении различных блюд...

Мучные кондитерские изделия

2 Характеристика сырья

2.1 Требования к сырью для производства блюд Требования к качеству муки Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность...

Национальная кухня Казахской республики

2.1 Характеристика сырья

казахский национальный блюдо рецептура Для питания человек употребляет пищевые продукты, разнообразные по составу. Все пищевые продукты состоят из органических и неорганических веществ, но в разных количественных соотношениях...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для общедоступной столовой на 120 мест в г. Пенза

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации (ГОСТов, ТУ и др.), действующей на данные продукты. При работе с нормативной документацией необходимо обратить внимание на сроки действия документов...

Разработка нормативной документации на заказное блюдо "Плов"

2.1 Характеристика сырья

Данный раздел включает в себя подробные описания характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно- технологическую схему производства заказного блюда «Плов»...

Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1. Таблица 1...

Разработка технической документации на блюдо "Свиной карбонат, запечённый под соусом бешамель"

2.1 Характеристика сырья

Характеристика пищевого сырья используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим и физико-химическим показателям...

Разработка технологии приготовления сложных соусов с использованием вина и составление технико-технологической документации

1.2 Характеристика сырья

Соус - это не самостоятельное блюдо, а приправа без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны...

Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

2.Характеристика сырья

Сырье и материалы для производства мучных изделий В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахари-стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты...

Технология приготовления восточных сладостей

1.5 Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из слоенного дрожжевого теста, сливочное масло, сгущенное молоко, цедра лимона, грецкий орех. ГОСТ 52697 - 2006 Образцы охлаждённого слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты...

Технология приготовления пищи и организация производства

4. Характеристика сырья

ЯБЛОКИ Яблоки - самый распространенный вид плодов, поскольку некоторые сорта сохраняют от одного урожая к другому, поэтому их употребляют свежими на протяжении года. В кулинарии яблоки используют в натуральном виде на десерт...

Технология производства шоколада

2. Характеристика сырья

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские...

Технология производства яблочного сока на малых предприятиях

1. Характеристика сырья

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют натуральным без мякоти...

cook.bobrodobro.ru


Смотрите также