Ошпаз мастер плова


Узбекский плов (рецепт от главного узбекского ошпаза – Эльёра Хакимова) |

Необходимые продукты:

 

  • Баранина………………
1000 г
  • Морковь……………….
700-750 г
  • Лук репчатый…………
3-4 луковицы

           Карри

           Зра

  

 

  • Рис…………………….
1 литр по объему

Рецепт приготовления:

Нарезать морковь «соломкой», как показано на фотографии ниже

Нарезать репчатый лук, как показано на фотографии ниже.

Прогреть казан. Сухой казан без масла поставить на максимальный огонь в течение 2 мин.

Залить подсолнечное масло, чтобы дно казана было покрыто на 1,5 см.

Бросить в масле несколько нарезанных кусочков лука. Вскоре лук начнёт «расходиться» — это означает масло нагрето до оптимальной температуры и можно добавить весь оставшийся лук.

Лук необходимо периодически помешивать, чтобы он не подгорал. Готовим до появления золотистого цвета.

Мясо тщательно промыть и нарезать крупными(!) кусками как показано на фотографиях ниже. Это делается для того, чтобы приготовленное мясо получилось сочным. Потом перед подачей на стол его нарезают на более мелкие кусочки:

Увеличить огонь до максимального и добавить нарезанное мясо в казан. Обжаривать мясо, периодически помешивая. Необходимо следить за тем, чтобы лук не подгорал на стенках казана.

Перемешать и добавить карри прямо на мясо. В следующий раз перемешать.

Приготовить кипяток.

Добавляем морковь в казан. Жарим, периодически помешивая, до тех пор, пока она чуть-чуть размягчиться.

Добавляем кипяток, так чтобы мясо и морковь выступала приблизительно на 1 см.

Добавляем зра зернами (2 чайные ложки). Предварительно зра необходимо размять в руках пальцами:

Добавить молотый зра (или толченный в ступе). Приблизительно ¾ чайной ложки.

Добавить 1½ столовой ложки соли (на вкус соли должно быть чуть(!) больше нормы, т.к. часть соли впитает рис). Перемешать.

Здесь по вкусу можно добавить несколько целых головок чеснока и айву.

Готовить зирвак 15-20 минут. Накрыть крышкой

 

За 5 минут до окончания готовки зирвака (не ранее!) начать приготовление риса. Рис необходимо промыть 2 раза.

Должен быть готов кипяток.

Как зирвак будет готов, необходимо увеличить огонь до максимума на 30 сек. и затем оставить на среднем огне. Открыть крышку и перемешать зирвак (чтобы по объёму всё одинаково проварилось).

Высыпать промытый рис горкой в центр казана. После этого рис необходимо аккуратно разровнять.

Аккуратно залить рис кипятком через ложечку, как показано на фотографии. Это делается для того, чтобы не проделать «дырку» в рисе сильной струей из чайника. Кипяток должен быть залит на 1½ пальца выше уровня риса.

Подождать до тех пор, пока рис начнет «подниматься». Взять ложку с длинной ручкой и ручкой проделать каналы в рисе до дна казана. В каналах зирвак должен начать «булькать».

Обвязать тканью крышку для казана. Это делается для того, чтобы обеспечить плотное прилегание крышки к казану.

Когда зирвак почти сравнялся с уровнем риса накрыть казан обвязанной тканью крышкой и готовить на медленном огне 20-25 минут:

После окончания готовки извлечь мясо из казана и нарезать более мелкими кусочками и добавить обратно в плов. Хорошо перемешать:

Подавать плов с улыбкой на лице и пожеланием приятного аппетита по-узбекски: «Ёкимли иштаха!» :))

p.s. Рецептом и подробным фото отчетом поделился мой хороший друг Сапар, за что ему большое спасибо!:)) Жду еще интересных и подробных рецептов.

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

This entry was posted on 26.05.2009 at 5:13 пп and is filed under Первые Блюда, Туркменская Кухня. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

Навигация по записям

« Previous Post Next Post »

kulinariya.wordpress.com

Плов-стори

Плов, повышающий мужскую силу, можно было попробовать в Шымкенте на традиционном фестивале «Дастархан  дружбы». Здесь же многочисленные гости могли отведать плов «Президентский», «Свадебный», «Ташкентский», а также узнать вкус «Дружбы» и «Независимости».

Кулинарный праздник, проходивший в городе в седьмой раз, собрал профессиональных поваров и любителей из Узбекистана, Алматы и нескольких  районов и городов Южно-Казахстанской области. Инициаторами фестиваля «Дастархан  дружбы» стали республиканская Ассоциация  узбеков «Достык» и областной узбекский этнокультурный центр. И если в первый год участие в кулинарном празднике приняли лишь 13 поваров, то желание участвовать в нынешнем фестивале выразили уже 44 ошпаза.

Мастера приготовили более десяти различных видов плова, который был оценен жюри, а затем съеден многочисленными гостями фестиваля. К слову, бесплатно отведать понравившийся плов мог любой желающий. В нынешнем году приглашением не преминули воспользоваться около тысячи шымкентцев и гостей города.

– Из года в год популярность нашего фестиваля растет, – говорит председатель узбекского этнокультурного центра Икрам Хашимжанов. – И это, конечно же, радует. Нынешний кулинарный праздник мы посвятили двум знаменательным событиям: выходу в свет программной статьи главы государства: «Взгляд в будущее: модернизация общественного сознания» и ожидаемому Году Узбекистана в Казахстане. Укрепление межнационального и межконфессионального согласия является одним из важных направлений внутренней политики нашей страны. А начинается оно с пиалы душистого чая за дастарханом, где собираются друзья. Традиционно на нашем фестивале самыми почетными гостями являются представители различных этнокультурных объединений региона. Мы ценим нашу дружбу и взаимопонимание и рады всем нашим гостям.

У каждого из поваров свой секрет приготовления плова. Для кулинаров имеет значение не только то, какой рис и мясо будут использованы, но и какие дрова будут гореть под казаном. Опытные ошпазы предпочитают использовать урюк и тутовник. И даже вода, по утверждению профессионалов, может сказаться на вкусе плова. Поэтому сайрамские повара порой привозят с собой родниковую воду, а ошпазы Туркестана – свою морковь.

Айбек Атахождаев утверждает, что его плов «Коктерек» не только вкусен, но и способен повысить мужскую силу. Всех секретов повар с многолетним стажем не раскрывает, но говорит, что даже после целой ночи любви мужчина будет бодр и полон сил.

– Этот вид плова я готовлю на оливковом и кукурузном масле и добавляю курдючный жир, – поделился он. – Мясо беру говяжье и баранье, а рис сорта лазер –для плова подходит лучше всего.

Шымкентский ошпаз Махаммад Ахметов знает пять рецептов плова. Профессиональный повар готовит его уже 40 лет. На этот раз Махаммад-ака приготовил плов «Достык» с айвой, фаршированной курдючными шкварками.

Дилмурод Исхаков во второй раз приезжает на фестиваль из Ташкента. Чтобы попотчевать жюри и гостей праздника ташкентским чайхана-пловом, гость из Узбекистана привез с собой весь набор ингредиентов: рис, мясо, курдюк, лук и морковь. 

– Я не профессионал, но плов готовить люблю, – пояснил Дилмурод. – Больше 10 лет я готовлю это прекрасное блюдо для близких и друзей. Чтобы одержать победу на фестивале, нужно приготовить вкусный плов. Думаю, что мне эта задача по силам.

Молодой ошпаз из Алматы Владимир Краснобородкин на вопрос, что его подвигло на участие в шымкентском фестивале, отвечает: «Любовь к плову». Технарь по образованию, Владимир несколько лет работал региональным менеджером, открывая в разных регионах Казахстана магазины компьютерной техники. А по выходным угощал родных и друзей пловом собственного приготовления. Оказавшись по делам в Шымкенте, Владимир узнал о готовящемся фестивале и решил попробовать свои силы.

– Было это в прошлом году, – делится Владимир. – Я приехал с пустыми руками, но организаторы дали мне все необходимое, начиная с казана и заканчивая приправами. На первом фестивале я приготовил ферганский плов и занял почетное третье место. Участие фестивале в и признание профессионалов меня настолько окрылили, что я поехал в Ташкент и отучился в Ассоциации поваров Узбекистана. Вернувшись в Алматы, уволился с прежней работы, взял в аренду кухню и теперь готовлю плов на заказ. Кстати, освоил сразу пять видов. Кроме того, я теперь сам провожу мастер-классы, обучая желающих искусству ошпазов. Хотя мне самому еще есть чему учиться. Ведь постигать секреты приготовления вкусного плова можно всю жизнь.

express-k.kz

Четвертый секрет плова - запись пользователя Izergil (barabumba) в дневнике

http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/4626/

Многие в городе уже знали, что я ищу казанчик.

Знакомые таджики в парикмахерской сказали мне, что маленькие казанчики для плова есть в Явинском сельмаге и, если я поспешу, то успею туда до обеденного перерыва. Я побежал на автобусную станцию: завтра улетать, а казанчика так и не купил. До этого я излазил весь город. Магазины были завалены котлами — из черного чугуна и из белого, с плоским дном и с круглым, гигантскими казанами, из которых можно накормить целый квартал, и казанами поменьше — на обширную семью. Не было только таких, как мне надо — маленьких, чтоб сунуть в авоську, взять в самолет и поставить в Москве на газовую плиту...

От парикмахерской до станции порядочный отрезок, и я почти перешел на рысь, когда с противоположного тротуара меня окликнул усто Файзулла.

— Слыхал, в Явинском сельмаге казанчики есть? С тобой поеду, а то еще не то купишь, все смеяться будут.

Мы пошли вместе. Я подумал, что надо взять такси: мастер Файзулла человек пожилой и уважаемый в городе, и бегать по улицам ему не пристало.

На углу нас попытался остановить знакомый сапожник.

— Уважаемый! — закричал издали. — В Явинском сельмаге...

— Знаем, знаем, почтенный, — сдержанно ответил усто, давая понять, что нечего тоза-кунаку — холодному сапожнику — вмешиваться в дела, касающиеся только его, моего учителя, и меня, его ученика.

Учеником усто Файзуллы я стал всего три дня назад. Мне очень хотелось научиться варить плов. Настоящий среднеазиатский плов, в котором каждая рисинка отдельно — ароматный плов, пропитанный золотым жиром. Рази, местный краевед, с которым я заговорил об этом, посоветовал обратиться к усто Файзулле Негматову. Самый известный, самый старый ошпаз! Плов варить в Средней Азии кто не умеет, любой мужчина, но как усто — никто. Ошпаз — это значит профессионал, его приглашают по самым торжественным случаям, когда большой той — свадьба на сто, а то и на двести человек. Его и зовут усто — как мастера, который режет по ганчу или по дереву, как мастера, который кует ножи или делает посуду. Рази был так добр, что сам договорился с мастером и отвел меня к нему.

Усто встретил меня недоверчиво.

— Плов варить? Это хорошо. А какой плов? Красный плов или белый? Может быть, свадебный, с кишмишем? А может, плов без мяса и без риса?

И, увидев мой растерянный вид, пояснил:

— Это когда к Ходже Насреддину пришли гости, а у него дома пусто было. Ходжа ведь Насреддин бедный человек, он их спрашивает:

«Чем, — говорит, — вас угостить? Может, плов сделать?»

Гости говорят: «Конечно, плов, Ходжа».

Ходжа говорит: «Ладно, сделаю особый плов».

Сварил Ходжа чай и подал. Гости пьют и ждут, когда плов будет. А Ходжа пьет и причмокивает: «Ай, какой вкусный плов! Вай, какой плов!»

Гости терпели-терпели, потом спрашивают: «Ходжа, вы все хвалите плов, а где же он?»

Тогда Ходжа делает вид, что удивился:

«А вот же он, — и показывает на чай, — это и есть особый плов: без риса и без мяса».

Ну как, будем плов Ходжи Насреддина готовить?

Нет, за этим «пловом» не стоило ходить к мастеру. Подумав, усто согласился научить меня делать простой красный плов. Только, предупредил он, ученик должен во всем слушаться учителя и не бояться никакой работы. И сразу поставил меня резать морковь. Морковь — толстая, желтая! Весь секрет хорошего плова — в хорошей моркови, сказал усто. Точнее, первый секрет. Морковь скользкая, крутится под ножом. Когда мне удается попасть по ней, а не по пальцам, нож застревает, и от моркови летят безобразные ошметки. Тогда я стараюсь работать медленно — получаются толстые пластины, годные, может быть, для борща, но никак не для плова.

Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож — и раз... Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама ползет под нож. Опять беру нож я — и опять...

— Ничего, — утешает усто, — я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было — женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, — говорит, — усто, мой сын»...

Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла и, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой — масло подгорит, и не получится настоящий палауви-сурх, красный плов. Узбеки его называют по-своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.

— Кости, кости не забудь, — напомнил усто, — от них самый цвет.

Рис, залитый холодной подсоленной водой, ждал своей очереди рядом. Полными горстями мы кидали в казан морковь. Вскоре красновато-желтым конусом она поднялась высоко над краями котла. И когда этот конус осел, я по знаку усто опрокинул в казан полную кастрюлю риса.

— Воды всегда пусть будет на палец над рисом, начнет выкипать — долей. Это тебе второй секрет.

Усто ходит вокруг очага. То воды дольет из овтобы, узкогорлого кувшинчика с длинным тонким носиком, то вдруг проткнет рис острой ручкой шумовки — кафгира, и из прокола метнется крошечный гейзер морковных стружек. Время от времени он плашмя ударяет кафгиром по рису, и в котле раздается всхлипывание.

Засыпаю в фарфоровый чайник горсть зеленого чая и заливаю кипятком. Потом мою пару пиалушек и подношу мастеру.

— Ладно, — говорит усто, — теперь сам дойдет. Это вон полешко убери, сильный огонь теперь не надо. Чайку попьем... Когда мой учитель решил, — это через шесть лет случилось! — что могу теперь сам работать, он пригласил других мастеров и разных уважаемых людей, старшину квартала, например, каландара. Я должен был достархан делать: и плов, и халву, и разные другие угощения. Все на свои средства. Потом при уважаемых людях мастеру чапон преподнес — халат, и легкий тоже халат, платки потом, еще тюбетейку, сапоги. Знаешь, в долги какие влез? Своих денег нет, отец водонос — чем поможет? Мой мастер добрый старик был, он мне тут же все назад подарил, на старшей дочке женить хотел... Мастера покушали, что я сделал, — это как экзамен по-нынешнему, С тех пор сам работаю. Здесь, в городе, без меня еще ни одной свадьбы не было. Из центра если кто приезжает, тоже меня зовут...

Усто поднимается, снова берет в руку кафгир и с размаху опускает его на рис. Рис отзывается глухо.

— Слыхал? Значит, готов... Вот тебе и третий секрет. — Он накрывает казан крышкой и полотенцем. — Сейчас первый раз своего плова поешь.

Три дня я варил плов у усто Файзуллы Негматова. Даже морковь получаться стала. Все три секрета помню, а плов все равно какой-то не такой.

— Ничего, — сказал усто на третий день. — Я смотрел все, как ты делаешь; знаю, что тебе нужно. Покупай казанчик, а я тебе твой главный секрет скажу.

...До автобусной остановки мы так и не дошли, потому что за полквартала до нее столкнулись с Рази. В его руках матово поблескивало нечто, похожее на батырский шлем. Рази торжествующе поднял шлем обеими руками: то был казанчик! Рази крутанул им в воздухе, и от этого казанчик приобрел неожиданное сходство со спутником.

— В Явинском сельмаге достал, — сказал он. — Как тебя в Москву без казана отпускать?

Усто придирчиво осмотрел котел. Простукал крепким ногтем. Отдал мне.

— Этот ничего. А то знаешь, как теперь делают — «давай-давай!». Только маслом его обожги. Все в порядке будет.

— Будем теперь к тебе в Москву ездить плов кушать, — засмеялся Рази. — А то нам в Москве всегда хорошего плова не хватает.

— Будет, — пообещал я. — Только приезжайте.

— Будет? — переспросил усто. — Что я говорил, все помнишь? Тогда вот тебе главный, четвертый секрет: масла не жалей!

казан для плова маленький

www.babyblog.ru

Плов в честь Дня Победы — Письма о Ташкенте

В честь 9 мая в Гидрометцентре был дан плов для сотрудников и жителей близлежащей махалли. Великолепный Плов готовил Ошпаз Акбар-ака, — «сам там был и плов там ел».Пока готовился плов, слушал невероятные истории Ошпаза.Во-первых, Ошпаз говорил о плове, как о диетическом блюде, вкусном и доступном для любого возраста. Подчеркивал превосходство ташкентского приготовления, основанного не на жарке, а на пару.

О своих котлах Ошпаз говорил только в превосходной степени. В тот день плов готовился на двух из них. Первый, 80-и килограммовый – антикварный, еще царских времен, выделялся формой и статью. Второй, 60-и килограммовый, тоже представлял антикварный предмет, только несколько «помоложе», по словам Ошпаза, ему — лет пятьдесят.За последнее время, Ошпаз, где только не побывал, это – Греция, Германия, Испания, Коста-Рика, Англия, Турция, Австралия, Таиланд, это страны, которые я запомнил. И везде он был «звездой первой величины», готовя и угощая публику ташкентским пловом. Часто в дальнюю дорогу его зовут ташкентцы, не забывающие «вкус детства». Иногда выезжает для участия в соревнованиях поваров, и не было случая, чтобы ташкентский плов не занял первое место. В экзотическую Коста-Рику попал по приглашению организаторов чемпионата мира по сёрфингу. Сёрфингисты, как некогда воины Тимура, ели плов с утра, чтобы потом могли в течение всего дня ловить волну. В Англии наш Ошпаз готовил ташкентский плов для гостей английской королевы, пришедших на день её рождения.Спросил об учителе и услышал рассказ, как в далёкое царское время, еще совсем молодой, но уже великий Ошпаз на берегу Анхора, на шестнадцати котлах приготовил плов для всего города.Наш плов подходил, вот-вот ожидалось его «открытие». Публика находилась в легком ажиотаже, и когда я об этом заметил, наш Ош-паз сказал: « В Испании даже драка произошла…»Потом началась раздача, все были довольны, радостны, смеялись, и праздник удался на славу.

Хан В.8 мая 2009 г., Ташкент. Фото автора.

80-килограммовый великан

Ошпаз с помощником

Томление

Ожидание

Открытие

Легкий ажиотаж

Подготовка к раздаче

Раздача

Финиш. Спасибо Мастеру!

Ещё ссылки на схожие темы:

mytashkent.uz

В Худжанде строится уникальный Национальный центр «Оши палав»

В административном центре Согдийской области Таджикистана строится уникальный Национальный центр «Оши палав» («Плов»). По замыслу его создателей, центр будет представлять собой не просто заведение общепита, а этнокультурное учреждение, задача которого – сохранять и популяризовать традиции приготовления плова и других национальных таджикских блюд. Ожидается, что в нем ежедневно будут готовить до десяти наиболее популярных в народе видов плова. Для обучения молодых поваров (ошпазов) руководство центра намерено приглашать маститых поваров из Душанбе, Самарканда и других регионов Таджикистана и соседнего Узбекистана, славящихся своими мастерами плова.

Мечта юности

По словам владельца центра «Оши палав», генерального директора ОО «Доро-инвест» Абдуахада Таджибаева, заведение откроет свои двери для посетителей к празднику Навруз, то есть во второй половине марта. Здание, в котором строится Национальный центр, было приватизировано им несколько лет тому назад. Новый хозяин решил, что это место должно стать центром общения и сближения людей. На Востоке таким местом издревле была чайхона. Но открывать очередную чайхону или туйхону (ресторан), каких множество, Абдуахад не захотел.

- Я решил реализовать свою давнюю мечту – создать центр плова, в котором бы готовили несколько разновидностей этого блюда на любой вкус. Сам я являюсь большим поклонником плова. Когда учился в Душанбе, жил квартирантом в доме у одной самаркандской семьи. Со временем для меня и моих родных они стали самими близкими людьми. Каждый раз, когда приезжаю в столицу, обязательно посещаю их и прошу их приготовить настоящий самаркандский плов, - рассказывает Абдуахад Таджибаев.

Абдуахад вспоминает, что в юности он вместе с родителями ездил в город Коканд Ферганской области соседнего Узбекистана. Там он обратил внимание на то, что почти на каждой улице была чайхана, в которой с раннего утра готовили плов, суп, шашлык, пекли лепешки. В чайханах всегда подавали чай с традиционными восточными сладостями, такими как нишалло, халва, шербет, набот, мед. Все блюда были доступны по ценам, и многие местные жители перед работой заходили в чайхану, чтобы позавтракать. В Андижане Абдуахад заметил, что в каждой чайхане в ожидании посетителей всегда наготове в казанах были несколько килограммов зирбака (зирвак, зербак – заготовка для плова до закладки в него риса, обжаренные в масле мясо, лук и морковь. – Прим «Ферганы»), а когда приходили клиенты, закладывался рис. Таким образом, на стол всегда подавался свежеприготовленный плов.

- В наших городах, к сожалению, такие традиционные чайханы уже ушли в прошлое, превратившись в обычные коммерческие «забегаловки». Хотя если бы воссоздать атмосферу прежних чайхон, они могли бы стать центром притяжения людей, приятного и культурного проведения досуга. У нас сейчас везде более популярен шашлык. Но плов намного полезнее шашлыка и считается диетическим блюдом. Я всегда мечтал, чтобы жители и гости Худжанда знали о разновидностях плова не понаслышке и имели доступ хотя бы к десяти видам плова. Ведь в каждом регионе есть свои особенности и тонкости приготовления плова, в него кладутся разные ингредиенты.

Строящийся Национальный центр «Оши палав» в Худжанде.

«Фергана»

В нашем центре можно будет попробовать «душанбинский», «худжандский», «самаркандский», «андижанский», «хистеварзский», «баргакитоки» и другие региональные разновидности плова. Мы уже установили 10 казанов. В четырех казанах буде готовиться плов на 60-70 килограммов риса, в двух казанах – на 25 килограммов, еще один казан рассчитан на 10 килограммов и три – на 5 кг. Плов будет готовиться из лучших сортов отечественного риса – исфаринская и пенджикентская «девзира», «кенджа» – на оливковом, подсолнечном, льняном масле и курдючном жире. Помимо плова, мы намерены готовить разного рода самбусу (самсу), сихкабоб (шашлык), первые блюда. У нас будет своя лепешечная (нонвойхона). Центр будет работать с 5 часов утра до 11 часов ночи, - делится своими планами Абдуахад Таджибаев.

Дело в ошпазе

Самое главное в плове – отнюдь не рис и не масло, а мастер, который его готовит, поэтому Абдуахад Таджибаев с самого начала строительства своего центра собирает информацию об опытных поварах-ошпазах:

- В Самарканде на улице Ходжа Ахрори Вали проживает знаменитый повар, который известен редким мастерством приготовления плова. В Душанбе тоже живет такой же опытный ошпаз. Мы намерены пригласить их на полтора-два месяца, чтобы он провели здесь для молодых поваров серию мастер-классов. Помимо них мы планируем пригласить на работу двух знаменитых худжандских поваров. Один хороший ошпаз может приготовить десятки разновидностей плова, - говорит Таджибаев.

У каждого ошпаза – свои секреты.

В былые времена приготовление плова на больших мероприятиях доверяли только тем поварам, которые освоили средневековый «Кулинарный трактат» («Рисолаи пазандаги») и были наставниками в своем деле, рассказал «Фергане» доцент Таджикского госуниверситета права, бизнеса и политики Ислом Рахимов: 

- Большинство поваров являлись потомственными ошпазами и передавали секреты своего мастерства из поколения в поколение. Каждый ошпаз имеет свои секреты приготовления пищи, которые зачастую держит в тайне. Были случаи, когда какие-то недоброжелатели пытались опозорить и очернить знаменитых ошпазов и, пользуясь подходящим моментом, подсыпали в казан лишний килограмм соли. Но маститые повара выходили с честью даже из этой неприятной ситуации, пользуясь своими секретами.

К сожалению, в наше время значительно уменьшилось число маститых поваров, которые в совершенстве знали все правила и каноны приготовления плова. Сегодня также ушло в забвение искусство оштонкови – рытья очага, земляной печи для приготовления пищи. В былые времена этим делом занимались отдельные ремесленники, которые знали, в каких землях необходимо рыть ошдон (оташдон – очаг, печь), куда должно «смотреть» отверстие для дров. Наше поколение, может быть, еще имеет об этих правилах хотя бы скудное представление, однако грядущее поколение об этом совершенно не будет знать, - сетует Ислом Рахимов.

По словам ученого, раньше ошпаза зачастую узнавали по запаху приготовленного им плова. Ошпазы, в свою очередь, заботились о своей репутации – они никогда не допускали торопливости во время готовки и не урезали ингредиенты. Бакавул, то есть шеф-повар, всегда носил в специальном мешке два вида кафгира (шумовки): первый – с длинной рукояткой – для размешивания ингредиентов в казане, второй – маленький – для раздачи плова по тарелкам. Быть ошпазом на большом мероприятии доверяли не любому повару, ведь приготовить плов для сотен человек – дело очень ответственное.

Плов всему голова

С пловом у таджиков связано много народных обрядов и обычаев, которые формировались в течение как минимум трех тысячелетий. Каждый обычай имеет историческое, экономическое, моральное, духовное и воспитательное значение. По словам Ислома Рахимова, испокон веков в первых числах марта в Худжанде, Самарканде, Бухаре каждая семья готовила плов и раздавала соседям. Если сосед в ответ не возвращал тарелку со своим пловом, это было сигналом, что сосед бедствует. Тогда более состоятельный сосед оправлял бедному соседу продукты, необходимые для приготовления плова.

Приготовление плова – традиционно мужское дело.

«Фергана»

Когда молодому парнишке исполняется 16 лет, его родители устраивают мероприятие, которое называется «муйлабоши» (плов по поводу усов), знаменующее вступление юноши во взрослую жизнь. Молодой человек должен принять самое активное участие в приготовлении плова – нарезать морковь, лук, мясо, почистить рис, а затем угостить готовым блюдом своих друзей.

После свадьбы проводят обряд «домодталабон» (приглашение молодого жениха в дом невесты), во время которого жениху преподносят тарелку с пловом. Жених обычно не притрагивается к кушанью, пока родители невесты не подарят ему что-нибудь памятное. Затем кто-то из родственников невесты предлагает жениху отведать плов в знак того, что он принят в семью и стал ее членом.

Плов готовят и на свадьбах, и на поминках, во время религиозных и календарных праздников. Некоторые обычаи, связанные с пловом, появились в прошлом веке. Например, родился ребенок, вернулся сын из армии, кто-то поступил в вуз – по таким случаям семья обязательно организует плов дома или в чайхане и угощает своих друзей.

В городах Центральной Азии – Самарканде, Бухаре, Худжанде и других – еще в средние века сформировалась традиция приготовления плова для завтрака (нахори) в месяц Рамазан. Такая утренняя трапеза получила название «оши нахор». Во время Рамазана плов ели до наступления утреннего намаза (намози бомдод). Но традиция утреннего плова быстро вышла за пределы месяца Рамазан. В народе «оши нахор» вскоре стали называть «оши ноохор («ноохор» означает «натощак). Традиция есть плов с утра имеет и экономические предпосылки. В средневековье в больших городах жизнедеятельность, в частности торговля, начиналась еще до наступления рассвета. И уже к 8-9 часам утра торговцы и ремесленники готовы были плотно позавтракать.

Еще одним из обычаев, связанных с пловом, является «гап» (разговор) – товарищеские посиделки людей одного круга общения, устраиваемые по очереди. Обычно он происходит один раз в месяц. По существу «гап» является собранием близких по возрасту и интересам людей, которые встречаются в чайхане или на природе, чтобы обсудить общие проблемы, а также почитать поэзию Хафиза, Саади, Бедиля. Сегодняшние «гап»-посиделки являются продолжением литературных вечеров, которые устраивались в средние века. В наше время к ним добавилась кулинарная составляющая – чаще всего во время таких встреч мужчины готовят плов.

На фестивале плова в Худжанде.

«Фергана»

В поддержку отечественного

В 2016 году на севере Таджикистана, в Худжанде, уже во второй раз состоялся фестиваль плова («Оши палав»). В рамках этого мероприятия свое мастерство в деле приготовления этого излюбленного национального кушанья демонстрируют лучшие ошпазы страны. Победители каждой из нескольких номинаций получают денежные призы. На фестивале «Оши палав-2016» было приготовлено плова в общей сложности из одной тонны риса. Но посетителей было столько, что плова даже оказалось мало.

Особый интерес вызвал конкурс «Ошхури бехтарин» (Лучший едок плова). Каждый участник конкурса в течение получаса должен был опустошить большую тарелку с любимым кушаньем. Среди нескольких десятков участников победу одержал житель Бободжонгафуровского района Рустам Холназаров. За 30 минут он съел порядка полутора килограммов плова, за что получил приз в размере двух тысяч сомони (около $250).

По словам начальника регионального управления по экономическому развитию Согдийской области Шарафулло Абдуллоева, ежегодное проведение фестиваля «Оши палав» имеет своей цели. «Мы хотим возрождать национальные традиции, связанные с пловом, и в дальнейшем представлять их на международном уровне», - говорит Абдуллоев.

Самый быстрый едок плова Рустам Холназаров.

«Фергана»

В 2016 году по представлению Таджикистана плов был включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но для республики пловная традиция имеет не только национально-культурное, но и экономическое значение. В администрации Согдийской области считают, что проведение пловных фестивалей и ярмарок на всех уровнях будет стимулировать развитие агропромышленного сектора страны. Кстати, одним из обязательных условий проведения фестиваля плова является приготовление этого блюда исключительно из продуктов отечественного производства.

Тот же принцип будут соблюдать и в строящемся Национальном центре плова. Его директор Абдуахад Таджибаев надеется, что помимо гастрономического удовольствия посетители центра будут получать еще и духовную пищу, неспешно проводя время за приятным и полезным общением.

news.tj


Смотрите также