Плов с перловкой. Перловка вместо риса в плове


Плов из перловки?! Ну уж нет!

Анекдот ходил по Узбекистану в советские годы.Мол, приезжают наши в Москву, идут в столовку, а в меню написано "Плов с рисом". Они:- Как понять "Плов с рисом"? А с чем же еще?А им отвечают:- У нас перловка закончилась, вот с рисом и приготовили!На самом деле, использование перловки вместо риса вполне оправдано, когда хочешь приготовить... нет, не плов - шавлю!Чтобы не повторять слово в слово предыдущий рецепт давайте исправим один небольшой недостаток классической шавли.

Дело в том, что если следовать традиционным рецептам приготовления шавли, то мясо, хоть и отдает свой вкус в блюдо полностью и без остатка, само по себе остается довольно сухим, выжаренным и уже почти безвкусным.Получается некий диссонанс - мягкая, уютная, очень комфортная и такая вся из себя домашняя шавля и вдруг попадаются кусочки мяса, как бы совершенно из другой оперы. Этот метод оправдан когда мяса немного и надо сделать выразительным именно его вкус. А если мяса много и хочется приготовить его так, чтобы и оно было достойным компонентом блюда?Что в этом случае делать? По счастью, ничего придумывать не надо. Надо поступить точно так, как поступают в других народных кухнях, например, в азербайджанской, где для целого ряда пловов мясо сначала припускают.Что означает этот термин "припускание" в кулинарии? Посмотрите на сковородку. Мясо в один ряд, воды - кусочкам по пояс будет. Умеренное кипение, время от времени мясо переворачиваем, подсаливаем. И так примерно 30 минут, а если мясо от зрелого животного, то вплоть до 70-ти. Чтобы совсем не испарилась влага, мясо можно накрыть крышкой.Мяса было примерно килограмм, может быть и больше. Кто его взвешивал?

Тем временем, примерно в 100 мл растительного масла в течении 20 минут обжарить примерно пол кило лука, порезанного кубиками до получения вот такого цвета.Если лук потемнел раньше - температура была слишком высокой и наоборот.Но когда на запах вкусно обжаренного лука прибегают дети к луку надо добавить головку чеснока, разобранного на зубчики.

Когда и чеснок начнет пахнуть на весь дом, вынимайте мясо из сковороды или сотейника, дайте стечь соку и перекладывайте его в казан.Вы обратили внимание, что казан с плоским дном? Ничего случайного в таком выборе утвари нет, мы к этому еще вернемся, а пока давайте пол чайной ложки куркумы, пару чайных ложек черного перца и одну чайную ложку молотой зиры.

Обжаривать мясо долго не надо, да и не придется. Оно зарумянится в считанные минуты, тогда и снимите его и выложите на сито или дуршлаг, чтобы с него стекло масло.

На сковороде останется немного мясного сока. Разбавьте его водой, а если есть кубик замороженного бульона, то это будет очень кстати.Если нет, то можно обойтись и без бульона, но мне другое интересно. Вы, наверняка, возьмете такое же мясо, как и у меня - одну мякоть, от лопатки или задка, неважно. И куда же вы намерены деть кости и обрезки? Совсем заигрались в хорошую жизнь? Бульон из них сварить надо! Расточительство - грех. Счастливый дом не тот, где много выбрасывают, а где с уважением относятся к заработанному.Вообще, именно под это блюдо можно было бы взять и говяжьи ребра, килограмма полтора-два и отварить их в небольшом количестве воды, чтобы осталось примерно два литра бульона.

В казане, где только что жарили лук с мясом, на оставшемся масле обжариваем морковь кубиками - тоже пол кило.Лук надо было посолить, как всегда, про мясо я говорил, а морковь солить не надо. На морковь надо насыпать зиры, потому что это устойчивое вкусовое сочетание, определяющее вкус узбекской кухни во многих блюдах.Там масло с лука и мяса натечет - будьте добры, верните его в казан.

Перловку промыть, замочить заранее, слить с нее воду и опустить в казан, перемешать с морковью. Перловки примерно килограмм.Обжаривать преловку в течении 10-15 минут, часто помешивая, пока она не начнет пощелкивать и не начнет вкусно пахнуть. Вам знаком запах перловки, помните, как она должна пахнуть?Именно так, только в несколько раз сильнее, должно пахнуть из казана от правильно обжаренной перловки. Только не допускайте пригорания, помешивайте часто и везде, не забывайте уголки казана.

Вы догадались, да, что делать дальше с прокаленной, обжаренной перловкой и тем бульоном, что на сковороде? Бульон надо постепенно вливать в перловку и часто перемешивать. В первый раз бульона надо налить так, чтобы он почти покрыл перловку. А потом, по мере впитывания бульона перловкой, его надо доливать половниками. Большого огня под казаном не надо - перловка не рис, готовится очень долго, поэтому основная задача не выпарить бульон, как можно скорее, а наоборот - поддерживать такую температуру, чтобы кипело, но не сильно-то испарялось, а наоборот - впитывалось в крупу.

Нет у вас, случайно, вяленных томатов, консервированных в масле? Ну, если и этого нет и вы не знаете, где купить, тогда вообще! Возьмите хоть кислой кураги, что ли.Но если есть томаты, слейте с них масло (его потом можно отправить в перловку - чего добру и вкусу пропадать?) и порежьте томаты полосками.

Когда перловка будет готова наполовину, добавьте в нее эти помидоры или кисленькую курагу, добавьте болгарский перец.А когда перловка будет почти готова, то есть, примерно через 40-50 минут с того момента, как вы начнете лить в казан бульон, надо добавить мясо с луком и перемешать.По сути, мясо и лук давно были готовы, теперь им необходимо просто соединиться с кашей в одно целое.Только свое личное время рассчитывайте, потому что перловка готовится намного дольше риса. В зависимости от качеств самой крупы и времени замачивания перловка может готовиться от сорока минут и до едва ли не полутора часов.Если не хотите все это время стоять у плиты и помешивать, то нагрейте духовку на 120С и пусть закрытый крышкой казан стоит в ней. Но ради того, чтобы долить бульон и хотя бы иногда перемешать, его все же придется время от времени доставать. Выбирайте, что вам подходит больше!

Это я для красоты выложил шавлю из перловки горкой. На самом деле, следовало бы размазать ее по блюду, чтобы она остыла как можно скорее до той температуры, когда влага перестает впитываться в перловку.

Густой крахмальный кисель должен обволакивать каждое зерно и все продукты, надежно сохраняя для едока все вкусы и ароматы. Если бы я взял правильный, шарообразный казан, добавил нагрев, накрывал бы почти готовое блюдо крышкой, то и этот крахмал разложился бы на глюкозу, фруктозу и воду, а получилась бы не каша, не шавля, а... настоящий плов.Но плов из перловки блюдо так себе, а вот шавля из нее просто замечательная! Сладкий лук с зеленью, оливки, соления, чего еще Бог пошлет в дом ради приятного аппетита и хорошего пищеварения - подавайте к шавле обязательно.

stalic.ru

Плов с перловкой. :: NoNaMe

Итак, всех "знатоков" и просто хороших людей приглашаю под кат поспорить, пообсуждать плов. А то что-то поразбежались все куда-то. Давненько не было у нас этакой задорной темы на зло всем:)

----------------------<cut>----------------------

Предыстория: Уж как-то так получилось, что занес меня черт на массаж. А массажист оказался русским киргизом. Зацепились мы с ним языками и начали обсуждать все вкусности плова. Вот тут-то он мне и поведал, что его киргизы научили делать плов из перловки. В общем, выпытала я у него рецепт сего кушанья. Ну а раз в моем доме прибыло казаном, то пора бы его и забацать. Плов из перловки это все тот же плов, только вместо риса туда кладется обработанная перловка. Рецептов плова тысячи и все кричат какой же у них самый настоящий и аутентичный. А вот мне лично понравились рецепты от Иваныча, посему ими и буду пользоваться. В плов оно бы надо курдючного жира, да баранинки, но не судьба. Жира — не достать, а баранинку с недавних пор недолюбливаю. Многие возвопят, что уж хоть бы говядинку взяла, но нет, товарищи. Говядина у меня тоже попала в список нелюбимых продуктов (хотя вот от хорошего стейка я до сих пор не откажусь). В общем, обозрев вокруг себя, душа моя страданиями уязвлена стала и осознала я, что совершу то самое святотатство и сделаю ПЛОВ С КУРИЦЕЙ.

В деле участвовали следующие товарищи:1) 2 стакана перловки (казан у меня всего на 5 литров так что количество готовим скромное)2) специи и приправы (кроме зиры ничего не завалялось, так что только она и пошла)3) мясо (курица, товарищи). Тут сделаю отступление, что хоть у меня и курица, но пошла я по пути истинному и положила не только грудку, но еще и косточек всяческих. По техническим причинам курица на фото не попала.4) морковка (мне нравится много морковки)5) лук6) корень пастернака — выглядит как белая морковка (пряная штучка, поэтому за отсутствием специй решила положить и его)7) пару-тройку головок чеснока (в последний момент осознала, что весь чеснок в доме съеден, а до магазина больно уж далеко идти, так что пришлось без него)

Морковочку, лучок и пастернак порежем как-нить. Мельчить тут смысла нет, так как лук с морковкой имеют свойство мистическим образом в плове растворяться. Мне так и вообще нравится морковку покрупнее порезать.

Тут настает критический момент — надо достать из закромов казан и поставить его греться. Причем разогреть его как следует. Далее вливаем масло и нагреваем и его. Знатоком плова я себя назвать не могу, но одну вещь я поняла эксперементальным путем: не жалейте масла в плов. Если вы худеющий, то махните рукой на калории и от души ливаните масла в казан. Если уж совесть и калории вас шибко мучают, то сделайте пару кружков вокруг дома и успокойте себя тем, что теперь уж точно можно пловика навернуть. Ну или просто дождитесь запахов приятных и совесть сама разом умолкнет, ну а всякие калории или еще чего там из головы выветрятся. Многие в масле обжаривают яблочко, кусочек хлеба и прочее, но я особой разницы не заметила. Разве что дым от такого процесса очень нервирует пожарную сигнализацию. Так что и заморачиваться этим не стала. От масла тем временем уже дымок пошел, значит пора закидывать лучок.

Пока там лучок шкварчит до золотитстости займемся перловкой. Ее надо промыть в нескольких водах до прозрачности воды и обсушить на полотенце.

А тут и лучок зазолотился, так что отправляем к нему мясо. И не забываем, что огонь у нас на максимуме.

Мясо приятно шкварчит, а мы тем временем вернемся к перловке. На сухую сковородку насыпаем перловку и обжариваем до приятного светло коричневого цвета. Как говорил мой массажист, теперь ее можно как семечки щелкать. Между прочим, и правда обжаренная перловка весьма приятная на вкус.

Курочка зазолотилась, так что пора отправлять к ней пастернак с морковкой.

Первые минуток 5 морковку не перемешиваем, а вот потом уже перемешиваем и жарим как следует.

Морковка осела и приятно запахла, вот тут уже пора и кипяточка подлить.

Чуток покипело и кидаем туда соль, приправы да специи. Еще минуток 10 покипит и добавляем туда чеснок (если уж он у вас есть).

Огонь на средний и пусть себе булькает еще минут 20-30. Как время подошло, вылавливаем чеснок и отправляем в зирвак перловку и еще добавляем кипятка. Если для риса вода должна покрывать рис на фалангу пальца, то с перловкой надо 2 фаланги, а то ведь она доооолго варится.

Варим на среднем огне. Вода будет постепенно испорятся

И как только воды уже и видно-то не будет, огонь на свечку и закрываем крышкой. Рис обычно еще горочкой собирают на этом этапе, но с перловкой мне это дело не понравилось. Я было собрала, но так как воду она впитывает похуже, да и варится подольше через минут 15 подглянула и разравняла горочку. Странный эфект: я ничего не перемешивала, но морковка сама всплыла:)

Томится наш плов на свечке минут этак 30. После можно и вовсе отключить и дать еще минуток 10 настояться. от и все. Солнце садит и плов наш уже готов.

Перемешиваем и раскладываем по тарелочкам. Приятного вам!

ПыСы: мы со второй половинкой сошлись во внении, что с перловкой плов вкуснее. Получается просто неимоверно сочно.

mynnm.ru

Плов с перловкой. :: NoNaMe

Итак, всех "знатоков" и просто хороших людей приглашаю под кат поспорить, пообсуждать плов. А то что-то поразбежались все куда-то. Давненько не было у нас этакой задорной темы на зло всем:)

----------------------<cut>----------------------

Предыстория: Уж как-то так получилось, что занес меня черт на массаж. А массажист оказался русским киргизом. Зацепились мы с ним языками и начали обсуждать все вкусности плова. Вот тут-то он мне и поведал, что его киргизы научили делать плов из перловки. В общем, выпытала я у него рецепт сего кушанья. Ну а раз в моем доме прибыло казаном, то пора бы его и забацать. Плов из перловки это все тот же плов, только вместо риса туда кладется обработанная перловка. Рецептов плова тысячи и все кричат какой же у них самый настоящий и аутентичный. А вот мне лично понравились рецепты от Иваныча, посему ими и буду пользоваться. В плов оно бы надо курдючного жира, да баранинки, но не судьба. Жира — не достать, а баранинку с недавних пор недолюбливаю. Многие возвопят, что уж хоть бы говядинку взяла, но нет, товарищи. Говядина у меня тоже попала в список нелюбимых продуктов (хотя вот от хорошего стейка я до сих пор не откажусь). В общем, обозрев вокруг себя, душа моя страданиями уязвлена стала и осознала я, что совершу то самое святотатство и сделаю ПЛОВ С КУРИЦЕЙ.

В деле участвовали следующие товарищи:1) 2 стакана перловки (казан у меня всего на 5 литров так что количество готовим скромное)2) специи и приправы (кроме зиры ничего не завалялось, так что только она и пошла)3) мясо (курица, товарищи). Тут сделаю отступление, что хоть у меня и курица, но пошла я по пути истинному и положила не только грудку, но еще и косточек всяческих. По техническим причинам курица на фото не попала.4) морковка (мне нравится много морковки)5) лук6) корень пастернака — выглядит как белая морковка (пряная штучка, поэтому за отсутствием специй решила положить и его)7) пару-тройку головок чеснока (в последний момент осознала, что весь чеснок в доме съеден, а до магазина больно уж далеко идти, так что пришлось без него)

Морковочку, лучок и пастернак порежем как-нить. Мельчить тут смысла нет, так как лук с морковкой имеют свойство мистическим образом в плове растворяться. Мне так и вообще нравится морковку покрупнее порезать.

Тут настает критический момент — надо достать из закромов казан и поставить его греться. Причем разогреть его как следует. Далее вливаем масло и нагреваем и его. Знатоком плова я себя назвать не могу, но одну вещь я поняла эксперементальным путем: не жалейте масла в плов. Если вы худеющий, то махните рукой на калории и от души ливаните масла в казан. Если уж совесть и калории вас шибко мучают, то сделайте пару кружков вокруг дома и успокойте себя тем, что теперь уж точно можно пловика навернуть. Ну или просто дождитесь запахов приятных и совесть сама разом умолкнет, ну а всякие калории или еще чего там из головы выветрятся. Многие в масле обжаривают яблочко, кусочек хлеба и прочее, но я особой разницы не заметила. Разве что дым от такого процесса очень нервирует пожарную сигнализацию. Так что и заморачиваться этим не стала. От масла тем временем уже дымок пошел, значит пора закидывать лучок.

Пока там лучок шкварчит до золотитстости займемся перловкой. Ее надо промыть в нескольких водах до прозрачности воды и обсушить на полотенце.

А тут и лучок зазолотился, так что отправляем к нему мясо. И не забываем, что огонь у нас на максимуме.

Мясо приятно шкварчит, а мы тем временем вернемся к перловке. На сухую сковородку насыпаем перловку и обжариваем до приятного светло коричневого цвета. Как говорил мой массажист, теперь ее можно как семечки щелкать. Между прочим, и правда обжаренная перловка весьма приятная на вкус.

Курочка зазолотилась, так что пора отправлять к ней пастернак с морковкой.

Первые минуток 5 морковку не перемешиваем, а вот потом уже перемешиваем и жарим как следует.

Морковка осела и приятно запахла, вот тут уже пора и кипяточка подлить.

Чуток покипело и кидаем туда соль, приправы да специи. Еще минуток 10 покипит и добавляем туда чеснок (если уж он у вас есть).

Огонь на средний и пусть себе булькает еще минут 20-30. Как время подошло, вылавливаем чеснок и отправляем в зирвак перловку и еще добавляем кипятка. Если для риса вода должна покрывать рис на фалангу пальца, то с перловкой надо 2 фаланги, а то ведь она доооолго варится.

Варим на среднем огне. Вода будет постепенно испорятся

И как только воды уже и видно-то не будет, огонь на свечку и закрываем крышкой. Рис обычно еще горочкой собирают на этом этапе, но с перловкой мне это дело не понравилось. Я было собрала, но так как воду она впитывает похуже, да и варится подольше через минут 15 подглянула и разравняла горочку. Странный эфект: я ничего не перемешивала, но морковка сама всплыла:)

Томится наш плов на свечке минут этак 30. После можно и вовсе отключить и дать еще минуток 10 настояться. от и все. Солнце садит и плов наш уже готов.

Перемешиваем и раскладываем по тарелочкам. Приятного вам!

ПыСы: мы со второй половинкой сошлись во внении, что с перловкой плов вкуснее. Получается просто неимоверно сочно.

mynnm.ru

ПЛОВ ИЗ ПЕРЛОВКИ?! НУ УЖ НЕТ!: elenawal

Плов из перловки?! Ну уж нет!

Анекдот ходил по Узбекистану в советские годы.Мол, приезжают наши в Москву, идут в столовку, а в меню написано "Плов с рисом". Они:- Как понять "Плов с рисом"? А с чем же еще?А им отвечают:- У нас перловка закончилась, вот с рисом и приготовили!На самом деле, использование перловки вместо риса вполне оправдано, когда хочешь приготовить... нет, не плов - шавлю!Чтобы не повторять слово в слово предыдущий рецепт давайте исправим один небольшой недостаток классической шавли.

Дело в том, что если следовать традиционным рецептам приготовления шавли, то мясо, хоть и отдает свой вкус в блюдо полностью и без остатка, само по себе остается довольно сухим, выжаренным и уже почти безвкусным.Получается некий диссонанс - мягкая, уютная, очень комфортная и такая вся из себя домашняя шавля и вдруг попадаются кусочки мяса, как бы совершенно из другой оперы. Этот метод оправдан когда мяса немного и надо сделать выразительным именно его вкус. А если мяса много и хочется приготовить его так, чтобы и оно было достойным компонентом блюда?Что в этом случае делать? По счастью, ничего придумывать не надо. Надо поступить точно так, как поступают в других народных кухнях, например, в азербайджанской, где для целого ряда пловов мясо сначала припускают.Что означает этот термин "припускание" в кулинарии? Посмотрите на сковородку. Мясо в один ряд, воды - кусочкам по пояс будет. Умеренное кипение, время от времени мясо переворачиваем, подсаливаем. И так примерно 30 минут, а если мясо от зрелого животного, то вплоть до 70-ти. Чтобы совсем не испарилась влага, мясо можно накрыть крышкой.Мяса было примерно килограмм, может быть и больше. Кто его взвешивал?

Тем временем, примерно в 100 мл растительного масла в течении 20 минут обжарить примерно пол кило лука, порезанного кубиками до получения вот такого цвета.Если лук потемнел раньше - температура была слишком высокой и наоборот.Но когда на запах вкусно обжаренного лука прибегают дети к луку надо добавить головку чеснока, разобранного на зубчики.

Когда и чеснок начнет пахнуть на весь дом, вынимайте мясо из сковороды или сотейника, дайте стечь соку и перекладывайте его в казан.Вы обратили внимание, что казан с плоским дном? Ничего случайного в таком выборе утвари нет, мы к этому еще вернемся, а пока давайте пол чайной ложки куркумы, пару чайных ложек черного перца и одну чайную ложку молотой зиры.

Обжаривать мясо долго не надо, да и не придется. Оно зарумянится в считанные минуты, тогда и снимите его и выложите на сито или дуршлаг, чтобы с него стекло масло.

На сковороде останется немного мясного сока. Разбавьте его водой, а если есть кубик замороженного бульона, то это будет очень кстати.Если нет, то можно обойтись и без бульона, но мне другое интересно. Вы, наверняка, возьмете такое же мясо, как и у меня - одну мякоть, от лопатки или задка, неважно. И куда же вы намерены деть кости и обрезки? Совсем заигрались в хорошую жизнь? Бульон из них сварить надо! Расточительство - грех. Счастливый дом не тот, где много выбрасывают, а где с уважением относятся к заработанному.Вообще, именно под это блюдо можно было бы взять и говяжьи ребра, килограмма полтора-два и отварить их в небольшом количестве воды, чтобы осталось примерно два литра бульона.

В казане, где только что жарили лук с мясом, на оставшемся масле обжариваем морковь кубиками - тоже пол кило.Лук надо было посолить, как всегда, про мясо я говорил, а морковь солить не надо. На морковь надо насыпать зиры, потому что это устойчивое вкусовое сочетание, определяющее вкус узбекской кухни во многих блюдах.Там масло с лука и мяса натечет - будьте добры, верните его в казан.

Перловку промыть, замочить заранее, слить с нее воду и опустить в казан, перемешать с морковью. Перловки примерно килограмм.Обжаривать преловку в течении 10-15 минут, часто помешивая, пока она не начнет пощелкивать и не начнет вкусно пахнуть. Вам знаком запах перловки, помните, как она должна пахнуть?Именно так, только в несколько раз сильнее, должно пахнуть из казана от правильно обжаренной перловки. Только не допускайте пригорания, помешивайте часто и везде, не забывайте уголки казана.

Вы догадались, да, что делать дальше с прокаленной, обжаренной перловкой и тем бульоном, что на сковороде? Бульон надо постепенно вливать в перловку и часто перемешивать. В первый раз бульона надо налить так, чтобы он почти покрыл перловку. А потом, по мере впитывания бульона перловкой, его надо доливать половниками. Большого огня под казаном не надо - перловка не рис, готовится очень долго, поэтому основная задача не выпарить бульон, как можно скорее, а наоборот - поддерживать такую температуру, чтобы кипело, но не сильно-то испарялось, а наоборот - впитывалось в крупу.

Нет у вас, случайно, вяленных томатов, консервированных в масле? Ну, если и этого нет и вы не знаете, где купить, тогда вообще! Возьмите хоть кислой кураги, что ли.Но если есть томаты, слейте с них масло (его потом можно отправить в перловку - чего добру и вкусу пропадать?) и порежьте томаты полосками.

Когда перловка будет готова наполовину, добавьте в нее эти помидоры или кисленькую курагу, добавьте болгарский перец.А когда перловка будет почти готова, то есть, примерно через 40-50 минут с того момента, как вы начнете лить в казан бульон, надо добавить мясо с луком и перемешать.По сути, мясо и лук давно были готовы, теперь им необходимо просто соединиться с кашей в одно целое.Только свое личное время рассчитывайте, потому что перловка готовится намного дольше риса. В зависимости от качеств самой крупы и времени замачивания перловка может готовиться от сорока минут и до едва ли не полутора часов.Если не хотите все это время стоять у плиты и помешивать, то нагрейте духовку на 120С и пусть закрытый крышкой казан стоит в ней. Но ради того, чтобы долить бульон и хотя бы иногда перемешать, его все же придется время от времени доставать. Выбирайте, что вам подходит больше!

Это я для красоты выложил шавлю из перловки горкой. На самом деле, следовало бы размазать ее по блюду, чтобы она остыла как можно скорее до той температуры, когда влага перестает впитываться в перловку.

Густой крахмальный кисель должен обволакивать каждое зерно и все продукты, надежно сохраняя для едока все вкусы и ароматы. Если бы я взял правильный, шарообразный казан, добавил нагрев, накрывал бы почти готовое блюдо крышкой, то и этот крахмал разложился бы на глюкозу, фруктозу и воду, а получилась бы не каша, не шавля, а... настоящий плов.Но плов из перловки блюдо так себе, а вот шавля из нее просто замечательная! Сладкий лук с зеленью, оливки, соления, чего еще Бог пошлет в дом ради приятного аппетита и хорошего пищеварения - подавайте к шавле обязательно.

http://stalic.livejournal.com/524584.html

elenawal.livejournal.com

Плов из перловки?! Да! - Я

На самом деле, использование перловки вместо риса вполне оправдано, когда хочешь приготовить... нет, не плов - шавлю!Чтобы не повторять слово в слово предыдущий рецепт давайте исправим один небольшой недостаток классической шавли.

Дело в том, что если следовать традиционным рецептам приготовления шавли, то мясо, хоть и отдает свой вкус в блюдо полностью и без остатка, само по себе остается довольно сухим, выжаренным и уже почти безвкусным.Получается некий диссонанс - мягкая, уютная, очень комфортная и такая вся из себя домашняя шавля и вдруг попадаются кусочки мяса, как бы совершенно из другой оперы. Этот метод оправдан когда мяса немного и надо сделать выразительным именно его вкус. А если мяса много и хочется приготовить его так, чтобы и оно было достойным компонентом блюда?Что в этом случае делать? По счастью, ничего придумывать не надо. Надо поступить точно так, как поступают в других народных кухнях, например, в азербайджанской, где для целого ряда пловов мясо сначала припускают.Что означает этот термин "припускание" в кулинарии? Посмотрите на сковородку. Мясо в один ряд, воды - кусочкам по пояс будет. Умеренное кипение, время от времени мясо переворачиваем, подсаливаем. И так примерно 30 минут, а если мясо от зрелого животного, то вплоть до 70-ти. Чтобы совсем не испарилась влага, мясо можно накрыть крышкой.Мяса было примерно килограмм, может быть и больше. Кто его взвешивал?

Тем временем, примерно в 100 мл растительного масла в течении 20 минут обжарить примерно пол кило лука, порезанного кубиками до получения вот такого цвета.Если лук потемнел раньше - температура была слишком высокой и наоборот.Но когда на запах вкусно обжаренного лука прибегают дети к луку надо добавить головку чеснока, разобранного на зубчики.

Когда и чеснок начнет пахнуть на весь дом, вынимайте мясо из сковороды или сотейника, дайте стечь соку и перекладывайте его в казан.Вы обратили внимание, что казан с плоским дном? Ничего случайного в таком выборе утвари нет, мы к этому еще вернемся, а пока давайте пол чайной ложки куркумы, пару чайных ложек черного перца и одну чайную ложку молотой зиры.

Обжаривать мясо долго не надо, да и не придется. Оно зарумянится в считанные минуты, тогда и снимите его и выложите на сито или дуршлаг, чтобы с него стекло масло.

На сковороде останется немного мясного сока. Разбавьте его водой, а если есть кубик замороженного бульона, то это будет очень кстати.Если нет, то можно обойтись и без бульона, но мне другое интересно. Вы, наверняка, возьмете такое же мясо, как и у меня - одну мякоть, от лопатки или задка, неважно. И куда же вы намерены деть кости и обрезки? Совсем заигрались в хорошую жизнь? Бульон из них сварить надо! Расточительство - грех. Счастливый дом не тот, где много выбрасывают, а где с уважением относятся к заработанному.Вообще, именно под это блюдо можно было бы взять и говяжьи ребра, килограмма полтора-два и отварить их в небольшом количестве воды, чтобы осталось примерно два литра бульона.

В казане, где только что жарили лук с мясом, на оставшемся масле обжариваем морковь кубиками - тоже пол кило.Лук надо было посолить, как всегда, про мясо я говорил, а морковь солить не надо. На морковь надо насыпать зиры, потому что это устойчивое вкусовое сочетание, определяющее вкус узбекской кухни во многих блюдах.Там масло с лука и мяса натечет - будьте добры, верните его в казан.

Перловку промыть, замочить заранее, слить с нее воду и опустить в казан, перемешать с морковью. Перловки примерно килограмм.Обжаривать преловку в течении 10-15 минут, часто помешивая, пока она не начнет пощелкивать и не начнет вкусно пахнуть. Вам знаком запах перловки, помните, как она должна пахнуть?Именно так, только в несколько раз сильнее, должно пахнуть из казана от правильно обжаренной перловки. Только не допускайте пригорания, помешивайте часто и везде, не забывайте уголки казана.

Вы догадались, да, что делать дальше с прокаленной, обжаренной перловкой и тем бульоном, что на сковороде? Бульон надо постепенно вливать в перловку и часто перемешивать. В первый раз бульона надо налить так, чтобы он почти покрыл перловку. А потом, по мере впитывания бульона перловкой, его надо доливать половниками. Большого огня под казаном не надо - перловка не рис, готовится очень долго, поэтому основная задача не выпарить бульон, как можно скорее, а наоборот - поддерживать такую температуру, чтобы кипело, но не сильно-то испарялось, а наоборот - впитывалось в крупу.

Нет у вас, случайно, вяленных томатов, консервированных в масле? Ну, если и этого нет и вы не знаете, где купить, тогда вообще! Возьмите хоть кислой кураги, что ли.Но если есть томаты, слейте с них масло (его потом можно отправить в перловку - чего добру и вкусу пропадать?) и порежьте томаты полосками.

Когда перловка будет готова наполовину, добавьте в нее эти помидоры или кисленькую курагу, добавьте болгарский перец.А когда перловка будет почти готова, то есть, примерно через 40-50 минут с того момента, как вы начнете лить в казан бульон, надо добавить мясо с луком и перемешать.По сути, мясо и лук давно были готовы, теперь им необходимо просто соединиться с кашей в одно целое.Только свое личное время рассчитывайте, потому что перловка готовится намного дольше риса. В зависимости от качеств самой крупы и времени замачивания перловка может готовиться от сорока минут и до едва ли не полутора часов.Если не хотите все это время стоять у плиты и помешивать, то нагрейте духовку на 120С и пусть закрытый крышкой казан стоит в ней. Но ради того, чтобы долить бульон и хотя бы иногда перемешать, его все же придется время от времени доставать. Выбирайте, что вам подходит больше!

Это я для красоты выложил шавлю из перловки горкой. На самом деле, следовало бы размазать ее по блюду, чтобы она остыла как можно скорее до той температуры, когда влага перестает впитываться в перловку.

Густой крахмальный кисель должен обволакивать каждое зерно и все продукты, надежно сохраняя для едока все вкусы и ароматы. Если бы я взял правильный, шарообразный казан, добавил нагрев, накрывал бы почти готовое блюдо крышкой, то и этот крахмал разложился бы на глюкозу, фруктозу и воду, а получилась бы не каша, не шавля, а... настоящий плов.Но плов из перловки блюдо так себе, а вот шавля из нее просто замечательная! Сладкий лук с зеленью, оливки, соления, чего еще Бог пошлет в дом ради приятного аппетита и хорошего пищеварения - подавайте к шавле обязательно.

neprofessional.livejournal.com


Смотрите также