Плов читать онлайн


50 рецептов плова читать онлайн, Рзаева Елена Сергеевна

ПЛОВ И ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пилав, палов, пулао, палови… Так именуют блюдо, популярное в Средней Азии и на Кавказе, в Турции и на Ближнем Востоке. «Ханом дастархана» зовут плов на Востоке - праздничной едой, известной с X в. Врач и философ Абу Али ибн Сина (Авиценна) считал плов целебным. В России о плове узнали во второй половине XIX в.; до того в богатых домах готовили из риса - «пшена сарацинского» - в основном каши.

Узбеки и таджики считают, что название плова складывается из начальных букв продуктов, входящих в его состав:

П - пиез (лук), А - аез (морковь), Л - лахи (мясо), О - олио (масло), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Постепенно слово «паловош» сократилось до «плова».

Плов бывает разным. В Узбекистане для каждой области и даже города есть свой рецепт этого замечательного блюда.

Меняется и состав продуктов в зависимости от назначения - варят ли плов в будни или праздники, на свадьбу или поминки, летом или зимой. Иногда рис заменяется пшеницей, горохом. Вместо баранины могут быть конская колбаса (казы), курдючная оболочка (постдумба), курица, дичь.

Настоящий плов готовят так. Сначала перекаливают масло - лучше всего в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Казан или кастрюлю сильно нагревают, наливают масло и ставят на слабый огонь. Появляется дым темного цвета; когда он побелеет - масло перекалилось. Для проверки бросьте немного крупной соли, она должна затрещать.

Животные и растительные жиры перекаливают отдельно, сливочное и топленое масло только разогревают.

Затем готовят зирвак. В перекаленный жир закладываются нарезанные мелкими или крупными кусками мясо, кубиками или кольцами лук, соломкой или кубиками морковь.

Мясо промывают в проточной воде, морковь моют до и после очистки, лук для плова не моют. Моркови в плов кладется по весу вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса. Последовательность закладки продуктов нужна для сохранения их вида и цвета.

Зирвак готовят на сильном огне, затем пламя уменьшают. На слабом огне зирвак кипит 30 мин. Нужно следить, чтобы продукты не прилипали к стенкам и дну. Чем «спокойнее» кипит зирвак, тем вкуснее плов. Спустя 40-50 мин в зирвак кладут пряности: красный перец, барбарис. Смесь пряностей берется из расчета 1,5-2 ч. ложки на 500 г риса.

Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: четверть или полстакана на каждые 500 г риса.

Подготовленный зирвак разравнивают и засыпают ровным слоем риса (рис промывают в холодной воде не меньше 7 раз). Рис не смешивают с зирваком! Затем осторожно заливают воду, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна подниматься над рисом на 1-1,5 см. Плов досаливают, огонь немного увеличивают. Плов должен кипеть равномерно, и крышкой его не закрывают. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздается глухой звук), казан плотно закрывают. Но перед тем, как прикрыть плов, проткните его в нескольких местах деревянной палочкой (чтобы дать возможность выйти пару). Разровняйте плов и выдержите на слабом огне 20-30 мин.

Подают на стол плов по-разному. В Ферганской долине перед тем, как выложить блюдо, плов в казане перемешивают. В Самарканде плов кладут слоями - сначала рис, сверху морковь с мясом. Какой способ выберете вы, не знаем, но верим, что ваш плов будет самым вкусным. Тем более, что выбор разнообразен: узбекский плов как самый «настоящий»; плов других народов - от азербайджанцев до индийцев; смешанные блюда - мясные, овощные, фруктовые…

Приятного аппетита!

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ

1. Кавирна плов (по-фергански)

На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 луковиц, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль.

Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурой. Затем косточку вынуть.

Положить в казан мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, нарезанную соломкой или кубиками. Положить половину соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневьй.цвет. После этого налить половину необходимого количества воды, и дать закипеть. В зирвак можно добавить специи, красный молотый перец. Зирвак кипит 20-25 мин.

Перебрать рис, промыть в четырех холодных водах, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, усилить огонь и тотчас налить воду, чтобы она накрыла рис на 1-1,5 см. Чтобы рис хорошо разварился, очень важно его кипятить равномерно.

Пока вода не испарилась, надо попробовать и при необходимости добавить соль. Как только вода выпарится, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, проколоть палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет упреть плову.

Затем накрыть плов. Время, необходимое для упревания (20-25 мин), зависит рт количества и сорта риса.

Снимая крышку, следите, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на плов. Тщательно все перемешайте. Переложите в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложите косточки с мясом.

Отдельно подайте салат из помидоров и лука.

2. Майиз палов (плов по-бухарски с изюмом)

На 1кг риса-250 г жира, 150 г белого кишмиша (сушеный виноград без косточек), 2-3 луковицы, 500 г моркови, соль по вкусу.

Пережарить лук в сильно накаленном жире. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть и посолить.

Изюм перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в казан.

Рис промыть в теплой подсоленной воде, уменьшив огонь, положить в казан.

В дальнейшем плов варят так же, как ковирна палов (рецепт 1-й).

Готовый плов переложить в большое блюдо.

Отдельно подать салат из редиски или маргеланской редиски.

3. Ивитма палов (плов из замоченного риса и гороха)

На 1 кг риса - 500 г мяса, 150-200 г гороха, 300 г жира, 3-4 луковицы, 400 г моркови, соль и специи по вкусу.

Промыть рис три-четыре раза в подсоленной холодной воде и замочить в горячей. Горох замачивается примерно за 10 мин до приготовления. В перекаленном жире пережарить куски мяса, добавить лук и жарить до тех пор, пока не зарумянится. Нарезанную мелкими кубиками морковь положить в казан и тушить 10-15 мин. Когда морковь и лук обжарятся, налить воды, добавить приготовленный горох вместе со специями и варить 2025 мин. По готовности зйрвака посолить и засыпать ровным слоем рис. Воду в плов наливают несколько меньше нормы.

Плов варить на сильном огне; когда вся вода выпарится, закрыть казан крышкой на 20-25 мин, после чего переложить готовый плов на блюдо и подать к столу.

К плову подается салат из маргеланской редьки.

4. Каваток палов (плов с голубцами)

На 1 кг риса - 250 г мяса, 250 г жира, 400 г моркови, 2-3 луковицы, по 1 ч. ложке зиры, красного молотого перца, соль по вкусу.

На голубцы - 250 г мяса, 4-5 головок лука, 1/2 ч. ложки черного молотого перца и зиры, соль, капустные листья.

Мясо, предназначенное для плова, разделить на 2 части, одну часть нарезать для поджарки, из другой - вместе с луком приготовить фарш. На приготовленные заранее листья разложить фарш (1 ст. ложку на лист) и сделать мелкие голубцы. Голубцы сложить в отдельную посуду, прокипятить.

Плов готовят так же, как кавирна палов. Перед закладкой риса в зирвак положить голубцы и варить вместе до готовности.

Готовый плов перемешать и переложить на блюдо, а сверху разложить голубцы.

5. Соримсок палов (плов с чесноком)

На 1 кг риса - 300 г мяса, 200 г чеснока, 250 г жира, 400 г моркови, 3-4 луковицы, соль и специи по вкусу.

Плов с чесноком готовят обычным способом. Для этого срезать корешки чеснока, снять только первый слой чешуи, вынуть стебель из середины и сполоснуть в холодной воде.

Рис заложить в два приема: сначала половину риса, разровнять, затем вкруговую уложить головки чеснока, после чего засыпать остальной рис, залить водой и продолжить варку.

Чеснок можно положить и на поверхность риса. Для этого головки чеснока надо вдавить в рис.

Когда плов будет готов, чеснок вынуть, плов тщательно перемешать и переложить на блюдо, головки чеснока разделить на дольки, очистить, уложить на плов и подать к столу.

Отдельно подать помидорный сок.

6. Плов с фаршированными перепелками

На 1 кг риса - 250 г жира, 5-6 перепелок, 300 г мякоти баранины, 500 г моркови, 500 г лука на фарш и зирвак.

На фарш - 1 яйцо, 1 ч. ложку черного молотого перца, зиры, соль по вкусу.

Ошпарить кипятком перепелок и очистить. Затем тщательно промыть холодной водой, обсушить салфеткой.

Приготовить фарш из баранины, с добавлением курдючного сала, лука и специй. Нафаршировать перепелок.

В сильно разогретом жире обжарить лук, морковь, затем положить пе ...

knigogid.ru

Иранский плов читать онлайн, Быкова Вера и Чандар Кришан

Annotation

Кришан Чандар – индийский писатель, писавший на урду. Окончил христианский колледж Фармана в Лахоре (1934). С 1953 генеральный секретарь Ассоциации прогрессивных писателей Индии. В рассказах обращался к актуальным проблемам индийской действительности, изображая жизнь крестьян, городской бедноты, творческой интеллигенции.

Кришан Чандар

Кришан Чандар

Иранский плов

Сегодня ночь была моей. А все оттого, что у меня не было денег. В те дни, когда у меня бывают деньги, мне начинает казаться, что ночь не принадлежит мне. В такие дни она принадлежит автомобилям, которые несутся по асфальту набережной, мерцающим фонарям, людям, танцующим на крыше отеля Эмасидор.

Но сегодня ночь безраздельно принадлежала мне. Все звезды ночного неба, все улицы Бомбея были моими. Когда у меня есть хоть немного денег, город действует на меня угнетающе. Он нависает надо мной, словно меч завоевателя. И тогда кажется, что каждая вещь подозрительно косится на тебя. И все они, начиная с шерстяных брюк и кончая великолепным радиоприемником, говорят: «Держись от меня подальше!» Но когда денег нет, кажется, что весь город построен только для тебя. На каждом камне мостовой, на каждом фонарном столбе я читаю: «Построено для Башана, голодного писателя».

В такие дни меня не страшит ни полиция, ни возможность попасть под колеса машины. И я иду в состоянии блаженного бездумия, слегка опьяненный голодом, и мне кажется, что я не иду сам, а улицы Бомбея, подхватив меня, несут на себе. Перекрестки улиц, закоулки базаров и темные уголки огромных зданий приглашают меня: «Зайди сюда, посмотри на нас, побудь с нами. Ведь ты уже восемь лет живешь в Бомбее, а ведешь себя все еще, как чужестранец. Иди сюда, подай нам руку».

Сегодня ночь была моей, и она не внушала мне страха. Боятся те, у кого в кармане много денег. В стране людей с пустыми карманами следует бояться только тугосумов. Да и что у нас есть такое, что можно было бы отнять?

Я слышал, что существует закон, запрещающий ходить по улицам Бомбея после двенадцати часов ночи. Почему? По какой причине? Что такое происходит в Бомбее после двенадцати часов ночи, что они хотят скрыть от нас? Я должен узнать и узнаю, что бы мне это ни стоило. Я увижу тех, кого от нас прячут, я увижу их и подам им свою руку.

В таких размышлениях я прошел улицу, начинающуюся от станции Чёрч Гейт, и вышел на площадь Юниверсити Граунд. Я намеревался пересечь площадь и подойти к зданию большого телеграфа, помещающегося на другой стороне площади, а оттуда пройти к базару. Однако, переходя площадь, я увидел группу мальчиков, сидящих в маленьком сквере на углу площади. Они сидели в кругу на траве, хлопали в ладоши и пели:

Я в тебя, ты в меня,

Оба мы влюблены…

Один из мальчиков, зажав в коленях деревянный ящик, отбивал на нем дробь, как на барабане, другой пытался извлечь звуки из деревянной флейты. Все они покачивались в такт песне и пели.

– Кто здесь у вас в кого влюблен? – спросил я, подходя поближе.

Дети перестали петь и с минуту внимательно меня разглядывали. Я не знаю, каким я кажусь людям, однако с первой же минуты они обычно проникаются ко мне таким доверием, что начинают считать меня чуть ли не самым близким другом. Они охотно раскрывают передо мной свою душу и изливают все горе и печаль своего сердца. В моей одежде и внешности нет ничего примечательного. Самое обыкновенное лицо, на котором вы не увидите и следа высокомерия, напыщенности и тщеславия, свойственных людям, носящим дорогие костюмы. Я ношу самые обыкновенные сандалии, рубашку и брюки из грубой материи. Правда, рубашка обычно бывает грязной на спине. Происходит это по двум причинам. Во-первых, дома я сплю на полу, а во-вторых, не могу избавиться от дурной привычки прислоняться спиной к стене, когда я сижу. Кроме того, в моей жизни встречается больше грязных стен, чем чистых. Рубашка, как правило, быстрей всего изнашивается на плечах. И вы часто сможете увидеть там заплаты. Эти заплаты, как известно, призваны соединять между собой края образовавшейся прорехи. Люди часто пытаются стянуть края порванной одежды, так как не каждый может пришить розу к черному платью. Ведь между двумя этими видами шитья существует огромная разница, не так ли? В мире нет двух людей с абсолютно одинаковой внешностью. Ежедневно я вижу в Бомбее разные лица, сотни тысяч людей с разными лицами, однако заплаты на плечах у всех у них одинаковы. Сотни тысяч заплат тщетно стараются стянуть края старых жизней.

Один критик, прочитав мои произведения, сказал: «Я не увидел в них ни одного человеческого лица!» Да, я признаю за собой этот недостаток. Я почти не показываю лица своих героев, я рассказываю об их жизни, борьбе, об их повседневном труде, без чего не может быть создан ни один правдивый социальный роман, ни одна повесть, ни один рассказ. Поэтому меня всякий раз охватывает чувство радости, когда люди принимают меня за клерка, продавца старой мебели или торговца расческами. Никто еще до сего времени не принял меня за министра или за жулика. Поэтому я рад, что сотни тысяч маленьких людей принимают меня за равного, быстро сходятся со мной без всяких официальных формальностей и смотрят на меня, как на своего друга.

Здесь произошло то же самое. После недолгого изучения моей персоны мальчики улыбнулись, и один из них сказал:

– Подсаживайся к нам, брат, и, если хочешь, пой вместе с нами.

Сказав это, высокий худенький мальчик вновь обратился к своему деревянному ящику, а все остальные начали петь:

Я в тебя, ты в меня,

Оба мы влюблены…

Но вот высокий мальчик отбросил ящик и обратился к товарищу, который сидел, скорчившись и пригнув голову к коленям:

– Эй, Мадхубала, а ты почему не поешь?

Мадхубала поднял голову. Лицо его было далеко не так красиво, как у знаменитой киноактрисы Мадхубалы. Правая его щека была изуродована шрамом, который пересекал щеку от подбородка к виску. На лице отчетливо выделялись рябинки оспы. Его маленькие глаза на круглом лице напоминали две черных узких щелки. Облизнув пересохшие губы, он сказал:

– Отстань от меня! У меня живот болит!

– Опять ел иранский плов, балда?

– Ел, – со вздохом признался Мадхубала.

– Зачем?

– Что поделаешь, сегодня я вычистил только четыре пары ботинок.

Второй мальчик, который казался старше всех – на его верхней губе и подбородке уже пробивался темный пушок, – почесав нос, обратился к Мадхубале:

– Ступай, Мадхубала, побегай вокруг площади. Вставай, вставай, я тоже пойду с тобой. После двух кругов живот перестанет болеть.

– Да отстаньте вы от меня!

– Вставай лучше сам, а то я подниму!

– Право, Кокку, оставь меня, мне уже лучше!

– Вставай, говорю, подлец, ты нам только песню портишь!

Кокку поднял Мадхубалу и потащил его к площади. Сидевший рядом со мной мальчик сказал, почесав в затылке:

– Черт знает что получается, поешь иранского плова – плохо, не поешь – тоже плохо!

– Что ты говоришь, брат? – вмешался я. – Иранский плов очень вкусная штука, как может от него болеть живот?

Все мальчишки покатились со смеху. Один из них, на котором была изорванная в клочья рубашка и короткие штанишки и которого, как я еще раньше слышал, называли Кульдип Каур, сказал, обращаясь ко мне:

– Да ты, видать, никогда не ел иранского плова?

И, расстегивая пуговицы на своей рубашке, он рассказал мне, что иранским пловом они попросту называют объедки, которые покупают в иранском ресторане. В те дни, когда у мальчиков бывало мало клиентов и им не удавалось заработать достаточно денег, им приходилось есть иранский плов. Все, что остается за день на тарелках посетителей – кусочки мяса, рис, хлеб, кости, объедки овощей и фруктов, – повар собирает в отдельную посуду и варит адское кушанье, которое продает по две анны за порцию. Эту стряпню называют иранским пловом.

– Даже самые бедные люди в нашем квартале не едят его, – сказал Кульдип Каур, – однако повар все же продает в день по нескольку порций. Больше всего этот плов покупаем мы, а также мальчишки, подгоняющие такси прохожим, торговцы старой мебелью, строительные рабочие и безработные.

– Почему тебя зовут Кульдип Каур? – спросил я мальчика.

Кульдип Каур, который уже успел снять с себя рубашку и теперь, растянувшись на траве, с наслаждением поглаживал свой черный живот, услышав мой вопрос, принялся хохотать. Потом, оборвав смех, сказал одному из мальчиков:

– Принеси-ка мой ящик!

В ящике Кульдипа лежали принадлежности для чистки ботинок. На каждой коробочке с ваксой была наклеена картинка, изображающая Кульдип Каур.

– Покажи ему свой, – сказал Кульдип, обращаясь к другому мальчику.

На крышке коробочек этого мальчика были наклеены фотографии киноактрисы Наргис, вырезанные из газет и журналов.

– Вот этот балда называется у нас Наргис, вот этот – Нами, а этот Зария. Мы все, сколько тут нас есть, наклеиваем на свои коробочки с ваксой фото какой-нибудь кинозвезды и называемся ее именем.

– Зачем?

– Да затем, что идиотам-клиентам это нравится. Мы им говорим: «Сахиб, кого вы предпочитаете: Наргис, Нами, Зарию, Мадхубалу?» Какая артистка ему больше по душе, того мальчишку он и зовет. Ну, например, одному нравится Наргис, другому Мадхубала… Нас всего восемь человек, и мы все сидим здесь на автобусной остановке возле станции Чёрч Гейт. Наши дела идут неплохо, да и работать так интересней.

– А полицейский ничего не говорит, что вы здесь сидите напротив иранского отеля? – спросил я.

– А что он скажет, подлец? Мы платим ему за это!

И за то, что спим здесь, – тоже платим! – горячо воскликнул Кульдип Каур.

...

knigogid.ru

Читать онлайн электронную книгу Иранский плов - бесплатно и без регистрации!

Сегодня ночь была моей. А все оттого, что у меня не было денег. В те дни, когда у меня бывают деньги, мне начинает казаться, что ночь не принадлежит мне. В такие дни она принадлежит автомобилям, которые несутся по асфальту набережной, мерцающим фонарям, людям, танцующим на крыше отеля Эмасидор.

Но сегодня ночь безраздельно принадлежала мне. Все звезды ночного неба, все улицы Бомбея были моими. Когда у меня есть хоть немного денег, город действует на меня угнетающе. Он нависает надо мной, словно меч завоевателя. И тогда кажется, что каждая вещь подозрительно косится на тебя. И все они, начиная с шерстяных брюк и кончая великолепным радиоприемником, говорят: «Держись от меня подальше!» Но когда денег нет, кажется, что весь город построен только для тебя. На каждом камне мостовой, на каждом фонарном столбе я читаю: «Построено для Башана, голодного писателя».

В такие дни меня не страшит ни полиция, ни возможность попасть под колеса машины. И я иду в состоянии блаженного бездумия, слегка опьяненный голодом, и мне кажется, что я не иду сам, а улицы Бомбея, подхватив меня, несут на себе. Перекрестки улиц, закоулки базаров и темные уголки огромных зданий приглашают меня: «Зайди сюда, посмотри на нас, побудь с нами. Ведь ты уже восемь лет живешь в Бомбее, а ведешь себя все еще, как чужестранец. Иди сюда, подай нам руку».

Сегодня ночь была моей, и она не внушала мне страха. Боятся те, у кого в кармане много денег. В стране людей с пустыми карманами следует бояться только тугосумов. Да и что у нас есть такое, что можно было бы отнять?

Я слышал, что существует закон, запрещающий ходить по улицам Бомбея после двенадцати часов ночи. Почему? По какой причине? Что такое происходит в Бомбее после двенадцати часов ночи, что они хотят скрыть от нас? Я должен узнать и узнаю, что бы мне это ни стоило. Я увижу тех, кого от нас прячут, я увижу их и подам им свою руку.

В таких размышлениях я прошел улицу, начинающуюся от станции Чёрч Гейт, и вышел на площадь Юниверсити Граунд. Я намеревался пересечь площадь и подойти к зданию большого телеграфа, помещающегося на другой стороне площади, а оттуда пройти к базару. Однако, переходя площадь, я увидел группу мальчиков, сидящих в маленьком сквере на углу площади. Они сидели в кругу на траве, хлопали в ладоши и пели:

Я в тебя, ты в меня,

Оба мы влюблены…

Один из мальчиков, зажав в коленях деревянный ящик, отбивал на нем дробь, как на барабане, другой пытался извлечь звуки из деревянной флейты. Все они покачивались в такт песне и пели.

– Кто здесь у вас в кого влюблен? – спросил я, подходя поближе.

Дети перестали петь и с минуту внимательно меня разглядывали. Я не знаю, каким я кажусь людям, однако с первой же минуты они обычно проникаются ко мне таким доверием, что начинают считать меня чуть ли не самым близким другом. Они охотно раскрывают передо мной свою душу и изливают все горе и печаль своего сердца. В моей одежде и внешности нет ничего примечательного. Самое обыкновенное лицо, на котором вы не увидите и следа высокомерия, напыщенности и тщеславия, свойственных людям, носящим дорогие костюмы. Я ношу самые обыкновенные сандалии, рубашку и брюки из грубой материи. Правда, рубашка обычно бывает грязной на спине. Происходит это по двум причинам. Во-первых, дома я сплю на полу, а во-вторых, не могу избавиться от дурной привычки прислоняться спиной к стене, когда я сижу. Кроме того, в моей жизни встречается больше грязных стен, чем чистых. Рубашка, как правило, быстрей всего изнашивается на плечах. И вы часто сможете увидеть там заплаты. Эти заплаты, как известно, призваны соединять между собой края образовавшейся прорехи. Люди часто пытаются стянуть края порванной одежды, так как не каждый может пришить розу к черному платью. Ведь между двумя этими видами шитья существует огромная разница, не так ли? В мире нет двух людей с абсолютно одинаковой внешностью. Ежедневно я вижу в Бомбее разные лица, сотни тысяч людей с разными лицами, однако заплаты на плечах у всех у них одинаковы. Сотни тысяч заплат тщетно стараются стянуть края старых жизней.

Один критик, прочитав мои произведения, сказал: «Я не увидел в них ни одного человеческого лица!» Да, я признаю за собой этот недостаток. Я почти не показываю лица своих героев, я рассказываю об их жизни, борьбе, об их повседневном труде, без чего не может быть создан ни один правдивый социальный роман, ни одна повесть, ни один рассказ. Поэтому меня всякий раз охватывает чувство радости, когда люди принимают меня за клерка, продавца старой мебели или торговца расческами. Никто еще до сего времени не принял меня за министра или за жулика. Поэтому я рад, что сотни тысяч маленьких людей принимают меня за равного, быстро сходятся со мной без всяких официальных формальностей и смотрят на меня, как на своего друга.

Здесь произошло то же самое. После недолгого изучения моей персоны мальчики улыбнулись, и один из них сказал:

– Подсаживайся к нам, брат, и, если хочешь, пой вместе с нами.

Сказав это, высокий худенький мальчик вновь обратился к своему деревянному ящику, а все остальные начали петь:

Я в тебя, ты в меня,

Оба мы влюблены…

Но вот высокий мальчик отбросил ящик и обратился к товарищу, который сидел, скорчившись и пригнув голову к коленям:

– Эй, Мадхубала, а ты почему не поешь?

Мадхубала поднял голову. Лицо его было далеко не так красиво, как у знаменитой киноактрисы Мадхубалы. Правая его щека была изуродована шрамом, который пересекал щеку от подбородка к виску. На лице отчетливо выделялись рябинки оспы. Его маленькие глаза на круглом лице напоминали две черных узких щелки. Облизнув пересохшие губы, он сказал:

– Отстань от меня! У меня живот болит!

– Опять ел иранский плов, балда?

– Ел, – со вздохом признался Мадхубала.

– Зачем?

– Что поделаешь, сегодня я вычистил только четыре пары ботинок.

Второй мальчик, который казался старше всех – на его верхней губе и подбородке уже пробивался темный пушок, – почесав нос, обратился к Мадхубале:

– Ступай, Мадхубала, побегай вокруг площади. Вставай, вставай, я тоже пойду с тобой. После двух кругов живот перестанет болеть.

– Да отстаньте вы от меня!

– Вставай лучше сам, а то я подниму!

– Право, Кокку, оставь меня, мне уже лучше!

– Вставай, говорю, подлец, ты нам только песню портишь!

Кокку поднял Мадхубалу и потащил его к площади. Сидевший рядом со мной мальчик сказал, почесав в затылке:

– Черт знает что получается, поешь иранского плова – плохо, не поешь – тоже плохо!

– Что ты говоришь, брат? – вмешался я. – Иранский плов очень вкусная штука, как может от него болеть живот?

Все мальчишки покатились со смеху. Один из них, на котором была изорванная в клочья рубашка и короткие штанишки и которого, как я еще раньше слышал, называли Кульдип Каур, сказал, обращаясь ко мне:

– Да ты, видать, никогда не ел иранского плова?

И, расстегивая пуговицы на своей рубашке, он рассказал мне, что иранским пловом они попросту называют объедки, которые покупают в иранском ресторане. В те дни, когда у мальчиков бывало мало клиентов и им не удавалось заработать достаточно денег, им приходилось есть иранский плов. Все, что остается за день на тарелках посетителей – кусочки мяса, рис, хлеб, кости, объедки овощей и фруктов, – повар собирает в отдельную посуду и варит адское кушанье, которое продает по две анны за порцию. Эту стряпню называют иранским пловом.

– Даже самые бедные люди в нашем квартале не едят его, – сказал Кульдип Каур, – однако повар все же продает в день по нескольку порций. Больше всего этот плов покупаем мы, а также мальчишки, подгоняющие такси прохожим, торговцы старой мебелью, строительные рабочие и безработные.

– Почему тебя зовут Кульдип Каур? – спросил я мальчика.

Кульдип Каур, который уже успел снять с себя рубашку и теперь, растянувшись на траве, с наслаждением поглаживал свой черный живот, услышав мой вопрос, принялся хохотать. Потом, оборвав смех, сказал одному из мальчиков:

– Принеси-ка мой ящик!

В ящике Кульдипа лежали принадлежности для чистки ботинок. На каждой коробочке с ваксой была наклеена картинка, изображающая Кульдип Каур.

– Покажи ему свой, – сказал Кульдип, обращаясь к другому мальчику.

На крышке коробочек этого мальчика были наклеены фотографии киноактрисы Наргис, вырезанные из газет и журналов.

– Вот этот балда называется у нас Наргис, вот этот – Нами, а этот Зария. Мы все, сколько тут нас есть, наклеиваем на свои коробочки с ваксой фото какой-нибудь кинозвезды и называемся ее именем.

– Зачем?

– Да затем, что идиотам-клиентам это нравится. Мы им говорим: «Сахиб, кого вы предпочитаете: Наргис, Нами, Зарию, Мадхубалу?» Какая артистка ему больше по душе, того мальчишку он и зовет. Ну, например, одному нравится Наргис, другому Мадхубала… Нас всего восемь человек, и мы все сидим здесь на автобусной остановке возле станции Чёрч Гейт. Наши дела идут неплохо, да и работать так интересней.

– А полицейский ничего не говорит, что вы здесь сидите напротив иранского отеля? – спросил я.

– А что он скажет, подлец? Мы платим ему за это!

И за то, что спим здесь, – тоже платим! – горячо воскликнул Кульдип Каур.

Он лежал на спине, но теперь вскочил и, щелкнув пальцами, сделал вид, что подбросил что-то в воздух. Потом он схватил воображаемый предмет, разжал руку, но она была пуста. Он улыбнулся и, не говоря ни слова, снова опрокинулся на спину.

– А я знаю, – сказал мне Наргис, – ты чистишь ботинки в Дадаре, правда? Мне кажется, я видел тебя около отеля «Низдан».

– Да, – сказал я. – Пожалуй, до некоторой степени я тоже чистильщик.

– Как это, до некоторой степени? – вмешался Кульдип Каур. Он сел и пристально уставился на меня. – Что ты темнишь, идиот, говори прямо, кем ты работаешь?

Он назвал меня идиотом, но я не обиделся. Наоборот, я был польщен. В устах этого мальчика грубое слово «идиот» приобретало иной смысл. Я воспринял его как дружеское обращение и понял, что мальчики принимали меня в свою среду.

– Видишь ли, – сказал я. – До некоторой степени я действительно чистильщик. Только чищу я не ботинки, а слова. А иногда и лица и даже старую грязную кожу. Я очищаю ее от грязи и смотрю, что у нее там есть в заплесневелых уголках.

– Перестань темнить, сука! – в один голос закричали Наргис и Нами. – Говори прямо, кто ты?

– Меня зовут Башан, – сказал я. – Я пишу рассказы и продаю их в газеты.

– О, так ты бабу! – воскликнул Нами.

Нами был самым младшим из мальчиков, но его мордашка была живой и смышленой. И так как он продавал газеты, я вызвал у него живой интерес.

– В какую газету ты пишешь? – спросил он, подсаживаясь ко мне поближе. – В «Фри пресс», «Сентрал Тейдж» или в «Бомбей Кроникл»? Я знаю все газеты!

– Я пишу в «Шахрах», – сказал я.

– «Сахрах»? Это что еще за газета?

– Она выходит в Дели.

– В делийской типографии? – У Нами широко раскрылись глаза.

– И в газете «Красивая литература», – сказал я, желая произвести на него еще большее впечатление.

– Что ты сказал? – захохотал Кульдип Каур. – «Вшивая литература». Ха-ха-ха! Послушай, Нами, советую тебе изменить свое имя и с этого дня называться «Вшивая литература». Замечательное имя! Ха-ха-ха!

Когда все мальчики, насмеявшись вдоволь, замолкли, я сказал серьезно:

– Не «Вшивая литература», а «Красивая литература». Она выходит в Дели. Это очень хорошая газета.

– Ой, подлец, насмешил, – сквозь смех проговорил Наргис, мотая головой. – Пусть будет «Красивая литература». Нам все равно. Мы ведь газеты не читаем. Мы продаем их, чтобы заработать на жизнь!

– Да, – сказал Кульдип Каур, вытирая слезы. – По виду бы я ни за что не сказал, что ты писатель! Ты выглядишь не лучше нас, грешных! Ха-ха-ха!

И все они снова принялись хохотать. Мне ничего не оставалось, как засмеяться вместе с ними.

Но вдруг Кульдип Каур оборвал смех и обратился ко мне серьезно:

– А сколько ты… сколько ты получаешь за эти свои рассказы?

– Да примерно столько же, сколько и ты. А чаще всего – ничего. Написав рассказ, я несу его редактору. А тот заберет рассказ, поблагодарит меня, но денег не дает. Такой порядок способствует блеску и процветанию газеты.

– Зачем же ты тогда занимаешься такой ерундой? Почему не чистишь ботинки, как мы? Вот что я тебе скажу, бросай-ка ты свои рассказы и приходи к нам. Мы примем тебя в свою компанию и станем звать Бадбекха Латиф. Согласен? Давай руку!

И Кульдип Каур крепко пожал мою руку.

– Но имей в виду, что каждый день тебе придется Давать по четыре анны полицейскому. А если в какой-нибудь день ты не сможешь их заработать, то… Это никого не касается, откуда ты их возьмешь. Хоть воруй, но четыре анны отдай! Кроме того, раза два в месяц тебе придется посидеть в полицейском участке.

– Это еще зачем?

– Этого и мы не знаем. И хотя каждый из нас и дает полицейскому по четыре анны, все равно он два раза в месяц ловит нас и отводит в участок. Такой уж у него порядок. Он говорит: «Что я могу поделать?»

– Ну хорошо, два раза в месяц в полицейский участок.

– Раз в месяц побываешь в суде, где будут разбирать твое дело и приговорят тебя к штрафу в две или три рупии.

– Но почему же? Ведь я даю полицейскому четыре анны?

– Э, друг, полицейскому ведь тоже надо жить! Не понимаешь, что ли, Вшивая литература?

– Вшивая литература все понимает, – сказал я, хитро подмигнув Кульдип Каур, и мы оба принялись хохотать.

В это время к нам подошли Мадхубала и Кокку. Они обливались потом и едва переводили дух.

– Ну как, перестал болеть живот? – спросил я Мадхубалу.

– Перестал, только теперь очень есть захотелось!

– И мне тоже, – сказал Наргис.

– Может быть, поедим иранского плова? – предложил Нами.

– А потом снова заболит живот, – сказал Кульдип с горечью. – Снова пойдем бегать и снова захотим есть?

– Я могу дать две пайсы, – сказал Нами.

– Я вношу анну, – сказал я.

Каждый дал сколько мог, и набралось четыре анны. За пловом послали Нами. Во-первых, потому, что он был самым маленьким, а во-вторых, потому, что повар из ресторана симпатизировал ему и мог дать сверх двух порций третью или порции положить побольше.

Когда Нами ушел, я спросил ребят:

– Вы каждую ночь здесь ночуете?

– Да, все, кроме Мадхубалы, – ответил Кокку. – Мадхубала обычно ночует дома, но сегодня он остался с нами.

– Где ты живешь? – спросил я Мадхубалу.

– В Сайене. Там у меня мать.

– А отец?

– Отец? Откуда мне знать отца? Возможно, какой-нибудь сетх из соседнего квартала.

Понемногу все мальчики затихли. Они сидели пришибленные, словно кто-то им дал пощечину. Дети, у которых не было опоры, не было родителей, не было имени и дома, пытались заполнить недостаток любви и ласки песнями из кинофильмов:

Я в тебя, ты в меня,

Оба мы влюблены…

Где ты, мой любимый? Где мой отец? Где мать? Где брат? Где вы и кто вы? Зачем вы произвели меня на свет и бросили на безжалостные камни мостовой, чтобы всю жизнь терпеть побои и оскорбления!

Побледневшие, осунувшиеся лица мальчиков исказились ужасом. Они схватились за руки и прижались друг к другу. Им неоткуда было ждать помощи. Сейчас каждый дом, каждый переулок пугал их. Они казались им страшными чудовищами, которые готовы были навалиться на них и раздавить. Этот страх и заставил их взяться за руки и искать поддержки друг у друга.

В эту минуту они показались мне жалкими, напуганными и беспомощными, словно маленькие дети, заблудившиеся в джунглях. Мне и раньше казалось, что Бомбей не город, а джунгли, в которых безвестные потомки человека бродят в поисках дороги, прокладывая себе путь сквозь путаницу бесчисленных улиц и переулков. А когда они не находят дороги, то садятся под первым попавшимся деревом и закрывают глаза.

Но теперь я знаю, что это не так. Бомбей не джунгли. Бомбей город. Говорят, что в Бомбее даже существует муниципалитет. Есть в нем и улицы, и базары, и магазины, есть в нем дороги и дома, – словом, есть все, что должно быть в любом цивилизованном городе. Я люблю этот город, я преклоняюсь перед ним. Я знаю много зданий, памятников, площадей и базаров, и я всей душой люблю их. Но я не могу закрывать глаза на то, что в Бомбее есть еще столько улиц, из которых нет выхода, столько дорог, которые никуда не ведут, столько детей, у которых нет крова!

Наше молчание было прервано появлением Нами. Он подбежал к нам, запыхавшись, с тремя порциями иранского плова. От плова шел ароматный пар.

Когда Нами поставил плов на траву и уселся рядом с нами, мы увидели, что глаза его были полны слез.

– Что случилось? – спросил Кульдип Каур.

– Повар очень сильно ударил меня вот сюда, – проговорил мальчик, всхлипывая, и показал нам правую щеку.

На щеке пламенело большое красное пятно.

– Какая сволочь! – выругался Кульдип Каур.

И все мальчики принялись за плов.

librebook.me

rulibs.com : Домоводство (Дом и семья) : Кулинария : Так это плов или не плов? : Сталик Ханкишиев : читать онлайн : читать бесплатно

rulibs.com

Так это плов или не плов?

Давайте начнем с того, что дев-зира — сорт риса, вокруг которого сложился особый тип плова — ферганский. То есть не рис подбирался под уже имеющийся рецепт, а рецепт адаптировался к свойствам этого риса, его вкусу, запаху и способностям впитывать воду, масло, ароматы мяса и специй и т. п.

И так происходило везде, где выращивался рис и люди готовили блюда из него. Данностью оказывались местные сорта риса (или несколько сортов, но это редкость, исключение), и под них “придумывались” пловы и другие блюда.

Многие совершенно убеждены, что абсолютно во всех случаях, когда варится откидной плов, рис для него следует варить в сильно бурлящей воде. Ну, так бабушки-тетки утверждали. А московские электроплиты доказали обратное. Иногда приходится варить довольно большую порцию: опустишь пару килограмм риса в десять литров бурно кипящей воды и станешь дожидаться, когда забурлит опять. А оно не кипит! Не закипает, да и все тут, на самом большом огне. Так и стоит: пять минут, десять, двенадцать… За это время рис сварился самым замечательным образом. Так что если силы пламени не хватает — не волнуйтесь. Главное, не давайте рису осесть на дно кастрюли и там пригореть.

Индийский бирияни, ферганский плов, плов самаркандский, хорезмский, иранский и даже ризотто или паэлья — все это не просто рецепты, но наилучшие способы приготовления того или иного сорта риса, придуманные различными народами в различных условиях. Именно различные ландшафтные условия обусловили и применение других продуктов, доступных в той или иной местности. Помимо этого, при создании и шлифовке этих рецептов учитывались и прочие обстоятельства, такие, как доступный вид топлива, самый распространенный в тех местах тип посуды, традиционное устройство кухни и уклад жизни в целом.

Так что если речь идет о дев-зире и плове, из этого обычно следует, что под пловом имеется в виду именно ферганский плов, приготовленный в среднеазиатском чугунном казане и обязательно с маслом, морковью и луком. И для дев-зиры именно этот рецепт — наилучшее применение. Но с другой стороны, приготовить ферганский плов не с дев-зирой, а с каким-то иным рисом вполне возможно. Только надо подобрать рис таким образом, чтобы он был похож на дев-зиру по своим свойствам, таким, как готовность впитывать воду и жир, как способность удерживать крахмал внутри себя, а не выделять его наружу при варке. Конечно, замещение одного сорта риса другим скажется на вкусе, но не настолько, чтобы перестать называть пловом получившееся блюдо. Если понимать технологию ферганского плова, знать на память вкус, внешний вид и консистенцию, которые должны получиться в результате, к которым должно стремиться, то плов очень даже получится, и никто не скажет даже в Узбекистане: “Нет, это не плов”. Скажут иначе: “Это плов с обычным рисом, а вот этот — с дев-зирой”.

И то же самое можно сказать о любом другом сорте риса: помимо того, что именно под него народом уже создан рецепт, существует набор продуктов, которые удачнее других подходят к нему по вкусу, и почти у каждой семьи есть особая посуда, в которой лучше всего готовить блюда из такого риса. Например, в Азербайджане для приготовления плова традиционно использовались конусные медные казаны, а в Средней Азии — чугунные, шарообразные.

Теперь об определении самого блюда. Главные составляющие плова — это рис, вода и масло. Без любых других ингредиентов можно приготовить плов, но не без этих. Кроме того, для приготовления плова свойственны особые технологии, позволяющие приготовить рис таким образом, чтобы он получился рассыпчатым и между зернами риса не присутствовали элементы, выделившиеся из риса во время его приготовления.

То есть чтобы рис не получился липким и его не обволакивал вязкий крахмальный кисель. Я думаю, все и так понимают, чем отличается плов от каши. Но по пловной технологии можно приготовить блюда не только с рисовой крупой, а почти с чем угодно — с гречкой, с полбой, с машем, с пшеном и прочим — вплоть до картошки и макарон. И в этих случаях блюдо тоже можно назвать пловом: надо только обязательно присовокупить название основного продукта и так честно его и называть: плов из гречки, плов с машем, плов из вермишели и т. д.

Ну да, вы не ослышались: плов из вермишели. Когда случались неурожайные годы и риса для плова не хватало либо не было вовсе, люди начинали готовить плов с добавлением “ришты”: тонко раскатанного, высушенного и накрошенного теста. Чем не вермишель? Только ришту обычно обжаривали со сливочным маслом либо запекали в печи до изменения цвета, а дальше готовили точно так же, как рис. Могу сказать, что это очень вкусно, и теперь многие готовят так не потому, что риса нет, а потому, что им вкус такого плова нравится. Так что отныне пусть вас не удивляет вермишель в плове или, скажем, гречка. Меньше фанатизма и больше плова, товарищи!

Самый простой в мире плов

Знаете, сколько пловов я переготовил? Это я еще далеко не все из них вам показывал. Фотографии лежат, дожидаются своего часа, чтобы к ним приписали текст, который поведает вам об очередных секретах и хитростях.

Но думал ли я, что еще придет такое время в моей жизни, когда и мне предстоит узнать о плове нечто новое?

Думал, ожидал. Ведь плов не просто частный случай каши с мясом, но блюдо, которое учит кулинара, ставит перед ним сложные задачи, контролирует его усердие и преподносит сюрпризы. Могу подтвердить на собственном примере: практически каждый приготовленный мною плов чему-то да учил меня. А общение с новыми людьми, умеющими готовить плов, всегда было для меня самым интересным.

Общаясь в Баку с уже знакомым вам семидесятилетним аксакалом, поваром Шах-Гусейном, и уже заранее зная, что он — один из лучших поваров Азербайджана, я надеялся и на этот раз прознать о плове что-то новое, но вот никак не мог предположить, что новое будет лежать на поверхности и (в который уже раз) мне придется переосмысливать весь свой опыт, который вдруг оказался перевернутым с ног на голову. Ну вот посмотрите. Все знают, что пловы бывают раздельные, когда рис готовят отдельно, а приправы и соусы к нему отдельно, и среднеазиатские — когда все с самого начала и до конца готовится в одном казане.

Для раздельных пловов рис чаще всего варят в большом количестве воды, бульона или молока, после чего откидывают на дуршлаг и сцеживают лишнюю жидкость. После этого рис укладывают в кастрюлю или казан и оставляют пропариться и пропитаться маслом. То есть все совершенно просто: отварили рис в соленой воде, откинули на дуршлаг, переложили в смазанную маслом кастрюлю, сверху тоже полили растопленным маслом, да и оставили кастрюлю на не очень горячей плите, чтобы рис настоялся как следует и превратился из просто вареной крупы в полноценный плов.

Все так и было, когда Шах-Гусейн начал готовить свой плов. Но только до того момента, когда предстояло переложить отваренный рис в казан. А дальше… Вот здесь давайте я просто приведу вам наш с Шах-Гусейном диалог, чтобы вы почувствовали глубину потрясения, в которое вверг меня этот замечательный повар.

— Когда отваренный рис укладываешь в казан, Сталик, никогда не стучи по казану шумовкой.

— Почему?

— Потому что когда ты ударяешь шумовкой по казану, рис трамбуется, укладывается все плотнее, а надо, чтобы он “дышал”, пока будет готовиться на пару.

Все верно, — подумал я. На самом деле логичное объяснение. А мы ведь всегда — бац шумовкой по краю казана и радуемся звону, услаждает этот звук наш слух. Ага. И еще по почти готовому рису шумовкой постукивали, оценивали по гулкости отзвука, насколько выпарилась вода, нет ли там чавкающего звука под рисом. Но это мы делали, готовя плов узбекский, а не азербайджанский, — теплилась в моей душе надежда на то, что если я и не прав, то не очень сильно.

— Шах-Гусейн-муаллим, а теперь, прежде чем накрывать казан крышкой, масло надо добавить к рису?

— Нет.

— Ну как же нет? Пусть масло обволакивает каждую рисинку, пусть рис напитывается маслом, — стал я повторять то, что неоднократно говорил другим, поучая, как готовить плов.

— Ты понимаешь, когда рис обволакивается маслом, затрудняется выпаривание из него воды. А надо, чтобы из риса выпарилась вся лишняя влага, чтобы он стал легкий, воздушный. Мы потом добавим масло, пусть минут тридцать так постоит.

Слушайте, как же так? Мы же всегда, готовя узбекские пловы, старались увеличить температуру, добиться, чтобы все масло всплыло на поверхность, над рисом, и потом, с выкипанием воды, опускалось, обволакивая рис. И мы знали, что именно так и есть правильно, именно так и получается плов, а не липкая рисовая каша с наполнителями. Но ведь и доводам Шах-Гусейна не откажешь в разумности?

И тут Шах-Гусейн стал делать то, что мне вообще показалось невероятным.

Вот как бы вы сами закрывали казан с пловом? Да, разумеется, так, чтобы пар не выходил, затыкая все щели влажной салфеткой. Не иначе, а как еще? Либо тазик там какой ни на есть подобрали бы или миску, чтобы она плотно закрыла казан. Да еще бы и грузом сверху подперли бы.

Все не так!

Шах-Гусейн взял два чистых вафельных полотенца и уложил их поверх казана крест-накрест. Поверх полотенец он положил крышку, нисколько не смущаясь тем, что между нею и казаном кое-где остаются щели, и подвернул края полотенец, чтобы они не загорелись от пламени. Под казаном — изрядный огонь, я думал — все сгорит! Но Шах-Гусейн равнодушно смотрел на это безобразие минут десять и лишь потом убавил огонь до минимума. Прошло 30 минут, открыли крышку, рис стали поливать подогретым топленым маслом, а оно впитывалось в рис прямо на глазах — настолько рис был подготовлен к его восприятию!

— Да все уже, можно подавать — сказал Шах-Гусейн и начал выкладывать рис на блюдо, — а плов хороший получился! Я так могу сказать, не пробуя, глазами вижу — хороший плов!

— Что, не оставим его еще постоять?

— Можно оставить, но этого хватит — можно подавать! Готов плов.

Плов и в самом деле был отличный, у меня тоже такой иногда получается, когда рис легкий, воздушный, но при этом и не сухой, и его можно съесть целое блюдо, и хочется еще.

К рису Шах-Гусейн вполне традиционно пожарил сухофрукты — изюм и курагу, порезанную половинками.

Впрочем, пожарил — не очень верное слово для описания этого процесса. Правильнее будет сказать “протомил”, да и то происходило это всего несколько минут. Нельзя, чтобы сахар в сухофруктах карамелизировался, нельзя, чтобы сухофрукты побелели или, упаси господь, потемнели. Надо, чтобы они просто впитали в себя часть масла и ароматизировали его, поделились с ним своим вкусом. Этими сухофруктами украшают плов, раскладывая их поверху. И понятно, что украшение это делает не только зрелище плова праздничным и живописным, но и замечательно обогащает и вкус его, и аромат.

Просто? Лаконично? Подавай с чем захочешь, это и есть азербайджанский плов!

Что, слишком просто? А давайте посчитаем, что нового мы узнали от Шах- Гусейна.

1. Шумовкой об казан не бить, рис не уплотнять. Следовательно, и перекладывая рис из дуршлага в казан, для настаивания, его лучше наоборот — подбрасывать, как бы стараясь его “распушить”.

2. Маслом рис сразу не поливать. Подлить под рис или казмах смазать — другое дело, но сверху не поливать и не укладывать на него бруски топленого масла с самого начала. Пусть тридцать минут постоит — продышится.

3. Под крышку укладывать полотенца, которые будут впитывать выпарившуюся влагу, чтобы капли воды, сконцентрировавшись под крышкой, не падали снова в рис.

4. Подышавший, отдавший лишнюю влагу рис легче впитывает масло, и, кроме того, его можно добавлять столько, сколько захочешь. Немало узнали, правда?

Простой азербайджанский плов

1 кг длиннозерного риса

4 л кипятка

300 г топленого масла

100 г кураги без косточек

100 г светлого изюма

Соль

Зерна некоторых хороших сортов риса выглядят как бы полупрозрачными, слегка пропускающими свет и по цвету варьируют в разных оттенках желтоватого, медового, янтарного. Выбирая такой рис, важно уметь отличать его от абсолютно неинтересных, промышленных сортов, продающихся в “пропаренном” виде. Речь идет о модной в последнее время технологии обработки рисового зерна горячим паром при высоком давлении. Считается, что после такой обработки рис будто бы сохраняет в себе какие-то ценные витамины и гарантированно остается рассыпчатым, как его ни вари. Ни подтверждать, ни опровергать “витаминную теорию” мы с вами тут не станем, а вот насчет рассыпчатости — это да, что верно, то верно.

Да и хорошо сварить его для плова — проще обычного. Но зато пропаренный рис реагирует на контакт с водой и жиром совсем не так, как традиционный. Зерна его иначе меняют объем, иначе ведут себя при варке. Так что если вы задумали хороший, серьезный плов, — нет никакого резона связываться с этим нововведением. Можно подумать, что для повара, который хоть что-нибудь соображает на кухне, составляет проблему необходимость сварить рис так, чтобы он не слипался, когда не надо. Ну, так почему бы не воспользоваться нормальным продуктом, созданным по отработанной в веках технологии, который не подвергался всяким промышленным издевательствам?

Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов

Ну вот скажите мне, как так можно, а?!

Мы ехали к нему в Ленкорань, звонили по телефону, предупреждали, мол, приедем, будем снимать, как ты готовишь.

Знаете, что он сделал?

Плов из баранины с укропом

4 бараньи голяшки

500 г длиннозерного риса

Большой пучок свежего укропа

100 г топленого масла

Соль, черный перец

Он все приготовил заранее, к нашему приезду!

Вот просто взял и выставил на стол штук двадцать блюд, и каждое, буквально каждое — настоящий шедевр.

Стоять рядом с этим столом нельзя было, от запахов кружилась голова, хотелось немедленно укусить вон того цыпленка ляванги, съесть кусок кутума и спросить: “Что это у тебя, Хуснияр, вон в тех горшочках?”

Нет, слушайте меня, вы видели, чтобы человек, накрывший стол, отвечал не “Плов”, а “Пловы!”?

Он приготовил четыре вида плова сразу, вы представляете себе?

Вот это да! Вот это — Мастер!

Все пловы — в горшочках. Ну что, здесь все очень просто. Откидной азербайджанский плов. Только после отваривания риса и сцеживания с него воды рис перекладывается не в казан, а в горшочки. И уже эти горшочки ставятся в тандыр. Вот такие простые, необливные горшочки, в которых уже сотню-другую раз готовили плов, от чего они пропитались запахом плова и издают его просто так — только возьми их в руки.

Пловы-то тоже очень простые! Один вообще — только рис да топленое масло.

Другой — с укропом. Знаете, как готовить плов с укропом? Почему не знаете? Надо укроп порезать, когда рис станете варить, за минуту до окончания варки риса добавить в воду укроп и сразу откидывать на дуршлаг — рис и укроп равномерно перемешаются, рис впитает аромат укропа, укроп и потеменеть-то не успеет! И все, и в горшочек, и ложку-другую топленого масла, и в тандыр, и пусть стоит сколько захочешь — не остынет и станет только лучше, только ароматнее.

А с укропом и голяшками знаете как готовить? Тоже очень просто. Умеете отварить бульон из бараньих голяшек? Так, чтобы голяшкам еще было что сказать, а их уже из бульона вынимают? Вот так и сварите. А в бульоне сварите рис, точно так же добавьте укроп и откиньте на дуршлаг в положенное время, а дальше все опять проще простого — в горшок, в тандыр, подле углей, пусть стоит, пусть томится, пусть голяшки припекаются к донышку горшка, пусть пропитывают рис божественным своим ароматом. Долой часы, долой время и минуты — мы и без того счастливы!

Но плов с тыквой. О, вот это катастрофа! Это ка-та-стро-фа! Ну почему я столько лет плов готовлю и не догадался, что надо готовить обыкновенный откидной плов с кубиками хорошей тыквы? А вы представляете себе — с тыквой, с ароматным топленым маслом, с шафраном, да в горшке? Катастрофически вкусно, говорю же вам. Когда я употреблял столь сильные выражения без весомой к тому причины?

Ну а чего вы закручинились, чего вы там запричитали “да где же мне взять такую песню, да откуда у меня такие горшочки”? Голова вам на что? Тыква, в конце-то концов, вам на что?

Отварите рис в бурно кипящей соленой воде до готовности, откидывайте на дуршлаг, обдавайте горячей водой. Это раз.

Срежьте с тыквы крышку, удалите семена, вырежьте часть мякоти тыквы и нарежьте ее кубиками. Это два.

Смешайте сливочное масло с ложкой меда и промажьте этой смесью стенки тыквы. Это три. Если у вас есть шафран, то разотрите его с щепоткой соли и сделайте настой на кипятке, если у вас есть кусок запеченного или обжаренного мяса — порежьте его кубиками. Это четыре. Сложите все в тыкву, закройте ее крышкой, поставьте в духовку на 160 °C, а часа через два понизьте температуру до 120 ℃ — пусть стоит, пока есть не захотите или гости на запах не заглянут. Это пять. Пять, всего пять пунктиков — и роскошный обед у вас на столе! А знаете что? Нет у вас куска хорошего мяса? Ну и бог с ним. Готовьте с одной тыквой, это и так хорошо, это и так замечательно, клянусь вам, честное слово, да!

Плов с тыквой

Круглая и крепкая спелая тыква килограмма на три

500 г длиннозерного риса

100 г сливочного масла

2 столовых ложки жидкого меда

300 г запеченной баранины — от тазобедренной части или задней ноги

Соль, черный перец, шафран

Плов-этюд в красных тонах

Молодец, Хуснияр! Отличный повар! Видели, как легко, играючи, он конструирует пловы? Видели, насколько рационально он использует те продукты, что ему дает замечательная природа Ленкорани?

Вот этим и отличается хороший повар от плохого — мало того что он грамотно использует свойства продуктов и умеет извлечь из них самый лучший вкус, он еще способен творчески переработать хорошо знакомые технологии, знает, как сложить их в новые конструкции и вычленять из них то, что ему необходимо.

Для уверенного в своих силах повара создать новое блюдо на основе хорошо известных принципов, опираясь на хорошо известное наследие традиций, — не проблема. Настоящий повар может постепенно вносить малозаметные изменения в старые рецепты, но однажды их количество перерастет в качество, и люди скажут: “А ведь это что-то совсем новое, мы такого и не пробовали никогда”. Но может он пойти и иным путем: заменить основной компонент на другой или сложить два известных и любимых блюда в одно, и в результате сразу получится не простая сумма, а произведение!

Давайте и мы с вами попробуем свои силы и проверим свои знания.

Возьмем ноты широко известного, всеми любимого и исследованного вдоль и поперек блюда — оссо-буко. Ну да, блюдо не восточное, не азербайджанское и не узбекское, а итальянское. Ну да, готовится оно не из баранины, а из телятины. Но мне это блюдо интересно потому, что едва ли не каждый интересующийся кулинарией знает, как его надо готовить, и, что еще важнее, понимает, к какому результату надо стремиться.

А еще — вот в этом я просто уверен: покажи, как готовить оссо-буко, узбекам, и через несколько лет о нем будут знать в каждой чайхане. Просто-напросто оссо-буко своим вкусом и технологией приготовления отлично вписывается в узбекскую кухню и в кухню Ферганской долины особенно.

И даже есть бухарско-еврейское блюдо “кабоб-роган” (я подробно рассказывал о нем в моей книге “Казан, мангал…”), которое очень напоминает мне своим вкусом оссо-буко. Удивительно и то, что в Израиле за этим блюдом закрепилось название “суфрито”, а это не что иное, как искаженное итальянское название овощной зажарки — soffritto, без которой оссо-буко просто невозможно!

Но давайте обо всем по порядку. Традиционно оссо-буко готовят из телячьих голяшек, разделанных особым образом — их пилят поперек вместе с костью, что называется, “шайбами”. Разделанная таким образом голяшка отлично ведет себя во время готовки, легко отдает в соус желирующие вещества, а самое главное — так открывается легкий доступ к костному мозгу, что содержат трубчатые кости голяшек, а мозг этот после долгого тушения вместе с овощами приобретает замечательный вкус. Наверняка ближе к концу сытного обеда главы семейств в Италии не брезгуют собрать мозговые косточки с тарелок у своих домочадцев, чтобы после трапезы еще долго с удовольствием и смакованием выколачивать о край тарелки и высасывать из каждой кусочек этого сокровища.

А теперь скажите мне: чем бараньи голяшки хуже? Или они менее ароматны, или в их косточках нет этого замечательного костного мозга? Так вот же — замечательный продукт! Да, этот продукт немного отличается по вкусу и аромату от телячьих голяшек, но ведь и мы не собираемся в точности копировать оссо-буко, мы просто будем готовить по его мотивам. Тем более что, как мы уже вспомнили, и в Средней Азии есть хорошие аналоги этого блюда.

Но начало нашей готовки будет точно такое, как в итальянском оссо-буко. После того как мы снимем пленку с поверхности голяшек, обваляем их в муке и уже в таком виде отправим в казан с раскаленным маслом. Какое масло лучше использовать в данном случае? Смесь оливкового со сливочным? Ну нет, это не по-нашему! Давайте возьмем традиционный курдюк да и вытопим из него жир. Хотя, если хочется чего-то более “диетического”, подойдет и какое-то растительное масло без ярко выраженного запаха: главное, чтобы оно хорошо держало температуру и чтобы его все-таки было не слишком мало.

Нам нужно, чтобы жарящаяся поверхность голяшек целиком погружалась в масло, чтобы на них моментально образовывалась корочка, — для этого мы и обваливали их в муке. Ну и, конечно, не хотелось бы, чтобы какая-то часть муки успела прилипнуть ко дну казана или вовсе отвалилась комком и потом горела, пачкая все вокруг своим некрасивым цветом и горечью. В крайнем случае, если такая неприятность уже произошла, то, после того как голяшки будут на время вынуты из казана, лучше аккуратно поскрести деревянной лопаточкой дно казана или сотейника и убрать из масла все лишнее. Кстати, если жира или масла получилось слишком много, то лучше и часть его тоже вычерпать, а потом добавить немного чистого оливкового масла для хорошего запаха и аромата.

Итак, голяшки обжарились со всех сторон, мы их вынули, переложили в глубокую миску, прикрыли фольгой, чтоб не остывали, убрали из казана ненужные остатки муки. Вот теперь — не зевать! Срочно давайте лук, много лука, порезанного кубиками или недлинной соломкой. Все в казан и быстро перемешать, не давая прихватиться нижнему слою, не давая сразу покраснеть. Пусть жарится довольно быстро, но равномерно и до красивого золотисто-красного цвета.

Дальше — в казан морковь, порезанную наискосок, почти как на плов, только чуть покороче. До каких пор жарить морковь знаете, правда? Пока не пойдет запах плова! Наступает очередь красного болгарского перца, крупно порезанного чеснока и целой кучи ошкуренных и порезанных помидор.

Знаете, если на дворе не лето красное, когда помидоры по-настоящему созревшие, то лучше взять помидоры из банки. Есть такие — помидоры-сливки, законсервированные в собственному соку, без уксуса и почти без соли. Их уже очистили при консервировании, а самое главное, их собирали летом, в самый сезон, когда цена на них копеечная, но когда они созревают так, что их и до рынка не довезешь — скорее надо перерабатывать. В них вкуса в пятьдесят раз больше, чем в зимней пластмассе, привезенной из парников Турции. Или возьмите сушеные помидоры или сушеные, но залитые маслом — покрошите их ножом, и вперед. Или уж, в самом крайнем случае, обойдитесь томатной пастой.

Впрочем, не надо думать, что томатная паста — это однозначно плохо. Ведь понятно, что томатную пасту делают там, где помидор — завались, и опять-таки заготавливают томатную пасту в сезон максимальной спелости овощей, когда помидоры одновременно и кислые, и сладкие, и ароматные. А что еще, кроме запаха, вкуса и натуральности, нужно нам, хорошим поварам?

Нам нужны знания, как поступать с продуктами, чтобы не испортить ими все блюдо. Если положить в казан сочные помидоры, то пока их влага будет выпариваться, ничего не пригорит. А в томатной пасте влаги существенно меньше, и тем не менее для получения правильного вкуса ее бы хорошо не просто развести водой, а сначала обжарить. Поэтому здесь наготове надо держать либо бульон, либо хотя бы кипящую воду.

Раздвиньте прочие овощи по краям казана, чтобы обнажить часть дна. Выкладываем ложку-другую пасты на это свободное место, начинаем размешивать и тут же добавляем немного жидкости, чтобы паста не пригорела, а забулькала, оставаясь по-прежнему густой. Как только вы заметите, что влага почти выкипела, крупные пузырьки на ее поверхности исчезли, а мелкие пузырьки по краям угрожающе зашкварчали, мол, того гляди пригорит, — добавьте еще немного воды. Вся операция займет буквально две минуты, но за эти две минуты паста изменит свой вкус, у нее пропадет привкус сырых помидор и изменится запах. Вот теперь размешивайте пасту среди всех прочих овощей и давайте сюда приправы.

Паприка! Пару столовых ложек с горкой хорошей паприки и пол чайной ложечки жгучего кайенского перца — вот верное сочетание для перцев красных. Молотого кориандра две ложки, а зиры одну — почему бы и нет, если это хорошо? Чайную ложку куркумы для красивого цвета и правильного восточного запаха — не забыть! Добавить немного бульона или кипятка — пусть все это сработает, растворится что в масле, а что в воде, а что надо — пусть распарится. Не переставая перемешиваем содержимое казана. Когда вам покажется, что все хорошо, заливаем бульоном или кипятком, даем вскипеть и возвращаем голяшки в казан. Минут через десять после того, как в казане наладится кипение, посолим, выправим кисло-сладкий баланс вкуса либо в одну сторону — сахаром, либо в другую — лимонным соком, и пусть кипит очень медленно, под крышкой. Но лучше даже переложить все в глубокое блюдо и отправить в духовку, — это особенно удобно, если нам надо освободить плиту для того, чтобы приготовить кое-что еще.

Красный плов с бараньими голяшками

6 бараньих голяшек

200 г курдючного сала или 150 мл оливкового масла без запаха

3 крупных луковицы

3 крупных моркови

2 красных болгарских перца

Полголовки чеснока

1 кг спелых помидор, или

2 четырехсот граммовых банки “томатов в собственном соку”, или

3 полные столовые ложки хорошей томатной пасты и стакан мясного будьона

Мука для панировки голяшек

Соль, паприка, жгучий красный перец, куркума, молотая зира, молотый кориандр

При необходимости — немного сахара или лимонного сока

Выправлять сахаром вкус получившегося соуса приходится почти всегда: помидоры дают ощутимую кислоту, и резкость обычно хочется смягчить. А ведь можно добиться того, чтобы соус получился сразу с приятной сладкой нотой да еще с интересным букетом дополнительных ароматов. Для этого бульон, который мы доливаем в соус оссо-буко в начале тушения, можно разбавить пополам сладким белым вином. Тут прекрасно подойдет какой-нибудь недорогой мускат или даже херес не самого “элитного” сорта, что-нибудь сладкое крымское или молдавское. Однако особенно экономить тоже не стоит. Есть простой принцип: никогда не лить в готовку вино, которое вы не стали бы пить. Пусть это будет не самый изысканный напиток, пусть будет простой столовый, “беспородный” сорт. Но все же опускаться до какого-нибудь сомнительного пойла с неразборчивой этикеткой здесь не следует.

Для риса “оши-сирканиз”

500 г очень хорошего риса для плова

1 стакан гороха нут — заранее промытого, вымоченного и отваренного

1 головка чеснока

150 мл оливкового масла

Соль, виноградный или бальзамический уксус

Вы видели, какого цвета получилось наше варево из казана? Замечательного красного цвета. А вы представляете себе, каким оно будет по консистенции? Ведь у нас получается замечательный хореш — соус-“наполнитель” к откидному плову, так что пришло время заняться рисом. Да только рис нам предстоит сварить так, чтобы по-настоящему гармонировал по цвету, запаху и вкусу.

Эх, как красиво получилось бы, если бы у нас был рис зеленого цвета, как плов с укропом, который готовил Хуснияр! Но с таким густым и насыщенным вкусом и ароматом нашего красного хореша совсем уж легкий и нежный рис, на мой взгляд, не очень сочетается. А вот… с “оши-сирканиз”, с моим вариантом приготовления этого блюда в казане — будет отлично. А если приготовить оши-сирканиз из замечательного узгенского риса сорта дастарсарык, то получится просто полная эстетическая и вкусовая гармония.

Ну что ж: за те полтора-два часа, что голяшкам предстоит томиться в духовке, мы как раз успеем приготовить этот особый вид плова.

Переберем и замочим рис. Порежем кубиком морковь и начнем ее обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Добавим к моркови зиры и красного перца и тут же выложим в казан промытый рис. Пусть рис слегка обжарится вместе с морковью. Добавим к рису отварной горох нут (простите, что я раньше не предупредил вас о том, что он понадобится, — но вот да, надо его замочить и отварить заранее известным вам способом) и перемешаем рис еще раз.

Теперь поверх риса надо налить кипяток, точно так же, как мы поступаем во время приготовления ферганского плова. Когда вода равномерно закипит, надо будет плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и оставить рис в покое на сорок минут.

Тем временем очистим головку чеснока и растолчем зубчики в ступке с ложкой крупной соли.

Когда получится однородная паста, нагреем в небольшой посуде еще грамм 150 растительного масла. Нагревать слишком сильно не надо, потому что этим маслом предстоит залить чеснок. Важно, чтобы чеснок не зажарился, как во фритюре, не зарумянился от жара масла, но только изменил свой вкус на менее жгучий да издал чудесный, очень яркий аромат. Когда рис будет готов, польем его этим маслом с чесноком и солью (мы же не солили рис заранее) и тщательно все размешаем перед подачей. Если хотите, сбрызните плов хорошим виноградным уксусом. Да чего стесняться, если у вас есть настоящий моденский бальзамический уксус? Давайте его сюда, здесь ему самое место!

Как подавать? Да хоть и вот так — на одном блюде. Здесь тебе сразу и гора риса, и хореш имени братского итальянского народа, создавшего замечательное блюдо — оссо-буко. Ешьте с аппетитом, в целях укрепления душевных сил и поддержания шаткого мужского здоровья. Пейте в меру и непременно добывайте костный мозг из бараньих голяшек — это будет замечательная закуска к последней рюмочке, после которой потребуются только чай, сухофрукты и носовой платочек, чтобы отирать пот с головы. А теперь всем отдуваться, приводить дыхание в порядок, довольно гладить себя по животу и оглядывать мир сытым, но охочим до прочих мужских удовольствий взглядом. Как лев, понимаешь меня, дружище, да?

Пловы и другие блюда восточной кухни читать онлайн, Автор неизвестен

Пловы и другие блюда восточной кухни

Лоби-чилов плов

1 кг баранины, 400 г риса, 200 г белой фасоли, 1 луковица, 200 мл растительного масла, 150 – 160 г кишмиша (изюм без косточек), 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, молотый перец, соль по вкусу.

Баранину (лучше корейку) нарезать по 2 – 3 куска на порцию, обжарить на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, полить бульоном, положить перец, соль, влить настой шафрана и тушить до готовности.

Предварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Фасоль отварить отдельно, затем смешать ее с рисом. На дно кастрюли положить лаваш, масло, влить настой шафрана, прокипятить и насыпать слой риса для образования казмача (корочки).

После этого положить слой риса с фасолью, сверху полить настоем шафрана и маслом, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести до готовности.

Отдельно на масле припустить кишмиш.

Подавать блюдо, полив маслом и посыпав корицей.

Сабза-каурма плов

1 кг баранины, 600 г риса, 200 г топленого масла, 3 – 4 луковицы, 1 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка настоя шафрана, 50 мл сока недозрелого винограда, зелень (кинза, укроп), корица, черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки весом 35 – 40 г, посолить, поперчить и обжарить в масле на раскаленной сковороде.

Затем добавить сок, спассерованный лук и зелень. Тушить до готовности.

Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на тарелку горкой положить белый рис, сверху посыпать подкрашенным, сбоку уложить баранину, полить маслом и посыпать корицей.

Каурма плов

1 кг молодой баранины, 6 – 8 луковиц, 2 граната, 500 г свежей алычи, 100 г изюма, 400 г риса, 100 – 150 г сливочного масла, 100 мл воды, 1 ст. ложка настоя шафрана.

Для казмага (тонкий слой пресного теста):1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г сливочного масла, соль.

Баранину нарезать небольшими кусками с косточками и обжарить в собственном жире (с добавлением 75 г сливочного масла) в сковороде на сильном огне. Затем переложить все в казанок с толстыми стенками, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток и тушить на небольшом огне под крышкой в течение 30 – 40 минут (или выдержать в духовке).

Рис приготовить отдельно. Сварить его до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной кипяченой водой. Затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на него 1/2 отваренного риса, перемешанного с 1/2 нормы топленого масла. Разровнять эту смесь тонким слоем. Поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут.

Часть риса окрасить настоем шафрана. Для этого 1 ст. ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 ч. ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.

К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту и кресс.

Аришта плов

900 г баранины, 400 г риса, 1 – 2 луковицы, 120 мл растительного масла.

Для аришты:120 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле. Добавить спассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто – аришту. Слегка подсушить его и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.

Рис отварить, смешать его с лапшой и полить маслом. Подавать на тарелках, уложив на аришту плов, баранину и полив маслом.

Али-мусамба плов

900 г баранины, 600 г риса, 80 г топленого масла, 120 г чернослива, 4 луковицы, 1 ст. ложка настоя шафрана, корица, немного бульона, гвоздика, молотый перец, соль по вкусу.

Баранину нарезать на порционные куски и обжарить на сковороде в масле. Затем подлить небольшое количество бульона, добавить спассерованный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару (сорт слив), настой шафрана, корицу и тушить до готовности. Отдельно приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.

При подаче на тарелку горкой положить белый рис, сверху посыпать окрашенным шафраном, а сбоку разложить баранину и фрукты. Полить маслом и посыпать корицей.

Шам-кебаб плов

400 г баранины, 1 луковица, 4 яйца, 600 г риса, 160 г топленого масла, 1 л мацони, корица, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с добавлением лука, заправить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Откидной плов приготовить отдельно. При подаче уложить его горкой, сверху разложить фарш и полить маслом. Отдельно подать мацони, смешанное с толченой корицей.

Риза-кюфта плов

800 г баранины, 4 луковицы, 600 г риса, 200 г топленого масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка настоя шафрана, зелень (кинза и укроп), черный молотый перец, соль по вкусу.

Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и тщательно перемешать. Фарш положить на непродолжительное время в холод, затем разделить его на небольшие шарики (весом 20 – 30 г каждый).

Обжарить их на раскаленной сковороде с маслом. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат-пюре, сахар, перец, соль, влить немного бульона, уксус и довести соус до готовности.

Обжаренные мясные шарики залить приготовленным соусом и потушить в течение 5 – 10 минут.

Откидной плов приготовить отдельно, часть его окрасить настоем шафрана.

При подаче белый рис уложить горкой, посыпать его окрашенным. Сбоку разложить баранину с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Плов холодный

600 г риса, 1,2 л воды, 500 г баранины, 500 г моркови, 200 г лука, 240 г курдючного сала, перец.

Рис замочить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 3 – 4 часа. Мякоть баранины нарезать кусочками по 10 – 12 г, посолить, поперчить и обжарить в сильно нагретом курдючном сале до образования румяной корочки. Затем к обжаренному мясу добавить нарезанные соломкой репчатый лук, морковь и продолжать жарить.

В мясо с овощами влить воду (или бульон, сваренный из костей баранины), положить рис и варить при слабом кипении в закрытой посуде в течение 40 – 50 минут.

Плов по-душанбински

Для фарша (на одну порцию):120 г баранины, 80 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 15 г топленого сала для жарки.

Для плова (на одну порцию):100 г риса, 25 г топленого сала, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 г зиры, 5 г барбариса, 10 г зелени, соль.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком, чесноком пропустить через мясорубку.

В полученную массу добавить соль, перец и тщательно перемешать. Фарш разделать в виде плоских лепешек, в которые завернуть порубленные вареные яйца, защипнуть фарш и обжарить на сале до полуготовности. В сильно раскаленный жир положить мелко нашинкованный репчатый лук, слегка обжарить. Затем обжарить нашинкованную морковь, залить водой и дать закипеть.

После этого уложить в один слой мясо с яйцами, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду).

Когда вся жидкость будет поглощена рисом, котел плотно закрыть крышкой и плов довести до готовности на медленном огне (25 – 30 минут).

При подаче на стол плов уложить горкой, сверху положить мясо с яйцами, нарезанными на 2 – 4 части, и посыпать рубленой зеленью.

Отдельно к плову подать свежие вишни, зерна граната или овощные салаты.

Плов таджикский

125 г риса, 100 г баранины, 50 г жира, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, пряная смесь, соль.

В чугунном котле жир сильно разогреть и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить до образования румяной корочки.

После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его.

После закипания довести до готовности под крышкой.

Плов по-ходжентски

150 г баранины, виноградные листья, 50 г мяса для зирвака, 50 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, черный молотый перец, 15 г топленого сала для жарки.

Для плова:100 г риса, 25 ...

knigogid.ru

Читать онлайн "Иранский плов" автора Чандар Кришан - RuLit

Кришан Чандар

Иранский плов

Сегодня ночь была моей. А все оттого, что у меня не было денег. В те дни, когда у меня бывают деньги, мне начинает казаться, что ночь не принадлежит мне. В такие дни она принадлежит автомобилям, которые несутся по асфальту набережной, мерцающим фонарям, людям, танцующим на крыше отеля Эмасидор.

Но сегодня ночь безраздельно принадлежала мне. Все звезды ночного неба, все улицы Бомбея были моими. Когда у меня есть хоть немного денег, город действует на меня угнетающе. Он нависает надо мной, словно меч завоевателя. И тогда кажется, что каждая вещь подозрительно косится на тебя. И все они, начиная с шерстяных брюк и кончая великолепным радиоприемником, говорят: «Держись от меня подальше!» Но когда денег нет, кажется, что весь город построен только для тебя. На каждом камне мостовой, на каждом фонарном столбе я читаю: «Построено для Башана, голодного писателя».

В такие дни меня не страшит ни полиция, ни возможность попасть под колеса машины. И я иду в состоянии блаженного бездумия, слегка опьяненный голодом, и мне кажется, что я не иду сам, а улицы Бомбея, подхватив меня, несут на себе. Перекрестки улиц, закоулки базаров и темные уголки огромных зданий приглашают меня: «Зайди сюда, посмотри на нас, побудь с нами. Ведь ты уже восемь лет живешь в Бомбее, а ведешь себя все еще, как чужестранец. Иди сюда, подай нам руку».

Сегодня ночь была моей, и она не внушала мне страха. Боятся те, у кого в кармане много денег. В стране людей с пустыми карманами следует бояться только тугосумов. Да и что у нас есть такое, что можно было бы отнять?

Я слышал, что существует закон, запрещающий ходить по улицам Бомбея после двенадцати часов ночи. Почему? По какой причине? Что такое происходит в Бомбее после двенадцати часов ночи, что они хотят скрыть от нас? Я должен узнать и узнаю, что бы мне это ни стоило. Я увижу тех, кого от нас прячут, я увижу их и подам им свою руку.

В таких размышлениях я прошел улицу, начинающуюся от станции Чёрч Гейт, и вышел на площадь Юниверсити Граунд. Я намеревался пересечь площадь и подойти к зданию большого телеграфа, помещающегося на другой стороне площади, а оттуда пройти к базару. Однако, переходя площадь, я увидел группу мальчиков, сидящих в маленьком сквере на углу площади. Они сидели в кругу на траве, хлопали в ладоши и пели:

Я в тебя, ты в меня,Оба мы влюблены…

Один из мальчиков, зажав в коленях деревянный ящик, отбивал на нем дробь, как на барабане, другой пытался извлечь звуки из деревянной флейты. Все они покачивались в такт песне и пели.

– Кто здесь у вас в кого влюблен? – спросил я, подходя поближе.

Дети перестали петь и с минуту внимательно меня разглядывали. Я не знаю, каким я кажусь людям, однако с первой же минуты они обычно проникаются ко мне таким доверием, что начинают считать меня чуть ли не самым близким другом. Они охотно раскрывают передо мной свою душу и изливают все горе и печаль своего сердца. В моей одежде и внешности нет ничего примечательного. Самое обыкновенное лицо, на котором вы не увидите и следа высокомерия, напыщенности и тщеславия, свойственных людям, носящим дорогие костюмы. Я ношу самые обыкновенные сандалии, рубашку и брюки из грубой материи. Правда, рубашка обычно бывает грязной на спине. Происходит это по двум причинам. Во-первых, дома я сплю на полу, а во-вторых, не могу избавиться от дурной привычки прислоняться спиной к стене, когда я сижу. Кроме того, в моей жизни встречается больше грязных стен, чем чистых. Рубашка, как правило, быстрей всего изнашивается на плечах. И вы часто сможете увидеть там заплаты. Эти заплаты, как известно, призваны соединять между собой края образовавшейся прорехи. Люди часто пытаются стянуть края порванной одежды, так как не каждый может пришить розу к черному платью. Ведь между двумя этими видами шитья существует огромная разница, не так ли? В мире нет двух людей с абсолютно одинаковой внешностью. Ежедневно я вижу в Бомбее разные лица, сотни тысяч людей с разными лицами, однако заплаты на плечах у всех у них одинаковы. Сотни тысяч заплат тщетно стараются стянуть края старых жизней.

Один критик, прочитав мои произведения, сказал: «Я не увидел в них ни одного человеческого лица!» Да, я признаю за собой этот недостаток. Я почти не показываю лица своих героев, я рассказываю об их жизни, борьбе, об их повседневном труде, без чего не может быть создан ни один правдивый социальный роман, ни одна повесть, ни один рассказ. Поэтому меня всякий раз охватывает чувство радости, когда люди принимают меня за клерка, продавца старой мебели или торговца расческами. Никто еще до сего времени не принял меня за министра или за жулика. Поэтому я рад, что сотни тысяч маленьких людей принимают меня за равного, быстро сходятся со мной без всяких официальных формальностей и смотрят на меня, как на своего друга.

Здесь произошло то же самое. После недолгого изучения моей персоны мальчики улыбнулись, и один из них сказал:

– Подсаживайся к нам, брат, и, если хочешь, пой вместе с нами.

Сказав это, высокий худенький мальчик вновь обратился к своему деревянному ящику, а все остальные начали петь:

Я в тебя, ты в меня,Оба мы влюблены…

Но вот высокий мальчик отбросил ящик и обратился к товарищу, который сидел, скорчившись и пригнув голову к коленям:

– Эй, Мадхубала, а ты почему не поешь?

Мадхубала поднял голову. Лицо его было далеко не так красиво, как у знаменитой киноактрисы Мадхубалы. Правая его щека была изуродована шрамом, который пересекал щеку от подбородка к виску. На лице отчетливо выделялись рябинки оспы. Его маленькие глаза на круглом лице напоминали две черных узких щелки. Облизнув пересохшие губы, он сказал:

www.rulit.me

Читать онлайн "Иранский плов" автора Чандар Кришан - RuLit

Когда все мальчики, насмеявшись вдоволь, замолкли, я сказал серьезно:

– Не «Вшивая литература», а «Красивая литература». Она выходит в Дели. Это очень хорошая газета.

– Ой, подлец, насмешил, – сквозь смех проговорил Наргис, мотая головой. – Пусть будет «Красивая литература». Нам все равно. Мы ведь газеты не читаем. Мы продаем их, чтобы заработать на жизнь!

– Да, – сказал Кульдип Каур, вытирая слезы. – По виду бы я ни за что не сказал, что ты писатель! Ты выглядишь не лучше нас, грешных! Ха-ха-ха!

И все они снова принялись хохотать. Мне ничего не оставалось, как засмеяться вместе с ними.

Но вдруг Кульдип Каур оборвал смех и обратился ко мне серьезно:

– А сколько ты… сколько ты получаешь за эти свои рассказы?

– Да примерно столько же, сколько и ты. А чаще всего – ничего. Написав рассказ, я несу его редактору. А тот заберет рассказ, поблагодарит меня, но денег не дает. Такой порядок способствует блеску и процветанию газеты.

– Зачем же ты тогда занимаешься такой ерундой? Почему не чистишь ботинки, как мы? Вот что я тебе скажу, бросай-ка ты свои рассказы и приходи к нам. Мы примем тебя в свою компанию и станем звать Бадбекха Латиф. Согласен? Давай руку!

И Кульдип Каур крепко пожал мою руку.

– Но имей в виду, что каждый день тебе придется Давать по четыре анны полицейскому. А если в какой-нибудь день ты не сможешь их заработать, то… Это никого не касается, откуда ты их возьмешь. Хоть воруй, но четыре анны отдай! Кроме того, раза два в месяц тебе придется посидеть в полицейском участке.

– Это еще зачем?

– Этого и мы не знаем. И хотя каждый из нас и дает полицейскому по четыре анны, все равно он два раза в месяц ловит нас и отводит в участок. Такой уж у него порядок. Он говорит: «Что я могу поделать?»

– Ну хорошо, два раза в месяц в полицейский участок.

– Раз в месяц побываешь в суде, где будут разбирать твое дело и приговорят тебя к штрафу в две или три рупии.

– Но почему же? Ведь я даю полицейскому четыре анны?

– Э, друг, полицейскому ведь тоже надо жить! Не понимаешь, что ли, Вшивая литература?

– Вшивая литература все понимает, – сказал я, хитро подмигнув Кульдип Каур, и мы оба принялись хохотать.

В это время к нам подошли Мадхубала и Кокку. Они обливались потом и едва переводили дух.

– Ну как, перестал болеть живот? – спросил я Мадхубалу.

– Перестал, только теперь очень есть захотелось!

– И мне тоже, – сказал Наргис.

– Может быть, поедим иранского плова? – предложил Нами.

– А потом снова заболит живот, – сказал Кульдип с горечью. – Снова пойдем бегать и снова захотим есть?

– Я могу дать две пайсы, – сказал Нами.

– Я вношу анну, – сказал я.

Каждый дал сколько мог, и набралось четыре анны. За пловом послали Нами. Во-первых, потому, что он был самым маленьким, а во-вторых, потому, что повар из ресторана симпатизировал ему и мог дать сверх двух порций третью или порции положить побольше.

Когда Нами ушел, я спросил ребят:

– Вы каждую ночь здесь ночуете?

– Да, все, кроме Мадхубалы, – ответил Кокку. – Мадхубала обычно ночует дома, но сегодня он остался с нами.

– Где ты живешь? – спросил я Мадхубалу.

– В Сайене. Там у меня мать.

– А отец?

– Отец? Откуда мне знать отца? Возможно, какой-нибудь сетх из соседнего квартала.

Понемногу все мальчики затихли. Они сидели пришибленные, словно кто-то им дал пощечину. Дети, у которых не было опоры, не было родителей, не было имени и дома, пытались заполнить недостаток любви и ласки песнями из кинофильмов:

Я в тебя, ты в меня,Оба мы влюблены…

Где ты, мой любимый? Где мой отец? Где мать? Где брат? Где вы и кто вы? Зачем вы произвели меня на свет и бросили на безжалостные камни мостовой, чтобы всю жизнь терпеть побои и оскорбления!

Побледневшие, осунувшиеся лица мальчиков исказились ужасом. Они схватились за руки и прижались друг к другу. Им неоткуда было ждать помощи. Сейчас каждый дом, каждый переулок пугал их. Они казались им страшными чудовищами, которые готовы были навалиться на них и раздавить. Этот страх и заставил их взяться за руки и искать поддержки друг у друга.

В эту минуту они показались мне жалкими, напуганными и беспомощными, словно маленькие дети, заблудившиеся в джунглях. Мне и раньше казалось, что Бомбей не город, а джунгли, в которых безвестные потомки человека бродят в поисках дороги, прокладывая себе путь сквозь путаницу бесчисленных улиц и переулков. А когда они не находят дороги, то садятся под первым попавшимся деревом и закрывают глаза.

Но теперь я знаю, что это не так. Бомбей не джунгли. Бомбей город. Говорят, что в Бомбее даже существует муниципалитет. Есть в нем и улицы, и базары, и магазины, есть в нем дороги и дома, – словом, есть все, что должно быть в любом цивилизованном городе. Я люблю этот город, я преклоняюсь перед ним. Я знаю много зданий, памятников, площадей и базаров, и я всей душой люблю их. Но я не могу закрывать глаза на то, что в Бомбее есть еще столько улиц, из которых нет выхода, столько дорог, которые никуда не ведут, столько детей, у которых нет крова!

Наше молчание было прервано появлением Нами. Он подбежал к нам, запыхавшись, с тремя порциями иранского плова. От плова шел ароматный пар.

Когда Нами поставил плов на траву и уселся рядом с нами, мы увидели, что глаза его были полны слез.

– Что случилось? – спросил Кульдип Каур.

– Повар очень сильно ударил меня вот сюда, – проговорил мальчик, всхлипывая, и показал нам правую щеку.

На щеке пламенело большое красное пятно.

– Какая сволочь! – выругался Кульдип Каур.

И все мальчики принялись за плов.

www.rulit.me


Смотрите также