Плов dunduk


Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?

Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.4. Примерно полкило свежей айвы.5. 1-2 головки чеснока.6. 150 граммов растительного масла, лучше - оливкового.7. Чайная ложка зиры8. Стручковый перец (по желанию)9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.

Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.

Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.

С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.

В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.

Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто "растворится" - как и в плове классическом.

Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.

Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.

Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру  и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.

Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.

Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи. Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой. (Более подробно эти операции расписаны здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml

Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок. Ну это вы знаете и без меня.

Приятного аппетита!

udaff.com

Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?

Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.4. Примерно полкило свежей айвы.5. 1-2 головки чеснока.6. 150 граммов растительного масла, лучше - оливкового.7. Чайная ложка зиры8. Стручковый перец (по желанию)9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.

Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.

Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.

С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.

В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.

Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто "растворится" - как и в плове классическом.

Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.

Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.

Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру  и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.

Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.

Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи. Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой. (Более подробно эти операции расписаны здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml

Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок. Ну это вы знаете и без меня.

Приятного аппетита!

udaff.com

Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?

Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.4. Примерно полкило свежей айвы.5. 1-2 головки чеснока.6. 150 граммов растительного масла, лучше - оливкового.7. Чайная ложка зиры8. Стручковый перец (по желанию)9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.

Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.

Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.

С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.

В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.

Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто "растворится" - как и в плове классическом.

Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.

Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.

Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру  и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.

Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.

Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи. Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой. (Более подробно эти операции расписаны здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml

Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок. Ну это вы знаете и без меня.

Приятного аппетита!

udaff.com

Мифы вокруг плова

В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, – в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «прикомандировывали», был хорошим другом отца, и у меня в некотором смысле была вольница. В-третьих, (почему важна была для меня вольница) я специализировался на этнологии, этнополитологии и межнациональных отношениях, и, стало быть, мне дозволялось работать по избранной тематике, практически без вовлечения в редакционную текучку, с поездками в регионы, выходящими за рамки влияния областной партийной газеты, и прочее и прочее.

К чему я об этом? А к тому, что в те годы (может, это есть и сейчас, не знаю) очень уж были распространены соревнования плововаров (ошпозов), в которых, в силу моей тогдашней специализации, я просто не мог не участвовать. Это действо обычно разворачивалось либо в зонах отдыха, либо в больших чайханах – там, где были оборудованы специальные очаги на 8-10 котлов, расположенных вкруговую под одной крышей с центральным дымоходом. Каждый из 8-10 ошпозов, разумеется, творил ферганский вариант плова (девзира-палов, кавурма-палов и т.д. – местных названий очень много), готовые блюда несли гостям, а те оценивали – под шутки, прибаутки и водку, конечно, — качество приготовленных пловов.

И вновь – к чему я об этом? А к тому, что знаю о плове не из книжек или с чьих-то слов и даже не по наблюдениям за настоящими мастерами этого дела непосредственно в Ферганской долине, участвуя в соревнованиях ошпозов и даже заняв однажды одно из призовых мест. Я знаю о плове, зная реалии исторической родины плова. А, зная реалии, вполне могу говорить о множестве мифов, граничащих с шаманизмом, возникших вокруг приготовления этого блюда. Шаманство и мифы не так безобидны, как это может показаться на первый взгляд. Мало того, что они рождают посредственные рецепты очень посредственного плова, которые неискушенной публикой воспринимаются как базовые. Мифология просто многих бьет по рукам и вместо плова на их праздничных столах появляются жалкие пародии на плов, после которых за приготовление этого блюда просто не хочется браться.Давайте-ка разберем эти мифы, и, разобрав, – забудем об их существовании.

Итак:

Миф первый, гласящий, что правильный плов можно приготовить только в казане, причем, только чугунном, для чего нужно соответствующим образом пошаманить с этим самым казаном. Иначе, как говорится, удачи не видать.

Было бы глупо ожидать от авторов книг, посвященных плову в частности и узбекской кухне в целом, что они предложат готовить плов в любой подвернувшейся посуде. Да, казан, тем более чугунный – наиболее оптимальная и наиболее удобная «емкость» для приготовления плова, особенно если плов готовится на костре и правильно установлен казан. Оптимальная, но отнюдь не решающая вопрос «правильности» плова, тем более – не решающая вопрос выбора посуды. Тому, кто готовит плов регулярно (раз-два в месяц, ибо плов из полезного легко может превратиться в противоположное для здоровья блюдо), причем, на костре, есть резон обзавестись казаном – хоть чугунным, хоть дюралюминиевым (разница между ними есть, но не столь мифологически чудовищная). А как поступить тому, кто делает это гораздо реже, по большим праздникам, да не на костре, а , допустим, на электроплитке и не желает иметь на кухонной полке тяжелую емкость литров на 8? Или едет к кому-то «делать плов», а там нет казана? Сушить весла? Ведь правильный плов можно приготовить только в казане?

Я бы мог в качестве довода привести собственный пример приготовления более чем правильного плова в обычной (правда, стальной) кастрюле, да и мой домашний алюминиевый казан с широким плоским дном и практически вертикальными стенками (у меня электроплита) больше кастрюля, нежели казан. Но этот довод, понятное дело, не пройдет. Поэтому посмотрим: а что, собственно, может препятствовать приготовлению хорошего плова не в казане.

Основные технологические этапы приготовления плова, конечно же всем известны. Это – а) обжарка косточек, мяса, лука и моркови, б) формирование зирвака (соуса) и последующее тушение в нем обжарки, и в) варка риса в зирваке и окончательное доваривание его под дамом (паром), что еще называется упреванием риса и что довольно детально описано у классиков плововарения. Все эти этапы можно легко совместить либо в одной посуде (стальной кастрюле, тонко- или толстостенной, в воке и в другом подходящем тэ.дэ) либо разделить, произведя обжарку на большой сковороде и продолжив все остальные действа в стальной кастрюле.

Безусловно, использование нетрадиционной для плова посуды потребует более тщательного контроля за температурным режимом (о костровом методе приготовления плова в кастрюле мы пока не говорим) и иных манипуляций как с инвентарем, так и с плитой. Но мы же предполагаем, что «прокладка» между шумовкой (капгиром) и посудой – вполне состоявшийся плововар. Ибо неплововару, боюсь, и отшаманенный на пять звезд чугунный казан не поможет. Таким образом, утверждение, что хороший плов можно приготовить только в чугунном казане – миф.

Миф второй, гласящий, что настоящий и правильный плов делается исключительно на курдючном сале.

Этот миф скорее всего «произрос» от незнания истинных узбекских реалий, сложившихся, увы, в годы Советской власти (как марксист посыпаю голову пеплом) – в более ранние периоды нет нужды углубляться. Как это не покажется парадоксальным, но в Узбекистане порой проще (и дешевле) было купить курдючное сало, нежели хлопковое масло, препаршивейшего, кстати, качества. Для кишлачного люда растительное (хлопковое, других не было) масло вообще порой считалось роскошью, тем более, что не во всяком сельпо оно имелось. А вот сало – в свежем или перетопленном виде – было гораздо доступнее.

Я не утверждаю, что это было поголовным явлением, хотя когда-то и за колбасой ездили в Москву – ее почему-то не было на периферии. Но факт имел место. И плов, приготовленный на чистом курдючном сале, был весьма распространен. Но распространен он был не потому, что плов на курдюке правильный и лучший, а потому, что выбора подчас не было (в экзотику, связанную с зигирьёгом (специально приготовленным льняным маслом), я вдаваться пока не буду).

Из личных ощущений от плова, приготовленного на чистом курдючном сале. Он застывает практически на глазах, хотя вокруг – больше сорока градусов жары и никаких градусов внутри (ну разве что две-три пиалки). Он тяжел для живота. Он (извините) гарантирует не самую приятную отрыжку весь следующий день. «Курдюк хуже, чем жирное мясо; он плохо переваривается» — Это Абу Али Ибн Сина («Канон врачебной науки», книга вторая, стр.379. )

И закончу цитатой из современного классика плововарения – Карима Махмудова («Пловы на любой вкус» по изданию 1987 года, стр.25): «Лишнее количество жира может сильно препятствовать выявлению замечательного букета аромата этих продуктов (имеется в виду зира, барбарис и прочие, в том числе сезонные компоненты плова – прим.моё). В жирном плове нельзя правильно ощутить жгучесть стручкового перца и его неповторимый аромат, теряется в нем и ощущение нормальной солености».

Вы можете сделать плов на чистом курдючном сале нежирным? Тогда я приду к вам, если позволите:) Ну а если серьезно: утверждение, что правильный плов готовится только на чистом курдючном сале — миф.

Миф третий, гласящий, что растительное масло перед приготовлением плова нужно раскаливать до сизого дымка и что для правильного плова нужно использовать только хлопковое.

О хлопковом масле я выше уже обмолвился. Тот, кто когда-либо имел дело с этим маслом, не даст соврать: худшее из существующих растительных масел следовало бы еще придумать. Даже в хорошо очищенном, рафинированном и дезодорированном варианте, это масло ощущается как хлопковое – с характерным прогорклым вкусом, букетом кислых тонов и полутонов, только усиливающихся после прогревания. Почему на исторической родине плова практически все существующие обжарки производили только на нем, думаю, понятно: хлопок – культура местная, поэтому масло из его семян было и остается (даже сейчас) наиболее доступным, в том числе по наличию и цене. Во многом «благодаря» отвратительному качеству этого продукта, его перед приготовлением плова сильно прогревали – до упомянутого сизого дымка, чтобы хоть как-то смягчить вкус масла и сделать его менее выраженным. Более того, опять же в целях удаления неприятных запахов и вкусов масло ароматизировали животными жирами или обжаркой в нем луковиц.

Эти приемы, зачастую связанные исключительно с коррекцией вкусовых качеств конкретного масла, позже перекочевали в околопловную литературу в виде обязательного приема при приготовлении плова, независимо от используемых масел и жиров. Ну, а околопловная литература уже породила дальнейшее мифотворчество по части «сизого дымка» и хлопкового масла, без которых плов – «ненастоящий».

Я не буду останавливаться на том, что происходит с маслом и жирами после их сильнейшего прогрева, как меняется их химический состав и насколько это опасно для здоровья – интересующиеся этим вопросом, думаю, найдут, где искать на него ответ. Во всем необходимо чувство меры, и масло следует прогревать только до значений, обеспечивающих первоначальную интенсивную обжарку продуктов, но никак не до «сизого дымка». И второе: если есть что выбрать из существующих рафинированных и пригодных для обжарок масел – будь то подсолнечное, кукурузное или оливковое – не стОит впадать в ложно понимаемую аутентичность и бросаться на поиски наихудшего варианта (а для таких хлопковое масло уже завозят, причем, в отнюдь не хлопковые регионы).

Таким образом, утверждение, что правильный плов можно приготовить только на хлопковом масле и что любое масло для плова следует перекаливать – миф, и миф вредный.

Миф четвертый: рис, после закладки его в зирвак и при последующей варке, ни в коем случае до полной готовности плова нельзя подвергать перемешиванию, тем более с мясом и овощами. Иначе рис сварится неравномерно.

О нежелательности «теребить» рис после закладки его в зирвак говорят не только пловомифотворцы, но и классики плововарения, хотя, если уж быть точным, классики на этой нежелательности не настаивают, тогда как мифотворцы яростно выступают за неприкосновенность риса (конечно, не имеются в виду пловы, которые готовятся раздельно или если смысл подачи плова в том, чтобы он выглядел, как слоеный пирог).

Классиков можно понять: в узбекской кухне встречаются блюда, которые готовятся аналогично плову (некоторые виды машкичири, например или шавли), где перемешивание риса с другими компонентами не только желательно, но и обязательно. И ничего из ряда вон выходящего с блюдом, в котором основным компонентом выступает рис не происходит. Рис вполне равномерно разваривается и не слипается (если это предусмотрено технологией, как, например, в рассыпчатом машкичири). С какого же тогда, извините, бодуна нежелательные метаморфозы с рисом могут возникнуть в плове?

Какого-либо разумного объяснения этому вряд ли можно найти у пловомифотворцев, зашоренных на незыблемости ими же изобретенного мифа. А жаль! Главным образом, приём, исключающий перемешивание риса с зирваком, – это дань традиции или, скажем так, кулинарной культуре, которая, конечно, возникла не на пустом месте, но во многом продиктована условиями приготовления плова. Одно из главных условий в контексте упомянутой традиции – особый температурный режим, особый потому, что плов готовится на костре и в соответствующим образом установленном казане. При наличии этих условий, особенно если они созданы грамотно, рис действительно не нуждается в каком-либо перемешивании.

Ситуация, однако, меняется кардинально, если плов готовится на газовой или электрической плите, а казан не только к этому не приспособлен, но и испытывает потери в тепле (о размерах казана, большом количестве плова можно даже и не говорить). Если рису, хотя бы частичным его перемешиванием, не «помочь» набрать нужную температуру и не обеспечить равномерность его сваривания, — частично априори он будет готов, но частично так и останется полусырым. И никакое упревание не сможет довести его до кондиции. А если и доведёт, то та часть риса, которая успела свариться, может оказаться переваренной.Поэтому безоговорочное следование утверждениям мифотворцев, что в «правильном плове» рис не перемешивают, может привести к тому, что сам плов окажется съедобным условно, а настроение ваших гостей — испорченным.

(Комментарии к плофомифологии можно посмотреть в моем журнале)

dunduk-culinar.ru


Смотрите также