Плов ош


Праздничный плов "Оши палов" - Рецепты таджикской кухни

Плов — это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии. В Таджикистане плов называют «оши палов» — праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова «один к одному» или как его называют в Таджикистане оши «як ба як». Рецепт от шеф-повара ресторана «КАБОБ ХАУС».

Шаг1

Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль.

Шаг2

Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.

Шаг3

Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.

Шаг4

Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.

Шаг5

Закладываем мясо, нарезанное кусочками

Шаг6

И обжариваю его до румяной корочки.

Шаг7

Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.

Шаг8

Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой.

Шаг9

Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю,

Шаг10

Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым. От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова.

Шаг11

Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.

Шаг12

Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см.

Шаг13

Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.

Шаг14

Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.

taj-recipe.info

Плов Ошский - nemets

Можно ли приготовить плов того региона, в котором вы никогда не были? Мне кажется, это тоже самое, что и приготовить Гефильте фиш, будучи не евреем, или Бахш, или Халта Савот, будучи не бухарским евреем. Тоесть, конечно же, можно, да ещё как! Вот не был я ни разу на юге Киргизии- в городе ферганской долины Оше, заселённом преимущественно узбеками, которые, к тому же, ещё и  самый лучший сорт девзиры (красный рис) недалеко в Узгене выращивают. В первый раз попробовал ошский плов, конечно же не в Киргизии и даже не в Узбекистане, а в Германии, у знакомого узбека, который живёт лет 10 тут, давно уже бюргер, работает в клинике и построил себе большой дом. В погребе которого и хранит мешками узгенский рис, специально поставляемый ему с Родины родственниками. Есть у него и очаг и казан литров на 50. В общем, всё как у узбеков.Кстати, если по узбекски сказать ошский плов, то получится Ош оши. То есть корень один и тот же -Ош, имеющий два значения: плов и пища. Вот и получается, что город Ош- это город плова или пищи. Ну да ладно, не буду вдаваться в географию и лингвистику, - это дело можно нарыть в интернете.

Ингридиенты:мясо баранины 1000-1250 гр вместе с косточкой.морковь 1 кг.2 средние луковицы.1 кг риса Девзира.200 гр. гороха нут, который замочить за день перед готовкой.1 айву1 голвоку чеснокастручковый перец 2 шт, можно пеперорни маленьки размеров.400 гр курдюка, нарезанного кубиками по 2-3 см. Если нет курдюка, то используйте растительное масло, 250-300 мл подсолнечного. Можно комбинировать, например подсолнечное с растоплёным бараньим курдючным, как я сделал.Зира, барбарис, красный сладкий перец.

ПроцессСначала необходимо подготовить все продукты. Первым делом сажаем друга или друзей за стол, ставим перед ним доску для нарезки и острый нож.Пусть начинает резать морковь. И пусть даже не думает попросить у вас тёрку. Всё только ножом! Морковь должна быт нарезана соломкой 0,3х0,3 см. Пока друг нарезает морковьм, вы, тем временем, нагреваете казан.

Горох замоченный заранее.

Рис промыть 5-6 раз в проточной воде, пока не исчезнет муть в воде, замочить в тёплой воде и отложить в сторонку.

Мясо нарезать кубиками примерно 3х3 см. Мозговые кости разбить пополам и оставить немного мяса на них.

Морковь нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре. Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)

Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю

Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.

Нагреваем казан до максимума. Налить масла и разогреть его. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка.

Бросаем наши косточки и обжариваем их до очень хорошего румянца, после чего вынимаем их и откладываем в сторонку. Подожём пока масло опять нагреется и выкладываем лук,

который обжариваем до тех пор помешивая, пока не появится лёгкий румянец. Вот теперь отодвигаем на край казана лук и ждём пока масло опять разогреется. И теперь выкладываем мясо и не мешаем, пока нижня часть кусков не поджарится. Вот теперь можно всё и перемешать вместе с луком.

Жарим, пока мясо не покроется румяной корочкой.

Выложить морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и слегка размягчилась. Берём пол чайно ложки зиры, вдавливаем её в лодони высыпаем поверх моркови. Таким образом при жарке она отдаст свой аромат моркови и мясу. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку. При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса.

Морковь не должна быть обжарена до неузнаваемости, а должна оставаться эластичной и издавать на всю кухню "пловный вкус".

продолжение следует

kashnich.livejournal.com

Плов / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Плов – национальное блюдо народов Средней Азии. Рецептов этой еды бесчисленное множество, и все они по-своему вкусные. Например, тот же плов "Туй оши" славится изысканным ароматом и богатством ингредиентов. Именно нут и баранина делают это блюдо особенным. Угощайтесь, я уверена, что вам очень понравится!

Ингредиенты для приготовления плова:

  1. Нут 100 грамм
  2. Мякоть баранины свежая 400 грамм
  3. Ребрышки бараньи свежие 400 грамм
  4. Морковь 1 килограмм
  5. Лук репчатый небольшого размера 5 штук
  6. Рис Авангард 900 грамм
  7. Чеснок среднего размера 4 головки
  8. Кориандр сушеный измельченный 1 чайная ложка
  9. Барбарис сушеный 30 грамм
  10. Куркума молотая 20 чайных ложек
  11. Перец чили молотый 1 чайная ложка
  12. Зира (кумин) сушеная 1,5 чайные ложки
  13. Масло хлопковое 300 миллилитров
  14. Соль по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Маленькая миска, Разделочная доска, Чайная ложка, Столовая ложка, Кухонная плита, Казан с толстым дном, Крышка от казана, Деревянная лопатка, Средняя миска, Тарелка – 3 штуки, Сито, Блюдо для подачи, Кухонные прихватки

Приготовление плова:

Шаг 1: подготавливаем нут.
Прежде чем приготовить плов, нам необходимо подготовить нут. Это турецкий горох, который обязательно нужно замочить в жидкости, так как он может быть разным по степени засушенности. Итак, высыпаем компонент в маленькую миску и сюда же выливаем обычную холодную воду. Оставляем в стороне минимум на 3–4 часа и максимум на 8–12 часов, аж до начала приготовления блюда.
Шаг 2: подготавливаем рис.
Высыпаем рис в сито и промываем под проточной водой. Продолжаем этот процесс до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. Сразу же после этого отставляем емкость в сторону и даем стечь лишней воде.
Шаг 3: подготавливаем мясо.
Бараньи ребрышки и мякоть тщательно промываем под проточной водой от возможных осколков костей и грязи. Выкладываем компонент на разделочную доску и рубим на средние кусочки с помощью большого кухонного ножа. Внимание: само мясо по необходимости очищаем от лишнего жира и пленок. Затем перекладываем ребрышки и мякоть в маленькую миску.
Шаг 4: подготавливаем лук.
Воспользовавшись ножом, очищаем лук от шелухи и тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем компонент на разделочную доску и измельчаем тонкими полукольцами. Мелко рубленные луковицы перемещаем в чистую тарелку.
Шаг 5: подготавливаем морковь.
Ножом очищаем морковь от кожуры и хорошо промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и нарезаем тонкой соломкой. Измельченный компонент пересыпаем в свободную тарелку и на время оставляем в стороне.
Шаг 6: подготавливаем чеснок.
Выкладываем головки чеснока на разделочную доску и со всех сторон слегка придавливаем их острием ножа. Затем аккуратно снимаем шелуху и перемещаем компоненты в чистую тарелку.
Шаг 7: готовим плов.
Выливаем в казан хлопковое масло и ставим на средний огонь. Когда содержимое в емкости хорошо раскалится (для этого на поверхности должен появиться сизый дымок), начинаем готовить зирвак – заготовку для плова. Первым делом аккуратно выкладываем ребрышки и обжариваем их с двух сторон до нежно-золотистого цвета. Сразу же после этого добавляем мякоть баранины и продолжаем готовить все еще в течение 10–15 минут. Внимание: за это время мясо тоже должно приобрести золотистый оттенок.Теперь выкладываем в казан полукольца лука, хорошо все перемешиваем с помощью деревянной лопатки и продолжаем готовить. Важно: последний компонент не нужно сильно обжаривать в масле, иначе плов может получиться темным и слегка горьковатым. Как только лук приобретет еле заметный золотистый цвет, добавляем к нему морковную соломку. Еще раз все хорошо перемешиваем подручным инвентарем. Затем сливаем воду из миски, в которой находится нут, и также высыпаем его в общий казан. Заливаем все ингредиенты обычной холодной водой так, чтобы она их полностью покрывала. Как только жидкость закипит, высыпаем такие специи, как зира, кориандр, молотый перец чили, куркума, барбарис, а также по вкусу соль. Увеличиваем огонь до максимума, все хорошо перемешиваем и даем повариться зирваку в течение 5–8 минут.По истечении отведенного времени добавляем в казан головки чеснока. Снова даем покипеть общей массе дополнительно 5 минут. В конце высыпаем в емкость по всей поверхности равномерным слоем рис. Сюда же добавляем обычную холодную воду так, чтобы она на 1,5–2 пальца покрывала крупу. Продолжаем готовить плов до тех пор, пока не испарится вся поверхностная жидкость. Затем с помощью деревянной лопатки аккуратно отодвигаем рис от краев емкости ближе к центру. Воспользовавшись ручкой столовой ложки, делаем углубления в блюде, чтобы оставшаяся жидкость могла через них продолжать испаряться. Наконец уменьшаем огонь до минимума, накрываем казан крышкой и готовим плов еще 10 минут. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а блюдо оставляем на 20–25 минут доходить.После этого с помощью столовой ложки достаем из казана головки чеснока и бараньи ребрышки, а все остальное хорошо перемешиваем до однородности. Все, плов "Туй оши" готов!
Шаг 8: подаем плов.
Горячий плов с помощью деревянной лопатки выкладываем на плоскую тарелку, по желанию украшаем ребрышками и головкой чеснока и подаем к обеденному столу вместе со свежими овощами и белым или красным сухим вином.Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:

– для приготовления вкусного рассыпчатого плова необходимо использовать качественный рис. Для этого лучше всего выбирать такие сорта, как басмати, аланга или лазурный. Это шлифованная, чистая и длиннозерная крупа, которая имеет незабываемый янтарный оттенок и делает блюдо очень вкусным и красивым;

– для того чтобы измельчить морковь, можно также воспользоваться крупной теркой;

– чтобы плов получился ароматным и очень вкусным, лучше всего добавлять в него настоящие специи, которые можно приобрести на развес в специализированных магазинчиках на продуктовых рынках или в супермаркетах.

www.tvcook.ru

Плов (Ош) - Еда и все, что с ней связано...

Новичков принимаете?

Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные - полов, пилау, ош, пилав, пилау, плов... Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.Каждый претендует на звание "самого настоящего и правильного" а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не претендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.

Также не утихают споры - с чего же все-таки начинать готовить плов? Одни говорят - в первую очередь обжарить мясо, другие за лук. Третьи, отчаянные сорви-головы, утверждают что начинать надо с рюмки водки. Четвертые - с выжарки курдюка...

Я скажу так - готовить плов надо начинать с молитвы:Бисмилло Охир Рахмоний Рахиим - Во Имя Бога, Всемилостивого и Милосердного.Так начинал готовить плов мой отец, так начинаю готовить плов и я.

Плов "Свадебный" - Туй оши

Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:

1.Хорошее настроение.2.Вообще-то необходим очаг, но где ж его взять в домашних то условиях?Так что сойдет газовая плита. На худой конец плита может быть электрическая, но это, повторяю еще раз – очень худой конец.3.Казан. Не утятница, не большая и глубокая сковородка, а именно казан. В лучшем случае – чугунный, в худшем – алюминиевый.

Собственно сам плов состоит из следующих компонентов:а. Рис. Рис должен быть хорошим. Что такое хороший рис, спросите Вы? Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис) из которого делают плов в Ферганской долине. Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом, длиннозерный. б. Масло. Масло по идее должно быть хлопковым. Но сойдет и подсолнечное, опять таки на худой конец. 250-300 гр. Хлопковое масло можно вполне себе найти на рынках, у таджиков - продавцов специй.в. Мясо. Лучше всего говядина с бараниной. Мякоть говядина, бараньи ребрышки. Тогда получается вах-вах-вах как вкусно. Было бы неплохо, если бы у Вас было немного курдюка, грамм 300 (курдюком называется баранье сало). Итак мясо - 1-1,5 кг.г. Морковь. Желтая. 1 кг. Т.к. опять же, желтая морковь - редкость для многих россиян, употребляем красную...д. Лук. 1 кг.е. Несколько головок чеснока. 3-4 шт.ж. Специи: зира, кинза (она же кориандр), соль, перец, куркума, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.з. Можно кишмиш. Он же изюм. Ну грамм 100-150. ну 200. Это по желанию...и. Горох "нут" или "нухат". Достаточно 1 стакана. Только его необходимо замочить заранее... часов за 8, думаю, будет достаточно :-)

Возьмите казан, поставьте его на огонь. Огонь должен быть сильным, чтобы казан быстро нагрелся. В нагретый казан наливаете масло. Грамм 250. Пусть оно раскалится как следует. Как определить степень раскаленности масла? Попробуйте окунуть в него палец Когда масло раскалится - над ним появится легкий дымок.

Если масло хлопковое – его надо прокалить, и когда оно раскалится – кинуть туда кусочек какого-нибудь овоща. Лучше всего для этого подходит лук.

Он вбирает в себя все вредности и запахи, таящиеся в непрокаленом хлопковом масле. Если этого не сделать – масло будет иметь неприятный запах, и плов будет с неприятным привкусом.

После всех манипуляций с маслом, когда оно раскалится и хорошо прокалится, опускайте в него мясо. Мясо резать крупными кусками. Примерно с хороший мужской кулак величиной. Мясо должно обжариться,стать румяным, НО НЕ ЗАЖАРИТЬСЯ!

После того как обжарилось мясо, можно кидать лук. Да, кстати, я говорил про то что пока обжаривается мясо, нужно резать лук? Так вот я Вам говорю. Лук резать полукольцами, не тонко и не толсто. Средне. Ну в полсантиметра толщиной. Значит закинули лук. Помешать все шумовкой.

Периодически помешивать, кстати.

Пока обжариваетсялук, надо приступать к нарезанию моркови. Морковь резать длинными тонкими «слайсами», примерно как на корейский салат, только потолще.

Порезали. И пока вы режете морковь, не забывайте периодически помешивать мясо с луком, которое обжаривается в казане на сильном огне. Лук не зажаривать! Достаточно чтобы он приобрел золотистый оттенок. В противном случае плов получится темным. Закидываем морковь.

Перемешиваем.

Сверху морковки закладываем нут. Пусть он немного попарится, прям на моркови

Когда морковь станет мягкой и податливой, можно лить воду. Воды лить ровно столько, чтобы она накрыла мясо.

Достаточно. Не переливать! А то получится шавля. Вы знаете что такое шавля? Если нет – потом объясню. Пусть вода закипит. Как только она закипит, можно солить, перчить, кидать специи.

Не забудьте кинуть чеснок, несколько головок,целиком.

Вопщем вся вот эта смесь называется «зирвак». Попробовать на соль. На перец. Если вас устраивает вкус, пусть варится.

Пока готовится зирвак, необходимо перебрать рис, промыть его и приготовиться укладывать.

Рис необходимо именно укладывать. Поскольку укладывать его необходимо ровным слоем по казану. РОВНЫМ СЛОЕМ! Не перемешивать!!! Кому-то может показаться что я сейчас скажу глупость, но укладывать лучше всего руками...

Залить водой. Лучше всего это делать следующим образом: воду лить на шумовку, легкой струёй.

Уровень – два пальца над рисом. Я всегда лью «на глаз».Залили. Огонь,повторяю, все это время должен быть сильным.

После того, как вода выкипит,

необходимо взять какую-нибудь палочку, лучше всего деревянную, и проделать дырочки по всей площади казана, до дна, дабы вода, находящаяся под рисом, тоже выкипала.

Потом шумовкой отодвинуть рис от стенок казана,дабы вышеозначенный не подгорел. Уложить его полусферой

Огонь делается потише, и казан накрывается крышкой. Стоит это все дело минут 20-30. Ма меееедленном огне. Потом крышка снимается, рис пробуется на готовность, огонь тушится и плов начинается перемешиваться.

Мясо, чеснок лучше всего выложить отдельно, дабы не повредить целые куски шумовкой при перемешивании. Нарезать мясо. Воопще, по идее, правильно мясо не резать а кромсать. Волокнами прямо. Чеснок не резать и ничего с ним не делать.

Плов подавать на лягане. Объясняю что такое «ляган» –это такое круглое большое блюдо. Керамическое, как правило, с восточным орнаментом), на него выкладываете хорошо перемешанный плов, сверху мясо, и поверх всего – целые головки варенного чеснока. За неимением лягана можно использовать какую-нибудь большую плоскую тарелку...

Пока готовится плов, можно приступать к приготовлению салатов, с которыми как правило и едят плов...

Салат, самый простейший, и самый распространенный из салатов, подаваемых во всех чайханах востока - Ачичук - это салат из свежих мелко порезанных помидор и лука

также с пловом подается мелко нарезанный лук, немного сдобренный перцем и спрыснутый уксусом...

Неплохо сочетается с пловом маргиланская зеленая редька - туруп, натертая или нарезанная соломкой. Почему именно маргиланская? Так по всему Востоку она славится своим вкусом и ароматом

или просто свежие овощи и зелень

ЁКИМЛИ ИШТАХА! - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! :-)))

Использование данного материала возможно только с письменного разрешения автора

gotovim-vkusno.livejournal.com

Праздничный плов «Оши палов» — Кулинарные рецепты со всего мира

Категория: Горячие блюда/Блюда из крупОписание: Плов — это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии.В Таджикистане плов называют "оши палов" — праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или как его называют в Таджикистане оши "як ба як". Рецепт от шеф-повара ресторана "КАБОБ ХАУС".Ингредиенты для «Праздничный плов «Оши палов»»:

  • Рис — 500 г
  • Говядина — 500 г
  • Лук белый — 500 г
  • Морковь (не сильно сладкая) — 500 г
  • Масло растительное — 150 мл
  • Зира (по вкусу) — 1 ч. л.
  • Шафран (щепотка нитей)
  • Барбарис — 1 ст. л.
  • Нут (предварительно замочить в холодной воде на 12 часов) — 1/2 стак.

Рецепт «Праздничный плов «Оши палов»»:

Для приготовления плова использую рис белый ароматный «Басмати» от Мистраль.
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (уменя сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное — помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около часа.
Готовлю зербак — основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.
Закладываем мясо, нарезанное кусочками
И обжариваю его до румяной корочки.
Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.
Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой.
Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду — 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю,
Засыпаю предворительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут. При сильном кипении зербака овощи разварятся и зербак станет мутным, вследствие чего плов получится серым, липким и не рассыпчатым. От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова.
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.
Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см.
Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.
Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.

Приятного аппетита!

Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru

coobook.ru

Как не любить узбекскую кухню? Палов ош! | Еда и кулинария

 — Эээ, зачем? — на русском отзывается Мамадали.

 — Биякка кель, надо, — мешая узбекский с русским, настаивает бабушка, вот уже часа два колдующая над большим казаном, в котором на открытом огне готовится плов, а его неповторимый запах распространяется далеко за пределы двора.

Через несколько минут во дворе нашего дома появляется Мамадали, который бережно несет в руках кисушку с дымящимся ароматным пловом.

Это светлые воспоминания из детства и отрочества о том, как жили мы в кишлаке дружной многонациональной семьей, как непременно угощали друг друга блюдами своей национальной кухни. Жить в Узбекистане и не уметь готовить плов — невозможно. Поэтому, оказавшись в Сибири и прожив там много лет, я надолго обрекла себя на выполнение приятной миссии — готовить плов по праздникам, на которые собиралась вся наша довольно большая компания; в том числе и на Новый год.

Обязательно созывался совет друзей, чтобы решить коллегиально вопросы новогоднего меню и распределить роли кому что готовить, но два блюда никогда не подвергались обсуждению, это — сибирские пельмени и узбекский плов.

Я уже не говорю о своих семейных праздничных ужинах, где в центре стола всегда занимал почетное место ляган с узбекским пловом, из-за которого народ, в силу специфической работы не успевший к началу праздничного стола, «подтягивался» и в два, и три часа ночи, а то бывало и под утро, предварительно позвонив и спросив: «А плов еще остался?»

За свою жизнь я не встретила ни одного человека, который бы не любил плов. Удивительное блюдо, поистине — царское!

Существует легенда, связанная с названием плова. В ней повествуется о том, как известный ученый и врач Абу Али ибн Сина вылечил смертельно больного сына правителя Бухары с помощью блюда со сложным составом ингредиентов, но главными в нем были: рис и баранье мясо. Питательная сила этого полезного целительного блюда вернула юноше жизнь. Великий Авиценна якобы называл это блюдо — Палов ош.

Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) -жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис.

Позже для удобства две последние буквы при произношении убрали, и теперь на Востоке обычно говорят — палов, а европейцы — плов!

Действительно, в средней Азии до сих пор считается, что при недомогании, перенесении тяжелой болезни, истощении организма и для его восстановления необходимо употреблять плов. Собственно данный факт теперь уже не нуждается в доказательстве.

Ритуал приготовления плова

Это действительно особый ритуал — подготовка и приготовление плова. Традиционно во время больших праздников (свадьбы, обряд обрезания, Навруз Байрам), а также ранним утром на базарах, в чайханах, перед тем как начать готовить плов, мужчина-повар, как правило, произносит небольшую молитву, подняв перед собой руки ладонями вверх, а когда заканчивает, проводит ладонями по лицу и подбородку.

Понятно, что не все, кто сегодня готовит плов — люди верующие. Однако к колдовству над пловом надо приступать в позитивном настроении, энергетика должна быть светлой, поскольку все, что необходимо для плова, совершается только руками, будь то: чистим ли мы лук и морковь, нарезаем ли мы лук и морковь, промываем рис, барбарис, растираем пальцами, то есть «будим», зиру и т. д.

К ритуалу в некотором смысле также относится поедание шкварок из бараньего сала. Золотистые шкварки получаются после того, как в раскалённый казан бросают небольшие кусочки бараньего жира (самый «крутой» бараний жир — это жир курдючного барана).

Эти шкварки нужно выловить шумовкой из казана, положить на блюдо, порезать кольцами лук и все это съесть с лепешкой, еще лучше, если к этой закуске добавить гранатовые зерна. Считается, что поедание шкварок необходимое условие, для того чтобы плов удался!

Но, друзья мои, шкварки с луком и гранатовыми зернами и без того — отдельная песня!

И последнее — про бараний жир. Именно плов с бараньим жиром обладает особым целебным свойством.

Несколько полезных советов

Плов должен быть только из баранины или телятины (легкий, домашний, не праздничный вариант — с курицей, индюшкой или с яйцами).

Рис должен быть круглым и жемчужным, то есть с белым пятнышком внутри.

Промывать рис можно 3−5 раз. Некоторые считают, что мыть рис надо до тех пор, пока вода не станет совсем светлой, однако узбеки промывают рис только три раза.

Морковка должна быть желтой, если настоящая узбекская — повезло, если красная, то хотя бы не сладкая.

Растительное масло может быть хлопковым, подсолнечным, кунжутным, оливковым. Чаще всего используется комбинация растительных масел с животными жирами.

Если масло хлопковое, его обязательно надо прокалить до белого дыма. В этом случае сначала масло прокаливают, потом бросают кусочки бараньего сала (вспомним про шкварки).

Плов следует готовить только в казане.

Мой вариант приготовления плова

Состав:

Мясо — баранина, телятина, говядина — 1 кг.

Бараний жир — 200−250 г.

Масло растительное — 250−400 г.

Лук репчатый — 500−700 г.

Морковь желтая — 1 кг, красная — 700 г.

Рис круглый (жемчужный) — 1 кг.

Зира (зра) — 3−5 щепоток (по вкусу).

Барбарис — 4−6 щепоток (по вкусу)

Чеснок — 1−3 шт. (по вкусу).

Перец, мускатный орех (по вкусу, однако осторожно с мускатным орехом, лучше всего несколько стружек).

Приготовление:

1. Необходимо раскалить казан.

2. Вытопить бараний жир, предварительно порезав на небольшие кусочки, чтобы получились золотисто-коричневые шкварки.

3. Добавляем масло и перекаливаем до дымка.

4. Обжариваем в казане небольшую косточку баранины или телятины, до тех пор пока она не станет коричневой, а масло — золотистым, после чего кость необходимо вынуть из казана.

5. Затем бросаем луковицу, также прожариваем ее до коричневого цвета и вынимаем.

6. Кладем в кипящее масло куски мяса средней или чуть крупнее и обжариваем в открытом казане до коричневой корочки, немного стругаем на мясо мускатного ореха, перемешиваем (10−15 мин).

7. Затем бросаем лук, порезанный полукольцами, не слишком тонко (все жарится на полном огне, при открытом казане). Помешиваем.

8. Затем бросаем морковь, порезанную нетонкой соломкой. Опять все тщательно мешаем.

9. Все это жарится 15−17 минут до коричневого цвета, но сильно поджаривать нельзя, и уж тем более не должно подгореть. Можно слегка подсолить.

10. Затем заливаем мясо, лук, морковь горячей кипяченой водой, так чтобы, когда вы добавите рис, зирвак покрывал рис на 1,5−2 см.

Зирвак — это бульон, основа плова. Вот вы добавили воды и начинаете тушить содержимое в казане, минут через 7−10 добавляете зиру (зру), барбарис, можно куркуму (я почти никогда не добавляю), ещё немного подсолить, и опять все тушите 10−15 мин. То, что вы сейчас тушите — это зирвак!

11. Рис заранее промыть 3−5 раз (можно замочить в соленой теплой воде на 50 минут, при промывании старайтесь не ломать рис).

12. Перед добавлением риса в зирвак бросаем чеснок (цельный, аккуратно очищенный сверху от кожуры, но все дольки должны быть вместе у корня-основания), после чего зирвак нужно плотно посолить, попробовать и понять, что он почти пересолен!

13. Опускаем рис в зирвак и осторожно и равномерно распределяем по всему казану. Больше не солим! При этом вода должна на 2 см покрывать рис сверху, лучше пусть воды в зирваке будет меньше, чем больше. Если воды мало и она не покрывет рис, аккуратно добавьте кипяченую воду.

14. Все ещё варим на полном огне и при открытом казане (20−25 мин).

15. Вот вода начинает испаряться (хлопните по поверхности риса шумовкой, должен быть глухой стук, значит, вода выкипела), теперь делаем деревянной палочкой или ручкой от деревянной ложки дырочки по кругу. После того как вода испарилась, осторожно лопаточкой или шумовкой начинаем отделять рис от стенок казана и создавать небольшую горку. В середине горки палочкой делаем отверстие, сверху посыпаем, не стесняясь, черным молотым перцем и снижаем огонь до минимума. Наконец, закрываем казан крышкой, и все это томится последние 8−10 мин.

Не передержите рис! Опасность разваренного риса — в переизбытке воды в зирваке.

Когда приготовите плов, то не забудьте на стол поставить запотевший графинчик с водочкой. На здоровье!

shkolazhizni.ru


Смотрите также