Плов самаркандский


Плов самаркандский - рецепт с фото

Плов – это национальное блюдо Узбекистана, который готовится из риса по особому рецепту. Освоить способы его приготовления может любая хозяйка. Ведь плов – это еще и популярное блюдо, которым вас могут угостить в странах Центральной Азии, в Европе, в Америке, в Турции и Иране, В Персии и Индии. Рецептов его приготовления великое множество. Однако самым оригинальным остается плов Самаркандский.

Как появился такой плов

Существует легенда, что в своих походах Александр Македонский опробовал и оценил классический плов, компоненты которого при подаче не перемешивались. Такая пища подавалась на большом блюде. На рассыпчатый рис укладывались куски нежного мяса, а также жареная морковь в сочетании с луком. Однако, как утверждают специалисты, самаркандский плов имеет более древнюю историю. Впервые данное блюдо упоминается в летописях Персии.

Свадебные традиции

Плов – это блюдо, которое объединяет. Ведь казан один, а гостей много. Самаркандский плов является свадебным блюдом. По традиции его начинали готовить за день до торжества. Процесс состоял из нескольких этапов. Для начала определялось количество гостей и то, сколько нужно приготовить плова. На одного человека, как правило, бралось 100 грамм риса в сухом виде. Узбекские свадьбы – это пышное торжество, на которое собирается вся родня. Поэтому для приготовления плова требовалось от 70 килограмм риса. Для этого использовалось несколько казанов внушительных размеров.

Для такого количества плова требовалось большое количество лука и моркови. Поэтому перед свадьбой организовывалось специальное мероприятие, носившее название спазби-туграр. Для этого в дом, где должно было произойти торжество, приглашались гости. Мужчины очищали и измельчали морковь, а женщины перебирали рис, находясь в отдельном помещении. В процессе работы гостей угощали различными блюдами. Это были манты, самса, пирожные и так далее. Из напитков же был только зеленый чай.

По традиции самаркандский плов должен был быть готов рано утром. Поэтому начинали его готовить с 4 часов утра.

Полезно ли блюдо

Плов представляет собой полезное блюдо. Ведь один из его основных компонентов – рис. В состав данного продукта входит кальций и кремний. На этом польза плова не заканчивается. Вместе с морковью человек получает жирорастворимые витамины. Мясо же способно насытить организм белком. Самаркандский плов считается самым полезным из-за наличия рибофлавина. Его свойства позволяют человеческому организму легко и без проблем усваивать аминокислоты.

Стоит отметить, что благодаря уникальному способу приготовления жирность блюда каждый может регулировать на свой вкус. Ведь продукты не перемешиваются. Кто-то может сделать свою порцию постной, а кто-то сдобрить рис большой порцией нежного и ароматного мяса в сочетании с морковью.

Как утверждают диетологи, польза Самаркандского плова в том, что он практически полностью усваивается. Если быть точнее, то эта цифра составляет 98%. А это говорит о том, что блюдо не является тяжелой пищей для желудка.

Особенности блюда

Чтобы приготовить плов самаркандский, рекомендуется использовать баранину. Если же данного продукта нет в наличии, то подойдет крольчатина, свинина либо говядина. Не стоит добавлять мясо птицы. Главная особенность данного блюда – это необычайное сочетание продуктов и его диетические свойства.

В результате приготовления мяса становится более нежным, мягким и сочным, морковь – мягкой и сладковатой, рис – рассыпчатый и слегка сухой.

Что требуется для приготовления

Из чего же готовится плов Самаркандский? Ингредиенты можно пробрести практически в любом магазине. Особое внимание стоит обратить на специи. Именно они придают готовому блюду необычайный аромат и вкус. Для приготовления плова требуется:

  1. 1 кг мяса.
  2. 1 кг риса.
  3. 1 кг моркови.
  4. 5 головок репчатого лука.
  5. 200 грамм курдючного жира. Данный компонент можно заменить растительным маслом, в том числе и хлопковым.
  6. 1 стакан нута. Продукт рекомендуется замочить в обычной воде на целые сутки.
  7. 4 головки чеснока.
  8. 2 стручка острого перца.
  9. Соль и специи. Для приготовления плова стоит использовать приправу зиру, перец черный и барбарис.

Чтобы приготовить блюдо из такого количества компонентов, понадобится казан, объем которого составляет 8 литров. При необходимости пропорции можно уменьшить.

Подготовка продуктов

Чтобы плов самаркандский получился вкусным, следует заранее подготовить некоторые его компоненты. В первую очередь это касается нута. Данный продукт следует замочить на сутки в чистой холодной воде. Периодически жидкость нужно сливать и менять на новую. Нут должен оставаться в воде до начала приготовления плова.

Морковь следует очистить, вымыть и измельчить. Лучше порезать ее соломкой, толщина которой составляет не более 3 миллиметров. Репчатый лук также необходимо очистить от шелухи и вымыть. Его следует порезать кольцами либо полукольцами.

Мясо рекомендуется вымыть, а затем выложить на бумажные полотенца, чтобы оно обсохло. После этого его порезать на приятные глазу кусочки. Мясо будет жариться дольше других продуктов, но его вкус сохранится.

Термическая обработка

Итак, как приготовить самаркандский плов? Большая часть продуктов перед закладкой в казан должна пройти термическую обработку. Если для приготовления плова используется курдючный жир, то необходимо его вытопить в казане. Если же данный продукт был заменен на растительное масло, то нужно влить его в емкость и нагреть до появления сизоватого дымка. Теперь в казан следует выложить подготовленные куски мяса. Продукт необходимо обжаривать до тех пор, пока он не приобретет равномерный золотистый оттенок. После этого мясо поперчить и посолить. При этом нужно следить за тем, чтобы продукт сильно не пережарился. В противном случае мясо получится жестким и не ароматным.

Когда продукт дойдет до нужной кондиции, в казан нужно добавить немного нашинкованной моркови и лук. Огонь следует уменьшить, чтобы овощи не начали подгорать. Обжаривать продукты нужно до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета.

Выкладываем продукты

Когда лук и морковь обжарились, можно приступать к следующему шагу. На данном этапе необходимо действовать быстро. Оставшуюся морковь следует положить в казан, а затем разровнять. Нельзя смешивать в емкости все компоненты. Именно в этом и заключается особенность плова. В центр емкости поверх моркови необходимо выложить чеснок и перец. С нута следует слить воду. Горох стоит выложить поверх перца и чеснока. При желании нут можно разровнять.

Теперь следует добавить все приправы. Плов самаркандский получается очень вкусным, если в него добавлена зира, семена кориандра и барбарис. Добавлять специи следует быстро, чтобы морковь, находящаяся на дне казана не начала жариться. После того как все компоненты добавлены, нужно влить в емкость кипяченую воду.

Самаркандский плов, фото которого представлено выше, должен готовиться на небольшом огне. Варить содержимое казана необходимо под крышкой до тех пор, пока нут не станет мягким.

Подготовка риса

Как готовить самаркандский плов в домашних условиях? Это по силам каждой хозяйке. Главное, соблюдать правила и последовательность. Пока продукты в казане готовятся, необходимо подготовить рис. Для него стоит заранее закипятить воду. Для такого количества риса требуется 1,5 либо 2 литра жидкости. Кипяченую воду следует обязательно посолить. Но не очень сильно. Стоит учесть, что соль добавляется в казан в процессе подготовки мяса. В противном случае вкус готового блюда будет испорчен.

На указанное количество компонентов требуется две столовые ложки соли. На мясо нужно потратить всего лишь ¼ часть. Остальную соль следует добавить в кипяченую воду. Рис необходимо промыть трижды в проточной воде.

Добавляем последний компонент

Самаркандский плов, рецепт которого достаточно прост и доступен каждому, должен готовиться в определенной последовательности. Когда нут в казане стал мягким, можно добавить в плов последний компонент – рис. Поверхность продуктов в емкости необходимо аккуратно разровнять. При этом содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать. Поверх нута необходимо выложить слой риса, а затем равномерно распределить.

В завершение в казан нужно влить кипяченую подсоленную воду так, чтобы ее уровень был на несколько сантиметров выше крупы. После этого увеличить огонь под емкостью с пловом. Вода в казане должна закипеть. Когда это произойдет, слой риса необходимо перевернуть. При этом нужно действовать быстро и аккуратно, чтобы не задеть слой нута и овощей.

Когда плов будет готов

Сколько готовится плов Самаркандский? Рецепт с фото данного блюда позволяет представить, как оно должно выглядеть после приготовления. Самое главное правило – не перемешивать продукты. После того как вода в казане выпарится, необходимо собрать рис горкой. До дна емкости сделать отверстия. Делать это нужно по всей площади казана. Когда вода полностью испарится, огонь следует уменьшить до минимума. После этого казан плотно закрыть крышкой.

Теперь плов должен готовиться еще минут 40 на самом маленьком огне. В противном случае продукты будут пригорать. Спустя указанное время огонь нужно убрать и оставить плов под крышкой еще на 10 минут, чтобы он «отдохнул». Даже после приготовления плов перемешивать нельзя.

В завершение

Теперь вы знаете, как правильно приготовить плов самаркандский. Подают его с различными салатами. В Узбекистане на стол ставили емкость с таким блюдом, как шакароб. Этот салат готовится из помидор и лука. Заправляется он солью и черным перцем. Растительное масло не добавляется. Помидоры режут дольками, а лук – полукольцами. Все компоненты складываются в глубокую емкость и просто перемешиваются руками. Такой салат идеально подходит к плову.

fb.ru

Плов по – самаркандски. Как приготовить настоящий узбекский плов

Плов — это  главное кулинарное блюдо Узбекистана. И хотя узбекская кухня славится большим многообразием вкусных блюд, он является некой визитной карточкой этого богатого края. У этого блюда просто нет конкурентов.

Готовится он в Узбекистане всегда, можно даже сказать – на все случаи жизни. Его готовят, когда человек рождается и когда умирает; готовят его при встрече и при прощании. Он считается основным блюдом на все праздники, и конечно же на свадьбу.

А сегодня я предлагаю приготовить вкуснейший  Самаркандский плов.  Долгое время я жила в Самарканде, и к счастью научилась его готовить. Скажу честно, научилась не сразу. Помучиться пришлось долго.

Вроде есть рецепт, и вполне понятно, как готовить… а все равно он получается не таким, как надо. Или вообще получается «шавля». Таким словом в Узбекистане пренебрежительно называют кашу с рисом, мало похожую на плов. В принципе такую «шавлю» можно поесть сейчас в любой столовой.

Я, честно скажу, очень переживала, что он у меня не получался. Но с этим помогла моя работа в узбекской школе.

Как я уже сказала выше, плов готовят в Узбекистане на любые праздники. Готовили его и в нашей школе на большие праздники. На школьный двор выносили огромный казан, разжигали под ним огонь, и готовили прямо на улице. А я стояла и училась. И скажу Вам по–секрету, подглядела пару–тройку нюансов, благодаря которым он стал получаться у меня всегда.

Сегодня я расскажу Вам, как приготовить вкусный ароматный самаркандский плов. Со всеми секретами и нюансами.  Обещаю ничего не утаивать.

Как приготовить вкусный Самаркандский плов

Отличительной особенностью самаркандского плова является то, что вначале готовится «зирвак» – мясо, лук и специи, следом  добавляется морковь и рис. Слои не перемешиваются.

Когда он выкладывается на блюдо, все располагается в обратной последовательности. Сначала рис, потом морковь и сверху мясо. Также ничего не перемешивается. Поэтому рис остается светлым, морковь целой и полезной, а мясо сочным и мягким.

Для меня это самый любимый вариант приготовления. Он получается всегда очень вкусным и таким же красивым.

Что нам понадобится:

  • баранина — 800 гр.
  • курдючный жир — 100 гр.
  • растительное масло -150 мл.
  • лук — 800 гр.
  • морковь — 800 гр.
  • чеснок — 2 головки
  • рис — 700 гр.
  • зира — 5 гр.
  • барбарис — 1 ч.ложка
  • соль, перец черный молотый по вкусу

Приготовление

1. Нарезать мясо крупными кусками. Желательно, чтобы часть мяса была на косточках, а остальная — мякоть.

2. Курдючный жир порезать мелкими кубиками.

3. Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь – длинной тонкой соломкой, толщиной в 0,5 см.

4. С чеснока снимаем верхний слой кожуры и срезаем все имеющиеся корешки под самое основание, хорошенько его промываем, оставляя целым.

5. Рис промываем, затем наливаем в него едва теплой воды, добавляем 1 столовую ложку соли.

Теперь приступаем непосредственно к приготовлению.

6. Нагреваем казан, опускаем в него нарезанный курдючный жир, вытапливаем его до шкварок. Шкварки убираем. Доливаем растительное масло. Нагреваем.

7. В горячее масло аккуратно по краю казана опускаем куски мяса. Оставляем в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переворачиваем мясо на другую сторону, чтобы и там появилась корочка.

8. Добавляем лук, перемешиваем. Жарим мясо вместе с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Периодически перемешивая содержимое. Это называется «зирвак».

9. Когда лук будет готов, налить в содержимое 2 стакана горячей кипящей воды. Закрыть крышкой. Варить на медленном огне пока вся вода не выпарится, периодически помешивая.

10. К этому времени мясо уже должно свариться на 50-60 процентов. Если мясо все еще жесткое, можно еще добавить воды и поварить еще.

11. Когда вся вода выпарилась, помешайте еще раз зирвак, и выложите ровным слоем морковь. Зиру возьмите в ладони и разотрите ее прямо в казан, добавьте барбарис. Посолите и поперчите.

12. Налейте воды, чтобы скрыть морковь, дайте ей закипеть. Закрыть крышкой, потомить 10 минут.

13. Чеснок целиком воткните прямо в морковь поглубже.

14. Рис, с которого предварительно слили всю воду, аккуратно ровным слоем выкладываем поверх моркови и чеснока. И морковь, и чеснок должны быть полностью скрыты рисом.

15. Залить содержимое кипящей водой через дырочки в шумовке, чтобы рис остался лежать ровненько. Вода должна прикрывать рис на 1,5 см.

16. Прибавляем огонь до максимума, ждем, когда закипит. Пробуем соль в жидкости, по необходимости следует досолить.  Варим до полного выпаривания воды.

17. Не перемешивая, аккуратно с краев к центру собираем горку, задействуем только рис. Теперь берем длинную палочку (можно китайскую), или если таковой не найдется, ручкой от шумовки, проделываем отверстия в рисе до самого дна.

18. Сделайте таких 5 – 6 отверстий. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой.

19. Потомить рис 15 – 20 минут.

20. Выключить газ, накрыть казан плотным полотенцем, чтобы были закрыты все края.

21. Оставить блюдо томиться и отдыхать на 10 – 15 минут.

Как правильно подавать плов

1. На большое блюдо выкладываем рис.

Следом за ним – морковь.

2. Мясо достаем на доску, нарезаем его на порционные кусочки и выкладываем на морковь. Сверху кладем чеснок целиком.

3. По желанию, сверху можно посыпать зеленью. Подойдет зеленый лук, укроп, петрушка. Или же обязательно поставьте на стол измельченную зелень в отдельной тарелке.

4. Подавать такое блюдо очень хорошо с салатом из огурцов, помидоров, болгарского перца и зелени, заправленного растительным маслом. И конечно же с традиционными лепешками.

Все тонкости и секреты приготовления вкусного плова

  • Если Вы не нашли баранину, то можно использовать говядину или телятину. Когда в рецепте пишут, что можно использовать свинину, у меня это вызывает недоумение. Но стоит помнить, что говядина готовится дольше, чем баранина. В этом случае на этапе, когда Вы тушите мясо с луком и доливаете воду, тушите мясо до состояния готовности. И морковь уже закладывайте, когда мясо будет совсем готово. Далее, все по рецепту.
  • В некоторых рецептах вначале обжаривают лук, а затем мясо. Но мне нравится больше вариант, когда первым обжаривается мясо. Так варил мой дедушка.
  • Мясо обязательно закидывайте в кипящее масло. Очень важно, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило свой сок. А иначе мясо будет жестким и невкусным, как подошва.
  • Если Вы не нашли курдючного сала, используйте только растительное масло. Если в рецепте 100 гр. курдючного сала и 150 масла, используйте 200 – 250 гр растительного масла( кто любит пожирнее берите 250, кто нет, то естественно поменьше).
  • На Востоке плов варят из желтой моркови. Если удастся достать такую же, то блюдо получит новую нотку вкуса.
  • В Узбекистане рис покупают на рынке, он там продается на развес. Какого там только нет. Рис выбирают специально для плова. У нас, конечно же нет такой возможности, поэтому используйте пропаренный рис, но не белого, а золотистого цвета.

  • Рис в таком случае у Вас получится золотистый и красивый. К тому же такой рис не разваривается, и у Вас точно не получится каша — шавля. Мы же помним, что в плове рисинка к рисинке, они не должны слипаться.
  • Обязательно добавляйте зиру (у нас она еще известна под названием кумин). Без барбариса еще как-то можно обойтись, а вот без зиры не будет такого аромата и вкуса, который свойственен этому блюду.

  • Следите, чтобы конденсат, который скапливается на крышке, не попадал обратно в казан. Считается, что это ухудшает его вкус. Может быть спорно?! Но так учил меня мой дедушка. А плов у него всегда получался о…очень вкусный! Поэтому я за этим слежу.
  • После того, как закрыли крышку при выпаривании риса, старайтесь ее не открывать. Чтобы пар, которым будет пропариваться рис не выходил и не терялся.
  • Не перемешивайте готовый плов, всегда выкладывайте только слоями.
  • Чеснок получается очень вкусным (хотя нравится не всем). Попробуйте обязательно! Добавляйте его обязательно, он отдает блюду аромат.

Вот пожалуй и все секреты приготовления вкуснейшего самаркандского плова. Готовьте, пробуйте, если что-то не получилось — задавайте вопросы. С радостью отвечу на все. Ведь  это такое блюдо, которое нужно кушать обязательно! Полезный, вкусный, 100% натуральный, и как в своих трактатах по медицине отмечал Абу Али ибн Сина еще и лечебный!

Поэтому кушайте на здоровье! Получайте не только удовольствие, но и здоровье. Да, и еще гордость за то, что Вы сварили такое замечательное блюдо, как плов!

Приятного аппетита!

Автор публикации

0 Комментарии: 2460Публикации: 438Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

Самаркандский плов: stalic

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае! Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст - шуточный, в виде побасенки.

СНАЧАЛА ТАК:ПОТОМ ВОТ ТАК:ПОТОМ ВОТ ЭТО:НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.- Здорово кум Вредитель! - Здорово кум Сталик!- Из далека ли шагаешь?- С городу Самарканду!- О, это хорошо! - Хорошо, да не очень!- А что так?- Да мало я там погостил. Один день всего!- О, это плохо!- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.- Ну, так это недурно!- Недурно, да не очень.- А что так?- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.- Вот это никудышно!- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.- Да, это здорово!- Здорово, да не очень. - А что так? - Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.- Ага, вот это славно!- Славно, да не очень. - А что так? - Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.- Так рассказывай!- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.- Или они боятся тем маслом кашу испортить?- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.- Да ну-ууу? А дальше?- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.- И что потом?- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.- Хитро! А после?- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.- Фантастика! Ну, а следом?- А следом они в казан рис укладывают! - Не иначе, как дев-зиру? - Да не! Не дев-зиру! Авангард…- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.- Э, нет! Знаешь, да не всё!- А что ещё? - А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?- Нешто они его не солили до сей поры?- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет. - Истинно! И что?- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.- Да разве ж так можно?- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?- И закрывают!- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!- Эвона! А как же?- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.- А кто морковь не любит?- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.- А кто мясо не любит?- Ест рис да морковку, а мясо не ест.- А кто ни риса ни морковки не любит?- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!- Ну, это ты брешешь!- Право дело – пьют!- Брешешь, брешешь!- Истинный крест, кум, - пьют!- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!- Другая.- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.- Ступай, кум, ступай.- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

stalic.livejournal.com

Самаркандский плов. Пошаговый рецепт приготовления.

Сегодня мы приготовим узбекский плов по рецепту Самарканда. Самаркандский плов – является одним из известных вариантов приготовления узбекского плова. Плов по-Самаркандски или как его называют в Узбекистане, Самаркандча ош палов готовят в Самарканде и Бухаре. Особенность плова по-Самаркандски заключается в его диетическом свойстве. Мясо получается сочным и изнутри мягким, морковь получается сладковатой, а рис получается немножко суховатым.

Что такое плов? Плов – узбекское национальное блюдо, который готовится из риса по особому образу. Плов стал настолько популярным, что его готовят даже в Америке, Европе, Турции, Персии, Иране, Индии, Азербайджане, а также конечно по всей Центральной Азии. Разновидностей плова очень много. Например, в самом Узбекистане, плов готовят по-разному. Различают Самаркандский плов, Ташкентский плов, плов по-Фергански. Но несмотря на то, что все готовят его по разным технологиям, плов получается очень вкусным, а рис в нем получается рассыпчатым.

Рецепт приготовления: Самаркандский плов.
Ингредиенты для плова по-Самаркандски:
  • Рис – 1 кг
  • Мясо – 1 кг
  • Морковь – 1 кг
  • Лук – 5 шт
  • Курдючный жир — 200 гр. Можно даже использовать хлопковое масло – 200 гр. 
  • Горох нут – 1 стакан (заранее поставить в воду за день) 
  • Чеснок 4 шт головки
  • Перец 2 шт (острый) 
  • Соль по вкусу
  • Приправы (Зира, чёрный перец по вкусу). 
Примечание. Выше перечисленное количество ингредиентов рассчитан на 8 литровый казан. Вы можете уменьшить их количество учитывая объем вашего казана и порции.
Инструкция по приготовлению Самаркандского плова:

Шаг 1. Приготовим все необходимые ингредиенты, почистим и помоем их перед приготовлением плова. Обязательно за один день вперед, горох нут замочите в воде до момента приготовления вашего блюда.

Шаг 2. Почищенную морковь нарежем соломкой. Толщина соломки должна быть 3 на 3 мм. А лук нарежем кольцами, лучше будет, если нарезать лук полукольцами. Мясо режем на большие куски. Хотя оно будет дольше жариться, но мясо в плове будет сочным и сохранит свой вкус.

Шаг 3. Если вы взяли курдючный жир, то тогда вытопите его в казане. Или если вы взяли обычное растительное масло, то тогда нужно будет его прокалить до образования беловатого дыма.

Шаг 4. Теперь обжарим большие куски мяса в раскаленном масле. Мясо жарим до того момента как оно получит равномерный румяный цвет. Добавляем немного соли, а также поперчим черным перцем молотым. Постарайтесь, чтобы мясо не пережарилось, а иначе, оно может стать жестким.

Шаг 5. Берем нарезанный полукольцами лук и добавим его в казан, а также добавим немного из нашей нарезанной моркови. Теперь нужно слегка уменьшить огонь и пока лук не получит румяный цвет, а морковь не смягчится, жарим лук с морковью в казане. Нужно быть осторожным, чтобы лук в казане не сгорел. Как лук слегка зарумянится, переходим к следующему шагу.

Шаг 6. Следующий шаг нужно будет проделать быстро. Берем оставшуюся морковь, положим ее в казан и разровняем. Внимание! Ни в коем случае, ингредиенты в казане не перемешивать. Особенность приготовления Самаркандского плова заключается в этом. В центре поверх добавленной моркови положим перец и чеснок. А поверх всех этих ингредиентов, добавляем замоченный в воде горох нут (конечно без его воды). При необходимости, можете разровнять горох нут (на узбекском языке, горох нут называется нухат).

Шаг 7. Далее. Добавленная второй раз морковь не должна жариться, поэтому быстренько добавим приправы: добавим зиру, барбарис, семена кориандры и на уровне ингредиентов в казане, добавляем кипяченую воду.

Шаг 8. Теперь нам нужно убавить огонь под казаном и варим ингредиенты в казане до того момента как горох нут смягчиться, то есть будет готов. Крышку казана лучше прикрыть.

Шаг 9. Для риса, заранее готовим кипяченую воду. В нашем случае, для количества наших ингредиентов будет нужно полтора или 2 литра кипяченой воды. Также нужно будет посолить кипяченую воду, но при этом, имейте в виду, что вы посолили мясо. Иначе, вы можете пересолить плов. В общем количестве, для такого количества ингредиентов, добавляют 2 столовые ложки соли. Если мы посыпали четверть из этого количество соли на мясо, то оставшуюся часть соли добавляем в кипяченую воду.

Шаг 10. Теперь нам осталось промыть рис 3 раза в проточной воде.

Шаг 11. Если горох в казане готов, то есть смягчился, то можно и добавлять промытый рис. Для этого мы можем просто разровнять поверхность ингредиентов в казане, но ничего не перемешиваем. Положим рис в казан равномерно распределяя по казану и добавляем нашу кипяченую воду в казан. Уровень воды над уровнем риса приблизительно должна быть 1 или 2 сантиметра.

Обычно при покупке риса в базаре, у продавцов спрашивают, сколько класть воды. Если у вас есть возможность, то тогда спрашивайте у продавцов. Но если нет такой возможности спросить продавца о нужном количестве воды для плова, вы можете поэкспериментировать. Если плов не получиться рассыпчатым в первый раз, то на второй раз, вы уже точно будете знать, сколько понадобиться воды для риса.

Шаг 12. Теперь добавим огня. Вода в казане должна закипеть. Как вода в казане начинает испаряться, аккуратно переворачиваем верхний слой риса вниз. Главное, не заденьте слой гороха и моркови.

Шаг 13. После того как выпариться вся вода в казане, собираем рис горкой (в виде горки) и до дна казана проделываем небольшие отверстия в рисе по всему казану. Как вся вода выпарится, уменьшаем огонь под казаном до самого минимума и закрываем крышку.

Шаг 14. Теперь все ингредиенты должны готовиться в течение 30 – 40 минут на самом минимальном огне. После можно полностью убрать огонь и оставить на 10 минут для отдыха. Не перемешивайте плов по-Самаркандски даже после того как он будет готов.

Шаг 15. Открываем крышку казана, берем сначала рис и вставим его в виде горки на тарелки, потом горох и морковь, перец и чеснок. Мясо можно разрезать на кусочки и распределить по тарелкам с пловом.

Самаркандский плов едят с салатом из огурцов и помидоров. Обычно к плову по-Самаркандски подают холодную воду для питья. Но вы можете пить горячий зеленый чай. Это на ваше усмотрение.

Наш плов по-Самаркандски готов и подавать на стол. Буду рада услышать ваши комментарии о том, как у вас получился Самаркандский. Приятного вам аппетита!

 

travelca.ru

Самаркандский плов | Домашние рецепты

 

Самаркандский плов отличается от других видов плова тем, что в нем обязательно присутствует барбарис и  изюм.  А еще в Самарканде очень любят горох нут, так что часто его можно встретить и в плове.  Приготовление самаркандского плова тоже имеет свои тонкости, впрочем, как и выбор и количество риса. В этот плов используются более крахмалистые сорта, часто рис берется круглозерный.

 

Итак, готовим самарандский плов в казане.

 

 

 

 

 

 

Для плова по-самаркандски понадобится

 

 

 

 

  • Баранина или говядина. 1 кг.
  • Рис. 1 кг 200 гр.
  • Репчатый лук. 4 крупных луковицы. Нарезать четвертькольцами.
  • Морковь. 800 гр.  Нарезать соломкой.
  • Растительное масло. 180-200 гр. или курдюк.
  • Изюм. ½ стакана.
  • Чеснок. 1-3 головки.
  • Острый перец. 1-2 шт.
  • Барбарис. 1 столовая ложка.
  • Зира. 2-3 чайные ложки. Здесь обычная и черная зира.
  • Черный молотый перец. 2 чайные ложки.
  • Красный молотый острый перец. 1 чайная ложка или по вкусу.
  • Кориандр. (по желанию).
  • Нут. 1 стакан. Предварительно замочить на 8 часов в теплой воде..
  • Соль. По вкусу.

 

 

 

 

Готовим самаркандский плов.

 

Нут накануне замочить в теплой воде на 8 часов. Горошины набухнут и увеличатся в размере примерно в два-три раза.

 

Баранину или говядину нарезать не очень большими кусками. Хорошо, если в мясе будут присутствовать косточки.

 

 

 

 

В казане на сильном огне сильно разогреваем растительное масло без запаха или выжариваем курдюк до шкварок.  Шкварки достаем из казана и, присыпав солью и черным молотым перцем, немедленно используем как горячую закуску.

 

Отправляем в казан нарезанное мяса и обжариваем его, помешивая шумовкой, до аппетитной золотистой корочки.

 

 

 

 

Затем добавляем в казан нарезанный лук и обжариваем до мягкого и состояния слегка золотистого цвета.

 

 

 

 

Выкладываем половину нарезанной моркови и обжариваем вместе с мясом и луком.  Но тут уже не перемешиваем.

 

 

 

 

Добавляем нут, изюм, барбарис и половину всех специй. Пару минут даем специям раскрыться в масле.

 

 

 

 

Затем выкладываем вторую половину моркови.  Подливаем соленую кипящую воду так, чтобы только-только накрыть все содержимое казана.  Отправляем в казан очищенный от внешней шелухи чеснок и целый, без повреждений, стручок острого перца.

 

 

 

 

Снижаем нагрев под казаном и, закрыв его крышкой, варим в течение минут сорока. Вода должна по большей части испариться.

 

 

 

 

Добавляем в казан оставшиеся специи.  Засыпаем ровным слоем рис и разравниваем его, но не перемешиваем.

 

 

 

 

Аккуратно, через шумовку заливаем в казан кипяток так, чтобы рис был покрыт водой примерно на полтора пальца. Доводим до кипения.

 

 

 

 

Без крышки выпариваем воду до появления риса и, снова снизив нагрев под казаном, под крышкой варим плов до готовности примерно минут 25-30. Все зависит от того, насколько хорошо варится рис этого сорта.

 

 

 

 

За 5-7 минут до окончания варки открываем крышку и собираем рис горкой. Пробуем рис, если он слегка жестковат, то можно аккуратно, по стенке казана , залить 30-50 мл кипятка.

 

 

 

 

Снова закрываем крышкой и убираем нагрев полностью, то есть достаем все горящие поленья из-под казана, оставив только угли.

 

Даем плову постоять без нагрева в течение 15-20 минут, после чего открываем казан и слоями выкладываем плов на блюдо — ляган.

 

Сначала рис, на него слой моркови и нута, а верхним слоем идет мясо, чеснок и острый перец.

 

 

 

 

Самаркандский плов готов. Подаем его очень горячим на стол и к плову обязательно стоит подать помидорный салат Ачик-чучук, он же ачучук, он же Шакароб.

 

 

 

 

 

Поделиться в социальных сетях

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 393

yourmeal.ru

Плов по-самаркандски | Сталик Ханкишиев

Вообще-то об этом плове уже был один пост у меня в журнале, с фотографиями и с шуточным текстом. Как-то я считал, что вполне по этим картинкам да тексту можно сообразить и самому, как это плов приготовить. А недавно узнал, что это отнюдь не так. Подсказали люди добрые. А ещё, несколько месяцев тому назад, я начинал, было, некое подобие уроков приготовления еды в казане. Так я думаю, что теперь есть большой смысл их продолжить.

В последний раз мы с вами рассмотрели некоторые сорта риса, употребляемые в кулинарии в Средней Азии и её окрестностях. Мы даже пообсуждали приготовление некоторых блюд из риса. Но, я уверен, что каждый, кто купил когда ни-будь казан, сказал себе и окружающим: "Плов буду готовить!" Разумеется, раз уже и казан, то и плов будет... "узбекский"! Ну, тот самый, с мясом, луком и морковкой.Вы знаете, я абсолютно уверен, что начинать учиться готовить узбекский плов надо вот с этого Рецепта плова по-фергански. В то же самое время, я думаю, что большинство из посетителей моего журнала уже хорошо знакомы с этим рецептом и пробовали по нему готовить. Тем лучше! Давайте откроем обе вышеприведённые сслыки - они нам сейчас пригодятся.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной. Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

stalic.ru

Плов Самаркандский / Плов / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Плов Самаркандский - национальное блюдо Узбекистана. Как и природа, и люди, кухня этой страны очень славная и красивая, что уж говорить о вкусе и аромате - они невероятны и незабываемы, да и готовить такой плов одно удовольствие, все очень просто и легко. Попробуйте, и вы не пожалеете!

Ингредиенты для приготовления плова Самаркандского:

  1. Мякоть баранины свежая 1 килограмм
  2. Сало курдючное 300 грамм или масло растительное — 100–300 миллилитров
  3. Рис длиннозерный 1 килограмм
  4. Морковь 1,5 килограмма
  5. Лук репчатый среднего размера 2 штуки
  6. Соль по вкусу
  7. Специя барбарис сушеный по вкусу
  8. Изюм кишмиш по вкусу
  9. Перец красный молотый по вкусу
  10. Перец черный молотый по вкусу
  11. Специя зира по вкусу
  12. Горох нут сушеный 1 стакан
  13. Сода пищевая 1 чайная ложка
  14. Вода очищенная 1–2 стакана
  15. Чеснок большого размера 2–3 зубчика

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Глубокая миска, Столовая ложка, Разделочная доска, Нож, Тарелка – 4 штуки, Большой казан с толстым дном с крышкой, Средняя кастрюля, Сито, Средняя миска, Тканевое полотенце, Деревянная лопатка, Плоское блюдо для подачи, Кухонные бумажные полотенца

Приготовление плова Самаркандского:

Шаг 1: подготавливаем горох.
Прежде, чем добавить горох в блюдо, его необходимо обработать. Для этого выливаем в миску 1-2 стакана обычной воды и добавляем пищевую соду. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до полного растворения соды и выкладываем в миску нут. Замачиваем горох в течение 3-4 часов. После этого сливаем аккуратно воду и отставляем горох в сторону.
Шаг 2: подготавливаем рис.
Высыпаем рис в сито. Среднюю кастрюлю наполняем обычной водой. Затем ставим в нее сито и чистыми руками хорошо перемешиваем рис в воде. После того, как вода станет мутной, сливаем ее и повторяем процедуру до тех пор, пока жидкость не станет прозрачной. В последний раз наполняем кастрюлю водой так, чтобы она полностью покрывала рис, добавляем столовую ложку соли, все хорошо перемешиваем и оставляем вымачиваться на время.
Шаг 3: подготавливаем сало.
Далее хорошо промываем сало под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Насухо вытираем бумажными полотенцами от лишней воды и, воспользовавшись ножом, нарезаем на небольшие кусочки, размером 3-3,5 сантиметра.

Затем выкладываем их в казан и ставим на огонь меньше среднего. Время от времени помешивая деревянной лопаткой, вытапливаем из сала весь жир. У нас получаются шкварки, которые плавают в жире. Их можно либо съесть, так как они очень вкусные с солью и хлебом, или же с помощью столовой ложки отложить в свободную тарелку, а потом добавить в зервак – это заготовка из овощей и мяса для приготовления Самаркандского плова. После этого казан отставляем в сторону и выключаем конфорку.

Шаг 4: подготавливаем мясо.
Баранину хорошо промываем под проточной водой, чтобы смыть возможную грязь и осколки от костей. Выкладываем мясо на разделочную доску и с помощью ножа нарезаем на небольшие кусочки, размером с маленькое куриное яйцо. Подготовленую баранину перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 5: подготавливаем морковь.
Морковь с помощью ножа очищаем от кожуры и после – тщательно промываем под проточной водой. Затем выкладываем овощ на разделочную доску и нарезаем соломкой, которую перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 6: подготавливаем лук.
Воспользовавшись ножом, очищаем лук от шелухи и после – хорошо промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску, разрезаем на две половинки и после – каждую половинку нарезаем полукольцами. Обработанный лук перекладываем в свободную тарелку.
Шаг 7: готовим зервак.
Итак, ставим обратно казан с растопленным салом на огонь меньше среднего. Когда жир хорошо разогреется, выкладываем аккуратно на дно кусочки мяса, перемешиваем деревянной лопаткой и жарим баранину до образования на ее поверхности золотистого цвета. Внимание: если вы готовите зервак в растопленном сале, тогда растительное масло можно и не добавлять. Все зависит от того, насколько вы любите жирную пищу. В любом случае необходимо использовать масло без запаха, чтобы им не испортить вкус плова.

Итак, когда мясо подрумянится, выкладываем в казан полукольца лука, снова все хорошо перемешиваем подручным инвентарем и продолжаем готовить зервак еще 5-7 минут.По истечении отведенного времени добавляем морковную соломку, нут, шкварки (если остались), специи по вкусу и посыпаем все солью. Заливаем очищенной водой так, чтобы она слегка покрывала зервак. Продолжаем готовить все на небольшом огне до тех пор, пока морковка практически не сварится и не будет полуготовой.

Шаг 8: подготавливаем чеснок.
Зубчики чеснока с помощью ножа очищаем от верхней шелухи, отрезаем нижнюю плоскую часть и перекладываем в чистую тарелку.
Шаг 9: готовим плов Самаркандский.
Когда зервак будет готов, выкладываем на его поверхность зубчики чеснока, достаем сито с рисом из подсоленной воды и равномерным слоем выкладываем крупу в казан. Затем аккуратно заливаем все очищенной водой так, чтобы она слегка покрывала рис. Внимание: блюдо не нужно перемешивать. Теперь ждем, когда вода закипит и начнет испаряться. Когда выпарится практически вся вода, рис собираем с помощью столовой ложки в горку, накрываем миской и закрываем казан крышкой.

Важно: диаметр миски должен быть чуть меньше диаметра казана. Теперь казан накрываем тканевым полотенцем, делаем маленький огонь (чтобы рис парился) и готовим плов в течение 20 минут. По истечении отведенного времени открываем казан и проверяем степень готовности самого риса.Если он будет еще жестковат, тогда верхний слой аккуратно переворачиваем столовой ложкой, снова все накрываем и продолжаем готовить блюдо течение 5 минут. Все плов Самаркандский готов! Самое интересное, что блюдо получается многослойным: первым слоем идет рис, затем морковь со специями и после – мясо.

Шаг 10: подаем плов Самаркандский.
После того, как плов Самаркандский будет готов, выкладываем его сразу же на плоское блюдо и подаем к обеденному столу. Итак, вначале выкладываем рис, затем морковь, а сверху баранину с зубчиками чеснока. Подаем, как основное блюдо вместе со свежими овощами и бокалом красного вина.

Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Количество растительного масла для приготовления зервака может варьироваться от количества, указанного в рецепте. Поэтому не выливайте все масло сразу, а добавляйте его в казан порциями.

– Специи для приготовления плова добавляем по вкусу. В любом случае, они должны быть практически в одинаковом количестве.

– Для приготовления плова Самаркандского лучше всего использовать мякоть баранины. Но, также подходит любое другое мясо на ваш вкус. Это может быть курица, индюшка, говядина и свинина.

www.tvcook.ru


Смотрите также