Плов сидр


Яблочный сидр в домашних условиях – рецепты всех мастей

Настоящий яблочный сидр готовят без добавления сахара, поэтому он гораздо легче пьется, отлично утоляет жажду и менее калорийный, чем вино. Это простой в изготовлении напиток, поэтому в домашних условиях его готовят очень часто. Предлагаем вам отработанные рецепты и технологии приготовления.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживанием яблочного, грушевого или ягодного сока без добавления сахара. Имеет характерный медовый или зеленоватый цвет (домашний сидр может получиться немного мутноватым). По содержанию сахара: от сухого до сладкого. Самым популярным является яблочный сидр, который в своё время стал культовым напитком в Великобритании, особенно в западной части страны. Менее популярным является грушевый сидр, который в Соединенном Королевстве называют перри.

В рукописи «Apicius», которая по факту является римской кулинарной книгой и была составлена, предположительно, во времена Тиберия, фигурирует рецепт сидра из айвы.

Сидр из яблок очень популярен во Франции, в частности в регионах Бретань и Нормандия. В последнем, как вы догадались, его еще используют для приготовления кальвадоса. В Германии сидр именуется апфельвайном (apfelwein), что дословно переводится как «яблочное вино». Также напиток популярен в Испании (в Астурии и стране Басков). В Америке, если вам доведется там побывать, сидром именуется безалкогольный напиток (разновидность яблочного сока), алкогольный называют «крепкий сидр» (hard cider).

Содержание спирта в сидре не высоко: 1,2-8,5% в Англии, 3,5-12% — в континентальных странах. В законодательстве Великобритании он должен содержать, по меньшей мере, 35% яблочного сока, но в «Кампании за настоящий эль» (CAMRA), добровольной организации потребителей в Англии, считают, что в составе сидра его должно быть не менее 90%. Во Франции сидром может называться только тот напиток, который полностью сделан из яблочного сока. В США минимумом является 50%.

Мы предложим вам несколько вариантов приготовления яблочного сидра в домашних условиях, как на 100% яблочном соке, так и с добавлением воды и сахара. Очень подробно будет описана технология приготовления сидра по винной технологии, которая используется для приготовления всех яблочных вин. Эта технология позволяет даже самым начинающим виноделам приготовить достойный напиток дома.

Яблочный сидр по винной технологии

Первый рецепт будет основан на приготовлении напитка по винной технологии. Основным её отличием от технологии приготовления традиционного сидра заключается в первичном подбраживании сока на мезге (яблочном жмыхе). В обычных яблоках меньше танинов, чем того требует вкусный и прочный сидр – в европейских странах для его производства давным-давно вывели специальные «сидровые» сорта яблок, богатые танином, кислотами и прочим. Подбраживание на мезге позволяет не только насытить сусло необходимыми веществами, но и добыть яблочный сок как можно в большем количестве и как можно проще.

Этап 1. Выбираем и подготавливаем яблоки

Обычные яблоки, которые мы используем в пищу, для приготовления домашнего сидра подходят плохо, так как в них мало танинов, а зачастую еще меньше кислот. Поэтому нужна смесь различных сортов, среди которых должны быть яблоки кислые, сладкие и терпкие. Но мы можем использовать те, которые есть под рукой, при этом лучше пойти нарвать диких яблок в соседнем парке, чем затариваться на рынке.  Для всех яблочных вин, в том числе и для сидра, лучше всего подходят зимние сорта, которые собирают в конце осени и оставляют на 1-2 месяца дозревать в погребе.

Для сидра и так называемых столовых вин лучше выбрать кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных пород (содержание кислоты – 0,6-0,7%, сахара – 10-15%). Что касается «купажирования» (в данном случае — смешивания разных сортов яблок в зависимости от их вкуса), то здесь пропорций много. Самые распространенные:

  • 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
  • 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
  • 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
  • 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
  • на 2 части горьких яблок следует брать 1 часть сладких.

Яблоки в обязательном порядке должны доспеть – для этого после сбора их нужно поместить в подвал на несколько дней (или недель, если это поздние сорта). После вызревания фрукты нужно немного промыть, но без энтузиазма, чтобы на них остались естественные дрожжевые культуры для запуска процесса брожения. Главное убрать сильные загрязнения. Плоды можно протереть плотной тканью. Все червоточины и подгнившие места нужно обязательно обрезать.

Дальше все яблоки нужно измельчить с помощью терки, мясорубки, кухонного комбайна или перфоратора со специальной насадкой. Сусло готово к подбраживанию.

В среднем для приготовления 5 л яблочного сидра потребуется около 10 кг спелых яблок.

Этап 2. Подбраживание яблочного сусла

Полученную мезгу нужно поместить в емкость с широким горлом. В классическом рецепте для брожения ни чего не нужно, как, впрочем, и самой мезги. Но без яблочного жмыха и сахара процесс брожения может очень сильно затянуться (в том числе и из-за малого содержания в соке танина), а сам сидр получится не таким крепким, как хотелось бы. На этом этапе можно внести немного сахара, но разумней это будет сделать после подбраживания, когда мы получим чистый сок, сахар не уйдет в утиль.

Сначала емкость следует накрыть марлей и на 3-4 дня отправить в теплое место. Содержимое нужно пару раз в день перемешивать. После, когда начнется брожение (появится кислый запах, сусло начнет пениться), мезгу нужно отжать через плотную ткань или несколько слоёв марли, а полученный сок перелить в чистую сухую бродильную  емкость. На емкость нужно установить гидрозатвор, который будет высвобождать углекислый газ и предотвращать попаданию внутрь кислорода, который может привести к заплесневению сусла, образованию яблочного уксуса и прочим неприятностям.

В качестве гидрозатвора можно использовать обычную медицинскую перчатку с меленьким отверстием на одном их пальцев. Но надежней будет сделать аналог заводского (его, кстати, можно найти в магазине для виноделов): взять трубку (к примеру, от капельницы, которая продается в любой аптеке) и продеть ее в отверстие, которое нужно предварительно прорезать в крышке. После этого нужно будет замазать стыки пластилином, силиконом или закапать воском. Обратную сторону трубки нужно поместить в стакан с водой.

Этап 3. Составление яблочного сусла, бурное брожение

Если вы решили ответственно подойти к процессу и наготовить сидра на весь год, то советуем ознакомиться с таблицей ниже. В ней представлены пропорции составления сусла для сидра с учетом вкусовых качеств яблок. Воду и сахар нужно добавлять после фильтрации сусла от мезги. Сахар можно предварительно растворить в слегка подогретой воде или яблочном соке.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного сидра:

Подготовленное сусло нужно отправить в тёмное место, где есть возможность поддерживать температуру воздуха в диапазоне 20-27 оС. От температуры будет зависеть, насколько быстро дикие дрожжи переработают сахар. Обычно на это уходит около 30 дней, но следует ориентироваться на внешние признаки. Если использовалась перчатка, то верным признаком окончания брожения будет ее «опадание». Если использовался гидрозатвор – в стакане с водой перестанут появляться пузырьки углекислого газа. Сусло должно осветлиться, на дне появится плотный дрожжевой осадок, а сам сидр будет сухим на вкус (кисло-горьким, без сладости).

Этап 4. Тихое брожение яблочного сидра, созревание

Перебродивший сидр снять с осадка с помощью шланга (декантировать), затем энергично перемешать, чтобы убрать избытки углекислого газа. Перелить в чистую сухую стеклянную ёмкость под самое горлышко и снова установить гидрозатвор. В таком виде сидр из яблок нужно отправить в прохладное место с температурой порядка 10-15 оС на осветление и выдержку. Через месяц снять пробу, чтобы убедиться, что всё идет как надо. Должен появиться дрожжевой осадок – декантируем. На данном этапе сидр можно подсластить по вкусу, добавив в него сахар или, что предпочтительней, фруктозу. Снова установить гидрозатвор (сидр может снова забродить) и оставить на 2-3 месяца созревать.

Этап 5. Розлив сидра в бутылки

Снимите сидр с осадка, если таковой появился. Подготовьте тару. Лучше использовать затемненные стеклянные или пластиковые бутылки, так как ультрафиолетовый свет негативно сказывается на цвете и вкусе сидра. Бутылки лучше простерилизовать или помыть со специальными дезинфицирующими средствами, к примеру, из пивной лавки. Перед розливом в бутылки напиток можно подкорректировать: добавить еще сахара или яблочную/лимонную кислоту.  Тару нужно наполнить под самое горлышко, минимизировав контакт с кислородом, а затем герметично укупорить. Такой яблочный сидр, если вы всё сделали правильно, может храниться в холодильнике до 3-х лет.

Если вы не желаете ждать целых полгода, чтобы отведать свое творение, можете попробовать перебродить мезгу под перчаткой 5-7 дней, а после прекратить брожение: отожмите сок и поставьте его в холодильник на 3-4 дня. После декантируйте с осадка – такой сидр храниться около года, менее крепкий, но по-прежнему освежает и бодрит.

Традиционный способ приготовления домашнего сидра

Найдите самые-самые дикие яблоки и нарвите нужное количество. Дайте им дозреть в теплом месте. Выжмите из них сок при помощи соковыжималки, а мезгу выбросьте – она нам больше не понадобится (или приготовьте из неё брагу для яблочного самогона). Дальше готовим по винной технологии:

  1. Подержите сок под марлей 2-3 дня до появления первых признаков брожения.
  2. Поставьте забродивший сок под гидрозатвор на 3-4 недели при температуре 20-27 оС, обеспечив ему темноту и покой.
  3. После бурного брожения слейте сидр с осадка при помощи шланга.
  4. Снова установите гидрозатвор и оставьте его в тёмном помещении на 3-4 месяца при температуре 10-15 оС.
  5. Еще раз снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Традиционный сидр из яблок имеет небольшую крепость, которая сильно зависит от сладости плодов. Хранить его рекомендуется в герметичной таре в прохладном месте, в идеале, в погребе или холодильнике.

На дне бутылки настоящего яблочного сидра непременно выпадает дрожжевой осадок.

Рецепт яблочного сидра с ЧКД

Более стабильный и интересный вариант получается с использованием ЧКД (чистых культур дрожжей), которые продаются в винных или пивных магазинах. Почти в каждом таком магазине есть специальные дрожжи для сидра. Также хорошо себя зарекомендовали почти все шампанские дрожжи и частично пивные дрожжи, к примеру, Saccharomyces cerevisiae. Итак, для приготовления примерно 27-30 л вкуснейшего сидра нам понадобится:

  • 75-100 кг яблок
  • дрожжевые культуры на 25 л сусла
  • любая подпитка для дрожжей (не обязательно)
  • 500 г сахара (не обязательно)

Как приготовить яблочный сидр с ЧКД:

  1. Яблоки хорошо промыть, обрезать червоточины и подгнившие места. Выдавить сок с помощью соковыжималки или любого другого приспособления. Для таких количеств лучше заиметь пресс для винограда. Нам нужно получить около 35 л сока, поэтому количество яблок может быть разным.
  2. Сок перелить в бродильную ёмкость, заполнив её не более чем на 4/5 от объема. Дрожжи развести в тёплой воде или яблочном соке с 2 чайными ложками сахара и оставить на 15-20 минут в тёплом месте до их активации (или по инструкции на пачке). Добавить подготовленные дрожжи к соку. При желании и возможности добавить к соку подпитку для дрожжей из винного магазина.
  3. Установить на бродильную ёмкость гидрозатвор и отправить её в тёмное место при температуре 20-27 оС на 5-7 дней. На этом этапе проходит бурное брожение, наверху должен собраться яблочный жмых.
  4. С помощью шланга слить сусло снизу ёмкости, избавившись от жмыха сверху. Бродильную ёмкость промыть чистой водой и вернуть сок обратно, установив гидрозатвор. Активное брожение с ЧКД будет продолжаться еще 7-10 дней (гораздо быстрее, чем с дикими). Не забываем поддерживать оптимальную для брожения температуру.
  5. Когда признаки брожения сойдут на нет, слить сидр с осадка в чистую сухую ёмкость и отправить его на созревание в прохладное место на 1-3 месяца. Желательно установить гидрозатвор. Раз в месяц можно сливать с осадка.

А дальше сидр можно газировать…

Как сделать яблочный сидр газированным

Не всегда сидр с пузырьками, но именно газированный напиток является самым популярным. В Испании, в княжестве Астурия, даже есть такой ритуал, когда негазированный сидр наливается с большой высоты, чтобы он насытился воздухом и имел игристый вкус, как шампанское (этот ритуал называется «escanciar un culín»). Но нам такие трудности не нужны. Домашний сидр очень легко газировать и сделать это натуральным образом. Данная техника подходит для всех рецептов, описанных выше. Те 500 г сахара, которые указаны в последнем рецепте с ЧКД как раз для этого и нужны.

Для естественного газирования сидра достаточно сделать следующее:

  1. После созревания и осветления сидр необходимо разлить по бутылкам. Перед этим в каждую бутылку объемом 0,5-0,7 л нужно добавить по 0,5 чайной ложки сахара для слабой газации и по 1 чайной ложке сахара – для сильной. Разумеется, лучше использовать фруктозу или декстрозу (моносахара).
  2. После добавления сахара и розлива сидра, бутылки следует надежно укупорить и оставить на 3-4 дня в тёплом месте (это даст вторичное брожение, так как оставшиеся дрожжи только что получили новую пищу).
  3. Через 3-4 дня сидр в бутылках нужно обязательно убрать в холодильник, чтобы брожение прекратилось. Теперь сидр газированный и доставит еще больше удовольствия.

Следует помнить, что вторичное брожение генерирует большое количество углекислого газа, который создает в бутылке нешуточное давление. Поэтому пробка на бутылке должна сидеть очень прочно. Для подстраховки, если весь сидр вы решили разлить в стеклянную тару, налейте немного напитка в пластик, чтобы по вздутости стенок контролировать газированность напитка и не упустить критическую массу углекислого газа, который может разорвать стеклянную тару.

Как пить домашний яблочный сидр

Пить домашний сидр нужно при температуре 12-14 градусов, без принюхиваний, часовых смакований, оценок цвета и прочих нюансов. В общем, оставьте всю церемонность – просто наслаждайтесь. Также сидр часто используют как ингредиент в коктейлях, особенно согревающих. В коктейлях сидром часто заменяют шампанское. Если пить напиток в умеренных количествах, то о похмелье можно забыть. В то же время, если вы вчера опрокинули в пабе пару кружек сидра, а на утро у вас все синдромы недуга, то есть смысл задаться вопросом: а что я пил на самом деле?

Напоследок немного ликбеза…

Кальвадос – не единственный напиток, который готовят из сидра. В США готовят так называемый «эпплджек» (applejack). Это традиционный американский напиток, технология которого сводится к концентрации сидра. При этом сидр не только перегоняют. Традиционная технология приготовления «эпплджека» называется сублимационной дистилляцией: бочки с сидром на всю зиму оставляют на улице, где вода превращается в лёд, а более крепкий сидр аккуратно сливается. Процесс повторяется до тех пор, пока напиток не наберет 20-30% крепости.

В Нормандии бродящий сидр смешивают с молодым кальвадосом, а в Англии с лабигом (labig), яблочным дистиллятом, (2 части сусла и 1 часть кальвадоса, лабига), а затем выдерживают его в дубовых бочках. Такой напиток называют поммо (pommeau de normandie или pommeau bretagne) и его следует пить в качестве аперитива или как сопровождение к дыне и голубым сырам.  Крепость поммо около 16-18%.

therumdiary.ru

Сабзи полоу. Приходи, весна. - Кулинарное сообщество

Все ближе весеннее равноденствие, и южные народы скоро начнут готовиться к Пасхе, Наврузу, Пейсаху - праздникам, даты которых связаны с годичным кругом движения солнца. Сабзи-полоу (зеленый плов) не случайно украшает праздничный стол на персидское новолетие: это очень весеннее блюдо.

В сообществе не раз говорилось о приготовлении откидного плова, и полагаю, что многие участники делают его превосходно. И все же напишу, как я готовлю сабзи полоу: может быть, от этого будет польза. Я бы сказала, это базовый плов.Мы делаем сабзи полоу в разное время года, с разной зеленью и без привязки к торжественным событиям.

Легкий и пушистый – вот каким должен быть рис в иранском плове. На протяжении всего процесса приготовления будем с ним бережно обращаться.Сначала я перебрала басмати, потом осторожно промыла его в нескольких водах и замочила на 3 часа в теплой соленой воде. Вода остывала, и я разок ее поменяла. Рис должен набухнуть и увеличиться примерно вдвое.Тем временем в емкости с водой лежала большая порция зелени: кинза, петрушка, укроп, чуть-чуть зеленого лука и зеленая часть порея.

По весу количество зелени должно быть сравнимо с весом сухого риса, который мы берем для зеленого плова. В Иране в это блюдо еще кладут особый лучок, таре(х). Если я не ошибаюсь, это то, что у нас называется жемчужным луком, вернее, его молодые перышки. Однажды мы готовили зеленый плов с перьями молодого чеснока, и получилось прекрасно. Отбрасываем зелень на сито, промываем и измельчаем.

Для откидного плова делаем подложку. Как известно, в Азербайджане эта подложка под плов называется казмах (газмаг), а в Иране – та(х)-диг («дно горшка»). Какие бывают варианты этого поджаристого донышка – общеизвестно: Можно дно казана застелить круглыми ломтями картофеля толщиной около 1 см., подрумянить их в масле их с одной стороны, перевернуть и потом укладывать рис поверх этой «плитки».Или сделать смесь (взять немного откинутого риса, йогурт, желток; тоже самое можно проделать и с лапшой) и ею выложить дно казана. Можно смазать маслом тонкий лаваш или питу и положить на дно.Наконец, лепешка.Я и сделала лепешку; из йогурта, топленого масла, яйца, муки и куркумы. Готовлю ее обычно в то время, пока замачивается рис, чтобы поверхность лепешки немного подсохла. А еще можно навести красоту, вот так:

Украшенной стороной потом положу ее на дно казана, а другую сторону хорошо помажу маслом.

Рис осторожно промываем и варим в кипятке с добавлением молока, это ради цельности зернышек. (В Иране добавляют размоченный курт - кашк).Воды должно быть много, хотя бы семикратный объем, чтобы рисинки свободно друг от друга всплывали и двигались по кастрюле. Огонь делаем немного выше среднего.Вода должна быть хорошо посолена. А вариться рис будет недолго, порядка 10 минут, а то и меньше. Обычно достаточно дождаться закипания.Пробуем рис на зуб и пальчиками: нам необходимо, чтобы зернышки внутри оставались твердоватыми. Очень нежно откидываем рис на дуршлаг. Если есть приземистая миска-дуршлаг – еще лучше. Процесс разваривания в горячих рисовых зернах как бы еще продолжается, и надо его прервать, для чего промоем рис прохладной водой. Почему широкий дуршлаг и был бы оптимален: охлаждением сразу захватывается большая площадь. Ждем, пока стечет вода.В казане разогреваем сливочное масло, а лучше топленое, аккуратно кладем лепешку, снаружи смазанную маслом, и начинаем насеивать рис.

Чтобы полоу был пушистым, воспользуемся не ложками, а двумя блюдцами: в одном блюдце будет рис, в другом зелень. Рис и зелень должны быть насыпаны рыхло и очень деликатно.

Блюдечком и забираем рис, и легко-воздушно насеиваем, даже слегка подбрасывая, его в казан. Другим блюдцем насеиваем измельченную зелень, так что получаются произвольные слои. Очень удобно это делать вдвоем. (Можно набрасывать рис и большой шумовкой. Главное - добиться воздушности).Набрасываем горкой рис и зелень. По желанию можно положить в глубину риса несколько зубчиков чеснока.Возможно, если объем риса большой, и зерна все-таки уплотнились, нам стоит осторожно сделать палочкой отверстия в горке, для выхода пара. Дальше все просто, все, как обычно: сверху на казан кладем полотенце, подбираем концы. А если у вас есть плотный чехол для крышки (матерчатый, на резинке или завязках) - прекрасно. Плотно закрываем казан крышкой и ставим на огонь.

Не трогаем, не тормошим, не шевелим, не заглядываем! И не боимся.

Сначала на среднем огне минут 10 (это ради румянца лепешки), потом на слабом огне 30-40 минут. Точное время не могу сказать. Это зависит от размера и свойств котелка, от количества риса и т.д.. Слушайте свою интуицию.Наконец, берем растопленное сливочное масло и рюмку крепкой настойки шафрана. Открываем крышку, поливаем весь рис маслом и – местами шафраном. Освежаем покровную салфетку, если промокла, опять плотно закрываем крышку, ждем еще немного – а ждем мы испарения той малости воды из настойки шафрана.Можно было сразу поделить откинутый рис на две части, одну из них полить шафраном, и потом насеивать в казан по очереди белый и желтый рис. Можно заварить шафран в масле и таким маслом полить плов.

Готово. Плов еще немного постоял-отдохнул без подогрева и можно выкладывать его на красивое блюдо.

Тах-диг поливаем растопленным маслом, это хрустящее донышко пойдет нарасхват.На парУ зелень дошла до состояния, когда она уже не жесткая, но по-прежнему ароматная, будто свежая.Признаться, в этот раз у меня в плове маловато зелени, обычно кладу больше и вам рекомендую.

Плов остаётся пушистым и одновременно совсем не сухим и на следующий день.Я могу есть такой рис даже и без всяких дополнений, но рыбу в этот раз к нему пожарила.

(Чего уж там говорить... Даже такие храбрые воины и красивые мужчины, как герои Тосиро Мифунэ, когда-то нанимались на опасную работу лишь за миску риса!)

Для стола на Навруз южные народы подали бы к этому рассыпчатому плову копченую или жареную благородную рыбу (махи), соответственно, полностью праздничное кушание называется «сабзи-полоу махи». И приготовили бы кюкю. (Напоминаю, что здесь можно найти блистательную версию этого блюда).

Итак, к приходу весны мы готовы, я считаю.

stalic-kitchen.livejournal.com

Бехи-палов. То есть - постный плов с айвой

Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) - суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков - там его тьма.2. Полкило красной моркови.3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.5. 1-2 головки чеснока.6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.7. По желанию - 2 столовые ложки изюма.8. По желанию же - 1-2 стручка острого перца.9. Чайная ложка зиры.10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.

Затем порежем айву - с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем - на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.

Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь - соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.

В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже "копеечка" во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.

Теперь - морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.

Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет - пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто "растворится" - как и в плове классическом.

Итак, с морковью и луком - порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.

За ними - кусочки айвы, вынув их из воды.

Вслед за айвой - изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.

Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.

Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.

Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.

Итак, зирвак "отрегулирован", пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки - на отдельную тарелку.

Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.

Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец...

...сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.

Теперь над всем этим "хозяйством" соберем горкой рис...

... и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой - так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. "Просто" стандартной крышки для этого недостаточно.

Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.

stalic-kitchen.livejournal.com

Как я готовил сидр

Как известно, яблони и груши в средней полосе России плодоносят через год. Предыдущий отменный урожай настиг нас с вами в 2009 году — следовательно, этой осенью будет примерно такой же. Признаки подступающего изобилия уже налицо. К примеру, в эти выходные я привез с дачи 15 кг падалицы.

В позапрошлом году примерно такой же по обильности урожай потянул у меня килограммов на 500-600. Проблема в том, что минимум половина его отправилась в компостную кучу: ну не может семья из четырех человек съесть столько яблок и груш! Уж и сушили их, и мочили, и в компоты, и в варенье, и в сок, и просто на хранение – хоть тресни, 300 кило за глаза.

И тут мы с женой съездили осенью в Испанию. Точнее, в ту ее часть, где за слово «Испания» можно запросто хлебнуть неприятностей - в Страну Басков. Тамошние коренные жители, баски, превыше всего ценят древние традиции и терпеть не могут никакого новаторства (возможно, поэтому и выжили среди понаехавших модернистов). Вот там-то мы и увидели, как баски готовят свой реликтовый сидр.

Здесь надо сказать вот что. Когда вам показывают процесс изготовления сидра во французских Нормандии и Бретани, в английском Корнуэлле и бельгийской Валонии, знайте: процесс этот разработан не раньше второй половины XIX века. Да-да, все эти блестящие медные чаны, рессорные повозки, стеклянные бутылки и пастеризация - дети промышленной революции. Тогда как в закрытой и традиционной Стране Басков сидр до сих пор делается, как в Средние века (а то и раньше). То есть именно так, как нужно российскому пейзанину, не имеющему ни желания, ни возможности устраивать собственный завод.

Секреты мастерства

Итак, соберите без зазрения совести весь излишек яблок и груш, весь плодовый неликвид. Гордый баск для утилизации всего этого имеет каменный жернов (возможно, имеющийся в хозяйстве со времен похода Ганнибала). Но вы не комплексуйте – достаточно блендера. Сначала надо вырезать из плодов всю подгнившую и поврежденную червями мякоть (кстати, поинтересуйтесь как-нибудь у производителей брендированного сидра в Нормандии, вырезают ли они червяков из мякоти). Все это засыпайте в блендер и крутите в пульпу. Вот исходный продукт для будущего сидра – коричневая, густая масса. Да, кстати, перед засыпкой в жерло машины мыть яблоки и груши ни в коем случае не следует. Так, обтереть немного. Это как в производстве вина – на кожуре живут дикие дрожжи, которые потом в сусле станут превращать сахар в алкоголь.

Как уже говорилось выше, никакого медного чана у вас нет. Впрочем, нет его и у угрюмого баска. Лейте получившееся сусло в пятилитровую пластиковую бутыль из-под воды, к примеру. Разумеется, бордосский винодел-миллионер убил бы за такую тару, но вам же там сусло не пять лет держать, а неделю-две. Плотно закрывать емкости не надо — так, накройте какой-нибудь тряпочкой.

Как только в емкости закончится бурное брожение, а осадок осядет на дно, сливайте осторожно жидкость — так, чтобы осадок остался в бутыли. В нашем случае это уже будет вторая половина сентября или даже октябрь, прохладное время. Что до температуры, я ставил бутыли на застекленный балкон, где температура днем была около +12°C, ночью +5°С.

Итак, слитую с осадка жидкость разлейте по бутылкам поменьше и плотно закупорьте крышками; я использовал обычные полуторалитровые пластиковые бутылки из-под воды. Половина будущего сидра отправилась в холодильник, половина осталась все на том же балконе. Опыт показал, что холодильник — лучше. То, что месяц простояло в холоде, стало отличным сидром, с крепостью 3,5% (сам измерял спиртометром). На балконе сидр получился с крепостью 2%, чуть слаще и с некоторым уксусным привкусом – на любителя. Хотя второй вариант сидра кому-то из моих гостей понравился даже больше, чем более сухой его собрат (напоминает немного классический вариант ржаного кваса, но только с ярко выраженными яблочными тонами).

Надо отметить, что осадок образуется и при выдерживании сидра в бутылках. Перфекционист может снова слить жидкость с осадка, и даже выдержать напиток полгода-год. Тогда появляются новые тона, сидр меняет свет с рыжеватого на соломенный. Кто что любит, в общем.

И немного про груши

Нормандские и английские специалисты утверждают, что груш в сидр должно идти не более 1:10 к яблокам. Можете на этот совет наплевать. Сидр получится нормальным и вовсе без груш, и при соотношении груш и яблок 4:10. Груши в нашем климате более сахаристы, чем яблоки. В Нормандии и в других областях Европы с морским климатом все не так. Там груша – эта пикантная добавка, типа корицы в яблочный штрудель. А у нас к кислой антоновке или полукислой мелбе и уэлси – самый раз для сладости.

Осенью 2009 года я сделал 20 литров сидра. На это ушло 90 кг яблок. Выпито это все было за пару месяцев. Лишь от одного дотошного дегустатора я услышал, что «не мешало бы горсть изюма сыпануть для крепости». Возможно, в Нормандии или Кумберленде такой совет одобрили бы. А в Стране Басков посчитали бы посягательством на святыню. И тут я басков понимаю.

www.gastronom.ru

Плов "Просветленный Суфий". Что пить и чем закусывать? :)

Продолжение темы, начатой здесь: http://wu-chan-zhong.livejournal.com/20093.html

Под плов обязательной традицией является делать одно дополнительное не сложное блюдо. Называется оно "шакарап" или «шикароп» (разные диалекты).

Это обычный (по-сибирски) "салат": помидоры+огурчики+лук репчаты… Всё это поливается растительным маслом, опять же – можно хлопковым, тут оно не испортит, а придаст блюду пикантную аутентичность... Кроме этого – кроме очень тонко порезанных помидорок, огурчиков и лука – туда, по желанию, тоненько режется болгарский перец (желательно "квадратный", он не такой "вонючий"), мелко-мелко рубится чеснок и зелень, а также добавляется соль и смесь ароматных перцев, от белого до чёрного… и поливается – кроме масла – чуть-чуть уксусом.

Хлеб…Лепешки? Я их не очень люблю… Я люблю итальянскую бочату )) это не танец, это такой белый хлеб. Или как-то чуть иначе называется, но по-моему именно бочата… Ну и сыр дорблю под красное сухое вино… Хлеб, сыр, вино – что может быть лучше для завершения вечера? ))

Если вы будете праздновать с вином, то под плов подойдет красное сухое вино с глубокими богатыми танинами. Танины – это длинные полифенолы, которые находятся в кожице и косточке винограда, во время мацерации проникают в сусло и именно они – танины – отвечают за вяжущий и дерзкий вкус. Танинность вина зависит от сорта винограда. Например, толстокожий бордосский каберне-совиньон с крупной косточкой, если дать ему долго соприкасаться с суслом во время винификации, - подарит вину мощную танинность, тогда как бургундский гаме – сколько не пытайся, даст на выходе лишь фруктовый компотик, что собою по сути и представляет Божоле.

Более того, желательно, чтобы это вино обладало большей полнотелостью и пряными нотками, иначе сложный и сильный вкус плова перебьет вкус вина, оно просто потеряется для вас… Я бы порекомендовал к плову из самого распространенного, что есть в российских винных бутиках, - испанскую Риоху (название по региону производства).

Риоха это северная провинция Испании, отделенная грядой Пиренеев от Мадирана (Гаскони) и Бордо, терруар у этих областей в чем-то схож. Сорт винограда, из которого делается высшее вино Испании – мощный, танинный и глубокий Темпранильо.

Красная сухая Риоха выпускается в четырех стилях:

- Ховен (joven), что дословно означает «молодое» вино. Это, как правило, вино урожая текущего года, которое либо не выдерживается в дубовых бочках, либо выдерживается в них, но меньшее время, нежели требуется для вин категории Крианса.

- Крианса (crianza) – вино, выдержанное в дубовых бочках не менее года (а после этого еще не менее года оно должно дозревать в бутылках.

- Ресерва (reserva) – вино, выдержанное в общей сложности не менее трех лет, из которых не менее года в дубовых бочках, а остальное время в бутылках.

- Гран ресерва (Gran Reserva) – самая выдержанная категория для риохских вин. Эту категорию получают красные вина, выдержанные в общей сложности не менее пяти лет, из которых не менее двух лет в дубовых бочках.

Когда вино выдерживается в бочке, то дубильные вещества проникают в вино, делают его еще более танинными, сложными, глубокими. Одновременно с этим, и танины, присущие в самом вине, и те, что перешли из древесины, - смягчаются под медленным воздействием кислорода: полифенолы – танины – окисляются, становятся более длинными молекулами – оксидами, которые не так остро, пронзительно и быстро действуют на мембраны нервных клеток вкусовых рецепторов - и стареющее вино поэтому становится на вкус тоньше и мягче, не имеет «сырового» и резкого привкуса, как молодые танинные вина.

Заканчивается процесс старения и смягчения уже в бутылке, когда кислород через дышащую пробку медленно изменяет вино с течением долгих лет хранения…

Нельзя сказать, сколько лет абстрактное красное сухое вино должно выдерживаться в бочках и дозревать в бутылке – это зависит непосредственно от сорта винограда и будущей задачи: но если мы говорим о вине под плов и именно о Риохе, то я предпочел бы именно Риоху Гран Резерва.

Более того, Риоха, в отличие от Бордо, более демократична по цене и, как уже сказано выше, доступна на наших прилавках.

Более того, на прилавках отечественных магазинов всё еще можно найти Риоху Гран Резерва «Династия Виванко» урожая 2005 года. Это был уникальный урожай, уникальный год, когда вино получилось звездным благодаря малому количество осадков (концентрация сахара в ягодах была уникально высокой). Но и более того… помните про дозревание в бутылках? Так вот! Риоха 2005 винтажа сейчас как раз находится в бутылках на пике своего качества, тогда как другие неплохие урожаи еще нуждаются в хранении (например, 2009 год можно купить для закладки в погреб или винный шкаф, чтобы открыть только лишь через 4-5 лет).

Но, честно говоря, под плов я бы взял не Риоху, а калифорнийский Зинфандель с виндельни Ноули Хэд Олд Вайн, с его потрясающим пряным и густым вкусом, который не перебить ни пловом, ни даже какой-нибудь острой мексиканской кессадией. Но Зинфандель более редкое вино (не более дорогое и хорошее, а просто хоть и очень интересное, более подходящее к такому плову, но не такое раскрученное, как Риоха). Тем, у кого в городе есть филиал "Метро Кэш энд Кэрри" повезло: в тамошней винотеке это вино есть, оно было замечательным как урожая 2009 года, так и новое поступление урожая 2010 года (увы, ничто не вечно, 2009-й год выпит).Бутылку Риохи или Зинфанделя нужно открыть за 2-2.5 часа, чтобы оно подышало, и употреблять при температуре 15-16 градусов из больших тюльпанообразных бокалов, фокусирующих поток вина в центр и вглубь языка, где находятся рецепторы, отвечающие за восприятие сладости, т.е. от крайних рецепторов, отвечающих за восприятие кислого, чтобы компенсировать кислотность и больше подчеркнуть сладость… Хотя вообще-то виноделы Риохи и Калифорнии очень хорошо умеют играть с малолактической реакцией, которая преобразовывает агрессивную яблочную кислоту, появляющуюся при дрожже-спиртовом брожении – в более мягкую молочную кислоту, создавая феномен «ложной сладости»: в истинном сухом вине сахара практически нет, но оно не кажется кислым, оно очень сбалансировано, великолепно, самодостаточно…

Сам я, к сожалению, в этот вечер не имел ни Зинфанделя, ни Риохи, а довольствовался бутылкой бордосского «Медока», урожая 2004 года, пусть и класса Крю Буржуа :)

Для непреклонных почитателей трезвости – самое удачное дополнение к плову это зеленый чай… причем, не китайский, а среднеазиатский. Можно купить традиционные таджикские и узбекские чаи даже здесь, у них в чайханах… Такой чай будет жестче и поможет компенсировать жирность нашего плова…

Праздничный вечер – это не только еда, но общение и игры…Мы иногда приглашаем на такие мероприятия друзей и устраиваем дома карнавальное поедание плова у достархана, прямо на полу, вспоминая благословенные и гостеприимные страны и народы Средней Азии, свои путешествия, знакомства и приключения, приближенные иной раз к чистой воды авантюре…

Аллах Велик!..

wu-chan-zhong.livejournal.com


Смотрите также