Плов укроп


Карабахский плов с укропом (Qarabağın şüyüdlü plovu)

Азербайджанская кулинария насчитывает около 200 разновидностей плова. Причем у каждого региона республики своя неповторимая кухня, каждый регион гордится своими вкуснющими рецептами пловов. Этот плов готовят в основном в Карабахе.  Надо сказать, что в отличие от среднеазиатского, рис для азербайджанского плова всегда сначала отваривается в большом кол-ве воды, потом откидывается, а уже затем настаивается в течение нескольких часов. Надо заметить, что приготовление плова не такой уж трудоемкий процесс, как кажется. Самое главное здесь - качество риса, большой объем воды, в которой варится рис и навык вовремя снять рис с огня, чтобы не переварился. Лучше всего для азербайджанского плова подходит рис сорта басмати. Причем индийского, пакистанского или иранского происхождения. Этот рис длинный (а при варке он еще больше удлиняется, и его просто трудно испортить, переварить и т.д.) Да и сливочное масло для плова должно быть очень хорошего качества. И еще, советую вам обзавестись чугунным казаном, если вы хотите готовить вкусную еду, а тем более плов... Испокон веков на Кавказе вкусную еду готовят в чугунных казанах. 

Этот плов - плов детства, плов нашего семейного очага и уюта. В нашей семье это блюдо всегда украшало праздничный стол, да и без повода этот плов частенько готовился в нашем доме. Причем, это блюдо исключительно всегда готовил мой папа, а папа мой в кулинарии еще тот мастер))

Ингредиенты:

Рис (сорта басмати) - 4 ст.Укроп - 3-4 больших пучкаСливочное масло - 200 гЯйца - 3-4 шт.Курочка или бараньи ребрышки и крупные кусочки с жиркомСоль, черный перец

Для чесночно-йогуртового соуса:Катык (мацони, йогурт) - 2 ст.Чеснок - 2-3 зубчика

Для того, чтобы приготовить плов с укропом для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться час-другой. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5 кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю)Итак, пока вода закипает, подготовим курочку. Для этого мы ее разрезаем как на табака. Солим, перчим. Можете ее чуток натереть куркумой для цвета. Но я обычно не делаю этого. Цвет, может и выигрывает, но запах куркумы забивает аромат риса. Но это опять-таки на вкус. Курочку пока отложим в сторону. Если вы готовите плов с бараниной, ребрышки и кусочки с жирком также натрите солью и перцем. Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить. Вода должна быть солоноватой. Воду нужно обязательно пробовать, чтобы узнать норму. Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня. Сюда же опускаем нарезанный не очень мелко (как на фото) укроп

Многие добавляют укроп уже в дуршлаг и там перемешивают, но мой папа справедливо считает, что нужно непременно добавлять именно в воду, где варится рис, т.к. это избавляет рис от перемешиваняи и сминания в дуршлаге.

Осторожно сливаем рис и укроп с водой в большой дуршлаг.

​Теперь в казан (чугунный или алюминиевый) кладем масло (гр 50).В кипящее масло опускаем подготовленную курочку ( баранину), сначала спинкой вниз. Как чуть прожарится, переворачиваем на другую сторону. Чуть прожарив, аккуратно, не приминая, выкладываем рис поверх курицы.

Ставим наш казан на очень маленький огонь, на рассекатель.Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку плотным чайным полотенцем или вот такой шапочкой для кастрюли, как у меня. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце.

Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку, аккуратно не приминая риса, делаем в нем луночки, куда вбиваем по одному яйца, солим, перчим их и так же аккуратно засыпаем рисом. 

Сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло. Многие в рис добавляют не сливочное, а топленое масло. На мой взгляд, сливочное здесь лучше, т.к. рис получается сочнее, нежнее что ли.

Опять накрываем крышечку с полотенцем на казан.Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа на малюсеньком огне (на конфорку дополнительно ставится рассекатель, уже на него ставим кастрюлю с пловом) и идем заниматься своими делами. За это время курочка (баранина) под рисом уже готова и вся пропитана ароматом риса.На стол этот плов подается так - сначала выкладываем сваренные в рисе яйца на отдельную тарелку. Затем рис, не приминая, аккуратно выкладываем на блюдо, достаем со дна казана куски разварившейся курочки или баранины и кладем их поверх риса, сверху - разрезанные пополам яйца.

Подают Плов с укропом с чесночно-йогуртовым соусом. Для этого выдавить в катык (мацони, йогурт) зубчики чеснока. Уже у себя в тарелочке каждый обильно поливает этим соусом плов.Приятного аппетита! - Nuş olsun!))

P.S. Готовить, как всегда, проще, чем описывать процесс) Я написала очень подробно, чтобы вам было легче готовить. На самом деле это вовсе несложно.

gasimova.livejournal.com

Рассыпчатый плов с укропом рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для приготовления плова нужно взять рис, мясо, укроп, картофель, масло и соль.

Шаг 2

Сначала тщательно промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока не исчезнет муть. Поставить замачиваться рис в сильно солёной воде на 30 минут или 1 час (время замачивания во многом зависит от сорта и качества риса).

Шаг 3

Мясо залить водой и поставить вариться. Подождать, пока не появится пенка, полностью убрать её и положить к мясу, очищенный от шелухи, но не измельчённый, лук. Варить на среднем огне до полной готовности мяса. Посолить. Важно, чтобы бульон в этом блюде был прозрачным, приятным.

Шаг 4

Поставить на огонь большую кастрюлю с водой.

Шаг 5

Как только закипит вода, положить соль. Вода должна быть сильно солёной, поэтому пробуйте её на вкус.

Шаг 6

Положить в кипящую (!) воду рис (предварительно слить воду, в которой он замачивался) и сразу же аккуратно перемешать, чтобы рисинки не прилипли ко дну и не слиплись между собой. Варить рис до состояния «аль денте», то есть рис не должен быть полностью сваренным, но и полусырым тоже.

Шаг 7

Мелко нарезать укроп.

Шаг 8

Готовый рис слить в широкий дуршлаг.

Шаг 9

В горячий рис положить измельчённый укроп и аккуратно перемешать. Я делаю это руками, можно широкой ложкой или маленьким блюдечком.

Шаг 10

Получится вот так.

Шаг 11

Картофель очистить от кожуры и нарезать на нетонкие широкие брусочки. Посолить.

Шаг 12

Кастрюлю с толстым дном поставить разогреваться. Положить 2 столовых ложки топлёного масла, подождать пока разогреется масло и положить брусочки картофеля. Обжарить быстро с одной стороны, но несильно, не пересушите. Огонь хороший средний.

Шаг 13

Затем перевернуть на другую сторону брусочки.

Шаг 14

Сразу же аккуратно, стараясь не помять рис, уложить его горкой. Полить сверху маслом (2-3 столовых ложки).

Шаг 15

Накрыть кастрюлю чистой салфеткой, сверху плотно закрыть крышку, чтобы не улетучился драгоценный пар, так как рис (мы же сварили его «аль денте») дошёл до кондиции, раскрылся. Убавляем огонь до самого минимума, можно поставить под кастрюлю рассекатель. Оставить плов томиться минут 30-40.

Шаг 16

Вот готовый плов. Рисинки рассыпчатые, концы как видите вздыбились.

Шаг 17

В большую тарелку уложить горкой рис (это делаем большой ложкой или блюдечком с острыми краями, чтобы не повредить и не примять рис). Картофелины уложить по краям.

Шаг 18

В другоую глубокую тарелку положить мясо. Обе тарелки с блюдами подаются на стол.

Шаг 19

В каждую порционную тарелку кладётся плов (2-3 столовых ложки), сверху поливается бульоном, рядом кладётся кусочек мяса.

webspoon.ru

Шуйуд плов - плов с укропом рецепт с фото

mosfoodnews.ru

Как приготовить настоящий Шуйуд плов? Предлагаем вам рецепт с фото плова с укропом.



Ингредиенты

Рис "жасмин" 500гр
Голяшки бараньи 5-6шт
Масло сливочное топленое 100гр
Соль 4ст.л
Шафран щепотку
Укроп 1 пучок
Гранат 1шт

Главная гордость азербайджанской кухни – традиционный плов. Существует множество вариантов приготовления этого замечательного блюда.

Приготовил - оцени:

Оценка рецепта: 2 из 5, голосов: 276, комментариев: 10 просмотров: 3138

Этап 1.

Предлагаю вашему вниманию один из самых популярных и любимых блюд нашей кухни. Это Азербайджанский плов!!!

Азербайджанская кулинария насчитывает около 221 разновидностей плова!!!

Существуют два основных вида плова - узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Блюда из мяса - отдельная и очень интересная статья местных традиций. Визитная карточка азербайджанской кухни - традиционный плов, которого насчитывают десятки разновидностей - "каурма плов" (с тушеной бараниной), "плов сабза каурма" (с тушеной бараниной и зеленью), "тоюг плов" (с курицей), "ширин плов" (с сухофруктами), "сюдлю плов" (молочный), "парча-дошамя" (с кусочками обжаренной баранины), "шюйуд-плов" (с омлетом и укропом), "майвя-плов" (с тушеными фруктами), "шашандаз-плов" (с яичницей) и т. д. Протяженное морское побережье обуславливает обилие на столах блюд из рыбы и морепродуктов - рыба фаршированная по-азербайджански, рыба ("кутум") жареная в тандыре (особый вид открытой печи), фаршированная рыба "кутум лавенги", долма из рыбы, салат "хазар" (семга, осетрина и икра с разнообразной зеленью и овощами), салат из овощей с красной икрой, различные блюда с икрой осетровых и просто жареная рыба с разнообразными местными приправами.

Продукты


 


Этап 2.

Почистить голяшки от пленки 
 


Этап 3.

Переложить голяшки в казан,залить 4 л холодной воды.Варить 1 час,после добавить 2ст.л соли,варить еще 2 часа.(мясо должна отойти от костей и приготовится почти как тушенка).Во время варки бульон в казане уменьшится в два раза. 
 


Этап 4.

Вынимаем голяшки из бульона,отделяем мясо от костей ,режем на кусочки, 
 


Этап 5.

а сам бульон процеживаем 
 


Этап 6.

В процеженный бульон залить 2л кипяченной воды и еще 2ст.л соли.Довести до кипения.Сильно кипящую,пересоленную воду(для того чтобы рис не остался пресным и не вкусным) засыпать рис, постоянно помешивая,чтобы он не слипся комками. На сильном огне варить рис до полуготовности.Рис должна получится с наружи мягким ,а внутри сырым,хрустящим 
 


Этап 7.

К рису добавить нашинкованный укроп,перемешать 
 


Этап 8.

Шафран приготовить заранее.Брать шепотку шафрана и растереть в ступке до порошка,залить 3ст.л кипятка,дать настоятся 
 


Этап 9.

Подождать 3 мин,откинуть рис на дуршлаг.Сверху полить настоявшемся шафраном или куркумой на кончике ножа. 
 


Этап 10.

50гр топленного слив.масла растопить в кастрюле 
 


Этап 11.

10-15ст.ложек риса насыпать на дно казана, 
 


Этап 12.

сверху уложить мясо, 
 


Этап 13.

на мясо высыпать остальной рис. 
 


Этап 14.

Крышку казана завернуть влажным кух полотенцем,закрыть кастрюлю (это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце)и сверху "груз",чтобы пар не выходил из кастрюли. поставить на слабый огонь,на 45мин 
 


Этап 15.

Перед подачей с верху палить 50гр топ.слив масла или накрошить слив.масло(можно и побольше,это на любителя).Лучше брат не покупное,а домашнее топ.масло.Домашнее топ.масло придает особый вкус и аромат рису. 
 


Этап 16.

Плов подается в большом специальном блюдце для плова . Сперва в блюдца кладется рис, по краям мясо, 
 


Этап 17.

а в центр тарелки гранат. 
 


Этап 18.

Едят плов вперемешку с зернышками граната. 
 


Этап 19.

Приятного вам аппетита!!!! 
 


Этап 20.

Цвет у этого плова получается нежно изумрудно-лимонное!!!


 

Поделись рецептом с друзьями:

Комментарии к рецепту с фото (10)

Наталья

2011-10-24 12:27

Оксана

2011-10-24 12:28

Алекс

2011-10-24 12:30

Простой Рецепт рассыпчатого плова с укропом пошагово с фото

Несложный рецепт рассыпчатого плова с укропом пошагово с фото.

В Азербайджанской кухне существует более 100 видов плова. Некоторые из них я уже публиковала на сайте, сегодня очередной рецепт плова, на этот раз с укропом. Я подала рядом с пловом отварную баранину, вы можете подать плов с чем угодно — отварная курица, кусочки говядины и так далее. Просто надо учесть, что в этом блюде очень важен бульон, хороший, вкусный, насыщенный.

Несколько нюансов, на которые хочу обратить ваше внимание. Рис для данного плова нужно брать длиннозернистый, качественный, с низким содержанием крахмала. Хозяйки, готовящие часто плов, уже знают особые сорта риса, пригодные для плова (именно плова, а не каши). Строго следуйте технологии готовки, которые я приведу в рецепте, иначе в итоге получите не рассыпчатый плов, а ляповатой консистенции кашицу. Укроп необходимо брать только свежий, сушёный или замороженный ни в коем случае брать не следует, лучше тогда не готовьте!

  • Национальная кухня: Азербайджанская кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Сложность рецепта: Несложный рецепт
  • Технология приготовления: Варка
  • Время подготовки: 1 час
  • Время приготовления: 1 час
  • Количество порций: 1 порция
  • Количество калории: 192 килокалорий
  • Повод: Ужин, обед

Ингредиенты на 1 порция

  • Плов
  • Вода 3 л
  • Картофель 3 шт.
  • Масло топлёное 100 г
  • Рис басмати 2 ст.
  • Соль 3 ст. л.
  • Укроп свежий 1 пучок
  • Начинка
  • Баранина на косточке 250 г
  • Лук репчатый 1 шт.
  • Соль 2 ст. л.

Пошагово

  1. Для приготовления плова нужно взять рис, мясо, укроп, картофель, масло и соль.
  2. Сначала тщательно промыть рис в нескольких водах до тех пор, пока не исчезнет муть. Поставить замачиваться рис в сильно солёной воде на 30 минут или 1 час (время замачивания во многом зависит от сорта и качества риса).
  3. Мясо залить водой и поставить вариться. Подождать, пока не появится пенка, полностью убрать её и положить к мясу, очищенный от шелухи, но не измельчённый, лук. Варить на среднем огне до полной готовности мяса. Посолить. Важно, чтобы бульон в этом блюде был прозрачным, приятным.
  4. Поставить на огонь большую кастрюлю с водой.
  5. Как только закипит вода, положить соль. Вода должна быть сильно солёной, поэтому пробуйте её на вкус.
  6. Положить в кипящую (!) воду рис (предварительно слить воду, в которой он замачивался) и сразу же аккуратно перемешать, чтобы рисинки не прилипли ко дну и не слиплись между собой. Варить рис до состояния «аль денте», то есть рис не должен быть полностью сваренным, но и полусырым тоже.
  7. Мелко нарезать укроп.
  8. Готовый рис слить в широкий дуршлаг.
  9. В горячий рис положить измельчённый укроп и аккуратно перемешать. Я делаю это руками, можно широкой ложкой или маленьким блюдечком.
  10. Получится вот так.
  11. Картофель очистить от кожуры и нарезать на нетонкие широкие брусочки. Посолить.
  12. Кастрюлю с толстым дном поставить разогреваться. Положить 2 столовых ложки топлёного масла, подождать пока разогреется масло и положить брусочки картофеля. Обжарить быстро с одной стороны, но несильно, не пересушите. Огонь хороший средний.
  13. Затем перевернуть на другую сторону брусочки.
  14. Сразу же аккуратно, стараясь не помять рис, уложить его горкой. Полить сверху маслом (2-3 столовых ложки).
  15. Накрыть кастрюлю чистой салфеткой, сверху плотно закрыть крышку, чтобы не улетучился драгоценный пар, так как рис (мы же сварили его «аль денте») дошёл до кондиции, раскрылся. Убавляем огонь до самого минимума, можно поставить под кастрюлю рассекатель. Оставить плов томиться минут 30-40.
  16. Вот готовый плов. Рисинки рассыпчатые, концы как видите вздыбились.
  17. В большую тарелку уложить горкой рис (это делаем большой ложкой или блюдечком с острыми краями, чтобы не повредить и не примять рис). Картофелины уложить по краям.
  18. В другоую глубокую тарелку положить мясо. Обе тарелки с блюдами подаются на стол.
  19. В каждую порционную тарелку кладётся плов (2-3 столовых ложки), сверху поливается бульоном, рядом кладётся кусочек мяса.

 

goormanclub.ru

«Плов с укропом и бараньими голяшками»

Ленкорань — город в Азербайджанской ССР. Расположен на Ленкоранской низменности, на левом берегу р. Ленкораньчай, при впадении её в Каспийское море. Порт на берегу Каспийского моря. Ж.-д. станция на линии Османлы Новые — Астара. 42,3 тыс. жителей (1973). Один из древнейших городов Азарбайджана. Большая советская энциклопедия

Пользуясь случаем, хочу передать привет многоуважаемому поэту и кулинару ZAZa. Это снова рецепт несуществующего блюда для тебя, друг.

Сегодня буду показывать, как я готовил Азербайджанский плов с укропом и бараньими голяшками. Такой плов готовят в Ленкорани. Готовят издревле и готовили бы дальше спокойно, а мы бы ничего не знали. Но блистательный Сталик Ханкишиев рассказал всем нам об этом блюде, и теперь оно стало общим достоянием. Простое, но очень вкусное блюдо. Смотрите сами.

Вообще обычно плов этот готовят не до, а как раз после больших праздников, тоев. Потому что после этих самых праздников от недавно зарезанных баранов остаются одни рожки, да ножки. Голяшки, то есть. И эти самые голяшки нужно использовать по назначению. У меня большого тоя не было, а голяшки как-то накопились за некоторое время. Ну покупаю я иногда целые бараньи ноги для всяких блюд. :-) Голяшек у меня было две и ещё одна не совсем голяшка. Все их я положил в холодную воду и стал варить до готовности мяса. Вернее, до того состояния, когда мясо само слазит с костей. Воду подсолил.

Когда нужная кондиция была достигнута, голяшки я вынул, но бульон выливать не стал (он ещё пригодится). С голяшек снял всё мясо — а оно уварилось и получилось очень даже вкусным. Кости можно отдать собакам, если таковые имеются.

Бульон из под голяшек я довел до кипения с тем, чтобы потом сварить в нём полкилограмма риса басмати. Это один из моих самых любимых сортов риса, и для нашего плова он подходит как нельзя лучше.

Пока бульон закипал, я меленько порезал пучок укропа.

И приготовил такой вот красивый керамический горшок для запекания.

Теперь в кипящем бульоне оставалось сварить до полуготовности предварительно промытый и замоченный ненадолго басмати. Туда же, к рису, я высыпал и укроп. Напомню, что бульон был основательно подсоленным. Укроп лучше всыпать ближе к концу варки — особенно разваривать его незачем. Впрочем, и вся варка-то длится минут 6-10. Басмати очень нежный и хрупкий рис.

По окончании варки рис я откинул на дуршлаг, чтобы с него слилась лишняя вода. Так с рисом поступают не только в Азербайджане, но и в Иране, Пакистане, Турции и многих других странах.

Ну а теперь пришла пора собирать плов. Для начала я смазал внутреннюю поверхность горшка топленым маслом. Масло я заранее перетопил из сливочного по специальной технологии, которую тоже почерпнул из книги Сталика. В Индии такое масло называется Ги. Можно, разумеется, использовать и просто сливочное.

На смазанную маслом поверхность я выложил порезанное некрупно мясо с голяшек.

Ну а сверху я засыпал всё рисом, смешанным с укропом. На рис можно еще выложить пару ложек топленного масла. И всё.

 

Оставалось только закрыть горшок и поместить его в нагретую духовку. Там при температуре градусов в 100-150 он томился минут 40.

Ну и что же получилось в итоге, — спросит скептически настроенный читатель? А получилось вот что. Очень вкусный плов.

Красные штучки — это зерна граната, вы правильно угадали. Они придают приятную кислинку. :-) По-моему, вкусно. Тонкий длинный рис, пропитанный ароматами укропа и очень нежное мясо. Садитесь к столу.

Половину недели прожили — двигаемся дальше. Всего вам вкусного! И пусть небушко подарит нам снега.

Теги: кулинария , плов , азербайджанская кухня

horde.me

Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1: stalic

Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:- Он у нас особенный.Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло  - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.

В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.

Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.

Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!

Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.

А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее. Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!

Цыплята-спортсмены

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов. И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали «гуманным образом» электрическим током.Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой. И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов? Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.Так что же, деньги  - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.

Азербайджанский плов по-московски, с фазаном, зеленью и… клюквой

Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?А не пора ли нам применить эти знания на практике?Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито. Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.

Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.

Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!

Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо!  В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика. Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.

С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.

Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана,  мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!

Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!

Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

stalic.livejournal.com

Габаллинский плов с укропом и цыплятами или 3 в 1: stalic

Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:- Он у нас особенный.Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло  - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.

В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.

Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.

Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!

Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.

А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее. Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!

Цыплята-спортсмены

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов. И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали «гуманным образом» электрическим током.Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой. И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов? Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.Так что же, деньги  - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.

Азербайджанский плов по-московски, с фазаном, зеленью и… клюквой

Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?А не пора ли нам применить эти знания на практике?Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито. Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.

Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.

Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!

Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо!  В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика. Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.

С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.

Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана,  мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!

Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!

stalic.livejournal.com


Смотрите также