Плов в тажине


Плов - Блюда приготовленые в казане, таджине и т.п.

Привет всем,вчера делал плов в чугуном казане на газовой горелке.Из специй брал только перец, зиру, вяленый барбарис свежий чеснок в кожуре.Мясо для плова беру всегда ягнятину.Мясо покупаю у турков в турейком магазине.Беру всегда пожирней.

Прежде всего срезаю по возвожности весь жир.

Мясо отделяю от костей и режу на крупные кусочки.Шейные косточки и рёбрышки я ложу тоже в плов.

Перец и зиру я перетераю с морсой солью в ступке.В этот раз я взял круглый чеснок.

Рис я взял басмати 1121, достаточно длинный.

Потом я порезал лук и морковь, достаточно много.

Сначала я выжарил жир и шкварки удалил.Потом жир профильтровал и казан очистил от остатков шкварок.

После я обжарил лук до золотистого цвета и удалил его.

Потом я положил в казан шейные косточки и рёбрышки и обжарил их до коричневого цветаи вытащил их из казана.

После я положил мясо в казан и хорошо его обжарил и потом потушил.Потом добавил морковь и продолжил тушить до готовности.Потом добавил лук и специи и всё хорошо перемешал.

И в заключение в казан высыпал рис, рис надо прежде залить кипячёной водой и оставить распарится минут 20.В рис воткнул шейные косточки и рёбрышки и 4 головки чеснока.Всё залил холодной водой и газовую горелку включил на полную мощность,жир должен всплывать и обволакивать рис.Через 5 минут я убавил огонь и накрыл казан крышкой и оставил плов тушится га медленном огне.

Через 30 минут плов был готов.Плов получился очень вкусный и рассыпчатый.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Февраль 2016 - 16:52.

www.emkolbaski.ru

Тажин с бараниной и рисом

Судя по прогнозам погоды в большой части сейчас спала  жара, но а мы как аномалия, в которой все как не  у людей, вообщем, у нас как раз в эти праздничные дни она наступила ...и ура!!! у нас  наступило долгожданное, всегда неожиданное и такое же краткосрочное лето, но от этого не менее любимое и такое дорогое, в это время погода тайги и болот просто расцветает день ото дня  и вот уже скоро-скоро начнет цвести багульник, а также набирает цвет уже черника и будет благоухать и нежностью розовости радовать брусника... надеюсь, я успею вам показать загадочную тайгу в чудный  цветущий сезон...а  сейчас у нас под окнами расцвела буквально за два дня черемуха !

В свете и запахе  таких мыслей, ароматов и вкусов всегда тянет на романтику и что то  такое вот нежное и теплое.  Тему Востока я думаю буду и буду повторять, кто знает меня уже, многие убедились, что восточное мне совсем не чуждо, а особенно сердце радует кухня стран Магриб, а судя по ленте эти благоухания сейчас просто в тренде двух флешмобов, так что я с чистой совестью отнесу свое блюдо в "Гастрономические путешествия" Марокко к Евеeva_daren  и к  Ирине povarisha в ее чудесный марафон: "Вкусная Африка!", помимо всего прочего во мне Восток всегда навевает романтику, одно только чтение "Тысячи и одной ночи"  и "Сказания о"Ходже Насреддине", вот и понесу я романтичный ужин, окутанный ароматами благовоний и  чарующими свечами в проходящий еще очень интересный флешмоб у Ольгиolga_ro " Романтикой пронизан летний вечер", ну и не грех таким чудным блюдом угостить дорогих гостей, посему отнесу я тажин и к Лилииliligorina на проходящий ФМ "Я жду гостей"

То, что я люблю кухню Магриба ни раз звучало в моих  рецептах и уверена еще ни раз прозвучит. Так, что отправляемся мыслями в Марокко.

Как многое восточное, марокканские блюда требуют терпения и времени. И безусловно кухню Марокко  и ее дух сложно представить   без ее основы - тажина - глиняной емкости с купольной крышкой.  Пища приготовленная в тажине имеет неповторимый вкус и аромат. Традиционно конечно же тажин готовят на углях, но и в домашних  условиях при наличии современных кухонь мы  можем приготовить тажин, используя варочную панель или духовой шкаф. То таинство, что творится  под купольной крышкой ни с чем не сравнимо, а приготовление пищи в керамике всегда придавало и придает  блюдо особый тонкий вкус и прелесть. Сейчас варианты  тажинов на любой вкус и цвет, самый  идеальный тажин для приготовления на плите - низ чугунный, а  крышка керамическая, но и в чистом виде керамикой можно спокойно пользоваться, ну а если у вас нет  тажина, то вы можете использовать казан или сковороду ВОК с крышкой.

Готовят в тажине блюда на медленном огне, так что сейчас новомодное веяние длительного-варения как раз в тему марокканской кухни и в частности основных  блюд, но в тажине готовят и десерты, так что это своего рода палочка -выручалочка на кухне. Степенно, с чувством, с толком, с расстановкой и  восточной мудростью томится  блюдо в тажине и начинает благоухать и манить, пробуждая рецепторы наши и аппетит.

Если вы еще не знаете, что такое Восток, в частности, что такое кухня Стран Магриб, то я  советую вам попробовать это вкуснейшее и ароматное блюдо. Это блюдо подарит вам много новых ощущений, удовольствия от степенной трапезы в кругу семьи, гостей и друзей, а также  будет прекрасным акцентом романтичного восточного ужина за беседой с марокканским чаем и станет своего рода этническим обедом или ужином, который вы запомните на  долго, не забывая  придать антураж аксессуарам: благовониям, масло сандала, свечи и розовая  вода... ароматы  эфирных масел апельсинов и вкусные финики, свежая мята, в этой кухни ярко вплетено разное, которая повлияла в свою очередь на испанскую, французскую, английскую,  греческую, средиземноморскую кухни.... Подать я  его решила не в классическом варианте как многие подумали с кус-кусом, а с  вольной вариацией риса, но от этого блюдо заиграло новыми красками. Но вы легко можете использовать кус-кус.

На 6 персон700-800гр. баранины (голень или лопатка, все по вашему вкусу)3 средних луковицы5-6 зубчиков чеснока1пучок кинзы½ чайной ложки куркумы½ чайной ложки молотого имбиря(можно использовать свежий имбирь)½ чайной ложки барбариса1 палочка корицы2 столовых ложки оливкового масласоль морскаяперец черный свежемолотый

Соус тфайи:50-60 гр. белого изюма1 чашка зеленого чая1 луковица1 чайная ложка сливочного масла1 палочка корицы1 столовая ложка сахара½ чайной ложки корицы

Соус руаяль:70гр. инжира70гр. кураги70гр. фиников200гр.сахара1 чайная ложка корицы1 палочка корицы350мл.воды

Для риса:400-500 гр. риса Басмати или длиннозерновой50-70 гр. топленого масла2-3 зубчика чеснока1 луковицаморская соль

Для подачи:кунжунмятачай с мятой

Моем и сушим все сухофрукты. Первым делом замачиваем в зеленом чае изюм на 30-40 минут.

Готовим соус руаяль: в сотейник укладываем все сухофрукты, сахар, корицу и палочку корицы и заливаем водой ставим на огонь. Как только наши сухофрукты закипят, убавляем огонь и томим наш соус 30 минут.

Мясо баранины моем,сушим, нарезаем кусочки, чистим от пленок. В посуде прогреваем оливковое масло. Обжариваем каждый со всех сторон мясо баранины.Режим чеснок,лук. Добавляем чеснок и лук к баранине, так же добавляем наши специи. Все перемешиваем. Заливаем водой мясо,так чтобы покрыло ее на один палец водой. Тушим 1-1,5 часа. Под финал минуты за 2-3 выкладываем крупно нашинкованную кинзу.

Соус тфайи: Лук режим соломкой и обжариваем на сливочном масле с добавлением корицы и сахара. Через минуту-две добавляем изюм и все карамелизуем 5-7 минут.

Готовим рис: Рис промываем. Разогреваем казан и топим в нем масло, на нем обжариваем нашинкованные лук и чеснок, потом добавляем рис. Обжариваем несколько минут, постоянно помешивая. Заливаем водой, так чтобы покрыла вода рис на два пальца. Убавляем огонь и пропариваем рис до готовности, солим.

Начинаем формировать Тажин: в большое блюдо укладываем рис. Следующий слой у нас идет баранина с соусом, полейте им обязательно рис. Затем выкладываем соус руаяль, поверх него соус тфайи , посыпаем кунжутом. Украшаем по желанию мятой и подаем с марокканским чаем с мятой. Приятного вам аппетита, вкушайте все прелести Востока и Магриба в частности, прекрасных вам ощущений и наслаждений!

Безусловно это моя вольная история на тему рецептов стран Магриб и марокканской кухни в частности, но как говорится во всем своя истина и это блюдо имеет место быть! Лично я за эксперименты и надеюсь вы тоже для себя откроете для себя такую же любовь к марокканской кухни как и я.

surrealnay.livejournal.com

Экспериментальный плов :) - А не пора ли нам подкрепиться?

31 декабря мы с друзьями ходили готовили плов. Нет, это не традиция нашей семьи, просто так получилось - нужен был обед, айва требовала, чтобы ее куда-то употребили, а идея сделать такой плов понравилась мне уже давно. Саму идею я подсмотрела как ни странно в кэше Яндекса, когда искала другую инфу. Принадлежит она Сталику. Ссылку найти уже не могу, но идея прочно врезалась в память. Думаю, если бы обжарила айву сольно после лука и мяса – получилось бы еще лучше, но это совершенно вылетело у меня из головы.

Конечно, для плова лучше баранина, но у меня была говядина.

Получилось очень вкусно и ароматно. Для семейного обеда самое оно. Да и гостей угостить не зазорно ) В варенье айва не превратилась.

Плов с айвой

Ингредиенты: 800 гр. говядины с небольшим жирком 3 средние луковицы 450 г айвы 1 головка чеснока 1 острый перец (свежий) 450 гр. хорошего длиннозёрного риса  Соль, зира, барбарис Растительное масло (100 мл.)

Приготовление: Рис перебрать, промыть до совершенно чистой воды и залить большим количеством теплой (не горячей) воды. Лук нарезать кольцами. Айву нарезать соломкой вдоль плода (не чистить от кожицы) чуть толще, чем обычно нарезаете морковь для плова (где-то 0,4х0,4 мм и длиной сантиметра 3). Чеснок очистить от верхней шелухи. Мясо нарезать на кусочки (не слишком маленькие). Казан поставить на сильный огонь и хорошо разогреть. Налить масла и хорошенько нагреть. Как только масло станет достаточно горячим опустить в него небольшую луковичку и обжарить до черноты, чтобы ушли все посторонние запахи. Опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся жидкость, которую даст лук должна выпариться, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.

Когда лук готов, аккуратно опускаем в казан нарезанное мясо. Обжариваем, иногда помешивая, до появления золотисто-коричневой корочки на мясе. Как только это случилось, засыпаем ровным слоем айву. Через две-три минуты перемешаем её с мясом и луком. Обжариваем все, перемешивая, в течение 10-15 минут, чтобы айва стала мягче и поменяла цвет. К концу жарки убавляем огонь до среднего и всыпаем часть зиры, барбарис (если любите). Вливаем кипяток, чтобы все содержимое казана покрылось на 1-1,5 см и опускаем туда головки чеснока и целый острый перец. Как только все закипит убавляем огонь до чуть выше минимального и оставляем все кипеть в открытом казане минут 40. Вода должна выкипать и образовываться бульон приятного насыщенного красно-коричневого цвета. После этого прибавляем огонь практически до максимума и солим. Это зирвак.

Теперь сливаем воду с риса и аккуратно опускаем его в казан, разравниваем и заливаем все кипятком. Заливать нужно осторожно, чтобы не повредить слой риса. Вода должна покрывать рис примерно на сантиметр. Все должно закипеть как можно быстрее, так что если есть возможность прибавить огонь – прибавляйте. Можно даже накрыть крышкой на короткое время. Масло должно всплыть наверх, чтобы потом опускаться и обволакивать каждое зернышко. Рис ни в коем случае не перемешивать с нижними слоем, только при необходимости разравнивать. После закипания огонь можно уменьшить, но так, чтобы кипение было равномерным. Все оставляем кипеть в открытом казане. Когда вода с поверхности риса уйдет его можно попробовать. Он не должен хрустеть на зубах и заметно увеличиться в объеме. Готовим до того момента, как рис станет мягким, а вода практически выпариться/впитается. На дне казана должно остаться только масло. Когда вода ушла убавляем огонь до минимума, присыпаем рис слегка растертой/размолотой зирой и закрываем казан плотной крышкой (можно собрать рис горкой). Можно в качестве крышки использовать миску, которая плотно входила бы в казан. Оставляем все это на 20-25 минут и осторожно открываем (пар будет горячим, главное не обжечься). Аккуратно шумовкой разрыхлить рис и вынуть чеснок и с большой осторожностью перец, чтобы он остался целым. Выкладываем плов горкой на круглое блюдо, сверху выкладываем чеснок и перец.

gaspadynya.livejournal.com

Таджин – правильное решение!: stalic

Как быть, что делать, если хочется чего-то похожего, только нового, но не из духовки и не дома, а на свежем воздухе, чтобы снять мясо с угля, с живого огня, с пылу, жару и с хорошим настроением?Не торопитесь, друзья, делать всё то же самое, что мы только что делали дома, только на решётке да над углями мангала. Не торопитесь, даже если вы считаете, что ваш замечательный котёл-барбекью может справиться с поставленной задачей не хуже духовки.Да, все эти новомодные устройства замечательны, о приготовлении мяса при их помощи можно слагать целые книги, только давайте посмотрим, а всё ли из старого мы изучили, ничего не забыли?Я часто оглядываюсь назад, чтобы не сбиться с верной дороги. К сожалению, доступных письменных источников по кулинарии нашего региона практически не осталось. Но, по счастью, сохранились многочисленные средневековые миниатюры. Знаете, как интересно их рассматривать? В бесхитростных изображениях художники, порою, раскрывали целые истории. Вот кто-то взбирается по лестнице на забор, чтобы подсмотреть, чем там занимаются влюблённые. А влюблённые… кушают! Они угощают друг друга виноградом и фруктами и не сводят друг с друга глаз. А вот встречают каких-то очень важных персон. Их встречают блюдами с едой. Да вот беда – блюда накрыты высокими конусными крышками, и что там, на тех блюдах – не видно.А здесь стол уже накрыт изрядно – на одном блюде приготовленная рыба, здесь дичь, тут ягнёнок, а вот прислуга приносит ещё какую-то еду от поваров, готовящих еду в больших казанах по близости, и вся еда снова прикрыта колпаками!Иногда эти крышки на миниатюрах выглядят как металлические шеломы средневековых воинов. А иногда они конусные, с небольшим расширением наверху для того, чтобы было удобно брать их рукой. Послушайте, так ведь это таджин! Конечно – обычный марокканский таджин. Снизу он представляет собой керамическую чашу или глубокое блюдо, а сверху керамическая-же, высокая конусообразная крышка, с характерным расширением наверху. Но при этом люди на рисунке одеты в традиционную для Средней Азии одежду, архитектура характерная для наших мест, да и художник, судя по всему, наш! Это либо Средняя Азия, либо Персия, но уж никак не Магриб.Это что же, выходит, что таджин, который сейчас иначе как марокканским и не называют, был известен и в наших краях?

И вот я приехал с этими миниатюрами к мастерам-керамистам в город Риштан, который славится как один из древних центров изготовления керамической посуды в Узбекистане. Спрашиваю:- А не могли бы вы сделать мне вот такую крышку на поднос?Мастер пошёл куда-то в угол мастерской, где у него были сложены старые черепки, с которых он срисовывал узоры, стараясь не растерять традиции прежних поколений. Недолго поискав, он вынул из груды битой и треснувшей керамики совершенно целую и очень красивую… крышку таджина!- Такую? – спросил меня мастер.- Да! Да! – ответил я. – А где нижняя часть, где само блюдо?- А нету, разбилось. Это старая вещь, ещё лет пятьдесят назад разбилось, а крышка осталась.Вот как? Выходит, ещё совсем недавно, пятьдесят, ну пусть сто лет назад и у нас были таджины?

И в Азербайджане – в музях и у мастеров, изготавливающих медную посуду, я снова встретил аналогичные крышки, которые они называли сарпуш. На мои расспросы мастера отвечали, что в прежние времена под такими крышками плов и другую еду разносили.Кто-то мне рассказывал, что у него бабушка (то есть ещё совсем недавно) использовала такие крышки постоянно.

В Марокко и сейчас активно готовят в таджинах. Таджин – точно такой же символ марокканской кухни, как для нашей казан. Интересно, а у нас в таджинах тоже готовили или их использовали только для доставки еды на стол, закрывая еду на время доставки с кухни к едокам? Вот ведь – и спросить не у кого, что готовили, да как!Ну, что поделать, может, эту тайну ещё предстоит раскрыть, но пока… что мешает нам сочинить блюдо специально под таджин? Тем более, что мы сейчас как раз говорим о запеченном мясе, тем более, что в Азербайджане и сегодня очень часто для приготовления еды используют сухофрукты и орехи – точно так же, как в Марокко, тем более, что таджин в России постепенно становится модной штукой и его можно купить, а нет, так едва ли не в любом доме найдётся просторный керамический горшок, в котором тоже можно приготовить блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать.

Смотрите, давайте снова вернёмся к корейке. Замечательное мясо, оно отлично подходит хоть для жарки, хоть для запекания. И, самое главное, хороший результат практически всегда гарантирован. Да, я считаю, что учиться готовить надо на хороших продуктах, это потом, когда вы как следует научитесь, вы сможете хорошо готовить и из того, что есть, а пока давайте не пожалеем – возьмём эту лучшую часть баранины и… улучшим её.Вот филе, а вот рёбра. На рёбрах мясо тоже замечательное, но не такое, как на филе. Давайте срежем его с рёбер, а рёбра зачистим. Сейчас вы поймёте, для чего это надо!Теперь, если сделать надрезы у основания рёбер так, как на фотографии, этот кусок мяса можно свернуть в корону.

Чего мы этим добились? Во-первых, мы снова разрезали ту злосчастную плёнку, о которой говорили в предыдущем рецепте и она не будет стягивать мясо и выдавливать из него соки. Во-вторых, получилось просто красиво и почему бы не подать такое блюдо на праздничный стол? А в-третьих, давайте-ка, сами подумайте, что произойдёт, если поставить получившуюся корону над горкой углей. Ведь жар пройдёт именно там, где он нужен, по внутренней части короны, там, где жир! Жир вытопится и из сала образуются замечательные золотистые шкварки, но и мясо за это время пропечётся наилучшим образом. А если бы мы не сняли мясо с рёбер, то оно просто перекрыло бы собою верхнюю часть нашей конструкции. Мало того, что было бы не очень красиво, так ещё и воздух оттуда бы не проходил.Ну что же, прекрасно! Давайте посолим эту нашу корону, приправим специями и запечём, как планировали, на решётке, над углями. Слишком жаркие угли в этот раз нам не понадобятся, нам ни в коем случае нельзя, чтобы мясо обуглилось, да и запекание над углём только первая часть приготовления нашего блюда.

Во второй части мы продолжим готовить мясо уже в таджине. Только для этого кое-что надо подготовить.Возьмите алычу (аль-бухару), вдвое меньше кураги, немного гвоздики, бадьян и небольшой кусок жгучего красного перца. Поместите всё это в пол литра бульона и поставьте повариться, чтобы сухофрукты стали мягкими. Выньте сухофрукты, удалите косточки и специи, а оставшуюся массу протрите через сито или измельчите в блендере. Получившееся пюре снова отправьте в бульон, дайте закипеть, немного посолите и попробуйте – возможно, что получится слишком кисло и придётся подправить сахаром. Но, если курага достаточно сладкая, то всё будет так, как надо – руководствуйтесь только собственным вкусом и представьте себе, как получившийся загустевший соус будет сочетаться с печёным мясом. Отложите пока соус в сторонку, у нас ещё дела есть!Очищенный миндаль прокалите на сковородке до подрумянивания и приятного запаха, а затем покрошите. Чернослив запарьте в кипятке, а каштаны очистите и ещё раз опустите на несколько минут в кипяток.

Вот и всё! Укладывайте мясо в таджин, залейте его фруктовым соусом, обсыпьте сверху миндалём, уложите вокруг каштаны и чернослив, закрывайте крышку и ставьте таджин на небольшой слой углей. Хорошо бы, чтобы и вокруг таджина лежал тлеющий уголь, чтобы вокруг него было жарко. Но имейте в виду, что перегревать таджин нельзя! Он должен быть горячим, но крышка его должна иметь такую температуру, чтобы её можно было потрогать рукой. Впрочем, можно снять верхнюю решётку с котла для приготовления барбекью и поставить таджин прямо на уголь, а если размеры позволят, то можно и накрыть всю конструкцию крышкой котла – так тоже можно готовить, хотя смысл высокой конусной крышки таджина в этом случае теряется и он превращается в обычный керамический горшок. Ведь именно благодаря этой высокой крышке внутри таджина образуется совершенно уникальный режим запекания, с особой конвекцией, когда горячий пар успевает изрядно остыть в верхней части, и именно благодаря этому особому режиму запекаемые продукты получаются нежными и ароматными.

Томить в таджине можно довольно долго, пусть мясо будет готово и через тридцать-сорок минут, но подать его можно даже тогда, когда уголь уже совсем потухнет, а таджин ещё сохранит немного тепла внутри – ведь тогда мясо будет удобно разделывать. А то, что оно будет вкусно – я вам ручаюсь. Пусть вас не смущают ни фруктовый сладковатый соус, ни орехи и каштаны к мясу. Если вы до сих пор не знакомы с таким, характерным для большей части Востока, смешением вкусов, то вам ещё предстоит немало приятных минут и удивления от того, насколько вкусным может оказаться непривычное и прежде казавшееся невозможным!Приятного аппетита!

stalic.livejournal.com

Тажин марокканский с говядиной - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Приготовление надо начать с замачивания нута или гороха, а затем уже переходить к обжарке мяса и запеканию мяса с овощами в тажине. В качестве специй очень хорошо подойдут кориандр и мелко натертый имбирь. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол Основной ингредиент: Мясо / Говядина География кухни: Арабская / Марокканская

Нут (турецкий горох) или обычный горох промойте в проточной воде и замочите. В качестве посуды используйте то блюдо, в котором будете непосредственно готовить. Так Вы сразу увидите сколько места займет этот ингредиент, учитывайте и то, что он увеличится в 2 раза. Добавьте соду и перемешайте. Воду наливайте так, чтобы она покрывала нут на 2 см.

Настало утро и можно продолжать приготовление блюда. Говядину тщательно моем и нарезаем большими кусками. Возьмите глубокую сковороду, налейте растительного масла и хорошенько разогрейте. Обжарьте мясо только с одной стороны на сильном огне. Предварительно почистите мелкий репчатый лук и чеснок.

Целые луковки и чеснок добавляем к мясу. Теперь можно обжарить его с другой стороны. Огонь убавлять не нужно. После того, как мясо обжарили со всех боков, его необходимо посолить. Не забываем постоянно перемешивать. Продолжаем жарить еще 5 минут.

Предварительно замоченный нут необходимо промыть под проточной водой. Сразу почистим морковку, ее нужно крупно порезать. Вдоль разрезаем пополам, затем еще пополам и затем еще раз, но уже поперек. (посмотрите на фото ниже, оно поможет Вас сориентироваться). Перец болгарский моем и отделяем плодоножку, изнутри убираем семена. Разрежьте его крупными дольками. Помидоры "Черри" (если Вы их используете) тоже вымойте.

Берем тажин и выкладываем нут, затем куски мяса с луком и чесноком. Хорошенько посыпаем специями. Далее выложите морковку дольками и оливки.

Сверху красиво выкладываем болгарский перчик и помидорчики. Посолите. Залейте все водичкой. Учтите один фактор: чем больше овощей Вы используете, тем меньше воды понадобится.

Тажин произведен из термостойких материалов, поэтому он подходит для открытого огня, духовки, газовой и электрической плиты. Плотно закройте крышку и на сильном огне доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и оставьте томиться на 3 часа.

По истечению времени, выключите огонь и оставьте на 15 минут. Крышку снимите уже на столе, запах тут же разнесется по помещению и распространит изумительный аромат. Приятного Вам аппетита!

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

povar.ru

Тажин. Спрашивайте - отвечаем - А ларчик просто открывался.

Мода на эту незамысловатую марокканскую посудинку достаточно давно докатилась как до нашей, так и до других стран. Честно говоря, я давно собиралась написать этот пост, поскольку мой опыт готовки в тажинах насчитывает уже около 7 лет. И начинала я, как и многие, с приготовления в глазурованной игрушке. И мне понравилось, кто бы сомневался. Вот только по-настоящему прочувствовать всю прелесть приготовления можно только в необливном(неглазурованном) тажине, а он появился у меня несколько позже.

Разница достаточно легко объяснима. Необливной можно (и нужно) перед приготовлением замочить в воде. Вода будет постепенно испаряться. Наружу, охлаждая посуду, не давая ей перегреваться. И внутрь, не давая пересыхать продуктам. Сверху в ручке купола находится чашеобразное углубление(1), в которое наливают дополнительную воду, чтобы восполнить потери от испарения. Из этого углубления вода медленно распространяется по стенкам купола, соответственно, по мере убывания её нужно подливать.Излишки пара выходят через дырку в боку(2). Таким образом тажин сам регулирует процесс приготовления. Нижняя часть – чаша – нагревается сильнее, вода из неё испаряется достаточно быстро. И это тоже полезно, поскольку желательно, чтобы неизбежно образующиеся на куполе капли конденсата (хоть и немного, а всё же есть) превращались в пар при контакте с широким бортиком(3), на котором лежит купол-крышка, а не лились на готовящиеся продукты. Им вполне хватит влажной атмосферы, созданной испарением из стенок посуды. Естественно, глазурованные тажины начисто лишены всех этих преимуществ. Про металлические (особенно чугунные) и вовсе говорить нечего. Нет, я люблю чугунную посуду. Но называть металлическое нечто тажином… Можно, только это, извините, обман потребителя. В продаже, помимо собственно обливных и необливных тажинов, встречаются гибридные, в которых одна из сторон (обычно внешняя) неглазурована. Их покупать не имеет смысла, поскольку с внутренней стороны всё равно есть защитный слой, препятствующий испарению жидкости из стенок внутрь посуды. Отличия при приготовлении разных продуктов.

Значит ли вышесказанное, что в глазурованных тажинах готовить нельзя? Да нет, конечно, можно. Я готовила, и не один год. Но желательно хоть как-то восполнять отсутствие необходимой влаги, поскольку влажная атмосфера в них создаётся исключительно за счёт испаряющихся из продуктов соков. Соответственно, нужно либо класть значительно больше сочных овощей, либо… Да, подливать жидкость в чашу. Процесс приготовления будет идти несколько по-другому, тем не менее, в итоге мясо будет почти такое же по вкусу и структуре. Если, конечно, вы сумеете угадать с количеством подливаемой жидкости. Хочется-то тажинного, а не тушёного. С овощами сложнее. Лук отличаться не будет. Чеснок головками – тоже. Картошка, если её не класть в чашу, а разместить поверх других продуктов, будет отличаться, но не кардинально. А вот баклажаны… С ними совсем другая история. Каким образом неглазурованный тажин превращает, скажем прямо, не самые лучшие баклажаны в нежное сливочное чудо, я не знаю. Знаю, что есть специальные сорта со сливочным вкусом. И стоят они у нас раза эдак в 4 дороже обычных импортных. Тажин нам неплохо съэкономил, как выяснилось, начали-то мы как раз со сливочных навороченных, а закончили обычными, которые приобрели тот же вкус и структуру. Так получилось, что мы одновременно готовили тажин и аджапсандали. И разница во вкусе и структуре баклажанов в упомянутых сандалях и в тажине кардинальная. Но… речь конкретно о неглазурованном, подчеркну ещё раз. В обливном, извините, получаются самые обычные баклажаны. Никаких восторгов.

Обжаривать или не обжаривать мясо в тажине. Марокканцы часто обжаривают. Я лично предпочитаю этого не делать. Самое лучшее, на мой взгляд, загрузить все продукты в посудинку, поставить на маленький огонь(и на рассекатель, конечно) и… всё на этом. Ну разве что присматривать за количеством воды в ручке, но это актуально, если готовятся сверхдолгоиграющие отрубы типа бараньих голяшек. А вот засолить заранее мясо с пряностями и вкусным растительным маслом – это хорошо, и хорошо весьма. Что готовить в тажине? Да всё, что угодно. Это всего лишь посуда, инструмент. И если вы не мусульмане, то хоть свинину утажинивайте. Хотите – готовьте что-то традиционное типа баранины с сухофруктами, только не покупайте сладкую дрянь, выдержанную в сахарном сиропе. Ищите обычные сушёные фрукты, в них в разы больше вкуса и аромата. Пусть на вид они некрасивые и сморщенные, ага, как урюк. Ничего страшного, помойте и готовьте с ними. Хотите – кладите солёные лимоны. Они очень украшают блюдо. Хотите – готовьте с картошкой, её вкус вас однозначно обрадует. Этот – говядина, картошка, лук, баклажаны. При подаче посыпан кинзой.

   С луком осторожнее, на дно его класть не следует, может пришквариться к дну чаши к концу приготовления. Лучше размещать луковые кольца на мясе или чередовать слоями с другими овощами. Для приготовления рыбы лучше иметь второй тажин. Но если вам удалось добыть только одну посудинку, то драить её после рыбы придётся с особым зверством.

Сколько продуктов закладывать. Традиционно – мясо и немножко овощей или фруктов.

Или только овощи. Или рыбу.

По желанию… Сколько захочется. Правило только одно – продукты, требующие длительного приготовления, класть ниже, более нежные – выше. Как в горшке. Ограничивает только купол, который всё же должен гору продуктов накрыть, причём, желательно, чтобы продукты стенок не касались. Масло. Если вы готовите тажин с мясом, то используется только то масло, с которым вы предварительно мясо засаливали. Подливать не нужно. Если готовите только овощи, то полейте их сверху ложкой ароматного масла, этого будет достаточно. Имейте в виду, овощи в тажине готовятся, ну, скажем, сами по себе, в готовом виде каждый овощ будет иметь свой собственный вкус, почти ничего не позаимствовав у соседа по посуде. Да, даже если вы навалите вот такую гору (в составе - баранина, лук, морковь, солёные лимоны, баклажаны, картошка).

И ещё раз напоминаю. Жидкости в тажине должно быть очень мало, в идеале – вообще лучше без неё.

Приготовление в тажине – не тушение, это, скорее, припускание. С той только разницей, что в классическом припускании, как его понимали до революции, продукты томились в небольшом количестве масла и собственном соке, а тажин – своего рода гибрид припускания и приготовления на пару, только Т среды существенно ниже. Пар в пароварке имеет Т 100С, а в тажине Т вряд ли выше 85С поднимется. Внизу примерно столько будет, а наверху и того меньше. Ну и соки по большей части внутри продуктов остаются.

Как за посудой ухаживать? Мойте тажин с содой.  На мой взгляд, посуду после отмывания лучше кипятить. Это гарантированно убережёт её от накопления запаха в порах. Не верьте сказкам про чудесную намоленную немытую посудинку, пища в которой становится вкуснее с каждым приготовлением. Всё, что впиталось в поры, будет в них же разлагаться. Оно вам надо? Ни в коем случае не следуйте идиотским рекомендациям по смазыванию неглазурованного тажина маслом. Я сдуру смазала, уезжая на месяц. И получила жутко вонючую олифу, которую замучилась отдирать. При закладке на хранение вымытого, но непрокипячёного тажина получается то же самое. Проверено на собственном горьком опыте. Самое лучшее – кипятить после каждого приготовления. Да, это неаутентично. Зато надёжно и практично

Где брать рецепты? Вот парочка ссылок на франкоязычные ресурсы: http://www.recettes-tajines.fr/ http://www.la-cuisine-marocaine.com/tajines.html Но советую этим не ограничиваться. Поймёте принцип, сами легко будете конструировать. Ну и смотрите на рецепты критически - туфты там хватает.

А на кой ляд оно вообще нужно? Собственно, это самый главный вопрос. Кулинарам оно нужно, поскольку позволяет получить достаточно необычный вкус и структуру у вроде бы хорошо знакомых продуктов и столь же необычный результат при сочетаниях разных ингредиентов. И да, я честно пыталась повторить тажинный результат с другой посудой - дохлый номер. Лентяям - потому что при правильном подходе испортить блюда, приготовляемые в тажине, достаточно сложно, а трудозатраты для получения отличного результата - минимальны. Прочим... Экономия. Немаловажный аспект. На приготовление в тажине расходуется  на удивление мало электроэнергии(это отзыв американского знакомого с электроплитой). Ну и газа тоже немного. Всё остальное - понты.

Кому что непонятно – уточняйте, постараюсь помочь.

kulinarny-larec.livejournal.com

рецепты с фото на Повар.ру (307 рецептов плова) / страница 13

Вегетарианский плов в мультиварке 4.5

Предлагаю вам на заметку очень простой вариант, как приготовить вегетарианский плов в мультиварке. Яркий, аппетитный и без лишних хлопот - прекрасный вариант сытного основного блюда. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 07.07.2016

Зирвак для плова 3.5

Зирвак — это основная подлива для узбекского плова. Она делается всегда по одному принципу, но всё-таки, каждая хозяйка имеет свои секреты. Найдите и вы свой любимый рецепт. Вот один из них. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 28.01.2017

Шах плов 4.6

Если вы хотите приготовить нечто не только вкусное, но и весьма оригинальное, тогда этот довольно простой рецепт шах плова станет для вас настоящей находкой. Поверьте, такого вы ещё не пробовали! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 08.11.2016

Узбекский плов с нутом 5.0

Если вы любите экспериментировать на кухне, тогда очень рекомендую обратить ваше внимание на этот потрясающий вариант, как приготовить узбекский плов с нутом. Невероятно вкусно, сытно, ароматно! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 01.08.2016

Вкусный плов со свининой 4.4

Не нашли хорошей баранины на базаре, но хочется приготовить вкусный плов? Тогда смело берите свинину! Рекомендую попробовать приготовить вкусный плов со свининой: ароматный, сытный и аппетитный! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 25.09.2016

Плов с тыквой и сухофруктами 3.0

На этот раз я решила устроить праздник сластены. Точнее, не праздник, а целый обед! Ведь следующее блюдо — очень непростое в хорошем смысле! Вот, как приготовить плов с тыквой и сухофруктами. ...далее

Добавил: Маргарита 21.08.2016

Домашний плов со свининой 4.3

Если у вас возникло желание приготовить плов, то присмотритесь к рецепту, в котором он готовится из свинины в домашних условиях и получается вкусным, питательным и сочным – пальчики оближешь. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 09.12.2016

Плов со свининой и грибами 1.5

Необычная комбинация свинины и грибов, использованная при приготовлении плова, наполнит блюдо необычным насыщенным вкусом и придаст немного экзотический запах. Блюдо простое и вкусное. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 20.10.2016

Классический плов со свининой 4.0

Хотите накормить свою семью сытно и вкусно? Тогда рецепт, как приготовить классический плов со свининой, специально для вас. Недорогое и несложное в приготовлении блюдо. Пробуйте приготовить. ...далее

Добавил: Антон Сорока 05.12.2016

Плов со свининой в скороварке

Сделать правильный вкусный плов — это целое искусство. Кто-то предпочитает всё готовить, как в оригинальном, классическом рецепте. А кто-то выбирает более современные и быстрые варианты, как этот. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 07.11.2016

Плов с кроликом

Как и с чем только не готовят плов у нас в стране и в ближнем зарубежье. Иногда кажется, что и нет классического рецепта этого горячего блюда. Я тоже внесу свою лепту в историю блюда. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 31.10.2016

Плов на костре со свининой 5.0

Это ароматное блюдо пришло к нам из солнечного Узбекистана. Там плов в большом почете, его употребляют в пищу практически ежедневно. Самый "правильный" плов получается на костре в казанке. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 28.09.2016

Плов таджикский 3.7

Вам интересен еще один рецепт приготовления блюд национальной кухни? Попробуйте, как приготовить плов таджикский. Совсем немного специй и секретов — и обычное блюдо превращается в кулинарный шедевр. ...далее

Добавил: Ольга Макарова 22.10.2016

Обычный плов 4.2

Ничего сложного в приготовлении этого вкусного и сытного блюда нет, самое главное — соблюдать основные правила приготовления. Результат приятно удивит и вас и ваших родных, плов получится вкусным. ...далее

Добавил: Арина Вольская 17.10.2016

Плов в тажине

Плов в тажине — это национальное узбекское блюдо. В тажине плов получается по-особенному вкусным и сочным. Особенно, если правильно его приготовить. Попробуйте и вы такую вкуснятину! ...далее

Добавил: Яна Горностаева 16.05.2017

Армянский плов 2.7

Попробуйте приготовить оригинальный плов по классическому армянскому рецепту с сухофруктами и миндалем. Простое, но безумно вкусное и изысканное блюдо украсит любой праздничный стол! Смотрите рецепт! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 27.10.2016

Вкусный плов из баранины 4.4

Если вы хотите узнать, как приготовить вкусный плов из баранины, тогда не проходите мимо. Этот довольно простой рецепт с пошаговым описанием процесса будет как нельзя кстати. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 27.11.2016

Плов со свининой и барбарисом

Барбарис способен придавать любому блюду незабываемый аромат и характерную кислинку. Вот и для плова со свининой мной были использованы ягоды барбариса. Результат превзошел все ожидания! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 05.01.2017

Плов с тыквой и курицей 5.0

Всем известно, что плов является довольно тяжелым и жирным блюдом. Но это можно изменить, если приготовить его из курицы. Рис и мясо можно запечь в тыкве, тогда плов будет ароматным и очень вкусным. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 25.01.2017

Плов с тыквой и изюмом 3.0

Плов с тыквой и изюмом можно назвать десертным блюдом. Ведь он получается сладким и ароматным. Такой плов чаще всего кушают на завтрак или на полдник, его просто обожают маленькие дети. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 27.01.2017

Плов состоит из двух основных ингредиентов: из риса и мяса. Обязательными также являются специи. Количество чеснока, соли и многих других дополнительных компонентов зачастую зависят от личного вкуса повара. Конечно, рецепт настоящего плова можно найти только на его родине. Блюдо очень трудно спутать с обычной рисовой кашей с мясом, ведь оно готовится специальным способом, при котором все ингредиенты тушатся в большом казанке, не перемешиваясь. Существуют домашние рецепты плова, которые помогают сделать приготовление этого блюда настоящим искусством. Известны две главные технологии, которые отвечают на вопрос, как приготовить плов: азербайджанская и узбекская. Но одним из важных условий является выбор риса. Ведь он должен не развариваться и оставаться рассыпчатым. Вместе с тем важную роль для дальнейшего вкуса плова играет зирвак, правильная последовательность закладки крупы, овощей и специй. Для того чтобы получился самый вкусный плов, необходимо придавать большое значение всем малейшим нюансам его приготовления. В Азии для плова используется баранина и рис только определенного сорта. Набор специй включает в себя чеснок, барбарис, красный перец и зиру. Добавляют в плов также айву, курагу и изюм. Способы приготовления настоящего плова достаточно разнообразны. Если вы созрели для того, чтобы готовить плов в домашних условиях, не поленитесь ознакомиться с многочисленными рецептами наших авторов, которые помогут вам превратить рис в роскошное азиатское блюдо.

povar.ru


Смотрите также